江南大学食品化学考博历年题收集

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食品化学__江南大学(4)--课程试卷2-答案

分〗

衍生脂类。

开课教研室食品科学命题教师集体命题命题时间总张数 2 教研室主任审核签字

四、简述题〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。（6’）

2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）

答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）

不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。

3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。（6’）答：：蛋白质在低于或高于等电点pH 时，蛋白质分别带净的正电荷或净的负电荷，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋白质的溶解（2’）；大多数蛋白质在等电点pH 时溶解度最低，这主要是由于此时缺乏静电推斥作用（2’），然而也有一些蛋白质即使在它们的等电点仍然是高度溶解的，这是因为这些蛋白质分子中表面亲水性残基的数量远高于表面疏水性残基数量（2’）。

4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。（6’）

答：有益的功能：① 小麦粉和大豆粉的漂白。可以避免加化学氧化剂，如碘酸钾。②在制作面团过程中形成二硫键。有害的功能：① 破坏叶绿素和胡萝卜素。② 产生氧化性的不良风味，如青草味。③ 使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。④ 使必需脂肪酸遭受氧化性破坏。

本题得分

五、论述题〖每小题10分，共计20分〗

1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。

2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？ 1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以

江南大学《食品化学》第一次离线作

江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）

时间：90分钟

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1．淀粉老化

答：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓淀粉溶液冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合溶解度减小。

2．同质多晶现象

答：指化学组成相同,但具有不同晶型的物质,在熔化时可得到相同的液相。

3．水分活度

答：水分活度:说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。

4．胶凝作用

答：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。

5．酶促褐变

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合

和疏水相互作用四类。

2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通

过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。

3. β-环糊精分子中7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的

外侧，而空穴内壁则由呈

疏水性的C－H键和环氧组成。

4. 凝胶的海绵状三维网结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出部分弹性和粘性

性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘性液体性质。

食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一

个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一名词解释题 (共5题，总分值15分 )

1. 同质多晶现象（3 分）

2. 淀粉老化（3 分）

3. 水分活度（3 分）

4. 胶凝作用（3 分）

5. 酶促褐变（3 分）

二填空题 (共11题，总分值34分 )

6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。（3 分）

7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________

四类。（4 分）

8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁

则由呈疏水性的_________和_________组成。（3 分）

9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________

截留大量水而_________的能力。（2 分）

10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中

_________还会使豆类食品产生不良风味。（4 分）

11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。（3 分）

食品化学考试大纲(博士)

江南大学博士研究生入学考试考试大纲

课程名称：食品化学

一、考试的总体要求

食品化学要求学生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法。

二、考试的内容及比例

水部分要求掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。10-20%

碳水化合物部分要求掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。20% 脂类部分要求掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。10-20%

蛋白质部分要求掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。20%

酶部分要求掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。20% 色素部分要求掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。10-20%

三、试题类型及比例

1、名词解释（英文）：10%;

2、问答题： 90%.

江南大学阶段性机考食品添加剂第3阶段测试题

考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（）是采用生物技术制备的。

A、结冷胶

B、罗望子胶

C、亚麻籽胶

D、卡拉胶

2、（）是采用生物技术制备的。

A、黄原胶

B、罗望子胶

C、亚麻籽胶

D、卡拉胶

3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。

A、κ－型

B、ι－型

C、λ－型

D、γ－型

4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )

A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类

5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。

A、果胶

B、黄原胶

C、羧甲基纤维素钠

D、卡拉胶

6、缺（）会引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素E

7、（）能抗佝偻病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

8、（）能促进钙吸收。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。

A、铁

B、钙

C、钾

D、硒

10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

A、铁

B、钙

C、锌

D、硒

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、生物膨松剂主要包括（）。

A、碱性膨松剂

B、酵母

C、复合膨松剂

D、酵母衍生物

2、罗望子多糖不可用作（）。

A、甜味剂

B、抗氧化剂

C、稳定剂

D、胶凝剂

3、乳化剂按解离特性可分为（）。

A、油包水型

B、水包油型

C、阴离子型

D、非离子型

4、（）是食品乳化剂。

A、单硬脂肪酸甘油酯

B、大豆磷脂

C、海藻酸丙二醇酯

食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共三个阶段,这是其中一个阶段

食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共

三个阶段,这是其中一个阶段

江南大学网络教育第一阶段练习题

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一名词解释题 (共5题，总分值20分 )

1.蛋白质变性（4 分）

答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。变性是指蛋白质高级结构发生改变，而肽键不断裂。变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：

①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；

②某些蛋白质的生物活性丧失；

③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；

④蛋白质结合水的能力发生了变化；

⑤溶液粘度发生了变化；

⑥蛋白质结晶能力丧失。

因此可以通过测定蛋白质的一些性质如沉降性质、粘度、电泳性质、热力学性质等了解其变性程度。

2.美拉德反应（4 分）

答：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。

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(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集

江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学

2004前有1套

2004年

春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年

春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年

春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年

春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年

春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要

考;2010,3,21)

2004年前春季考博入学考试

1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。

4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。

5 简述食品化学的定义。

6 简述疏水相互作用。

7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,

8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。

9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举

一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。

11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)

12写出果胶物质的结构。

13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物

江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷

考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）

时间：90分钟

学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、水结合

水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。

2、周转率

在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。

3、蛋白质变性

蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）

4、美拉德反应

食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

5、氢键

是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、水的结构模型有混合、填隙和连接。主要的结构特征是在短暂

和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔

合。

2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过

20个糖单位则称为多糖。

3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、

和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。

4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通

过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而

经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当

食品化学第2阶段练习题

江南大学现代远程教育第二阶段练习题

考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。

2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。

3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因

糖发生脱水与降解，发生褐变反应。

4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。

5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。

6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。

7、非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。

8、持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能

力。

9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。

10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完

成。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1. 每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成

三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力特别的大。

2. 水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给与能力；带负电荷，比非离子化水具有

更大的氢键接受能力。

3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质，也具有固体性质。

4. 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。

江南大学食品工艺学模拟试题

《食品工艺学》试题1

一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）

1．复水性：

2．Z值：

3．巴氏杀菌：

4．胖听：

5．瘪塌温度：

二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）

1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。

2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉

下降。

3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低

空气相对湿度和提高干燥温度

4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。

5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。

6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。

7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。

8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。

9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。

10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。

11.冰晶体最大生成带的温度范围是。

12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。

13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。

14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。

三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）

1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。

A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力

2.乳糖晶体中的结合水是（）。

A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水

3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。

A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。

2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(三)真题及参考答案

801生物化学（含实验）密押三套卷（三）

一、名词解释（每题5分，共40分）Domain

Isoenzyme

DNA double helix

Substrate level phosphorylation

Combined deamination

Melting temperature

Allosteric regulation

Enzyme linked immunosorbent assay

参考答案

答：结构域：含数百个氨基酸残基的多肽链经常折叠成两个或多个稳定的相对独立的球状实体。

答：同工酶：存在于同一种属生物或同一个体中能催化同一种化学反应，但酶蛋白分子的结构及理化性质和生化特性（Km、电泳行为等）存在明显差异的一组酶。它们是由不同位点的基因或等位基因编码的多肽链组成。答：DNA双螺旋：一种核酸的构象，在该构象中，两条反向平行的多核甘酸链相互缠绕形成一个右手的双螺旋结构。碱基位于双螺旋内侧，磷酸与核糖基在外侧，通过磷酸二酯键相连。

答：底物水平磷酸化：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物，而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成，这种产生ATP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化。

答：联合脱氨基：联合脱氨基作用指的是转氨基作用和谷氨酸氧化脱氨基作用的联合，是生物体内最主要的脱氨基方式，主要的脱氨基过程如下：

氨基酸＋α-酮戊二酸↔α-酮酸＋谷氨酸（转氨酶）

谷氨酸＋NAD＋＋H20↔α-酮戊二酸＋NH3＋NADH＋H＋（谷氨酸脱氢酶）

答：熔解温度：加热变性使得DNA的双螺旋结构失去一半时的温度称为该DNA的熔解温度。

江南大学江大 1996级食品工艺学试卷A 考研真题及答案解析

8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。（notebook下P6）

9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。

10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。

五、计算：一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值

解：a=425*10=4250,b=0.0005

F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min

F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min

D121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min

六、问答：

1.试问食品冷冻保藏的基本原理

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222）

答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法

具体速冻又分为：

a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。

c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结方法

历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的

____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量。 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在。钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质

____的情况下被吸收。 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是：________和____。 9、食品的化学性污染包括____________和____。 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标。 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化。 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒

2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(一)真题及参考答案

801生物化学（含实验）密押三套卷（一）

一、名词解释（每题5分，共40分）Allosteric enzyme

Starch gelatinization

Hyperchromic effect

Energy rich phosphate compounds Gluconeogenesis

Tricarboxylic acid cycle

Essential fatty acids

Semiconservative replication

参考答案

答：别构酶：又称为变构酶，这类酶是寡聚蛋白，含有两个及两个以上亚基。别构酶含有活性部位和调节部位，活性部位负责对底物的结合和催化；调节部位负责控制别构酶的催化反应的速度。当代谢物分子可逆地结合到

酶的调节部位时，可改变酶的构象，进而改变酶的活性，这种调节称别构调节，受别构调节的酶称别构酶。

答：淀粉糊化：淀粉在植物细胞内以颗粒形式存在，在冷水中不溶解，但在加热的情况下淀粉颗粒吸水膨胀，

分散于水中，形成半透明的胶悬液，此过程称为糊化。

答：增色效应：天然状态的DNA在变性解链过程中，由于碱基外露，导致的碱基中电子的相互作用更有利于紫

外吸收而使摩尔磷吸光系数增加的现象。

答：高能磷酸化合物：生物体内的一类磷酸化合物，当它的磷酰基水解时，可以释放出大量的自由能。

答：糖异生：由非糖物质如丙酮酸等化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。主要沿着糖酵解途径逆行，仅有三步不可逆反应需要经过其他的代谢反应绕行。

答：柠檬酸循环：在线粒体中，乙酰-CoA和草酰乙酸缩合生成柠檬酸，经历一系列酶促反应重新生成草酰乙酸，而将乙酰COA彻底氧化生成水和二氧化碳，并释放能量的循环反应体系。

2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(二)真题及参考答案

801生物化学（含实验）密押三套卷（二）

一、名词解释（每题5分，共40分）Isoelectric point

Embden-meyerhof pathway

Respiratory chain

Essential amino acids

Okazaki fragments

Prosthetic group

Subunit

Lipid mobilization

参考答案

答：等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的 pH 值，即分子表面净电荷为0的pH值，用符号 pI 表示

答：糖酵解：葡萄糖或糖原经过一系列酶促反应生成丙酮酸，同时生成少量ATP的过程。在无氧或缺氧条件下，丙酮酸会还原生成乳酸。

答：呼吸链：是由一系列的递氢体和递电子体按照一定的顺序排列所组成的连续反应体系，它将代谢物（NADH、FADH2）脱下的氢交给氧生成水，氧化释放的自由能供给ATP的合成。生物体内有两条呼吸链，一条是NADH氧化呼吸链，一条是FADH2氧化呼吸链。

答：必需氨基酸：指人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。必需氨基酸对成人来说有8种，婴儿有九种。

答：冈崎片段： DNA复制过程中，DNA聚合酶只能以5＇→3＇方向聚合子代DNA链，以5＇→3＇方向的亲代DNA链作为模板复制时则不连续，合成的子链称为随从链，亲代DNA链在复制时逐步解开，因此随从链的合成也是一段一段的。DNA在复制时，由随从链所形成的一些子代DNA短链称为冈崎片段。

答：辅基：辅基是指以共价键和酶蛋白结合的小分子有机物质，不能通过透析或超滤的方法除去。

食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页

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考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一名词解释题 (共5题，总分值20分 )

1. 固体脂肪指数（4 分）

2. 内源酶（4 分）

3. 焦糖化反应（4 分）

4. 水分吸着等温线（4 分）

5. 假塑性（4 分）

二填空题 (共9题，总分值27分 )

6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到

_________。（3 分）

7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有

_________区和_________区，两者相互隔开。（3 分）

8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解

降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。（3 分）

9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可

以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。（3 分）

10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相

互转变。（3 分）

11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。（3 分）

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