低氟南极磷虾酶解物的制备及其营养特性评价

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南极磷虾调味粉的研制及其感官评价

ｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓａｒｅｃｏｍｐｌｅｘｐｒｏｔｅａｓｅｏｆ０．５，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ
ｔｉｍｅｏｆ２ｈｏｕｒｓ，ｆｌａｖｏｒｚｙｍｅｏｆ０．４９／６，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｏｆ３ｈｏｕｒｓａｎｄｓｏｌｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆ１６．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ
ｃｏｍｐｌｅｘｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ．Ａｆｔｅｒａｓｅｒｉｅｓｏｆｏｐｅｒａｔｉｏｎｓｓｕｃｈａｓｒｅｍｏｖｉｎｇｆｌｕｏｒｉｄｅ，Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ，ｓｐｒａｙ－ｄｒｙｉｎｇ
ａｎｄｍｉｘｉｎｇａｎｄｓｅａｓｏｎｉｎｇ，ｗｅｃａｎｏｂｔａｉｎｓｅａｓｏｎｉｎｇｐｏｗｄｅｒｗｉｔｈｓｔｒｏｎｇｓｈｒｉｍｐｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
摘要：以冷冻南极磷虾为原料，结合传统调味粉的加工方法，采用复合蛋白酶、风味蛋白酶进行二段酶解，经过脱氟、美拉德反应、喷雾干燥、复配调味等一系列操作，制得具有浓郁虾味的调味粉。结果表明：最佳酶解工艺参数为复合蛋白酶添加量０．５，酶解时间２ｈ，风味蛋白酶添加量０．４，酶解时间３ｈ，固形物含量达到１６。最佳配料为盐、糖、味精、Ｉ＋Ｇ的添加量分别占总量的２８，５，１８，０．９，在该条件下制备的南极磷虾调味粉呈浅黄褐色，虾味浓郁，成度适中，适口性好。关键词：南极磷虾；二段复合酶解；喷雾干燥；调味粉；感官评价

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物的营养学评价

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物的营养学评价南极磷虾（Antarctic krill）是一种生长在南极洲海域的底栖无脊椎动物，富含蛋白质及多种营养物质。

其中，南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物作为一种营养丰富的食品资源，具有很高的营养学价值。

本文通过分析南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物的组成及其在机体中的功效，对其进行了营养学评价。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物的组成主要包括蛋白质、多肽、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质等。

其中，蛋白质是其主要营养成分，占总质量的70%以上。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物蛋白质中富含必需氨基酸，尤其是赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等，具有较高的生物利用度。

多肽是由两个或多个氨基酸通过肽键连接而成，具有生物活性。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物蛋白质经木瓜蛋白酶酶解后，多肽含量增加，其生物活性也更强。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物富含多种必需和非必需脂肪酸，如欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸。

这些脂肪酸对人体健康具有重要影响，特别是对心脑血管系统和神经系统具有保护作用。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素E、镁、钙等。

这些维生素和矿物质对人体生理功能的维持和调节具有重要作用。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物在营养学上具有多种功能和作用。

其富含的蛋白质和氨基酸可供机体合成组织细胞、酶、激素等。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物中的多肽具有抗氧化、抗菌、抗炎作用，能够增强机体的免疫力和抗病能力。

其中的欧米伽-3脂肪酸对预防心血管疾病、改善血脂水平以及促进大脑发育和功能具有重要意义。

南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物中丰富的维生素和矿物质对机体的正常生理和代谢过程起着重要调节作用。

综上所述，南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物富含蛋白质、多肽、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养物质。

其营养学评价表明，南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物具有丰富的营养成分和多种功能和作用。

然而，目前对于南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物的研究仍然有限，还需进一步探索其更多的营养学特性和功效，以促进其在食品及保健品领域的开发与利用。

南极磷虾酶解液特性分析

南极磷虾酶解液特性分析黄艳青;陆建学;龚洋洋;刘志东;黄洪亮;唐保军;王帅杰;盛文权【摘要】本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析.4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富.KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77～24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑ TFAA)为48.39％～49.74％,高于WHO/FAO标准(35.3％);支芳比(F值)为2.03 ～3.49.AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑ TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低.4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大.KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液.以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH 可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】8页(P23-30)【关键词】南极磷虾;酶解液;游离氨基酸;味道强度值;分子量分布;寡肽【作者】黄艳青;陆建学;龚洋洋;刘志东;黄洪亮;唐保军;王帅杰;盛文权【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部东海渔业资源开发利用重点实验室,上海200090【正文语种】中文【中图分类】TS254.1南极磷虾资源量巨大,营养丰富,蛋白质含量高达干样的60%～65%,且必需氨基酸齐全,是一种优质动物性蛋白质[1-2]。

南极大磷虾木瓜蛋白酶酶解产物氟浓度及营养成分研究

南极大磷虾木瓜蛋白酶酶解产物氟浓度及营养成分研究
黄艳青，龚洋洋，陆建学，房文红，黄洪亮
（中国水产科学研究院东海水产研究所，农业部东海与远洋渔业资源开发利用
重点实验室，上海２０００９０）
摘要：为了解酶解处理对南极大磷虾木瓜蛋白酶酶解产物（上清干物质ＫＳＦ，沉淀干物质ＫＳ和残渣ＫＲ）中氟浓度的影响，采用氟选择电极法对酶解产物中氟进行测定。同时，采用国
以干物质重量计算）。计算公式：
在腹壳、尾足以及头胸部，肌肉中的氟含量最
命元素之一，适宜含量的氟对生物硬组织的建造
及促进生物机体生长、发育等方面起着其他元素
低，一旦南极大磷虾死亡，壳中氟会很快渗透
到肌肉中。因此，南极大磷虾中高氟含量是限
１．４营养成分测定
对南极大磷虾酶解产物ＫＳ和ＫＳＦ进行粗蛋
白、粗脂肪、总糖测定。粗蛋白采用凯氏定氮法（ＧＢ／Ｔ５００９．５—２０１０）ｉ９１４定，粗脂肪采用索氏抽
提法（ＧＢ／Ｔ５００９．６—２０１０）测定，总糖测定采用分光光度法（ＧＢ／Ｔ９６９５．３１ — ２００８）测定。
１．２仪器设备

南极磷虾酶解产物中一种含氟多肽的研究

无法科学的评估南极磷虾的安全性，因此研究南极磷虾肌肉中氟的赋存形态是非常有必要的。
有关南极磷虾氟的分析方面，主要集中在对氟的总量分析上，对氟的形态分析相对较少，仅有的几篇关于氟形态的报道也是基于土壤和岩石中氟的形态分析方法［９］，并且通过这种分析方法获得的几种氟形态存在交叉折叠，学术上尚存在争议［１０］。目前人们对南极磷虾中氟形成机制尚不清楚，关于氟与蛋白存在某种形态结合以及以何种方式结合，还处于假设推断状态。ＳＡＮＤＳ等［１１］基于氟的快速溶解特性，推断氟可能与水溶性蛋白结合在一起，ＺＨＡＮＧ等通［１２］过对南极磷虾氟的迁移规律研究，推断氟可能与某种结构蛋白有关。笔者在前期的研究中也发现，南极磷虾蛋白中存在结合态的氟，为了进一步获得南极磷虾蛋白中氟的结合形态，本研究在酶解获得蛋白
９０
海洋渔业
２０２０年
肽的基础上，参考相关蛋白分离文献［１３－１６］，采用超滤、凝胶过滤层析，Ｃ１８高效液相色谱技术分离纯化得到纯化的磷虾肽，然后通过离子色谱法对其进行氟含量的测定，同时利用ＬＣＭＳ／ＭＳ对其氨基酸序列进行分析，将分析结果通过ＮＣＢＩＮｕｃｌｅｏｔｉｄｅＥｕｐｈａｕｓｉａｃｅａ蛋白质数据库匹配得到相应的蛋白质，并对该蛋白结构与特性进行深入分析，以期可为南极磷虾中含氟蛋白的制备提供新的技术方法，同时也为南极磷虾中含氟蛋白的安全评价提供技术支撑。
１材料与方法
１．１实验材料１．１．１南极磷虾来源
实验用南极磷虾于２０１７年４月采自南极海域，采捕上岸后，放入－２０℃的冰箱冷冻保存，运回实验室后，于－８０℃下保存备用。１．１．２实验试剂

南极磷虾油的分级制备及功能评价

南极磷虾油的分级制备及功能评价南极磷虾油指提取自南极大磷虾(Euphausia superba)中的脂质,近年来由于其独特的脂类组成而受到学术界及产业界广泛关注,但标准的缺失、组成的复杂以及加工方式的差异极易导致南极磷虾油产品品质不稳定,进而限制了对其功能特性的深入研究,制约了行业发展。

本论文围绕南极磷虾油的加工、组成与功能特性三者之间的关系,以全脂南极磷虾粉为原料,在考察溶剂种类对南极磷虾油得率及组成影响的基础上,开发南极磷虾油分级制备技术,制取三种组成差异显著的分级南极磷虾油,并评价它们的抗氧化能力及抗炎活性,旨在探明其组成与功能之间的相关性,从而科学指导南极磷虾油生产。

首先,采取七种常用制油溶剂分别从全脂南极磷虾粉中提取南极磷虾油,考察溶剂种类对得油率及组成的影响。

结果表明,醇类溶剂(乙醇、异丙醇)得油率较高,所提虾油中磷脂含量也较高,但微量成分含量相对较低;烷类溶剂(异己烷、己烷、亚临界丁烷)和乙酸乙酯因不能有效提取磷脂,导致得油率较低,微量成分含量居中;丙酮因对磷脂的选择性最差,其得油率也最低,但含有最高水平的虾青素、甾醇及较高水平的生育酚和维生素A。

磷脂酰胆碱与磷脂酰乙醇胺是南极磷虾油中的主要磷脂,分别占总磷脂质量的87.35%~95.16%和4.84%~12.07%,溶剂种类对二者比例无显著影响。

同时还发现南极磷虾油中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)多与磷脂结合,二者含量与磷脂含量呈正相关关系。

整体而言,提取溶剂显著影响了南极磷虾油得率和磷脂、EPA、DHA及各微量成分含量。

其次,开发了一种分级提取南极磷虾油的工艺。

以全脂南极磷虾粉为原料,选取丙酮进行一级提取,在温度5℃、料液比1:2、提取时间15 min的条件下,得到一级南极磷虾油(KO1):磷脂含量2.39 g/100 g,虾青素、生育酚、维生素A和胆固醇含量分别为519.00 mg/kg、29.65 mg/100 g、33.54 mg/100 g和28.13 mg/g,EPA与DHA总含量占总脂肪酸质量的11.52%;以一级提取后的饼粕为原料,采用己烷进行二级提取,在温度30℃、料液比1:2、提取时间15 min的条件下,得到二级南极磷虾油(KO2):磷脂含量35.02 g/100 g,虾青素、生育酚、维生素A和胆固醇含量分别为30.03 mg/kg、11.57 mg/100g、11.84 mg/100 g和18.69 mg/g,EPA与DHA总含量占总脂肪酸质量的26.17%;以一、二级提取后的饼粕为原料,选择乙醇进行三级提取,在温度30℃、料液比1:3、提取时间15 min的条件下,得到三级南极磷虾油(KO3):磷脂含量62.79 g/100 g,虾青素、生育酚、维生素A和胆固醇含量分别为9.50 mg/kg、3.73 mg/100 g、2.62 mg/100 g和9.01mg/g,EPA与DHA总含量占总脂肪酸质量的41.39%。

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ＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆＡｎｔａｒｃｔｉｃＫｒｊ１ＩＨｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｗｉｔｈＬｏｗＦｌｕｏｒｉｄｅＣｏｎｔｅｎｔａｎｄＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＴｈｅｉｒＮｕｔｒｉｔｉｏｎａＩＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
１５．５２和６９．６４。南极磷虾酶解物（ＡＫＰＨｓ）的氟含量为２４．９０ｍｇ／ｋｇ，远远低于ＦＤＡ安全限量标
准。ＡＫＰＨｓ相对分子质量￣３０００Ｄａ的组分高达８Ｏ．４８９，６，其中１０００￣３０００Ｄａ和＜５ＯｏＤａ的组分分别为４７．９７和２Ｏ．１１。必需氨基酸、支链氨基酸、抗氧化氨基酸、鲜甜味氨基酸和疏水性氨基酸占总
ＨＵＡＮＧＪｕｎ－ｗｅｉ，ＺＨＡＮＧＳｈａｏ — ｍｉｎ。，ＬＩＵＨｕｉ — ｙａｎ，ＣＵＩＣｈｕｎｈ，ＺＨＡＯＭｏｕ — ｍｉｎｇ
（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
ｔｈｉｓｓｔｕｄｙ．Ｔｈｅｌｆｕｏｉｒｄｅｄｉｇｓｏｌｕｔｉｏｎｒａｔｅａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｒｅｃｏｖｅｒｙａｒｅａｓｒｅｓｐｏｎｓｅｖａｌｕｅｓ，ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｆａｒｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ（ＲＳＭ）ｉｓａｐｐｌｉｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆＡｎｔａｒｃｔｉｃｋｒｉｌｌｈｙｒｏｄｌｙｓａｔｅｓｉｔｗｈｌｏｗｌｕｆｏｉｒｄｅｃｏｎｔｅｎｔ．ＴｈｅｉｒｎｕｔｉｔｒｉｏｎａｌｖａｌｕｅｓａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓａｒｅｄｅｔｅｒｍＳｎｅｄ．Ｈｙｒｏｄｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ４５℃ ，
Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４１，Ｃｈｉｎａ；２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌ
ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｆｏｓｈａｎ５２８２１６，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＳｙｎｅｒｇｉｓｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆＡｎｔａｒｃｔｉｃｋｒｉｌｌ（Ｅｕｐｈａｕｓｉａｓｕｐｅｒｂａ）ｉｓｐｅｒｆｏｒｍｅｄｗｉｔｈｅｘｏｇｅｎｏｕｓａｎｄｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓｅｎｚｙｍｅｓ，ａｎｄｌｆｕｏｉｄｒｅｄｉｓｓｏｌｕｔｉｏｎｐａｔｔｅｒｎｓａｓｗｅｌｌａｓｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓａｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｉｎ
研究，以氟溶出率和蛋白回收率为指标，响应面优化酶解工艺制备低氟南极磷虾酶解物，并对其营养价值和抗氧化活性进行评价。研究结果表明：胰酶为最适外源酶，高温和酸性条件下酶解都会促进南极磷
虾氟溶出，最优酶解条件为温度４５℃ ，初始ｐＨ７．５，酶解时间７ｈ，此时氟溶出率和蛋白回收率分别为
第４２卷第５期
２０１７年５月
中国调
ＣｈｉｎａＣｏｎｄ低氟南极磷虾酶解物的制备及其营养特性评价
黄俊伟，张少敏。，刘慧燕，崔春¨ ，赵谋明
（１．华南理工大学食品科学与工程学院，广州５０１６４１；２．广东环境保护工程职业学院食品工程系，广东佛山５２８２１６）摘要：利用外源酶和内源酶协同酶解南极磷虾，对酶解过程中南极磷虾氟溶出规律和蛋白水解情况进行
关键词：南极磷虾；酶解；氟；营养价值
中图分类号：ＴＳ２０１．４文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００ — ９９７３．２０１７．０５．００６
文章编号：１０００－９９７３（２０１７）０５－００２１－０７
氨基酸比例分男ｌ】为４１．１８，１８．９９，８．２９，４７．５Ｏ和４Ｏ．３７；除缬氨酸含量略低外，其他氨基酸都
符合或者超过ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵ（２００７）推荐的成人模式。