公共营养师培训二级技能第5章食品营养评价

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公共营养师培训二级专题营养评价

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称重法的技术要点
1. 2. 3. 4. 准确估计食物的可食部（或废弃率）；计算生熟比；表单设计与编制；被调查者的配合与支持；
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2. 24小时回顾法
概念：调查者询问被调查者前一天（向前推24小时）的食物消耗情况，连续3天。特点： ①优点是时间短、方便易行，能得到个体膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准化；适用范围： ①某个人； ②群体；
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食物成分表
《中国食物成分表2002》 1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》
标准版本、应用版本、简要版本
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膳食调查的常用方法
1. 2. 3. 4. 5. 称重法记帐法称重记账法询问法（24小时回顾法）膳食史法
6. 食物频率法
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4.称重记账法
概念：记账+称重特点： ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确，较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等；技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
7. 化学分析法
注意： ①膳食调查的时长：至少连续3—4天 ②常并用两种方法，如称重记账法
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1.称重法
概念：某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。特点： ①相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；②工作量大，麻烦；适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭）
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第5章食品营养评价

烟酸
叶酸泛酸生物素胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分磷钾镁铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素、矿物质无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的功能声称是指某营养成分可以维持人体正常的需要、发育和正常生理功能等作用的声称。而营养成分功能声称用语由卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣传等不得对其进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目前建议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目声称方式
含量要求
限制性条件
能量减少或减与基准食品相比减少

公共营养师第五章_食品营养评价

非强制标示内容：批号、食用方法、营养成分。
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过一个表格来表示。食品营养标签可使我们一目了然的了解食品的基本营养特性，其保障了消费者对食品品质的知情权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质黏性纤维
是GI降低的因素支链淀粉↓
果糖、半乳糖胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分烹调/加工
颗粒大小成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨大颗粒未成熟、生的，酸度冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、产品标准号、质量等级等内容。

公共营养师培训第五章食品营养评价

复习思考题
一、简述食品的营养标签制作的程序。
二、简述食品标签说明书制作的程序。
三、简述封面信的内容及要求。
四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明原因：
1．姓名________，出生时间年月，学校________,年级，班级。
2．性别（1）男（2）女
二、调查表设计的注意事项
1、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。
2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。
3、调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。
第五步：数据修约。（相关内容见书319页）第六步：与国家产品质量标准比较。第七步：营养素参考数值计算。某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该
营养素NRV×100％第八步：营养声称选择。第九步：营养标签的核定和归档。
二、食品标签说明书制作的程序
第一步：分析资料（相关的法规和标准）。第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。第三步：撰写产品名称。第四步：撰写配料表。
五、氨基酸模式和限制氨基酸
见书342——244页
六、蛋白质的消化率和利用率
见书345——246页
能力重点
一、计算食物能量密度并进行评价
已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每天的能量摄入推荐值是2200 kcal，请计算其能量密度并进行食物营养评价。
能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量

公共营养师复习资料

技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。

2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。

（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。

11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。

13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。

调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。

19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。

20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。

公共营养师技能第五章食品营养评价新教材讲课文档

第十二页，共145页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅相关文献资料进行了解。

二级营养师考试膳食调查、评价

第一章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。

膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。

（P5 托儿所例子要懂得理解）一个人日：一个人吃24h内所有的餐次回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、11查。

12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。

13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

17、称重记账法的工作准备：①调查表②食物成分表③食物秤和称量用具④计算器或计算软件⑤人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。

调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。

19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。

20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。

各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。

（利用蛋白质相等的原则）豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。

公共营养师三级第五章食品营养评价

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单元2

液态奶的营养标制作

食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有：能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素、矿物质。现以液态奶为例，介绍营养成分基本的计算和表达方法。
19

1. 2. 3.
程序3 确定营养成分检验项目查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点(如是否添加营养素强化剂 )选择需要的营养成分项目。某些营养项目常用来控制原料和产品质量。饼干的营养成分分析项目应为全分析，一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、膳食纤维、各种矿物质、维生素。确定营养成分检验项目的原则原料特有的营养成分国际相关法规规定必检的营养成分特殊添加或强化成分
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程序4 确定送检样品和数量根据饼干生产过程，可在原辅料阶段、关键生产环节的前后(如焙烤前后)、终产品阶段，确定分析样品和实施抽样检查，以确保饼干的生产质量。检查数量根据生产操作环节的温控程度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来决定。 “取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送检分析。
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(3)脂肪和脂肪酸 1)由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。 2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。 3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。

2012公共营养师二级辅导：食品分析方法的评价

2012公共营养师二级辅导：食品分析方法的评价在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定。

一、精密度
精密度是用来表示在相同条件下进行多次测定，其结果相互接近的程度，一般用算术平均值、平均差、相对误差、标准差、标准误差和变异系数等来表示分析结果的精密度，其中最常用的表示方法是标准差和相对误差。

二、准确度
准确度是指测定值与实际值相符合的程度，用来反应其结果的真实性，常用误差来表示。

为了检查一个分析方法的准确度，也可以利用这个方法测定回收率，这也是一种相对误差表示的方法。

三、灵敏度
灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。

四、统计公式。

高级营养师专业技能-食品营养评价

高级营养师专业技能-食品营养评价现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价;1、能量密度计算和评价。

正确答案：］、能量密度计算：食品标羲据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量: 能量数值是240OkCaL计算能量密度；能量密度二一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0. 19对于成人来说IOOg饼干就可提供一天能量的近20%,故是高能量食物。

2、营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ二营养素密度/能量密度蛋白质密度=8. 3/75=0. 11IOOg饼干的营养质量指数=0∙Π∕0. 19=0. 58同理计算其他营养素的INQ o查找食品能量和营养素对应数值，见下表。

蛋白质而言，还不足。

分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？正确答案：简述营养质量指数计算方法和评价标准。

正确答案：营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。

(1)INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。

营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数(INQ)二营养素密度/能量密度(2)INQ评价标准INQ=L表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。

INQ<1,表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ>L表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。

注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。

同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。

公共营养师考前辅导食品营养评价

蛋白质真消化率（％）＝氮吸收量食入氮
＝食入氮—（粪氮—粪代谢氮）×100％食入氮
PD—CAAS＝氨基酸评分（AAs）×真消化率（TD）
（六）蛋白质利用率
对蛋白质利用率的评价也是常用的方法之一，对蛋白质利用率做出正确的评估，有利于指导膳食蛋白质营养，利用和发现新的蛋白质资源。生物利用率高的蛋白质质量较高，可被人体很好地消化和吸收利用，摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。
食品营养评价
能量密度与营养素密度；蛋白质；脂肪；碳水化合物
一、能量与营养素密度
（一）能量密度（二）营养素密度（三）营养质量指数评价
（一）食物中能量密度计算
• 为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
二、蛋白质评价
单一食物混合食物
单一食物
含量、功效热比值、氨基酸模式类、利用率
（一）食物中蛋白质含量
全小麦粉 5．83g 大米为5.95g 大豆为5．71g 乳制品为5．38g 坚果为5．46g
（二）氨基酸模式
• 表5-15 人体氨基酸评分模式（1973）
必需氨基酸
人体氨基酸模式
异亮氨酸亮氨酸赖氨酸
（1）蛋白质的功效比值
• 蛋白质的功效比值（PER）是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。
• 蛋白质功效比值＝试验期内动物增加体重（g）试验期内蛋白质摄入量（g）
（2）蛋白质生物价（BV）
• 蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(4)

2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(4)1、对于孕妇、乳母营养素补充剂的推荐量一般要求控制在该人群该种营养素推荐摄入量（RNI）的（）。

（单选题）A. 1/3-2/3B. 1/4-1/2C. 1/5-2/5D. 1/5-3/5试题答案：A2、下列不属于教学方法基本要素的是（）。

（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E3、某企业期望针对某疾病高危人群研发强化食品，应考虑的内容包括（）（多选题）A. 城市居民缺乏的必需营养素B. 所选食物载体是否是可供高危人群食用的食品C. 强化食品的销售前景D. 强化剂的用量是否足以纠正高危人群营养问题E. 强化食品的长期高消费摄人是否会引起新的卫生问题试题答案：B,C,D,E4、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价为了完成上述案例中营养素补充剂的评价；需准备（）标准或材料。

（多选题）A. 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》B. 《食品营养强化剂使用卫生标准》C. 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D. 《食品营养成分基本术语》E. 《中国居民膳食营养素推荐摄入量》试题答案：A,E5、孕妇妊娠晚期体重每周增加不超过（）g。

（单选题）A. 250B. 500C. 1000D. 1500试题答案：B6、营养强化剂的用量设计主要应该依据（）资料制定。

（多选题）A. 不同地区居民的膳食营养调查B. 不同人群的推荐摄入量（RNI）C. 营养素的可耐受最高摄入量（UL）D. 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量E. 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率试题答案：A,B,C,D,E7、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力与（）含量密切相关。

（单选题）A. 硒B. 铜C. 锌D. 铁试题答案：A8、强化食品设计的基本步骤有（）（多选题）A. 确定强化目标和人群B. 确定强化营养素品种C. 确定强化剂量D. 选择合适的载体和强化剂E. 根据加工、储存中的营养素损失率等加以必要的校核和配方调整试题答案：A,B,C,D,E9、食品营养强化时，其产品资料可能涉及的内容包括（）。

公共营养师技能书每章习题解答

第一章
膳食调查和评价（课本 p64）
1、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？ 1）回顾法优点：所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要求严格培训，不然调查者之间的差异很难标准化。应用范围：24h 回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群调查。在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用 3 天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 2）记账法优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适用于全年不同季节的调查。缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。应用范围：适用于家庭调查，也适用于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如 1 个月或更长。有些研究为了了解慢性疾病和饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。 3）称重法称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及满足人体的正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。２、计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？个人人日数＝早餐餐次总数× 早餐餐次比+中餐餐次总数× 中餐餐次比+晚餐餐次总数× 晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重 60kg 成年男人从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10.03MJ（2400kcal）作为 1，其他各类人员按其能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。意义：计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。３、怎样应用《平衡膳食宝塔》评价调查对象的膳食模式？膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据 24h 膳食调查结果将食物按 9 类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。