第六章++微生物生态学原理.pptx
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第六章 微生物生态学的研究方法ppt课件
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4.数学模型法
研究微生物生态学过程中惯用的方法，是以感官 观察为基础，经过一些实验将搜集的资料加以分析和 解释，并进一步归纳、假设和推理。在这过程中，其 结果大多数是描述性的，数据基本是孤立的。将数学 研究应用于微生物生态学研究中，以统计数据和建立 生态模型来定量描述微生物生态学问题。
首先在实验室中建立人工的经过简化的环境。
• 目前已经进行测序的核酸序列数目很有限， 这样对某些生态系统中存在的微生物和核 酸序列就不可能进行全面的了解，必须对 各种生物的16SrRNA和23SrRNA进行测序和 研究，才能设计足够的探针来监测高度可 变的目标样品中的所有微生物。
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图8-1 核酸探针和杂交技术的基本过程（池振明，2005）
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2.培养法
➢培养微生物的方法是很多的，一般来说对所采集的样品应 进行适当的稀释，以便每一个平板上只能生长有一定数目的 微生物菌落。 ➢其最大优点便是可以计算自然样品中的活微生物数目，并 可以辨认真菌、放线菌和细菌。 ➢其缺点是造成计算误差的因素很多。比如： A.自然中的许多微生物细胞成群粘接在一起，用普通的方法 很难把它们分开，这样形成的菌落可能是由许多个细胞增殖 而来的，而不是由单个细胞形成的菌落.
• 微生物生态学研究中采用的分子生物学方法主要 有核酸探针技术、PCR扩增技术、rRNA序列同源性 分析方法、梯度凝胶电泳方法等。
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一、核酸探针杂交技术
• 核酸杂交技术快速，能灵敏地探测出环境微生物中 特殊的核酸序列，并且用光密度测定法可直接比较 核酸杂交所得到的阳性条带或斑点就能得出定量的 结果，从而反映出相关微生物的存在及功能。
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3.生理生化法
同位素示踪法。我们知道一个微生物群体的大 小，那么通过测定H3标记的胸腺嘧啶组入微生 物群体DNA中的速率便可以估计微生物的代时。
4.数学模型法
研究微生物生态学过程中惯用的方法，是以感官 观察为基础，经过一些实验将搜集的资料加以分析和 解释，并进一步归纳、假设和推理。在这过程中，其 结果大多数是描述性的，数据基本是孤立的。将数学 研究应用于微生物生态学研究中，以统计数据和建立 生态模型来定量描述微生物生态学问题。
首先在实验室中建立人工的经过简化的环境。
• 目前已经进行测序的核酸序列数目很有限， 这样对某些生态系统中存在的微生物和核 酸序列就不可能进行全面的了解，必须对 各种生物的16SrRNA和23SrRNA进行测序和 研究，才能设计足够的探针来监测高度可 变的目标样品中的所有微生物。
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图8-1 核酸探针和杂交技术的基本过程（池振明，2005）
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2.培养法
➢培养微生物的方法是很多的，一般来说对所采集的样品应 进行适当的稀释，以便每一个平板上只能生长有一定数目的 微生物菌落。 ➢其最大优点便是可以计算自然样品中的活微生物数目，并 可以辨认真菌、放线菌和细菌。 ➢其缺点是造成计算误差的因素很多。比如： A.自然中的许多微生物细胞成群粘接在一起，用普通的方法 很难把它们分开，这样形成的菌落可能是由许多个细胞增殖 而来的，而不是由单个细胞形成的菌落.
• 微生物生态学研究中采用的分子生物学方法主要 有核酸探针技术、PCR扩增技术、rRNA序列同源性 分析方法、梯度凝胶电泳方法等。
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一、核酸探针杂交技术
• 核酸杂交技术快速，能灵敏地探测出环境微生物中 特殊的核酸序列，并且用光密度测定法可直接比较 核酸杂交所得到的阳性条带或斑点就能得出定量的 结果，从而反映出相关微生物的存在及功能。
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3.生理生化法
同位素示踪法。我们知道一个微生物群体的大 小，那么通过测定H3标记的胸腺嘧啶组入微生 物群体DNA中的速率便可以估计微生物的代时。
微生物生态_PPT课件
Mineral Soils: the weathering of rock,Organic Soils: Sedimentation in bogs and marshes Soils are microbial habitats, water availability limits microbial activity
•土壤微生物分布特点： •垂直分布：土壤表面菌少，耕作层菌多，深层菌少。
如土壤3～5cm以下至20cm最多。但各菌群分布规律不同： 藻类在表层数mm处较多，真菌在10 cm处较多； 原生动 物在15 cm处较多。
•水平分布：有机物丰富微生物多。微生物类型取决于 各种土壤中的碳源。
Terrestrial（陆地的）Environments
•关于海洋真菌
• 海洋真菌生长在各种基质上，从树木到沉积物，泥浆，土壤， 沙子，海藻，珊瑚，软体动物的钙化软骨，红树林的烂叶子，潮 间带的植物和活的动物，再到甲壳类的内脏里。
• 海洋真菌数量 Kohlmeyer ：Mangrose真菌从42种(源自979)发展到200种（1997）
• 海洋药物
从海洋微生物提取的天然产物有不饱和脂肪酸 ；多 聚糖； 抗生素； 药物生物素等。
•寄 生
• 寄生：小型生物（寄生物） 生活在另一种较大型生物 （寄主或宿主）的体内或体 表。小生物从寄主细胞中取 得营养生长繁殖，但寄主细 胞受到损害甚至被杀死。
• 如细菌 —— 噬菌体
• 木霉寄生在蘑菇属上，从而 减少栽培蘑菇的产量。
•捕 食
• 捕食：一种较大型的 生物直接捕捉、吞食 另一种小型生物以满 足其营养需要的相互 关系。
微生物对污染物的抗性，转化与降解，以及微生物对 环境的污染。 • 微生物在生物地球化学循环中的作用。 • 微生物生态模型
•土壤微生物分布特点： •垂直分布：土壤表面菌少，耕作层菌多，深层菌少。
如土壤3～5cm以下至20cm最多。但各菌群分布规律不同： 藻类在表层数mm处较多，真菌在10 cm处较多； 原生动 物在15 cm处较多。
•水平分布：有机物丰富微生物多。微生物类型取决于 各种土壤中的碳源。
Terrestrial（陆地的）Environments
•关于海洋真菌
• 海洋真菌生长在各种基质上，从树木到沉积物，泥浆，土壤， 沙子，海藻，珊瑚，软体动物的钙化软骨，红树林的烂叶子，潮 间带的植物和活的动物，再到甲壳类的内脏里。
• 海洋真菌数量 Kohlmeyer ：Mangrose真菌从42种(源自979)发展到200种（1997）
• 海洋药物
从海洋微生物提取的天然产物有不饱和脂肪酸 ；多 聚糖； 抗生素； 药物生物素等。
•寄 生
• 寄生：小型生物（寄生物） 生活在另一种较大型生物 （寄主或宿主）的体内或体 表。小生物从寄主细胞中取 得营养生长繁殖，但寄主细 胞受到损害甚至被杀死。
• 如细菌 —— 噬菌体
• 木霉寄生在蘑菇属上，从而 减少栽培蘑菇的产量。
•捕 食
• 捕食：一种较大型的 生物直接捕捉、吞食 另一种小型生物以满 足其营养需要的相互 关系。
微生物对污染物的抗性，转化与降解，以及微生物对 环境的污染。 • 微生物在生物地球化学循环中的作用。 • 微生物生态模型
《微生物学》PPT课件
营养类型
根据微生物对营养需求的不同，可分为自养型、 异养型和兼性营养型。
2024/1/24
12
微生物的生长曲线与测定方法
生长曲线
描述微生物在适宜条件下 生长繁殖的四个阶段，即 延迟期、对数期、稳定期 和衰亡期。
2024/1/24
测定方法
包括直接计数法（如显微 镜计数法、平板菌落计数 法）和间接测定法（如比 浊法、生理指标法等）。
2024/1/24
31
20
微生物与环境的相互作用关系
微生物通过代谢活动影响环境，如分解有机物、 转化无机物等
环境因素如温度、湿度、pH值等对微生物的生长 和代谢具有重要影响
微生物与环境之间存在着复杂的相互作用关系， 既有互利共生也有竞争关系
2024/1/24
21
微生物在环境保护中的应用
利用微生物处理污水和废气，降低污染物浓度
命名规则
采用双名法，即属名和种名，用斜体拉丁文表示，属名在前，种名在后。例如：Escherichia coli（大肠埃希氏菌 ）。
2024/1/24
24
微生物的鉴定方法与步骤
鉴定方法
表型鉴定（形态学、生理生化特征）、遗传学鉴定（基因型、DNA序列分析）、血清学鉴定（抗原抗 体反应）等。
鉴定步骤
采集样品、分离纯化、形态观察、生理生化试验、血清学试验、分子生物学试验等。
遗传物质传递
包括DNA复制、转录和翻译等过程 ，实现遗传信息的传递和表达。
14
04
微生物的代谢与调 控
202代谢与呼吸作用
能量代谢途径
ATP合成机制
包括发酵、无氧呼吸和有氧呼吸等， 不同微生物采用不同的代谢途径获取 能量。
微生物通过底物水平磷酸化和氧化磷 酸化两种方式合成ATP，为细胞提供 能量。
《微生物生态》课件
营养级是指生物在食物链中所处的位置。生产者位于食物链的起点，是第一营养级；植食动物位于生产者的上方 ，是第二营养级；肉食动物位于植食动物的上方，是第三营养级。在微生物生态系统中，也存在类似的营养级关 系，如自养型微生物通常位于食物链的起点，而异养型微生物则位于其后。
微生物种群的相互作用和生态平衡
微生物种群的相互作用
03
微生物与环境
微生物对环境的影响和作用
分解有机物
微生物通过分解有机物，将有机 物转化为无机物，为其他生物提 供能量和营养。
转化能量
微生物在生态系统中担任生产者 和分解者的角色，通过光合作用 和化能作用转化能量。
促进物质循环
微生物参与碳、氮、磷等重要元 素的循环，对维持生态系统平衡 起着重要作用。
通过显微镜观察微生物的形态 、大小、数量等特征，了解微
生物的种类和分布情况。
培养基分离培养
利用不同种类的培养基，分离 培养不同类型的微生物，进行 纯培养和鉴定。
生理生化实验
通过生理生化实验测定微生物 的生理生化特征，了解微生物 的代谢和生长特性。
生态学实验
通过观察和研究微生物在自然 环境中的生长、繁殖、代谢和 相互关系，了解微生物的生态
感谢观看
微生物资源的开发和利用现状
微生物资源的应用领域
包括生物医药、农业、环保、工业等领域，为人类的生产和生活提供了重要的支持和保障。
微生物资源的开发利用现状
随着科技的不断进步，人类对微生物资源的开发和利用越来越深入，已经从传统的发酵工业扩展到了 基因工程、酶工程、细胞工程等领域。
微生物资源的保护和可持续利用
3
碳循环
微生物在碳循环中起到关键作用，通过分解有机 物释放二氧化碳到大气中，参与全球气候变化。
微生物种群的相互作用和生态平衡
微生物种群的相互作用
03
微生物与环境
微生物对环境的影响和作用
分解有机物
微生物通过分解有机物，将有机 物转化为无机物，为其他生物提 供能量和营养。
转化能量
微生物在生态系统中担任生产者 和分解者的角色，通过光合作用 和化能作用转化能量。
促进物质循环
微生物参与碳、氮、磷等重要元 素的循环，对维持生态系统平衡 起着重要作用。
通过显微镜观察微生物的形态 、大小、数量等特征，了解微
生物的种类和分布情况。
培养基分离培养
利用不同种类的培养基，分离 培养不同类型的微生物，进行 纯培养和鉴定。
生理生化实验
通过生理生化实验测定微生物 的生理生化特征，了解微生物 的代谢和生长特性。
生态学实验
通过观察和研究微生物在自然 环境中的生长、繁殖、代谢和 相互关系，了解微生物的生态
感谢观看
微生物资源的开发和利用现状
微生物资源的应用领域
包括生物医药、农业、环保、工业等领域，为人类的生产和生活提供了重要的支持和保障。
微生物资源的开发利用现状
随着科技的不断进步，人类对微生物资源的开发和利用越来越深入，已经从传统的发酵工业扩展到了 基因工程、酶工程、细胞工程等领域。
微生物资源的保护和可持续利用
3
碳循环
微生物在碳循环中起到关键作用，通过分解有机 物释放二氧化碳到大气中，参与全球气候变化。
第6,7章微生物的生态-PPT课件
水的富营养化
藻类等过量生长，产生大量的有机物
异养微生物氧化这些有机物，耗尽水中的氧， 使厌氧菌开始大量生长和代谢 分解含硫化合物，产生H2S，从而导致水有难闻的气味， 鱼和好氧微生物大量死亡，水体出现大量沉淀物和异常颜色
上述过程又称富营养化作用，它是水体受到污染 并使水体自身的正常生态失去平衡的结果。
一、微生物在自然界的分布 二、菌种资源的开发
微生物的特点：
个体微小、
代谢营养类型多样，
适应能力强
微生物在自然界中分布广泛
微生物的分布
生境的特征
微生物的分布是生境各种物理、化学、生物因素 在某些生境中，高度专一性的微生物存在并仅限于这种 对微生物的限制、选择的结果。 生境中，并成为特定生境的标志。
一、微生物在自然界中的分布
海水：
平均含盐量：3.5%，密度大、渗透压高、冰点低 微生物组成：多数为革兰氏阴性菌、多嗜盐、河口处有耐盐菌， 嗜盐菌：低嗜盐菌，适于生活在盐浓度2~5%； 中等嗜盐菌，适于生活在盐浓度5~20%； 高嗜盐菌：适于生活在盐浓度20~30% 形 态：多有鞭毛，常见多形性、可变为球形、弧形、丝状及 螺旋状，个体小； 生 理：兼性厌氧，生长慢，能在低营养下生活，常产色素， 分解蛋白质能力强，解糖能力低，多嗜冷，对热敏感； 分 布：不均匀，与水深成反比， 0~10米——少 10~50米——呈上升变化 50米以下数量减少 海底沉积物上——多 常见菌种：假单孢菌、弧菌、螺菌、无色杆菌、黄杆菌
几个概念
生物圈：地球上的所有生物。 生态系统：生物群落与其无机环境相结合、相作 用、相调控而成的动态系统。群落：同一环境中两个以上种群由于生活繁殖上 的连锁而构成相依赖、相制约的生物集团。 种群：生活在同一环境中的同种个体组成的能繁 殖集团。与同种别地的种群有隔离、有界限。
《微生物生态学》课件
微生物生态学的发展历程
早期探索
早在17世纪，微生物学家就开始研究微生物的形态和分类。随后，随着培养技术和显微技术的发展，人们对微生物的 认识逐渐深入。
学科建立
20世纪中叶，随着分子生物学和遗传学的发展，微生物生态学逐渐成为一门独立的学科。研究者开始关注微生物在 生态系统中的作用和功能。
现代发展
近年来，随着高通量测序技术的快速发展，微生物生态学研究进入了一个新的时代。人们可以更深入地 揭示微生物群落的组成和功能，以及它们与环境之间的相互作用关系。
互利共生
01
两种微生物相互依存，彼此提供必要的生存条件和营养物质，
共同生长繁殖。
偏利共生
02
一种微生物因共生而受益，而另一种微生物既不受益也不受害
。
寄生关系
03
一种微生物寄生于另一种微生物体内或体表，从寄主身上获取
营养，并对寄主造成一定的损害。
寄生关系
内寄生
一种微生物寄生于另一种 微生物体内，如病毒、细 菌和原生动物等。
在极地、高山等低温环境中，存在着 一些能够在低温下生存和繁殖的微生 物，如冰川细菌等。这些微生物具有 适应低温环境的特殊代谢机制和生物 化学特性。
在高盐环境下，如盐湖、盐碱地等， 存在着一些能够在高盐浓度下生存和 繁殖的微生物，如嗜盐菌等。这些微 生物具有适应高盐环境的特殊结构和 代谢机制。
生物体内环境中的微生物
生态意义
微生物在物质循环中的重要作用使得 生态系统中的各种元素得以循环利用 ，维持了生态平衡和地球上生物圈的 稳定。
微生物生态学在实践中的应
06
用
在环境保护中的应用
污水处理
微生物通过分解有机物，将污水 中的有害物质转化为无害物质， 达到净化水质的目的。
微生物学最完整经典ppt课件
疫苗研制原理
利用微生物或其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成，用于预防传染病的生物制品。 疫苗可以刺激机体产生特异性免疫反应，从而预防相应疾病的发生。
疫苗类型与特点
包括灭活疫苗、减毒活疫苗、亚单位疫苗、基因工程疫苗等。不同类型的疫苗具有不同的特点和适用范围， 如灭活疫苗安全性较高，但免疫效果相对较弱；减毒活疫苗免疫效果较好，但存在一定的安全隐患。
微生物防治技术的发展趋势
01
新型疫苗的研发与应用
随着生物技术的不断发展，新型疫苗的研发和应用成为微 生物防治领域的重要趋势。如基于mRNA技术的疫苗、重 组蛋白疫苗等，具有更高的安全性和有效性。
02 03
微生物组学在防治中的应用
微生物组学是研究微生物群落结构和功能的科学，其在微 生物防治领域具有广阔的应用前景。通过解析微生物群落 的组成和功能，可以为微生物感染的预防和治疗提供新的 思路和方法。
微生物的生长曲线
包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡 期。
影响微生物生长的因素
温度、pH、氧气、渗透压等。
微生物的代谢类型与特点
微生物的代谢类型
01
包括发酵、呼吸和光合磷酸化等。
微生物的代谢特点
02
代谢旺盛、代谢途径多样、代谢产物独特等。
微生物的次级代谢产物
03
抗生素、维生素、酶等。
微生物的能量转换与物质运
真菌的基本形态
菌丝、孢子等。
真菌的繁殖方式
无性繁殖和有性繁殖。
真菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。
真菌的特殊结构
菌丝体、子实体等。
其他微生物的形态与结构
原生动物的形态与结构
藻类的形态与结构
单细胞生物，具有细胞膜、细胞质和细胞 核。
利用微生物或其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成，用于预防传染病的生物制品。 疫苗可以刺激机体产生特异性免疫反应，从而预防相应疾病的发生。
疫苗类型与特点
包括灭活疫苗、减毒活疫苗、亚单位疫苗、基因工程疫苗等。不同类型的疫苗具有不同的特点和适用范围， 如灭活疫苗安全性较高，但免疫效果相对较弱；减毒活疫苗免疫效果较好，但存在一定的安全隐患。
微生物防治技术的发展趋势
01
新型疫苗的研发与应用
随着生物技术的不断发展，新型疫苗的研发和应用成为微 生物防治领域的重要趋势。如基于mRNA技术的疫苗、重 组蛋白疫苗等，具有更高的安全性和有效性。
02 03
微生物组学在防治中的应用
微生物组学是研究微生物群落结构和功能的科学，其在微 生物防治领域具有广阔的应用前景。通过解析微生物群落 的组成和功能，可以为微生物感染的预防和治疗提供新的 思路和方法。
微生物的生长曲线
包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡 期。
影响微生物生长的因素
温度、pH、氧气、渗透压等。
微生物的代谢类型与特点
微生物的代谢类型
01
包括发酵、呼吸和光合磷酸化等。
微生物的代谢特点
02
代谢旺盛、代谢途径多样、代谢产物独特等。
微生物的次级代谢产物
03
抗生素、维生素、酶等。
微生物的能量转换与物质运
真菌的基本形态
菌丝、孢子等。
真菌的繁殖方式
无性繁殖和有性繁殖。
真菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。
真菌的特殊结构
菌丝体、子实体等。
其他微生物的形态与结构
原生动物的形态与结构
藻类的形态与结构
单细胞生物，具有细胞膜、细胞质和细胞 核。
8 第六章 微生物生态原理
霉、点青霉等。后来又从85km的高空找到了微生物。这是目前
所知道的生物圈的上限。
5 除去空气中的微生物的方法
为防止空气中的杂菌对微生物培养物或发酵罐内的纯种 培养物的污染，可用棉花、纱布（8层以上）、石棉滤板、活 性炭或超细玻璃纤维过滤纸进行空气过滤 。 凡须进行空气消毒的场所，例如医院的手术室、病房、
约30属500多种细菌； 为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力。 大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利。它们具有合成 维生素、拮抗病原菌等功能。
口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡；可口服益
生菌制剂弥补。
幽门螺杆菌要不要治
67%~80%的胃溃疡和95%的十二指肠溃疡是由幽门螺杆菌引 起的。 现在主要通过吹气方式进行检查。一旦被确认超标，最好 做个胃镜检查，了解一下胃黏膜的受损伤情况，根据不同损伤 程度采取不同治疗方案。如果胃镜下黏膜完全正常，说明人与 细菌能和平共处，可以不除菌。幽门螺杆菌感染是可以治愈的， 治疗原则以抗生素为主，辅加抑酸剂、铋剂，一般1~2周就能 见效。 经常吃过酸甜、辛辣食物和有长期饮酒习惯的人，幽门螺 杆菌感染几率较高。预防幽门螺杆菌感染必须从饮食入手。
② 基本过程：植物表面防护层的破坏 2、果汁的腐败变质
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 2、果汁的腐败变质 P170 ① 微生物来源 : 酵母菌、霉菌、乳酸菌 ② 主要现象: 浑浊；产酒精； 有机酸的变 化； 粘稠、出现菌膜等
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
中美饮用水标准比较
中美饮用水标准比较
中美饮用水标准比较
工业净化水设备
家庭净化水装置
（三） 从大气生境进入食品
微生物
第六章微生物生态学原理第一节生态学基本概念生态系统：在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统.在这个系统中，物质、能量在生物与生物、生物与环境之间不断循环流动，形成一个能够自己维持下去的、相对稳定的，并具有一定独立性的统一整体。
例如：在酱油的酿造中，酱醅中有霉菌、酵母菌、细菌，可各自繁殖形成群落，它们依附在以豆饼和小麦为原料的酱醅上生长，与酱醅的水分、含盐量、湿度、发酵容器的形状和大小都有密切关系,形成一个生态系统，系统内微生物与酱醅环境相互作用，促进了酱醅中物质转化及能量流动，最终酿出色香味俱佳的酱油产品。
微生物生态学：主要研究微生物与环境之间的相互作用环境分为：非生物环境和生物环境①非生物环境：除生物以外的环境，如温度、光线、水分、PH,是微生物生存的场所②生物环境：来自研究对象以外的其他生物的作用和影响，如营养竞争、空间竞争和互利共生等。
同种微生物的许多个体通常生活在同一环境中，以群体的方式存在，在一定时间里生活在同一环境中的同一个体细胞生长形成的生物群体，在生态学上称为种群。
多种不同种群的生物生活在一起称为群落。
生态学家认为一种微生物只能在对环境中生态因子（温度、PH、水分活度等）能够耐受的范围之内生长和繁殖，某一因子在数量和质量上不能满足或过多均会影响生物的存亡。
生物对这些生态因子所能耐受的最大量和最少量之间的范围称为耐受限度。
第二节食品作为微生物作用基质及其形成的生态系食品中微生物污染的途径：①内源性污染：动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物造成的食品污染②外源性污染：食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生的污染一般微生物污染就是指食品所受的外源性污染食品中微生物的来源与途径一、从土壤环境中进入食品←为什么土壤是微生物生活的良好环境？土壤中含有一定的矿物质，各类有机物，水分和CO2、O2、N2等气体，具备微生物进行生长繁殖及生命活动的各种条件，是微生物天然的培养基。
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第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第二节 食品中形成的微生物生态 系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第二节 食品中形成的微生物生态 系
2、胀罐腐败
P169
酸 黑色硫化物
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170
① 微生物来源 ② 基本过程 植物表面防护层的破坏
2、果汁的腐败变质
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质
1、新鲜果蔬的腐败变质
2、果汁的腐败变质 P170
第六章 微生物生态学原理
第一节 微生物生态学的基本概念
• 生态学和生态系统的概念。P159
• 微生物生态学的概念。 P160
是研究微生物和环境之间相互作用的科学。 微生物生态学的重要性。
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
种群的概念
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
12.5 微生物引起食品腐败的类型
2、鲜乳的变质过程 P171
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在
的微生物具有杀灭或抑制作用。
② 乳链球菌期 乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速
繁殖，其中乳酸链球菌生长繁殖分解乳糖产生乳酸而居优势。 由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产 酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
食品腐败变质（food spoilage），是指食
品受到各种内外因素的影响，造成其原 有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败
① 平酸腐败 ② 硫化物腐败
P165
人体中的微生物
① 皮肤表面的微生物菌群 总数1012个 在特定条件下一些体表微生物会带来疾病。
如痤疮丙酸杆菌引起痤疮。它在厌氧环境中 发酵皮脂生成丙酸，从而刺激皮脂腺发炎。
9.4 人体中的微生物
② 口腔中的微生物菌群
龋齿的主要原因：变形链球菌。
利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌体附着在牙齿表面。
➢ 环境中的微生物
牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人 等携带的微生物。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 P171 2、鲜乳的变质过程
通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时， 5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6 小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌 是受到抑制的。
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他 设备、包装材料、辅料等
第二节 食品中形成的微生物生态系
二、 食品中微生物的消长情况。
加工前 加工中 加工后
当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可 观察到乳所特有的菌群交替现象。
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ① 抑制期（混合菌群期） ② 乳链球菌期 ③ 乳杆菌期 ④ 真菌期 ⑤ 腐败期（胨化期）
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172
食品中通常有丰富的营养，可以使微生物生 长很迅速。
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
微生物进入食品的途径。 1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他
人体中的正常菌群
人 体 中 的 正 常 菌 群
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在 种群演替现象。
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161 食品组成和结构往往具有不均一性。
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品作为特殊的微生物生态系的特点 1、食品生境的不均一性。 2、表面环境和生物膜。 3、营养物的供给。
① 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌
② 主要现象
③
浑浊；
④ห้องสมุดไป่ตู้
产酒精；
⑤
有机酸的变化；
⑥
粘稠、出现菌膜等
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、乳及乳制品的腐败变质
乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。
1、乳中微生物的来源及主要类群
➢ 动物乳房内的微生物
乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动 物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类 的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
三、种群关系和群落演替 P167 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P168
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 大肠中有数量庞大的微生物菌群。人体肠道系统 寄生着大约30属500多种细菌。
为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力
大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利（益生菌）。
➢ 合成维生素等 ➢ 拮抗病原菌
口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡。 可口服益生菌制剂弥补。
③ 呼吸道中的微生物菌群
呼吸 道中 的微 生物 菌群
人体抵御微生物侵入机体组织的一般方式
巨噬细胞吞噬细菌菌落（扫描电镜图）
9.4 人体中的微生物
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 胃液的pH很低，大约为pH2。可杀死食物中 的绝大部分微生物。 胃病（胃溃疡）的主要原因：幽门螺旋杆菌
9.4 人体中的微生物