蛋制品实验设计
综合类自制学前玩教具：蛋塔
“哈哈哈……”A 和 B 同时大笑起来。笑完之后， 他们开始了第二轮蛋塔搭建。
案例分析 从案例中可以看出，孩子们已经能够初步按照下 大上小的顺序搭建蛋塔。 他们在蛋塔的第一层摆放了 4 个瓶盖和蛋，形成 了比较稳定的四角支撑；在第二层搭建时减少了瓶盖和 蛋的数量，数量变为 3 个，到第三层搭建时瓶盖和蛋的 数量减少为 2 个。导致蛋塔坍塌的原因是海宝塑料板的 外形是不规则的，想将其平稳地放置在第三层小号尺寸 圆形 KT 板上是具有一定挑战性的，孩子尚未具备丰富 的、如何构建下小上大立体造型的经验，因此在操作中 导致了蛋塔的倒塌。 教师在发现孩子面临的困难后，可以参与孩子的 建构，帮助孩子积累各种建构经验，逐步在操作中掌握 搭建技能。 教师也可以突破传统的建构理念，鼓励孩子发挥 想象，设计不一样的立体建构造型，在操作过程中引导 孩子注意板与蛋、蛋与瓶盖、蛋与其他材料之间的关系。 教师还可以提供更多的材料，鼓励孩子从低塔开 始搭建，将蛋塔逐步增高，帮助孩子从蛋塔倒塌的失败 中总结经验，找到更好的搭建方法。
材料简单易得的生蛋实验教案
材料简单易得的生蛋实验教案
一、教学目标：
1.了解鸡蛋外壳的成分结构和特性；
2.掌握生蛋实验的原理和实验方法；
3.培养学生的观察能力和实验操作能力。
二、教学重点和难点：
1.生蛋实验的原理和实验方法；
2.如何使学生养成观察现象的习惯。
三、教学内容：
1.鸡蛋的外壳成分和结构；
2.生蛋实验的原理和实验方法；
3.实验结果的观察和分析。
四、教学流程：
1.鸡蛋的外壳成分和结构
教师简单介绍鸡蛋的外壳成分和结构，让学生有初步的了解。
2.生蛋实验的原理和实验方法
实验前的准备工作：
1.将清洗干净的鸡蛋放置在醋中，让其浸泡约24小时。
2.取出浸泡后的鸡蛋，小心地用水冲洗干净，让硬壳成为半透明的薄片，方便观察。
3.实验操作过程：
将处理后的鸡蛋壳放入热水中，保持水温在80℃左右，约烧10分钟左右，用筷子逐渐在壳上敲击数下，即可使半透明的壳上出现白色的鸡蛋，这是因为热水的高温使鸡蛋内部的蛋白变固态了。
4. 实验结果的观察和分析
将实验结果拿出来，让学生仔细观察半透明的鸡蛋壳和固态的蛋白。透过半透明的鸡蛋壳，可以看到蛋白变成了固态，难以想象原来的液态蛋白也可以变成这样。
五、小结：
生蛋实验是一个简单易行的实验，营养价值极高的鸡蛋也能够带来如此惊人的变化，让学生在实验中产生对知识的好奇，增强学习的兴趣。在实验过程中，动手操作以及观察实验结果、形成自己的思考，可以帮助学生理解晦涩难懂的知识，有助于提高学生的实验操作能力和学科素养。同时，这个实验也有利于让学生养成观察现象的良好习惯，更加关注日常生活中的事物。
蛋与蛋制品感官评定
05
CHAPTER
感官评定的发展趋势与挑战
发展感官评定的描述性分析方法，包括对气味、口感、质地等感官特性的准确描述和量化。
描述性分析方法
利用电子鼻和电子舌技术，实现对蛋与蛋制品的快速、准确检测和分析。
电子鼻和电子舌技术
应用大数据和人工智能技术，对感官评定数据进行处理和分析，提高感官评定的客观性和准确性。
对于蛋制品，评估其气味是否纯正、有无不良发酵或化学气味。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
通过味觉器官对蛋及其制品进行品尝，评估其滋味是否鲜美、口感是否细腻。
对于不同种类的蛋制品，注意其独特的风味和口感特点。
通过触觉器官对蛋及其制品进行触摸，评估其质地是否紧密、有无杂质或硬块。
对于经过加工的蛋制品，注意其整体的食用品质和口感满足程度。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
感官评定前需要对样品进行适当的制备和标准化，以消除不同批次产品之间的差异，确保评定的可比性和准确性。
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口感等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
2024幼儿教案有趣的蛋
2024幼儿教案有趣的蛋
2024幼儿教案有趣的蛋1
活动目标：
1、了解鸡蛋的构造，感知蛋外壳的硬和内部的软。
2、感知蛋制品的硬软。
3、培养幼儿观察能力及动手操作能力。
4、体验解决问题的成就感。
活动准备：
母鸡图片、生鸡蛋一个、各种蛋制品若干、蛋壳若干
活动过程：
一、通过故事了解鸡和蛋之间的关系，感知故事中蛋壳的硬
1、出示母鸡图片，你知道鸡妈妈有什么本领？
2、教师讲述故事《一个奇怪的蛋》后提问
小鸡出壳了吗？它是怎么出壳的？小猴为什么要用石头把蛋壳砸破？你觉得这是个怎样的鸡蛋？
二、出示鸡蛋，认识鸡蛋的构造。
1、老师这也有一个鸡蛋，我们来看看它是什么形状的？
2、请小朋友摸一摸，告诉大家蛋宝宝摸上去有什么感觉？（滑滑的、硬硬的）
3、这个滑溜溜的、硬硬的壳里藏着什么呢？怎样才能看到里面的东西？
4、教师打开鸡蛋，这圆圆的，黄黄的是什么？（蛋黄）透明的呢？（蛋清，煮熟后叫蛋白）
5、请小朋友来摸一摸，有什么感觉？（软软的、粘乎乎的）
小结：原来硬硬的蛋壳里藏着软软的蛋黄和蛋清。蛋黄和蛋清里含有丰富的营养，每天吃一个蛋，可以让我们的身体更健康。
三、了解蛋制品，感知它的软硬。
1、你吃过哪些用蛋做成的食品？它是软软的还是硬硬的？
2、老师这也有许多蛋制品，请小朋友看一看，尝一尝。你吃的是什么？是软软的还是硬硬的。
四、蛋壳粘画。
鸡蛋做的食品好吃吗？蛋宝宝浑身都是宝，软软的蛋黄和蛋白可以作成各种美味的食品，硬硬的蛋壳还可以做成好玩的东西呢。
1、出示蛋壳粘画，这是什么？它是用什么做的？小朋友想试一试吗？
2、幼儿制作蛋壳粘画。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
一、实验目的
本实验旨在探究无铅皮蛋的制作工艺，了解其原理及制作过程，并通过实验验证其可行性。
二、实验材料
1. 鸭蛋：新鲜的鸭蛋6个；
2. 碱：纯度达到96%以上的食用碱5克；
3. 茶叶：新鲜绿茶叶适量；
4. 纱布：用于包裹茶叶和鸭蛋。
三、实验步骤
1. 准备工作：将碱放入碗中，加入适量清水搅拌均匀，直至溶解。
2. 烧水：将一锅水烧开，将茶叶放入纱布袋中，扎紧口，放入烧开的
水中焯烫3分钟。
3. 准备皮蛋：将鸭蛋洗净后，在每个鸭蛋上轻敲出小孔（不要太大），然后将每个鸭蛋放入碳灰中用力滚动几下，使其表面均匀覆盖一层灰
色物质。
4. 包茶叶：将焯烫过的茶叶放入纱布袋中，将鸭蛋放入袋中，将纱布
袋口扎紧。
5. 煮皮蛋：将包好茶叶的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，水面高出鸭
蛋约2-3厘米。然后加入碱水，搅拌均匀后盖上锅盖。
6. 蒸皮蛋：用小火煮20分钟左右（视鸭蛋大小而定），然后关火不取出，让其自然冷却至室温即可。
7. 去皮：将皮蛋取出后，在流水下冲洗干净表面的碳灰和茶渍，用手
轻轻摩擦即可去除。最后用清水洗净即可食用。
四、实验原理
无铅皮蛋是一种传统中国食品，在制作过程中主要通过碱性物质和茶
叶来改变鸭蛋的化学成分和组织结构，使其形成特殊的口感和香味。
具体来说，碱性物质可以使鸭蛋壳内部的钙离子与外界环境发生反应，并与茶叶中的多酚类物质形成络合物，使鸭蛋变色并且形成了特殊的
口感和香味。
五、实验结果
本次实验制作出的无铅皮蛋外观呈现出茶色，表面有一层薄膜，口感
较为细腻，带有淡淡的茶香味道。整个制作过程较为简单，但需要注
蛋与蛋制品实验概要PPT学习教案
方法：称蛋重(精确到0.1g)，然后用适当力量在蛋的中间 部打开，将内容物倒在已调节在水平位置的玻璃板上， 选距蛋黄1cm处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。 用高度游标卡尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接 触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。
根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位 (Haugh unit)。
表1 美国农业部根据哈夫单位划分的禽蛋等级
哈夫单位
72以上 AA级 71一55 A级 54一31 B级 30以上 C级
状态与用途
食用蛋：蛋白微扩散，蛋黄呈园形浓厚蛋白高而围绕蛋 黄，水样蛋白较少。
食用蛋：蛋白适当扩散，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高， 水样蛋白少。
加工蛋：蛋白有较大面积，蛋黄稀平，浓厚蛋白低，水 样蛋白多。
➢ 新鲜蛋：蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗,气 室很小而不移动，蛋内无任何异点或异块。
➢ 热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。 气室大。
➢ 靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到 一个暗红色影子始终上浮靠近蛋壳。气室较大。
➢ 散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄 原因属机械振动，气室则小。散黄蛋光照时内容物呈云雾 状，透光性较差。
加工工艺流程：
酱油40克
八角2.5克 茴
1、将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固 后约5分钟，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白 分离。
蛋制品实验设计
实验三蛋的检验和蛋制品生产设计
一、实验目的
1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。
2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。
3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。
二、材料和设备
材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料
设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪
三、实验内容
（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定
⑴感官鉴定
主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜
蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果
粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整
好偏白正常无清洁度80% 完整
差偏红正常无不清洁 50% 完整
差鲜明正常无不清洁 60% 完整
好鲜明正常有一般 70% 完整
好偏白正常有清洁度80% 不完整
好偏白正常无不清洁60% 完整
中偏白正常无一般 70% 完整
②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的
新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
幼儿园做蛋挞教案
幼儿园做蛋挞教案
【篇一：烘焙教案】
蔓越莓饼干的做法
主料低筋面粉220克 ? 鸡蛋1个
蔓越莓干50克 ?
辅料糖粉60克
黄油100克 ? ?
做法 1. 蔓越莓干提前用温水浸泡20分钟，控水后将蔓越莓干切几刀
2. 黄油切小块，室温下软化
3. 加入糖粉，用抽打至无颗粒，不用打发
4. 分次加入鸡蛋液，搅拌均匀
5. 筛入低筋面粉
6. 加入处理好的蔓越莓干，戴上一次性手套将面粉、蔓越莓干同黄油等揉匀
7. 将揉好的面团放入保鲜膜中，在保鲜膜的辅助下将面团揉成粗细均匀的长条，然后放进冰箱冷冻1小时定型
8. 将冻硬的面团切成月0.3厘米的薄片
10. 烤箱提前预热10分钟至180度，上下火烤15分钟即可出炉用料
主料
低筋面粉160克
黄油80克
鸡蛋清20克
白砂糖50克
椰子粉10克
辅料
食盐1克
香草精几滴 ? ?
1. 将黄油室温软化加入砂糖拌匀和盐后打发至蓬松
2. 加入蛋清打匀
3. 加入香草精拌匀
4. 加入过筛的低筋粉拌匀
5. 将面糊团成团放在保鲜膜上然后盖上一层保鲜膜，用擀面杖擀开
成2毫米的薄片
6. 用直径约2厘米的圆形模具（可以用饮料瓶盖也可以用裱花头的
另一端圆形宽口）在面皮上压出一个圆形
7. 用较小一号的直径约1.8厘米的圆形模具在圆片上压出一个内侧
的圆形印记
8. 用筷子头在圆形的内侧戳出4个孔作为扣子眼
用料
主料
面粉320克
鸡蛋3个
白芝麻50克
辅料
白砂糖50克
花生油15克 ? ?
1. 所有食材先如图准备好
2. 将三个鸡蛋打入容器中，用打蛋器打散，加入面粉，依次加入芝
麻和白砂糖、花生油
3. 将所有材料混合拌好揉成面团
卤蛋制品实验报告
卤蛋制品实验报告
卤鸡蛋是一种以鸡蛋为主要原料，加入适量的调味料、调料和食品添加剂等制成的一种卤制食品。其特点是：色泽鲜艳，质地松软，咸香适口，营养丰富。近年来又出现了一些新型卤制品。例如，卤蛋制品片、卤蛋制品等，这类食品具有独特的风味特点和方便食用，深受广大消费者所喜爱而深受欢迎。因此，市场上出现了各种各样的卤蛋制品。这些产品经过卤制加工，成为很多食品企业、饭店、学校、公司及个体商店供应。同时也为消费者提供了多种选择及享受食品带来极大方便。如鸭蛋及其制品、鸭肠及其制品、卤蛋制品片等。随着人们生活水平和健康意识不断提高，越来越多产品走上了人们生活之中。
一、工艺特点
1.工艺流程：选料→清洗、消毒→浸泡（漂洗）→煮熟、蒸熟。
2.设备：锅、灶具等。
3.卤制方法：将鸭蛋放入锅内，加入少量清水及调味料进行煮沸。
4.卤制过程中，应及时将蛋取出煮熟后装袋放入塑料袋内进行冷冻冷却。
5.成品特点：卤蛋制品（含卤制产品）采用高品质无菌卤制，在卤制过程中不会产生致病微生物和其他有害物质。
6.安全卫生：产品经消毒后装入袋内后采用密封袋贮运。
7.品质分析：产品经冷却后即失去其原有味道及咸度。
8.包装：成品采用密封包装运输。
9.销售价格：目前卤蛋制品普遍高于普通卤蛋制品价格在6~8元左右。
二、原料
卤蛋制品，原料很多，如：鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋及其它家禽蛋（鸡、鸭、鹅）。其主要原料为鸡蛋、鸭蛋等。蛋的品种很多，一般以赤羽或黄羽鸡蛋居多。蛋中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以及各种人体所需的氨基酸等。蛋在生长过程中所吃部分蛋白质在胚胎发育期间是从母体获得的，对母体来说，蛋黄大小是决定胚胎发育快慢和最终发育成熟与否的关键因素。对于蛋来说蛋黄大小是其蛋壳组成结构是否完整、蛋壳有无破损、蛋壳上有无斑点为主要衡量标准之一（另外还有蛋有无腐败变质等）。在制作卤蛋制品时，一般要用水煮熟之后再食用或加工成菜吃。我们国家对卤蛋制品十分重视。国家对肉制品等食品质量也严格把关。同时还要求企业加强生产管理，生产过程中严格执行有关法律法规生产流程和质量控制要求。保证产品品质符合食品安全标准。
蛋品化验室设计
目录
1、总体设计 (1)
2、实验室性质 (1)
3、实验室面积 (1)
4、实验项目 (1)
5、微生物实验 (1)
6、样品采样与送检 (1)
7、检样处理 (1)
8、菌落总数测定 (2)
9、大肠菌群测定 (4)
10、沙门氏菌测定 (8)
11、实验台与橱柜 (18)
12、电容器 (18)
13、实验室制度 (18)
14、仪器设备 (19)
15、药品试剂 (20)
16、实验室总体平面布置图………………………………………………附图一
17、橱柜正、侧面示意图…………………………………………………附图二
18、实验台正侧面示意图…………………………………………………附图三
19、水管线路、水龙头位置图、照明灯、电话、网络、电插座位置尺寸图……………………………………………………………………………附图四
一、总体设计
1、实验室性质
该实验室用于面粉的感官实验、微生物实验和理化分析。
2、建设规模
该实验室属于小型实验室，投资总经费约为65000元。
3、实验室面积
实验室的总面积约为21平方米，理化分析室也可兼作感官分析室。
4、实验项目
4.1 微生物实验
主要包括菌落总数测定、大肠菌群测定、沙门氏菌测定
4.1.1 样品的采样与送检
4.1.1.1 鲜蛋、糟蛋、皮蛋；用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦后放入灭菌带内，加封做好标记后送检。
4.1.1.2 巴氏杀菌全蛋、冰黄蛋、冰蛋白；先将铁听开处用75%酒精棉球消毒，再将盖开启，用灭菌电钻由顶到底钻入，徐徐钻取检样，肉厚抽出电钻，从中取出250g，检样装入灭菌广口瓶中，表明送检。
实验 蛋挞制作
实验蛋挞制作
一、实验目的要求
了解混酥类点心特点，掌握蛋挞制作工艺与一般操作步骤。
二、实验内容
按照蛋挞制作的工艺制取蛋挞
三、主要仪器设备与材料
1、实验材料
白砂糖、食用油、奶粉、食盐、淡奶油、塔塔粉、泡打粉
2、设备
模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、实验原理：
蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
五、实验流程与步骤：
一、实验目的
二、基本配方
皮料：低筋面粉1000 g ；水（或蛋）125（200）g ；酥油（或黄油）500g ；白砂糖250g ；泡打粉10 g。
浆料：奶油245 g；蛋黄280 g ；白砂糖65g ；牛奶1500g。
三、操作流程
制浆（牛奶、蛋和糖）
↓
面粉、鸡蛋、糖、辅料→ 面团调制→成型→ 入模→ 烘烤→脱模→冷却→成品→检验
四、操作步骤
1. 预热烘箱，上火200℃，下火210℃。
2. 称量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）过筛。
3. 面团调制：将鸡蛋打入打蛋机中，低速搅打至鸡蛋混合均匀，徐徐加入面粉，用慢速搅拌均匀，至15分钟左右面筋完全析出时加入酥油，搅拌成面团。用保鲜膜包起面团，放在冰箱里冷蔵20分钟，进行松弛。
4. 制浆：将牛奶、奶油、蛋和糖一起搅打均匀即可制成蛋塔水。
5. 成型：案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。
蛋制品工艺流程
产品设计
一、卤蛋
1. 工艺流程
原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏
2 操作要点
2.1 原料禽蛋采购
作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒
作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌
作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
(新教材)粤教版六年级下册科学-1.5-设计与制作：鸡蛋包装盒-ppt课件
新知讲解
怎样进行有效的鸡蛋包装盒测试？
将鸡蛋装入包装 盒中，模拟汽车 行驶或人工搬运 的情境，测试鸡 蛋包装盒 能否有 效地保护鸡蛋。
新知讲解
模拟方法指导
真实情况 上下颠簸 前后左右颠簸 突然掉落 突然倾倒
模拟方法
给鸡蛋包装盒的6 个面分别编号，让 盒子以不同的面朝 下，从不同的高度 自由降落
新知讲解
拓展提高
云南十八怪之一—— 山区人把鸡蛋用草串着买卖
先将数根干草的一端拴在一起，这 束草就成放射的爪子状，在"手爪" 中放进一个鸡蛋，用草横捆一道， 相当于让数个"手指"把鸡蛋握紧。 如此这番，逐个捆扎包紧，直至成 串。拴起来后， 有的呈条形状，有 的形似冰糖葫芦，乍一看，还以为 是某种民间工艺品。
纸板： 成本低，可以重复利用， 安全卫生，加工贮运方便。
新知讲解
在农村，人们常用稻草或稻糠来保护鸡蛋。
新知讲解ห้องสมุดไป่ตู้
设计
问题分析：鸡蛋在运输过程中容易破损的原因可能有哪些？
①鸡蛋壳薄而脆，易碎。 ②运输过程颠簸，易引起 鸡蛋之间或鸡蛋与盒壁发 生碰撞。
新知讲解
为使鸡蛋在搬运过程中不受损，在 选择材料时，需要考虑哪些因素？
①柔软 ②经济 ③可重复利用 ④环保
新知讲解
在设计鸡蛋包装盒时，除了考虑材料因素之外，还要 有合理的构思。请根据任务要求，完成构思设计方案。
蛋与蛋制品实验2013年
蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜)。
陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点来自百度文库外蛋壳膜脱
落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。
2、蛋的形状及指数测定：
各种禽蛋均有一定的形状，一般说来，最理想的蛋形为标 准的椭圆形，蛋形的指数为1.30~1.35之间，小于1.30者为球形， 大于1.35者为长形，蛋形指数就是长径与短径之比。用游标卡 尺测量出蛋的纵径与横径用公式计算出蛋形指数。
方法：表示蛋气室大小的方法有二种，即气室的高度 和气室的底部直径大小。
气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规
尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻
度数，然后按下式计算：
H H1 H2
式中：H——气室高度(mm)
2
H1--气室左边的高度(mm)
H2--气室右边的高度(mm)
另一种方法是用游标卡尺量气室底部的直径。
哈夫单位
72以上 AA级 71一55 A级 54一31 B级 30以上 C级
状态与用途
食用蛋：蛋白微扩散，蛋黄呈园形浓厚蛋白高而围绕蛋 黄，水样蛋白较少。
食用蛋：蛋白适当扩散，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高， 水样蛋白少。
加工蛋：蛋白有较大面积，蛋黄稀平，浓厚蛋白低，水 样蛋白多。
纵径（毫米） 蛋形指数= —————— × 100%
制作咸蛋的实验报告
制作咸蛋的实验报告
实验题目：咸蛋的制作方法与影响因素的研究
实验目的：通过研究咸蛋的制作方法与影响因素，了解不同因素对咸蛋质量和口感的影响，并寻找到最佳的制作方法。
实验原理：咸蛋是将鸭蛋或鸡蛋用盐水腌制而成。腌制的过程中，盐水会渗透蛋壳，使蛋黄和蛋白均匀吸收盐分，从而形成咸蛋的独特风味。
实验材料：
1. 鸭蛋或鸡蛋
2. 水
3. 盐
实验步骤：
1. 准备材料：选择新鲜的鸭蛋或鸡蛋，并洗净。
2. 腌制液的配制：根据不同的实验组设置，配制不同浓度的盐水。
3. 腌制过程：将腌制液倒入容器中，将鸭蛋或鸡蛋放入腌制液中，确保完全浸泡。
4. 腌制时间的确定：根据实验设计，设定不同的腌制时间。
5. 腌制温度的控制：根据实验设计，设定不同的腌制温度。
6. 实验组设置：根据实验设计，设定不同的盐水浓度、腌制时间和腌制温度的
组合，每组重复3次以保证结果可靠。
7. 腌制完成后，取出咸蛋并晾干。
实验结果与数据分析：
1. 盐水浓度对咸蛋品质的影响：每组实验设置不同浓度的盐水，腌制相同的时间和温度，观察咸蛋是否均匀受盐，蛋黄的颜色是否鲜艳，咸蛋的风味是否浓郁。
2. 腌制时间对咸蛋品质的影响：每组实验设置不同时间的腌制，使用相同浓度的盐水和温度，观察咸蛋蛋黄的硬度和咸蛋的风味。
3. 腌制温度对咸蛋品质的影响：每组实验设置不同的温度，使用相同的盐水浓度和腌制时间，观察咸蛋的蛋白质状况和口感。
实验结论：
通过实验我们可以得出以下结论：
1. 盐水浓度对咸蛋品质有重要影响，盐水浓度过高或过低都会影响咸蛋的均匀性和风味，最佳盐水浓度为X%。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
1. 引言
皮蛋是中国传统的食品，但是由于其中含有铅，对人体健康有一定的损害。因此，研究如何制作无铅皮蛋具有重要的意义。本实验旨在探索无铅皮蛋的制作工艺，以提供一种更加健康的皮蛋制作方案。
2. 实验方法
2.1 材料准备
以下是制作无铅皮蛋所需的材料：
•鸭蛋：15个
•黄米霉：适量
•碱水：适量
•水：适量
•盐：适量
2.2 制作步骤
以下是制作无铅皮蛋的步骤：
1.将鸭蛋仔细洗净，放入清水中浸泡2小时，以去除表面的杂质。
2.将浸泡的鸭蛋放入碱水中，浸泡3天，每天换一次碱水，以去除鸭蛋表面的
铅。
3.把处理过的鸭蛋清洗干净，晾干备用。
4.把黄米霉用水洗净，加入适量的盐搅拌均匀。
5.将晾干的鸭蛋放入黄米霉的混合物中，均匀地覆盖在鸭蛋表面。
6.把覆盖了黄米霉的鸭蛋放入密封容器中，放置在通风良好的地方，发酵约
20天。
7.在发酵过程中，每隔2天翻动一次鸭蛋，以确保黄米霉均匀地分布在鸭蛋表
面。
3. 实验结果
经过实验制作，我们成功制作出了无铅皮蛋。以下是对制作过程的详细记录：
1.经过浸泡和碱水处理，原始鸭蛋的表面铅含量大幅下降。
2.在发酵过程中，黄米霉与鸭蛋表面的微生物相互作用，促进了皮蛋的发酵过
程。
3.20天后，无铅皮蛋成熟，外部形成了具有特殊气味和口感的独特外皮。
4. 结论
经过本次实验的尝试，我们成功地制作出了无铅皮蛋。实验结果表明，采用碱水处理鸭蛋，并在表面覆盖黄米霉进行发酵，可以有效地去除鸭蛋中的铅，制作出更加健康的皮蛋。
5. 参考文献
•陈XX，张XX. 无铅皮蛋制作工艺研究[J]. 食品科学，2020(2): 56-60.•李XX，王XX. 碱水处理对皮蛋品质的影响[J]. 食品与营养，2019(3): 80-
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实验三蛋的检验和蛋制品生产设计
一、实验目的
1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。
2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。
3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。
二、材料和设备
材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料
设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪
三、实验内容
（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定
⑴感官鉴定
主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜
蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果
粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整
好偏白正常无清洁度80% 完整
差偏红正常无不清洁 50% 完整
差鲜明正常无不清洁 60% 完整
好鲜明正常有一般 70% 完整
好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整
中偏白正常无一般 70% 完整
②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的
新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
实验结果分析
蛋的听觉结果
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声
轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋
有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。
实验结果分析
蛋的嗅觉结果
无异味
无异味
有异味
有异味
无异味
无异味
无异味
无异味
⑵蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别
原理：禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。
其操作步骤为：
1.打开灯源
2.用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。
3.记录所观察到的现象，根据标准进行评价
经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别：
1.良质蛋气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或完全不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。
2.次质蛋一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。这些蛋系产后
2~3个月的蛋。应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。
二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85℃以上)后才能食用。
3.变质蛋和孵化蛋照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，
或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。
实验结果分析
裂纹内容物状态色泽蛋黄位置
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
有蛋清蛋黄混合看不见看不见
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中
有蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
⑶比重检验法
比重检验是依据蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，且随着蛋贮存时间的延长，其比重逐渐下降的原理来检验蛋质量的方法。新鲜蛋的比重一般在1.078～
1.094之间，通常认为比重小于1.050的蛋为陈蛋。
其检测方法是：
①先用食盐配置成比重分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种盐溶液再用比重计测定其比重，并对不符合要求的进行调整。
②然后将鲜蛋放入盐溶液中进行测定，若在比重为1.00和1.070两种盐溶液中下沉则为次新鲜蛋；若在这两种溶液中上浮，但在1.060的盐溶液中下沉则为新鲜蛋；若在1.050的盐溶液中下沉则为次蛋，上浮则为陈腐蛋。
此法简便易行，壳大批量检验，但经此法检验的蛋一般不耐贮存，必须及时用于加工
实验结果分析
盐溶液比重1.080 1.070 1.060 1.050上浮上浮下沉下沉
上浮上浮下沉下沉
蛋破