海南大学食品营养学作业

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食品营养学试卷[B卷]

-----------------------------------------------密-----------------------------封--------------------------线----------------------------------------------------------------- 姓名专业、年级学号考试日期------------------------------------------------装-----------------------------订-------------------------线2005～2006学年第二学期期末考试食品质量与安全专业《食品营养学》课程试卷一、填空题（每空2分，共20分） 1、在其它条件相同时，基础代谢随年龄的增高而。

2、将动物体增重与摄入食物蛋白质重量之比称为。

3、膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的适宜比例是。

4、玉米中的第二限制性氨基酸是。

5、谷胱甘肽过氧化物酶中含有微量元素。

6、正常发育青少年体内蛋白质代谢为氮的平衡。

7、动物肝脏中铁含量比较高，吸收率较。

8、一般而言，肠道消化酶不断进入消化道，属于源性蛋白质。

9、钙化醇缺乏症主要症状有。

10、胡萝卜素在人体中的吸收利用率比维生素A 。

二、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1．下列氨基酸中，哪些为必需氨基酸（） A 苯丙氨酸 B 精氨酸 C 丙氨酸 D 谷氨酸 2．含不饱和脂肪酸多的食物是 ( ) A.羊肉 B.小麦胚芽油 C.甘蓝 D.橙汁 3. 硒与维生素E 功能原理的不同点是（） A 分解过氧化物 B 水解反应 C 氧化还原反应 D 酶及抗氧化反应4．通常我国膳食结构中碳水化合物的适宜热比大致为( )A.20%～30%B.40%～50%C.60%～70%D.80%～90% 5．含碘较多的食物有( )A.马铃薯B.海产品C.火腿D.杏6、影响基础代谢的因素有（）A. 热能摄入量B. 硫胺素摄入量C. 体力活动D. 性别7、鱼及海产品所含的EPA是（）A.20碳5烯酸B.22碳6烯酸C.20碳4烯酸D.18碳3烯酸8、锌的缺乏病包括（）A.骨质疏松B.甲状腺肿大C.脂溢性皮炎D.性幼稚9、属于硫胺素的理化性质有（）A.遇碱不稳定B.不耐热C.易氧化D.遇酸不稳定10、蛋白质类强化剂有（）A.赖氨酸B.硫酸铁铵C.大豆分离蛋白D.EDTA三、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）1、维生素2、DRIs3、表观消化率（ADP）4、BM5、必需脂肪酸四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”。

食品营养学习题及答案

1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。

A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。

A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。

A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。

A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。

A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。

A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。

A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。

某大学《食品营养学》课程考试试卷(含答案)

某大学《食品营养学》课程考试试卷专业：日期：时间：120分钟总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1.营养2.能量系数3.混溶钙池4.蛋白质互补作用5.氨基酸化学分二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1.维生素B 6在体内主要参与（）的代谢过程。

A.能量 B.脂肪 C.蛋白质 D.碳水化合物2.具有抗衰老作用的营养素有（） A.锌 B.维生素PP C.维生素E D.维生素D3. 具有防、抗癌作用的营养素有（）。

A. 维生素DB.维生素B 2C. 维生素PPD.维生素A 4.三“D ”症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（）引起的。

A.锌 B.维生素PP C.碘 D.维生素B 25.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的有（）。

A.苯丙氨酸 B.酪氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸6.佝偻病主要是因为缺乏（）引起的。

A.维生素D B. 锌 C.铁 D.碘7.大豆的限制性氨基酸是（）。

A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.胱氨酸 8.蛋类食品较缺乏的营养素有（）。

A.钙 B.维生素A C. 蛋白质 D. 脂肪9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素有（）。

A. 蛋白质 B.核黄素 C.磷 D.维生素PP10.供给量和能量成正比的维生素是（）。

A. 核黄素 B.吡哆素 C.维生素E D.维生素D三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1.人体每日的能量消耗主要由、及三方面组成。

2.胆固醇在体内的作用是合成、及。

3.三大产热营养素是、及。

4.膳食纤维主要包括、、、等。

5.维生素A 的主要生理功能是及。

6.在体内以TPP 形式发挥生理功能的维生素是，缺乏症表现为。

7.铁在体内的主要存在形式为，缺乏时易患；铁在食物中的存在形式主要分为和两类，其中更容易被人体吸收。

8.果蔬可以为人体提供的维生素（或其前体物质）有、和，此外，果蔬还可以为人体提供和。

食品营养与健康(海南大学校选课 )作业

海南大学文化素质选修课大作业学习《食品营养与健康》的收获和体会课程：姓名：学院：专业：学号：电话：二零一二年五月时间总是过得很快，转眼间，我们的《食品营养与健康》这门课就要结束了。

民以食为天，身体是革命的本钱。

而想要保持健康的前提是我们要理解什么是营养，什么状态是属于健康。

通过学习《食品营养与健康》这门课程，这个疑问有了最好的解答。

以前我对于食品营养与健康方面的知识只略知一二，自从选修了《食品营养与健康》的课程之后，我开始更加注重营养与健康方面的合理当配了，从中也收获了很多。

食品营养与健康对于大学生来说，尤为重要。

进入大学后,大学生的日常饮食由我们自己掌握。

很多同学的生活习惯极不科学,日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定，而且有一部分同学都不在学校食堂用餐。

很多人不重视吃早饭，不按时吃甚至不吃，但是吃夜宵、吃零食的现象却比较普遍。

大学生的三餐分配不合理,各餐热量摄入量的分布不均匀。

还有很多大学生喜吃冷饮和糖果等,导致糖摄入量普遍大大超过标准供给量，这使得我们体重增加，甚至超标。

大学生还经常以喝饮料代替牛奶和水果,经常暴饮暴食等等。

尤为严重的是,很多同学认为自己年轻,对于身体暂时出现的不适症状没有引起足够的重视,殊不知这些问题积累到一定程度就会爆发出来。

到时候后悔，却悔之晚矣。

对于我来说，虽然没有上述的较恶劣的习惯，但我对食品营养与健康的认识显然也是不够的。

每次去食堂吃饭，看着柜台里的各种菜，以前我都是跟着感觉走，并且对于自己不喜欢的食物如萝卜总是碰都不碰。

总结一下，发现一直以来我吃的不过就是自己喜欢的几种菜，许多菜都没吃过。

上了《食品营养与健康》这门课程后，我就开始注意饮食均衡了，注意平衡各方面的营养。

我开始尝试其他一些自己虽不太喜欢但却有营养的菜，并坚持每天都吃蔬菜和水果，注意营养搭配。

个人认为我们大学生饮食营养存在的主要问题如下:第一，缺乏营养知识。

随着国民经济的迅速发展,人民生活水平的不断提高和改善,越来越多的人开始注意饮食营养,随着营养科学知识的普及和营养卫生的宣传教育,人们对于平衡饮食营养卫生有了进一步的理解。

《食品与营养》结课作业

《食品与营养》结课作业人类为了生存，就必须饮食。

而饮食并不是我们表面上看上去的为了填饱肚子，而是为了从食物中获取营养来维持生命的继续。

营养是维持我们生命的唯一物质。

但是，从饮食中获得营养物质，也是一门学问。

要健康生存，我们就要了解这一学问，因此，我选择了学习这门课程。

通过这一学期的学习，我收获了很多与我的生活息息相关的知识，使我了解了人类在生命活动过程中需要不断地从外界摄取食物，从而获得生命活动所需的营养素，人体所需的营养素主要有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等5大类，其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为人体需求量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需求量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。

通过老师的讲解，我明白了这些营养素对人体的重要作用，了解了这些营养素对人体的主要功效为：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。

同时也了解了各种的营养素对维持人体健康的各自功效以及人体因缺乏某种营养素所带来的不同的健康问题。

通过学习，我了解了人体对不同的营养素需要量相差极大，碳水化合物、蛋白质、脂肪每日需很多，而微量元素硒、维生素B12等每日仅需若干微克；了解了人类所吃食物中所含的营养素主要包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。

同时也明白了不同食物中所含的营养素成分和含量是不同的，食物间的千差万别要求我们想要维持人体的健康，就应做到膳食平衡，营养全面，不挑食、不偏食。

在老师的仔细讲解后，我明白了一些常见食物、饮料的制作方法，了解了一些“垃圾食品”的制作工艺、组成成分以及其对人体健康的影响。

在本次学习的后期，老师着重为我们讲了食品添加剂，使我明白了目前国内允许使用的食品添加剂的种类、作用以及其对人体健康的影响，同时也了解了近几年来，国内外因食品添加剂所引发的食品安全问题及其所造成的影响，让我深深体会到了食品添加剂的危害。

《食品营养学》习题集与参考答案

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。

食品营养学考试题+答案

食品营养学考试题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（）A、葵花子油B、猪油C、黄油D、椰子油正确答案：A2.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C3.曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A、锌B、钙C、碘D、硒正确答案：A4.下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A、番茄B、大豆C、芹菜D、花生正确答案：B5.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A6.成年人缺碘会发生（）A、脊柱裂B、夜盲症C、甲状腺肿D、克汀病正确答案：C7.为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A、1﹕1B、1﹕3C、1﹕2D、3﹕1正确答案：B8.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。

A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、优质蛋白质正确答案：D9.( )对维持心脏功能很重要，同时与维生素E合作能加强清除自由基、抗氧化、防衰老的作用。

A、硒B、锌C、铜D、碘正确答案：A10.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、7方面B、8方面C、6方面D、9方面正确答案：B11.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（）A、501微克B、634微克C、767微克D、900微克正确答案：C12.（）可以清除体内的自由基以防止衰老。

A、硒B、钙C、铁D、铜正确答案：A13.维生素B2的生理功能是( )。

A、抗佝偻病B、预防不育症C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎正确答案：E14.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况，较为合适的膳食调查方法是（）A、称重法B、化学分析法C、回顾询问法D、记账法正确答案：D15.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B16.下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（）A、摄入充足的钙B、限制钾的摄入C、控制总能量摄入D、摄入富含膳食纤维的食物正确答案：B17.煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：D18.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。

食品营养学试题及答案精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。

3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。

《饮食与营养》作业

《饮食与营养》作业一、单选题（共20分）1. 下列哪种食物遇碘变蓝？（）A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 维生素2. 遇高温会凝固成白色固态物质的是（）A. 无机盐B. 淀粉C. 脂肪D. 蛋白质3. 下列等量食物中含脂肪较多的食物是（）A. 面包B. 鸡蛋C. 花生D. 菠菜4. 许多同学用简易的方法鉴定食物的成分。

你认为可行的是（）A. 鼻子闻气味，了解馒头中有淀粉B. 耳朵听声音，了解鸡蛋中有蛋白质C. 眼睛看，手压熟花生后纸上有油斑D. 手轻轻触摸，了解橘子中含有维生素5. 某同学在“鉴定食物的主要成分”实验中出现了下列操作，其中错误的是（）A. 用加碘酒的方法鉴定面包中是否含淀粉B. 用加开水的方法鉴定蛋清中是否含蛋白质C. 将花生放在白纸上挤压鉴定是否含脂肪D. 用加碘酒的方法鉴定蛋清中是否含蛋白质6. 在“鉴定食物中含有能量”的实验中，比较花生和核桃仁含能量的多少，花生和核桃仁应（）A. 质量相同B. 体积相同C. 形状相同D. 个数相同7. 鉴定食物成分时，向少量鸡蛋清中加入足量的开水，现象是（）A. 烧杯中的蛋清凝成整块B. 烧杯中的溶液变为蓝色C. 溶液表面有油滴出现D. 溶液中出现白色絮状物8. 在“鉴定食物主要成分”的实验中，向少量的鸡蛋清中加入足量的开水，结果看到烧杯里出现了白色絮状物，这证明鸡蛋清的主要成分是（）A. 淀粉B. 维生素C. 脂肪D. 蛋白质9. 在鉴定食物成分的方法中，验证花生含有脂肪的方法是（）A. 滴加碘酒，观察是否变蓝B. 加入开水，观察是否有沉淀C. 高温加热，观察是否凝固D. 用力挤压，观察是否有油斑10. 某同学在鉴定食物营养成分时，向馒头屑上滴加碘酒，馒头屑变成蓝色．该实验结果说明馒头中含有（）A. 淀粉B. 水C. 无机盐D. 蛋白质二、连线题（共5分）1. 请将下列鉴定食物主要成分的实验与营养物质连线。

滴加碘酒后馒头或面包变成蓝色蛋白质鸡蛋煮熟后凝固成白色淀粉小麦种子燃烧后留下的白色灰烬脂肪挤压炒熟后的花生在纸上留下“油斑” 无机盐参考答案:一、单选题（共20分）1. B2. D3. C4. C5. D6. A7. A8. A9. D10. D二、连线题（共5分）1)本题答案如下滴加碘酒后馒头或面包变成蓝色淀粉鸡蛋煮熟后凝固成白色蛋白质小麦种子燃烧后留下的白色灰烬无机盐挤压炒熟后的花生在纸上留下“油斑” 脂肪解析:一、单选题（共20分）1. 无解析2. 无解析3. 无解析4. 无解析5. 无解析6. 无解析7. 无解析8. 无解析9. 无解析10. 无解析二、连线题（共5分）1. 无解析。

食品营养与健康选修课大作业

通过食品营养与健康的学习，了解到了许多重要的、实用的、平时很少关注的关于食品与营养方面的知识。

了解到了食物对于人体健康的重要性，但不良的饮食习惯同样会对人体造成很大的伤害，注意积累生活中的点滴和细节，严防病从口入，始终保持身心健康愉悦的积极状态。

一、三大类营养物（一）糖类糖类是人体最主要供能的物质。

糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。

在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。

糖的主要功能是提供热能，每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。

此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。

1、糖对人体有哪些好处糖是人体的营养素之一，是能量的来源，是构成人身体的重要成分；人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。

是人体各组织细胞不可缺少的原料，是脑神经系统热能的唯一来源。

人体进行呼吸、血液循环、肢体运动及体温保持等都少不了糖。

当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。

因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。

糖广泛分布于自然界中，来源容易。

用糖供给热能，可节省蛋白质，而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。

糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。

糖类具有节省蛋白质的作用。

当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。

最后，糖还可以作为调味剂，增加食品口感，提高食欲，满足不同口味需求。

2、过量糖会有哪些害处糖只能供给热量，而无其他营养素价值。

每天吃糖多时，吃其他营养素势必减少，导致体内蛋白质、维生素、矿物质均缺乏，极易造成营养不良。

转化成脂肪，摄入过多糖在体内转化为脂肪，导致肥胖、高血压、高血压、影响食欲，营养缺乏、胃酸过多引起胃炎。

61海大成人高等教育食品营养与卫生期末考试复习试题及参考答案

A：悬浮液B：乳浊液C：假溶液D：真溶液
二、填空题：（每空1分，共20分）
11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
12．支链淀粉含量越高,米饭粘性___ __越大_ ____。
13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法
28
酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保
教学负责人
签字
年月日
2．HACCP的含义是。（）
A：危险控制。B：关键点分析。C：关键点分析与危险控制。D：危险分析与关键点控制。
3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A：以蛋白质为主要营养成分。B：常食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ厌、供应充足。
C：成本较低、便于流通。D：可以转化为动物性食品。
4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）A：胚芽B：子叶C：胚乳D：种皮
25．简述肉的变色过程及原理
26．简述碳酸气在饮料中的作用。
27．简述牛奶均质的原理及作用
五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）
28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。
5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

海南大学食品营养学作业

2010～2011学年第一学期《食品营养学》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题共有15小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共15分）说明：将正确答案填在题中的上1、以下病症属于代谢性疾病的是A、糖尿病和克山病B、苯丙酮尿症和癞皮病C、糖尿病和苯丙酮尿症D、糖尿病和贫血症2、人体所需的能量主要来源于下列哪些营养素。

A 、蛋白质和矿物质 B、脂类和碳水化合物C、蛋白质和维生素D、碳水化合物和纤维素3、食品营养学一般把作为参考蛋白A 、鸡蛋蛋白 B、乳蛋白 C、肉蛋白 D、大豆蛋白4、下列所列的维生素中，属于脂溶性维生素的是。

A 、维生素C和维生素D B、烟酸和类胡萝卜素C、维生素D和维生素AD、维生素B12和维生素A5、人体内完全依靠葡萄糖提供能量的器官是。

A 、心脏 B、肝脏 C、肾脏 D、大脑7、下列所列的糖中，适宜用作糖尿病人食品甜味剂的糖是。

A 、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖8. 固醇类根据其来源的不同可以分为动物固醇和植物固醇量大类，动物固醇主要指胆固醇，人体内的胆固醇具有一定的生理作用，但当其过多时易患。

A 、高血糖症 B、高血压症 C、高血脂症 D、心脏病9、在甲状腺内用于合成甲状腺素的矿物质是。

A 、碘 B、铁 C、铜 D、锌10、克山病的重要病因是人体内缺乏。

A 、碘 B、铁 C、硒 D、锌11. 近年来我国饮食结构的变化特点不．包括．．( )A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升12. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油B．补钙C．日光照射D．喝牛奶13. 下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是( )A．红心甘薯 B．苦瓜 C．豆芽 D．圆白菜14. 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是( )A．镁 B．锌 C．铁 D．钙15. 以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是( )A．牛奶 B．牛肉 C．鱼肉D．鸡蛋二、填空题(每空1分，共35分)说明：将正确答案填在题中的上1、食品营养学是研究的一门学科。

食品营养学大作业1

2009～2010学年第一学期《食品营养学》大作业学院经济与管理学院专业、班级人力资源管理系（2）班姓名皮婷学号 2作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题共有10小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共10分）说明：将正确答案填在题中的上1、以下病症属于代谢性疾病的是 CA、糖尿病和克山病B、苯丙酮尿症和乳糖不耐症C、糖尿病和苯丙酮尿症D、糖尿病和贫血症2、人体所需的能量主要来源于下列哪些营养素 B 。

A 、蛋白质和矿物质 B、脂类和碳水化合物C、蛋白质和维生素D、碳水化合物和纤维素3、n-3 (ω-3)系列的必需脂肪酸的主要来源是 A 。

A 、深海鱼油和核桃 B、大豆和禽肉 C、核桃和禽肉 D、亚麻籽和畜肉4、下列所列的维生素中，属于脂溶性维生素的是 D 。

A 、维生素C和维生素D B、烟酸和类胡萝卜素C、维生素D和维生素AD、维生素B12和维生素A5、人体内完全依靠葡萄糖提供能量的器官是 D 。

A 、心脏 B、肝脏 C、肾脏 D、大脑7、下列所列的糖中，适宜用作糖尿病人食品甜味剂的糖是 A 。

A 、果糖 B、葡萄糖 C、乳糖 D、蔗糖8. 固醇类根据其来源的不同可以分为动物固醇和植物固醇量大类，动物固醇主要指胆固醇，人体内的胆固醇具有一定的生理作用，但当其过多时易患 C 。

A 、高血糖症 B、高血压症 C、高血脂症 D、心脏病9、在甲状腺内用于合成甲状腺素的矿物质是 A 。

A 、碘 B、铁 C、铜 D、锌10、克山病的重要病因是人体内缺乏 C 。

A 、碘 B、铁 C、硒 D、锌二、填空题(每空1分，共35分)说明：将正确答案填在题中的上1、食品营养学是研究营养和食物和人体健康关系的一门学科。

即研究“吃”的科学。

2、营养学上最具价值的两类UFA是指n-3 (ω-3)系列和 n-3 (ω-3)系列。

3、人体所需的水的主要来源有三个方面，一是饮料水，二是食物水，三是代谢水。

(完整word版)食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。

一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。

4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。

GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强.6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸.8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标.10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI),适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量(UL）.12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用.13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。

食品营养学习题集与参考答案

《食品营养学》习题集与参考答案(总38页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。