茶叶化学成分概述
茶叶的主要成分
茶叶的主要成分
谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。
茶叶中的主要成分及其作用：
1、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：
茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：
分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
茶叶化学成分
茶叶化学成分
茶叶是一种古老的饮料，被广泛认为具有保健、降血脂、消炎以及抗氧化等功效，其功效与化学成分密切相关。本文将介绍茶叶的化学成分及其功效。
茶叶的主要化学成分包括多酚类化合物、咖啡因、氨基酸、香气物质等。
1. 多酚类化合物
茶叶中最重要的成分是多酚类化合物，它是茶叶独有的营养成分。茶叶多酚包括儿茶素、儿茶素氧化物和茶黄素等。其中，儿茶素和儿茶素氧化物是茶叶多酚的主要成分，占茶叶干重的30%到40%。茶多酚有明显的抗氧化功能，可以清除体内自由基，对人体有保健作用。
2. 咖啡因
茶叶中还含有咖啡因，是茶叶具有兴奋作用的成分。与咖啡中的咖啡因相比，茶叶中的咖啡因量较少，但是作用时间更长，效果更温和。
3. 氨基酸
茶叶中的氨基酸是构成蛋白质的基本成分，有促进新陈代谢和增强免疫力的作用。茶叶中含有的氨基酸主要有茶氨酸、赖氨酸和组氨酸等。
4. 香气物质
茶叶中的香气物质多为挥发性化合物，可以赋予茶叶独特的香气和口感。茶叶中的香气物质主要有香兰素、芳香烃类化合物和羟基苯丙酮等。
除了上述主要的成分外，茶叶中还含有多种矿物质和维生素。茶叶中富含的矿物质主要有钾、镁、钙、锌、铁、铜和锰等。茶叶中的维生素主要有维生素C、维生素E和维生素K等。
以上这些茶叶中的化学成分与人体健康密切相关。茶多酚具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌等多种作用；咖啡因可以提神醒脑、减少疲劳；氨基酸可以促进新陈代谢、增强免疫力；香气物质则赋予茶叶独特的口感和香气。因此，每天适量饮用茶叶，对人体健康十分有益。
茶叶成分与品质详解
茶叶成分与品质详解
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
所谓品质，是指外形和内质的综合反映，茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。
毛茶的品质好坏，表现在色、香、味、形等方面。而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下，经过一系列的物理化学反
应所形成的。因此，要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质，就必须首先了解鲜叶各种化学成分。
茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。
一、水分
水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相
同。
鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。
广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。
茶叶中的化学
茶叶中的化学
一、茶的历史渊源
我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。
《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的炎帝，亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。
“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。
茶与粮食，占有同等重要的位置。可是，“由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史上的“茶马互市”。
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。中国是茶树的原产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，“茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。
茶叶的主要化学成分
茶多酚
• 茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要 包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四 类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础， 是决定茶汤滋味和颜色的主题成分，是形 成毛茶质量的关键性物质。其中所含的儿 茶素数量最多，约占茶多酚总量的60%至 80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代 表。
• 茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系， 而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如： 茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人 体血管的抗压能力，对促进人体维生素c的 积累也有积极作用，茶多酚对尼古丁、吗 啡等有害的生物碱还有解毒的作用。
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶
叶紧结均整。 • 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具
有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳， 加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害 等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。 • 咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品 种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较 明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中 或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同 部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：
茶叶中的化学成分介绍
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茶叶中的化学成分
饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许
多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。经过
现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。
有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而御品天香铁观音系列所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
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茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
茶叶的成分
茶叶的成分
通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。
水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）
茶树鲜叶碱（3-5%）酶
有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）
干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）
芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）
无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）
水不溶性部分（1.5-3%）
茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。
1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的
化学反应。由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发
生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。因此，在鲜叶的加工过程中控制水
分含量是非常重要的。幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，
最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水
分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量
不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。
茶叶中的化学成分
❖（2）茶皂素是一种无色无灰的微细柱状 结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作 用。
谢 谢！
茶叶中的化学成分 及其性质
茶文化 2020年6月12日
概论
❖基本元素:30多种; ❖化合物:700多种；
概论
一 茶叶中的多酚类物质
一、茶多酚类物质（Tea polyphenols)： ❖茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，
是一类存在于茶树种的多元酚的混合物。 ❖茶多酚易溶解于热水，茶多酚及其氧化产
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶 香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉 神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。
一般而言，在茶鲜叶中含有的香气物质种类较少, 大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种
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五 茶叶中的的色素
一、茶叶中的天然色素 ❖叶绿素； ❖类胡萝卜素； ❖花黄素(黄酮类)
不同的氨基酸。茶叶中的氨基酸有26种。 NH2
R—C—COOH H
三 茶叶中的嘌呤碱(purine)
咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2-4%）；咖啡碱在咖啡
中的含量一般为０.8－１.８%,可可中为0.007-1.7%，均比 茶叶中含量低，作为茶叶的特征性物质之一。 可可碱（theobromine, 0.05%)； 茶叶碱（theophylline, 0.002%)；
茶叶生物化学(含实验)DOCX(一)
茶叶生物化学(含实验)DOCX（一）茶叶生物化学 (含实验)
引言概述
茶叶是一种被广泛饮用的饮品，也是中国传统文化中的重要组成部分。茶叶中含有丰富的生物化学成分，这些成分不仅赋予了茶叶独特的香气和口感，还对人体健康具有一定的益处。本文将对茶叶的生物化学成分进行探讨，并介绍与茶叶相关的实验。
一、茶叶中的多酚类化合物
茶叶中含有丰富的多酚类化合物，包括儿茶素、黄酮类化合物和茶多酚等。这些化合物具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤和降低心血管疾病风险等生物活性。
1. 儿茶素
1.1 儿茶素的分类
1.2 儿茶素对人体健康的影响
1.3 儿茶素的提取方法
2. 黄酮类化合物
2.1 黄酮类化合物的种类和分布
2.2 黄酮类化合物的生物活性
2.3 黄酮类化合物的检测方法
3. 茶多酚
3.1 茶多酚的种类和含量
3.2 茶多酚的生物活性
3.3 茶多酚的提取和分离方法
二、茶叶中的咖啡因
咖啡因是茶叶中的重要成分之一，具有兴奋神经系统、提神醒脑的作用。了解茶叶中咖啡因的含量及其释放规律对于合理饮用茶叶具有重要意义。
1. 咖啡因的含量测定
1.1 咖啡因的提取方法
1.2 咖啡因的定量分析方法
2. 咖啡因的释放规律
2.1 不同种类茶叶中咖啡因的释放规律
2.2 咖啡因在体内的代谢过程
2.3 咖啡因对人体的影响
三、茶叶中的氨基酸
氨基酸是茶叶中的重要组成部分，不仅赋予了茶叶特有的香气和口感，还对茶叶的品质具有重要影响。
1. 主要氨基酸类别
1.1 茶叶中常见的氨基酸
1.2 氨基酸在茶叶中的作用
2. 氨基酸的分析与检测
茶叶的主要成分
茶叶的主要成分
谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。
茶叶中的主要成分及其作用：
1、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：
茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：
分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
茶叶中的化学成分及其药理作用
茶叶中的化学成分及其药理作用茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，其源自中国，凭借着其独特的味道和丰富的营养成分，迅速被世界各地的消费者所接受和喜爱。
茶叶中的化学成分是其保持口感的关键，同时也是其药理作用的基础。在茶叶中，主要的化学成分包括茶多酚，咖啡因，氨基酸以及矿物质等。
茶多酚是茶叶中最具影响力的成分之一，其主要作用是增强茶叶的口感和风味。茶多酚是一种多酚化合物，分子结构复杂，存在于茶叶中的比例高达30%以上。
茶多酚可以细分为儿茶素、黄烷醇、黄酮类等亚类，这些亚类纷繁复杂，在不同的茶叶中的比例也不尽相同。同时，茶叶中的儿茶素含量占据了茶多酚的绝大部分，尤其是在绿茶中，由于没有经过发酵处理，儿茶素含量最为丰富。
儿茶素是茶叶中最常见的酚类成分之一，可分为低聚儿茶素和高聚儿茶素。低聚儿茶素含量较高的茶叶，包括绿茶、黄茶等，
这类茶叶中儿茶素的含量可以达到60%以上，而且口感清香、回甘持久，受到消费者的喜爱。
黄烷醇是茶叶味道的一种重要成分，其含量较复杂，受茶制工艺、茶叶品种等多种因素的影响。一般来说，黄烷醇能够更好的弥补儿茶素中的缺陷，使茶叶的口感更佳。
黄酮类是茶叶中的一种重要成分，对茶叶口感的改善起到了重要的作用。茶叶中主要的黄酮类成分包括芦丁、飞扬素等。
除了儿茶素、黄烷醇、黄酮类等大类成分之外，茶叶中也含有糖类、氨基酸、有机酸等多种化合物。其中，氨基酸在茶叶中的含量较为丰富，其中天然氨基酸占据了重要的地位，比如茶氨酸等来自生物的氨基酸，对于茶叶的口感和内在健康功效都有积极的影响。
同时，咖啡因在茶叶中的含量也较为丰富，其含量会因茶种、茶制工艺等因素而有所不同。在茶叶中，咖啡因则起到了提神醒脑的功效，但是剂量过高则容易导致过度兴奋和睡眠障碍等不良反应。
茶叶的主要化学成分
影响茶叶化学成分的因素
• 茶叶化学成分受品种、海拔、气候、土质、树龄以及施肥 情况、采摘方法和时间等因素影响。茶叶的加工对其有机 成分的影响较大,而茶叶中的矿物质元素主要受土壤中矿 物质元素含量的影响。例如,茶树叶片中锌元素含量的高 低,自然状态下主要取决于土壤中的有效锌含量;又如茶叶 中的硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有 机硒,它们与茶叶中的色素、酚类物质、果胶、核酸等结 合。茶树内总硒含量的高低,主要取决于土壤中全硒量。
• 茶叶的滋味 茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应，其中儿茶素 的含量是决定茶汤滋味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较 强烈的苦涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿 茶素收敛性较弱，不苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸的存在，使茶汤 滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。茶叶的外形 茶 叶的外形也是评价茶
• 茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作 用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发 生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制 茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶， 成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红 茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。根据我国南 方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜 叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶 中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有 助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新 梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：
茶叶的主要化学成分
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶 叶紧结均整。 • 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具 有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳， 加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害 等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。 • 咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品 种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较 明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中 或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同 部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：
• 茶叶的香气 茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而 芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油 以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导 地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。 低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜 烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具 有清香、鲜灵的香气特征。 • 茶叶的滋味 茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应，其中儿茶素 的含量是决定茶汤滋味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较 强烈的苦涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿 茶素收敛性较弱，不苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸的存在，使茶汤 滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。茶叶的外形 茶 叶的外形也是评价茶 • 叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗 老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此， 一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差， 而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。
茶叶成分分析
茶叶成分分析
一，水分
占比:茶鲜叶含水量75%～78％，干茶4％～6%
性质：含水量越高，茶叶越易变质,含量超过12％时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行,且茶还能被氧气氧化变质。
二，灰分
概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。
占比：4％～7%。灰分含量过高，茶品质越差, 灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。
三，茶多酚
概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。
占比：占鲜叶干物质的33％
组成：
1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70％～80%，具有收敛性,苦涩味较重。
2，黄酮类物质：又叫花黄素
3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味,在干旱高温季节容易形成并积累,因此夏茶具有明显的苦涩味。
4，酚酸：含量较小，味苦涩.
四，蛋白质和氨基酸
蛋白质：
1，组成:谷蛋白（含量最大）,白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白,精蛋白组成。
2，性质:在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。
氨基酸
1,性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度.
2,组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸
五，生物碱
咖啡碱：占比最高3％～4％，茶鲜叶原料越嫩,含量越高，品质越好。
可可碱：含量较低
茶叶碱：含量较低
六，芳香物质
中低沸点：存在于鲜叶中, 杀青不足的绿茶往往有青草气
高沸点：由鲜叶讲加工后形成.如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类
组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶
可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香,焦糖香，板栗香是糖类与多
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（一）基本物质 结构物质（纤维素、半纤维素） 遗传物质（核酸、蛋白质） 贮藏物质（糖类、脂肪）
（二）活性物质：含量少，对生命活动起着调 节、代谢作用。（酶、激素、维生素）
（三）特征性物质：
茶叶中含量较多，与茶叶品质关系密切 或茶叶中特有的一类或几类物质。（茶多酚、 茶氨酸、芳香物、色素等）
涉及的内容多，后面详细作介绍。
蛋白质是高分子化合物，分子体积巨大， 在水中具有胶体的性质。
絮凝作用：蛋白质在溶液中靠水膜和电 荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦被除去， 蛋白质就开始凝集在一起而形成较大的蛋 白质胶团，最后从溶液中沉淀出来。这种 作用称为絮凝作用。
盐析作用：在蛋白质溶液中加入足量的 中性盐饱和溶液时，则能使蛋白质脱水并 中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐 的沉淀作用称为盐析作用。常用的蛋白质 盐析剂有氯化钠、硫酸钠、硫酸铵等。
《茶叶生物化学》
茶叶生物化学是以茶为研究对象，是生物 化学和茶叶科学相互渗透和相互作用，涉及 茶树栽培、育种、加工、茶叶品质检验等课 程内容的一门专业课。
研究的核心问题：茶叶次级代谢产物的生 物合成及其在活体和制茶过程中转化等机理 的研究。
研究内容
• 研究茶树体内在物质成分种类、结构、性 质及其生理代谢和形成的途径。 • 研究制茶工艺中物质变化的规律与品质的 关系。 • 研究物质代谢及其与环境条件的关系。
3 茶叶中的酶
b 氧化还原酶类：催化氧化还原反应。 • 多酚氧化酶：催化儿茶素B环上的3`、4` 二羟基，氧化形成邻醌，邻醌进一步缩聚形 成茶黄素、茶红素等品质成分。 • 过氧化物酶：催化过氧化氢或过氧化物对 某些物质进行氧化作用的酶。
1、概念：元素是一切物质变化的基本单位。
75%-78%是水
鲜叶
有机物：基本上是由C,O,H,N 四种元素构成
22%-25%干物质
无机物：矿质元素及其 氧化物组成
2、元素分类
• 可再利用元素：在植物体内能转移和再利用。 这类元素在茶芽萌发旺盛时会由老叶转运至新 叶进行再利用。如N、P、K、Na、Zn等。
b.分类： 清蛋白：溶于水、稀盐溶液，占总蛋白的3.47%
球蛋白：不溶于水，但溶于稀盐溶液，占0.87%
溶解状况
醇溶蛋白：不溶于水，可溶于稀盐、 稀碱溶液、可溶于70-80%酒精 占13.61%
谷蛋白：不溶于水，但溶于稀盐、 稀碱溶液，占82.05%
酶蛋白：数量最丰富，承担多种生化反 应的催化作用。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物 质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光 泽度的主要成分之一。
1、茶叶中的糖类
• 单糖：构成其他糖的基本单位，不能水解 成更简单的糖，其通式为CnH2nOn来表示， 在茶叶中常见的有，葡萄糖、果糖、阿拉伯 糖、鼠李糖、半乳糖等。 • 特点：固体结晶，易溶于水、乙醇，具有 甜味。
功能划分
结构蛋白：存在植物的细胞壁和细胞器中， 没有酶的催化功能。如：细胞壁的伸展蛋 白、组蛋白、核蛋白。
储藏蛋白：茶籽中存在，没有酶的活性， 比较稳定，种子萌发时，被水解为各种氨 基酸，供种子萌发。
结构特点
单纯蛋白：水解后只生成氨基酸的蛋 白质。一部源自文库酶蛋白，以及所有的储 藏蛋白均属于这一类。
结合蛋白：核蛋白（含核酸）、脂蛋白 （含脂类）、糖蛋白（含碳水化合物）、 叶绿蛋白（含叶绿素）等等，各有不同 的结构和功能。
1、茶叶中的糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占 干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易 溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等 物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于 水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖 含量高；嫩度高，多糖含量低。
• 为茶叶内含成分的开发、应用以及茶叶综 合利用提供理论依据。
应用范围：医药、化工、食品
内含成分：茶多酚、茶多糖、茶皂素等
研究的历史、现状、方向
茶叶生物化学的研究，是从成品茶的品质及 其有关的化学成分的分析逐步发展起来的。
• 第一阶段： 19世纪80年代后
人们的研究开始从成品茶的化学分析转入鲜 叶分析，对茶叶中的水浸出物、灰分元素、 咖啡碱、茶多酚、酶等成分进行较系统的研 究；
研究的意义
• 为科学管理茶园，提高鲜叶产量、质量提 供理论依据。
在了解并掌握茶树生长习性的基础上， 以茶树物质代谢规律为依据，采取合理的措 施（栽培管理、病虫害防治、施肥、采摘等）
• 指导制茶工艺，发挥鲜叶价值，提高产品 质量。 鲜叶→正确加工→好品质的茶叶 生化理论指导，红茶发酵中酶
、温、湿度的控制和掌握；绿茶加工中酶的双 重性等。
• 及时关注学科发展的方向和前沿； • 巩固、勤于思考，多问； • 态度端正 • 总成绩：考勤、作业、实验、卷面
第一章 茶叶生化成分概述
一、茶叶的化学组成 （一）茶叶中的元素 （二）茶叶中的灰分 （三）茶叶中的水分 二、茶叶内含物组成 （一）基本物质 （二）活性物质 （三）特征性物质
（一）茶叶中的元素
• 特点：白色结晶粉末 ，溶于水 。
• 多糖：多个单糖分子缩合而成。通式为 CnH2n-2xOn-x 茶叶中常见的有淀粉、纤维素、 半纤维素、木质素等。
淀粉，由葡萄糖缩合而成，作为一种贮藏物 质存在于茶树的鲜叶中（0.2-2.0%），茶籽 （30%），茎木质部（15%）。
淀粉难溶于水，冲泡后不进入茶汤，但淀粉 在茶叶加工过程中通过水解酶（α－糖苷酶） 的作用，可生成可溶性糖，增加茶汤的甜度。
a 水解酶类：催化水解反应 • 叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素 (或称叶绿酸甲酯) • 酸性磷酸酯酶：催化磷酸单酯水解形成正磷酸 和醇的反应。
• 肽酶：催化蛋白质的肽键形成氨基酸和多肽链。
3 茶叶中的酶
• 果胶甲酯酶:催化果胶素水解形成甲醇和果 胶酸。 • 茶氨酸合成酶：(谷氨酸-乙胺合成酶)催化 由谷氨酸和乙胺合成茶氨酸的反应。
蛋白质的颜色反应是由于蛋白质分子所含 有的肽键、苯环、酚以及分子中的某些氨 基酸能与某些试剂起作用发生颜色反应， 这些颜色反应可以确定蛋白质的存在，以 及含量的高低。
比如：蛋白质和硝酸反应，生成黄色的沉 淀；和茚三酮反应生成蓝紫色沉淀。
• 有些蛋白质在湿润条件下有伸展的特性。
• 当蛋白质受到各种物理及化学因素影响的 时候，（如加热、各种酸、碱及醇等化学试 剂、紫外光及X光的照射、剧烈的振荡等） 都会使蛋白质凝固而形成难于溶解的沉淀。
纤维素、半纤维素，形成后比较稳定， 构成植物骨架，但原料粗老的普洱茶在加 工过程中由于微生物的作用，分泌了大量 的水解纤维素的酶。从而使得茶汤滋味甜 度大增。
果胶酸：酸性，溶于水，能够被钙离 子沉淀
果胶类物质 果胶素：中性，溶于热水，存在植
物汁液中
原果胶：巨大的分子链，不溶于水， 仅存在细胞壁中
• 蛋白质变性的实质是蛋白质结构的改变。
3 茶叶中的酶
酶是一种具有特异性催化作用很活跃的蛋 白质，生物体的一些生化反应、光合作用、 呼吸作用、一切同化作用和异化作用都必须 有酶的参与，生命如果没有酶的催化，生命 就会停止，所以酶在生命活动中具有重要的 作用。
3 茶叶中的酶
（1）酶的种类—根据酶所催化的基质或底物来 命名
我国才正式进入了茶叶生化发展的研究， 并以痕量方向、微观方向、纵向方向发展。 核磁共振、质谱仪技术、气-质联用仪等新技 术和设备的发展，为茶叶微量成分的研究提 供了条件。
• 第五阶段 21世纪
宏观：学科间的交叉、互补，以及与边缘学科 的结合，是今后茶叶研究和发展的方向。
微观：分子技术的应用、茶叶功效成分的作用 机理、分子结构的确定等
章节介绍
绪论
第一章 茶叶化学成分概述
第二章 茶叶中的氨基酸 第八章 绿茶加工化学
第三章 茶叶中的嘌呤碱 第九章 红茶加工化学
第四章 茶叶中的多酚类 第十章 其他茶类加工化学
第五章 茶叶中的色素
第十一章 茶叶功能成分化学
第六章 茶叶中的芳香物
第七章 环境与茶树的物质代谢
绪论
围绕和解决的问题： 1、《茶叶生物化学》是一门什么样的课程？ 2、茶叶生物化学研究的内容有哪些? 3、研究茶叶生化的意义？ 4、茶叶生化研究的历史与现状 5、学习该门课程的要求
蛋白质分子一般都在1万-7万之间。酶蛋白 可达几十万，病毒蛋白可达几百万至几千万。
蛋白质是由N个氨基酸通过肽键连接起来的 高分子化合物，将其放在酸性的条件下会电离 为阳离子，向负极移动；将其放在碱性条件下， 会电离为阴离子，向正极移动。
所以纯净的蛋白质在电泳条件下只有一个电 泳高峰，不纯的蛋白质表现为多个高峰。
（二）茶叶中的灰分
1、概念：茶叶中的化学元素在茶叶分析过程中， 经过高温灼烧（600℃），部分元素以CO2、 H2O、N2O5的形式挥发到空气中，另一部分 以氧化物（K2O、Ca2O、P2O5）的形式残留 下来，残留的这部分即为灰分。
2、分类： • 水溶性灰分： K2O 、P2O5、Na2O等。 • 水不溶性灰分：MgO、CaO、MnO2、Fe2O3、
• 不可再利用元素：元素在植物体内形成稳定的 化合物,难以分解和转移，直至叶子老化、死亡。 如Ca、Al、Fe、Mn等。
• 部分再利用元素：只有一部分能再利用， 而另一部分即固定在叶中成为细胞的构造物 质，如Mg，一方面作为酶的激化剂，可以从 老叶向新叶输送进行再利用，另一方面，作 为叶绿素的构造物质固定在叶中，直至老化。
• 双糖：由两分子单糖缩合而成的寡聚糖。一 般是以蔗糖（一分子葡萄糖和一分子果糖缩合 而形成）的形式存在。通式为CnH2n-2On-1。 麦芽糖（2分子葡萄糖脱水而成）
• 特点：固体结晶、具有甜味、易溶于水。
• 三糖：棉籽糖（痕量）存在于大部分的植物 中，是由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成。能 顺利地通过胃和肠道而不被吸收，有整肠和改 善排便的功能，它能改善人体的消化功能，促 进人体对钙的吸收。从而增强人体免疫力。
（三）茶叶中的水分
2、制茶与水分：制茶过程中茶叶色香味的变 化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制 茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化 指标。炒青茶加工过程水分的变化（%）：
鲜叶：75～78% 杀青叶：60～64% 揉捻叶：60左右% 二青叶：35～40% 三青叶：10～15% 足干叶：5～6%
泥沙及碱土金属的碱式磷酸盐等。 • 酸不溶性灰分：泥沙、微量氧化硅等物质。
3、茶叶中总灰分含量的变化
茶叶中总灰分总量，除了芽中的含量较低外， 随着芽叶的成熟含量逐渐降低，其水溶性灰分 含量有相同的变化趋势，但水不溶性灰分增加。 所以一般高级茶的灰分含量高于低级茶，同时 把水溶性灰分作为茶叶老嫩度的指标之一。
c.与蛋白质含量有关的因子 品种：大叶中<小叶中； 物候期：春茶>夏茶>秋茶 环境条件：高温，长日照，Pr ，相对低温，湿度增
加，Pr 。 土壤条件：土壤水分和氮素营养有利于根部吸收并合 成较多蛋白质。
d.蛋白质的通性 1.蛋白质是高分子化合物 2.蛋白质是两性物质 3.蛋白质是胶体物质 4.蛋白质的颜色反应 5.蛋白质的伸展性、变性及凝固
• 第二阶段：20世纪中叶
茶叶生化研究主要是采用液相层析法对儿茶 素的各组分进行了细致的分析；
对儿茶素在茶叶中的形成和在茶叶发酵过程 的氧化变化机制进行了较深刻的研究；
• 第三阶段：20世纪60-70年代
采用气相层析法以及红外光谱和紫外光谱 等分析技术，在茶叶香气方面的研究有了重 要的进展；
• 第四阶段：80年代后
（三）茶叶中的水分
1、概述：水分是茶树生命活动中必不可少的 成分，是茶树生长、代谢、理化反应、制茶等 过程的重要介质。茶鲜叶的含水量一般为75%～ 78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量 也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大 叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84% 左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量 较低。
2、茶叶中的蛋白质
（1）茶叶中的蛋白质 a .概述：茶叶中蛋白质含量约占茶叶干重的 20-30%。能溶于水直接被利用的蛋白质含量 仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶 汤滋味的成分之一。
新生组织----含量高 成熟组织----含量恒定 衰老组织----含量下降； 说明，蛋白质代谢与茶树生长发育有密切关系。