茶叶化学成分概述
茶叶中的主要成分及其作用
茶叶中的主要成分及其作用1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。
过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。
需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。
5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。
过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。
茶叶化学成分概述
具甜味，增稠茶汤
降血糖、降血脂、增强免疫力
维生素C
具酸味
防坏血病
绪论
（三）茶的色香味形
茶的种类
加工的基本原理
形成的品质 特征
绿茶 红茶 乌龙茶
高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化， 避免红梗红叶
通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉捻、发酵， 促使茶多酚的酶促氧化
通过做青（摇青和晾青），使茶多酚发生部分氧 化作用
绪论
1、绿茶 不发酵茶
品质特征：清汤绿叶，耐 冲泡。
加工工序：鲜叶～杀青～ 揉捻～干燥。
主要类型：蒸青绿茶、晒 青绿茶、烘青绿茶和炒青 绿茶。
代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、日 照雪青等。
2、红茶 全发酵茶
品质特征：红叶红汤，浓强鲜。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发
2、生物碱
茶叶中生物碱（alkaloid）： 主要组成：咖啡碱、可可
主要为嘌呤碱，具有复杂
碱、茶叶碱。
的环状结构和特殊的生理 与茶叶品质的关系：重要
作用。
的滋味物质，具苦味，与
含量（占干物质） ：
茶黄素缔合后具鲜爽味。
3~5%。
绪论
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于 水，其含量因茶的品种、 部位而变动。
绪论
化学成分
与茶叶品质的关系
对人体的功效
茶多酚
具收敛性，构成涩味主体
抗氧化、消炎抑菌、降血糖、 降血脂、抗癌防突变
咖啡碱 具苦味，鲜爽（与茶黄素缔合） 兴奋中枢、助消化、利尿
茶氨酸 芳香物质
具鲜爽滋味，焦糖香气
提高大脑功能、降血压、增强 免疫力
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶的主要化学成分
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶
叶紧结均整。 • 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具
有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳， 加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害 等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。 • 咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品 种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较 明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中 或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同 部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：
• 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐 渐减少。
• 茶叶中的芳香油，来源于两个方面，一是在鲜叶生长过程 中生成的；二是在制造过程中由其他物质转化而成的，茶 叶中芳香油的含量虽少，对茶叶品质的影响却很大。
茶叶中主要无机成分(质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
茶叶主要成分
2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的化学成分
• 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。
三、花青素和花白素类 (anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
（一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定 的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其 含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中 则可达0.5-1.0%。
茶叶中主要的花青素类物质
上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。
• 茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的 色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存 在。存在多种互变异构体，在不同的pH下 呈现出不同的颜色。花白素类又称4-羟基 黄烷醇，经盐酸处理后能形成花青素类物 质。
• 茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食 子酸和绿原酸。
作业题
1、画出茶叶中主要儿茶素的结构。 2、画出茶叶中主要黄酮醇及其苷的结构。 3、简述儿茶素的理化性质以及儿茶素与
☺类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多 种有色化合物。在自然界分布很广，属四萜 类衍生物（8个异戊二烯），结构特征为共轭 复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。类胡 萝卜素已知结构式的化合物在300种以上，
☺茶叶中的类胡萝卜素主要为胡萝卜素和叶 黄素两大类。
（1）胡萝卜素类（Carotenes）
• 胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素， 分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝 卜素，等。这三种胡萝卜素被内服至人 体均能表现维生素A的生理作用，也称 为维生素A原。
茶叶的成分
茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。
水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。
这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。
1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。
鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。
由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。
因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。
幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。
成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。
一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。
因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。
2.茶多酚。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。
奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。
儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。
儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。
茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。
因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
茶叶的主要化学成分
茶叶是一种非常流行的饮料，其主要化学成分包括：
1.多酚类物质：茶叶中含有多酚类物质，包括儿茶素、儿茶酚、绿茶素、绿茶酚、茶多酚
等。
这些物质有助于抑制自由基的形成，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
2.其他氨基酸：茶叶中还含有其他氨基酸，如茶碱、茶氨酸、茶内酯等。
这些氨基酸可以
帮助消化、促进新陈代谢，并具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
3.茶糖：茶叶中含有茶糖，是茶叶的主要甜味物质。
4.氧化物：茶叶中含有氧化物，如茶碱、茶氧化物等。
5.其他成分：除了上述化学成分，茶叶中还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。
茶叶是一种非常丰富的饮料，其中含有多酚类物质、氨基酸、茶糖、氧化物等多种化学成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
不过，也要注意茶叶中含有的茶碱等成分可能会对人体造成不良影响，因此建议适量饮用。
【初中化学】中考日常生活中的化学知识点之茶的化学成分
【初中化学】中考日常生活中的化学知识点之茶的化学成分
【—
中考
日常生活中的化学之茶的化学成分】关于茶的化学成分的知识点，我们搞下面的自学。
茶里含有些什么化学成分？
茶就是我国的特产，种类很多，小别分成红茶和绿茶两种。
红茶就是将茶叶曝晒在日
光下或微温后，并使茶叶萎软，再搓揉，并使它蒸煮，至茶叶转回褐色，再糕点做成的。
绿茶就是将新鲜的茶叶炒熬，毁坏其中酵素，再搓揉，糕点变成的。
红茶和绿茶中所含化
学成分相同，不过分量方面略有不同而已。
茶叶中的化学成分，主要是茶碱c8h10n4o2.h2o,其他是鞣酸及芳香油等。
纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是
泡不下来的。
茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋、强心、利尿的药剂。
它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。
鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。
绿茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶
味涩。
鞣酸能够使胃液的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。
茶所以存有香味，就因为其中所含芳香油，芳香油受发热就溶解变为气体，所以茶能
泡无法煮熟。
通过上面对茶的化学成分知识点的讲解，相信同学们可以很好的掌握了，希望同学们
认真学习化学知识。
茶叶中的十种化学成分简说
茶叶中的十种化学成分简说茶叶中的十种化学成分简说一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。
茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。
自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。
茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。
束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。
干茶，只要求保留4－6％的水分。
通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。
成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。
茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。
如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。
二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
主要由30多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。
其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。
茶多酚是茶树生理最活跃的部分。
在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。
因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。
儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。
最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。
茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。
各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。
儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。
酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。
在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。
茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。
茶叶生物化学
茶叶生物化学茶，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其魅力不仅仅在于它的香气和口感，更在于其背后蕴含的丰富生物化学知识。
茶叶生物化学，是一门研究茶叶中各种化学成分的形成、转化以及这些成分对茶叶品质和生理活性影响的科学。
茶叶中的化学成分种类繁多，大致可以分为茶多酚、生物碱、茶氨酸、芳香物质、色素、糖类、维生素、矿物质等。
其中，茶多酚是茶叶中最重要的化学成分之一，它包括儿茶素、黄酮类、花青素等。
儿茶素是茶多酚的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物活性。
茶叶的苦涩味在很大程度上就是由茶多酚尤其是儿茶素引起的。
生物碱在茶叶中的含量也比较高，主要有咖啡碱、可可碱和茶碱。
咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，具有兴奋神经中枢、消除疲劳、提高工作效率等作用。
这也是为什么喝茶能够提神醒脑的原因之一。
茶氨酸则是茶叶中特有的一种非蛋白质氨基酸，具有放松神经、改善睡眠、增强记忆力等功效。
它赋予了茶叶鲜爽的滋味，是茶叶品质的重要指标之一。
茶叶中的芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酯类等。
这些芳香物质的种类和含量决定了茶叶的香气特征。
例如，龙井茶的豆香、碧螺春的花果香、铁观音的兰花香等，都是由不同的芳香物质组合而成。
茶叶香气的形成不仅与茶树品种、生长环境有关，还与加工工艺密切相关。
在茶叶加工过程中，通过一系列的化学反应，如氧化、酯化、裂解等，使茶叶中的芳香物质得以释放和转化，从而形成独特的香气。
茶叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和花青素等。
叶绿素是茶叶呈现绿色的主要色素，在加工过程中，叶绿素会发生一定程度的降解，从而使茶叶的颜色发生变化。
例如，绿茶在加工过程中叶绿素保留较多，因此呈现绿色；而红茶在加工过程中叶绿素大量降解，茶黄素和茶红素等色素生成，从而使茶叶呈现红色。
糖类是茶叶中的重要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖和双糖具有甜味，能够增加茶叶的滋味。
多糖则包括纤维素、半纤维素和果胶等，它们对茶叶的口感和耐泡度有一定的影响。
茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。
因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
茶叶成分分析
茶叶成分分析一，水分占比:茶鲜叶含水量75%～78％，干茶4％～6%性质：含水量越高，茶叶越易变质,含量超过12％时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行,且茶还能被氧气氧化变质。
二，灰分概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。
占比：4％～7%。
灰分含量过高，茶品质越差, 灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。
三，茶多酚概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。
占比：占鲜叶干物质的33％组成：1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70％～80%，具有收敛性,苦涩味较重。
2，黄酮类物质：又叫花黄素3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味,在干旱高温季节容易形成并积累,因此夏茶具有明显的苦涩味。
4，酚酸：含量较小，味苦涩.四，蛋白质和氨基酸蛋白质：1，组成:谷蛋白（含量最大）,白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白,精蛋白组成。
2，性质:在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。
氨基酸1,性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度.2,组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸五，生物碱咖啡碱：占比最高3％～4％，茶鲜叶原料越嫩,含量越高，品质越好。
可可碱：含量较低茶叶碱：含量较低六，芳香物质中低沸点：存在于鲜叶中, 杀青不足的绿茶往往有青草气高沸点：由鲜叶讲加工后形成.如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。
甜香,焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。
不可溶糖类八，色素脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽）叶绿素：占比0。
3％～0。
8％，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。
叶黄素胡萝卜素水溶性色素(决定茶汤的汤色)1，花青素2，黄酮类物质3，茶青素4,茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素。
茶叶的主要化学成分
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 • 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 • 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而 种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要 的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水 化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。 • 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗包括单糖、双糖和多糖三类。其含 量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称 可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组 成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、 纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶 干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量 茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量 高；嫩度高，多糖含量低。 • 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占 干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚 度和外形光泽度的主要成分之一。
绿茶的化学成分
• 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类， 其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶 对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰 绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿 色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清 鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈， 滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、 厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。
茶叶中主要无机成分(矿物质)
• 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
1茶叶生物化学-第一章_茶叶中的化学成分及其性质
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
第一节 茶叶中的多酚类物质
• 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣 质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般 在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树 中的多元酚的混和物。
• 分为四类：
➢儿茶素（黄烷醇类)； ➢黄酮、黄酮醇类； ➢花青素、花白素类； ➢酚酸及缩酚酸等
• 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化 中的聚多合酚，氧易化被酶K氧mn化O催4氧化化，、也易可被在茶光鲜、高叶 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。
• 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。
• 吸收光谱： 儿茶素在可见光下不显颜色，在 短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有 最大吸收峰。
• 显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香 荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显 色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素 反应生成黑色或蓝色物质。
• 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应 ， 如 Ag+ 、 Hg2+ 、 Cu2+ 、 Pb2+ 、 Fe3+ 及 Ca2+等。
• 通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光， 能使光的振动方向改变的物质称为旋光 异构体。能使偏振光向右旋转，称为右 旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光 向左旋转，称左旋，用（-）或“l”表示。 在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对 称碳原子，因而具有旋光特性，共有 22=4个旋光异构体。
当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋 光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。
茶叶的化学成分及其生物学功能
茶叶的化学成分及其生物学功能茶叶是我国的传统饮品之一，它因其清香的气味、独特的口感以及丰富的营养成分而备受人们的青睐。
但是，很多人对茶叶的化学成分和生物学功能知之甚少。
因此，本文将从茶叶的化学成分和生物学功能两个方面对其进行探讨。
一、茶叶的化学成分茶叶中含有多种化学成分，其中最为重要的是茶多酚、咖啡因、氨基酸、矿物质和维生素等。
下面将针对这些成分进行详细讲解。
1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最主要的化学成分，其含量约占茶叶总重量的30%~40%。
茶多酚主要分为单宁类和儿茶素类两种，其中单宁类茶多酚多为聚合物，具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤等多种生物学功能。
而儿茶素类茶多酚则是单体或二聚体，除了具有抗氧化作用外，还能提高血管弹性、降低血压等。
2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，其含量约占茶叶总重量的2%~4%。
咖啡因主要作用是兴奋中枢神经系统、增加代谢、提高心脏、肺和肌肉的功能等。
此外，咖啡因还有利尿和轻微的止痛作用。
3. 氨基酸茶叶中含有20多种氨基酸，其中以茶氨酸、茶多肽和天冬氨酸含量最高。
这些氨基酸不仅能愉悦心情、提高记忆力，还能增加肝脏蛋白质合成和肠道细胞再生，有助于促进身体健康。
4. 矿物质茶叶中含有的矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌等，其中钾和镁含量较高。
这些矿物质对人体产生的作用十分重要，它们能促进骨骼健康、维持心血管稳定、调节血压等。
5. 维生素茶叶中含有的维生素有维生素C、维生素E等，其中维生素C是茶叶中含量最高的维生素。
这些维生素可以抗氧化，保护细胞不受自由基的侵害，同时还能促进血管生成，增加人体免疫力等。
二、茶叶的生物学功能茶叶所含有的化学成分虽然多种多样，但是它们的作用是相辅相成、互为补充的。
下面将从抗氧化、抗菌、降脂、降压、防癌等多个方面来探讨茶叶的生物学功能。
1. 抗氧化茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，它可以清除身体内的自由基，预防老化和疾病的发生。
茶叶中的儿茶素类茶多酚尤其具有突出的抗氧化效果，它可以形成稳定的自由基，防止自由基进一步破坏细胞膜和DNA等。
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• 多糖：多个单糖分子缩合而成。通式为 CnH2n-2xOn-x 茶叶中常见的有淀粉、纤维素、 半纤维素、木质素等。
淀粉，由葡萄糖缩合而成，作为一种贮藏物 质存在于茶树的鲜叶中（0.2-2.0%），茶籽 （30%），茎木质部（15%）。
淀粉难溶于水，冲泡后不进入茶汤，但淀粉 在茶叶加工过程中通过水解酶（α－糖苷酶） 的作用，可生成可溶性糖，增加茶汤的甜度。
1、茶叶中的糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占 干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易 溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等 物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于 水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖 含量高；嫩度高，多糖含量低。
3 茶叶中的酶
b 氧化还原酶类：催化氧化还原反应。 • 多酚氧化酶：催化儿茶素B环上的3`、4` 二羟基，氧化形成邻醌，邻醌进一步缩聚形 成茶黄素、茶红素等品质成分。 • 过氧化物酶：催化过氧化氢或过氧化物对 某些物质进行氧化作用的酶。
• 蛋白质变性的实质是蛋白质结构的改变。
3 茶叶中的酶
酶是一种具有特异性催化作用很活跃的蛋 白质，生物体的一些生化反应、光合作用、 呼吸作用、一切同化作用和异化作用都必须 有酶的参与，生命如果没有酶的催化，生命 就会停止，所以酶在生命活动中具有重要的 作用。
3 茶叶中的酶
（1）酶的种类—根据酶所催化的基质或底物来 命名
c.与蛋白质含量有关的因子 品种：大叶中<小叶中； 物候期：春茶>夏茶>秋茶 环境条件：高温，长日照，Pr ，相对低温，湿度增
加，Pr 。 土壤条件：土壤水分和氮素营养有利于根部吸收并合 成较多蛋白质。
d.蛋白质的通性 1.蛋白质是高分子化合物 2.蛋白质是两性物质 3.蛋白质是胶体物质 4.蛋白质的颜色反应 5.蛋白质的伸展性、变性及凝固
（三）茶叶中的水分
2、制茶与水分：制茶过程中茶叶色香味的变 化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制 茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化 指标。炒青茶加工过程水分的变化（%）：
鲜叶：75～78% 杀青叶：60～64% 揉捻叶：60左右% 二青叶：35～40% 三青叶：10～15% 足干叶：5～6%
• 不可再利用元素：元素在植物体内形成稳定的 化合物,难以分解和转移，直至叶子老化、死亡。 如Ca、Al、Fe、Mn等。
• 部分再利用元素：只有一部分能再利用， 而另一部分即固定在叶中成为细胞的构造物 质，如Mg，一方面作为酶的激化剂，可以从 老叶向新叶输送进行再利用，另一方面，作 为叶绿素的构造物质固定在叶中，直至老化。
• 及时关注学科发展的方向和前沿； • 巩固、勤于思考，多问； • 态度端正 • 总成绩：考勤、作业、实验、卷面
第一章 茶叶生化成分概述
一、茶叶的化学组成 （一）茶叶中的元素 （二）茶叶中的灰分 （三）茶叶中的水分 二、茶叶内含物组成 （一）基本物质 （二）活性物质 （三）特征性物质
（一）茶叶中的元素
研究的意义
• 为科学管理茶园，提高鲜叶产量、质量提 供理论依据。
在了解并掌握茶树生长习性的基础上， 以茶树物质代谢规律为依据，采取合理的措 施（栽培管理、病虫害防治、施肥、采摘等）
• 指导制茶工艺，发挥鲜叶价值，提高产品 质量。 鲜叶→正确加工→好品质的茶叶 生化理论指导，红茶发酵中酶
、温、湿度的控制和掌握；绿茶加工中酶的双 重性等。
泥沙及碱土金属的碱式磷酸盐等。 • 酸不溶性灰分：泥沙、微量氧化硅等物质。
3、茶叶中总灰分含量的变化
茶叶中总灰分总量，除了芽中的含量较低外， 随着芽叶的成熟含量逐渐降低，其水溶性灰分 含量有相同的变化趋势，但水不溶性灰分增加。 所以一般高级茶的灰分含量高于低级茶，同时 把水溶性灰分作为茶叶老嫩度的指标之一。
《茶叶生物化学》
茶叶生物化学是以茶为研究对象，是生物 化学和茶叶科学相互渗透和相互作用，涉及 茶树栽培、育种、加工、茶叶品质检验等课 程内容的一门专业课。
研究的核心问题：茶叶次级代谢产物的生 物合成及其在活体和制茶过程中转化等机理 的研究。
研究内容
• 研究茶树体内在物质成分种类、结构、性 质及其生理代谢和形成的途径。 • 研究制茶工艺中物质变化的规律与品质的 关系。 • 研究物质代谢及其与环境条件的关系。
（一）基本物质 结构物质（纤维素、半纤维素） 遗传物质（核酸、蛋白质） 贮藏物质（糖类、脂肪）
（二）活性物质：含量少，对生命活动起着调 节、代谢作用。（酶、激素、维生素）
（三）特征性物质：
茶叶中含量较多，与茶叶品质关系密切 或茶叶中特有的一类或几类物质。（茶多酚、 茶氨酸、芳香物、色素等）
涉及的内容多，后面详细作介绍。
• 为茶叶内含成分的开发、应用以及茶叶综 合利用提供理论依据。
应用范围：医药、化工、食品
内含成分：茶多酚、茶多糖、茶皂素等
研究的历史、现状、方向
茶叶生物化学的研究，是从成品茶的品质及 其有关的化学成分的分析逐步发展起来的。
• 第一阶段： 19世纪80年代后
人们的研究开始从成品茶的化学分析转入鲜 叶分析，对茶叶中的水浸出物、灰分元素、 咖啡碱、茶多酚、酶等成分进行较系统的研 究；
（二）茶叶中的灰分
1、概念：茶叶中的化学元素在茶叶分析过程中， 经过高温灼烧（600℃），部分元素以CO2、 H2O、N2O5的形式挥发到空气中，另一部分 以氧化物（K2O、Ca2O、P2O5）的形式残留 下来，残留的这部分即为灰分。
2、分类： • 水溶性灰分： K2O 、P2O5、Na2O等。 • 水不溶性灰分：MgO、CaO、MnO2、Fe2O3、
蛋白质是高分子化合物，分子体积巨大， 在水中具有胶体的性质。
絮凝作用：蛋白质在溶液中靠水膜和电 荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦被除去， 蛋白质就开始凝集在一起而形成较大的蛋 白质胶团，最后从溶液中沉淀出来。这种 作用称为絮凝作用。
盐析作用：在蛋白质溶液中加入足量的 中性盐饱和溶液时，则能使蛋白质脱水并 中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐 的沉淀作用称为盐析作用。常用的蛋白质 盐析剂有氯化钠、硫酸钠、硫酸铵等。
章节介绍
绪论
第一章 茶叶化学成分概述
第二章 茶叶中的氨基酸 第八章 绿茶加工化学
第三章 茶叶中的嘌呤碱 第九章 红茶加工化学
第四章 茶叶中的多酚类 第十章 其他茶类加工化学
第五章 茶叶中的色素
第十一章 茶叶功能成分化学
第六章 茶叶中的芳香物
第七章 环境与茶树的物质代谢
绪论
围绕和解决的问题： 1、《茶叶生物化学》是一门什么样的课程？ 2、茶叶生物化学研究的内容有哪些? 3、研究茶叶生化的意义？ 4、茶叶生化研究的历史与现状 5、学习该门课程的要求
功能划分
结构蛋白：存在植物的细胞壁和细胞器中， 没有酶的催化功能。如：细胞壁的伸展蛋 白、组蛋白、核蛋白。
储藏蛋白：茶籽中存在，没有酶的活性， 比较稳定，种子萌发时，被水解为各种氨 基酸，供种子萌发。
结构特点
单纯蛋白：水解后只生成氨基酸的蛋 白质。一部分酶蛋白，以及所有的储 藏蛋白均属于这一类。
结合蛋白：核蛋白（含核酸）、脂蛋白 （含脂类）、糖蛋白（含碳水化合物）、 叶绿蛋白（含叶绿素）等等，各有不同 的结构和功能。
• 双糖：由两分子单糖缩合而成的寡聚糖。一 般是以蔗糖（一分子葡萄糖和一分子果糖缩合 而形成）的形式存在。通式为CnH2n-2On-1。 麦芽糖（2分子葡萄糖脱水而成）
• 特点：固体结晶、具有甜味、易溶于水。
• 三糖：棉籽糖（痕量）存在于大部分的植物 中，是由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成。能 顺利地通过胃和肠道而不被吸收，有整肠和改 善排便的功能，它能改善人体的消化功能，促 进人体对钙的吸收。从而增强人体免疫力。
b.分类： 清蛋白：溶于水、稀盐溶液，占总蛋白的3.47%
球蛋白：不溶于水，但溶于稀盐溶液，占0.87%
溶解状况
醇溶蛋白：不溶于水，可溶于稀盐、 稀碱溶液、可溶于70-80%酒精 占13.61%
谷蛋白：不溶于水，但溶于稀盐、 稀碱溶液，占82.05%
酶蛋白：数量最丰富，承担多种生化反 应的催化作用。
1、概念：元素是一切物质变化的基本单位。
75%-78%是水
鲜叶
有机物：基本上是由C,O,H,N 四种元素构成
22%-25%干物质
无机物：矿质元素及其 氧化物组成
2、元素分类
• 可再利用元素：在植物体内能转移和再利用。 这类元素在茶芽萌发旺盛时会由老叶转运至新 叶进行再利用。如N、P、K、Na、Zn等。
纤维素、半纤维素，形成后比较稳定， 构成植物骨架，但原料粗老的普洱茶在加 工过程中由于微生物的作用，分泌了大量 的水解纤维素的酶。从而使得茶汤滋味甜 度大增。
果胶酸：酸性，溶于水，能够被钙离 子沉淀
果胶类物质 果胶素：中性，溶于热水，存在植
物汁液中
原果胶：巨大的分子链，不溶于水， 仅存在细胞壁中
我国才正式进入了茶叶生化发展的研究， 并以痕量方向、微观方向、纵向方向发展。 核磁共振、质谱仪技术、气-质联用仪等新技 术和设备的发展，为茶叶微量成分的研究提 供了条件。
• 第五阶段 21世纪
宏观：学科间的交叉、互补以及与边缘学科 的结合，是今后茶叶研究和发展的方向。
微观：分子技术的应用、茶叶功效成分的作用 机理、分子结构的确定等
蛋白质的颜色反应是由于蛋白质分子所含 有的肽键、苯环、酚以及分子中的某些氨 基酸能与某些试剂起作用发生颜色反应， 这些颜色反应可以确定蛋白质的存在，以 及含量的高低。
比如：蛋白质和硝酸反应，生成黄色的沉 淀；和茚三酮反应生成蓝紫色沉淀。
• 有些蛋白质在湿润条件下有伸展的特性。
• 当蛋白质受到各种物理及化学因素影响的 时候，（如加热、各种酸、碱及醇等化学试 剂、紫外光及X光的照射、剧烈的振荡等） 都会使蛋白质凝固而形成难于溶解的沉淀。