人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》word随堂达标检测
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 测试(教师版)
选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（测）（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1. 下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（）A. 发酵过程中温度应严格控制在18～25℃B. 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】C【解析】在制苹果酒的过程中，要将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d，A项正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2气体，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2，B项正确；有氧装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C项错误；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D项正确。
2.用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是( )A. 发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有18OB. 发酵初期进行有氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高C. 发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有18OD. 发酵后期进行无氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高【答案】C【解析】发酵初期进行有氧呼吸，产物中的水和CO2中均含有180，A错误；发酵初期进行有氧呼吸，由于消耗的O2与产生的CO2量相等，故无需拧松瓶盖避免装置内气压过高，B 错误；发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中不含180，C错误；发酵后期进行无氧呼吸，因有二氧化碳的产生，故需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高，D正确。
3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是（）A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P 点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确； N 点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。
2020人教版高中生物选修一1.1果酒和果醋的制作随堂达标检测
1．(2010·北京理综)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()。
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处[来源:解析果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。
要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。
酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。
适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20 ℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。
制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡。
答案 B2．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是()。
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析果醋制作利用醋酸菌发酵。
它的代谢类型为异养需氧型。
糖源和O2充足时将糖分解为醋酸；当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案 C3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()。
[来源:学§科§网] A．①B．②C．③D．④解析在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使p H继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
答案 B4．(2011·浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程(如下图)。
[来源:请回答下面的问题。
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______酶和果胶酶以除去细胞壁，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕。
生物人教版选修1练习：1.1 果酒和果醋的制作 word版含解析
专题1传统发酵技术的应用课时训练1果酒和果醋的制作1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()。
A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25 ℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35 ℃。
答案:B2.酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是()。
①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A.①③B.③①C.②①D.②③解析:酵母菌在有氧、无氧条件下均可以分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型为兼性厌氧型。
醋酸菌只能在有氧条件下分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型是需氧型。
答案:B3.图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()。
A.①B.②C.③D.④解析:发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成C2H5OH和CO2,因为有CO2生成,所以pH应稍下降。
后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH进一步下降。
答案:B4.果酒制作过程中,操作有误的是()。
A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18~25 ℃C.榨汁机要清洗干净,并晾干D.将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析:果酒的发酵过程会产生CO2,使装置内的发酵液上溢,如果把葡萄汁装满发酵装置,会造成发酵液溢出。
答案:A5.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。
A.参与发酵的微生物都含有核糖体B.发酵过程中培养液pH都保持不变C.制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析:参与果酒、果醋制作的微生物分别是酵母菌和醋酸菌,它们都是具有细胞结构的生物,含有核糖体;果酒发酵过程产生二氧化碳,果醋发酵过程产生醋酸,二氧化碳和醋酸都会使pH下降;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此制果酒时瓶口需密封,而醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸,所以制果醋时需通入氧气;制作果酒时最适温度为18~25 ℃,而制作果醋时最适温度为30~35 ℃。
2019版生物人教版选修1训练：专题1课题1果酒和果醋的制作Word版含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作I ______ ___________ 课时过关能力提升基础巩固j 1.以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是()A. C 6H12O6+6O2 4：'6。
02+6出0B. C6H 1206 ' 2C2H 5OH+2CO 2C. CO2+H2O—(CH 20)+02D. C2H5OH+O 2 • CH3COOH+H 2。
解析:A项是果酒发酵初期的反应式；B项是果酒发酵产酒阶段的反应式；C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。
答案:C• 2.下列关于酵母菌的叙述，错误的是()A. 酵母菌是异养型的真菌B. 酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C. 酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD. 酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物，是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸，无氧时可以进行无氧呼吸。
答案:B1^3.下列有关果酒自然发酵流程的叙述，正确的是()A. 应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B. 应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C. 应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D. 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中，冲洗这一步的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能进行去皮处理，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌；去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染；高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。
答案:B•4.下列关于果醋制作的说法，正确的是()A. 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B. 在制作果醋时，温度应严格控制在18~25 CC. 当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸D. 醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和C02解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的，醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要适时通过充气口充气，而不是一直打开发酵瓶。
2017人教版高中生物选修一11《果酒和果醋的制作》规范训练
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒与果醋的制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度[来源：www、shulihua、net][来源：www、shulihua、netwww、shulihua、net］［来源:www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］难度及题号［来源：www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、8 7 6 果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题4分，共20分）1、(2011·江苏百校联考一）下列关于果酒与果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的就是（)。
A、果酒与果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B、制作果酒与果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C、变酸果酒的表面观察到的菌膜可能就是醋酸菌的菌落D、果酒与果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种就是酵母菌,就是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌就是好氧菌。
答案 A2、如图就是果醋与果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述,错误的就是（).A、充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B、排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C、出料口就是用来取样的D、充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。
答案 D3、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其她杂菌不能生长的原因就是（).A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其她杂菌B、其她杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C、在缺氧与呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其她杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其她杂菌解析冲洗的目的就是洗去浮尘,在冲洗过程中，杂菌与酵母菌被洗掉的机会就是均等的;异养微生物都能利用糖;根本的原因就是其她微生物不适应缺氧与酸性环境.答案 C4、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因就是()。
人教版高中生物选修1果酒和果醋的制作 课后作业布置测试好用
果酒和果醋的制作一、单选题1．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A. 酒精发酵的最终产物是红色的B. 在发酵过程中产生了红色的物质C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的，A错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，BC错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，D正确。
2．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长B. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B项错误；发酵液中不存在抗生素，C项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D项正确。
3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容均不正确的是（）A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④【答案】C【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，①错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，②正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，③错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，④正确。
人教版高中生物选修1果酒和果醋的制作课后作业布置测试好用
果酒和果醋的制作一、单选题1．下列关于高中生物学实验的叙述，正确的是A. 在制备果酒和果醋的过程中都要持续通入氧气B. 分离土壤中不同种类的微生物可采用相同的稀释度C. 根尖有丝分裂和DNA、RNA分布的实验均用到了盐酸，但盐酸的作用不同D. 选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材料【答案】C【解析】在制备果酒的过程中需要密封，制备果醋的过程中要持续通入氧气，A错误；因为不同的微生物在土壤中的浓度不同，故分离土壤中不同种类的微生物需采用不同的稀释度，B错误；观察根尖细胞的有丝分裂的实验，解离液中有盐酸，作用是使组织中的细胞相互分离开；观察DNA、RNA在细胞中分布的实验，盐酸的作用是改变细胞膜的通透性，加速染色剂进入细胞，同时使染色体中的DNA和蛋白质分离，有利于DNA与染色剂结合，C正确；因为过氧化氢不稳定，在高温下会自行分解成水和氧气，从而不能正确表现酶活性，故不能选择过氧化氢酶研究温度对酶活性的影响，D错误。
2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A. 应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B. 应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C. 应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D. 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染【答案】B【解析】利用自然菌种发酵果酒时，菌种是葡萄皮上的野生酵母菌，因此清洗葡萄时不能反复清洗，以防止菌种流失，所以A错误，B正确；选择新鲜的葡萄，为防止污染，榨汁前应先冲洗，再去枝梗，C错误；有葡萄汁的发酵瓶含有酵母菌，不能进行高压灭菌处理，D错误。
【点睛】葡萄酒制作要点归纳：材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗；灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用酒精消毒；榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁；果酒制作过程中要用到酵母菌，酵母菌的活性受到温度、pH等的影响。
生物人教版高二选修1课时检测一 果酒和果醋的制作
课时跟踪检测一果酒和果醋的制作(满分50分时间25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：选B酵母菌发酵产生CO，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。
45 ℃温度太2高，不适合酵母菌的生存。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大解析：选B果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18～25 ℃。
果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30～35 ℃；果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒，消除杂菌影响。
3．红葡萄酒呈现红色的原因是()A．发酵过程中有红色物质生成B．发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色C．红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大D．发酵过程中产生的CO遇指示剂变红色2解析：选C随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。
4．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A．①②B．②④D C．①③④．①②③④解析：选D榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。
空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。
5．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是发酵罐密封不严，该问题的结果可能是()A．酵母菌数量减少，发酵不充分．糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少B．C．该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D．酵母菌数量、CO释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加2解析：选D由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化淀粉彻底氧化分解为水和CO，释放大量热能，有机物消耗增多。
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作课后作业 新人教版高二选修1生物试题
果酒和果醋的制作一、选择题(每小题5分，共50分)1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量，故A错误。
果醋是严格的好氧型细菌只能进行有氧发酵，故B错误。
果酒使用的是酵母菌，果醋是醋酸菌，腐乳主要是毛霉，故C错误。
它们都是细胞生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和毛霉是真菌，都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。
【答案】 D2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【解析】果醋发酵需要的温度高于果酒，故A错误。
果醋发酵后不能再进行果酒发酵，故B错误。
与人工接种的发酵相比，因为接种的菌种比较纯净，人工发酵获得的产品品质更好，故C错误。
适当加大接种量因为数量多可以提高发酵速率。
且因为发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖，故D正确。
【答案】 D3.2015·吉林实验中学期中某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误．．的是( )A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降【解析】甲装置密封可用来制作果酒，乙装置通气可用来制作果醋，A正确；乙装置需要的温度条件为30－35℃，高于甲的18－25℃，B正确；该装置便于发酵液的连续发酵，但不利于产生CO2气体的排出，C错误；甲装置产生CO2、乙装置产生醋酸都会导致排液管排出液体的pH下降，D正确。
人教版高中生物选修一 果酒和果醋的制作 课后作业布置测试好用
果酒和果醋的制作一、单选题（30分，每题3分）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】B【解析】发酵装置不需要接受光照，A错误。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。
发酵时也不能通入空气，C错误。
一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误。
2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是（）A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。
4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（）A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】D【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精，在制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；果酒的制作的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。
人教版高中生物选修1果酒和果醋的制作练习题测试题
A．①②③D．①②④自我小测1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）A．温度 18～ 25 ℃，适时通气B．温度 18～ 25 ℃，隔绝空气C．温度 30～ 35 ℃，隔绝空气D．温度 30～ 35 ℃，适时通气2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不多，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精 3．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在 20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的 pH 一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 CO2，溶于发酵液中，使 pH 下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 5．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图。
下图的相关坐标曲线图中，正确的是（）6．2013 年果酒大会上，“东方紫”一举成名，备受青睐。
“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料，制作而成的营养果酒，取“紫气东来”之B．②③C．①③意。
在“东方紫”酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。
其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的 pH D．酵母菌发生了变异7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热 8．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会死亡，据此判断下列哪些叙述是正确的？（）①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、 pH 呈酸性的环境中A．①②B．②③C．①②③ D ．①②④9．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在 30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在 20 ℃ D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 10．小李的妈妈在小李的指导下制作果酒，但发酵后毫无酒味，她自己分析了一下原因等小李帮她确认：①瓶口密闭缺氧，抑制了酵母菌的繁殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗，导致杂菌污染④发酵温度过高，使酵母菌发酵最终产生了醋酸。
最新高中生物1.1果酒和果醋的制作测试(1)高中生物新人教版选修1及答案
课题1 果酒和果醋的制作例1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧和水，讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成O2不产生酒精。
大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。
答案：例2严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制 B．溶氧控制．pH控制 D．酶的控制讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。
酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D例3酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①Ｂ．③②①．③②②Ｄ．②②③讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌为严格好氧菌。
答案：B例4回答下列有关果酒、果醋的问题：⑴由于我国人民长期以用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。
在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在＿＿＿＿＿＿上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是＿＿＿＿＿＿＿＿，进行呼吸作用的反应＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而在无氧条件下，酵母菌进行呼吸作用的反应式是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
⑵醋酸菌对氧气的含量特别敏感，只有当＿＿＿＿＿＿时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌＿＿＿＿＿＿＿。
⑶在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。
在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
【人教版】高二选修一生物：1.1《果酒和果醋的制作》同步测试(含答案).doc
高中生物专题1 课题1 果酒和果醋的制作练习新人教版选修1一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析] 醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析] 醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析] 在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析] 酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
人教版高中生物选修1 果酒和果醋的制作练习题测试题
人教版高中生物选修1 果酒和果醋的制作练习题测试题1.制作葡萄醋时，需要控制的发酵条件是温度在18-25℃之间，适时通气。
2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，可以增加酵母菌数量，不会减少酒精产量。
3.制作果酒时，应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，使洗得彻底。
在发酵过程中，应保持发酵装置的温度维持在20℃左右，不需要不断通入空气。
同时，需要对所用装置进行消毒处理。
4.在制作果酒过程中，发酵液的pH值一直下降的原因是酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，都会产生二氧化碳，溶于发酵液中，使pH下降。
5.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。
正确的坐标曲线图是①②③，表示酵母菌数量随时间的增加而增加，糖分随时间的增加而减少，酒精含量随时间的增加而增加。
6.“东方紫”是以桑椹为原料，制作而成的营养果酒。
在酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液。
如果葡萄糖浓度过高反而会抑制酵母菌的生长，导致酒精产量减少。
7.在果酒制作实验结束时，正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，检验是否有酒精产生。
8.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，是一种需氧型细菌，必须不断通气。
醋酸菌细胞中有线粒体，可以进行呼吸作用。
醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中。
答案：B4.酵母菌是一种兼性厌氧微生物，其无论进行有氧呼吸还是无氧呼吸都会产生二氧化碳，而二氧化碳会溶解于发酵液中，导致酸性度增加。
5.在开始的时候，锥形瓶中存在氧气，因此酒精的浓度为零。
但是随着氧气的消耗，酒精的浓度会逐渐增加，但是葡萄糖是有限的，最终会被消耗殆尽，因此酒精的浓度不会无限制地增加。
同时，发酵过程中会产生二氧化碳，导致pH值下降。
6.如果葡萄糖的浓度过高，那么酵母菌会失去水分而受到抑制，从而无法正常生长。
7.检测酒精的原理是在酸性环境下，使用重铬酸钾将酒精氧化成灰绿色。
重铬酸钾是试剂，因此必须在最后加入。
(人教版)高中生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 Word版含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。
酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。
去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。
灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。
答案：B 3．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( ) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入饱和的重铬酸钾溶液，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液，并加热解析：本题主要考查酒精检验的基本操作。
检测的原理是在酸性环境下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。
这个反应在常温下即可进行，无需加热。
答案：C 4．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是( )解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度、溶氧量和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。
精品人教版高中生物选修1课后训练：专题1 课题1果酒和果醋的制作 Word版含解析
课后训练一、选择题1．关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程2．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多3．下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机清洗干净，并晾干B．发酵瓶先清洗干净，再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开4．（2010·广东理综）（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），恰当的做法是（）。
A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验5．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（）。
A．拧松，进入空气B．打开，进入空气C．拧松，放出CO2D．打开，放出CO2 6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）。
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7．醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出下列哪些叙述是正确的？（）A．醋酸菌是一种厌氧型细菌B．在制醋过程中必须不断通气C．醋酸菌细胞中没有线粒体D．醋酸菌只能在pH呈酸性的培养液中存活8．在发酵条件的控制中，错误的是（）。
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，要将时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，时间应控制在7～8 d左右9．将葡萄汁制成果酒和果醋后（）。
人教版高中生物选修一检测：课时跟踪检测(一) 果酒和果醋的制作 含答案
课时跟踪检测（一）果酒和果醋的制作一、选择题1．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是()A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B．无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异[解析]选D醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。
2．可用来检验果汁酒精发酵产物的是()①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液③澄清的石灰水④斐林试剂A．①③B．②③C．②③④D．①②④[解析]选A果汁酒精发酵的产物有酒精和CO2。
酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检验，呈现灰绿色；CO2可使澄清的石灰水变浑浊。
3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。
下列有关果酒制作的叙述，错误的是()A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d[解析]选C果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃，时间一般控制在10～12 d。
4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是()A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通[解析]选B题图中管口1为进气口，管口2为排气口，管口3为出料口，可以检查液体中的成分。
打开阀a可保证O2的供应；经管口3取样只能检测酒精的产生情况；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，通过观察澄清石灰水的浑浊程度来检测CO2的产生情况。
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1．(2010·北京理综)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是
()。
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 ℃处[来源:]
解析果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。
要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。
酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。
适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20 ℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。
制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡。
答案 B
2．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是
()。
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D．醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动
解析果醋制作利用醋酸菌发酵。
它的代谢类型为异养需氧型。
糖源和O2充足时将糖分解为醋酸；当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案 C
3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
()。
[来源:学§科§网]
A．①B．②C．③D．④
解析在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使p H继续下降；
最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
答案 B
4．(2011·浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程(如下图)。
[来源:]
请回答下面的问题。
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______
酶和果胶酶以除去细胞壁，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经______处理的木材刨花，然后加入含______
菌的培养液，使该菌______在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是______。
[来
源:]
A．甲罐的两倍B．与甲罐的相等[来源:]
C．甲罐的一半D．几乎为零[来源:]
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质
是______。
解析 (1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH 。
(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：
①葡萄糖转化成乙醇的反应式：[来源:]
C 6H 12O 6――→ 酶
2CO 2＋2C 2H 5OH ＋能量
②乙醇氧化成醋酸的反应式：
C 2H 5OH ＋O 2――→ 酶
CH 3COOH ＋H 2O ＋能量
(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升、后下降)可知，该物质应为酒精。
[来源:]
答案 (1)纤维素 防止空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸 附着 流速 (3)D (4)酒精
课堂小结
源:]。