食用油脂的检测(1)
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精品课件
油脂检测的内容
过氧化值（POV）测定意义
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解， 产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过 氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的 标志
精品课件
实验原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作 用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计 算含量。化学反应式：
实验步骤
称取2.00g试样 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸 样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾 轻轻振摇
0.5min 暗处放置3min 取出+100mL水 摇匀 立即用0.02mol/L硫代
硫酸钠标准溶液滴定 滴定至淡黄色+1mL淀粉指示液 继续滴定
蓝色消失为终点
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概述
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。
动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。
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油脂在人体中的作用
①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸
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实验原理
过氧化物+KI
I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
淀粉变蓝 淀粉蓝色消失 （滴定终点）
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实验器材及试剂
实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
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计算公式
V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g)
0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相 当的碘的质量，单位为g
78.8：换算因子
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油脂检测的内容
过氧化值（POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。
表示1kg(或100g)被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低
花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg
精品课件
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注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适 当快些。
食用油脂的检测
——过氧化值
2011.5.12
ຫໍສະໝຸດ Baidu
精品课件
实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义
精品课件
概述
食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有 机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油， 而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合 称为油脂。
丙二醛含量
猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛≤2.5mg/kg
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油脂检测的内容
羰基价（carbonyl group value, CGV）
油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯 及其聚合物，总量为羰基价
1kg油样中的羰基价用meq表示
食用植物油总CGV≤20meq/kg； 精炼食用植物油≤10meq/kg
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食用植物油的卫生标准
感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
理化指标：如下表1所示
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食用植物油卫生标准
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油脂检测的内容
酸价（acid value，AV）
中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志 精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4
收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保
温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作 用等。
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油脂检测的意义
油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气
中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。
实验步骤
样品1
样品2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色
淀粉溶液（mL）
1
1
1
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
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计算公式
X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8 X：试样的过氧化值（g/100g） X’:试样的过氧化值（meq/kg）
油脂检测的内容
过氧化值（POV）测定意义
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解， 产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过 氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的 标志
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实验原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作 用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计 算含量。化学反应式：
实验步骤
称取2.00g试样 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸 样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾 轻轻振摇
0.5min 暗处放置3min 取出+100mL水 摇匀 立即用0.02mol/L硫代
硫酸钠标准溶液滴定 滴定至淡黄色+1mL淀粉指示液 继续滴定
蓝色消失为终点
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概述
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。
动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。
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油脂在人体中的作用
①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸
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实验原理
过氧化物+KI
I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
淀粉变蓝 淀粉蓝色消失 （滴定终点）
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实验器材及试剂
实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
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计算公式
V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g)
0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相 当的碘的质量，单位为g
78.8：换算因子
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油脂检测的内容
过氧化值（POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。
表示1kg(或100g)被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低
花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg
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精品课件
注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适 当快些。
食用油脂的检测
——过氧化值
2011.5.12
ຫໍສະໝຸດ Baidu
精品课件
实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义
精品课件
概述
食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有 机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油， 而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合 称为油脂。
丙二醛含量
猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛≤2.5mg/kg
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油脂检测的内容
羰基价（carbonyl group value, CGV）
油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯 及其聚合物，总量为羰基价
1kg油样中的羰基价用meq表示
食用植物油总CGV≤20meq/kg； 精炼食用植物油≤10meq/kg
精品课件
食用植物油的卫生标准
感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
理化指标：如下表1所示
精品课件
食用植物油卫生标准
精品课件
油脂检测的内容
酸价（acid value，AV）
中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志 精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4
收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保
温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作 用等。
精品课件
油脂检测的意义
油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气
中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。
实验步骤
样品1
样品2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色
淀粉溶液（mL）
1
1
1
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
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计算公式
X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8 X：试样的过氧化值（g/100g） X’:试样的过氧化值（meq/kg）