第四章 食品添加剂

• 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性， 增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。 提高肉的持水性的机理性为： ①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点 （PH5.5）。 ②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白 质与钙、镁离子螯合。 ③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变 为疏松状态。 ④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
第六节 漂白剂（Bleaching agents）
• 漂白剂 漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使 色素褪色，有色物质分解为无色物质。 • 漂白剂分类 漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。 • 漂白剂应用 氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾 、稀释 过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外，实际应 用很少，主要使用还原漂白剂，并且大都属 于亚硫酸及其盐类。
三、食品中的缓冲液和pH控制 • 缓冲体系 • 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。 • 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 • 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。
第四章 食品添加剂
教学目的： • • 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味 剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质
第一节 概 述
• 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质。
• 亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质 生成强致癌物亚硝胺。 • 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺， 在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血 酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚 硝胺量。
第十节 乳化剂(Emulsifieres)
• 乳化剂 • 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的 物质。它可介于油和水的中间，使一方很好 地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 • 乳化剂分类 • 乳化剂大体可分为造成水包油（油／水）型 乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成 油包水（水／油）型乳浊液的亲油性强的油 溶性乳化剂两大类。
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色 糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、 甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜 为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌 作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。 （3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶 于水，稍有吸湿性 。用于生产芳香饮料及糖 浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁 enhancers)
• 增味剂及分类 • 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品 原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 • 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即 氨基酸类和核苷酸类。 • 增味剂应用 • 目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、 5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷 酸二钠和琥珀酸二钠等6种。
• 食品添加剂具有以下作用：
– 改善食品色、香、味及口感等感官指标
– 保持和提高食品的营养价值。 – 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 – 增加食品的花色品种。 – 有利于食品加工操作。
– 满足不同人群的需要。
– 提高经济效益和社会效益。
第二节 酸度调节剂(Acidity regulators)
第十六节 营养强化剂(Nutrition intensifiers)
• 营养强化剂 • 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入 食品中的天然的或人工合成的，属于天然营 养素范围的食品添加剂。 • 分类 • 通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸 四类
• 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、 酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。
• 复合膨松剂按碱性原料可分为三类： – 单一剂式复合膨松剂 – 二剂式复合膨松剂 – 氨系复合膨松剂 • 复合膨松剂依产气速度可分为三类： – 快性发粉 – 慢性发粉 – 双重反应发粉
• 我国情况 • 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳 酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、 碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 • 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体 健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾 和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。
第七节 膨松剂(Bulking agents)
• 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加， 并在加工过程中受热分解，产生气体，使面 胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使 制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 • 分类 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨 松剂两大类。
• 化学膨松剂分类 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分 为单一膨松剂和复合膨松剂。 • 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。
一、酸酸度调节剂 • 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食 品酸味的添加剂。 • 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次 是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸
• 影响酸味的因素:
– 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
• 被膜剂 • 用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、 防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 • 我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、 食品级白油、食品用石蜡、吗啉脂肪酸盐果 蜡、巴西棕榈蜡 、硬脂酸 、硬脂酸镁等。
第十五节 水分保持剂(Humectants)
• 水分保持剂 • 水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加 入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增 强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸 盐类。 • 我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢 二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、 磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷 酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸 二氢钾共11种。
• 消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力， 消除泡沫的物质。 • 消泡剂分类 – 一类能消除已产生的气泡，如乙醇等； – 另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油 等。
• 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳 醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季 戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧 丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、 聚二甲基硅氧烷等7种。
第八节 着色剂(colour)
• 着色剂 • 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质， 通常包括食用合成色素和食用天然色素两大 类。 • 着色剂应用
– 食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方 法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天 然色素有66种。 – 我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、 赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、 靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝 卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。
• 酶制剂 • 从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生 物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品 加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。 • 我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖 化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌 中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白 酶等。
• 其它作用 1. 各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现 几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用，显 示出协同效应。（如：抗坏血酸可以使参与 脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或 形成大的供氢体。） 2. 螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂，它们大 大增强了酚类抗氧剂的效果。
第五节 消泡剂(Antifoaming agents)
• 乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及 淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖 果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。 • 我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨 醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等 。

第十一节 酶制剂(Enzyme preparations)
• 常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0
第三节 抗结剂(Anticaking agents)
• 抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉 状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的 物质。 • 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化 钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶 纤维素。
第十三节 面粉处理剂(Flour treatment agents)
• 面粉处理剂 • 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质 量的一类食品添加剂。 • 我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾 、 稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7种。

第十四节 被膜剂(Coating agents)
（一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用
• 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无 色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久。
• 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下：
– 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～ 0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
• 一些常用抗结剂使用范围
名称 硬脂酸镁 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 磷酸三钙 磷酸三钙 磷酸三钙 磷酸三钙 使用范围 糖果 食盐 植脂性粉末 小麦粉 固体饮料 油炸薯片 复合调味料 蛋粉、奶粉、 可可粉、可可 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料 名称 使用范围 二氧化硅（矽） 粉末香精 二氧化硅（矽） 固体饮料 二氧化硅（矽） 粮食 微晶纤维素 植脂性粉末、 稀奶油 微晶纤维素 冰淇淋 微晶纤维素 高纤维食品、 面包 微晶纤维素 各类食品