影响馒头面团发酵性能的因素研究

北京古船面粉集团. 3个不同品牌的活性干酵母 A 、B 、C 和白糖均为市售 ;α 淀粉酶和复合酶均由 法国 GIST BROCADES 提供 ,其中α 淀粉酶 :活性 为3 000 SKB/ g ,配成215 ×10 3 g/ mL 供使用 ;复合 酶为大麦芽粉. 112 主要仪器与设备
面团发酵性能测定仪 ,实验室自制 ; 302A 型 调温调湿箱 ,上海实验仪器厂 ; GW —03型电热干 燥箱 ,长沙仪器仪表厂 ;布拉班德粉质仪 ,德国产. 113 主要实验方法 11311 小麦粉品质及其面团揉和性能测定 1131111 水分
选用 B 酵母 、控制加水量为 50 %和发酵温度 为 30 ℃等相同的条件下 ,测定 7 种小麦粉面团每 10 min 的产气量和面团膨胀体积 , 结果见图 2 、 图 3.
从图 2 、图 3 对照来看 ,F2 发酵初期产气量特 别大 ,第 1 个“驼峰”明显高于第 2 个“驼峰”,其面 团膨胀体积变化较小. 原因是 F2 中能为酵母直接 利用的糖较多 ,发酵初期产气量特别大 ,但此时面 团的持气能力没有同步增强 、有大量气体溢出面 团[9] . 从 200 min 的膨胀体积来看 ,F2 馒头面团的 持气性能最差 ,这与 F2 中面筋含量过高 、筋力过 强 、面团涨力大 、延伸性小等有关. 与 F2 相比 , F1 的面团膨胀体积变化也小 ,这是由于 F1 中面筋含 量小 、筋力弱 ,承受不住气体膨胀的压力而破裂 , 使持气性能下降 , F1 的第 1 个“驼峰”虽出现最 早 ,产气量与持气性能同步不佳. F3 产气较均匀 , 且与持气能力的协同较好. 由图 2 可以看出 ,100
图 2 不同小麦粉面团的产气量
表 1 小麦粉及面团的品质特性
样品 水分 湿面筋
面团揉和性能
代号 / % / %
A
D. T. S. T.
Wk
/ % / min / min
/ FU
F1 1113 1911 5116 110
210
140
F2 1213 3013 6418 710 1410
20
F3 1213 2712 5610 115
图 3 不同小麦粉面团的膨胀体积
212 不同品牌酵母对馒头面团发酵性能的影响 用不同品牌的 3 种酵母 ,加水量为 50 %和发 酵温度为 30 ℃等相同条件下 ,和制面团 ,然后进 行面团发酵性能测定 ,研究不同品牌的酵母与小 麦粉面团发酵性能的关系 ,其结果见图 4 、图 5. 由 图 4 可以看出 ,在发酵 20～40 min 出现第 1 个峰 , 持续时间很短. 第 2 个峰出现时间则随酵母不同 而不同 ,但均有一段持续时间. 出现这种特征的原 因是酵母在发酵初期快速利用小麦粉中少量的水 溶性糖进行发酵 ,从而很短时间形成驼峰. 待这部 分糖被利用完后 ,酵母开始利用由淀粉转化的麦 芽糖 ,从而出现了第 2 个“驼峰”,由于在此过程中 淀粉在不断被转化为麦芽糖 ,所以“驼峰”能持续 一段时间.
第 27 卷第 3 期 2006 年 6 月
河南工业大学学报 (自然科学版) Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)
Vol . 27 ,No. 3 J un. 2006
文章编号 :1673 2383 (2006) 03 0021 05
1 材料与方法
111 原料 7个小麦粉样品 ,F1 、F2 、F3来自郑州海嘉面粉
有限公司 ,F4 、F5来自浙江富阳面粉厂 ,F6 、F7来自
收稿日期 :2005 12 30 作者简介 :周显青 (1964 ) ,男 ,江西吉水县人 ,副教授 ,硕士生导 师 ,主要从事谷物科学及产后加工与利用研究.
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河南工业大学学报 (自然科学版)
第 27 卷
图 9 不同加糖量对面团膨胀体积的影响
215 复合酶的添 加 量 对 馒 头 面 团 发 酵 性 能 的 影响 在其他条件相同情况下 ,改变复合酶的添加
量 ,研究复合酶添加量对馒头面团发酵性能的影 响 ,结果见图 10 、图 11. 由图 10 可看出 ,随着加酶 量的增加 ,面团的产气量明显比对照样的低. 这说 明添加了复合酶后 ,阻碍了面团产气持气性能. 使 第 1 个“驼峰”出现时间推迟 “, 驼峰”高度变小 ,同 时说明复合酶的添加延缓了酵母对可发酵性糖和 可发酵性淀粉糖的利用.
选择酵母 B 、加水量为 50 %和发酵温度为 30 ℃,使用小麦粉 F4 ,研究不同加糖量对面团产气 量和面团膨胀体积的影响 ,结果见图 8 、图 9.
由图 8 可看出 ,与对照样相比 ,3 %的加糖量
图 8 不同加糖量对面团产气量的影响
由图 9 可知 ,前 50 min ,添加糖的面团膨胀体 积要小于不加糖的对照样. 这是因为糖有吸湿性 , 吸收了蛋白质基质间的游离水 ,降低蛋白质基质 的涨润度 ,造成面团调制过程中面筋形成程度降 低 ,弹性减弱 ,从而使面团持气能力增长缓慢 、面 团膨胀体积减小. 50 min 后 ,由于糖被酵母消耗 , 它吸收的水分又释放出来 ,同时酵母开始利用面 团中的代谢糖 ,使持气性开始增加. 而 5 %的加糖 量较其他加糖量相比 ,其膨胀体积增加较为明显 , 这与产气后缓 、持气性强有关.
0 前言
馒头是将小麦粉 、水和酵母等原料混合 、揉制 成面团 ,再进行发酵 、成型 、醒发和汽蒸制成的食 品. 在我国具有1 700多年的历史 , 素有“东方面 包”雅称 ,尤其在我国北方的膳食结构中非常普 及[1 2] . 近年来 ,随着人们生活水平的提高和主食 品工业化进程的不断推进 ,馒头已经由家庭制作 走向规模化生产 ,对它的色 、香 、味及口感均有极 高的要求. 馒头生产过程中 ,面团发酵为关键环节 之一[3 5] . 目前 ,已有大量科技人员对影响馒头品 质的各类因素作了全面的研究 ,但国内对面团发 酵的研究较少[6 7] ,国外的研究主要集中在面包 上[8 9] ,其面团的调制 、发酵工艺及要求与馒头不 同. 本研究就小麦粉品质 、酵母 、加水量及糖 、酶 (复合酶和α2淀粉酶) 的添加量等多因素对馒头面 团发酵性能的影响.
其中蛋白酶分解面团中的面筋蛋白质 ,影响了面 筋的网络结构 ,使面团的膨胀体积变小. 216 α 淀粉酶的添加量对馒头面团发酵性能的
影响 在其他条件相同情况下 ,改变α 淀粉酶的添 加量 ,研究α 淀粉酶的添加量对面团产气量和面 团膨胀体积的影响 ,结果见图 12 、图 13. 由图 12 可知 ,添加不同量α 淀粉酶的面团与对照样相 比 ,其第 1 个和第 2 个“驼峰”出现不明显 ,这是由 于α 淀粉酶对淀粉的水解作用 ,其水解的产物抑 制了酵母的活性. 从图 13 可看出 ,添加α 淀粉酶 后 ,面团的膨胀体积与对照样相比 ,有明显减小.
图 6 不同加水量对面团产气量的影响
图 7 不同加水量对面团膨胀体积的影响
图 5 不同品牌的酵母对面团膨胀体积的影响
213 不同加水量对馒头面团发酵性能的影响 在不添加糖 、酶的条件下 ,选择酵母 B , 发酵
温度为 30 ℃条件下 ,探索不同加水量对面团产气 量和面团膨胀体积的影响 ,其结果见图 6 、图 7.
参照 GB5497 85方法进行测定. 1131112 灰分
参照 GB 5505 85方法进行测定. 1131113 湿面筋含量
参照 GB5506 85方法进行测定. 1131114 小麦粉吸水率和面团揉和性能
参照 ISO5530 1 1988方法进行测定. 11312 面团发酵性能的测定
称取 0105 g 酵母 ,加至和面钵中 ,用移液管 量取 215 mL 水 (30 ℃) ,用玻棒搅拌酵母 ,待酵母 完全溶解后 ,称量 510 g 小麦粉 ,加入和面钵中 , 和制 3 min ,迅速将揉好的面团置于 25 mL 刻度试 管中 ,用小塞子压实压平 ,橡皮塞密封 ,再置于面 团发酵性能测定仪上 (见图 1) ,温度控制在30 ℃ ±1 ℃,每 10 min 记下面团产气量和膨胀体积.
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11 温度计 ;21 发酵面团/ 刻度试管 ;31 恒温水浴
图 1 面团发酵性能的测定装置图
2 结果与讨论
min 内 ,F4 、F5 的膨胀体积要好一些 ,说明持气性 能好 ,200 min 处 F3 、F4 、F5 的面团膨胀体积变化 较大. F6 的产气量类似于 F1 ,且其在 100 min 内的 膨胀体积最小 ,同样与其湿面筋含量过低有关. F7 前 60 min 的面团膨胀体积增长最快 ,但 60～100 min 时 ,它的膨胀体积增长缓慢 ,这主要是与其面 筋含量较高有关. 综上所述 , F3 、F4 、F5 湿面筋含 量适中的小麦粉均有较好的发酵性能.
影响馒头面团发酵性能的因素研究
周显青 , 张玉荣
(河南工业大学 粮油食品学院 , 河南 郑州 450052)
摘要 :对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究 ,结果表明不同品牌的酵母 、不同 品质的小麦粉 、加水量 、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响. 总体上说 ,湿 面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好 ;在一定范围内增大加水量 、适当的 加糖量 (3 %) 和适量添加复合酶 (015 %) ,均可改善面团的发酵性能 ,而添加α2淀粉酶对馒头面 团的发酵性能没有明显改善. 关键词 :小麦粉 ;馒头面团 ;发酵性能 中图分类号 :TS20111 文献标识码 :B
211 不同品质小麦粉发酵性能的比较 对 7 种小麦粉的水分 、灰分 、湿面筋含量及其
面团的吸水率和面团揉和性能进行分析测定 ,结 果见表 1. 从湿面筋含量来看 , F2 和 F7 较高 ,分 别为 3013 %和 3113 % , F1 的较低 (1911 %) . 吸水 率 F2 和 F7 较高 ,分别为 6418 %和 6212 % ,稳定时 间 F2 最长 (1410 min) ,其余为 2～418 min.
414
150
F4 1311 2612 5710 210
218
Βιβλιοθήκη Baidu
180
F5 1118 2617 5614 313
418
130
F6 1218 2411 5512 218
310
160
F7 1217 3113 6212 310
415
140
注 : A 吸水率 ; D. T. 形成时间 ; S . T. 稳定时间 ; Wk 弱化度.
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峰”可知 ,添加酵母 B 、C 的面团其“驼峰”出现时 间比添加酵母 A 的早 ,高度高 ,添加酵母 C 的产 气更均匀. 这是因为酵母 B 、C 发酵时分泌的酶类 能快速促进淀粉转变成麦芽糖 ,使酵母 B 、C 优先 获得了更多的营养所致. 但酵母 A 的后劲足 ,在 160 min 后仍保持着较高的产气量. 由图 5 可以看 出 ,在 40 min 前 ,面团膨胀体积 A 比 B 、C 缓而低 值. 而在 40 min 后 ,酵母 C 的面团膨胀体积永持 高值.
由图 6 、图 7 可知 ,随着加水量的增加 ,面团 膨胀体积有明显的增加 ,面团产气量也有着较为 明显的增加 ,第 1 个“驼峰”、第 2 个“驼峰”的位置 均有提前. 这是由于当加水量增多时 ,面团中面筋 网络形成较完全 ,酵母细胞增殖量大 ,各种物质代 谢速度大大加快. 试验得知 ,当加水量为 50 %时 , 其面团的膨胀体积最大 ,持气性最好. 214 不同加糖量对馒头面团发酵性能的影响
从第 1 个“驼峰”来看 ,添加酵母 B 的面团峰 最高 ,添加酵母 C 的面团持续时间最长 ,添加酵 母 A 的面团最缓. 这说明酵母 A 利用小麦粉中的 糖类的速度较慢 ,酵母 C 则较快而均匀地利用小 麦粉中的糖 ,B 则次之 ,且不均匀. 由第 2 个“驼
第3期
周显青等 :影响馒头面团发酵性能的因素研究
对面团产气量的影响最大 ,第 1 个 、第 2 个“驼峰” 出现早 “, 驼峰”高度高 ;而 1 %和 5 %的加糖量则 没有明显的促进作用 ,这是因为 5 %的加糖量产 生过高的渗透压 ,抑制酵母的生命活动 ,导致第 1 个和第 2 个“驼峰”不明显 ,产气量持续增加.
图 4 不同品牌的酵母对面团产气量的影响