影响馒头面团发酵性能的因素研究
影响馒头（面包）醒发快慢的因素
影响馒头（面包）醒发快慢的因素影响馒头（面包）醒发快慢的因素：造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春在做市场服务的时候、经常会有客户反映馒头醒发快慢的问题，想通过馒头粉改良剂来调整馒头的醒发速度。
特别是在冬季、夏季、以及在昼夜温差大的情况下反映更为强烈。
一般情况下，通过馒头粉改良剂的调整，冬季的醒发速度需要相对快一些，夏季醒发速度要相对慢一些，春秋季节醒发速度适中。
但在今年，夏季也有不少客户不断反映馒头醒发慢，要求调快馒头的醒发速度，下面我们就介绍一下影响馒头醒发速度的因素，了解这些因素之间的相到关系，控制好馒头的醒发。
想要控制好馒头的醒发，就要先了解一下面团醒发的原理。
面团醒发是面粉等各种原料搅拌成面团后，一般需要经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大、组织松软、有弹性、口感疏松、风味诱人的产品，其目的有以下四点：1 使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀。
2 改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发和蒸制时获得最大的体积奠定基础。
3 使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。
4 使馒头具有诱人的香甜味。
面团醒发的实质是在酵母的作用下产生二氧化碳，利用碳酸气的胀松作用获得多孔性的面团，使面团疏松多孔、柔软似海绵组织结构。
在发酵过程中，既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能保持气体的能力。
这就要求既要有弹性，又要有延伸性的结实面筋膜。
因此，有诸多因素影响面团发酵，影响面团发酵的主要因素实质上就是产气能力和面团的持气能力两个方面。
影响酵母产气能力的因素有温度、PH值、酒精浓度、酵母的数量、发酵时间等。
1 温度在一定的温度范围内，温度提高，酵母的产气量增加发酵速度快。
研究表明35℃时酵母的产气量最大，但3小时后产气速度下降幅度也最大，说明发酵温度高，酵母发酵面筋差，面团持气能力也降低。
27.5℃时产气量比较稳定，发酵完成后产气未下降，说明在此温度下发酵，酵母菌的发酵能力较强，面团持气能力也较大。
面团发酵研究报告
面团发酵研究报告
面团发酵是烘焙过程中非常重要的一步，直接影响到面包的口感和品质。
为了研究面团发酵的过程和机理，我们进行了一系列实验并撰写了以下的研究报告。
实验目的：
1. 研究不同条件下面团的发酵情况；
2. 探究面团发酵的机理。
实验方法：
1. 配置相同比例的面团，分别在常温下和恒温箱中放置进行发酵，观察发酵时间和量变化；
2. 使用显微镜观察发酵过程中酵母菌的活动；
3. 进行酵母活性测试，比较不同酵母菌对面团发酵的影响。
实验结果：
1. 在常温下，面团发酵时间约为2小时，体积变化不明显；
2. 在恒温箱中，面团发酵时间约为1小时，体积明显增大；
3. 面团发酵过程中，显微镜下观察到酵母菌在面团中迅速繁殖并释放二氧化碳；
4. 不同酵母菌的活性有所差异，导致面团发酵程度不同。
讨论与分析：
1. 由于温度的影响，恒温箱中的面团发酵较为迅速，体积变化也更加明显；
2. 酵母菌的活动是面团发酵的主要驱动力，它们通过吸收糖分并释放二氧化碳来推动面团膨胀；
3. 酵母菌的活性对面团发酵有直接影响，活性高的酵母菌会迅速繁殖并产生更多的二氧化碳。
结论：
面团的发酵过程是一个复杂的化学反应，温度和酵母菌的活性是决定面团发酵程度的主要因素。
在烘焙的过程中，我们可以通过调节发酵时间和温度来控制面团的发酵效果，以达到理想的口感和品质。
在未来的研究中，我们可以进一步探究温度和酵母菌活性之间的关系，以及对面团发酵的其他因素进行研究，从而更好地理解面团发酵的机理。
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素文|杜德春原创温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。
如果温度过低会影响发酵速度。
温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。
例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。
所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。
在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。
如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。
所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。
反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。
所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。
在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%酸度的影响面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。
面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。
面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。
乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
食品添加剂对面团发酵性能的影响研究
食品添加剂对面团发酵性能的影响研究食品添加剂是现代食品工业中常用的一种辅助剂，它们能够改善食品的质地、延长食品的保质期以及提高食品的可口性。
然而，随着消费者对食品安全性的关注度逐渐增加，对食品添加剂的研究也越来越受到关注。
本文将探讨食品添加剂对面团发酵性能的影响，并提出一些相关研究的成果和观点。
首先，我们需要了解什么是面团发酵性能。
面团发酵性能是指面团在发酵过程中的孕育力和发酵力。
一般来说，面团发酵性能的好坏直接影响着面包等面点制品的质量。
食品添加剂在面团发酵性能中扮演着重要的角色。
在面团制作过程中，许多食品添加剂被广泛应用，如面粉改良剂、增稳剂和酶制剂等。
这些添加剂能够改善面粉的筋力和吸水性，使面团更易于操作，提高生产效率。
此外，添加剂还能够改善面团的稳定性，避免面团发酵过程中出现断裂和塌陷等问题，最终使面点制品更加体积饱满、纹理均匀。
然而，虽然食品添加剂在面团发酵性能中具有诸多优点，但是它们也存在一些不利的影响。
一些研究表明，大量使用食品添加剂可能会对面团发酵产生抑制作用。
添加剂中的某些成分可能会抑制酵母菌的活性，阻碍面团中的气泡形成和膨胀，导致面团无法得到充分的发酵。
此外，食品添加剂还有可能对面团的口感和香味产生一定的影响，使得产品的口感和香味无法达到传统面点的水平。
为了进一步研究食品添加剂对面团发酵性能的影响，许多学者进行了相关实验和调查。
其中许多实验发现，食品添加剂的种类、用量和添加顺序对面团发酵性能的影响都具有一定的差异。
这为我们深入研究食品添加剂的合理添加提供了一定的理论基础。
除了研究添加剂对面团发酵性能的影响外，还有学者更加关注食品添加剂的安全性问题。
他们通过对添加剂成分和人体健康之间的关系进行研究，试图找到一种既能够改善面团发酵性能又能够保证人体健康的添加剂替代方案。
这些研究成果对食品行业以及消费者具有重要的指导和参考价值。
综上所述，食品添加剂在面团发酵性能中起到了至关重要的作用。
面团的发酵原理
面团发酵的原理、作用及影响因素面团发酵，实际上是生成了生物膨松面团。
采用生物膨松法，就是引入酵母菌，在适宜的温度条件下，使酵母菌生长繁殖产生气体，从而使面团膨松柔软，这种面团称为生物膨松面团。
生物膨松面团又称为发酵面团，简称酵面。
以下是面团发酵的原理、作用及影响因素。
（1）面团发酵原理在面团中引入了酵母后，产生气体，并同时产生酒精、水和热。
气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软。
当面团内温度达到33℃时，在酵母菌繁殖的同时醋酸菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，产生的酸味也越浓。
在发酵过程中主要是酵母菌在起作用，所用的酵母有两类，一类是纯酵母，亦称鲜酵母，一般常用的鲜酵母有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。
液体鲜酵母即是将酵母的培养溶液除去废渣后的乳状酵母，含水量在90％左右，发酵力较均匀。
由于它含水量较多，适于随用。
压榨鲜酵母是将酵母菌培植成酵母液后，再用离心机将其浓缩，较后经冷冻压榨而成均匀。
活性干酵母是将压榨鲜酵母经过低温干燥法脱去一部分水分而制成的粒状酵母，其色淡黄，含水量在10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带、保藏，但发酵力较弱。
另一类是杂菌酵母，如老酵（又称面肥、引子、老面等），它是利用己经发透的面团，留作催发新酵面，无论是鲜酵母还是老酵母，它们都含有酵母菌，所不同的是老酵母中除酵母菌外还含有杂菌（主要是醋酸菌），而鲜酵母中是纯酵母菌。
不过它们的发酵原理则是相同的。
（2）发酵的主要作用♦淀粉在淀粉酶作用下水解。
面粉掺水调制成面团后，淀粉中的淀粉酶在适当的条件下活性显著增加，并将面粉中部分淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖继续水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌酶提供养分。
这个过程就是吃水和面的过程。
♦酵母菌的繁殖、分泌酶和二氧化碳气体、酒香味、热量的产生。
酵母菌的繁殖和发酵作用基本上是同时进行的。
因面团内气体的成分和含量的变化，生化变化也就不同。
一种是酵母菌在有氧气参与下进行呼吸作用（即面团刚刚和好，由于和面时不断翻拌，面团内吸收了大量氧气），利用淀粉水解生成的葡萄糖进行繁殖，产生大量的二氧化碳气体和水，并放出热量。
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。
优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。
2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。
酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。
3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。
过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。
因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。
4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。
大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。
因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。
5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。
揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。
总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。
发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。
首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。
发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。
如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。
其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。
酵母在面团中进行发酵的过程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。
乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。
长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。
此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。
适中的发酵时间可以使酵母充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。
同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。
在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。
这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。
值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。
在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。
此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。
湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。
而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。
因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面团湿度和面筋含量等因素进行调整。
只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。
掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。
总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。
过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。
影响馒头蓬松度的可能原因
影响馒头蓬松度的可能原因馒头的蓬松度是由多种因素影响的，以下是一些可能的原因：
1.面粉的品质：面粉的品质是影响馒头蓬松度的重要因素之一。
好的面粉含有更多的蛋白质，能够使面团更加柔软，面筋更加结实，从而让馒头更蓬松。
2.酵母的活性：酵母是馒头发酵的关键，活性高的酵母能够更快地发酵，产生更多的气泡，从而让馒头更蓬松。
3.发酵时间和温度：发酵时间和温度也是影响馒头蓬松度的重要因素。
发酵时间太短或者温度太低，会使馒头没有充分发酵，导致蓬松度不够。
4.揉面的时间：揉面的时间过长或者过短都会影响馒头的蓬松度。
揉面时间过长会使面筋过度结实，面团过于紧实，影响馒头蓬松度；揉面时间过短则会导致面团松散，也影响馒头蓬松度。
5.水的用量：水的用量也会影响馒头的蓬松度。
水的用量过少会使面团过于干硬，不易发酵；水的用量过多则会导致面团过于松散，也影响馒头蓬松度。
6.烤箱温度和时间：烤箱温度和时间也是影响馒头蓬松度的因素。
温度过高或时间过长，会使馒头表面过度干燥，影响蓬松度。
综上所述，馒头的蓬松度受多种因素影响，需要在制作
过程中注意控制各个环节，才能制作出蓬松可口的馒头。
影响馒头醒发的因素
1、产品的类型
不同类型的产品醒发的要求也不同，有的醒发程度差别还很大。
2、面团的软硬
含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。
而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发可能内部出现大孔洞而使组织口感变差。
3、面粉面筋的含量和质量
面筋含量高或面筋质量好的面粉，面团的抗拉伸能力强，发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气；面筋含量低和面筋质差的面粉，不能耐受过度的胀发，醒发程度要轻一些。
4、面团的发酵程度
由于面筋耐受的作用力是有限的，因此醒发的程度通常要考虑到前面的发酵工序。
发酵时间长，面团成熟较好，醒发要轻，否则，会造成醒发过度；发酵时间短或未经发酵的面团，醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软。
5、蒸制工艺的影响
蒸锅蒸馒头要考虑到面坯在锅内可能增长的体积，防止因锅内的醒发而造成醒发过度。
有的家庭在蒸制馒头时，将面坯放入未烧开水的蒸锅中进行蒸制，这种情况下，在烧水升温过程中面坯继续发酵，所以醒发要轻。
面团发酵研究报告
面团发酵研究报告面团的发酵是指在加入发酵剂之后，面团中发酵剂通过消耗面团中的糖类产生二氧化碳，从而使面团体积增大，口感松软的现象。
面团的发酵过程受到多种因素的影响，包括发酵温度、发酵时间、发酵剂用量等。
本次研究旨在探究这些因素对面团发酵的影响，以及找出最佳的发酵条件。
实验中，本次研究采用常见的面包发酵剂酵母粉作为发酵剂。
首先，我们分别将砂糖、盐、酵母粉、面粉和适量的水混合搅拌，制成面团。
然后，将面团分为相等的小块，分别放置在不同的环境中进行发酵。
实验中，我们分别设定了不同的发酵温度。
分别为25℃、30℃、35℃、40℃、45℃。
发酵时间统一设定为2小时。
发酵过程中，我们每隔20分钟观察面团体积的变化，并记录下来。
通过对实验结果的分析，得到以下结论：1.随着发酵温度的增加，面团的发酵速度会加快。
在实验中，我们观察到在35℃、40℃、45℃的条件下，面团体积增大的速度更快，面团更松软。
2.随着发酵时间的延长，面团的体积增大的速度也会增加。
在实验中，我们观察到在2小时的发酵时间内，面团体积增大的速度是在1小时内的两倍。
3.适量的发酵剂用量是保证面团发酵效果的关键。
在实验中，我们通过调整酵母粉的用量，在不同的环境中进行了测试。
在用量过少的情况下，面团的发酵效果不佳，体积增大缓慢。
在用量过多的情况下，面团的发酵效果也不好，会导致面团过于松软。
综合以上实验结果，我们得出了最佳的发酵条件是35℃的环境下，使用适量的发酵剂进行2小时的发酵。
在这种条件下，面团体积增大的速度最快，面团口感松软。
在本次实验中，我们通过对面团发酵过程的研究，得出了一些关于发酵条件对面团发酵效果的结论。
同时，我们也发现面团的发酵过程受到多种因素的影响，这些因素需要在制作面包过程中进行合理控制，以使面团达到最佳发酵效果。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
浅析影响馒头发酵性能的因素
出现 馒 头气泡 较 多 的 问题 ， 如果前 路 皮磨 取粉 较 多 ， 则 将使 面 团温度 升高 ， 在 包 制成 型时 容易 发酵 ， 从而 可能 出现蒸 出的馒 头萎缩起 皱 的问题 ， 如果后路 皮磨 造成 馒 头 口感 差 ， 表 面粗糙 ， 极 易萎 缩 。 取粉 较 多 ， 可能 出现 馒头 内部结 构粗糙 ， 口感 差 的 问 （ ２ ） 发酵工序对馒 头质量 影响因素主要为温度湿度
作 时面粉 吃水多 少快 慢 ， 以及面 筋形 成 的质量 ， 蒸制 酵母 的活 性是 随着 温度 的升高 而增强 的 ， 产 气量也大
过程 的持气 能力等 。 但面粉 筛配备 的粗 与细应 与面制 量增 加 ， 面 团温度达Ｎ３ ８ 度时， 产 气量 达到最大 ， 因此
１ ０
中外食 品工 业 Ｓ ｉ ｎ ｏ — ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
而且 使面 团受热膨 胀过 大 ， 面筋 膜易破 坏 ， 出柜 时 量， 将 发酵室温度控 制在 ５ ０ —５ ５ 度之 间发酵 的 ， 而且发 费 ， 酵效 果很好 。 湿度 ： 发酵湿度对馒 头体积 、 组织 、 颗粒影 馒 头极 易剧 烈萎缩 。 响不大 ， 但对 馒头 形状 、 外观及 表皮等 影响较 大 。 发酵
本 文笔者根据个人 的经验 ， 围绕 一 系列调查数据和 实际经验进行 阐述 ， 从原料及 面团一次发酵工 艺入手进行探析 ， 分析 了在 馒 头制作过 程 中出现的 结构粗糙 、 口感发粘 、 表 面起 泡 、 体积 收缩等现 象 出现 的原 因， 希 望能为馒 头工业化 、 产业化提供 可
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
影响面团发酵的因素
影响面团发酵的因素
你好
影响发酵的因素：
1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。
如果温度过低就会影响发酵速度。
温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。
2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。
3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。
4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团越软越能加快发酵速度。
5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。
因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。
但食盐可增强面筋筋力。
使面团的稳定性增大。
所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。
其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。
所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。
还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。
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面团不发酵的原因
面团不发酵的原因可能有以下几点：
1. 酵母活性不足：酵母是面团发酵的关键因素，如果酵母的活性不足，就无法产生足够的二氧化碳，面团就不会发酵膨胀。
酵母活性不足的原因可能是酵母存放时间过长、酵母品质不好、温度不适宜等。
2. 温度不适宜：面团发酵需要适宜的温度，通常在25-30摄氏度之间。
如果温度过低，酵母活性会受到抑制；如果温度过高，酵母活性会过快消耗，导致发酵不充分。
3. 面团中缺乏糖分：酵母需要糖分作为能量来源，如果面团中糖分不足，酵母就无法正常发酵。
在制作面团时，可以添加适量的糖来提供酵母所需的能量。
4. 面团中盐分过多：盐可以抑制酵母的生长和发酵，如果面团中盐分过多，会影响酵母的活性，导致面团发酵不良。
5. 面团中水分不足：水分是面团发酵的重要组成部分，如果面团中水分不足，酵母无法充分活动，面团就无法发酵膨胀。
6. 面团中添加了抑制剂：有些食品添加剂或面粉处理剂可能会抑制酵母的发酵作用，导致面团不发酵。
综上所述，面团不发酵的原因可能是酵母活性不足、温度不适宜、面团中缺乏糖分、盐分过多、水分不足或添加了抑制剂等。
为了确保面团能够充分发酵，需要注意以上因素，并根据具体情况进行调整。
影响馒头面团发酵性能的因素研究
选用 B 酵母 、控制加水量为 50 %和发酵温度 为 30 ℃等相同的条件下 ,测定 7 种小麦粉面团每 10 min 的产气量和面团膨胀体积 , 结果见图 2 、 图 3.
从图 2 、图 3 对照来看 ,F2 发酵初期产气量特 别大 ,第 1 个“驼峰”明显高于第 2 个“驼峰”,其面 团膨胀体积变化较小. 原因是 F2 中能为酵母直接 利用的糖较多 ,发酵初期产气量特别大 ,但此时面 团的持气能力没有同步增强 、有大量气体溢出面 团[9] . 从 200 min 的膨胀体积来看 ,F2 馒头面团的 持气性能最差 ,这与 F2 中面筋含量过高 、筋力过 强 、面团涨力大 、延伸性小等有关. 与 F2 相比 , F1 的面团膨胀体积变化也小 ,这是由于 F1 中面筋含 量小 、筋力弱 ,承受不住气体膨胀的压力而破裂 , 使持气性能下降 , F1 的第 1 个“驼峰”虽出现最 早 ,产气量与持气性能同步不佳. F3 产气较均匀 , 且与持气能力的协同较好. 由图 2 可以看出 ,100
河南工业大学学报 (自然科学版) Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)
Vol . 27 ,No. 3 J un. 2006
文章编号 :1673 2383 (2006) 03 0021 05
影响馒头面团发酵性能的因素研究
414
150
F4 1311 2612 5710 210
218
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F5 1118 2617 5614 313
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F6 1218 2411 5512 218
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F7 1217 3113 6212 310
影响面团发酵的因素
面团在发酵过程中酸度增高是由这些杂菌繁殖 引起的， 它们主要混杂于鲜酵母中， 故保持酵母的 纯度非常重要。另外， 这些产酸菌主要是嗜温性 菌， 所以要严格控制面团的发酵温度， 以防止产酸 菌的生长和繁殖。面团酸度也会随着酵母用量的增 加而升高。作为酵母营养液而加入的氯化铵分解 后， 氨被酵母所利用， 而残存的盐酸也具有提高面 团的酸度的作用。
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
气体， 需要用强力面筋形成的网络包住， 才能使面 团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含弱力面筋 时， 在面团发酵中产生的大量气体不能被保住而 逸， 易造成面包坯塌架。所以生产面包时要选择面 筋含量高且筋力强的面粉。
（ ２） 酶 酵母在发酵过程中， 需要淀粉酶将淀 粉不断地分解成单糖供酵母利用。如果使用已变质 或者经过高温处理的面粉， 淀粉酶的活性受到抑 制， 会降低淀粉的糖化能力， 影响面团正常发酵。 此时， 可以添加一些淀粉酶作为改良剂， 也有用麦 芽糖汁作为面团改良剂来弥补上述不足的， 但用量 不能过多， 否则面团变软、面包发黏。
作用的糖。 ２． 温度 温度是酵母生命活动的重要因素。面包酵母的
最适宜温度为 ２５ ℃￣２８ ℃。如 果 发 酵 温 度 低 于 ２５ ℃， 会影响发酵速度而延长生产周期； 如果提高温 度， 虽然缩短了发酵时间， 但温度过高会给杂菌生 长创造有利条件， 进而影响产品质量。例如， 醋酸 菌 最 适 宜 温 度 是 ３５ ℃ ， 乳 酸 菌 最 适 宜 温 度 是 ３７ ℃， 这两种菌生长繁殖会提高面包酸度， 降低制品 质量。另考虑到面团发酵过程中， 酵母菌代谢活动 也会产生一定的热量而提高面团温度， 故发酵温度 应控制在 ２５ ℃￣２８ ℃为宜， 最高不超过 ３５ ℃。
发酵时间对面团发酵品质的影响研究
发酵时间对面团发酵品质的影响研究面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包中最重要的组成部分就是面团。
发酵是制作面包的关键步骤之一，通过发酵，面团可以产生体积膨胀、香气浓郁的特点。
发酵时间作为发酵过程的关键因素之一，对面团的发酵品质具有重要的影响。
本文将围绕发酵时间对面团发酵品质的影响展开探究。
发酵时间是指在面团制作过程中，面团经历了多久的时间进行发酵。
面团发酵是一个复杂的生化过程，通过酵母菌的作用，面团中的淀粉转化为糖类，并产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀。
这个过程不仅仅决定了面团是否能够膨胀，还会影响最终面包的口感和香气。
首先，较短的发酵时间会导致面团的发酵不充分。
当发酵时间短暂时，酵母菌无法充分利用面团中的淀粉，转化为糖类，因而无法产生足够多的二氧化碳气泡，从而无法使面团膨胀。
面团发酵不充分的结果就是制作出来的面包体积小、口感紧实，无法满足人们对松软口感的需求。
因此，适当延长发酵时间可以提高面团的发酵程度，获得更加松软的面包。
其次，在适宜的发酵时间内，面团的香气会得到更好的发挥。
通过发酵，酵母菌还会产生一系列的挥发性物质，这些物质赋予了面包独特的香气。
适宜的发酵时间可以使得酵母菌有足够的时间产生并释放出这些物质。
而如果发酵时间过短，这些香气物质的生成及释放会受到限制，导致面包香气不浓郁，吃起来也缺乏层次感。
然而，发酵时间也不宜过长。
过长的发酵时间可能会使面团酵母菌繁殖过多，并产生大量的酒精。
这样面包在烤制过程中，酒精会被热量蒸发，使面包散发出酒精味，影响口感。
此外，过长的发酵时间还会使面团中的蛋白质分解过多，导致面包松软度降低。
因此，适当控制发酵时间，既能让面包有足够的体积膨胀，又不会影响口感。
实际上，发酵时间并不是一个固定的数字，而是受到多方面因素的影响。
酵母菌活跃度、环境温度、面团配方等都会对发酵时间产生影响。
酵母菌活跃度越高，发酵时间越短；环境温度越高，发酵时间越短；面团中所添加的糖类和蛋白质含量等也会直接影响发酵时间。
不同温度和时间对馒头发酵效果的影响生物实验
不同温度和时间对馒头发酵效果有影响，在温度较高时馒头发酵较快，而在温度较低时馒头发酵较慢。
在温度较高的夏天，馒头发酵2~3小时左右就可以蒸了；而在温度较低的冬天，由于温度低影响了酵母菌的活性，所以需要将盛有面团的面盆放于温热水上，这样可以促进面团发酵，但也需要5~6小时左右1。
判断面团是否发酵好的方法如下：
•观察体积。
发酵好的面团体积会变得原来的2倍左右。
•触感判断。
用手指在面团中间戳个洞，面团没有回缩或者是塌陷，就说明面团发酵好了。
•闻味道。
有些发酵好的面团，闻起来会有一点酸味的。
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图 2 不同小麦粉面团的产气量
表 1 小麦粉及面团的品质特性
样品 水分 湿面筋
面团揉和性能
代号 / % / %
A
D. T. S. T.
Wk
/ % / min / min
/ FU
F1 1113 1911 5116 110
210
140
F2 1213 3013 6418 710 1410
20
F3 1213 2712 5610 115
从第 1 个“驼峰”来看 ,添加酵母 B 的面团峰 最高 ,添加酵母 C 的面团持续时间最长 ,添加酵 母 A 的面团最缓. 这说明酵母 A 利用小麦粉中的 糖类的速度较慢 ,酵母 C 则较快而均匀地利用小 麦粉中的糖 ,B 则次之 ,且不均匀. 由第 2 个“驼
第3期
周显青等 :影响馒头面团发酵性能的因素研究
北京古船面粉集团. 3个不同品牌的活性干酵母 A 、B 、C 和白糖均为市售 ;α 淀粉酶和复合酶均由 法国 GIST BROCADES 提供 ,其中α 淀粉酶 :活性 为3 000 SKB/ g ,配成215 ×10 3 g/ mL 供使用 ;复合 酶为大麦芽粉. 112 主要仪器与设备
面团发酵性能测定仪 ,实验室自制 ; 302A 型 调温调湿箱 ,上海实验仪器厂 ; GW —03型电热干 燥箱 ,长沙仪器仪表厂 ;布拉班德粉质仪 ,德国产. 113 主要实验方法 11311 小麦粉品质及其面团揉和性能测定 1131111 水分
对面团产气量的影响最大 ,第 1 个 、第 2 个“驼峰” 出现早 “, 驼峰”高度高 ;而 1 %和 5 %的加糖量则 没有明显的促进作用 ,这是因为 5 %的加糖量产 生过高的渗透压 ,抑制酵母的生命活动 ,导致第 1 个和第 2 个“驼峰”不明显 ,产气量持续增加.
图 4 不同品牌的酵母对面团产气量的影响
0 前言
馒头是将小麦粉 、水和酵母等原料混合 、揉制 成面团 ,再进行发酵 、成型 、醒发和汽蒸制成的食 品. 在我国具有1 700多年的历史 , 素有“东方面 包”雅称 ,尤其在我国北方的膳食结构中非常普 及[1 2] . 近年来 ,随着人们生活水平的提高和主食 品工业化进程的不断推进 ,馒头已经由家庭制作 走向规模化生产 ,对它的色 、香 、味及口感均有极 高的要求. 馒头生产过程中 ,面团发酵为关键环节 之一[3 5] . 目前 ,已有大量科技人员对影响馒头品 质的各类因素作了全面的研究 ,但国内对面团发 酵的研究较少[6 7] ,国外的研究主要集中在面包 上[8 9] ,其面团的调制 、发酵工艺及要求与馒头不 同. 本研究就小麦粉品质 、酵母 、加水量及糖 、酶 (复合酶和α2淀粉酶) 的添加量等多因素对馒头面 团发酵性能的影响.
图 3 不同小麦粉面团的膨胀体积
212 不同品牌酵母对馒头面团发酵性能的影响 用不同品牌的 3 种酵母 ,加水量为 50 %和发 酵温度为 30 ℃等相同条件下 ,和制面团 ,然后进 行面团发酵性能测定 ,研究不同品牌的酵母与小 麦粉面团发酵性能的关系 ,其结果见图 4 、图 5. 由 图 4 可以看出 ,在发酵 20～40 min 出现第 1 个峰 , 持续时间很短. 第 2 个峰出现时间则随酵母不同 而不同 ,但均有一段持续时间. 出现这种特征的原 因是酵母在发酵初期快速利用小麦粉中少量的水 溶性糖进行发酵 ,从而很短时间形成驼峰. 待这部 分糖被利用完后 ,酵母开始利用由淀粉转化的麦 芽糖 ,从而出现了第 2 个“驼峰”,由于在此过程中 淀粉在不断被转化为麦芽糖 ,所以“驼峰”能持续 一段时间.
23
峰”可知 ,添加酵母 B 、C 的面团其“驼峰”出现时 间比添加酵母 A 的早 ,高度高 ,添加酵母 C 的产 气更均匀. 这是因为酵母 B 、C 发酵时分泌的酶类 能快速促进淀粉转变成麦芽糖 ,使酵母 B 、C 优先 获得了更多的营养所致. 但酵母 A 的后劲足 ,在 160 min 后仍保持着较高的产气量. 由图 5 可以看 出 ,在 40 min 前 ,面团膨胀体积 A 比 B 、C 缓而低 值. 而在 40 min 后 ,酵母 C 的面团膨胀体积永持 高值.
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河南工业大学学报 (自然科学版)
第 27 卷
11 温度计 ;21 发酵面团/ 刻度试管 ;31 恒温水浴
图 1 面团发酵性能的测定装置图
2 结果与讨论
min 内 ,F4 、F5 的膨胀体积要好一些 ,说明持气性 能好 ,200 min 处 F3 、F4 、F5 的面团膨胀体积变化 较大. F6 的产气量类似于 F1 ,且其在 100 min 内的 膨胀体积最小 ,同样与其湿面筋含量过低有关. F7 前 60 min 的面团膨胀体积增长最快 ,但 60～100 min 时 ,它的膨胀体积增长缓慢 ,这主要是与其面 筋含量较高有关. 综上所述 , F3 、F4 、F5 湿面筋含 量适中的小麦粉均有较好的发酵性能.
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河南工业大学学报 (自然科学版)
第 27 卷
图 9 不同加糖量对面团膨胀体积的影响
215 复合酶的添 加 量 对 馒 头 面 团 发 酵 性 能 的 影响 在其他条件相同情况下 ,改变复合酶的添加
量 ,研究复合酶添加量对馒头面团发酵性能的影 响 ,结果见图 10 、图 11. 由图 10 可看出 ,随着加酶 量的增加 ,面团的产气量明显比对照样的低. 这说 明添加了复合酶后 ,阻碍了面团产气持气性能. 使 第 1 个“驼峰”出现时间推迟 “, 驼峰”高度变小 ,同 时说明复合酶的添加延缓了酵母对可发酵性糖和 可发酵性淀粉糖的利用.
图 6 不同加水量对面团产气量的影响
图 7 不同加水量对面团膨胀体积的影响
图 5 不同品牌的酵母对面团膨胀体积的影响
213 不同加水量对馒头面团发酵性能的影响 在不添加糖 、酶的条件下 ,选择酵母 B , 发酵
温度为 30 ℃条件下 ,探索不同加水量对面团产气 量和面团膨胀体积的影响 ,其结果见图 6 、图 7.
由图 6 、图 7 可知 ,随着加水量的增加 ,面团 膨胀体积有明显的增加 ,面团产气量也有着较为 明显的增加 ,第 1 个“驼峰”、第 2 个“驼峰”的位置 均有提前. 这是由于当加水量增多时 ,面团中面筋 网络形成较完全 ,酵母细胞增殖量大 ,各种物质代 谢速度大大加快. 试验得知 ,当加水量为 50 %时 , 其面团的膨胀体积最大 ,持气性最好. 214 不同加糖量对馒头面团发酵性能的影响
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F4 1311 2612 5710 210
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Hale Waihona Puke F5 1118 2617 5614 313
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F6 1218 2411 5512 218
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F7 1217 3113 6212 310
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注 : A 吸水率 ; D. T. 形成时间 ; S . T. 稳定时间 ; Wk 弱化度.
第 27 卷第 3 期 2006 年 6 月
河南工业大学学报 (自然科学版) Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)
Vol . 27 ,No. 3 J un. 2006
文章编号 :1673 2383 (2006) 03 0021 05
1 材料与方法
111 原料 7个小麦粉样品 ,F1 、F2 、F3来自郑州海嘉面粉
有限公司 ,F4 、F5来自浙江富阳面粉厂 ,F6 、F7来自
收稿日期 :2005 12 30 作者简介 :周显青 (1964 ) ,男 ,江西吉水县人 ,副教授 ,硕士生导 师 ,主要从事谷物科学及产后加工与利用研究.
参照 GB5497 85方法进行测定. 1131112 灰分
参照 GB 5505 85方法进行测定. 1131113 湿面筋含量
参照 GB5506 85方法进行测定. 1131114 小麦粉吸水率和面团揉和性能
参照 ISO5530 1 1988方法进行测定. 11312 面团发酵性能的测定
称取 0105 g 酵母 ,加至和面钵中 ,用移液管 量取 215 mL 水 (30 ℃) ,用玻棒搅拌酵母 ,待酵母 完全溶解后 ,称量 510 g 小麦粉 ,加入和面钵中 , 和制 3 min ,迅速将揉好的面团置于 25 mL 刻度试 管中 ,用小塞子压实压平 ,橡皮塞密封 ,再置于面 团发酵性能测定仪上 (见图 1) ,温度控制在30 ℃ ±1 ℃,每 10 min 记下面团产气量和膨胀体积.
211 不同品质小麦粉发酵性能的比较 对 7 种小麦粉的水分 、灰分 、湿面筋含量及其
面团的吸水率和面团揉和性能进行分析测定 ,结 果见表 1. 从湿面筋含量来看 , F2 和 F7 较高 ,分 别为 3013 %和 3113 % , F1 的较低 (1911 %) . 吸水 率 F2 和 F7 较高 ,分别为 6418 %和 6212 % ,稳定时 间 F2 最长 (1410 min) ,其余为 2～418 min.
其中蛋白酶分解面团中的面筋蛋白质 ,影响了面 筋的网络结构 ,使面团的膨胀体积变小. 216 α 淀粉酶的添加量对馒头面团发酵性能的
影响 在其他条件相同情况下 ,改变α 淀粉酶的添 加量 ,研究α 淀粉酶的添加量对面团产气量和面 团膨胀体积的影响 ,结果见图 12 、图 13. 由图 12 可知 ,添加不同量α 淀粉酶的面团与对照样相 比 ,其第 1 个和第 2 个“驼峰”出现不明显 ,这是由 于α 淀粉酶对淀粉的水解作用 ,其水解的产物抑 制了酵母的活性. 从图 13 可看出 ,添加α 淀粉酶 后 ,面团的膨胀体积与对照样相比 ,有明显减小.
选用 B 酵母 、控制加水量为 50 %和发酵温度 为 30 ℃等相同的条件下 ,测定 7 种小麦粉面团每 10 min 的产气量和面团膨胀体积 , 结果见图 2 、 图 3.