食品化学重点
食品化学重点
P2第一章绪论1.食品化学：是从化学的角度研究食品的本质和变化的科学,它涉及食品化学组成的含量分析和结构测定,及其在食品加工、贮运、营销和鉴定等过程中表现出的性质和变化;主要研究方向包括：食品生物化学、食品营养化学、食品工艺化学和食品风味化学;简言之,食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律,从分子水平认识食品的一门科学;2.食品化学的研究内容1研究食品中营养成分,呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；2阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运输中的各类化学变化,即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；3研究食品储藏和加工的新技术,开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等;4研究食品中化学反应的动力学行为及其环境因素的影响;3.食品化学的研究领域1根据研究内容分类,食品化学主要包括：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学;2根据研究内容的物质分类,食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学;P11第二章水分第二章水第一节引言生物体系的基本成分包括：蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水;水是最普遍存在的组分,占50%～90%是其它食品组分的溶剂水在食品中的重要作用a.水是食品的重要组成成分,是形成食品加工工艺考虑的重要因素；b.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；c.是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因,直接关系到食品的贮藏特性;水与食品加工了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础；决定食品的市场品质,是食品的法定标准；大多数食品加工的单元操作都与水有关；干燥、浓缩、冷冻、水的固定；复水、解冻没有完全成功第二节水、冰的结构和性质二、水分子的缔合与水的三态由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别,导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态：由于每个水分子上有四个形成氢键的位点,因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子;由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合,因此缔合态的水在空间有不同的存在形式,如：由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此水分子之间的缔合数可能大于4;在通常情况下,水有三种存在状态,即气态、液态和固态;水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关;在气态下,水分子之间的缔合程度很小,可看作以自由的形式存在；在液态,水分子之间有一定程度的缔合,几乎没有游离的水分子,由此可理解为什么水具有高的沸点；而在固态也就是结冰的状态下,水分子之间的缔合数是4,每个水分子都固定在相应的晶格里,这也是水的熔点高的原因;水具有一定的黏度是因为水分子在大多数情况下是缔合的,而水具有流动性是因为水分子之间的缔合是动态的;当水分子在很短的时间内改变它们与临近水分子之间的氢键键合关系时,会改变水的流动性;水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合,而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合,所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解度;另外,水还可以作为两亲分子的分散介质,通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散;三、冰的结构和性质冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构;普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：在冰的晶体结构中,每个水和另外4个水分子相互缔合,O－O之间的最小距离为,O－O－O之间的夹角为109°;当水溶液结冰时,其所含溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向;一般有4种类型,即六方形、不规则树状、粗糙球状、易消失的球晶；六方形是多见的、在大多数冷冻食品中重要的结晶形式;这种晶形形成的条件是在最适的低温冷却剂中缓慢冷冻,并且溶质的性质及浓度不严重干扰水分子的迁移;纯水结晶时有下列行为：即尽管冰点是0℃,但常并不在0℃结冻,而是出现过冷状态,只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶加入固体颗粒或振动可促使此现象提前出现；出现冰晶时温度迅速回升到0℃;把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度;如果外加晶核,不必达到过冷温度就能结冰,但此时生产的冰晶粗大,因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长;一般食品中的水均是溶解了其它可溶性成分所形成的溶液,因此其结冰温度均低于0℃;把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点,大多数食品的低共熔点在-55～-65℃之间;但冷藏食品一般不需要如此低的温度,如我国冷藏食品的温度一般定为-18℃,这个温度离低共熔点相差甚多,但已使大部分水结冰,且最大程度的降低了其中的化学反应;现代食品冷藏技术中提倡速冻,这是因为速冻形成的冰晶细小,呈针状,冻结时间短且微生物活动受到更大限制,从而保证了食品品质;四、水、冰的物理特性与食品质量关系水是一种特殊的溶剂,其物理性质和热行为有与其它溶剂显着不同的方面：a.水的熔点、沸点比质量和组成相近的分子高得多;如甲烷的：-162℃,：-183℃,而水在下：100℃,：0℃；这些特性将对食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响；b.水的密度较低,水在冻结时体积增加,表现出异常的膨胀行为,这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏；c.水的热导率较大,然而冰的热导率却是水同温度下的4倍;这说明冰的热传导速度比非流动水如动、植物组织内的水快得多；因此水的冻结速度比熔化速度要快得多；d.冰的热扩散速度是水的9倍,因此在一定的环境条件下,冰的温度变化速度比水大得多;正是由于水的以上物理特性,导致含水食品在加工贮藏过程中的许多方法及工艺条件必须以水为重点进行考虑和设计；特别是在利用食品低温加工技术时要充分重视水的热传导和热扩散的特点;1 与离子或离子基团的相互作用当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,这些物质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子,因而可以固定相当数量的水;例如食品中的食盐和水之间的作用：第三节食品中水与非水组分之间的相互作用由于离子带有完整的电荷,因此它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强,如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍;正是由于自由离子和水分子之间的强的相互作用,导致破坏原先水分子之间的缔合关系,使一部分水固定在了离子的表面;随着离子种类的变化及所带电荷的不同,与水之间的相互作用也有所差别;大致可以分作两类：能阻碍水分子之间网状结构的形成,溶液的流动性比水大,此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH+4、Cl-、Br-、I-、NO-3、BrO-3等；有助于水分子网状结构的形成,水溶液的流动性小于水,此类离子一般为离子半径小、电场强度大或多价离子,如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等;2与具有氢键键合能力的中性分子或基团的相互作用许多食品成分,如蛋白质、多糖淀粉或纤维素、果胶等,其结构中含有大量的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合;因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水;不同的极性基团与水的结合能力有所差别;一般情况下,氨基、羧基等在生理条件下可以呈解离状态的极性基团均与水有较强的结合,而羟基、酰胺基等非解离基团与水之间的结合较弱;带有极性基团的有机物质由于和水能够通过氢键相互结合,因此对纯水的正常结构都有一定程度的破坏,而且也可降低冰点;带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面,而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围,这些水称为临近水：尽管结合或附着在分子上的水分子数量并不多,但其作用和性质常常非常重要;它们常是一些酶保持活性结构并能发挥作用的重要因素；也常是食品保持正常结构的重要因素;3 与非极性物质的相互作用非极性的分子通常包括烃类、脂类、甾萜类等,通过化学的手段也可在一些含极性基团的分子如蛋白质等中引入非极性部分基团;当水中存在非极性物质,即疏水性物质时,由于它们与水分子产生斥力,可以导致疏水分子附近的水分子之间的氢键键合增强;由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构,使得熵下降,此过程称为疏水水合作用;由于疏水水合在热力学上是不利的,因此水倾向于尽可能地减少与存在的非极性实体靠近;如果存在两个分离的非极性实体,那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合,从而减少水-非极性实体界面面积,此过程是疏水水合的部分逆转,被称为“疏水相互作用”;第四节食品中水的存在状态理解食品中水的存在状态是掌握水在食品中的作用及各种与水相关的加工技术的关键;而水在食品中的存在状态说到底是水在食品中和各类食品物质之间的关系及水的存在量;二、食品中水的存在状态根据食品中水与非水物质之间的相互关系,可以把食品中的水分作体相水和结合水如下页图结合水也称束缚水、固定水;结合水又分为化合水、临近水、多层水;结合水与自由水主要的区别在于：a.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系；结合水对食品品质和风味有较大的影响,当结合水被强行与食品分离时,食品质量、风味就会改变b.结合水的蒸气压比体相水低得多,所以在一定温度100℃下结合水不能从食品中分离出来;c.结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃；d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力；e.体相水可被微生物所利用,结合水则不能;第五节水分活度与吸湿等温曲线一、引言食品的水分含量～食品的腐败性存在相关性；但发现水分含量相同,腐败性显着不同；水分含量不是一个腐败性的可靠指标水分活度Aw水与非水成分缔合强度上的差别；比水分含量更可靠；与微生物生长和许多降解反应具有相关性二、水分活度的定义和测定方法f ——溶剂水的逸度；f0——纯溶剂水的逸度；逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势严格差别1% 仅适合理想溶液RVP,相对蒸汽压Aw =P/P0=ERH/100ERH 食品上空已经恒定了的水蒸气的分压与同温下水的饱和蒸汽压的比值用乘以100后的整数表示Aw 是食品内在的品质,与食品的组成结构有关,而ERH则与食品平衡时大气的性质有关;ERH与周围大气的平衡需要一个过程;应用aw =ERH/100时必须注意:①aw 是样品的内在品质,而ERH是与样品中的水蒸气平衡是的大气性质. ②仅当食品与其环境达到平衡时才能应用;Aw 测定方法：冰点测定法；相对湿度传感器测定法；恒定相对湿度平衡法；水分活度测定仪测定冰点以上与冰点以下的Aw的比较：1.冰点以上温度时,水分活度与食品组成和温度有关；冰点以下温度时,水分活度仅与温度有关;2. Aw的意义不同;3.冰点以下的Aw不能预测相同食品冰点以上的Aw;1.食品中非水物质可以分为哪几种类型2.食品中水的存在形式有哪几种主要区别在哪里3.水分活度的定义三、水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量每克干物质中水的质量与Aw的关系曲线;一定义MSI的实际意义:1、由于水的转移程度与Aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移;2、据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响;3、从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱;MSI上不同区水分特性区Ⅰ的水的性质：最强烈地吸附；最少流动；水－离子或水－偶极相互作用；在-40℃不结冰；不能作为溶剂；看作固体的一部分；构成水和邻近水；占总水量极小部分BET单层：区Ⅰ和Ⅱ接界；H2O/ g干物质；Aw =；相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量区Ⅱ的水的性质：通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合；流动性比体相水稍差；大部分在-40℃不结冰；导致固体基质的初步肿胀；多层水；区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下真实单层：区Ⅱ和Ⅲ接界；H2O/ g干物质；Aw =；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量;区Ⅲ的水的性质：体相水；被物理截留或自由的；宏观运动受阻；性质与稀盐溶液中的水类似；占总水分的95%以上MSI与温度的关系：水分含量一定T↑,Aw↑；Aw一定T↑,水分含量↓二滞后现象1、定义：采用回吸resorption的方法绘制的MSI和按解吸desorption的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象;在一指定的Aw时,解吸过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量高糖-高果胶食品空气干燥苹果：总的滞后现象明显；滞后出现在真实单层水区域；Aw＞时,不存在滞后高蛋白食品冷冻干燥熟猪肉：Aw＜开始出现滞后；滞后不严重；回吸和解吸等温线均保持S形淀粉质食品冷冻干燥大米：存在大的滞后环；Aw=时最严重2、滞后现象产生的原因1解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;2不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内;3解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw;第六节水与食品的稳定性一、水分活度与食品的稳定性1 水分活度与微生物生命活动的关系食品质量及食品加工工艺的确定与微生物有密切的关系;而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品中水分的活度有密切的关系;下表列出了不同微生物生长与食品水分活度的关系;2水分活度与食品劣变化学反应的关系几类重要的反应速度与Aw的关系除非酶氧化在Aw＜时有较高反应速度外,其它反应均是逾小反应速度愈小;也就是说愈小有利于食品的稳定性;在Aw＝范围内,随Aw↑,反应速度↓的原因：1、水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行;2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性;在Aw＝范围内,随Aw↑,反应速度↑的原因：1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀,活性位点暴露,加速脂类氧化3、催化剂和氧的流动性增加当Aw>时,随Aw↑,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释二、冷冻与食品稳定性冷冻后食品中非水分组分的浓度将比冷冻前变大水结冰后体积比结冰前增大9％;冷冻使溶质的浓度上升即浓缩效应;浓缩效应的结果是增大了反应速度;三、含水食品的水分转移1 水分的位转移影响因素水分的位转移的主要因素有温度和水分活度,其中水分活度对水分的位转移的影响更大;2 水分的相转移水分的蒸发：食品中的水分由液相变成气相而散失的现象称为食品的水分蒸发;水分蒸发主要和空气湿度和饱和湿度差有关系;水蒸气的凝结：空气中的水蒸汽在食品表面凝结成液体水的现象称为水蒸汽的凝结;第七节分子移动性与食品的稳定性一几个概念1 、玻璃态glass stste：是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样分子间排列只是近似有序,是非晶态或无定形态;处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类似于玻璃,因此称～;2 玻璃化温度glass transition temperature, Tg：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称～;3 无定形Amorphous：是物质的一种非平衡,非结晶的状态;4 分子流动性Mm：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量;决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水分;二状态图State diagrams二元体系的状态图分子流动性与食品性质的相关性1大多数物理和部分化学变化由分子流动性控制决定化学反应速度：A：扩散因子D; B：碰撞频率因子A; C：活化能因子Ea2 玻璃化温度对食品的扩散限制性的稳定性有着密切的关系在食品保藏温度低于玻璃化温度时,所有的扩散限制的变化都会收到很好的限制;3 在溶解或融化温度范围内Mm和扩散限制性食品性质和温度的关系Tm－Tg范围内,T下降,Mm减少;在此范围内食品的稳定性也依赖温度,并与T－Tg成反比;4 水含量强烈影响Tg水含量越高,玻璃化温度越低;纯水的Tg最低,为-135摄氏度;若Tg高于环境温度时,则该食品体现在常温下也是稳定的;溶质的种类强烈影响Tg和Tg’：Tg’是最大冷冻浓缩液的玻璃化温度,是Tg的一个特定值;注意：Tg强烈依赖水分含量和溶质的种类,但Tg’只依赖溶质的种类;Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较：二者相互补充,非相互竞争；Aw法主要注重食品中水的有效性,如水作为溶剂的能力；Mm法主要注重食品的微观黏度Microviscosity和化学组分的扩散能力;1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系;2.将食品中的非水物质可以分作几种类型水与非水物质之间如何发生作用3.水分含量和水分活度之间的关系如何P59 第三章蛋白质一.蛋白质的变性：由于外界因素的作用,使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化,从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化,不包括一级结构上肽键的断裂;二.蛋白质变性对功能和结构的影响：1疏水基团暴露于外——溶解度下降；2高级结构解散——失去生物活性,杀菌,除去某些有害蛋白质或抗营养物质,提高安全性；3肽键暴露——容易受到蛋白酶的攻击；4与水结合能力下降——溶解度和持水性下降；5分子散开——粘度增大；6酶类失活——提高食品的品质和储藏性；7发生沉淀——固定食品形状、产生良好口感、搅打时稳定气泡等;食品蛋白质变性后通常引起溶解度降低或失去溶解性,从而影响蛋白质的功能特性或加工特性;在某种情况下,变性又是需宜的;例如,①豆类中胰蛋白酶抑制剂的热变性,可能显着高动物食用豆类时的消化率和生物有效性;②部分变性蛋白比天然状态更易消化,或具有更好的乳化性、起泡性和胶凝性;在某些情况下,变性过程是可逆的,例如,有的蛋白质在加热时发生变性,冷却后,又可复原;可逆变性～三级和四级结构变化；不可逆变性～二级结构也发生变化；二硫键的断裂→不可逆变性三、蛋白质的物理变性1加热变性2冷冻变性3机械处理4静高压5辐照6界面作用1.加热变性在加热条件下,肽键产生强烈的热振荡,导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏,天然构象解体;变性速率取决于温度;对许多反应来说,温度每升高1℃,转化速率约增加2倍;可是,对于蛋白质变性反应,当温度上升1℃,速率可增加600倍左右,因为维持二级、三级和四级结构稳定性的各种相互作用的能量都很低;蛋白质对热变性的敏感性取决于多种因素,如氨基酸组成、水活性、蛋白质浓度、pH、离子强度等;疏水氨基酸↑,变性↑;水的含量↑,变性↑;变性温度Td：蛋白质溶液在逐渐加热到临界温度以上时,蛋白质的构象从天然状态到变性状态有一个显着地转变,这个转变的中点温度称为熔化温度Tm,或变性温度Td；此时天然状态与变性状态浓度比为1;2.冷冻变性蛋白质可以发生冻结变性,其原因：①是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化,这种变化破坏了一些维持蛋白原构象的力,同时由于水保护层的破坏,蛋白质的一些基团就可以发生直接的接触和相互作用,导致蛋白质发生聚集或原来的亚基发生重排；②由于大量水形成冰后,剩余的水中无机盐浓度大大提高,这种局部的高浓度盐也会使蛋白质发生变性;3.机械处理机械处理,如揉捏、振动、均质或搅打等高速机械剪切,都能引起蛋白质变性;在加工面包或其他食品的面团时,产生的剪切力使蛋白质变性,主要是因为β—螺旋的破坏导致了蛋白质的网络结构的改变;剪切速率愈高,蛋白质变性程度则愈大;同时受到高温和高剪切力处理的蛋白质,则发生不可逆变性;4.静高压压力诱导蛋白质变性的原因主要是蛋白质的柔性和可压缩性;尽管氨基酸残基是被紧密地包裹在球状蛋白质分子的内部,但是仍然存在一些恒定的空隙空间,这就使蛋白质具有可压缩性;压力引起的蛋白质变性是高度可逆的高压导致的蛋白质变性不会损害蛋白质中的必须氨基酸的风味,也不会导致有毒化合物的形成;高静压在食品加工过程中作为一种工具已经引起食品科学家的广泛关注,例如灭菌和胶凝化;在200--1000 MPa高压下灭菌,使细胞膜遭到不可逆破坏,同时引起微生物中细胞器的解离,从而达到灭菌的目的;关于压力胶凝化作用已有不少报道和应用,如将蛋清、16％大豆球蛋白或3％肌动球蛋白在1OO—700MPa静液压下,于25℃加压30min,则可形成凝胶,其质地比热凝胶柔软;静液压也常用于牛肉的嫩化加工,一般处理压力为100—300 MPa;压力加工,目前是一种较热加工理想的方法,加工过程中不仅必需氨基酸、天然色泽和风味不会损失,特别是一些热敏感的营养或功能成分能得到较好的保持,而且不会产生有害和有毒化合物;但是因为成本关系,尚未得到广泛应用5.辐照芳香族氨基酸残基吸收紫外线;若能量高,能打断二硫键,导致构象变化;食品进行一般的辐射保鲜时,对食品蛋白质的影响极小;原因：1.辐射剂量低；2.食品中水的裂解减少了其他物质的裂解;。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学重点
第二章水2. 水的结构混合式：分子间氢键瞬时地浓集在水分子中连续式：分子间氢键均匀分布在整个试样中填隙式：水以一种笼形物结构存在占优势的结构：在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合氢键键合排列的高度动态性导致了黏度低。
持水力（Water holding capacity）：由分子（以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
水的分类食品中水的存在形式食品中的水: 结合水和体相水结合水：构成水邻近水多层水体相水：截留水自由水结合水(bound water)定义：存在于溶质及其它非水组分邻近的水。
构成水(constitutional water) 结合最强的水，已成为非水物质的整体部分邻近水(vicinal water) 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下位置及形成了邻近水外的几层7.水分活度：Aw=f/f0, f is the fugacity of the solvent and f0 is the fugacity of the pure solvent.At low pressures, the difference between f/f0 and p/p0 is less than 1%, so defining Aw≈p/p0, pure water: p=p0, Aw=1; in food, p is less than p0, so Aw<1. 在低压下，与相对蒸汽压之间的差别非常小，小于1%，因此Aw≈P/Po，纯水：P=P0，Aw=1；食品中P总小于P0，故Aw<1 水分活度的意义：First, at above-freezing T, Aw is a function of sample composition and temperature, with the former factor predominating. At subfreezing T, Aw becomes independent of sample composition and depends solely on T.首先，冰点以上水分活度是样品组成与温度的函数，且样品组成起着重要的作用；冰点以下水分活度与样品组成无关，仅与温度有关Second, Aw above-freezing temperature indicate the available water content of the sample, and describe the food stability, whereas, Aw subfreezing temperature cannot.第二，冰点以上水分活度可反映体系中可利用的水的含量，可描述食品体系的稳定性；冰点以下水分活度仅与冰的稳定状态有关，不能用以描述食品体系稳定性。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学考试重点.doc
1.单个水分子结构：水分子缔合：水分子屮氧原子的电负性更人,0-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子儿乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。
2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。
体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。
3・水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
4.冰点附近水分活度和温度及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品纽成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品屮非水组分种类和数虽的影响，只与温度冇关。
⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言A\v 的意义是不一样的。
5•吸湿等温线水分性质：表2・66.滞后现象:28页采用向干燥食品样品屮添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重亞，这利环重亞性叫ss7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴人多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵离子化或水合作用的条件必须是冇足够的体相水才能进行。
⑶很多反应必须有水分子参加才能进行。
⑷许多酚为催化剂的陆促反应，水除了起着一•种反应物的作用外，还能作为底物向彌扩散的输送介质⑸食品中微牛物的牛长繁殖都要求有一定最低限度的備。
&代表性单糖的结构：・106页天然存在的单糖人部分都是D-型，食物屮只有两种天然存在的I厂糖，既I厂阿拉伯糖和I厂半乳糖。
9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结品，果糖及果葡糖浆较难结品10.保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
11.单糖衍生物糖醇、糖昔、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。
12 •美拉德反应过程和主要影响因素；：1、美拉徳反映的原理及彫响因素1）反应机理：分为三个阶段如下第-阶段：包拆两部分缩合反应：游离載基与按基Z间的缩合,楚可逆反应。
食品化学复习重点
食品化学复习题一、水1.食品的直观性品质特性：消费者容易知晓的食品的质量特性，2.质构：包含了食品的质地，形状，形态。
3.体相水：（自由水）没有与非水组分结合的水。
4.结合水：指存在于溶质或者其他非水成分附近的那部分水。
它们通过化学键与溶质或其他成分相结合。
5.疏水相互作用：水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用。
6.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全相互重叠的现象7过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。
8.介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量。
9哪种干燥食品的方法对其品质的影响最小？冻干法10.食品水分的表示方法有哪些？（水分活度和含水量）其与食品的腐败有什么关系？食品发生腐败变质现象是因为微生物的结果而微生物的繁殖与食品的水分含量存在着一定关系。
干燥、浓缩或脱水过程都是为了降低食品的水分含量以提高溶质浓度，降低食品易腐败变质的敏感性。
而食品的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态，与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生长和化学水解反应所利用。
水分含量相同的不同种类食品其腐败变质的难易程度存在着显著差异，水分含量作为判断食品稳定性指标不完全可靠。
（部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合的能力和大小均不相同）食品的水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
比水分含量更容易确定食品的稳定性和微生物安全性。
食品水分活度值越小，越难腐败。
11什么是过冷现象？产生的条件？分析过冷与速动之间的关系①过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。
②使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。
过冷度越高，结晶速度越慢。
食品化学重点
第一章绪论1、食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
2、食品化学（Food Chemistry）论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
第二章水1、水在生物体内的生理功能：✧化学作用的介质，也是化学反应的反应物或生成物。
✧水是一种溶剂，能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体。
✧是维持体温的载温体。
✧是生物体内减缓磨擦的润滑剂。
2、食品中的水构成大多数食品主要组分水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其对腐败的敏感性等。
不同的食品有其特征性的水分含量。
3、水分子缔合的原因:H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
4、水分子缔合解释水的许多性质？低蒸汽压高沸点高熔化点高蒸发热5、按冷冻速度和对称要素（对称面、对称轴、对称中心），冰可分为四大类：o六方型冰晶：是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。
o不规则树枝状结晶o粗糙的球状结晶o易消失的球状结晶及各种中间体。
6、六方冰晶形成的条件：①在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
7、在正常压力及0℃时，只有普通的六方形冰是稳定的。
8、冷冻速度、溶质的种类及浓度等会影响冰结晶的结构。
例，随着冷冻速度增大或明胶浓度的提高，主要形成立方形和玻璃状冰结晶。
9、液态水分子的结构特征⏹水是呈四面体的网状结构；⏹水分子之间的氢键网络是动态的；⏹水分子氢键键合程度取决于温度。
10、水的特点一、高沸点(bp)(H2O)n，打破氢键需额外能量。
压力P下降，bp降低。
高海拔处烹煮食物难熟。
二、高比热，高蒸发热水为优良的冷却剂。
食品化学重点内容
第一章、绪论一、食品安全：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
二、影响食品反应的因素主要有：食品自身的因素，如食品的组成、水分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、大气成分、光照等。
这些因素也是决定食品在加工贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、水分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第二章、水氢键：水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体构型。
水与非离子、亲水溶质的相互作用力比水与离子间的相互作用弱，而与水-水氢键相互作用的强度大致相当。
一、冰的结构：是水分子通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构，最邻近的水分子的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键角约为109°，十分接近理想四面体的键角109°28′二、速冻工艺：要求在30min内通过食品最大冰晶生成带（-5—-1℃），速冻后食品中心温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4食品中水的分类与特征&表2-5食品中水的性质分类特征典型食品中比例%结合水化合水邻近水多层水食品中非水成分的组成部分与非水成分的亲水集团强烈作用形成单分子层；水-离子以及偶极结合在亲水集团外形成另外的分子层；水-水以及水-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离水自由流动水截留和毛细管水自由流动，性质同稀的盐溶液，水-水结合为主容纳于凝胶或基质中，水不能流动5-965-96四、水分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学课堂重点内容(老师强调)
食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1．比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。
第二章水分1. 水与食品品质的关系（1）储藏: 保水、保鲜(温度、湿度保持、保持原有色泽)（2）加工: 水分的转移①除水: 干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品②改变水分状态: 冷冻食品、冻结浓缩食品③复水:冻干果菜、方便面等方便食品2.在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快。
冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用：偶极-离子（H2O-游离离子、H2O-有机分子的带电基团）、偶极-偶极（H2O-蛋白质NH、H2O-蛋白质CO、H2O-蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O + R→R(水合)、R(水合) + R(水合) →R2(水合) ＋H2O）4、水的存在形式：结合水（化合水、邻近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示6、lnAw与1/T呈直线关系7、冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；8、对于食品体系，水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时，温度上升，Aw上升；Aw一定时，温度上升，水分含量降低。
食品化学知识点总结
引言概述：食品化学是研究食品的组成成分、结构、性质以及其在加工、贮藏、烹饪等过程中的变化规律的科学。
它不仅与我们的日常饮食密切相关，还关系到食品的质量、安全和营养价值。
本文将就食品化学的主要知识点进行总结，以丰富读者对食品化学的了解。
正文内容：一、食品的主要成分1. 碳水化合物：食品中最主要的能量供给来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 蛋白质：由氨基酸组成的高聚物，是身体建筑材料和许多生化反应的催化剂。
3. 脂肪：主要作为能量储存和细胞膜成分，分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
4. 维生素：对身体的正常生理和代谢具有重要作用，分为脂溶性和水溶性维生素。
5. 矿物质：在体内起着构成骨骼、维持神经传导等重要作用，如钙、铁、锌等。
二、食品加工与化学反应1. 热处理：包括烹调、炖煮、烘焙等，通过破坏细胞膜结构和酶的活性，改变食品的口感和风味。
2. 调味品的作用：含有多种化学物质，如氨基酸、核苷酸、酸味物质等，可以增强食品的风味和口感。
3. 食品防腐：使用化学物质（如抗菌剂、抗氧化剂）阻止食品腐败和变质，延长食品的保质期。
4. 食品着色剂：用于提高食品的色泽，如天然色素和合成色素等。
5. 食品营养强化：通过添加维生素、矿物质等物质，提高食品的营养价值。
三、食品贮藏和变质1. 微生物的作用：细菌、霉菌和酵母菌会导致食品的变质和腐败，引起食品中毒等食品安全问题。
2. 酸碱平衡：食品的pH值对细菌生长和食品稳定性有影响，过高或过低的pH值会导致食品变质。
3. 氧化反应：氧气引起食品中脂肪的氧化，导致食品发生质量变化，出现异味和变色。
4. 食品贮藏方式：低温贮藏可以延缓食品变质，真空包装和气调包装可以减少氧化反应。
四、食品加工中的化学反应1. 糖的糊化和焦化：在烘焙、炒菜过程中，糖类可以发生糊化和焦化反应，产生香味和颜色。
2. 蛋白质的应用：在食品加工中，蛋白质可以发生凝胶化、变性和交联等反应，改变食品的质地和稳定性。
《食品化学》复习要点整理
《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。
10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学26个重点
食品化学考试26个重点1.论述非酶褐变对食品质量的影响①色泽：产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质②风味：高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。
非酶褐变反应可产生许多风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味③抗氧化作用：食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物特性④营养性：氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低⑤有害成分：氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化和糖尿病形成2.非酶褐变反应影响因素及控制方法①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐3.蔗糖形成焦糖素反应历程蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色4.淀粉糊化给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
《食品化学》重点与难点
重点与难点
第 1 章绪论
食品化学的概念、内涵与分类
第 2 章水分
1.重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响
2.难点：①、水分活度的概念与应用；
②、滞后现象。
分子流动性的概念与应用
第 3 章碳水化合物
1.重点：糖类在食品加工过程中的各类变化
2.难点：淀粉的糊化与老化机理
第 4 章蛋白质、氨基酸
1.重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质
2.难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系
第 5 章脂质
1.重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化
2.难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法
第 6 章酶
1.重点：酶在食品加工中的应用
2.难点：酶工程
第 7 章维生素
1.重点：掌握各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响
2.难点：加工和储藏中维生素损失的主要原因、掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC
第 8 章矿物质
1.重点：食品加工对矿物质的影响、食品中重要的矿物质
2.难点：矿物质在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响
第 9 章色素
1.重点：食品中色素的形成及有关变化，掌握食品色素在食品加工、储藏过程中的变化规律
2.难点：血红素、叶绿素在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件，食品褐变的原理与控制
第 10 章风味
1.重点：食品风味物质的基本性质与化学变化
2.难点：食品味觉的相互作用以及食品香气的形成途径。
食品化学重点部分总结
水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)，在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。
意义：吸湿等温线表示了食品的Aw与含水量对应关系，除去水（浓意义缩、干燥）的难易程度与Aw有关，配制食品混合应注意水在配料间的转移，测定包装材料的阻湿性质，测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测食品稳定性与水分含量的关系区Ⅰ的水的性质：构成水和邻近水，最强烈地吸附，最少流动，水－离子或水－偶极相互作用，在-40℃不结冰，不能作为溶剂，看作固体的一部分，占总水量极小部分BET单层：区Ⅰ和Ⅱ接界，0.07g H2O/ g干物质，Aw =0.2 ，相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量区Ⅱ的水的性质：多层水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，流动性比体相水稍差，大部分在-40℃不结冰，导致固体基质的初步肿胀，区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下真实单层：区Ⅱ和Ⅲ接界， 0.38g H2O/ g干物质，Aw =0.85完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量区Ⅲ的水的性质：体相水，被物理截留或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上回吸：把水加到干的样品中解吸：先使样品吸水饱和，再干燥滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。
糖苷：是由单糖的半缩醛羟基和非糖化合物缩合形成的化合物。
凝胶：三维网络结构 ，氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键，网孔中液相，凝胶特性——二重性，固体性质和液体性质 ，粘弹性的半固体。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部 崩溃形成匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
食品化学必备知识点[参考]
![食品化学必备知识点[参考]](https://img.taocdn.com/s3/m/8f318f020166f5335a8102d276a20029bc646347.png)
食品化学必备知识点[参考]食品化学是利用其食品组成部分、水解物质及食用物质等，及其形成机理及合成反应，研究食品的可食用物质及物理化学性质，以及它们之间的关系的学科。
一、食物组成1.蛋白质：是植物及动物体中重要的组成部分，具有复杂的结构及各种功能，是构成食物的主要成分，其中包括氨基酸、多肽、免疫球蛋白、淀粉蛋白及微量元素等。
2.脂肪：是食物的主要成份之一，其组成以脂肪酸为主，也含有一定数量的维生素及色素。
3.碳水化合物：也就是普通意义上的糖（含有果糖、蔗糖等），也有维生素、钙、铁等含量较高的碳水化合物，来源主要有谷物、饼干、面包等等。
4.矿物质：也称作微量元素，是食物中的重要成份，如钠、钙、钾、铁等，它们对人体的健康很重要。
5.水：占人体总重的 60-70%，是最重要的成份之一，有一定的温度、酸度和胃口等特性，另外，水里还含有某些水溶性维生素，对于食品加工和食物质量都至关重要。
二、食物水解食物水解就是把食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等，通过酶及其他物质将其分解后形成更小分子物质，比如乳糖、氨基酸、脂肪酸等，这些物质可以被身体吸收利用，是人体能量及养分的主要来源。
食物合成是指食物原料中的化学物质，通过合成反应形成新的物质，从而获得食物的新特性或功能，比如改变口感、保质期等，也可以增加剂量、迅速上市等特殊功能。
四、口感化学口感化学是一门以研究人的口感体验及各种味道为核心的学科，它研究食物中的口感特性，如质地、口感、香味等，及其调整食物口感的方法，还可以通过技术评估食品及原料味道及口感品质，从而确定食品及原料的品质及满意度。
五、膳食纤维膳食纤维又称作非消化性纤维，它不会被人体的酶分解，它们能传导饱足感以及维持肠道蠕动，由食物中植物性组成部分所构成，如蔬菜、水果等，其作用通常是当食物经过肠道时，膳食纤维会被水解发生反应，增加大肠中有益细菌的生长，同时也会降低吸收的油类、脂肪，有缓解血脂升高，降低患病风险。
食品化学必备知识点[参考]
![食品化学必备知识点[参考]](https://img.taocdn.com/s3/m/fb2ac536a7c30c22590102020740be1e650ecc3c.png)
食品化学必备知识点[参考]
1.营养学基础知识：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水的作用、摄入量等基础营养学知识。
2. 食品成分分析：包括食品成分分析的方法和相关技术，如气相色谱、液相色谱、质谱等分析方法。
3. 蛋白质的结构和功能：包括蛋白质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
4. 脂质的结构和功能：包括脂质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
5. 食品添加剂：包括食品添加剂的种类、作用、应用范围、安全性等方面的知识。
6. 食品营养强化：包括食品营养强化的原理、方法和在食品生产中的应用。
7. 食品储藏和保质期：包括食品在储藏和运输过程中的易变质因素、储藏方式、保质期等方面的知识。
8. 食品加工过程中的化学反应：包括掌握食品加工过程中在不同条件下发生的化学反应及其机理。
9. 食品安全：包括食品卫生、食品灾害和突发事件应对等方面的知识。
10. 食品质量控制：包括食品质量标准、抽样检测、质量改进等方面的知识。
食品化学重点
⾷品化学重点⾷品化学学习⽬的与要求第⼀章绪论1.了解⾷品化学的概念、发展简史、研究内容和⽬的以及⾷品化学在⾷品科学中的作⽤和地位。
2.掌握⾷品中主要的化学变化以及对⾷品品质的影响。
4页图表3.熟悉⾷品化学的⼀般研究⽅法。
1. ⾷品化学：研究⾷品的组成，特性及其产⽣的化学变化的科学。
⾷品化学：死的或将死的⽣物物质。
2.⾷品化学研究内容四个⽅⾯①确定⾷品化学的化学组成、营养价值、功能（艺）性质、安全性和品质等重要⽅⾯；②⾷品在加⼯和储藏过程中可能发⽣的各种化学和⽣物化学变化及其反应动⼒学；③确定上述变化中影响⾷品品质和安全性的主要因素；④将研究结果应⽤于⾷品的加⼯和储藏。
3.⾷品化学的研究⽅法⾷品化学的研究成果最终转化为：合理的配料⽐、有效的反应物接触屏障、适当的保护或催化措施的应⽤、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、⽔分活度和pH值等的确定，从⽽得出最佳的⾷品加⼯储藏⽅法。
第⼆章⽔1.了解⽔在⾷品中的重要作⽤、冰的结构及性质、含⽔⾷品的⽔分转移规律，⽔在⾷品中的存在状态以及⽔在⾷品体系中的⾏为对⾷品质地、风味和稳定性的影响。
2.掌握⽔的结构及性质，⽔分活度和⽔分等温吸湿线的概念及意义3.理解⽔分活度与⾷品的稳定性之间的关系。
1.⽔在⾷品中的作⽤：⽔在⾷品加⼯储藏过程中是化学和⽣物化学的反应介质，⼜是⽔解过程的反应产物。
从⾷品的理化性质上讲，⽔在⾷品中起着溶解分散蛋⽩质、淀粉等可溶性成分的作⽤，使它们形成溶液或凝胶。
从⾷品品质⽅⾯讲，对⾷品的鲜度、硬度、流动性、风味等⽅⾯都有重要的影响，⽔的质量关系到产品的质量。
从⾷品的安全性⽅⾯讲，⽔是微⽣物繁殖的必须条件。
从⾷品⼯艺⾓度讲，⽔起着膨润、浸透、均匀化的功能。
2.⽔和冰的物理性质:⾼的熔点和沸点，具有很⼤的表⾯张⼒、热容以及相变热值。
介电常数⼤。
⽔的密度很⼩，⽔在凝固时具有异常的膨胀性(⽔结冰后体积约增加9％)。
⽔的黏度低，具有流动性。
⽔的热导率较⼤，0℃时冰的热导率为同温下⽔的热导率的4倍。
食品化学复习重点
一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预料多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预料食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合实力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以与多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
水分活度依靠于温度，因此MSI也与温度有关。
区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0-0.25>0.85含水量\%0-77-27.5>27.5冻结实力不能冻结不能冻结正常溶剂实力无稍微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝合物理吸附毛细管水或自由流淌水微生物利用不行利用起先可利用可利用结合方式水-离子或水-偶水-水和水-溶质体相水极相互作用的氢键（3）滞后现象①定义：采纳向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
一般来说当Aw值肯定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②缘由：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形态而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生变更，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/P物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值起先，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。
此时加入到特别干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品化学学习目的与要求第一章绪论1.了解食品化学的概念、发展简史、研究内容和目的以及食品化学在食品科学中的作用和地位。
2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响。
4页图表3.熟悉食品化学的一般研究方法。
1. 食品化学：研究食品的组成，特性及其产生的化学变化的科学。
食品化学：死的或将死的生物物质。
2.食品化学研究内容四个方面①确定食品化学的化学组成、营养价值、功能（艺）性质、安全性和品质等重要方面；②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学；③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素；④将研究结果应用于食品的加工和储藏。
3.食品化学的研究方法食品化学的研究成果最终转化为：合理的配料比、有效的反应物接触屏障、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定，从而得出最佳的食品加工储藏方法。
第二章水1.了解水在食品中的重要作用、冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律，水在食品中的存在状态以及水在食品体系中的行为对食品质地、风味和稳定性的影响。
2.掌握水的结构及性质，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义3.理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。
1.水在食品中的作用：水在食品加工储藏过程中是化学和生物化学的反应介质，又是水解过程的反应产物。
从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系到产品的质量。
从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须条件。
从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化的功能。
2.水和冰的物理性质:高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、热容以及相变热值。
介电常数大。
水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨胀性(水结冰后体积约增加9％)。
水的黏度低，具有流动性。
水的热导率较大，0℃时冰的热导率为同温下水的热导率的4倍。
3.水在食品中的存在状态一、水与溶质的相互作用类型实例作用强度（与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质NH水-蛋白质CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R →R （水合的） R （水合的）＋R （水合的）→R2（水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0二、水的存在状态结合水 ：化合水、邻近水、多层水体相水：毛细管水、滞化水、自由流动水4.水分活度指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值 。
f ——溶剂（水）的逸度 f 0——纯溶剂（水）的逸度 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势差别1% 仅适合理想溶液 RVP,相对蒸汽aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ERH 是样品周围的空气平衡相对湿度，它是与样品平衡的大气的性质。
水分活度值介于0～l 之间。
意义：反映水与各种非水成分缔合强度，是一个产品的稳定性和微生物安全的有用的指标。
5.水分吸着等温线MSI ：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw 作图得到水分吸着等温线Ⅰ区的水的性质 ：最强烈地吸附 ；最少流动 ；水－离子或水－偶极相互作用 ；在-40℃不结冰 ；不能作为溶剂 ；看作固体的一部分 ；化合水和邻近水；占总水量极小部分Ⅱ区的水的性质 ：通过氢键与相邻的水；分子和溶质分子缔合 ；流动性比体相水稍差 ；大部分在-40℃不结冰 ；导致固体基质的初步；肿胀 ；多层水 ；区Ⅰ和区Ⅱ的水占总；水分的5%以下Ⅲ区的水的性质 ：体相水 ；被物理截留或自由的 ；宏观运动受阻 ；性质与稀盐溶液中的水类似占总水分的95%以上6.水分活度与食品稳定性之间的关系（1） 水分活度与微生物生命活动的关系：食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不生长。
（2） 水分活度与食品劣变化学反应的关系：降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。
要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好是讲水分活度保持在结合水范围内。
这样，可使化学反应难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
（3） 降低水分活度提高食品稳定性：所有反应在解析过程中，首次出现最低反应速度是在等温线Ⅰ区和Ⅱ边界）。
（4） 水分活度对干燥与半干燥食品的质构也有影响：如果要想保持脆饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖、奶糖以及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发黏等，就需要使产品具有相当低的水分活度。
要保持干燥食品的理想品质。
水分活度值不能超过0.35—0.5，但随食品产品的不同而有所变化。
对于软质构的食品（含水量高的食品），为了避免不希望失水变硬，需要保持相当高的水分活度。
7.滞后现象产生的原因解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P 内＞P 外,要填满则需P 外＞ P 内)。
解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw 。
.第三章 碳水化合物掌握：单糖和低聚糖的理化性质；✩ 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；✩ 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；0f f Aw =o p p f f ≈0op p Aw =o p p Aw ≈难点：糖类化合物的结构与功能间的关系。
✩美拉德反应的过程1.单糖的物理性：a甜度：比甜度:以蔗糖为基准物质（果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖）甜味产生基团—CH2OH—CH2OH—影响甜度的因素：A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。
B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。
b溶解度（g/100gH2O）温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响高浓度的糖液具有防腐保质的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生长。
溶解与渗透压有关c吸湿性和保湿性吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保温性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
果糖的吸湿性最强d结晶性糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结晶。
蔗糖易结晶，晶体大：葡萄糖结晶晶体小；果糖，转化糖难结晶f渗透压果糖和果葡糖浆具有高渗透压特性，可用于防腐。
温度越高，分子数目越大，渗透压越大g粘度调节食品稠度和可口性（淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖，果糖）粘度与温度有关：葡萄糖（蔗糖）溶液粘度随温度升高而升高（降低）h抗氧化性保持水果的风味与颜色2.单糖的化学反应：具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊反应。
3.低聚糖食品中的低聚糖的作用：褐变反应低聚糖发生褐变的程度，尤其是参与美拉德反应的程度相对单糖较小黏度:多数低聚糖的黏度>蔗糖>单糖。
抗氧化性：直接作用间接作用渗透压（防腐作用）发酵性吸湿性、保湿性与结晶性4.食品中重要的低聚糖双糖：均溶于水，有甜味、族光性，可结晶。
根据还原性质:还原性双糖(麦芽糖) 非还原性双糖(蔗糖)5.非酶褐变反应：美拉德反应焦糖化反应6.美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
美拉德反应的条件，过程、生成物和特点过程：a.开始阶段：氨基与羰基缩合成葡基胺；葡基胺重排B.中级阶段：糖脱水；糖裂解；氨基酸降解C.终了阶段：醇醛缩合，生成产物常脱水生成更稳定的不饱和醛色素形成条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸；少量的水；加热或长期贮藏产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）；褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。
Maillard反应对食品品质的影响不利方面：a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重b.产生某些致癌物质C.产生CO2，引起罐头食品胀罐。
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。
新型风味剂合成抗氧化剂7.焦糖化反应概念：无氨基化合物存在的提条件下，将糖类化合物加热到其熔点以上，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。
商品焦糖色素：耐酸焦糖色素；糖与铵盐加热所的色素（红棕色，带正电胶体粒子）；蔗糖直接加热蔗糖色素（带负电）8.多糖的性质：凝胶：是指在一定条件下，高分子溶液或溶胶的分散质颗粒在某些部位上相互联结，构成一定的空间网状结构，分散介质（液体或气体）充斥其间，整个系统失去流动性，这种体系称为凝胶。
氢键、疏水相互作用、范德华引力离子桥联、缠结或共价键形成连结区生理活性;膳食纤维--植物多糖真菌多糖：提高人体免疫力①很高的持水力；②对阳离子有结合交换能力；③对有机化合物有吸附螫合作用；④具有类似填充的容积；⑤可改变肠道系统中的微生物群组成。
9.淀粉的结构：直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接起来的链状分子。
易老化。
支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-l，6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子。
易糊化。
10.淀粉的性质：物理性质：白色粉末在，热水中融溶胀。
纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。
化学性质：无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。
11.淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束侧全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程。
本质是微观结构从有序转变为无序，结晶区被破坏。
糊化作用的三个阶段：a可逆吸水阶段，b不可逆吸水阶段，c淀粉粒解体阶段β-淀粉膨润现象α-淀粉β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
α-淀粉：指经糊化的淀粉。
12.淀粉的老化：：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。
13.果胶物质：一类由a-1、4糖苷键连接半乳糖醛酸及其衍生物。
酯化度（DE）：醛酸残基(羧基)的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。
高甲氧基果胶—HM DE>50% 低甲氧基果胶—LM DE<50%果胶形成凝胶：机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。
果胶形成条件HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶。
Brix>55％pH<3.5LM：有二价阳离子的存在。