玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

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速冻食品的玻璃化加工及保藏

【键词】速冻食品；玻璃化转变；玻璃态关中图分类号：Ｔ２５７Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１０－８７（０６７０８－３０９１０２０）０－０１０
速冻食品是２０世纪６０年代发展起来的新型食品，由
１玻璃态及玻璃化转变理论
１６９６年，ＷｈｔＣｋｂｅｄ首次讲述了含有糖分的食ｉｅ和ｏｅｒａ品的玻璃态及玻璃化转变温度问题。主要包括：在各种含水的食品体系中，玻璃态、玻璃化转变温度以及玻璃化转变温度与储藏温度的差别，对食品加工、储藏的安全性与
玻璃态向高弹态的转变时，即玻璃化转变，其转变温度为
玻璃化转变温度，用Ｔｇ表示。目前，国内外关于冷冻食品低温稳定性的研究焦点是未冻结的冷冻浓缩相的玻璃化转变。冷冻食品中未冻结水
的存在加剧了酶促反应和重结晶现象，缩短了食品的货架
《油加工与食品机械）０６年第７期粮２０
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食品保存中的玻璃化转变

食品和食品材料的玻璃化转变

在各种含水量食品中，玻璃态、玻璃化转变温度、以及玻璃化转变温度与

贮藏温度的差值，同食品加工和贮存稳定性密切相关。水是一种增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大，食品含水量越高，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困难。

一.晶态和非晶态

当温度降低时，液态转变成固态。固态有两种不同的状态一晶态和非晶态。晶态和非晶态在宏观上都呈现固态特征，具有确定的体积和形状。但在微观结构上存在差别。两者的本质不同在于微观粒子分子、原子或离子的排列不同。凡是物质中的微观粒子（分子、原子或离子）呈有序排列为晶态。如果物质中的微观粒子呈不规则排列，只具有“近程有序”、不具有晶态的“远程有序”的结构特征。它是一种非晶态的无定形结构（non-crystalli ne or amorphous。

融化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃（glass），后来扩大为将其它非晶态均称为玻璃态（glassy），玻璃态也可看作是一种过冷的液体。

X-ray衍射结果表明，玻璃态物质与液态曲线很相似，二者同属“近程有序，远程无序”的结构。只不过玻璃态比液态“近程有序”程度更高而已。

Liquid

-Glass

0- Scattering angle X- X-ray wavelength

I —Scattering strength

Fig* 1 X-ray scattering curves of gas, liquid^ "lass

& crystal system

.玻璃化过程和结晶过程

1 .结晶过程

结晶过程是在某一确定温度T m (称为凝固温度或熔融温度)下进行的，结晶过程中放出相变热，相变前后体积V，熵S都发生非连续变化，体积V(T)在结晶时突然收缩。一般冷却速率比较低的时候产生结晶。所以结晶相变又称为一级相变。

玻璃化在食品加工中的应用

1. 玻璃化技术简介

玻璃化是将物料在高温下加热至熔点以上并迅速冷却，以产生具

有玻璃状态特征的过程。这种技术经常用于食品加工上，可改善食品

的保质期、口感、颜色、味道等方面。

2. 玻璃化在冷藏冷冻食品中的应用

冷藏冷冻食品的保质期较短，使用玻璃化可以将食品中的水分迅

速冷凝成微小颗粒，使得其不能转化为冰晶，从而避免食品冻结所带

来的负面效应。使用这种技术可以延长冷藏冷冻食品的保质期并保持

其质量。

3. 玻璃化在干果和坚果中的应用

干果和坚果中含有许多油脂，而油脂在加热后容易氧化并变质。

使用玻璃化技术可以将水分和油脂分离，从而避免松脆度下降和口感

变质。这种技术能够使得干果和坚果保持其优质口感并延长其保质期。

4. 玻璃化在肉类和海鲜中的应用

肉类和海鲜中含有大量水分，容易导致营养成分流失，并且容易

腐败。使用玻璃化技术可以将水分转化为微小颗粒，避免水分的流失

和导致腐败。同时，这种技术还可以改善食品的口感和质地，使得食

品更加美味。

5. 玻璃化在糕点和糖果中的应用

糕点和糖果中往往含有大量的糖分，这些糖分容易受潮而导致粘连。使用玻璃化技术可以将水分转化为微小颗粒，避免糖分的潮湿和

降低其黏性。同时，这种技术还可以改善糕点和糖果的外观和口感，

使其更加美味。

6. 总结

玻璃化技术在食品加工中具有重要的应用价值。通过玻璃化技术，可以改善食品的口感、质感、颜色和保质期等方面，从而提高食品的

品质和市场竞争力。未来，玻璃化技术将进一步推广和应用于食品加

工行业，为消费者提供更加高品质的食品。

玻璃化技术在速冻面制品中的应用_苏鹏

项目部颁标准普通面条南瓜粉面条

气味正常、无霉味、酸

味、及其他异味、

蔬菜粉面条应有

蔬菜粉的清香

无异常

无异常、有南

瓜的固有清

香味

烹调性煮熟后不糊不粘,

口感不粘牙、不牙

碜、柔滑、爽口,熟

断率不超过10%

合格、熟断率

不超过10%

熟断率不超

过13%

色泽正常正常无异常、略呈淡青色

不整齐度不高于15%,其中

断条率小于10%

3%不整齐

度、自然断条

率小于2%

不整齐度小

于2.8%,自

然断条率3%

结果见下表。

由表可知,南瓜粉保健面条的口感、成形、筋道、断条率方面不如普通面条,其它感官指标和煮熟后的品质、汤质等,都和普通面条相差不大,但风味独特。4.3南瓜粉对面条质量的影响

面条中加入南瓜粉后加深了面条的色泽,并使面条在口感、成形、筋道、断条率等方面不如普通面条。为缩小和普通面条在口感、断条率方面的差异,南瓜粉添

加量是关键,添加量大,影响面条的适口性,达不到预期的目的,添加量小则没有南瓜面条特有的风味,保健效果也不理想。

4.4感官指标和理化指标

4.4.1感官指标

4.4.2理化指标

水分小于13 2%,脂肪酸值小于40,盐分不超过2%,弯曲断条率不超过3%。

5结论

5.1在面粉中加入适量的南瓜粉可以制出南瓜保健面条。但南瓜面条在口感、成形、筋道、断条率等方面不如普通面条,如何强化其在口感、成形、筋道、断条率等方面的品质,是提高南瓜面条质量急需解决的重要问题。

5.2在面条中添加南瓜这种食物,不但改善了面条的营养品质,使之具有较高的营养价值和食疗价值,增加了其花色品种,同时也为糖尿病人提供了良好的食源。经常食用可以增强免疫力,降脂、降血糖、降血压,老少皆宜,是一种很好的日常保健食品。

食品玻璃化转变及其在食品加工储藏中的应用_于泓鹏

糖含量的研究 !’#% 中国药学杂志 $"(()$*"+(,-../0..*%
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徐文清 % 硫酸酯化多糖研究的新进展 !’#% 天津药学 $1//1$"3 郭玫 $ 余晓晖 % 多糖的研究概况 !’#% 甘肃中医学院学报 $"((3$
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程，结晶与否以及晶体的大小与形状是产品质量的重要指标，例如糖果或冰淇淋的质感，粉末的扩散性和溶解性，而且结晶可以促进玻璃体中成分的释放，例如水，它可以提高无定形区域的水分含量，从而降这是糖结晶的主要原因*)?,。低 "-Q 至低于室温，上述物理过程均可用食品聚合物科学的概念成功地解释及预测，这些物理变化可在大于 "- 时观察到，并被流动速率（粘度）或分子远程扩散控制。根据
总糖含量 !’#% 天然产物研究与开发 $"((.$2+*,-*203/% 的方法研究 !’#% 昆明理工大学学报 $12+*,%
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食品工业科技
综
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玻璃化冷冻技术名词解释

玻璃化冷冻技术是一种用于将食物或其他物品冷冻保存的技术。它涉及将食物或物品迅速冷冻到极低的温度，以使其成为类似玻璃状的状态，从而防止冰晶的形成和物品的结晶化。这种技术可以延长食物的保质期，并且可以在冷冻后保持食物原有的质地、口感和营养成分。

玻璃化冷冻技术的原理是在极低温下将物品迅速冷冻，使得其水分在冷冻过程中成为非晶态状态，而不是结晶状态。这样可以避免冰晶的形成，从而减少对食物细胞结构的破坏，同时也减少了食物在解冻后的水分流失。

此外，玻璃化冷冻技术还可以应用于生物样品的保存和冷冻。例如，利用这种技术可以有效冷冻保存细胞、组织和生物样品，以便后续的实验和研究。这种冷冻技术在生物医学研究和医学应用领域具有重要的意义。

玻璃态转变与食品物料干燥

每年都有很大数量的食品在储藏及运输过程中腐坏，使食品企业遭受巨大损失，因此提高食品的加工及储藏技术对改善食品品质和减少食品企业损失有至关重要的作用。干燥可以延长食品的储存期，也可用于某些食品加工过程中以改善加工品质，干燥后的食品重量减轻，容积减小，便于食品的流通。因此，干燥是食品常用的加工方法。

通过干燥降低食品的水分，使其在室温下处于玻璃态可以提高储藏稳定性及储藏时间。对于非晶聚合物,根据其力学性质随温度变化的特征,可以把非晶聚合物按温度区域不同分为3种力学状态———玻璃态、高弹态和粘流态。所谓玻璃态，是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列顺序只是近视有序，因此是非晶态或无定型态，是介于液体和晶体的中间状态。在玻璃态下，大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小体积内运动，高分子链不能实现从一种构象到另一种构象的转变，其形变很小，类似于坚硬的玻璃，且具有较大的粘度。高弹态是指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体。粘流态是指大分子聚合物能自由运动，出现类似一般液体的粘性流动的状态。

食品由于在玻璃态下具有较大的粘度，食品体系中分子的扩散速率很小，分子间相互接触和发生反应的速率就很小，正因为如此，食品在玻璃态下才不会发生化学反应，能够保存较长的时间。食品在完全玻璃态化时是最理想的状态，在这个状态下，细胞内外避免了完全结晶，使食品在较长的时间下保持稳定。当物料温度上升,分子热运动能量增加到一定阶段时,链段运动被激发,链段构象可改变,物质进入高弹态。玻璃态和高弹态之间的转变,就称为玻璃化转变,对应的转变温度即玻璃化转变温度(Tg)。只要冷却速率足够快、温度足够低，几乎所有物质都能从液体过冷到玻璃态固体。当然，这些足够是有条件的,而且这些条件并不是那么容易就能达到的。玻璃化转变温度(Tg)将随着冷却或加热速率的变化而变化，当冷却或加热速率快时，玻璃化转变温度相对较高，反之则较低。

食品的玻璃化贮藏

【摘要】介绍了速冻食品的玻璃化转变及玻璃化转变温度的测定方法，另外对玻璃化理论今后在食品加工与保藏中的应用方向和研究重点也进行了探讨。

【关键词】速冻食品；玻璃化转变；玻璃态

0 引言

速冻食品是20世纪60年代发展起来的新型食品，由于它具有方便、卫生、价廉质优等优点，进入70年代后迅速发展，到90年代已成为世界上发展最迅速的食品产业之一。食品速冻技术是目前国际公认的食品最佳保藏技术，食品的低温玻璃化保存则是近十年发展起来的一门新学科。本文拟就食品的低温玻璃化保存理论及今后需要研究的问题作一论述，希望能为从事有关速冻食品研究的工作者提供考。

1 玻璃态及玻璃化转变理论

1966年，White和Cokebread首次讲述了含有糖分的食品的玻璃态及玻璃化转变温度问题。主要包括:在各种含水的食品体系中，玻璃态、玻璃化转变温度以及玻璃化转变温度与储藏温度的差别，对食品加工、储藏的安全性与稳定性都是十分重要的。其中，水作为一种增塑剂，对食品体系的玻璃化转变温度影响很大，食品体系中的含水量越大，其玻璃化转变温度越低，在加工与保藏的过程中其玻璃化也越难实现。以上的有关食品的玻璃态及玻璃化转变温度问题一直以来被看作是“食品聚合物科学”的先导。

近年来，广大食品科学工作者对此也进行了大量的研究，基本内容是:食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间具有相似性。如果

聚合物分子结构变化了，则其宏观性质也将发生变化，在聚合物科学中，这种结构与性质的关系已经形成较为完善的理论体系。由此我们根据食品材料的状态，就能预测其加工及保藏的性质。

食品和食品材料的玻璃化转变

在各种含水量食品中，玻璃态、玻璃化转变温度、以及玻璃化转变温度与贮藏温度的差值，同食品加工和贮存动摇性亲密相关。水是一种增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大，食品含水量越高，玻璃化转变温度越低，玻璃化的完成也越困难。

一．晶态和非晶态

当温度降低时，液态转变成固态。固态有两种不同的形状—晶态和非晶态。

晶态和非晶态在微观上都出现固态特征，具有确定的体积和外形。但在微观结构上存在差异。两者的实质不同在于微观粒子分子、原子或离子的陈列不同。凡是物质中的微观粒子〔分子、原子或离子〕呈有序陈列为晶态。假设物质中的微观粒子呈不规那么陈列，只具有〝远程有序〞、不具有晶态的〝远程有序〞的结构特征。它是一种非晶态的无定形结构〔non-crystalline or amorphous〕。

消融物质在冷却进程中不发作结晶的无机物质称为玻璃〔glass〕，后来扩展为将其它非晶态均称为玻璃态〔glassy〕，玻璃态也可看作是一种过冷的液体。

X-ray衍射结果说明，玻璃态物质与液态曲线很相似，二者同属〝远程有序，远程无序〞的结构。只不过玻璃态比液态〝远程有序〞水平更高而已。

二．玻璃化进程和结晶进程

1 .结晶进程

结晶进程是在某一确定温度T m〔称为凝结温度或熔融温度〕下停止的，结晶进程中放出相变热，相变前后体积V，熵S都发作非延续变化，体积V(T)在结晶时突然收缩。普通冷却速率比拟低的时分发生结晶。所以结晶相变又称为一级相变。

2 .玻璃化进程

当熔化物质在冷却时经过凝结点并不发作相变〔即不发生结晶〕，液态不时可以坚持到很低的温度T g，抵达T g，液态转变为玻璃态。在玻璃化进程中，物质不放出热。此时体积V(T)变化的斜率变小，这意味着体积不会发作突然收缩，而是发生延续变化。假设冷却速率十分高，冷却进程中不会发生结晶而是构成玻璃态。因此液态冷却时构成晶态还是玻璃态，主要取决于动力学要素，即冷却速率大小，当冷却速率足够快，温度足够低，简直一切资料都能从液态过冷转变为玻璃态。

玻璃化转变温度及其对干燥食品加工贮藏稳定性的影响

周顺华,陶乐仁,刘宝林(上海理工大学制冷及低温技术研究所,上海200093) 摘要: 在玻璃化转变的相关基础理论上,综述了影响玻璃化转变温度的主要因素,指出了玻璃化转变温度作为建立在动力控制过程的非平衡态基础上的物理化学参数,与水分含量和水分活度两重要指标相结合,可以用来解释干燥食品加工贮藏中引起食品腐败变质的各种动力学过程。

关键词: 玻璃化转变温度; 水分活度; 干燥食品

中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:1006-7086(2002)01-0046-05

GLASS TRANSITION TEMPERATURE AND ITS IMPLICATION FOR DRYING AND STABILITY OF DRIED FOODS

ZHOU Shun-hua,TAO Le-ren,LIU Bao-lin(Institute of Cryogenic Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China)

Abstract: On the basis of the related essential glass transition theory, the main effects on glass transition temperature including composition, molecular weight and plasticization were debated. The importance of the glass transition temperature as a physicochemical parameter in food systems was alsoemphasized. Together with the two indices of the moisture content and the water activity, the application of the glass transition temperature in the process and storage of drying food was also explicated in detail.

食品和食品材料的玻璃化转变

食品和食品材料的玻璃化转变指的是在制备、贮存、加工等过程中，食品和食品材料经历一种物理变化，从柔软的固体变成硬而脆的玻璃态。这种转变是由于食品中的水分子在特殊的条件下被冷冻，并在其中形成了玻璃态的结构。本文将探讨食品和食品材料的玻璃化转变的原理、影响因素，以及应对措施。

一、玻璃化转变的原理

在日常生活中，我们经常会看到牛奶、汁液、果酱等液态食品因为贮存时间过长或经历了不同程度的冷却，从液体状态逐渐转变成了柔软的固体。而如果这些柔软的固体进一步贮存或加热，则会出现硬而脆的玻璃态。玻璃态的食品导致食品的口感发生了质变，影响着食品的口感，质量，保质期等一系列特性。

玻璃化转变的基本原理是在高温条件下积聚趋同的小分子（如水分子），在经过一定温度的快速冷却或深冷过程后形成一种玻璃态结构，或者说是细胞内水分子的状态改变使蛋白质失去了原本活跃的空间，因而使得细胞的质地发生了变化，而形成了固态。

二、玻璃化转变的影响因素

1.水分含量

水分含量是影响玻璃化转变的关键因素。一般来说，当食品中水分含量高达50%以上时，出现玻璃化转变的概率相对较高。因此，食品贮存时要注意控制水分含量。

2.温度

温度是影响玻璃化转变的重要因素。当食品在0℃以下的

低温环境下存放时，其水分分子固定在了分子间距离狭小的结晶态之中，而在加热时，这些固定的水分子会发生物理性改变，形成了玻璃态结构。

3.加速因子

加速因子指的是影响玻璃化转变速度的化学因素、物理因素以及微生物因素等。食品在加工、贮存、运输等过程中，会受到以上因素的影响，促使其快速发生玻璃化转变。

食品冷冻冷藏原理与设备-玻璃化

生物系统热科学与技术研究所
如果将食品保存在玻璃态下，避免了结晶产生，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态。由于玻璃态的粘度高和自由体积小，分子的扩散速率几乎为0，使玻璃态中一些受扩散控制的反应速度变得十分缓慢，甚至不会发生，在玻璃态下冰晶的生长速率为 1mm/103年。
例如细胞的低温保存，可使细胞存活率提高。随温度下降，细胞外不断析出冰晶，细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续析出冰晶，这样致使细胞外剩余溶液及细胞内溶液浓度不断提高。直至达到Tg’，避免产生冰晶，到达玻璃态后，细胞外冰晶不足以挤伤细胞，而玻璃态又抑制了扩散速率，使细胞存活率大大提高。
玻璃化过程
当熔化物质在冷却时经过凝固点并不发生相变（即不产生结晶），液态一直可以保持到很低的温度Tg，到达Tg，液态转变为玻璃态。在玻璃化过程中，物质不放出热。此时体积V(T)变化的斜率变小，这意味着体积不会发生突然收缩，而是产生连续变化。如果冷却速率非常高，冷却过程中不会产生结晶而是形成玻璃态。因此液态冷却时形成晶态还是玻璃态，主要取决于动力学因素，即冷却速率大小，当冷却速率足够快，温度足够低，几乎所有材料都能从液态过冷转变为玻璃态。
生物系统热科学与技术研究所
生物系统热科学与技术研究所
当冷却速率大于结晶的成核速率和晶体长大速率，那么液态过冷固化成玻璃态。因此玻璃化转变温度Tg不是取决于热力学因素，而是取决于动力学因素。从两个方面可以证实：

冷冻食品的研究报告进展

.. . .

冷冻食品的研究进展

-----------《食品工艺学》课程论文

学院：

姓名：

学号：

摘要：食品冷冻行业对食品品质，营养和安全方面关系重大，我国人日众多，对于农产品及肉类等食品需求量长期保持增长态势，食品冷冻行业发展势头良好。冷冻新技术研究不断推出新，但是相关的理论和技术还有待不断完善。新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。

关键词：食品；冷冻；保藏

1.冷冻保藏理论的研究

冷冻保藏是要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质。食品的微观结构，甚至是纳米结构发生了微小的改变，都会引起食品的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大的变化。

1.1玻璃化转变理论

玻璃化转变作为一个临界的状态，而处于此状态的水分子的活动是有规律的，对于冷冻食品也极为重要。玻璃态与超冷液体状态之间的转变是通过一个玻璃态转化温度围发生的，当温度达到这一玻璃态转化温度时，玻璃态便会形成。尽管食品的玻璃化仅仅是基于部分结晶，但却是非常重要的。食品的低玻璃化转变温度和高吸湿性是导致成功地冷冻干燥后干燥和结晶过程中萎缩的主要原因。[1]

有关冷冻过程中，食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率，冷却速率较慢时，液相中食品物料的析出速率低于或等于晶体的形成和生长速率，即可形成晶体;一旦冷却速率足够快，析出速率可以超过晶核形成和长大的速率，即可生成玻璃体。但是，也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。自由体积理论则认为，固体或液体的体积包括两部分:一部分是分子己经占据的占有体积，另一部分为未被占据的自由体积，自由体积提供分子运动所需要的空间。[2]温度足够低时，自由体积冻结，分子运动性低，即到达所谓的玻璃态。

冻干过程中常见物质的玻璃态转变温度

《冻干过程中常见物质的玻璃态转变温度》

冻干（冷冻干燥）是一种将溶液或悬浮液中的物质在低温条件下逐渐除去水分的过程。在冻干过程中，物质经历一系列的物理和化学变化，其中一个重要的变化是玻璃态转变。

玻璃态是物质在高温下迅速冷却后形成的非晶态结构。与晶体态不同，玻璃态的分子排列无规律，无定型性。在冻干过程中，随着溶剂的去除，溶液中的溶质逐渐浓缩，达到玻璃态的状况。

不同物质的玻璃态转变温度各不相同。以下是一些常见物质的玻璃态转变温度：

1. 药物：冻干是制备药物制剂的常见方法之一。许多药物的玻璃态转变温度在-50至-40摄氏度之间，如糖类、蛋白质和抗生素等。

2. 食品：冻干食品可以延长其保质期并保持其原始特性。蔬菜、水果和肉类等食物的玻璃态转变温度通常在-30至-20摄氏度之间。

3. 生物样品：在生物学研究和医学诊断中，冻干常用于保存生物样品，如细胞、血清和DNA 等。这些生物样品的玻璃态转变温度范围相对较宽，一般在-60至-20摄氏度之间。

4. 化学品：许多化学品在冻干过程中形成玻璃态以增加其稳定性和长期储存的能力。例如，溶剂、酶和试剂等化学品的玻璃态转变温度范围通常在-50至-30摄氏度之间。

了解物质的玻璃态转变温度对于冻干过程的控制和优化至关重要。在冻干设备中，温度控制应适当以确保物质能够达到玻璃态并保持稳定。此外，冻干过程中其他因素，如真空度和干燥时间，也需要进行适当控制以保证产品的质量和稳定性。

总之，冻干过程中物质的玻璃态转变温度是影响产品质量和稳定性的重要因素。不同物质的玻璃态转变温度各异，需要适当的温度控制和优化以实现最佳效果。

玻璃化转变在食品中的应用

玻璃化转变在⾷品中的应⽤

玻璃化转变在⾷品保存中的应⽤

摘要：引起⾷品变质的因素有五种，即微⽣物作⽤、氧化作⽤、呼吸作⽤、酶的作⽤和机械损伤。⽽这五个因素对⾷品质量影响的程度与温度变化及变化情况有密切的关系，⼀般来说，温度的降低可以延缓、减弱它们的作⽤，所以，⽆论是冷冻⾷品，还是速冻⾷品，经过长期的贮存后，其质量总是有所下降。⽽⾷品聚合物科学认为：在玻璃态下,造成⾷品品质变化的⼀切受扩散控制的反应,其速率均⼗分缓慢,甚⾄不会发⽣。所以玻璃化状态下⾷品的保藏可极⼤程度地提升⾷品的保存时间，并保留⾷品原有的⾊⾹味以及营养成分。⽽⾷品中不同的组成成分对⾷品的玻璃化转变温度有着不同的影响。玻璃化转变温度可⽤差⽰扫描量热法（DSC）来测定。⽬前玻璃化在⾷品中的应⽤研究包括：淀粉的玻璃化相变研究,玻璃化在冰淇淋、冷冻⽔果及传统糯⽶制品中的应⽤研究等。

正⽂：

1．引⾔：冻结⾷品的玻璃化保存是近⼗年来在国外发展起来的⼀门新的学科. 它以“⾷品聚合物科学”(food poly2mer science)理论为核⼼内容。该学科认为,任何⾷品处于玻璃态时,⼀切会导致其品质劣化的变化均停⽌或减缓,可借此有效地提⾼保藏⾷品的品质及稳定性。本⽂主要介绍该学科的原理，玻璃化转变温度的测定⽅法以及实际应⽤。2．⾷物变质的原因、常规的⾷品冷冻保存及不⾜

2.1⾷物变质的原因

引起⾷品变质的因素有五种，即微⽣物作⽤、氧化作⽤、呼吸作⽤、酶的作⽤和机械损伤。⽽这五个因素对⾷品质量影响的程度与温度变化及变化情况有密切的关系，⼀般来说，温度的降低可以延缓、减弱它们的作⽤。

综述：食品冷冻理论及冷冻新技术

摘要............................................... 错误！未定义书签。关键词............................................... 错误！未定义书签。Abstract............................................. 错误！未定义书签。Keywords............................................. 错误！未定义书签。

1.前言............................................... 错误！未定义书签。

2.食品冷冻理论简介 (1)

2.1 冷冻传递理论 (1)

2.2 玻璃化转变理论 (2)

2.3 冰结晶理论 (2)

3.食品冷冻技术方法的分类 (2)

3.1 空气鼓风冷冻 (2)

3.2 直接接触冷却食品 (2)

3.3 利用低温介质对食品的喷淋冷冻 (3)

4.食品冷冻新技术 (3)

4.1 CAS冷冻技术 (3)

4.2 抗冻蛋白 (4)

4.3 冰核活性蛋白 (4)

4.4 高压冷冻技术 (5)

4.5 磁共振冷冻技术 (5)

4.6 微波辐射冷冻技术 (5)

4.7 超声波冷冻技术 (6)

4.8 渗透脱水冷冻技术 (6)

4.9 被膜包裹冷冻技术 (6)

4.10其他冷冻新技术 (7)

5.总结展望 (7)

参考文献 (8)

食品冷冻理论及冷冻新技术

摘要：冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义。主要综述了冷冻过程中的理论研究及其冷冻新技术，介绍了冷冻在食品工业中的应用及解冻，最后介绍了近年来国内外食品冷冻技术的发展趋势。