1995-2011世界及中国各地鸡蛋产量
鸡蛋深加工分析
一、项目背景我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。
特别是近几年来，伴随中国经济发展的脚步，家禽养殖业、禽蛋、加工业也轻舒猿臂、展翅腾飞。
2003年我国禽蛋产量占世界总产量的43.1%，其中鸡蛋产量1988万吨，占世界总产量的37.9%，位居世界第一位，全国蛋鸡场达到1250个，增长17.9%，其集约化程度达30%；2004年，我国禽蛋总产量为2570.4万吨，人均占有量为18.13公斤；2005年我国禽蛋产量为2560.7万吨，占世界总产量的43%，人均占有量达20公斤。
自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20年保持世界了第一产蛋大国的地位，人均占有量也大大超过了世界平均水平，禽蛋的消费也超过了世界平均水平。
蛋品工业在我国工农业生产中开始扮演着重要的角色。
我国人均蛋品占有量达20公斤；而我国禽蛋加工却仅占蛋产量的0.2%，出口量占产量的2%。
作为世界上最大的蛋品生产国，中国蛋品加工业和世界先进水平相比还有很大差距。
世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2／3。
发达国家蛋制品的比重已达20％-25％，品种多达60余种，将来其蛋制品的比重将提高到50％，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格，并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章，以刺激和提高蛋的消费。
中国的鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。
目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。
以我国山西省和位于中国东北地区的黑龙江省为例，一年能产鲜蛋约200万公斤，但几乎没有一家深加工企业，大部分是以鲜蛋的形式销往外地，产品附加值几乎没有。
我国的蛋品加工业，大多是从家庭的、手工作坊式的小企业发展起来的，人员少，规模小，力量弱，经不起风吹雨打。
像今年的禽流感，就使不少小企业面临了灭顶之灾。
国内贸易行业标准《鲜蛋冷链流通规范》修订
国内贸易行业标准《鲜蛋冷链流通规范》修订（征求意见稿）编制说明一、任务来源按照《国家标准委办公室商务部办公厅关于印发农产品冷链流通标准清理整合的通知》（标委办服务联[2016]16号）和《商务部办公厅关于下达2017年流通行业标准项目计划的通知》（商办流通函[2017]232号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司相关专家组成标准起草小组，标准起草小组对标准的意义、可行性、社会和经济效益进行了调研，通过分析和论证，对《洁蛋流通技术规范》（SB/T 10640-2011）进行修订。
本标准是鲜禽蛋冷链流通中的基础性标准，对稳定和提高流通过程中蛋品质量，促进禽蛋产业健康发展、提高蛋及蛋制品食品安全具有重要意义。
二、行业发展概况我国鲜禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。
改革开放以来，我国鲜蛋产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续30多年保持了世界第一产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。
2016年我国禽蛋产量突破3000万吨累计3094万吨，蛋品行业总产值近3000亿元。
我国的蛋禽养殖仍然以规模小、群体大、分布广为主要特点，但是正在向规模化、集约化和区域化的方向快速发展，尤其是近年来环保政策的加压更是促进了这种趋势的发展,同时规模化、集约化、区域化的发展也给鲜蛋远距离运输带来的新的挑战。
在鲜蛋消费方面主要以未加工的壳蛋消费为主，半个世界前，美国、加拿大、欧洲就开始了鸡蛋的清洗、消毒、分级和包装等初级加工，目前美国约占33%，欧洲是20%-30%，日本是50%。
我国开始鲜蛋清洗、消毒、分级和包装等初级加工起步较晚，但是发展迅速，目前市场占比约5%左右，目前鲜蛋清洗、消毒、分级、包装销售已是我国蛋品行业发展的主要方向。
在鲜蛋物流运输方面，美国、欧盟、韩国、日本、中国香港等地采用冷链物流，在超市主要采用冷藏柜销售。
我国的鲜蛋运输主要以筐式常温储存运输为主，这种运输方式最大的问题就是损耗大、产品质量不能保证，尤其是在炎热的夏天，由于鸡蛋破损变质造成的产品质量问题遭到消费者的投诉非常严重，同时存在很大的食品安全隐患。
鸡蛋基本概况与市场分析
鸡蛋基本概况与市场分析
中国鸡蛋市场概况
一、中国鸡蛋市场概况
1、国内现状：鸡蛋在中国的饮食结构中占有重要的位置，鸡蛋的消费量为全球第三，中国每年鸡蛋的消费量约为50-60亿斤，其中食用鸡蛋的消费量占比约为75%，用于加工的消费量约为21%，用于其他用途的消费量约为4%。
3、供给：目前中国鸡蛋的总产量约为6000万吨，其中母鸡产蛋日均占比约为37%，非母鸡产蛋日均占比约为63%。
由于国内种鸡技术水平有限，畜禽业的发展空间有限，中国鸡蛋的总产量在近年来呈稳定增长的趋势，表明我国鸡蛋产品的供给一直在稳步增加。
4、价格：由于母鸡的产蛋量增加、质量不断提升，以及供应量的稳定，影响中国鸡蛋市场价格的因素不断增加，因此，中国鸡蛋价格的波动性逐渐减小。
二、中国鸡蛋市场分析
1、鸡蛋消费市场：
①准确认识市场需求，准确把握和定位市场需求，抓住大流量的市场需求，并做到把握市场需求的变化，积极适应市场需求的变化。
中国蛋鸡情况及热应激与蛋鸡
高温影响的生产指标
Production Parameters That Are Most Affected ByHighTemperatures
• • • •
耗料量Feed Consumption 耗料量 蛋重Egg Weight 蛋重 体重增加Body Weight Gain 体重增加 破蛋率Egg Breakage 破蛋率
308
327 180 211 89
中国畜产品状况
产量（ 万吨） 产量 （ 万吨 ）
世界畜牧产品 占世界总产量 比例 结构 世界排名
人均占有量 公斤/ （ 公斤 / 年 ）
世界人均占有量 先进国家人均占有量 公斤/ （ 公斤/ 年 ） （ 公斤 / 年 ） 公斤 /
5949 猪肉 4050 67.0% 38.0% 禽肉 1115 18.0% 27.9% 牛羊肉 756 12.7% 31.5% 2134 蛋
394 377 325 3494 380 43.7 4500 317 13.9
5700 415 48.5 17.4
160
2400 145 12.6 142 134 16.3 4.2 1200 3.5 2.5 5.5
25.2 20.7 131 4.1 7.0 97 4.8 87 5.8
9.5 2.7 2.3 1.5
全国饲料生产情况
8000000 7000000 6000000 5000000 4000000 3000000 2000000 1000000 0 北京 天津 河北 山西 内蒙古 辽宁 吉林 黑龙江 上海 江苏 浙江 安徽 福建 江西 山东 河南 湖北 湖南 广东 海南 广西 重庆 四川 贵州 云南 陕西 甘肃 青海 宁夏 新疆
70 60 50 40 30 20 2 4 6 8 10 12 14 16
国内外蛋品消费及我国的政策选择_钟钰
农民日报/2013年/1月/9日/第003版三农论坛国内外蛋品消费及我国的政策选择中国农业科学院农业经济与发展研究所钟钰秦富随着我国经济的较快增长和城乡居民收入的进一步提高，作为人类理想的蛋白食品来源，动物性食品越来越多地步入寻常百姓生活中。
目前，在城乡居民动物性食物消费中，猪肉的地位一直比较稳定，仍然是城乡居民特别是农村居民最主要的动物性食物消费品种，而蛋类消费趋势则呈现另一种情形。
依据国家统计局数据显示，2000～2011年间，农村居民人均直接蛋品消费量仅从4.77公斤增加到5.4公斤，城镇居民人均直接蛋品消费量则从11.2公斤下降到10.12公斤。
其他如牛肉、羊肉、奶及奶制品、水产品等，尽管不同种类增长的幅度不同，但其消费量均呈增长趋势。
由于受我国耕地快速减少、资源严重短缺等因素制约，不能盲目地促进动物性食品消费增长而过度消费大量粮食，而要有一定程度的倾向性，即选择饲料转化率高的畜禽品种。
蛋鸡相比于其他畜、禽种类，具有较高的饲料转化率，是满足居民动物性蛋白最普通的食品，尤其在我国粮食供求长期处于紧平衡状态的背景下，大力发展蛋鸡产业，对有效满足动物性蛋白、促进营养均衡和缓解粮食供求具有重要的现实意义。
我国蛋品消费现状我国是禽蛋生产大国，但绝大部分禽蛋以满足国内消费市场为主，贸易量不足总产量的1%。
目前国内测算居民人均蛋品消费水平的方法主要有两种，一是食物平衡法，即在对禽蛋总产量数据统计基础上，结合净贸易量，汇总得出全国总消费量，最后再除以全国总人口，得到人均意义上的直接间接消费量；另一种方法是抽样调查法，即利用国家统计局对城乡居民食物消费的抽样调查数据，再结合城乡人口结构加权计算全国人均蛋品消费量，但这一数据由于没有考虑户外消费、间接消费、流动人口以及人际交往中礼尚往来等因素，因此统计的主要是居民家庭用餐的人均蛋品消费水平。
在这里笔者利用食物平衡法，结合国际粮农组织数据库（FAOSTAT）和国际蛋品协会（IEC）统计的总蛋品消费数据，来比较我国与其他国家蛋品消费的差异性。
中国蛋鸡产业发展的现状
1、生产能力鸡蛋总产量与蛋鸡存栏数长期排名世界第一，并且在近30年来一直保持快速增长趋势。
据统计，2011年禽蛋产量2811万吨，按85％估算鸡蛋产量约2389万吨。
另据FAO统计，2010年中国鸡蛋产量已达2383万吨，约为美国产量的4．4倍，印度的7倍，占世界总产量近40％。
据农业部监测统计估算，2011年祖代蛋种鸡场19家，祖代蛋鸡存栏40万套左右，年可供父母代接近2000套，商品代蛋鸡存栏约15亿只，其中产蛋鸡12亿只左右，各项指标均居于世界首位。
近年来进口与国产祖代蛋种鸡数量与比例变化见图1。
人均鸡蛋占有量也居世界前列。
2010年约17．8kg，远高于世界人均9．3kg 的占有水平，在世界排名第三，排名第一的是墨西哥21．9kg，第二是日本19．7kg。
2、生产布局产地主要集中在河北、河南、山东、辽宁、江苏、四川、湖北和安徽8个省区，从2000年开始，8个省的年禽蛋产量都在lOO万吨以上，占全国的比重逐年增大，1985~2011年间，主产省分布大致稳定，但不同区域蛋鸡产量比重有所变动，总的趋势表现为：生产布局呈现出向华北玉米带(山东、河南、河北)集中。
近年来，南方省份的产量大幅上升。
3、蛋品加工中国的现代蛋品加工业起步较晚，统计表明，鸡蛋主要以国内鲜蛋消费为主，而鸡蛋分级和加工利用率均不足1％蛋品加工企业虽然有1700多家，但大型生产加工类企业较少，且经营规模很小，区域间的蛋品加工能力十分不平衡，与西方发达国家的差距较大，见表2。
4、蛋品消费鸡蛋是廉价优质的蛋白质来源，是中国城乡居民饮食的重要组成部分，但受传统消费习惯的影响，主要以鲜蛋消费为主。
据相关数据，中国鸡蛋出口加上储运损失占总产量的比例在10％左右，绝大部分鸡蛋以满足内需市场为主，由此估算2011年国内人均鸡蛋消费量在16千克左右。
5、蛋品贸易2011年，中国蛋品贸易继续保持快速增长势头，贸易额达1．75亿美元，比上年增长21．7％。
蛋类制品国际市场动态监测考核试卷
B.劳动力成本增加
C.环保要求的提高
D.养殖技术的更新
17.以下哪些是蛋类制品的主要出口形式？()
A.鲜鸡蛋
B.冷冻蛋制品
C.蛋粉和蛋白液
D.加工蛋制品
18.以下哪些是蛋类制品在国际贸易中的主要挑战？()
A.疾病传播的风险
B.食品安全问题的关注
C.贸易保护主义的抬头
D.气候变化的影响
2.描述蛋类制品在国际贸易中的质量要求和标准，以及这些要求对国际贸易的影响。
3.针对蛋类制品的国际市场动态，试述如何提高我国蛋类制品的国际竞争力。
4.请结合实际案例，说明蛋类制品在储存、运输过程中可能出现的问题及其解决办法。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. D
4. D
5. A
鸡蛋年产量最高的国家是_______。
2.蛋类制品在国际贸易中，通常需要遵守的国际标准是_______。
3.在蛋类制品中，_______是蛋白质含量最高的部分。
4.为了保证鸡蛋的品质，储存时的最佳温度应控制在_______摄氏度左右。
5._______是影响蛋鸡产蛋率的重要因素之一。
6.蛋粉的主要用途是作为食品工业的_______。
3.提高我国蛋类制品国际竞争力的措施有：加强养殖技术培训，提高产品质量；降低生产成本；加大品牌宣传力度；拓展国际市场渠道等。
4.蛋类制品在储存、运输过程中可能出现的问题包括温度失控、污染、破损等。解决办法：严格把控储存温度和湿度；采用防震、防潮的包装材料；加强运输环节的管理，确保蛋品安全。
B.蛋白替代品的出现
C.食品安全事件的负面影响
D.经济衰退
14.以下哪些措施有助于提高蛋类制品的国际竞争力？()
鸡蛋概况与市场分析
从图表上可以看出,我国禽蛋产量呈现出稳步增长的趋势,2008年的产量达到 了2702.2蛋产量(万吨) 400 350 300 250 200 150 100 50 0
西 内 蒙 辽 古 吉 宁 林 黑 龙 上 江 海 江 浙 苏 江 福 徽 建 江 山 西 东 南 湖 北 南 广 广 东 西 重 南 庆 四 贵 川 州 西 南 藏 陕 西 甘 青 肃 海 宁 新 夏 疆 山 安 河 湖 海 云 牛牛文档分 享蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二 是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状， 蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。
(一)内销鲜蛋的质量标准
收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标 准。 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、 清洁、完整、无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有 光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8㎝高度， 且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 二级蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。 透视时气室略大，高度不超过1.0㎝，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍 大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。 三级蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气 室超过1.2㎝，允许移动。黄大而扁平，并蛋鸡从刚孵出的仔鸡到最后淘汰出售一般为17个月， 分为两个阶段： 前一个阶段为生长期，既从开始产鸡到开始产蛋的时期， 一般为0-5月，共5个月时间； 后一阶段为产蛋期，既从开始产蛋到最后淘汰出售， 一般为5-17月，共12个月。 • 专业产蛋的鸡（蛋鸡）一生中，产蛋最多的年份，一年最 多产320个蛋，平均一天不到一个蛋。 • 但是，偶尔会有一天中产下两个蛋的时候，但是，那是极 少的情况。 • 普通的鸡（不是专业产蛋的鸡），一年平均产蛋15--30个 蛋。通常在春夏之交的季节，每2--5天产一枚蛋。到天热 了，就停止产蛋了。秋天凉快一些，有一部分鸡又会产一 些蛋，但多数都不会再产蛋了雏费用占饲养总支出的15%～20%。能够选择到适应自身饲养条件的鸡种， 在不增加任何投资的条件下，就可增加10%～15%的经济收入。 据调查雏鸡价格一般均随蛋价的变化而变化，鸡雏费用对蛋价的影响具有潜在 的长远性，因此，雏鸡成本所体现的鸡雏的品质高低关系到鸡群的生长速度、产蛋 量、抗病力、成活率等经济指标的效益，是影走势 07年，对于养殖业来说是大起大落的一年，尤其对 于蛋鸡养殖来说，上半年，由于蛋鸡存量减少，生产鲜蛋 能力下降，造成上半年全国鸡蛋价格普通高涨； 5月份全国鸡蛋价格达到了全年顶峰；价格上涨，养殖 户补栏热情高涨，到下半年又出现了供大于求现象，导致 鸡蛋价格曾一度下跌态势。 不过对于2007年禽蛋养殖业来说，是收益较丰厚的一 年，由于2007年饲料价格要低于后两年，所以养殖户称 之为“暴力”收入的一年，养殖户养殖热情高涨。
我国禽蛋产业发展现状及需解决的重大科技问题
地区
城市禽蛋消费量
农村禽蛋消费量
出 口 总 量 85733t,比 上 年 92342t减 少 6609t,下
东部 中部 西部 东北
11.04 10.43 7.77 13.56
6.39 5.58 2.76 7.63
降7.1% ;出 口 总 值12042 万 美 元 ,比 上 年13012 万 美元减少970 万 美 元,下 降 7.4%。 禽 蛋 出 口 主 要 供应香港。从出口产品结 构 来 看,2009 年 出 口 带 壳
数 据 来 源 :根 据 各 年 《中 国 畜 牲 业 统 计 年 鉴 》[2]整 理 所 得 (2006 年 及 以 前 未 校 正 数 据 )。
2.我 国 居 民 禽 蛋 的 消 费 现 状
工 业 数 量 少 、规 模 小 ,发 展 相 对 滞 后 。 禽 蛋 消 费 以 鲜
随着 我 国 城 乡 居 民 人 均 收 入 水 平 的 提 高,饮 食 蛋为主,据统 计 资 料 分 析,鸡 蛋 产 量 的 99% 用 于 鲜
结构发生了很大的 变 化,动 物 性 食 品 消 费 需 求 越 来 销,1%~2%左右用于加工;由于鸭蛋直接食用的腥
越大。根据国民营养消 费 普 查 结 果,1990-2006 年 味,其6%~10%用于鲜 销 直 接 处 理,90% ~94% 的 我国禽蛋总消费量 在 增 加,消 费 增 长 率 呈 现 上 升 趋 用于再制蛋与咸蛋 黄 加 工;鹌 鹑 蛋 鲜 销 和 加 工 各 占
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华中农业大学学报
(总 89 期 )
表4 2008年我国蛋品行业加工产值(产量)占行业总产值(总产量)比例分析表
原料。据初步统计,禽蛋 产 量 的 20% ~23% 应 用 于 率达6.38%,见 表 1。 其 中,2008 年 我 国 禽 蛋 产 量