火腿肠中亚硝酸盐测定要点

编号2
编号3
编号4
编号5
标准溶液的亚硝酸钠含量（μg）
0
1
2
3
4
5
吸光度值（A）
0.000
0.022
0.031
0.042
0.060
0.075
3.2
亚硝酸盐标准曲线见图1。
图1亚硝酸盐标准曲线
3.3 样液中的亚硝酸钠的含量
将所测得的样液的吸光度值代入y=0.0143x+0.0026，计算出40mL样液中亚硝酸钠的含量见表2。
2.1.1.3饱和硼砂溶液
称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
2.1.1.4亚硝酸钠标准溶液（200μg /mL）
准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
2.1.1.5亚硝酸钠标准使用液
临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 mL，置于200 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
2.3 操作步骤
2.3.1
用四分法取适量或取全部火腿肠，用食物粉碎机制成匀浆备用。称取2ｇ（精确至0.01 g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50 mL烧杯中，加6.25 mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150mL将试样洗入250 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。在振荡上述提取液时加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。
毕业设计
题目：火腿肠中亚硝酸盐的测定
火腿肠中亚硝酸盐的测定
姬文娜
1
亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐一方面是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g[2]。亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性。由于亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用，尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。因此，目前国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色。一般来说，亚硝酸盐的添加量在国家或者相关组织规定的范围内，对人体健康不会有太大影响，但在日常生活中，人们难以掌握一段时间内亚硝酸盐总摄入量，尤其在某些地区偏好腌渍蔬菜、酸菜等。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/Kg[ 3 ]，肉制罐头中不得超过30mg/Kg[4]。在使用时，必须严格控制其用量。
2.3.2
吸取40.0 mL上述滤液于50 mL容量瓶中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00mL5μｇ/mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ），分别置于50 mL容量瓶中。于标准管与试样管中分别加入2 mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min后各加入1 mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
2.4 结果
样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算：
X=m1V∕mV1……………………………………………………（1）
式中：
X——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/Kg）；
m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）；
V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；
目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法﹑催化荧光光度法、气相色谱法﹑生物传感器法﹑离子色谱法﹑离子选择电极法和示波极谱法等[5-9]。但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂﹑费用较高。可见分光光度法（盐酸萘乙二胺法法）测定肉制品中亚硝酸盐的含量，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果[10-12]。该方法灵敏度高、操作简便快速、稳定性好、准确度高等优点。
V——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
3 结果与分析
3.1
亚硝酸盐标准溶液的吸光度测定数据见表1。
表1亚硝酸盐标准溶液的吸光度值
项目
编号0
编号1
2.1.1.64g/L对氨基苯磺酸溶液
称取0.4g对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸溶液中，存放于暗处。
2.1.1.72g/L盐酸-萘乙二胺溶液
称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，存放于暗处。
2.1.2
双汇火腿肠。
2.2 仪器和
天平：感量为0.1 mg和1 mg、 7200型分光光度计、250mL容量瓶、50mL容量瓶、50mL烧杯 、1mL移液管、2mL移液管、10mL移液管、漏斗、100mL量筒。
本实验用可见分光光度法对火腿肠中亚硝酸盐进行测定，对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。
2
2.1
2.1.1
2.1.1.1亚铁氰化钾溶液
称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 0.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。