高中化学选修一合理选择饮食

（三）防腐剂
作用：阻抑细菌繁殖，防止食物
腐败，抗氧化，防止空气中的氧 气使食物氧化变质。
例：苯甲酸钠，硝酸盐，亚硝酸盐，
二氧化硫
亚硝酸盐： 为了防止腌制肉类食品如火腿、香 肠、腊肉等，长时间放臵后颜色变 暗红，加入亚硝酸钠抗氧化。但亚 硝酸钠会与肉类蛋白质反应生成致 癌化合物----亚硝胺，因此不易长期 或过量食用。
第一节 合理选择饮食
讨论与交流：
合理营养
就是一日三餐 所提供的各种 营养素能够满 足人体的生长、 发育和各种生 理、体力活动 的需要，也就 是膳食调配合 理，达到膳食 平衡的目的。
中国居民平衡膳食宝塔
图中数字指每日的用量，有的项目两个数字分别表示适合15~18岁的女生和男生。
谈到合理饮食，你们马上会想到哪些物质？
（
D）
（B）
（
B）
资料卡片
食物的酸碱度
将100 g 食品烧成灰分的水溶液用0.1mol/L的酸或碱进 行中和，所需酸或碱的体积（单位：mL）定为该食品的 碱度或酸度。碱度用正值表示，酸度用负值表示。 食物
豆腐
碱度
2.00
食物
鸡肉
酸度
-7.60
菜豆
菠菜 萝卜 胡萝卜 海带 西瓜 苹果
5.20
12.00 9.28 8.32 14.60 9.40 8.20
蛋黄
猪肉 鱿鱼干 大米 面粉 面包 花生
-18.80
-5.60 -48.00 -11.67 -6.50 -0.80 -3.00
注意：并非味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物。 例如：柠檬有酸味，在人体内彻底氧化最后剩下碱性的钾盐，它是碱性食物。
为什么要关注食物的酸碱性
正常情况下人体内环境应呈弱碱性，自身调控 能力是有限的，还需要通过选择酸性或碱性食物来 白质 维生素、无机盐和水。
但是一个最常见、最普通的物质却被人们忽略那就是水。每 天除了要注意各种营养素的摄入量外， 我们每天还应喝2.5L 左右的水。那水对人体有什么样的作用呢？
一、认识水在人体中的作用
1、水是人体细胞的重要组成部分（约占 2/3）。每天摄取水最适当的量约是2.5-4升。 2、水是一种很好的溶剂。（溶解糖、盐） 3、水是人体内反应的介质和反应物。
三、安全使用食品添加剂
1. 定义：
为了改善食物的色、香、味，或补充 食品在加工过程中失去的营养成份，防 止食品变质而在食物中加入的一些天然 的或化学合成的物质称为食品添加剂。
如：食盐、酱油、醋、味精等…
主要包括以下几类：
（1） （2） （3） （4） 着色剂 调味剂 防腐剂 营养强化剂 改善食品的外观 增添食品的味道 防止食品腐烂变质 增加食品营养
来源
人体内的水
去向
肺呼出的水汽 大肠排便 肾脏排尿
饮用水的类型
矿泉水：天然水经消毒处理后的水，含有少量的微量元素 如硒、硅等。 蒸馏水：天然水经蒸馏处理后的水，不含任何矿物质和营 养成分。 自来水：水厂净化处理后加氯消毒供生活饮用的水源水。 纯净水：符合饮用卫生标准的水为原料通过电渗析法、离子 交换、蒸馏及其他适当加工方法制得，密封于容器中且不含 任何添物，可直接饮用。
营养强化剂对增强食品的营养价值有重要作用，但是否需 要食用含有营养强化剂的食品，应根据每个人的不同情况或医 生的建议而定。
在规定的范围内使用 食品添加剂，一般认为 对人体是无害的，但是 违反规定，将一些不能 作为食品添加剂的物质 当作食品添加剂，或者 超量使用食品添加剂， 都会损害人体健康。
工业废渣变身“蛋白精” 业内人士透露，三聚氰胺废渣的出厂价格600-800元/吨，包装 成“蛋白精”后市场上的流通价格最高时可以达到4000元/吨。从 工业生产废品到农业生产的假原料，三聚氰胺废渣身价暴涨5倍。 “蛋白精”用在饲料行业中的作用，业内专业地称之为“调蛋白”。 一位不愿具名的化工专家透 露，五年前，国内三聚氰胺的生产企 业需要请专门的环保公司处理三聚氰 胺废渣，这是一笔费用不小的开支； 而目前大多数企业都会选择低价销售， 主要流向饲料原料行业。对此，三聚 氰胺的生产企业早已心知肚明。该专 家表示，国内各大三聚氰胺生产企业 废渣生意都很火爆，“基本没有剩 余”。
（一）着色剂
作用：调节食品色泽，改善食品外观
例：胡萝卜素；胭脂红；柠檬黄；苋菜红。
少量对人体无害，过量对人体有害
（二）调味剂
作用：增强食品原有的味道或添加
额外的味道
例：食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、
柠檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇
过量对人体有害：食盐过量引起血压 升高，肾脏受损；味精过敏者导致口 渴、胸闷和呕吐。
按食物在体内代谢最终产物的性质分类。 酸性食物 食物 体内代谢 产物的性质 碱性食物
二、食物的酸碱性
酸性食物：含非金属元素较多，在人体内代谢后
可形成阴离子酸根
碳——碳酸，氮——尿酸， 硫——硫酸，磷——磷酸
相关食品：
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、 金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、 牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、 章鱼、巧克力、空心粉、葱。
二、食物的酸碱性
碱性食物：含金属元素较多，在人体内代谢后可形
成含金属阳离子（K、Na、Ca、Mg）的碱性物质
代表食品：
强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、 柿 子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、 油菜、梨、马铃薯。
4、下列有关食品添加剂的说法中错误的是 A、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分 C、食品添加剂可延长食品的储存时间 D、食品添加剂都是有益于人体健康的
5、饮料中柠檬酸是 A、着色剂 B、调味剂 C、防腐剂 D、营养强化剂 6、下列食品添加剂与类别对应的是 A.着色剂－苯甲酸钠 B.营养强化剂－食盐加碘 C.调味剂－亚硝酸盐 D.防腐剂－味精
★调味剂-增添食品味道
“一滴香”的主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。 《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工 合成方法做出来的，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损 伤肝脏，因此，长期食用“一滴香”有损健康。 2011年3月1日，卫生部召开食品添加剂新闻通气会介绍，经质检总局、 国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品 香精，如按照标准使用对人体是无害的。
课堂练习
1、下列说法错误的是 A、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温 C、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生 2、下列食物属于碱性食物的是 A、面包 B、海带 C、大米 （
D
）
（ D、鸡蛋
B）
3、有关柠檬的说法中错误的是 （ B） A、柠檬是具有酸味的食物 B、柠檬是酸性食物 C、柠檬是碱性食物 D、柠檬在人体内彻底氧化后，剩下碱性的钾盐
白面+柠檬黄+香精=“玉米实心馒头”
执法人员称，相关食品法规规定，“柠檬黄”、“糖精钠” 等不允许在馒头中使用。
★着色剂-改善食品外观
臭鸭染上“胭脂红”扮烤鸭
腊肉好吃！致癌胭脂红藏肉内
胭脂红属于一种化学合成色素，是不允许添加到肉类食 品中的，如果胭脂红超标使用，或消费者长期食用会对人体 造成极大伤害，严重的有可能致癌。
（淀粉水解成葡萄糖后才被机体利用）
4、水在人体能调节体温。（夏天出汗降
低体温，冬天储存热量）
思考与交流
1. 自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？ 2. 天然水为人体提供了哪些营养成分？ 3. 天然水都可以直接饮用吗？为什么？ 4. 自来水、矿泉水、纯净水，选择哪一种饮用好呢？
水在人体中的过程
皮肤排汗 饮水 饮食中的水 代谢水
长期以来，我国居民形成了摄入蔬菜、水果等 碱性食物偏少的习惯，一般尿液偏酸性，如果不注 意控制酸性食物的摄入，就会导致血液偏酸，甚至 形成“多酸症”，引起人体缺钙，血液黏度增大等。
健康专家建议平衡 膳食要做到：
第一，“少吃一两口，多动一刻钟”。
第二，“粮食七八两，油脂少两成”。 第三，“蔬菜八两好，豆类优先用”。
每100克红牛当中，含有苯甲酸钠0.188克，咖啡因 0.192克，其配比接近1比1。在1比1的情况下，苯甲酸钠会 较为强烈地促进人体吸收咖啡因，产生兴奋作用，苯甲酸 钠咖啡因属于国家管制的精神类药物，由于其副作用甚至 可称之为毒品。
（四）营养强化剂
作用：补充食物中缺乏的营养物质 或微量元素。
例：食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中 加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、 锗等