沪教版初中化学《皮蛋中的化学》
皮蛋中的化学
皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。
首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。
从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。
通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。
最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。
这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存CO32-、Cl-、OH-，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点皮蛋加工原料浸出液的检测。
难点实验方案的设计及合理性的探讨。
教学方法引导�D探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO4、盐酸、FeCl3、CaCl2、稀硝酸、石灰水、AgNO3、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。
教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。
为了探究皮蛋中的化学知识,同学们找来一包皮蛋加工配料,经过查找资料得知皮蛋加工
，
它们在水中发生反应的化学方程式为
，
滤液中一定存在的溶质是
，
如果反应物没有恰好完全反应，滤液中还可能存在的溶质是
或．
为了进一步确定滤液中可能存在的物质，他们设计了如下实验，请你帮助他们完善：
实验步骤
Hale Waihona Puke 实验现象实验结论取一支试管，倒入少量滤液，往其中滴加稀盐酸
若有气泡产生
若无气泡产生
你认为是否仍需进行实验？
为了探究皮蛋中的化学知识,同学们找来一包皮蛋加工配料,经过查找资料得知皮蛋加工
（2005•甘肃）为了探究皮蛋中的化学知识，同学们找来一包皮蛋加工配料，经过查找资料得知皮蛋加工配料的主要成分是氧化钙、纯碱和食盐，为了验证皮蛋加工配料的主要成分，他们进行了如下实验：
取少量配料于小烧杯中，并向其中加入足量的水，搅拌、静置、过滤．过滤后得到白色固体为
沪教版初中化学九下几种重要的盐
1、步骤1发生反应的化学方程式为
、
2、步骤中收集到的气体、沉淀的化学式分别为
、
3、一系列操作为
、
、 干燥
4、根据数据计算两种主要原料CaO和Na2CO3的质量
THANKS
猜想
实验方案
现象
结论
——检验Ca2+
操作方法
1、将铂丝蘸稀盐酸在无色火焰 上灼烧至无色
2、用铂丝蘸取蛋壳和稀盐酸反 应后的溶液在酒精灯的外焰上 灼烧，观察火焰颜色
实验现象
火焰颜色 为砖红色
结论
含有Ca2+
松花蛋的制作原理：
活动一：认识原料
松花蛋制作的主要原料：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋) 、纯碱、生石灰、食盐、茶叶、水等。
把以上除蛋和茶叶以外的主要原料归类在下列表格中。
物质类别 酸
碱
盐
氧化物
化学式
活动二：寻找原料（鉴别）
原料已备有蛋、茶叶、水，请在以下五种未加标 签的白色粉末中寻找出所需的另外三种原料食盐、 生石灰、五种白色粉末分别是无水硫酸铜、食盐、 生石灰、纯碱、氯化铵
思考： 只用一种试剂能区分以上五种物质吗？（不考虑
该温度下物物 质
依据物质特殊物理性质进行检验
的
检
验
和
鉴
别 依据物质反应时产生的特殊现
的 依
象(化学性质)
据
状态 颜色 气味 味道 溶解性 磁性 热效应 。。。。
燃烧 变色 生成沉淀 放出气体 ......
活动三：定量探究两种主要原料的质量比
三种主要原 料需要一定 的质量配比
松花蛋中的化学
------几种重要的盐
专题9 九年级化学培优拓展微专题——松花蛋中的化学精练(解析版)
专题9 九年级化学微专题——松花蛋中的化学（解析版）1.食用松花蛋时常感到有涩味，这是因为在制作过程中用了熟石灰和纯碱等原料。
为了减轻涩味，可在食用时添加调味剂，这种调味剂最好是( )。
A. 食盐B. 食醋C. 香油D. 酱油【答案】B【解析】根据题意可知，制作过程中用到了熟石灰和纯碱等，都为碱性物质，利用中和反应，可以降低碱性，故在食用时添加调味品应为酸性物质食醋，食醋的主要成分是乙酸。
故答案为：B。
2.松花蛋是用料泥包裹鸭蛋加工而成，料泥是以生石灰、纯碱、食盐、草木灰为原料与水按比例混合制得，通过系列反应，产生的强碱（NaOH、KOH）渗入到蛋清和蛋黄中，使蛋白质分解、凝固并放出少量硫化氢气体和氨气（NH3），硫化氢与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，使蛋清和蛋黄的颜色改变。
下列说法错误的是（）A. 强碱使蛋白质放出少量硫化氢气体和氨气的过程为化学变化B. 蛋白质中不含氮元素、含有硫元素C. 草木灰是制取KOH的原料之一D. 料泥制作过程中，通过化合反应和复分解反应产生氢氧化钠【答案】B【解析】A. 强碱使蛋白质放出少量硫化氢气体和氨气，在这一过程中有新物质生成，故属于化学变化，A不符合题意；B.蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮这几种元素组成，不含硫元素，B符合题意；C. 草木灰的主要成分是碳酸钾，碳酸钾与氢氧化钙反应生成氢氧化钾，C不符合题意；D.原料中的生石灰与水反应生成熟石灰（属于化合反应），熟石灰与纯碱反应生成氢氧化钠（属于复分解反应）D不符合题意。
故答案为：B3.生石灰、食盐、纯碱等物质是松花蛋料泥的主要原料。
制作料泥时，将上述原料加入水中，混合均匀即可。
（1）上述原料中，主要成分属于氧化物的有________。
（2）制作料泥过程中，生石灰与水反应的化学方程式为________。
（3）制作料泥过程中，发生的复分解反应的化学方程式为________。
【答案】（1）生石灰（或CaO）（2）CaO + H2O = Ca(OH)2（3）Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3↓ + 2NaOH【解析】（1）生石灰（CaO）、食盐（NaCl）、纯碱（Na2CO3）。
2018年中考专题复习—— 皮蛋中的化学(共19张PPT)
5、收集证据
6、解释与结论
7、反思与评价
8、表达与交流
思考：
腌渍皮蛋的废液应 该怎么处理？
谢谢观摩！恳请指正！
讨论后汇报
比一比
教 师 展 示：
实验操作
现象
结论
取待测液少许于试 如果有 猜想二 管中，向其中滴入 气泡放 正确 出 稀盐酸
再取待测液少许于 猜想三正确， 试管中，向其中通 有沉淀 否则猜想一 产生 正确 入二氧化碳
二、试试看
你能总结化学实验探究的 一般过程吗？
化学实验探究的一般过程
1、提出问题 2、猜想与假设 3、制定计划 4、进行实验
有白色沉淀 产生
知识点二：
探究皮蛋腌渍过程中 产生的废液成分
一、原料食盐、生石灰、 纯碱，溶于水，反应后的 溶质有哪几种情况？
小组之间交流与讨论
化学反应后所得溶液中溶质一定 有： 1、没有参加反应的可溶于水的物质
2、反应后生成的可溶于水的物质
猜想1：氯化钠、氢氧化钠
猜想2：氯化钠、氢氧化钠、碳酸钠 猜想3：氯化钠、氢氧化钠、氢氧化钙
皮蛋中的化学
东港市小甸子中学
你 吃 过 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ？
学习目标:
（1）知道皮蛋腌渍过程中发生的化 学反应；知道化学反应后溶液中溶 质成分的探究方法。
（2）通过小组合作学习、实验探究、 交流讨论，对学生进行科学探究方 法的训练。
知识点一：
腌渍皮蛋时， 所发生的化学反应
你 知 道 吗 ？
腌渍皮蛋时， 所用原料:食盐、生石 灰、纯碱、加水搅拌， 发挥重要作用的可能 是什么物质？并请将 其分类
一、从物质分类的角度分析，所 用的四种原料分别属于哪一类？
食盐 生石灰 纯碱 化学式
皮蛋中的化学,.doc
皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。
首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。
从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。
通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。
最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。
这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存co32-、cl-、oh-，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点皮蛋加工原料浸出液的检测。
难点实验方案的设计及合理性的探讨。
教学方法引导―探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、cuso4、盐酸、fecl3、cacl2、稀硝酸、石灰水、agno3、酚酞试液、ph试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。
教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。
九年级化学皮蛋中的化学课件
结论
样品中含有 硫酸钠 样品中含有 氯化钠
过滤，向滤液中加入： 硝酸银溶液 产生白色沉淀 结论
课外活动：
自己动手腌制松花蛋
传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的
铅元素，大量食用会危害人体健康。现在 市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这 个问题，其具体配料如下： NaOH 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、 茶叶 5克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放 入液体中泡制，你不妨动手试一试。 同时想一想该方法的化学原理。
松花蛋的腌制方法：
传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外， 灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱 松花蛋加工的主要原料： 以及草木灰。 食盐、生石灰、纯碱、水等 加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯碱 150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、铅丹（PbO）少许。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少 这些原料混合后，会发生 量一氧化铅配制的料汤 ( 泥 ) 或直接用氢氧 哪些化学反应呢？ 化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。
［思考］ 当浸出液有限时，如何在一份试 样中通过连续实验进行成分检验？
样品溶液
向溶液中加入： 过量 Ba(NO3)2溶液 产生白色沉淀
结论
样品中含有 Na2CO3
过滤，向滤液中加入：
无色酚酞
结论 样品中含有 NaOH
无色酚酞变红
继续向溶液中加入： AgNO3和稀硝酸
产生白色沉淀
结论
样品中含有 NaCl
［拓展练习］南京市2002年中考试题第31题
某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为 了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试 剂及有关结论填写在相应的空格中 样品溶液 向溶液中加入： 过量硝酸 样品中含有 碳酸钠
2018年中考专题复习—— 皮蛋中的化学(共19张PPT)
讨论后汇报
比一比
教 师 展 示：
实验操作 现象 结论
取待测液少许于试 管中，向其中滴入 稀盐酸
如果有 气泡放 出
猜想二 正确
再取待测液少许于 试管中，向其中通
有沉淀
猜想三正确， 否则猜想一
入二氧化碳
产生 正确
二、试试看
你能总结化学实验探究的 一般过程吗？
化学实验探究的一般过程
1、提出问题 2、猜想与假设 3、制定计划 4、进行实验 5、收集证据 6、解释与结论 7、反思与评价 8、表达与交流
一、从物质分类的角度分析，所 用的四种原料分别属于哪一类？
化学式
所属类 别
食盐 生石灰 纯碱NaCl CaO Na2源自O3盐 氧化物 盐水
H2O
氧化物
猜 一 猜：
腌渍皮蛋时，所 用原料:食盐、生石灰、 纯碱，溶于水后发生 了哪些化学反应？
它们之间发生
的化学反应
1、CaO + H2O = Ca(OH)2 2、 Ca(OH)2+Na2CO3 = 2NaOH+CaCO3
二、回忆碳酸钠的化学性质
碳酸钠
化学方程式
现象
与酚酞的反应
———————— 变 红
与发反酸生应（ （如复分：解盐）酸）N2Na2aCCOl+3H+22OH+CCl=O2↑
与某些盐（如氯 化钙）发生 （ 复分解 ）反应
CaCl2+Na2CO3= 2NaCl+CaCO3 ↓
有气泡产生
有白色沉淀 产生
知识点二：
思考：
腌渍皮蛋的废液应 该怎么处理？
谢谢观摩！恳请指正！
促 发 展 的 氛 围正在 形
制作皮蛋化学题目
制作皮蛋化学题目
制作皮蛋是一个典型的化学反应过程，涉及到多种化学物质和反应。
以下是一个简单的化学题目，与制作皮蛋有关：
题目：皮蛋的制造过程中，所用的主要化学物质是氢氧化钠（NaOH），此外还需要用到氧化钙（CaO）和食盐等。
1. 写出制造皮蛋时发生的化学反应方程式。
2. 这些化学物质在制造过程中起到了什么作用？
3. 在制作过程中，为什么通常使用氧化钙而不是氢氧化钙？
答案：
1. 制造皮蛋时发生的化学反应方程式为：NaOH + CaO = NaOH +
Ca(OH)2，然后是2NaOH + CO2 = Na2CO3 + H2O。
2. 氢氧化钠在制作过程中起到的作用是使蛋白质变性，形成特殊的皮蛋质地。
氧化钙的作用是加速氢氧化钠与水的反应，产生更多的氢氧化钠，从而提高皮蛋的凝固效果。
食盐则起到调味的作用。
3. 在制作皮蛋时，通常使用氧化钙而不是氢氧化钙，是因为氧化钙更容易与水反应生成氢氧化钙，且反应速度更快，可以加速蛋白质的凝固过程。
《皮蛋中的科学》PPT课件_OK
钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。
食盐、生石灰、纯碱、水等
这些原料混合后，会发生 哪些化学反应呢？
8
发生反应的化学方程式：
松花蛋中的化学
CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH
猜想：原料充分混合后所得溶液
（浸出液）中一定和可能含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3中 的一种
9
[实验设计]
松花蛋中的化学
请设计具体的实验方案
检验皮蛋浸出液中所含 的NaCl、NaOH和 Na2CO3？
10
实验报告
松花蛋中的化学
探究的内容 探究步骤
松花蛋浸出液成分的检验
现象记录
猜想解释和化学方程式
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
有气泡冒出
出现白色沉淀 溶液变红
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
含有Na2CO3
Na2CO3＋BaCl2＝BaCO3↓＋ 2NaCl
含有NaOH
12、、只加加入入酚有A酞g更变NO红简3溶能单1液证23的能明证N方a明O法HN的a吗C存l的？在存吗在？吗？12
质疑
1、只加入有Ag更NO简3溶单液能的证方明法Na吗Cl的？存在吗？
2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？ 11
探究的内容 探究步骤
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸 另取样，加入 稀盐酸
再取样，加过 量BaCl2溶液， 再滴入酚酞
皮蛋中的化学课件
松花” 皮蛋中 “松花”是怎样产生的
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 禽蛋放 置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解 置的时间一长 蛋白中的部分蛋白质会分解 成氨基酸.氨基酸知道吗 氨基酸知道吗?他的化学结构有一 成氨基酸 氨基酸知道吗 他的化学结构有一 个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基 和一个酸性的羧基个碱性的氨基 COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱 性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计 所以人们在制造松花蛋设计,特 性物质作用 所以人们在制造松花蛋设计 特 意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰 如石灰、 意在泥巴里假如了一些碱性的物质 如石灰、 碳酸钾、碳酸钠等。 碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的 细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。 细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这 些氨基酸盐不溶于蛋白， 些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几 何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
由于人手少店主在应酬客人时随手将泡过的茶叶倒在炉灰中说来也巧店主还养了几只鸭子爱在炉灰堆中下蛋主人拾蛋时难免有遗漏
皮蛋中的化学
合肥新城学校 张金枝
最初的皮蛋是怎样制成的？ 最初的皮蛋是怎样制成的？说起来还有一段 有趣的小故事。 有趣的小故事。 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主在应酬客人时， 店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子， 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 一 次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少 店主人在清除炉灰茶叶渣时， 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看， 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻， 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这 就是最初的皮蛋。后来， 就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改 皮蛋的制作工艺日臻完善。 进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
皮蛋 化学方程式
需要注意的是，上述化学方程式只是简化的描述，实际的反应过程可能更加复杂，涉及多种化学物质的相互作用。此外，皮蛋的制作过程还包括其他步骤，如浸泡、发酵和储存等，这些过程也会对最终的成品产生影响。
皮蛋是一种传统的中国食品，它是用硫磺和石灰处理过的鸭蛋或鸡蛋。在制作过程中，硫磺和石灰与蛋壳中的成分反应，导致蛋白质和脂肪发生一系列的化学变化。
具体而言，硫磺（氧化硫（SO2）： S + Ca → CaS 2S + 3O2 → 2SO2
石灰（主要成分为氢氧化钙，化学式为Ca(OH)2）与蛋壳中的酸性物质（如蛋白质）发生中和反应，生成水和盐： Ca(OH)2 + HX → CaX + 2H2O
沪教版九年级化学下册《七章 应用广泛的酸、碱、盐 第2节 常见的酸和碱 碱的性质》公开课课件_29
松花蛋中的化学
学生课外实验：松花蛋的制作
松花蛋起源于明朝，为什么会流传至今？
检验松花蛋的酸碱性
尝一尝松花蛋，你觉得味道如何？
有哪些方法可以检验溶液的酸碱性呢？
松花蛋的腌制方法
原料间的化学反应
松花蛋加工的主要原料为：食盐、生石灰、纯 碱、草木灰、水等，发生的化学反应有：
CaO + H2O = Ca(OH)2 Na2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3↓+ 2NaOH K2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3↓+ 2KOH 浸出液中含有哪些溶质？
浸出液中溶质探究
1 2 3
NaCl NaOH KOH
NaCl NaOH KOH Ca(OH)2
NaCl NaOH KOH Na2CO3 K2CO3
如何验证猜想？
设计实验方案
CO2
Ca(OH)2的检验
Na2CO3/ K2CO3
过量稀HCl
Na2CO3/ K2CO3的 检验
Ca(OH)2/ Ba(OH)2 Ba(NO3)2/ BaCl2
2AgOH Ag2O+H2O
2AgNO3+H2O Ag2O+2HNO3
物质检验的一般思路
明确成分 对比性质 பைடு நூலகம்理设计 排除干扰
拓展视野
松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？ 氨基酸盐的结晶 鸭蛋中Mg2+与OH-结 合形成Mg(OH)2结晶
小 羊 选 择 哪 条 路 才 不 会 羊 入 狼 口 呢 ？
H2
Ca(OH)2
KCl
CO2
酚酞 H2O NaCl Fe
Cu Cu
小 试 身 手
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1
皮蛋的历史：
松花皮蛋于明朝初年开始问世，距今已有500 多年的历史。据说松花皮蛋的制作技术是偶然发现 的。
相传，600年前的一天下午，夕阳西下，鸭群 归家，鸭棚就在农家后门，旁边有一建房时留下的 石灰池，里面倒了一些烧柴灰。吃得饱饱的鸭子在 池边生下了几个蛋，滚落在石灰池中，两个月后， 主人在石灰池中意外地发现了石灰包着的鸭蛋，剥 去蛋壳，里面的蛋白、蛋黄已经凝结。吃起来口感 嫩滑、味道鲜美，只是稍稍有点涩口。主人想：石 灰池中没有盐，如果在石灰中加些食盐，味道会不 会更好？。。。。。经过多次试验，终于摸索出制 作皮蛋的配方。
.
7
皮蛋浸出液中可能含有的物质？
NaOH Ca(OH)2 Na2CO3 K2CO3 NaCl
结论： Ca(OH)2与Na2CO3、 K2CO3不能共同存在
.
8
如何设计实验来排除 Na2CO3对NaOH碱性的干扰， 证明NaOH的存在？
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9
排除干扰证明NaOH存在的方法？
先加足量BaCl2溶液，再滴入酚酞试液
加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高
的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱发生酸碱中
和反应，生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出
来，形成一朵朵美丽的“松花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分 解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中 的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、 草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐 色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋 又叫彩蛋。
.
12
课外活动:
腌制 皮 蛋
.
13
皮蛋加工
原料：熟石灰1份 纯 碱1份 草木灰1份 食 盐1份 泥 土1份 茶 末1份 水适量 鸭蛋8个
将上述原料倒入桶内，加适量水搅拌到 糊状，然后将鸭蛋放入，滚上原料后放在锯 木灰中即可。
.
14
2、石碱（纯碱）：选气孔少、纹理细密、结
3、食盐：要求氯化钠的含量在96%以上，一 般以海盐或再制精盐为好。
根据生产规模的大小，按食盐、石灰、石碱 1∶3∶3的比例分别称量，并加入少量粘合剂，然后 充分拌和、拌匀即可。
.
4
制作方法二：
古法制造皮蛋的原料
1、蛋：普通用鸭蛋，以新鲜为宜，其实鸡蛋、 鹌鹑蛋也可用以腌制，且需时较短；
2、碱性材料：此系腌制皮蛋的主要原料，利 用碱的作用使蛋白质变性，进而分解成氨基酸。旧 法采用生石灰、草木灰、天然碱，均系利用其碱性， 新法用苛性钠及碳酸钠，则作用更强，可缩短腌制 周期。
3、食盐：兼具调味和防腐之效。
4、茶末：含有丹宁酸等色素，可能与制品色 泽有关。
5、氧化铅：通过反应生成的各种铅盐有促进
.
2
皮蛋的营养：
皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，其中的蛋 白质及脂肪被分解，容易消化吸收，胆固醇 较少。皮蛋略呈碱性，有中和胃酸的作用。
不过也有一些维生素B及氨基酸被破坏了，同 时传统腌制的皮蛋中含铅量较高，所以也不 宜多吃。
.
3
制作方法一：
1、生石灰：选块大、体轻、无杂质、氧化钙 的有效含量不低于75%
反应原理： Na2CO3 + BaCl2 = BaCO3 ↓+ 2NaCl
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方案设计的注意点：
方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显
皮蛋浸出液的成份： NaOH 、Na2CO3 或K2CO3、NaCl
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皮蛋中的“松花”是怎样产生 的？
蛋白质在氢氧根离子的作用下会逐步分解成多种氨
Hale Waihona Puke 基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，
皮蛋的化学反应，使蛋液凝固同时也可防止皮蛋粽
褐色的退色或变灰白等。.
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皮蛋加工的主要原料
综合以上资料可以归纳出： 制作皮蛋的配料主要成份是生石灰、 纯碱、食盐、草木灰等。
这些物质在水中发生哪些 化学反应？
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发生的化学反应方程式：
CaO + H2O = Ca(OH)2 Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3↓ + 2NaOH Ca(OH)2 + K2CO3 = CaCO3↓ + 2KOH