沪教版初中化学《皮蛋中的化学》
初中化学 皮蛋中的化学教学设计
皮蛋中的化学教学设计
一、教学设计思路
充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案
课题皮蛋中的化学
授课人田华
学校吉林市吉化九中
教学目标
1、知识与技能
2-、Cl-、OH-，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质在同一溶液中共存CO
3
的认识；
2、过程与方法
提出问题猜想假设设计方案实验验证得出结论
渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标
学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点
皮蛋加工原料浸出液的检测。
松花蛋中的化学最新版最新版
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
另取样，加入 有气泡冒出 稀盐酸
再取样，加过 出现白色沉淀
量BaCl2溶液， 再 滴入酚酞
溶液变红
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
含有Na2CO3
Na2CO3＋BaCl2＝BaCO3↓＋ 2NaCl
含有NaOH
质疑
结论
继续向溶液中加入： AgNO3和稀硝酸
产生白色沉淀
结论
松花蛋中的化学
样品中含有 Na2CO3
样品中含有 NaOH
样品中含有 NaCl
松花蛋中的化学
［思考］ 设计物质检验的方案时应注意什么？
设计方案的注意点：
方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显
［实验］ 检验松花蛋的酸碱度。
［药品］蒸馏水、松花蛋、 PH试纸
（浸出液）中可能含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3 中的一种
松花蛋中的化学
[实验设计]
请设计具体的实验方 案检验皮蛋浸出液中 所含的NaCl、NaOH 和Na2CO3？
实验报告
松花蛋中的化学
探究的内容 探究步骤
松花蛋浸出液成分的检验
现象记录
猜想解释和化学方程式
实验中特殊现象诊断：
松花蛋中的化学
沪教版九年级化学全册(全国版)第七章第二节 中和反应 教案设计
课题：中和反应
一.教材分析：
本课题从实验入手来介绍中和反应。酸和碱之间发生的中和反应在实际生活中有广泛的应用，所以，教材没有简单将它作为酸或碱的性质来介绍，而是专门编成一个课题来说明。关于中和反应的应用，教材从酸碱性的角度说明了它在实际中的应用价值。教材安排的个活动与探究，目的是通过学生的亲自动手实验，增强对这部分知识的认识。
1.教学目的
知识与技能
（1）知道酸和碱发生的中和反应。
（2）了解中和反应在实际中的应用。
过程与方法
（1）通过自主探究，培养学生发现问题.解决问题的能力和动手能力。
（2）通过讨论交流，培养学生收集处理信息的能力和良好的学习习惯。
情感态度与价值观：
（1）进一步增强学习化学的兴趣。
（2）培养学生实事求是的科学精神。
（3）体会化学与社会的密切关系，增强学生对社会的责任感。
2. 教学重点
认识中和反应及其实质和应用。
3. 教学难点
认识中和反应的实质，建立宏观物质、微观粒子和化学符号间内在联系的思维方式。
二、教学方法分析
通过在氢氧化钠溶液中加入盐酸的实验探究，掌握使用胶头滴管等实验的操作，强化实验及生活中安全意识。
三、学生学情分析
根据学生的认知特点，从学生的实验探究开始，让学生自己动手去尝试实验成功的喜悦，从而知道酸碱能反应，进一步强调这类反应是中和反应。教材放眼于实际生活，使学生将所学知识与日常生活紧密联系，给学生留下深刻印象。增加了课堂趣味性，巩固了学生的记忆。
四、教学仪器及药品
实验仪器：胶头滴管、玻璃棒、小烧杯、温度计、
实验药品：NaOH溶液、稀盐酸溶液、酚酞溶液、（或紫色石蕊试液）。
为了探究皮蛋的化学知识
为了探究皮蛋的化学知识
皮蛋又叫松花蛋.皮蛋.松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
2018年中考专题复习—— 皮蛋中的化学(共19张PPT)
二、回忆碳酸钠的化学性质
碳酸钠 与酚酞的反应 化学方程式
————————
变
现象
红
与酸（如：盐酸）Na CO +2HCl= 2 3 发生（ 复分解 ） 2NaCl+H2O+CO2↑ 反应 与某些盐（如氯 CaCl2+Na2CO3= 化钙）发生 2NaCl+CaCO3 ↓ （ 复分解 ）反应
有气泡产生
一、从物质分类的角度分析，所 用的四种原料分别属于哪一类？
食盐 生石灰 纯碱 化学式
所属类 别
NaCl CaO Na2CO3
水
H 2O
盐
氧化物
盐
氧化物
猜 一 猜： 腌渍皮蛋时，所 用原料:食盐、生石灰、 纯碱，溶于水后发生 了哪些化学反应？
它们之间发生 的化学反应
1、CaO + H2O = Ca(OH)2 2、 Ca(OH)2+Na2CO3 = 2NaOH+CaCO3
皮蛋中的化学
东港市小甸子中学
你 吃 过 吗 ？
学习目标:
（1）知道皮蛋腌渍过程中发生的化 学反应；知道化学反应后溶液中溶 质成分的探究方法。
（2）通过小组合作学习、实验探究、 交流讨论，对学生进行科学探究方 法的训练。
知识点一：
腌渍皮蛋时， 所发生的化学反应
你 知 道 吗 ？
专题9 九年级化学培优拓展微专题——松花蛋中的化学精练(解析版)
专题9 九年级化学微专题——松花蛋中的化学（解析版）
1.食用松花蛋时常感到有涩味，这是因为在制作过程中用了熟石灰和纯碱等原料。为了减轻涩味，可在食用时添加调味剂，这种调味剂最好是( )。
A. 食盐
B. 食醋
C. 香油
D. 酱油【答案】B
【解析】根据题意可知，制作过程中用到了熟石灰和纯碱等，都为碱性物质，利用中和反应，可以降低碱性，故在食用时添加调味品应为酸性物质食醋，食醋的主要成分是乙酸。故答案为：B。
2.松花蛋是用料泥包裹鸭蛋加工而成，料泥是以生石灰、纯碱、食盐、草木灰为原料与水按比例混合制得，通过系列反应，产生的强碱（NaOH、KOH）渗入到蛋清和蛋黄中，使蛋白质分解、凝固并放出少量硫化氢气体和氨气（NH3），硫化氢与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，使蛋清和蛋黄的颜色改变。下列说法错误的是（）
A. 强碱使蛋白质放出少量硫化氢气体和氨气的过程为化学变化
B. 蛋白质中不含氮元素、含有硫元素
C. 草木灰是制取KOH的原料之一
D. 料泥制作过程中，通过化合反应和复分解反应产生氢氧化钠
【答案】B
【解析】A. 强碱使蛋白质放出少量硫化氢气体和氨气，在这一过程中有新物质生成，故属于化学变化，A不符合题意；
B.蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮这几种元素组成，不含硫元素，B符合题意；
C. 草木灰的主要成分是碳酸钾，碳酸钾与氢氧化钙反应生成氢氧化钾，C不符合题意；
D.原料中的生石灰与水反应生成熟石灰（属于化合反应），熟石灰与纯碱反应生成氢氧化钠（属于复分解反应）D不符合题意。
故答案为：B
3.生石灰、食盐、纯碱等物质是松花蛋料泥的主要原料。制作料泥时，将上述原料加入水中，混合均匀即可。
皮蛋中的化学
松花蛋中的化学
传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋 灰料的主要原料一般都包括生石灰、 外，灰料的主要原料一般都包括生石灰、 松花蛋加工的主要原料： 松花蛋加工的主要原料： 纯碱以及草木灰。 纯碱以及草木灰。 加工100枚松花蛋，需生石灰500 100枚松花蛋 500g 加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯 食盐、生石灰、纯碱、 食盐、生石灰、纯碱、水等 150g 草木灰50 50g 食盐100 茶叶15 100g 15g 碱150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、铅丹（PbO）少许。 1000g 铅丹（PbO）少许。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及 极少量一氧化铅配制的料汤( 极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用 这些原料混合后， 这些原料混合后，会发生 氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而 哪些化学反应呢？ 哪些化学反应呢？ 成。
松花蛋中的化学
松花蛋中的化学
松花蛋中的化学
试试看
松花蛋中的化学
有一瓶久置的氢氧化钠溶液，它是否变质了？ 有一瓶久置的氢氧化钠溶液，它是否变质了？ 1、氢氧化钠溶液变质的原因是什么 、氢氧化钠溶液变质的原因是什么? 2、设计实验方案来探究这瓶溶液是否变质。 、设计实验方案来探究这瓶溶液是否变质。 指示剂——石蕊试液、酚酞试液；酸— 石蕊试液、 （提供药品 指示剂 石蕊试液 酚酞试液； —盐酸、硫酸；碱——氢氧化钙溶液；盐——硫 盐酸、 氢氧化钙溶液； 盐酸 硫酸； 氢氧化钙溶液 硫 酸铜、氯化钙溶液）（药品仅为参考， ）（药品仅为参考 酸铜、氯化钙溶液）（药品仅为参考，可以选取 其他药品进行实验） 其他药品进行实验） 3、如果氢氧化钠溶液已经有部分变质了，如何除去 、如果氢氧化钠溶液已经有部分变质了， 杂质？ 杂质？
皮蛋中的化学
配料中的共同物质
碳酸钠，生石灰，食盐
发生的化学反应：
CaO + H2O = Ca(OH)2
Na2CO3+ Ca(OH)2=CaCO3↓+2NaOH
浸出液中可能存在的物质：
NaOH , NaCl, Ca(OH)2
Na2CO3 或
排除碳酸钠对氢氧化钠的检验的 干扰的方法 先加入足量的BaCl2溶液，再滴入 酚酞
皮蛋中的化学
合肥新城学校 张金枝
最初的皮蛋是怎样制成的？说起来还有一段 有趣的小故事。 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 一 次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这 就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改 进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
反应原理： BaCl2 + Na2CO3=BaCO3↓ + 2NaCl
方案设计的注意点： 方案合理，操作简单， 防止干扰，现象明显 浸出液的成分： Na2CO3, NaCl, NaOH
皮蛋中 “松花”是怎样产生的
九年级化学皮蛋中的化学PPT教学课件
［拓展练习］南京市2002年中考试题第31题
某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为 了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试 剂及有关结论填写在相应的空格中
样品溶液
向溶液中加入：
过量硝酸
产生使石灰水变混浊的气体
结论 样品中含有 碳酸钠
继续向溶液中加入： 过量硝酸钡溶液
产生白色沉淀
松花蛋浸出液成分的检验
现象记录
猜想解释和化学方程式
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
ຫໍສະໝຸດ Baidu另取样，加入 有气泡冒出 稀盐酸
再取样，加过 出现白色沉淀
量BaCl2溶液， 再滴入酚酞
溶液变红
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
再取样，加过 对出N现aO白H色碱沉性淀的干扰N，a2C证O3＋明BNaCal2O＝HBaCO3↓＋
量BaCl2溶液， 再滴入酚酞
溶液变红
的存在？含2N有aCNl aOH
质疑
1、只加入有Ag更NO简3溶单液的能证方明法Na吗Cl的？存在吗？
2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？
实验报告
探究的内容 探究步骤
初中化学 复习系 列
松花蛋中的化学
初中化学 复习系 列
趣味化学---皮蛋制作中的化学
趣味化学——皮蛋制作中的化学
制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含氧化钙、氧化钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液时，发生一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
把蛋浸入料液中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始凝固”与水形成胶冻。同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味，使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子色作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出项了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
皮蛋中的化学,.doc
皮蛋中的化学，
一、--思路
充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案
课题皮蛋中的化学
授课人田华
学校吉林市吉化九中
教学目标
1、知识与技能
在同一溶液中共存co32-、cl-、oh-，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；
2、过程与方法
提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论
渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标
学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点
皮蛋加工原料浸出液的检测。
皮蛋中的化学教案
皮蛋里的化学
合肥新城学校张金枝【教学目的】
1，知识与能力
（1）掌握碳酸盐，氯离子及溶液酸碱性的检验。
（2）加深对酸碱盐性质的认识。
2，过程与方法
（1）培养学生分析和解决问题的能力。
（2）培养学生实验设计和操作能力。
3，情感态度与价值观
（1）引导学生关注生活，生产中的化学
（2）培养学生协作精神，探究精神和创新精神。
（3）科学研究方法的培养，提高学生科学素养。
【教学重点】
皮蛋加工原料浸出液的检测
【教学难点】
实验方案的实际及合理性的探讨。
【教学环节】
问题→假设→设计→验证→结论
【教学环节预设】
板书设计
皮蛋中的化学
方案设计的注意点：
方案合理，操作简单，防止干扰，现象明显浸出液的成分：Na2CO3, NaCl, NaOH
化学探究课件皮蛋中的化学
产生白色沉淀
结论
样品中含有 硫酸钠
过滤，向滤液中加入： 硝酸银溶液
产生白色沉淀
结论
样品中含有 氯化钠
松花蛋中的化学
课外活动：
自己动手腌制松花蛋
▪ 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的 铅元素，大量食用会危害人体健康。现在 市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这 个问题，其具体配料如下： NaOH 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、 茶叶 5克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放 入液体中泡制，你不妨动手试一试。 同时想一想该方法的化学原理。
实验报告
松花蛋中的化学
探究的内容 探究步骤
松花蛋浸出液成分的检验
现象记录
猜想解释和化学方程式
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
另取样，加入 有气泡冒出 稀盐酸
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
Fra Baidu bibliotek
思考：如何设计实含验有排N除a2NCOa23CO3
再取样，加过 对出N现aO白H色碱沉性淀的干扰N，a2C证O3＋明BNaCal2O＝HBaCO3↓＋
量BaCl2溶液， 再滴入酚酞
溶液变红
的存在？含2N有aCNl aOH
质疑
1、只加入有Ag更NO简3溶单液的能证方明法Na吗Cl的？存在吗？
九年级化学皮蛋中的化学课件
松花蛋的营养：
由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使
蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固 醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁 质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸 则被破坏了。 松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一 定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》 中说：“松花蛋，味辛、涩、甘、咸， 能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能 散能敛。”中医认为松花蛋性凉，可治 眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
［思考］ 当浸出液有限时，如何在一份试 样中通过连续实验进行成分检验？
样品溶液
向溶液中加入： 过量 Ba(NO3)2溶液 产生白色沉淀
结论
样品中含有 Na2CO3
过滤，向滤液中加入：
无色酚酞
结论 样品中含有 NaOH
无色酚酞变红
继续向溶液中加入： AgNO3和稀硝酸
产生白色沉淀
结论
样品中含有 NaCl
质疑
1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？ 有更简单的方法吗？ 2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？
实验报告
探究的内容 探究步骤 松花蛋浸出液成分的检验 现象记录 猜想解释和化学方程式
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸 另取样，加入 稀盐酸
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
实验中特殊现象诊断：
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皮蛋的化学反应，使蛋液凝固同时也可防止皮蛋粽
褐色的退色或变灰白等。.
5
皮蛋加工的主要原料
综合以上资料可以归纳出： 制作皮蛋的配料主要成份是生石灰、 纯碱、食盐、草木灰等。
这些物质在水中发生哪些 化学反应？
Leabharlann Baidu
.
6
发生的化学反应方程式：
CaO + H2O = Ca(OH)2 Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3↓ + 2NaOH Ca(OH)2 + K2CO3 = CaCO3↓ + 2KOH
.
12
课外活动:
腌制 皮 蛋
.
13
皮蛋加工
原料：熟石灰1份 纯 碱1份 草木灰1份 食 盐1份 泥 土1份 茶 末1份 水适量 鸭蛋8个
将上述原料倒入桶内，加适量水搅拌到 糊状，然后将鸭蛋放入，滚上原料后放在锯 木灰中即可。
.
14
皮蛋中的化学
.
1
皮蛋的历史：
松花皮蛋于明朝初年开始问世，距今已有500 多年的历史。据说松花皮蛋的制作技术是偶然发现 的。
相传，600年前的一天下午，夕阳西下，鸭群 归家，鸭棚就在农家后门，旁边有一建房时留下的 石灰池，里面倒了一些烧柴灰。吃得饱饱的鸭子在 池边生下了几个蛋，滚落在石灰池中，两个月后， 主人在石灰池中意外地发现了石灰包着的鸭蛋，剥 去蛋壳，里面的蛋白、蛋黄已经凝结。吃起来口感 嫩滑、味道鲜美，只是稍稍有点涩口。主人想：石 灰池中没有盐，如果在石灰中加些食盐，味道会不 会更好？。。。。。经过多次试验，终于摸索出制 作皮蛋的配方。
2、碱性材料：此系腌制皮蛋的主要原料，利 用碱的作用使蛋白质变性，进而分解成氨基酸。旧 法采用生石灰、草木灰、天然碱，均系利用其碱性， 新法用苛性钠及碳酸钠，则作用更强，可缩短腌制 周期。
3、食盐：兼具调味和防腐之效。
4、茶末：含有丹宁酸等色素，可能与制品色 泽有关。
5、氧化铅：通过反应生成的各种铅盐有促进
.
2
皮蛋的营养：
皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，其中的蛋 白质及脂肪被分解，容易消化吸收，胆固醇 较少。皮蛋略呈碱性，有中和胃酸的作用。
不过也有一些维生素B及氨基酸被破坏了，同 时传统腌制的皮蛋中含铅量较高，所以也不 宜多吃。
.
3
制作方法一：
1、生石灰：选块大、体轻、无杂质、氧化钙 的有效含量不低于75%
.
7
皮蛋浸出液中可能含有的物质？
NaOH Ca(OH)2 Na2CO3 K2CO3 NaCl
结论： Ca(OH)2与Na2CO3、 K2CO3不能共同存在
.
8
如何设计实验来排除 Na2CO3对NaOH碱性的干扰， 证明NaOH的存在？
.
9
排除干扰证明NaOH存在的方法？
先加足量BaCl2溶液，再滴入酚酞试液
加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高
的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱发生酸碱中
和反应，生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出
来，形成一朵朵美丽的“松花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分 解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中 的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、 草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐 色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋 又叫彩蛋。
2、石碱（纯碱）：选气孔少、纹理细密、结
3、食盐：要求氯化钠的含量在96%以上，一 般以海盐或再制精盐为好。
根据生产规模的大小，按食盐、石灰、石碱 1∶3∶3的比例分别称量，并加入少量粘合剂，然后 充分拌和、拌匀即可。
.
4
制作方法二：
古法制造皮蛋的原料
1、蛋：普通用鸭蛋，以新鲜为宜，其实鸡蛋、 鹌鹑蛋也可用以腌制，且需时较短；
反应原理： Na2CO3 + BaCl2 = BaCO3 ↓+ 2NaCl
.
10
方案设计的注意点：
方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显
皮蛋浸出液的成份： NaOH 、Na2CO3 或K2CO3、NaCl
.
11
皮蛋中的“松花”是怎样产生 的？
蛋白质在氢氧根离子的作用下会逐步分解成多种氨
基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，