面包的生产工艺知识课件.pptx
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面包生产工艺ppt课件
优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
面包生产工艺PPT49页
第三篇 面制食品工艺
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
面包生产工艺.ppt
③.面筋扩展阶段(Development stage)
面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
④.面团完成阶段(Final stage )
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。
③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。 加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良 好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水 量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少， 面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加 水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。
３．面团发酵技术
根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:
一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件 要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。
第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃ ，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。
二次法：
面团分两次进行调制。
第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟 后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70 ％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强 的面粉用量应多于较差的面粉。
第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合， 开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形
各类面包制作的工艺和方法PPT课件
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
面包的生产工艺.正式版PPT文档
面包的生产工艺
第一节 概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂 ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；
4.辅料的影响 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透
压力，造成细胞萎缩而死亡。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
烘烤时需要根仅据面在包的凹品种处来确周定烘围烤的略温度微及时下间。落，表示面团成熟；如果被压凹
的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团
随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。
——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。
第一节 概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂 ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；
4.辅料的影响 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透
压力，造成细胞萎缩而死亡。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
烘烤时需要根仅据面在包的凹品种处来确周定烘围烤的略温度微及时下间。落，表示面团成熟；如果被压凹
的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团
随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。
——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。
制作面包课件ppt
制作面包的常见问题与解决 方法
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
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2.酵母处理
——鲜酵母 使用力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
3.砂糖
生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴 凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。 在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造 成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。
4.油脂
生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一 般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。 因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对 蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润， 亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油 脂。
打 蛋
用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔 软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔， 说明面团已经老了。
揿粉
揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增 加面筋的延伸性和持气性。
揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把 发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低 一点后更方便操作和成型。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。
成型
成型室要求的条件如下：
温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过 40℃
面团成熟度的判断
手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再 向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略 微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状， 表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示 面团成熟过度。
用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已 经成熟。
本课任务
了解面包的基本生产工艺 掌握面包的制作方法
概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、 果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、 烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
面包生产的基本工艺流程
原辅材料处理───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
生产面包时，使用量在面粉的45 %—65 %之间。 调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大 量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。 用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等 水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影 响，也会延长发酵时间。
水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最 适合的温度是25～28 ℃ ，最后发酵的最佳温度是38℃左右。 同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其 发酵过程质量的重要因素。
2、面团搅拌程度
面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体 积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团 发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象
面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品 体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。
3、辅料的影响
辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。 糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，
糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用 食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发
酵等作用 奶粉：在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，
固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加 风味等作用 蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、 水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用 改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用 过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、 延缓面包老化时间等作用
展，便于机械切割和整型等加工。 在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能 力。
影响面团发酵的因素
温度 面粉的质量 水份的含量 原辅料
面团发酵的技术操作
面团发酵方法：传统发酵法、机械连续混合法 传统发酵法：快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法
机械连续混合法：柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗 法等。
三、面团的发酵
发酵的基本原理
面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二 氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊 的色、香、味及多孔性结构。
面团发酵的目的
在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够 的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延
二、面团的调制 机
面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范 的投料程序，调制成适合加工性能的面团。
面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和 面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量 的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很 多。
影响面团质量的因素
1．水对面团的影响
揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵 成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间 已晚，应该立即进行揿粉
四、整型和成型
整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的
过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。 搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子
成品
整型
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐
提子、杂粮等
一、原辅材料的预处理
1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。