餐饮六大的技能口布折花共33页
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1．.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮六大技能
餐饮六大技能
六大操作技能是指 托盘、 斟倒酒水、 摆台、 餐巾折花、 上菜、 分菜六项。
餐饮六大技能
1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢 等），以及胶木制品。根据用途又分为 大、中、小三种规格的圆形托与长方形 托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等作用。
餐饮六大技能
（5）其他物品摆放。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在 台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放 位置统一，大台成“品”字形摆放， 在主人右上方一个，陪同与第四宾之 间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般 放于小方台正中，盆栽花或多枝插花 一般放于转台的中心上。
餐饮六大技能
3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺 上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压 在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚 垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法； 另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
餐饮六大技能
（6）注意事项： ①餐巾要求洁净挺括，无损。 ②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净， 操作台要光滑干净，折花时手要干净。 ③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即 译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上 冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但 粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向 主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
服务六大技能.
服务六大技能托盘、摆台、斟酒、上菜、分餐、口布折花一、托盘托盘分类：长方托（90㎝ⅹ45㎝）、圆托（直径35㎝）；托盘作用：给客人感觉好，为餐中服务提供方便，节省时间，显档次；在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具，递送帐单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命：2.1 托盘有轻托重托之分：在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托，其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部门：2.2 理盘要将托盘洗擦干净，在盘内垫上专用垫布，（且勿使用与餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐；2.3 装盘要根据物品的形状、体积，派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当，装酒时，酒瓶商标要向外，以便宾客看到；2.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托胸前，并注意左肘不要与腰部接触；2.5 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘拉出1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚；2.6 行走时，必须头正、肩平、盘平、上身挺直、目视前方、脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出；2.7 托盘行走到谜底后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出或翻盘，用右手取盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托盘重心，（特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上）。
二、摆台：铺台布、上转盘、餐具摆放1.1 铺台布、上转盘：根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法即推拉式、摔打式、撒网式。
一般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行，先将台布抖开，左右手的拇指与食指捏住台布边缘，剩余两边台布左右相等，其余三指配合向前推折约3—5折，然后左右剩余部分包在中间，再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回；拉回时，注意台布的下垂与地面距离保持在30—40厘米，十字折线取中，中缝对准主、副拉，再将转盘放置在桌面、台布中心位置。
服务员的六大技能
餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项A：托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
B.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮六大服务技能
发生的场所，每 一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别 是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服 务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理 好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、 被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持 续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量 的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些 目标的重要基础。
• （5）其他物品摆放。
• 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。
• 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一， 大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪 同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
• 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方 台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中 心上。
观察能力
• 服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是 客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的 服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。 第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、 不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下 准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、 放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的 客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则 是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在 服务需求。
用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始， 到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次 进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾 开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 • （2）斟倒姿势。 • 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起， 将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出， 身体不要贴*宾客。
向主人； • ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上
席； • ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
六、分菜
• （1）分菜用具： • 分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术与能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1．.托盘（1）托盘的类别与用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以与胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮六大服务技能
交际能力
• 酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每 一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别 是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服 务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理 好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、 被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持 续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量 的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些 目标的重要基础。
• ③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜 式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将 菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客 右侧将菜肴送到每位宾客面前。 • （3）顺序： • ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 • ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依 次分派最后主人。
• （4）注意事项： • ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并 分均匀。 • ②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响； 分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以 示菜的丰盛和准备宾客的添加。 • 另外还应具有下面六个能力： 语言能力 • 语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻 印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外 壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态 度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面 就是服务员的言和行。
观察能力
• 服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是 客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的 服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。 第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、 不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下 准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、 放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的 客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则 是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在 服务需求。
• 服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性 的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理 的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这 些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短 的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记 住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地 予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时 或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒 店的形象会产生不好的影响。
餐饮六大技能培训课件
托 盘
松
1、种类 2、方法 3、步骤
理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平稳放
餐饮六大技能培训
１、酒的准备及酒水知识
温烫
滗酒
斟
冰镇
酒
溜杯
餐饮六大技能培训
示瓶
2、开瓶 啤酒 白酒 葡萄酒 香槟酒
斟 ３、斟酒的方法
徒手斟酒
酒 托盘斟酒
包瓶斟酒 酒篮斟酒
餐饮六大技能培训
４、斟酒的顺序
从主宾开始按顺时针方向绕台进行
斟 ５、斟酒的姿势
酒
右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语
餐饮六大技能培训
６、斟酒量
白酒、啤酒、饮料----八成左右
红酒、黄酒---------五成左右
斟 ７、注意事项
酒
瓶口不靠杯口 不可左右开工
不斟发财酒
旋转45度
餐饮六大技能培训
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分菜
1、分菜的方法 叉勺分菜法 转台式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法
2、分菜的注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上佐料
餐饮六大技能培训
几种菜肴分法
• 1、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺 或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要保 持鸡块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。
• 2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头， 鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼 骨的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将 鱼肉戳碎。
• 3、清蒸大闸蟹（四道工序） 红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；
餐饮六大技能培训
5、摆台后的检查 查有无遗漏 查是否规范 查桌椅配备
餐饮六大技能培训
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术与能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1．.托盘（1）托盘的类别与用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以与胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员把握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。
熟练把握并巧妙运用这些差不多功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一．托盘托盘是每一个餐厅服务员必须把握的一门服务技术。
服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。
（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）以及胶木制品，依照用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，一样用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘一样用于斟酒，展现饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二）整理装盘依照用途合理选择托盘并擦拭洁净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。
依照物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。
一样是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。
先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。
重量分布要平均，做到安全稳妥和方便易于递送。
（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
（四）注意事项第一，端托时注意卫生。
轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌躯体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。
第二，托盘不越过来宾头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻巧，行走平稳，表情自然。
二．斟酒在餐厅里，不管中，西餐的便饭，中餐一样酒席，依旧较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
餐饮六大技能
餐饮六大技能餐台是餐厅为主人提供效劳的主要效劳设备之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅佐用品依照一定的规格划一美观地铺设在餐桌上的操作进程。
包括、铺台布、餐台陈列、席位布置、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、划一有序、各就各位、放置妥当、方便就餐、配套完全。
这样既可以保证用餐环境的方便温馨，又可以给就餐的主人以良好的心境感受，发明一个温馨温馨的就餐环境。
摆台在日常的餐饮任务中大致分为中餐摆台和中餐摆台，中中餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台铺台布铺台布是摆台任务的第一个步骤，台布铺设是将台布温馨平整地铺在餐桌上的进程。
各式各样的餐厅运营的类别与形式不同，选用的台布材质、外型、花样等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。
〔一〕圆台圆台铺台布的常用方法有三种：1.推拉式效劳员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布翻开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指区分夹住台布的一边，其他三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂局部对称并且遮住台脚的大局部，台布自然下垂至餐椅边为最适宜。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有主人就座于餐台周围等候用餐时，或在中央窄小的状况下，选用这种推拉式的方法停止铺台。
2.抖铺式效劳员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布翻开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其他三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，应用双腕的力气，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适宜于较宽阔的餐厅或在周围没有主人就座的状况下停止。
3.撒网式效劳员在选好适宜台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿态，将台布正面朝上翻开，用两手的大拇指和食指区分夹住台布的一边，其他三指将多余台布提拿至左肩前方，下身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，下身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
餐厅服务六艺
从餐位观察留有一线（约0.3-0.5cm）水杯、饮料杯、红酒杯自翅汤碗处依次向左展开。水杯落
于看盘顶端，平分看盘的中轴线。饮料杯与水杯、看盘保持15°夹角向左上方延展，红酒杯保持角
度与饮料杯、水杯成统一直线。由于餐具中多数杯具底座较小，故摆放时注意杯体不要贴合，保
● 5：荤素搭配原则
● 6：丰俭组合原则
● 7：位餐从右至左原则（收餐相同）
● 8：先清后上原则
● 二：菜品摆放要求
● 1、产品先检查是否符合出品要求（餐盘不洁不上、餐具破损不上、产品变形不上、无单无据不上）
● 2、产品上台前先展示后上台
● 3、摆放时轻拿轻放
● 4、含有汤汁类的菜品需要跟共羹
● 5、主食类的餐品需要跟分羹
的表象。在起背后是丰富多彩的文化知识、礼仪知识、安全操作知识的支撑。
● 2、熟练掌握服务六艺是基础服务人员的标志，从事服务行业的标准。同时也是在日常生活交际中
通用的准则。他最大的功效不在于工作的展示，而在于生活层次的提高。
服务六艺（一）托盘
● 托盘技能：作为服务六艺之首，是有基本原因的。
● 1、托盘装的多！（数量、种类）
● 备注：啤酒作为“液体面包”有超高的食用、饮用价值，度数低、价格亲民更适用于佐餐食用，由
于现阶段工业技术发展，逐渐取代原由酿造方式。使得啤酒在产量有极大的上升。同时由于加工
工以的复杂及原料的优化，现阶段啤酒行业在整个酒水市场上也逐渐进入高端消费群体的视线。
市面上的精酿、小酒馆、酒吧等都是此类酒水的主要消费场所。市面上存在的假酒制作中啤酒仅
● 1、酱香型（茅台）
● 2、浓香型（五粮液）