为什么说糖化温度应该低点

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啤酒糖化中酶活力影响因素的分析

科技论坛Ｉｌｌ
蒋阿宁管建慧
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啤酒糖化中酶术学院，内蒙古包头０４３）１０５
摘要：芽汁的制备是啤酒生产的开始，麦其制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收得率，而影响啤酒的质量和啤酒的产量。就糖化过进程中对酶活力具有重要影响的因素（粉碎度、温度、Ｈ值、Ｐ糖化醪浓度）进行阐述，并给出了生产过程中具体的数值及范围，旨在为提高浸出率、缩短糖化时间、高麦芽汁质量等方面提供理论支持。提关键词：啤酒糖化；麦芽汁；粉碎度；糖化醪１概述（５～５￣）４ｏｃ和较长休止时表１淀粉酶最适ＰＨ值和温度的关系在啤酒生产中，麦芽汁制备俗称糖化，它是间（ｈ，１）以增加 Ⅸ一氨基啤酒生产的重要工序ｌ是将粉碎后的麦芽及辅氮，ｌｌ。并减少高分子氮的比料中的高分子物质在酶的作用下，转化为低分例；如采用酸休止果子的可发酵糖和含氮化合物的过程，影响酶活（５～３￣）仅麦芽中３７Ｃ，不力的因素有很多，如温度、Ｈ值、糖化醪浓度内切肽酶和羧基肽酶的耐热性可以提高，而且源，利于酵母发酵。酸为有机酸，性弱，Ｐ有乳酸酸等。所以在糖化生产中应根据各阶段的不同情也有利于蛋白质的分解。对蛋白质分解条件而味强，调节幅度小，安全可靠，对啤酒口味有利。况，对各影响因素进行适当的调控，证糖化言，Ｈ比温度更具有重要性。通常调节麦芽醪但添加量大，成本较高。也可通过添加 “ 以保ｐ酸麦过程的顺利进行。拟对啤酒糖化生产中各影响ｐＨ值５２～５ｌ．４来得到合适的麦芽汁组分。芽” ，或通过生物酸化以及对酿造用水进行脱因素的控制进行综述。２２２在淀粉水解时，主要依靠Ｏ一淀粉Ｃ理来调节醪液的ｐ值。．ｔＯ处Ｈ２酶活力的影响因素酶和Ｂ一淀粉酶。它们不仅分解淀粉所得的产２糖化醪浓度．４２１粉碎度．物不同（者主要是低聚糊精，前后者主要是麦芽糖化醪浓度增加则粘度变大，影响酶对基溶解良好，粉状粒多的麦芽，的含量高，糖）而且耐热性也是不同的，一淀粉酶的最适质的渗透作用，酶，ａ使淀粉的水解速度变慢，所以糖麦粒细胞的溶解也较完全，成的可溶性氮（形库温度是６０～６，５Ｂ一淀粉酶的理论最适温度化醪的浓度以１４—１％为宜，过２％则糖化８超０值＞４％）及０一氨基氮也比较多（ＬＯｔＯ一氨基是４５～５ ℃，以当糖化温度高，２所升温迅速时，速度显著受到影响。氮＞１０ｇｌＯ绝干麦芽）８ｍ／Ｏｇ，内含物易受酶的ａ一淀粉酶起主要作用，产生较多的糊精和少量３结论与展望在啤酒糖化的过程中，为维持麦芽酶良好作用，故使用这种麦芽时，糖化时间短，生成可的麦芽糖；相反当糖化温度低，升温速度缓慢发酵性糖多，可采用较低的糖化温度（一段法）时，有利Ｂ一淀粉酶的作用，，则产生较多的麦的活力，必须保证麦芽具有良好的粉碎度，在不制成的麦芽汁泡沫多和清亮透明。但在蛋白质芽糖和少量的糊精，这样前者产生可发酵性糖同情况下保证麦芽酶活力最高的临界温度及适休止时，适当限制，免麦芽中的中分子肽类较少，者较多，精的产生就多。应避后酒当的Ｐ值，虑到啤酒的泡沫、Ｈ考口味和其它酶被过多分解成ａ一氨基氮，导致啤酒泡持性降淀粉酶的理论最适温度和实际温度是不一系的ｐＨ值，出蛋白质分解时的最佳ｐ得Ｈ值为低。致的，于糖化醪中有糊精、类、白质分解５２～．。ｄ一淀粉酶和Ｂ一淀粉酶的最适Ｐ由糖蛋．５４Ｈ而增加了淀粉酶的耐热性，使糖化适值范围较宽，最好ｐＨ值在５２～５。并且糖化．．４溶解度差玻璃质粒多的麦芽，糖化力低，物的存在，酶的活性也低，麦芽粉碎后的粗粒多，内容物不应温度升高。所以，实际上ａ一淀粉酶的适应醪浓度应保持在１４～１％为宜。８从２纪８Ｏ世０年代初至现在，经过２Ｏ多年容易受到酶的作用，化时间长，滤困难，糖过制温度为６５～７￣而Ｂ一淀粉酶是６０Ｃ，０～６ ℃ ，５得的麦汁透明度及色泽都差，最好采用二段法这就是目前啤酒企业生产中常采用的温度，当的快速发展，中国啤酒工业已经取得了令人瞩不仅在产量方面跃居世界第二位，而糖化。并加强蛋白质的休止，采用预浸渍（酸休然具体掌握时要考虑到产品的种类、麦芽的性目的成就。止）并延长蛋白质休止时间，以尽量提高麦汁的质、糖化酶的浓度、化时间与方法等因素，糖但且在质量、技术、装备水平等方面也都有了较大收得率和啤酒的非生物稳定性。但如粉碎太细，般均控制在６０～７ ℃之间。０幅度的提高，充分显示了我国啤酒工业强劲的２３ｐ＿Ｈ值发展势头。但是，同世界先进技术相比，国啤我细粉太多则麦水混合时又易结块，同样会增加ｐＨ值的影响，其实质是对酶的作用产生了酒行业还存在一定差距。仍需对生产的各个环糖化困难，因此，碎必须适度。粉２２温度．明显的影响。糖化操作主要是通过调节温度、时节进行有益的探讨。参考文献温度是糖化过程的重要影响因素，糖化间及Ｄ对Ｈ值来达到糖化的目的。但由于酶的种过程的影响很大，随着温度的逐步升高，的活类很多，要满足所有酶的最适ｐ酶Ｈ值是不可能【］１魏树呜．酒糖化中的两个关键［．啤Ｊ中国食品】力也随之增强，至某一温度可达活力最高，但当的。同样从表１可以看出，蛋白分解酶的最适工业．０５６：２３．２０（）－３３Ｈ值范围集中在５０～５４．．，当ｐＨ值高于５［．雪青．．２Ｙ４１－浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要温度再增高时，酶的活力又逐渐下降，最后酶活ｐ力全部破坏。时，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。ｐＨ值越点ｆ．酒，０３３（）４１．Ｊ酿２０，０４： — ５］１３刘啤ＨＪ１２２１在蛋白质休止时，主要依靠麦芽的低，产生的低分子氮就越多。考虑到啤酒的泡『１秀强．酒糖化生产中Ｐ值的调控『．江．．１９ｆ： — １９３２内肽酶和羧肽酶催化水解，其次是氨肽酶和二沫、口味和其它酶系的ｐＨ值，得出蛋白质分解苏食品与发酵．９，）９３．肽酶，它们作用的最适温度是４０～６ ℃。当蛋时的最佳ｐ５Ｈ值为５２～５４．．。而淀粉分解酶的作者简介：阿宁（９２）女，究方向：蒋１８～，研Ｈ值范围集中在５１．间，际生产中还工业分析与检验。．～５８之实白质休止温度较高（０～６ ℃），５５时有利于积累总ｐ通常在６３～７ ℃的糖化温度Ｏ基金项目：０９年内蒙古教育厅高等学校２０可溶性氮，但在低温时容易形成细小凝固，悬浮受到温度的影响，Ｎ０２８。于麦汁中影响发酵与酒液的澄清。而休止温度范围内，ｔＯ一淀粉酶和Ｂ一淀粉酶的最适Ｐ科学研究项目（Ｊ９３）ＨＨ．５２８Ｈ值在偏低ｆ４５～５＇时，利于形成较多的ｄ一氨值范围较宽，在ｐ５～．范围内。Ｐ０Ｃ）有＿．基氮，休止时间越长，高分子蛋白质的残留量越５２～５６之间比较理想，而且在此范围内越低少，一氨基酸的积累越多，啤酒的稳定性越好越好，最好ｐＨ值在５２～５４．．。当ｐＨ值较高时，但由于中分子肽类物质也随之减少，利于不淀粉酶受到抑制，Ｂ一淀粉酶将钝化而活啤酒的泡沫。在麦芽质量较高的前提下，通常采性降低，使发酵度降低。目前多采用加酸调节适合酶作用的ｐＨ用较高的休止温度（５ ℃ ，０５ｉ，例２１～１ｒｎ再升至ａ以增加各种酶的活性，加速淀粉和蛋白质的６ ℃３ｍｎ和较短的休止时间，３０ｉ）目的是限制蛋值，白质过度分解，高啤酒泡持性。果麦芽溶解水解。提如磷酸是中强酸，略有涩味，酸味小，调节效较差，ｎ一氨基氮过低，只能采用较低休止温度果明显。形成的磷酸盐可作为酵母繁殖所需磷

糖化

糖化糖化就是在一定PH值和温度下，在淀粉的液化液中加入糖化酶，将其分解为单个葡萄糖分子的过程。

糖化的反应式为：1、纯葡萄糖值DX的概念：计算公式为：DE=DP1（DX）+0.588DP2+0.358DP3+0.284DP4其中：DE——葡萄糖当量DX——纯葡萄糖值DPn——葡萄糖聚合物2、影响糖化效果的因素⑴底物：即液化液是否液化完全⑵PH、温度、时间：应视加入糖化酶的最佳作用条件而定。

我司现使用糖化酶的最佳作用条件是PH：4.1～4.5，温度为60～62℃，时间为36～48小时。

⑶酶及加酶量：一般使用糖化酶应该使用复合糖化酶，因为在糖化过程年中会产生复合反应。

一是G+G=异麦芽糖；二是G+异麦芽糖=潘糖。

复合反应将使得葡萄糖含量下降，且杂糖升高。

而复合糖化酶能减少复合反应的产生。

而且使用复合糖化酶能得到较高的纯葡萄糖值，一般可达到DX值96%～96.5%；还能处理较高浓度的底物，一般比普通酶高2～5%。

加酶公式：加酶量=V×DS%×系数V——体积DS——浓度系数——现公司所用系数为0.6～0.83、糖化效果的评判：⑴DE值：DE值越高，糖化效果越好⑵DPn值：DP越低，即葡萄糖聚合物越少，糖化效果越好。

⑶过滤速率测试：过滤速率越快，粘度越低，糖化效果越好。

4、作业标准：5.1作业前的检查5.1.1检查管路及阀的开关是否正确。

5.1.2检查泵冷凝水是否开启。

5.1.3检查泵及搅拌运转是否良好。

5.1.4检查热交换板冷凝水是否打开。

5.2作业中5.2.1将液化完全的糖液经过热交换板降温到59～63℃，打到糖化槽中。

5.2.2根据糖化槽中糖液的液位及PH值，加入适量柠檬酸，把PH调到4.1～4.5。

5.2.3调好PH值后在上述PH条件下,根据实验室所算数据加入糖化酶糖化,记录其检查结果。

5.2.4当糖化达到24小时取样测定糖化结果，如糖化液中葡萄糖含量达到95%，则糖化结束，提高温度至70℃保护糖化液，并加入适量活性炭脱色备用。

对大曲糖化力指标的分析与看法

对大曲糖化力指标的分析与看法张玉君(山西杏花村汾酒厂股份有限公司　032205) 在大曲酒生产中,应如何看待糖化力指标的问题,大部分意见认为糖化力要与发酵力相适应,而不宜追求过高,但也有一部分意见认为糖化力越高,淀粉转化可发酵性糖越完全,对发酵越有利,因此,糖化力越高越好。

两种不同的意见在指导大曲生产中很容易发生分歧,给生产带来影响。

因此,在大曲糖化力指标方面,如大曲糖化力化验的准确性问题、制曲工艺对糖化力的影响问题、实际生产中如何科学地看待糖化力问题等等方面,很有必要多做些探讨。

本文谨就上述问题谈些粗浅看法。

一、制曲温度直接影响糖化力指标,在工艺范围内,制曲温度越高,糖化力越低从各种文献中对高温中温曲生化性能的分析对比可以看出,高温曲糖化力要低于中温曲,这就是说制曲温度越高,糖化力指标越低。

据资料载,高温曲的酱香型茅台酒,糖化力仅为232.9,中温曲浓香型五粮液,糖化力为270,相对制曲温度较低的汾酒,糖化力为488.16。

此外,制曲用温越高,酱味越重,中温制曲的浓香型酒,在生产中如使用少量的高温大曲酒味则浓中带酱,如使用单一中温曲,酒味则浓香淡雅,而使用中低温曲的清香型白酒,酒味则清香幽雅,香气较低。

这说明制曲用温除与糖化力高低有关外,对酒的风味和质量也有很大影响,北京食品酿造研究所吴鸣在“汾酒大曲培养过程中微生物及各酶系消长测定”的报告中,也曾谈到曲坯在不同温度下培养的测定结果:将上霉结束的汾酒大曲曲坯,分别放入30℃、40℃、50℃三个不同温度保温箱中进行培养,每天开门一次,时间10～15分钟,25天后取出进行测定,结果糖化力指标分别为50℃:78 40℃:288 30℃:804。

可见,制曲温度对大曲糖化力指标的影响是很大的,这一点在1996年的汾酒大曲试验中得到了进一步的证实,几年前周恒刚先生在汾酒厂举办的技术讲座上,曾批评了当时大曲生产中存在的低水分“旱曲”“懒汉曲”的错误做法,1996年汾酒厂大曲分厂为提高产品质量,从增进大曲表面上霉,减少成曲曲皮的观点出发,加大了制曲过程中曲坯水份,改善了曲坯吃火耐温程度,使培曲温度有了明显提高,曲心温度比往年普遍提高了3～5℃,曲坯的感观质量有了大的改善,霉况好,曲皮薄,收到了预期效果,但大曲糖化力指标有所下降,所以,大曲的感观要求和生化性能要求如何达到一个最为合适的范围有待于我们进一步探讨。

高粱糖化的三个要点

高粱糖化的三个要点
高粱糖化是指将高粱中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。

以下是高粱糖化的三个要点：
1. 温度控制：高粱糖化需要在一定的温度下进行，通常在55-65摄氏度之间。

温度过低会导致糖化反应缓慢，温度过高则可能破坏酶的活性。

因此，控制好温度是高粱糖化的关键。

2. 酶的选择：高粱糖化需要使用适当的酶来促进淀粉的转化。

常用的酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶能够将淀粉分解为较小的淀粉片段，而β-淀粉酶能够将淀粉片段进一步分解为可发酵的糖。

3. 反应时间：高粱糖化需要一定的时间来完成。

一般来说，糖化时间在12-24小时左右。

过短的时间可能导致糖化不完全，而过长的时间则可能导致糖化产物过多，影响后续的发酵过程。

因此，控制好反应时间也是高粱糖化的重要因素之一。

糖化工艺流程及控制要点

（4）原料数量：显示偏差粉仓内不得>100kg。糖化锅(葡聚糖酶、蛋白酶）
糊化锅（耐高温淀粉酶）
三、糖化工艺及控制要点
下料水调温麦芽粉、大米粉仓
三、糖化工艺及控制要点
预糊化锅水温调节
麦芽调浆罐
三、糖化工艺及控制要点
4.糊化锅糊化
将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液转化。（1）升温速度： 60℃—（68℃）—80℃——96℃
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅）通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制：通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量：兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
酒花提出前需要在低温下存放，尤其要扎紧袋口。（氯化钙、硫酸锌）、糖化单宁在煮沸前添加，但需分开罐放。
三、糖化工艺及控制要点
9.麦汁煮沸
A、灭酶杀菌；B、凝固蛋白质；C、浓缩麦汁，降低麦汁 pH值；D、排恶气，萃取酒花中的苦味和特有香气。（1）煮沸强度、煮沸时间低压动态煮沸时间≥50分钟，煮沸强度≥5.5%；常压煮沸控制煮沸时间≥75分钟，煮沸强度≥8 %。糖浆糖化号常压煮沸，保持沸腾10—15分钟，误差±2 分钟，混匀糖水，并且杀菌。
工艺及关键控制点糖化
课程范围
一、糖化定义二、糖化工艺流程三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义二、糖化工艺流程三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质。

啤酒糖化过程及其原理

啤酒糖化过程及其原理一、糖化的定义及作用糖化是啤酒酿造过程中的一个关键步骤，它是将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖分的过程。

在糖化过程中，淀粉被水解成为葡萄糖和麦芽糊精等多种可溶性碳水化合物，这些碳水化合物是酵母菌发酵所需的营养物质。

二、啤酒糖化过程1. 麦芽浸泡：将大约2倍于麦芽重量的水加入到装有麦芽的容器中，使其浸泡。

此时，水分子会渗透到淀粉颗粒内部。

2. 加热：将浸泡好的麦芽和水混合物加热至65℃-70℃左右。

此时，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。

3. 程控恒温：在加热后，需要对温度进行控制并保持恒定状态。

此时可以通过调节火力或使用恒温器进行控制。

4. 糖化结束：糖化过程通常在60-90分钟内完成。

当淀粉酶将淀粉分解为一定量的可溶性碳水化合物时，糖化过程就会结束。

5. 过滤：经过糖化后的液体需要进行过滤，以去除残留的固体颗粒和杂质。

三、糖化原理1. 淀粉酶作用机理：淀粉酶是一种能够催化淀粉水解反应的酶类。

在加热后，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。

其中，α-淀粉酶主要是将1,4-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元；β-淀粉酶则是将1,4-α-D-葡萄糖基键和1,6-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元。

2. 温度对反应速率的影响：温度对淀粉酶活性有很大影响。

在适宜温度范围内，温度越高，淀粉酶的活性越强，反应速率也会加快。

但是，当温度过高时，淀粉酶的空间结构发生变化，从而导致其失去活性。

3. pH值对反应速率的影响：pH值对淀粉酶的活性也有很大影响。

在适宜pH范围内，淀粉酶的活性最强。

当pH值过高或过低时，淀粉酶的活性会受到抑制。

4. 麦芽中其他物质对糖化反应的影响：除了淀粉酶外，麦芽中还含有多种其他物质。

例如，谷氨酸可以促进淀粉水解反应；多糖类物质则可以抑制淀粉水解反应。

四、总结啤酒糖化是啤酒酿造过程中不可或缺的一个步骤。

街啤精酿告诉大家糖化各阶段的温度怎么控制

糖化是一个复杂的化学变化过程。

今天街啤精酿告诉大家糖化温度几个可控制的阶段。

35-40℃
浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解
45-55℃
蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度。

其控制方法如下：
1、温度偏向下限，氨基酸生成量相对地对一些;温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些
2、对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些
3、对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段
4、对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间
在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行
62-70℃
糖化阶段：此时温度通称糖化温度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒;同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力
2、若控制在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒
3、控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率
4、通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比
75-78℃
糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。

以上就是糖化温度控制的几个阶段，郑州大帝科技是以销售，安装，售后，教学为一体的酿酒设备公司，街啤精酿是旗下的一个品牌。

希望大家看完街啤精酿的
文章之后，对大家精酿啤酒有所帮助。

高粱酒的糖化过程

高粱酒的糖化过程一、酿酒糖化的详细过程糖化过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。

糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。

不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。

二、酿酒糖化的原理白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

（3）制曲酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。

（4）原料处理无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。

为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。

环境因素的控制也是关键的环节。

（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

[分享]糖化理论

第二节糖化理论一、糖化的目的与要求所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。

由此制得的溶液称为麦芽汁。

麦汁中溶解与水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比称为"无水浸出率"。

糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。

二、糖化时主要酶的作用糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。

这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。

（一）淀粉酶1．α－淀粉酶是对热较稳定、作用较迅速的液化型淀粉酶。

可将淀粉分子链内的α－1，4葡萄糖苷键任意水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键。

其作用产物为含有6～7各单位的寡糖。

作用直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

淀粉水解后，糊化醪的粘度迅速下降，碘反应迅速消失。

2．β－淀粉酶是一种耐热性较差、作用较缓慢的糖化型淀粉酶。

可从淀粉分子的非还原性末端的第二个α－1，4葡萄糖苷键开始水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键，而能越过此键继续水解，生成较多的麦芽糖和少量的糊精。

3．R－酶R－酶又叫异淀粉酶，它能切开支链淀粉分支点上的α－1，6葡萄糖苷键，将侧链切下成为短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖。

此酶虽然没有成糖作用，却可协助α－淀粉酶和β－淀粉酶作用，促进成糖，提高发酵度。

啤酒生产工艺中糖化的原理

啤酒生产工艺中糖化的原理啤酒是世界范围内广受欢迎的酒类饮品。

它的生产工艺非常复杂，其中糖化是非常关键的一个步骤。

糖化是指将淀粉质转化为糖的过程。

在啤酒生产中，糖化是将麦芽中的淀粉质转化为可发酵的糖分。

下面就让我们来了解一下啤酒生产工艺中糖化的原理。

1. 麦芽制备在啤酒生产中，首先需要制备麦芽。

麦芽是指将谷物（通常是大麦）在适当的温度和湿度下发芽，再经过干燥和烘烤处理后制成的一种食品原料。

麦芽中含有大量的淀粉质和酶，这是糖化的原材料。

2. 糖化过程糖化是将淀粉质转化为糖的过程。

在啤酒生产中，糖化是将麦芽中的淀粉质转化为可发酵的糖分。

糖化的过程需要用到酶，这些酶通常来自于麦芽中的胚芽和麦芽中残留的薄壳。

在糖化过程中，需要将磨碎的麦芽加入到加热的水中，然后保持一定的温度和pH值，使酶能够发挥作用。

酶将淀粉质分解成糖分，其中主要的糖分是麦芽糖和葡萄糖。

3. 糖化的条件糖化的条件对啤酒的口感和质量有着非常重要的影响。

一般来说，糖化需要在一定的温度和pH值下进行。

对于不同类型的啤酒，糖化的条件也有所不同。

例如，淡啤酒的糖化温度通常在63℃-67℃之间，而深色啤酒的糖化温度则通常在68℃-72℃之间。

在糖化过程中，还需要控制糖分的浓度和糖化的时间。

过高的糖分浓度和过长的糖化时间都会导致糖化不完全，影响啤酒的品质。

4. 糖化后的处理糖化结束后，需要将糖化液进行处理。

一般来说，糖化液需要进行过滤和煮沸。

过滤可以去除其中的固体物质，使糖化液更加清澈透明；煮沸可以杀死其中的细菌，同时也可以促进糖分的溶解。

5. 糖化液的发酵糖化液处理完成后，就可以进行发酵了。

发酵是将糖化液中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

在发酵过程中，需要添加酵母。

酵母能够利用糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。

发酵的过程需要控制温度和pH值，以保证酵母能够发挥最佳的作用。

6. 糖化液的陈酿发酵结束后，糖化液需要进行陈酿。

陈酿是将啤酒存放在适当的温度下进行自然发酵和成熟的过程。

糖化发酵工艺

糖化发酵工艺糖化发酵工艺是一种通过微生物代谢产生酒精和二氧化碳的过程。

它是酿酒、酿酱油、生产醋等食品工业中常用的一种工艺。

本文将详细介绍糖化发酵工艺的原理、过程、影响因素以及应用领域。

糖化发酵工艺的原理是利用酵母等微生物代谢产生酒精和二氧化碳。

在糖化发酵过程中，首先要进行糖化反应。

糖化是将淀粉分解为糖的过程。

在糖化过程中，酶作为催化剂，将淀粉分解成可发酵的糖物质。

然后，将糖物质通过发酵工艺转化成酒精和二氧化碳。

糖化发酵工艺可以分为两个主要的过程：糖化和发酵。

在糖化过程中，淀粉酶催化淀粉分解为可发酵的糖物质，主要成分是葡萄糖。

这一过程需要适宜的温度和pH值来保证酶的活性。

发酵是将糖物质转化为酒精和二氧化碳的过程。

发酵过程中，酵母菌在适宜的温度和氧气条件下，利用糖物质进行代谢，产生酒精和二氧化碳。

糖化发酵工艺的主要影响因素有温度、酶的活性、酵母的种类和数量，以及pH值等。

温度是影响酶催化反应速率的重要因素，过高或过低的温度都会降低酶的活性。

酵母的种类和数量也会影响发酵效果，不同的酵母菌有不同的适宜温度和pH值范围。

此外，pH值对酶和酵母的活性也有一定影响。

糖化发酵工艺有广泛的应用领域。

在酿酒业中，糖化发酵工艺是制备啤酒、葡萄酒和其他蒸馏酒的主要工艺之一。

在食品工业中，糖化发酵工艺用于制作酱油、豆瓣酱和豆豉等传统调味品。

此外，糖化发酵工艺还可以用于生产醋、乳酸和氨基酸等化工产品。

总之，糖化发酵工艺是一种通过微生物代谢产生酒精和二氧化碳的工艺。

它的原理是利用酵母等微生物对淀粉进行糖化和发酵反应。

糖化发酵工艺受到温度、酶活性、酵母种类和数量以及pH值等因素的影响。

它在酿酒、食品和化工工业中有广泛的应用。

糖化发酵工艺的研究和应用发展将为食品和化工行业的发展提供重要支持。

啤酒酿造工艺-糖化工艺

啤酒酿造工艺-糖化工艺一杯好酒，一个故事，今天和大家一起学习啤酒酿造工艺里面的糖化工艺。

糖化的目的和要求·糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。

·比如糖与非糖比例：浅色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。

·高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%。

糖化过程的主要生产步骤淀粉糊化·麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。

这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。

但淀粉颗粒经加热，会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，此过程称为“糊化”。

·简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。

液化·α—淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液，这个过程称之为“液化”，液化过程是一个生化反应过程。

·液化的含义就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度下降。

当然，液化过程中β—淀粉酶也会起作用，从非还原末端来分解长链，只是其作用缓慢，分解时间长。

糖化·糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。

·α－淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7～12个葡萄糖单位组成的短链糊精，然后β—淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖，形成麦芽糖等。

·β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作用时间。

糖化中的淀粉分解淀粉酶对淀粉的分解·（1）α－淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；·（2）β－淀粉酶从淀粉链的末端分解，形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度为60～65℃，失活温度70℃，最佳pH值为5.4～5.5。

高粱糖化的三个要点

高粱糖化的三个技巧，让你成为甜酒大师高粱酒是我国传统酒类之一，其独特的风味深受人们的喜爱。

而对于高粱糖化这个过程，很多人都觉得比较困难。

今天，我们就来谈谈高粱糖化的三个要点，帮你成为甜酒大师。

1. 温度掌控
高粱糖化的第一个要点就是温度掌控。

糖化的过程需要一定的温度支持，而过高过低的温度都会影响糖化的效果。

因此，在进行高粱糖化时，首先要根据酵母的要求来确定适宜的温度范围，然后不断调整温度，保持糖化过程的稳定。

2. 酵母选择
高粱糖化的第二个要点是酵母选择。

不同的酵母对糖化效果会有不同的影响。

有些酵母可以快速发酵，但产生的酒精度数较低，口感也相对较轻；有些酵母发酵较慢，但产生的酒精度数较高，口感也更加浓郁。

因此，在选择酵母时，要充分考虑自己的需求，选择与之匹配的酵母，以获取最佳的糖化效果。

3. 翻桶处理
高粱糖化的第三个要点是翻桶处理。

在发酵过程中，高粱料层如果太厚，就可能会影响糖化效果。

因此，在发酵的过程中，要不断进行翻桶处理，使得高粱料均匀分布，达到更好的糖化效果。

总结：
掌握以上三个要点，就能帮助你成功发酵出美味的高粱酒。

当然，除了这些要点外，还需要勤奋刻苦、不断摸索，才能成为真正的甜酒
大师。

固态法酿造白酒的发酵温度控制策略

固态法酿造白酒的发酵温度控制策略酿造白酒是一项复杂而又精细的工艺，其中发酵是一个至关重要的环节。

固态法酿造白酒是一种传统的酿造方法，它与液态法相比具有独特的特点和发酵控制策略。

本文将探讨固态法酿造白酒的发酵温度控制策略，并介绍其对酒质的影响。

固态法酿造白酒是指将经过发芽、淀粉化和糖化的谷物经过蒸煮、糖化和发酵等工艺，制成白酒的方法。

相比传统的液态法，固态法酿造白酒在发酵过程中使用的是固态床，这是一种由酒糟、酒糟菌和谷物组成的固态床层。

该床层中的微生物在固态环境下进行发酵作用，使得谷物中的淀粉转化为酒精。

在固态法酿造白酒中，发酵温度的控制是非常重要的，对于发酵过程的顺利进行和白酒品质的提升起着至关重要的作用。

在不同的发酵阶段，控制温度的策略各不相同。

首先是发芽阶段，发芽是将谷物中的淀粉转化为酒精的起始阶段。

在发芽过程中，适宜的温度可以促进麦芽中酶的活性，加速淀粉的水解和糖化反应。

一般来说，发芽温度控制在20-25摄氏度左右是比较适宜的，过高或过低的温度都会影响酒芽的品质和产量。

需要注意的是，发芽温度过高容易导致酶的失活，而发芽温度过低则会减缓反应速率。

其次是糖化阶段，糖化是将糖化酶作用于发芽麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖分。

糖化反应需要在一定的温度范围内进行，一般控制在54-64摄氏度之间，以最大限度地提高糖化酶的活动力和酶促反应的速率。

高温会抑制糖化酶的活性，降低转化效率，而低温则会减少酶活性，延长反应时间。

因此，适宜的糖化温度可以提高糖化效率，提高酒精产量。

最后是发酵阶段，发酵是将糖转化为酒精和其他有机物的过程。

固态法酿造白酒的发酵温度控制相对液态法更加复杂。

在发酵初期，温度应该控制在25-30摄氏度之间，以促进酒糟菌的生长和繁殖。

在这个阶段，适当提高温度可以加速反应速率，提高酒精产量。

然而，温度过高可能导致过早停止发酵和产生异味。

随着发酵的进行，应逐渐降低温度，控制在20-25摄氏度之间，以平衡酵母活性和产物的生成。

糖化粒发酵率

糖化粒发酵率糖化粒发酵率是指在酿造过程中，糖化粒的转换效率，即将淀粉质转化为可发酵糖的能力。

它是评价酿造质量的一个重要指标。

以下是关于糖化粒发酵率的一些基本知识。

一、糖化粒发酵率的概念糖化粒发酵率是指在酿造过程中，糖化粒的转换效率。

糖化粒是酿酒中最为重要的环节之一，它的转换效率直接影响着酿酒的品质。

因此，糖化粒发酵率是评价酿造技术好坏的重要指标之一。

二、糖化粒的形成糖化粒是一群包含淀粉酶的微生物团体，主要由酿酒酵母、醋酸杆菌和嗜热乳酸菌等微生物组成。

在酿酒的过程中，经过水解作用，淀粉转化为糖类，这些糖类被糖化粒分解，产生酒精和二氧化碳。

因此，糖化粒的形成对于酿酒来说是非常关键的环节。

三、影响糖化粒发酵率的因素1、温度：糖化粒发酵率受温度影响较大，温度过高或过低都会影响发酵速度和质量。

2、pH值：pH值是影响发酵速度的重要因素之一。

一般情况下，糖化粒最适宜发酵的pH值在5.0~5.5之间。

3、营养物质：糖化粒发酵需要营养物质的支持，其中以碳水化合物的含量最为重要。

4、酵母菌的种类：不同种类的酵母菌对于糖化粒的发酵率有所不同。

有些酵母菌的糖化粒发酵率比较高，但它们对温度的要求也更高。

四、提高糖化粒发酵率的方法1、科学调节pH值，使其达到适宜的范围。

2、控制温度，使其保持在适宜的范围内。

3、增加营养物质的含量，提高糖化粒的代谢产物浓度，促进发酵过程。

4、选择适当的酵母菌品种，提高糖化粒的发酵效率。

五、总结糖化粒是酿酒中最为关键的环节之一，它的转换效率和发酵速度决定了酿酒的质量。

要想提高糖化粒发酵率，需要掌握一些科学的方法和技巧，比如合理地调节pH值、控制温度、增加营养物质等。

只有在科学合理地操作的基础上，才能保证酿酒的品质和效益。

糖化工艺流程及控制要点

三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅）通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制：通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量：兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点糖化
课程范围
一、糖化定义二、糖化工艺流程三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义二、糖化工艺流程三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质。
总煮沸时间控制≥55分钟。煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪

糖化和发酵+（2）

糖化和发酵+（2）4.3.4 糖化和发酵⽅法⽐较为了得到更⾼纯度的燃料⼄醇，研究者们先后提出了分段⽔解与发酵法（SHF）、同步糖化发酵法（SSF）、同步糖化共发酵（SSCF）、联合⽣物加⼯⼯艺（CBP）等⽅法，下⾯针对这⼏种⽅法作简要介绍。

（1）⽣料发酵⽣料发酵（即⽆蒸煮发酵）以其⼯艺流程简单、易操作,尤其是其摒弃了传统⼯艺中的⾼温蒸煮⼯序(这⼀⼯序占整个⽣产过程耗能的30%~40%),从⽽⼤幅度节省能量及设备,使单位⽣产成本⼤⼤降低,被誉为⼄醇⼯业的⼀⼤突破及重要发展⽅向。

朱薇等]选⽤⽢薯为原料,采⽤⽣料发酵⼯艺⽣产燃料⼄醇,研制出了⼀种适合⽢薯⽣料发酵⽤的复合酶,其最优组合为糖化酶200 U/g、淀粉酶20 U/g、蛋⽩酶5 U/g、果胶酶5 U/g。

同时对影响⽢薯⽣料酵的主要因素进⾏了研究,确定了⽣料发酵⽣产燃料⼄醇的最佳⼯艺条件,即料⽔⽐为2·5∶1、初始pH为4·2、发酵温度为32℃、发酵时间为7 d。

（2）分段⽔解与发酵法（SHF）SHF糖化和发酵分开在两个容器中反应。

SHF模式发酵速度较慢，⼀⽅⾯由于发酵初期⾼的葡萄糖浓度对酵母发酵产⽣抑制，另⼀⽅⾯即使SHF模式中也存在后糖化过程，酵母⾃⾝不能利⽤淀粉，发酵结束除了取决于酵母利⽤葡萄糖的速度，还取决于发酵后期糖化酶的后糖化速度。

SHF模式后⾼的葡萄糖对糖化酶的抑制是其活性下降较快，造成后糖化作⽤弱，发酵时间延长。

（3）同步糖化发酵法（SSF）采⽤SSF模式发酵淀粉原料⽣产⼄醇，省略了糖化⼯段，能耗降低；糖化和发酵在同⼀个反应器中进⾏，设备投资减少；另外糖化和发酵同时进⾏，糖化⽣产的葡萄糖⼀经产⽣就被酵母利⽤，解除了产物抑制，保持了糖化酶的活性，有利于防⽌染菌。

SSF具有⼯艺简单、能耗低、发酵迅速、液⼄醇度⾼等众多优点，但是同步糖化发酵法存在糖化和发酵温度不协调等缺点。

同步糖化发酵法存在的⼀个主要问题就是糖化和发酵的最适温度不⼀致。

粳高粱糖化好的标准

粳高粱糖化好的标准
粳高粱糖化好的标准通常包括以下几个方面：
1. 良好的糖化转化率：糖化转化率是指淀粉在糖化过程中转化为可发酵糖的比例，通常应达到60%以上。

2. 适宜的pH值和温度：糖化过程中pH值和温度的控制非常重要，一般来说，pH值应在5.2~5.4之间，温度应在62~65℃之间。

3. 低的残糖含量：糖化结束后，必须确保残留的糖分含量尽可能低，以防止啤酒过度甜味并且有利于酵母的发酵。

4. 安全卫生：整个糖化过程必须在严格的卫生条件下进行，以保证所生产的啤酒不受污染。

总之，粳高粱糖化好的标准在于糖化转化率高，pH值和温度适宜，残糖含量低，同时确保卫生和安全。

糖化 6.8 -回复

糖化6.8 -回复题为“糖化6.8”6.8糖化是指在麦芽中的谷氨酸转变成α-氨基乙酸的过程。

这个过程是非常重要的，因为它使得糖化酶能够将淀粉分解成可被酵母菌转化为酒精的糖分。

在这篇文章中，我将逐步回答与6.8糖化相关的问题，探讨其过程和应用。

1. 什么是糖化？糖化是指将淀粉转化为可被酵母菌发酵的糖分的过程。

它是酿酒过程中非常重要的一步，因为只有将淀粉转化为糖分，酵母菌才能将其转化为酒精。

2. 为什么需要糖化？糖化的目的是为了使淀粉中的糖分变得可供酵母菌发酵。

淀粉是一种多糖，它由大量的葡萄糖分子组成。

酵母菌无法直接利用淀粉，而是需要将其分解成葡萄糖。

糖化过程使得酿酒师能够控制麦芽中的淀粉转化为葡萄糖，以提供酵母菌发酵所需的糖分。

3. 糖化的具体过程是什么？糖化的主要过程是将淀粉中的糖分转化为葡萄糖，以供酵母菌发酵。

这个过程需要使用糖化酶，它能够切断淀粉分子的化学键，释放出葡萄糖分子。

首先，将麦芽浸泡在温水中，这个过程被称为麦芽化。

温水的作用是激活麦芽中的糖化酶。

然后，在适宜的温度条件下，糖化酶开始作用于淀粉分子，切断其化学键，释放出葡萄糖分子。

这个过程被称为糖化。

糖化温度一般在55-65C之间，这样既可保持糖化酶的活性，又可较好地控制糖化进程。

最后，将糖化后的液体进行过滤，以去除残余的麦芽和其他杂质。

此时得到的液体称为糖化液，它含有大量可供酵母菌发酵的葡萄糖。

4. 糖化在酿酒过程中的应用有哪些？糖化是酿酒过程中的一个重要环节，它能为酵母菌发酵提供必备的糖分。

在酿酒过程中，经过糖化的淀粉将被转化为葡萄糖，酵母菌利用这些葡萄糖进行发酵产生酒精。

此外，糖化过程也可以调控酒的口感和风味。

不同的糖化条件和麦芽品种会影响到所得到的葡萄糖含量和其他糖类成分的比例，从而对酒的甜度、酒精度和风味产生影响。

因此，酿酒师可以通过调整糖化过程来达到所需的口感和风味效果。

在总结，6.8糖化是将淀粉转化为可被酵母菌发酵的糖分的过程。