腌腊肉制品卫生标准
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品是一种传统的中国食品，它具有独特的风味和口感，深受
人们的喜爱。
然而，在生产和销售过程中，一些不合格的腌腊肉制品也不
时出现，而且存在着一些卫生质量问题。
为了保障消费者的权益和健康安全，有关部门应该制定一套严格的腌腊肉制品审查细则，以确保生产企业
能够依法依规生产，消费者能够购买到合格的产品。
其次，审查细则应对腌腊肉制品的生产工艺和设备做出规定。
明确规
定腌制工艺的步骤和时间，确保腌腊肉的品质和风味。
对凉干工艺的要求
也应做出规定，确保产品各部分均匀受热，达到杀菌和保鲜的效果。
此外，对设备的要求也应明确，确保设备符合相关卫生标准，并能够保证产品的
卫生质量。
最后，审查细则还应对腌腊肉制品的质量监督和抽检要求做出规定。
明确规定生产企业应建立完善的质量监控体系，进行自检和互检，并定期
进行产品质量抽检。
对于不合格产品的处理，应明确规定生产企业的责任
和处罚措施，以保证产品的质量安全。
肉制品审查细则(2006版)
肉制品检验基础知识(2006版)二、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。
加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。
生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。
加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。
gb2730标准 罚款
gb2730标准罚款
GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准本标准规定了腌腊肉制品的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜(冻)畜食肉为主要原料制成(未经熟制)的各类肉制品。
GB2730-2005
第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全
标准限量的食品、食品添加剂；
（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；
（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食
品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；
（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；
（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；
（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
肉制品检验项目表
一、肉制品检验项目表（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类2.腊肉类注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等4.中国火腿类（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类2.肉松类和肉干类（三）熏烧烤肉类制品。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类2.熏煮火腿类二、乳制品检验项目巴氏杀菌乳质量检验项目表灭菌乳质量检验项目表乳粉质量检验项目表奶油质量检验项目表炼乳质量检验项目表饮用天然矿泉水产品质量检验项目表1．必须标明矿泉水水源地的名称、国家或省级鉴定认可的批准号。
2．必须标明特征界限指标、pH值、溶解性总固体、主要阳离子（K+、Na+、Ca+、Mg+）、阴离子（HCO3─、SO42─、Cl─）的含量范围。
3．必须标明是否含二氧化碳，是天然存在的还是人工加入的。
瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表1．有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称。
2．在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。
瓶（桶）装饮用水产品质量检验项目表碳酸饮料及充气运动饮料产品质量检验项目表1．执行GB/T10792—1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。
2．运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。
茶饮料产品质量检验项目表茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。
果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品质量检验项目表含乳饮料（包括乳酸菌饮料）产品质量检验项目表植物蛋白饮料产品质量检验项目表定：1.执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准导言腌腊肉是一种传统的熟食制品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
为了确保腌腊肉的安全与质量，国家制定了一系列的标准和规范，以规范腌腊肉制品的生产和销售过程。
本文将介绍腌腊肉制品国家标准的一般要求和具体规定。
一、标准范围该标准适用于各类腌腊肉制品的生产、加工和销售过程。
二、术语和定义2.1 腌腊肉指将肉制品浸泡在盐、糖、味精、香辛料等调料中经过一定时间腌制，再经烘干、熏制或者煮制等工艺加工而成的食品。
2.2 盐度指腌腊肉使用的盐与肉重量的比例。
三、一般要求3.1 原料选择腌腊肉制品应选用符合食品安全要求的新鲜畜禽肉为原料，不得使用变质、污染或不符合卫生要求的肉类。
3.2 加工工艺腌腊肉的加工工艺应符合卫生要求，并确保腌制过程中的温度控制、时间控制和湿度控制等参数。
3.3 卫生要求腌腊肉制品生产过程中应遵守食品卫生法律法规，保持加工场所的清洁卫生，防止交叉污染。
3.4 标识和包装腌腊肉制品应在包装上标注产品名称、生产日期、配料表、净含量、贮存条件等信息，确保产品信息的真实和准确。
四、具体规定4.1 盐度的要求腌腊肉制品的盐度一般在5%到10%之间，应根据不同类型的腌腊肉制品具体调整。
4.2 香精的使用香精的使用量不能超过国家食品安全标准中规定的限量，且应符合食品添加剂使用的相关规定。
4.3 防腐剂的使用腌腊肉制品生产过程中，应严禁使用硝酸盐类等防腐剂，符合国家食品安全标准规定的防腐剂使用量。
4.4 氮气包装腌腊肉制品在包装过程中可以使用氮气进行包装，以减少氧气的接触，延长产品的保质期。
4.5 确保产品质量腌腊肉制品在生产过程中，应进行质量抽检和监测，确保产品的理化指标符合国家相关标准。
五、检验方法腌腊肉制品的质量检验应符合国家有关食品检验方法的规定，测试项目应包括盐度、水分、脂肪含量、病原菌等。
六、附则腌腊肉制品国家标准根据食品安全法律法规和相关标准制定，对于生产和销售腌腊肉制品的企业具有法律约束力。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
肉制品标准2011
GB/T20711 熏煮火腿
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ 18 2 指 75 3.5 15 12 6 标 普通级 优级
脂肪/(%)
淀粉/(%)
≤
≤
10
4
GB/T20712 火腿肠
• 火腿肠定义
以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料， 经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠 衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 理化指标
项 目 苯并芘/(μg/kg) 铅（Pb）/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 镉(Cd) /(mg/kg) 总汞/(mg/kg) ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 5.0 0.5 0.05 0.1 0.05
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 微生物指标
菌落总数/(cfu/g) 烧烤肉、肴肉、肉灌肠 酱卤肉 熏煮火腿、其他熟肉制品 肉松、油酥肉松、肉松粉 ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 50 000 80 000 30 000 30 000 10 000
发酵肉制品
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 酱卤肉制品定义 以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在 加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的 水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤 制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 酱卤肉制品分类 根据加工工艺不同可分为两大类：
酱制品类 卤制品类
GB/T 23493 中式香肠
• 感官要求
项目
色泽
指标
瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有 光泽
腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有 风味 滋味鲜美，咸甜适中 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然 皱纹
产品质量抽查实施规范(肉制品)
产品质量抽查实施规范(肉制品)产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码2.2产品种类以表格形式列出如下：3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3.3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
腌腊肉制品卫生标准
— 火腿中三甲 胺氮的限量修改为蕊２５ ／０ ｇ ． ｍ １０ ｇ ；
— 增订了铅 、 无机砷 、 、 锅 总汞指标 ； — 取消了食盐指标 。 本标 准于 ０５年 １ ２０ ０月 １日起实施 ， 过渡期为一年 。即 ２０ ０５年 １ ０月 １日前生 产并符合 相应标准 要求 的产 品， 允许 销售至 ２０ ０６年 ９ ３ 月 ０日止。 本标 准由中华人 民共 和国卫生部提出并归 口。 本标 准起草单位 ： 江苏省疾病预 防控 制中心、 上海市卫 生监督所 、 卫生部卫 生监督中心、 黑龙江省卫 生监督所 、 宁省卫生监督所 、 辽 北京市疾病控制 中心 。 本标 准主要起草人 ： 袁宝君 、 顾振华 、 范葆荣、 蔡延平 、 李江平 、 郑云雁 、 丁秀英 。 本标 准所代替标准 的历 次版本发布情况为 ：
－ ＧＢ ０ ２ ３ － １ ８ ； ７ ９１ — １ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３－ １ ８ ２ １ ９ ８； ７ — ２ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３ － １ ８ ２ ２ ９ ８； ７ － ＧＢ ４ － ９ ８ １ １ ７ １８ ； ０ － ＧＢ １ － ９ １ ｎ ７ １ ８ ． ３
Ｉ ＣＳ ７ ０４ ６ ０ Ｃ ５ ３
督黔
代替 ＧＢ ３－ １８ ， Ｂ ３－２３－ １８ ２ ０ ９１Ｇ ２ １ ７２ ９８ ７ ７
ＧＢ ０１ － １ ８， ３７ １９ １ ４７ ９８ ＧＢｎ１ － ８１
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
ＧＢ ７ ０ ２ ０ ２ ３－ ０ ５
ＧＢ ０ ２ ５ ２７３ － ００
腌 腊 肉 制 品 卫 生 标 准
范围
本标准规定了腌腊 肉制 品的卫生指标 和检验方 法 以及 食 品添加剂 、 生产 加工过程 、 识、 标 包装 、 运 输、 贮存的卫生要求 本标准适 用于以鲜（ 畜食 肉为主要 原料制成（ 冻） 未经熟制 ） 的各类 肉制 品。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉是我国传统的特色食品，具有浓厚的地方特色和丰富的营养价值。
为了
规范腌腊肉的生产和质量，保障消费者的健康，国家对腌腊肉制品进行了标准化管理。
腌腊肉制品国家标准是指对腌腊肉的原料、生产工艺、质量指标等方面进行规范和统一，以确保腌腊肉的质量安全和食用健康。
首先，腌腊肉的原料应选择新鲜、优质的猪肉或牛肉作为主要原料，不得使用
变质、有病变或异味的肉类。
同时，应按照一定的比例添加食盐、糖、香料等辅料，确保腌腊肉的口感和风味。
在腌制过程中，还应注意腌渍时间和温度的控制，确保腌腊肉的质地和口感达到标准要求。
其次，腌腊肉的生产工艺应符合卫生标准和食品安全要求。
生产车间应保持清洁，作业人员应做好个人卫生防护措施，避免污染腌腊肉。
生产设备应定期清洗和消毒，确保生产过程中不受到外界污染。
同时，应建立完善的生产记录和溯源体系，对每一批腌腊肉的生产过程进行记录和管理，以便追溯和排查问题。
此外，腌腊肉的质量指标也是制定国家标准的重要内容之一。
包括外观要求、
色泽、气味、口感等方面的指标，以及对食品添加剂残留、重金属等有害物质的限量要求。
这些指标的设定，旨在保证腌腊肉的食用安全和品质稳定，让消费者放心食用。
总之，腌腊肉制品国家标准的制定和实施，对促进腌腊肉产业的健康发展和消
费者的食品安全具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产和管理，才能生产出优质、安全的腌腊肉制品，满足消费者的需求，也才能保障腌腊肉产业的可持续发展。
希望各相关部门和生产企业能够严格遵守国家标准，共同为腌腊肉产业的发展和消费者的健康贡献力量。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
腌腊肉制品HACCP体系手册
HACCP体系手册
目录
1、发布令............................................................................. 错误！未定义书签。
2、适用范围 (3)
3、制定HACCP法律与法规依据 (13)
4、企业概况 (14)
5、组织结构与管理职责 (8)
6、中式产品描述 (11)
7、产品工艺流程图和工艺描述 (15)
8、危害分析工作单................................................................... 错误！未定义书签。
10、关键限值与操作限值说明 (32)
11、CCP点监控纠偏操作规程 (37)
13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (44)
14、员工培训管理程序 (48)
15、加工设备、设施维护程序 (51)
16、文件与资料管理规定 (54)
17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (59)
附表：
食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）
1、发布令
本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：
年月日。
广式腊肠的质量haccp计划
广式腊肠的质量隐患和haccp计划我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。
有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。
因此，我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是一种机遇。
机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活水平的提高，更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。
3、市场上腊肠质量状况有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格项的6.3%。
无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7％。
2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用菌等商品200批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178批次，整体合格率为89％。
其中抽查糖果88批次，合格84批次，合格率为95.5％；食用菌35批次，合格22批次，合格率为62.9％；香肠火腿制品40批次，合格39批次，合格率为97.5％；腌腊肉制品37批次，合格33批次，合格率为89.2％。
《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总
《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总（附《细则》）近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。
《细则》主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。
将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
二是加强生产场所管理。
明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。
提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。
明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。
三是加强设备设施管理。
要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。
明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。
细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。
四是加强设备布局与工艺流程管理。
要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。
企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。
采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。
明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。
五是加强食品添加剂使用管理。
企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。
六是加强人员管理。
企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
七是加强食品安全防护。
企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。
腊肉及调味腊肉制品企业标准
腊肉及调味腊肉制品1 范围本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的使用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB/T 5538 动植物油脂过氧化值测定GB/ 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉GB/T 11761芝麻GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T23530酵母抽提物GB 25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠DBS 50/008 食品安全地方标准干辣椒QB/T 2640 咸味食品香精QB/T 2845 食品添加剂呈味核苷酸二钠SB/T 10040花椒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》3 产品分类产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
腊肉检验报告
腊肉检验报告
委托单位：XXX超市
检验单位：XXX检验所
检验日期：2021年12月1日
检验项目：腊肉
检验结果：
1.外观检验
外观：腊肉表面均匀光滑，颜色为棕红色，无明显变质、腐烂、发霉等现象。
2.生理检验
质地：腊肉切面均匀，质地细腻，无弹性断裂，无异物和沉淀物。
含水量：含水量为15.3%，符合食品安全标准。
3.化学检验
防腐剂：未检出明显添加的防腐剂。
添加剂：未检出明显添加的色素、香精等添加剂。
4.微生物检验
总菌落：腊肉总菌落数为800 CFU/g，符合食品卫生标准。
大肠菌群：未检出大肠菌群。
5.重金属检验
铅、砷、汞、镉含量：均未检出。
综上所述，经检验，委托单位的腊肉符合食品卫生标准。
检验报告如上。
检验员（签名）：XXX
检验所盖章：XXX检验所。
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网站首页标准法规标准类肉品标准
新：腌腊肉制品卫生标准（草案）
1、范围
本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。
本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定
GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
3定义
本标准采用下列定义：
3.1腊肉：
指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。
3.2火腿：
以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。
3.3灌肠：
以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。
3.4非烟熏板鸭：
以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。
3.5烟熏板鸭：
以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。
3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。
4指标要求
腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。
7包装
包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
8标识
8.1定型包装的标识要求应符合有关规定。
9贮存及运输
9.1贮存
产品应储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9.2运输
运输产品时应避免日晒，雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10检验方法
10.1感官要求
按GB/T5009.44规定的方法检验。
10.2理化指标
10.2.1水分：按GB/T5009.3规定的方法测定。
10.2.2过氧化值：样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。
10.2.3酸价：按GB/T5009.44中14.3规定的方法测定。
10.2.4三甲胺氮：按GB/T5009.202中规定的方法测定。
10.2.5苯并（a）芘：按GB/T5009.27规定的方法测定。
10.2.6铅：按GB/T5009.12规定的方法测定。
10.2.7无机砷：按GB/T5009.11规定的方法测定。
10.2.8镉：按GB/T5009.15规定的方法测定。
10.2.9总汞：按GB/T5009.17规定方法测定。
10.2.10亚硝酸盐：按GB/T5009.33规定方法测定.。