第5章HACCP概述(3)预备步骤
HACCP的五个预先步骤
危害分析与 关键控制点
良好操 作规范
01 02
卫生标准 操作程序
03
1.HACCP概述
HACCP体系实施的基础
01
02
企业的卫生条件很差
操作不规范
03
04
不适合实施HACCP体系
2.管理层承诺内容
组建HACCP小组
1
批准开支
3
批准实施HACCP计划 5
2
任命小组组长
4
确保所需资源
组织调动全体成员 结构和组成不同 由4-6人组成
4.2产品描述
特性 1
产品
2 规格与安全性
3 成分
包装系统 储运和销售条件化性质
8 储存期限
具体定义和说明
4.3确定预期用途及消费对象
以用户和消 费者为基础
01 销售地点 02 目标人群 03 能否供敏感人群使用
4.3确定预期用途及消费对象
6
确保持续性和有效性
3.HACCP体系重要条件
人是生产要素 严格照章办事
全体人员的共同努力 不得擅自更改操作规程
3.HACCP体系重要条件
如实报告工作中的差错
01
不得隐瞒
02
重点培训
03
接受相关培训
04
4.实施HACCP五个预先步骤
01
组建HACCP 小组
02
产品描述
03
确定预期用途 及消费对象
确定预期用途和消费者
01
02
对食品安全的要求不同
4.4绘制工艺流程图
原料的采购、接收
加工成品及储运
明确详细资料
4.5确认流程图
流程图的精确性
haccp计划的制定与实施预备步骤包括
HACCP计划的制定与实施预备步骤包括1. HACCP计划概述•HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防、减少和消除食品安全上的风险和危害。
•HACCP计划的制定与实施是确保食品生产过程中食品安全的关键步骤。
2. 建立HACCP团队•成立专门的HACCP团队，由具有相关经验和知识的人员组成。
•团队成员包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员等，各自负责HACCP计划的制定与实施的不同方面。
3. 进行风险评估•对生产过程中可能存在的风险和危害进行评估，包括物理、化学和生物性危害。
•通过对生产设备、原料和工艺的检查和分析，确定潜在的风险。
4. 确定关键控制点•根据风险评估的结果，确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
•关键控制点是指在食品生产过程中必须控制的步骤，以防止或消除潜在的食品安全问题。
5. 制定监控措施•对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保食品生产过程中的控制措施得到有效实施。
•监控措施可以包括温度测量、pH检测、样本采集等。
6. 制定纠正措施•当监控措施发现关键控制点超出安全限度时，制定纠正措施以防止食品安全问题的发生。
•纠正措施可以包括迅速停止生产线、清洁设备、更换原料等。
7. 确定记录措施•确定记录关键控制点的数据和监控结果的措施。
•记录包括日期、时间、监控结果、采取的措施等，以便监督和审查食品生产过程的合规性。
8. 培训与沟通•对HACCP计划的制定与实施进行培训，确保所有工作人员理解并能正确执行HACCP计划。
•加强内部沟通，确保各个部门之间协作顺畅，并能及时发现和解决潜在的食品安全问题。
9. 定期评估与改进•对HACCP计划的制定与实施进行定期评估，包括检查记录、监控措施和纠正措施的有效性。
•根据评估结果，进行必要的改进和调整，以确保HACCP计划持续有效地运行。
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
haccp建立的先决条件,预备步骤和ccp的确定要点
haccp建立的先决条件，预备步骤和ccp的确定要点食品伙伴网（2008-01-09）进入论坛1 先决条件HACCP可以作为一个确保食品安全的预防性体系，但不是一个独立存在的体系。
HACCP 必须建立在食品企业的食品安全程序的基础上方能使其达到效果。
食品安全程序是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件，包括食品企业良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。
GMP是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系，其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。
SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件。
美国FDA提出的SSOP内容包括生产用水（或冰）的安全，与食品接触的表面清洁度，防止发生交叉污染，手的清洗与消毒设施及厕所等卫生设施的维护与卫生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化学物质的标记、储存和使用，生产人员的健康与卫生控制、虫害的防治等。
SSOP既能控制一般危害又解控制显著危害，而HACCP重点用于控制显著危害。
一些由SSOP控制的显著危害HACCP可以不作为CCP，而只由SSOP控制。
GMP和SSOP内容的有效实施有助于HACCP中关键控制点数量的确定，甚至减少关键控制点的数量。
实际上，危害是通过SSOP和HACCP中关键控制点数量的组合来控制的。
如肉禽产品中单核细胞增生性李斯特氏菌的控制，在HACCP中通过蒸煮对关键控制点进行控制，在SSOP中的车间消毒和员工卫生等亦对该菌有很好的控制作用。
2 预备步骤2 .1 组建HACCP工作组：国内外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。
HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。
HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
HACCP小组成员应该由多种学科及部门人员组成，包括生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。
haccp体系实施的预备步骤有哪些
HACCP体系实施的预备步骤1. 确定食品安全团队•食品安全团队是负责实施HACCP体系的核心团队，由多个部门的代表组成。
•确定团队成员的角色和责任，包括团队负责人、质量控制人员、工程师、监察员等。
2. 定义所需食品生产流程•对所生产食品的生产过程进行详细的描述。
•列出涉及到的每一步骤，包括原料采购、加工、包装等。
•确定每一步骤中可能存在的食品安全风险。
3. 进行危害分析•对每一步骤中可能存在的食品安全风险进行分析。
•通过制定流程图或记录表，明确每个步骤中可能发生的物理、化学和生物污染。
•确定危害发生的可能性和严重程度。
4. 制定监控措施•根据危害分析结果，制定监控措施以预防、减少或消除食品安全风险。
•确定监控参数，例如温度、时间、pH值等，以确保每个步骤的符合标准。
•设定监控频率和方法，例如使用温度计、计时器等设备进行监测。
5. 制定纠正措施•当监控结果显示食品安全风险超出预期时，制定纠正措施以及与之相关的控制措施。
•确保纠正措施能够快速、有效地消除食品安全风险。
•记录纠正措施的实施情况，并进行定期复查和验证。
6. 建立文档和记录•建立HACCP体系实施的相关文档和记录，包括流程图、记录表、工艺参数、监控记录等。
•确保所有文档和记录的准确性和及时性。
•定期审查和更新文档和记录，以反映生产流程和控制措施的变化。
7. 进行人员培训•对食品安全团队成员进行相关的HACCP知识培训。
•确保团队成员了解HACCP体系的核心概念、流程和要求。
•提供紧急事故和应急处理培训，以应对可能出现的食品安全问题。
8. 实施内部审查和验证•进行定期的内部审核，以确保HACCP体系的有效性和符合性。
•对实施的过程进行检查和评估，发现问题并及时纠正。
•进行验证，检测HACCP体系的实施是否能够有效地控制食品安全风险。
总结HACCP体系的实施需要进行一系列的预备步骤。
通过确定食品安全团队、定义食品生产流程、进行危害分析、制定监控措施和纠正措施、建立文档和记录、进行人员培训、实施内部审查和验证等步骤，可以确保食品生产过程中的食品安全性。
HACCP
预防性：HACCP重点防止各危害因素进入食品。
低风险
HACCP不是控制所有危害，重点是控制显 著危害；
HACCP不能消除所有危害，而是尽可能降 低或预防危害存在的风险。
7
全过程控制：HACCP涉及从农场（农田、养殖场） 到餐桌的生产全过程的安全管理和控制。
由多方面专家组成：质量保证与控制 专家、食品工艺专家、设备工程师、微生
物学和化学专家等
31
步骤2：产品描述
对产品（包括原料与半成品）的特性、 规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下 列内容要作具体定义和说明。
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A.原辅料（商品名称、学名、特点）； B.成分（如蛋白质、氨基酸等）； C.理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性
技术先进性：危害分析、CL的制定、监控方法的采 用等都需要科学的检测、分析、验证等。
动态性：CCP随工厂的位置、产品配方、生产工艺、 仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支持计划等 发生改变而改变。
相关性： HACCP不是孤立的一个体系，而是建立 在GMP、SSOP等基础上的管理体系。
8
三、HACCP的术语
第5章 危害分析与关键 控制点(HACCP)
1
一、HACCP是什么？
HACCP：危害分析及关键控制点是一种控 制食品安全危害的预防管理体系。
2
对食品安全的显著危害加以识别、评估以及 控制的体系。 （CAC，1997）
生产（加工）安全食品的一种控制手段。即 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环 节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。（GB/T15091-1994）
44
建立和实施HACCP
危害分析时应注意
1、在作危害分析前企业生产工艺流程必须是成熟的 2、人员应熟悉产品加工工艺和技术质量标准 3、熟悉本企业加工设备 4、确定可行的科学依据和信息如原料农药残留、添 加剂等情况 5、同一设备，加工的原料、品种时CCP可能不同； 同一产品，同一设备在不同的环境条件下CCP也 可能不同。故HACCP计划是动态的，可变的 6、开始做危害分析时可多设想，逐步收网
四、制定HACCP计划
1、建立关键限值 2、建立监控程序 3、设立纠偏行动程序 4、建立记录保持系统 5、建立验证程序 6、制定HACCP计划表
例如对模拟蟹肉邦的描述如下：
产品 冷冻煮熟 即食蟹肉 销售方法 冷冻分 发和销售 预期消费者 食用方法 一般公众 缓化或一般 加热后食用
在这个例子中，因为熟蟹肉消费者可能直接 食用，因此致病菌是显著危害。然而同一种致 病菌在生的产品中则可能不是显著危害，因为 消费者将煮熟后再食用。确定预期用途，即产 品的食用方法，如述食品可注明缓化或一般加 热后食用，而生殖食品则注明煮熟后食用，预 期消费者，应注明一般公众、老人或儿童等。
三、建立危害分析工作单
主要内容是根据原理一和原理二的理论进行 危害分析，确定预防控制措施和CCP。HACCP 小组对加工过程所进行的危害分析包括两个步骤， 一是HACCP小组成员讨论，找出加工每一步骤可 能存在的潜在危害；二是小组对每种潜在危害进 行评估，确定是否是 2、确定潜在危害是否是显著危害 3、建立预防控制措施 4、确定关键控制点 5、制定危害分析工作单
谢 谢大家！
生产加工企业应制定食品的标识代码计划， 要求在食品包装上标明产品名称、生产日期(班 次)、批号、生产企业名称等，以便消费者在采购、 食用时易于识别，同时也有助于食品的检验监管 和HACCP计划的实施。
推行HACCP的十二个基础步骤
HACCP七大原理HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。
它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。
HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。
它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP 主要包括7个基本原理：原理一：进行危害分析。
原理二：确定各关键控制点。
原理三：制定关键限值。
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
（关键控制点监视）原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。
（纠正措施）原理六：建立认证程序以证实HACC P系统在有效地运行。
（验证程序）原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
（记录和保持程序）在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。
国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。
2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。
”ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。
ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭推行HACCP计划的十二个基础步骤1、组成一个HACCP小组。
haccp原理应用的预备步骤
HACCP原理应用的预备步骤1. 概述在食品加工和生产过程中，确保食品安全是至关重要的。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制潜在食品安全风险。
本文将介绍HACCP原理的应用，并列出HACCP实施的预备步骤。
2. HACCP原理HACCP原理是基于食品生产过程中的风险分析和关键控制点的概念。
通过识别食品生产过程中的潜在危害和确定关键控制点，可以有效地控制和预防食品安全问题的发生。
3. HACCP实施的预备步骤以下是HACCP实施的预备步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门的团队来负责HACCP的实施和管理。
该团队应由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、卫生和安全等。
3.2 进行风险分析团队应对整个食品生产过程进行详细的分析，识别出潜在的食品安全风险和危害。
这包括原料的选择、加工过程、储存和运输等环节。
3.3 确定关键控制点针对每个风险和危害，团队需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
CCPs是能够有效控制或预防食品安全风险的特定步骤或措施。
3.4 制定监测措施和限度值对于每个CCP，团队需要制定监测措施和限度值。
监测措施可以是温度检测，pH测量，物理检查等。
限度值是指可以接受的最大或最小数值，用于判断食品是否安全。
3.5 设立纠正措施当监测结果超出限度值时，团队需要设立纠正措施。
这些措施应能够迅速控制和纠正潜在的食品安全问题。
3.6 建立文件记录系统建立一个完善的文件记录系统，记录HACCP的实施过程、监测结果和纠正措施等信息。
这有助于追溯和监控食品生产过程。
3.7 培训和教育对所有相关员工进行HACCP培训和教育，确保他们了解和遵守食品安全管理系统。
3.8 实施HACCP计划根据以上步骤制定的HACCP计划，开始实施HACCP控制措施。
4. 结论HACCP是一种重要的食品安全管理系统，通过识别和控制食品安全风险，可以确保食品的安全性。
haccp计划实施的前期准备工作
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haccp预备步骤
haccp预备步骤HACCP 预备步骤啊，这可太重要啦！就好比你要去远航，得先把船打造得稳稳当当，准备好各种物资一样。
咱先来说说组建 HACCP 小组吧。
这可不是随便拉几个人就行的，得找那些懂行的、有经验的，就像一个厉害的球队，每个位置都得有合适的人。
他们要能对整个过程了如指掌，能发现问题，还能想出解决办法。
不然，就像没头苍蝇一样乱撞，那可不行！然后呢，得描述产品。
你得清楚你做的这个东西到底是什么样的，有啥特点，啥成分，这就像了解你的好朋友一样，知道他的脾气秉性。
这样才能更好地去把控它，确保它的质量和安全呀。
产品用途也不能马虎。
你得想想你的产品是给谁用的，他们会怎么用。
要是给小孩子吃的，那可得格外小心；要是给运动员用的，那可能对营养成分有更高要求。
就好像你给不同的人准备礼物，得投其所好不是？绘制流程图，这可是个关键步骤。
这就像是给你的产品生产过程画一幅地图，每一个环节都得标清楚。
从原材料进来，到加工，再到包装、储存、运输，一个都不能少。
这就像你要去一个陌生的地方，没有地图那可不行，搞不好就迷路啦。
验证流程图也很重要啊！你画的地图准不准呢？得去实地考察考察，看看有没有遗漏的地方，有没有不合理的地方。
这就像你做了一个计划，得去检验一下它能不能行得通。
接下来就是危害分析啦。
想想看，在整个过程中可能会出现哪些问题，哪些是可能危害到产品质量和安全的。
这就像给你的产品做一次全面体检，把潜在的毛病都找出来。
确定关键控制点，这可是重中之重。
就像战场上的战略要点一样，守住了这些点，就能保证大局。
这些点一旦出问题，那可就麻烦大啦。
所以得特别重视，要采取最强有力的措施来把控。
设定关键限值，这就像是给关键控制点设了一道门槛。
超过了这个限值，就说明有问题啦，就得赶紧采取行动。
就像你的体温超过了正常范围，那你就得注意啦。
你说，这些步骤哪一个不重要呢？哪一个能随便应付呢？要是没做好这些预备步骤，那后面的 HACCP 体系还怎么建得起来呀？这可不是闹着玩的！所以啊，大家都得认真对待，可别马马虎虎的，不然最后吃亏的可是自己呀！这可不是吓唬你哦！。
第5章HACCP概述3预备步骤
2.塑化剂DEHP是一种环境荷尔蒙，对人体毒 性虽不明确，但它广泛分布于各种食物内，其毒 性远高于三聚氰胺，在体内必须停留一段时间才 会排出，长期下来恐怕会造成免疫力及生殖力下 降。
3.塑化剂DEHP的作用类似于人工荷尔蒙，会 危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量 摄取会导致肝癌。由于幼儿正处于内分泌系统生 殖系统发育期，DEHP对幼儿带来的潜在危害会 更大。 ①可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短 小、性征不明显。 ②目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物 会产生致癌反应。 ③邻苯二甲酸酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷 尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早 熟。
2.GC（气象色谱法）简介：气相色谱法是色谱法 的一种。色谱法中有两个相，一个是流动相，一 个是固定相。如果用液体作流动相，就叫液相色 谱，用气体作流动相，就叫气相色谱。 气相色谱法的分离原理是载气携带化合物进入到 GC系统中，通过由于化合物中不同的组分流经固 定相的速度不同，使之产生分离，在通过不同的 检测器转化成电信号传输到数据处理器上，形成 色谱峰。
黄金大米事件的启示
普通大米
黄金大米
黄金大米事件的启示
“黄金大米”虽然目前还 没有显示出副作用，但通 过大幅度提高一种食品中 维生素的含量、而不是通 过多样化的食谱来解决维 生素A的缺乏，这本身就是 一个极其不妥的做法。
营养餐
黄金大米事件的启示
为保护消费者知情权和选 择权，我国对转基因产品 实行目录标识制度，列入 标识目录的转基因产品需 要标识。目前市场上的转 基因食品如大豆油、油菜 子油及含有转基因成分的 调和油已标识。
“起云剂”是一种合法食品添加物，经常使用 于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、 乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。
HACCP计划预备步骤控制程序
4.1组成食品安全小组
食品安全小组的责任是制订HACCP计划。食品安全小组应包括：
1、具备专业知识如工程学、食品加工、卫生、质量保证和食品微生物方面的人员；
2、熟悉生产现场的人员；
3、或通过其他途径获得专家的支持。
食品安全小组的成员要参加验证活动，确认危害分析和HACCP计划的完整性,食品安全小组的成员应具备必需的知识、经验和资格。
1．目的
在制订HACCP计划前完成HACCP计划的预备步骤，保证HACCP计划的顺利制订、实施和验证。
2．适用范围
适用于本公司HACCP计划的建立前的准备
3．职责
3.1品管部经理负责组织建立食品安全小组，出任食品安全小组组长，负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理；
3.2食品安全小组成员负责编制产品特性、工艺流程图及工艺描述等；
4.4在编制OPRP、HACCP计划后，如发现先前的预备信息，如产品特性、预期用途、流程图等需要改变，则应适时对相关文件进行更改。
5．相关文件
无
6．相关表单
无
A操作中所有步骤的顺序和相互关系
B源于外部的过程和分包工作
C原料、辅料和中间产品投入点
D返工点和循环点
E终产品、中间产品的副产品放行点及废弃物的排放点
4.3.3.2食品安全小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数以及实施的严格度、工艺控制方法及要求、工艺程序，还包括可能影响控制措施的选择及其食品安全有关的化学、生物和物理特性
D预期的保质期和储存条件
E包装
F与食品安全有关的标识及使用的说明书
G适宜的消费者
H销售方式
4.3.3绘制产品流程图，并编制工艺描述：
haccp体系实施的预备步骤
HACCP体系实施的预备步骤1. 了解HACCP体系在开始实施HACCP体系之前，首先需要了解HACCP体系的基本概念和原理。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种根据危害分析和关键控制点的方法，用于保障食品安全和质量控制。
HACCP体系的目标是预防和控制食品安全风险，确保食品从生产到消费过程中均符合安全标准。
2. 组织HACCP团队在实施HACCP体系之前，需要组建一个专门的HACCP团队，该团队包括公司内部的专业人员和外部的专家。
HACCP团队负责制定HACCP计划、指导食品安全风险分析和控制点的确定，以及实施和监督HACCP体系。
3. 进行食品安全风险分析食品安全风险分析是HACCP体系的重要一步，通过分析潜在的食品安全风险，可以确定食品生产过程中的关键控制点。
在食品安全风险分析中，需要考虑食品的特性、处理过程、储存条件、消费者群体等因素，以确定可能对食品安全产生影响的因素。
4. 确定关键控制点在食品安全风险分析的基础上，需要确定关键控制点（Critical Control Point，简称CCP）。
关键控制点是指在食品生产过程中必须进行监控和控制的环节，以预防、消除或降低食品安全风险。
确定关键控制点需要考虑食品生产的每个阶段，包括原料采购、加工、储存和运输等环节。
5. 制定监测计划和纪录表在确定关键控制点后，需要制定相应的监测计划和纪录表。
监测计划包括监测频率、监测方法和监测人员等信息，用于确保关键控制点的有效监控。
纪录表用于记录每个关键控制点的监测结果，以便后续的分析和复审。
6. 建立纠正措施和纠正记录在HACCP体系中，纠正措施是指在关键控制点监测结果不符合预期时所采取的纠正措施。
建立纠正措施需要明确不符合要求的情况、采取的措施以及责任人等信息。
同时，还需要建立纠正记录，记录不符合要求的情况以及采取的措施，以便复查和监督。
7. 培训和教育为了确保HACCP体系的有效实施，需要对员工进行培训和教育。
食品公司食品安全管理HACCP体系的基础条件和预先步骤
有了 GMP 和 SSOP 做基础，还不能马上开始制定 HACCP 计划，还需要完成 5 个预先步骤，即组成 HACCP 小组、描述食品和销 售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证CCP 计划的 设计、实施和管理上的失效。
HACCP 小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直 接从事工厂日常操作的人员。HACCP 小组负责制定 HACCP 计划，书写 SSOP，验证和实施 HACCP 体系。该小组应当熟知食品安 全危害和 HACCP 原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。当 HACCP 小组建立之后，首先应描述产 品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加 热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤， 力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因 此，它应在加工现场得到验证。 有了 GMP 和 SSOP 做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据 HACCP 的七个基本原理建立 HACCP 计划了。
SSOP 的正确制定和有效实施，可以减少 HACCP 计划中的关键控制点（CCP）数量，使 HACCP 体系将注意力集中在与食品或其 生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过 SSOP 和 HACCP 的 CCP 共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从 部分舟山冻虾仁中查出了 10 亿分之 0.2 克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉 素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在 SSOP 中予以明确的制定和控制。 出现上述情况的原因，有可能是 SSOP 规定的不明确；或者员工没有严格按照 SSOP 的规定去做，并没有被发现。因此说 SSOP 的失误，同样可以造成不可挽回的损失。
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
实施haccp的预先步骤
实施HACCP的预先步骤简介在食品和相关行业中，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种重要的食品安全管理系统。
为了确保食品的安全性，实施HACCP是必不可少的。
然而，在实施HACCP之前，需要进行一系列的预先步骤，以确保系统的有效性和成功性。
预先步骤1. 组建HACCP团队在实施HACCP之前，第一步是成立一个专门的HACCP团队。
这个团队应该包括不同领域的专业人士，如食品科学家、工程师、生物学家、营养学家等，以确保全面考虑食品生产过程中的各种因素。
团队的成员需要接受专业的HACCP培训，熟悉HACCP原则和应用。
2. 进行风险分析风险分析是HACCP的核心步骤之一。
在实施HACCP之前，团队需要对食品生产过程中的各个环节进行风险分析。
这包括从原料采购到产品销售过程中的各道工艺环节，以及潜在的物理、化学和生物危害源。
分析风险的目的是识别可能对食品安全造成危害的因素，并确定关键控制点。
3. 确定关键控制点在完成风险分析后，团队需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
关键控制点是食品生产过程中需要进行控制的关键步骤，以确保危害的控制和食品安全的保证。
团队需要根据风险分析的结果，确定关键控制点，并制定控制措施。
4. 确定监测控制点除了关键控制点外，团队还需要确定监测控制点（Monitoring Control Points，MCPs）。
监测控制点是用于监测关键控制点的有效性和稳定性的位置。
团队需要确定监测控制点的位置，并制定相应的监测计划和程序。
5. 制定监测计划和程序监测计划和程序是确保HACCP系统有效运行的重要部分之一。
在实施HACCP之前，团队需要制定监测计划和程序，包括监测频率、监测方法、监测记录等。
这些计划和程序需要准确明确，并符合相关法规和标准的要求。
6. 建立纪录系统建立纪录系统是为了记录HACCP系统的相关信息和数据，以便监测和评估系统的有效性。
HACCP打算步骤
制定HACCP打算的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是成立HACCP打算的重要步骤，它能减少风险，幸免关键操纵点被错过或某些操作进程被误解。
HACCP小组的组长资格：X有食物加工生产的实际工作体会X具有微生物学及食源性疾病的大体知识X对良好的环境卫生、良好操作标准和工业化生产有科学的明白得X了解与本企业产品有关的各类危害和操纵方式X了解食物加工设备大体知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全明白得HACCP打算。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP打算的制定所需要的专业知识，成立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，成立HACCP小组需要包括企业内的各个要紧部门的代表，包括来自保护、生产、卫生、质量操纵等和日常操作人员。
HACCP小组的要紧职责：HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP打算，验证和实施HACCP体系的职责。
HACCP小组需要同意培训：为了确保HACCP小组成员能完全当即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是超级重要的。
HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。
如此的专家能够是企业内部的，也能够是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮忙企业验证危害分析和HACCP打算的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害和必需操纵的危害。
X推荐操纵方式、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP打算的研究工作。
确认HACCP打算。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当踊跃同专家开展配合工作，同时也不能一味地依托专家来进行HACCP打算的制定。
毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，可是任何一家食物企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，如此，关于企业自身的HACCP打算的有效制定和运行都是很不利的。
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❖ 2.GC（气象色谱法）简介：气相色谱法是色谱法 的一种。色谱法中有两个相，一个是流动相，一 个是固定相。如果用液体作流动相，就叫液相色 谱，用气体作流动相，就叫气相色谱。
❖ 气相色谱法的分离原理是载气携带化合物进入到 GC系统中，通过由于化合物中不同的组分流经固 定相的速度不同，使之产生分离，在通过不同的 检测器转化成电信号传输到数据处理器上，形成 色谱峰。
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物理 化学 生物
物理危害： 危害易发生在生食农产品过程中。 化学危害： 危害易发生在表皮暴露的生农产品上。 生物危害： 暴露表皮的农产品更易于腐烂。
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HACCP PLAN
• 召开团队会议及团队管理的时 间。
• 初始培训费用。
• 必要文献的费用。
• 负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。
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• 定义HACCP计划的目标和实施范围。 • 考虑的产品。 • 考虑的程序步骤。 • 包括的危害种类。 • 评估人力和财力资源。
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需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识： • 识别与产品生产和产后作业有关的危害； • 生产和采后操作； • HACCP和GAP、GMP、GHP 和SOP等的准则和规范； • 产品市场需求； 要求团队成员有以下经验: • 培训方法和技术转让项目； • 实施综合作物管理体系(ICM) 和病虫害综合防治系统(IPC)的经验。
怎样理解控制点和关键控制点？
控制点 (CP): 能控制生物、化学或物理危害因素
的任何步骤或过程。
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关键控制点 (CCP): 能够实施控制措施的步骤。该步骤对 于预防和消除食品安全危害或将其减 少到可接受水平是非常重要的。
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• 控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控 制安全危害。
建立和实施HACCP的预备步骤
一个完整的食品安全 预防控制体系即HACCP体系， 它包括HACCP计划、良好卫 生操作规范（GMP）和卫生 标准操作程序即SSOP三个方 面。
GMP和SSOP是企业 建立以及有效实施 HACCP计划的基础条件。 只有三者有机的结合在一 起，才能构筑出完整的食 品安全预防控制体 （HACCP）。
• 获得实验分析的费用。
• 获取信息资源，解决团队提出 的问题的费用。
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HACCP小组的特殊人员：专家
由于危害分析需要有大量的专业技术信 息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉 的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的 专家可以是企业内部的，也可以是外部的。 专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要 帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完 整性。
专家应当是：
能正确地进行危害分析； 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行 动； 如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计 划的研究工作。确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配 合
HACCP小组应当积极同专家开展配合工作， 同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划 的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈 现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自 己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸 地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的 HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。
关键控制点 (食品 安全) 能够施加控制， 并且该控制对防止或
消除食品安全危害或
将其降低到可接受水
平是所必需的某一步 骤。
• 关键控制点也可以理解为在这个特定 的食品加工过程中，任何一个失去控制后 会导致不可接受的健康危害的环节或步骤。
• 关键控制点：
•
1、能在这里实施相应的控制措施
•
2、能预防和消除食品安全危害
“起云剂”是一种合法食品添加物，经常使用 于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、 乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。
但因棕榈油价格昂贵，售价为塑化剂的五倍， 昱伸香料公司遂以便宜却有毒性的塑化剂DEHP取 代，加入到“起云剂”中；
另一厂商宾汉公司则以DINP取代贵重原料加入 起云剂中。
二、塑化剂的种类
塑化剂从化学结构分类有脂肪族二元酸 酯类、苯二甲酸酯类（包括邻苯二甲酸酯 类、对苯二甲酸酯类）、苯多酸酯类、苯 甲酸酯类、多元醇酯类、氯化烃类、环氧 类、柠檬酸酯类、聚酯类等多种。
塑化剂产品种类多达百余种，但使用得 最普遍的即是一群称为邻苯二甲酸酯类 （或邻苯二甲酸盐类）的化合物。
五、塑化剂的危害
某些塑化剂的分子结构类似荷尔蒙，被称 为“环境荷尔蒙”，是台湾环保署列管的 毒性化学物质。若长期食用可能引起生殖 系统异常、甚至造成畸胎、癌症的危险。
五、塑化剂的危害
环境荷尔蒙系指外在因素干扰生物体 内分泌的化学物质。在环境中残留的微量 此类化合物，经由食物链进入体内，形成 假性荷尔蒙，传送假性化学讯号，并影响 本身体内荷尔蒙含量，进而干扰内分泌之 原本机制，会造成内分泌失调。
• ⑵消除 加热,杀死所有的致病性细菌 冷冻-38℃可以杀死寄生虫 金属检测器消除物理的危害
• ⑶减少到一定水平:有时候有 些危害不能全部,完全防止发 生可消除危害,只能减少或降 低到一定水平。
• 如对于生吃的或半生的贝类, 其化学,生物学的危害只能从 开放的水域以及捕捞者的控 制,贝类管理机构的保证来控 制,但这绝不能保证防止发生, 也不能消除。
①可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短 小、性征不明显。
②目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物 会产生致癌反应。
③邻苯二甲酸酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷 尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早 熟。
此外，食用含有塑化剂的食品还会伤害人类基因，增 加心血管疾病危险，长期大量摄取还会导致肝癌！！！
黄金大米事件的启示
普通大米
黄金大米
黄金大米事件的启示
“黄金大米”虽然目前还 没有显示出副作用，但通 过大幅度提高一种食品中 维生素的含量、而不是通 过多样化的食谱来解决维 生素A的缺乏，这本身就是
一个极其不妥的做法。
营养餐
黄金大米事件的启示
为保护消费者知情权和选 择权，我国对转基因产品 实行目录标识制度，列入 标识目录的转基因产品需 要标识。目前市场上的转 基因食品如大豆油、油菜 子油及含有转基因成分的
三、塑化剂的应用
塑化剂是大宗工业品，广泛应用于国民经 济各领域，包括塑料、橡胶、粘合剂、纤维素、 树脂、医疗器械、电缆等成千上万种产品中。
四、塑化剂的滥用
台湾厂商用一种常见的增塑剂DEHP代替棕榈 油配制的起云剂也能产生和乳化剂相似的增稠效 果。但是，业内人士指出，DEHP、DINP等塑化剂 并不属于食品香料原料，因此，DEHP不仅不能被 添加在食物中，甚至不允许使用在食品包装上。
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• 小型团队。 • 团队队长。 • 对团队成员的最初培训。
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能够方便实施HACCP计划的农产品， 然后将它们纳入公司独特的安全 保障计划中。
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• 农场活动。 • 包装活动。 • 运输过程。
牢记…整个食品链过程...
六、塑化剂的检测
HPLC&GC 方法 1.HPLC(高效液相色谱法)简介：高效液相色谱是色谱法的一个重
要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性 的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固 定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测， 从而实现对试样的分析。该方法已成为化学、医学、工业、农学、 商检和法检等学科领域中重要的分离分析技术。 高效液相色谱仪主要由输液系统、进样系统、分离系统、检测器、 记录及辅助系统完成，其分析流程是：样品由进样器注入由高压 泵输送来的流动相中，随流动相进入色谱柱，将样品中各组分分 离，依次进入检测器，再由记录仪记录相应的信号。
• 在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定 为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危 害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关 质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行 控制。
• 但应注意:控制太多的 点,从而就失去了重点, 会削弱了影响食品安 全的CCP的控制。
调和油已标识。
消费者知情权
黄金大米事件的启示
有转基因食品在研究中出 现过副作用
如：引起实验室老鼠的肺 肿、不育等症状
实验室老鼠
黄金大米事件的启示
中美两国机构内容相互矛盾？
无处不在的塑化剂，你了解多少？
一、塑化剂的定义
塑化剂又称增塑剂，是工业上被广泛使用的 高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质， 可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工 业用途。
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组建HACCP工作小组
产品描述
鉴别产品的预期用途
构建流程图
流程图的现场确认
列出所有潜在危害，对其进行危 害分析，并选择正确措施来控制 已识别的危害。
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确定关键控制点（CCP）
创建每个关键控制点的关键限值 创建每个关键控制点的监测系统
创建纠正行动 创建验证程序 创建文件和档案记录
七、生活中如何尽量避免摄入塑化剂
1.少吃泡泡糖。泡泡糖中含有DPOD和BPOG两种增塑剂(台湾称塑化剂)， 它们都是有毒物质，每天嚼7~8块泡泡糖，便可能会危及健康。
2.慎穿塑料拖鞋。有报道指出，穿塑料拖鞋或凉鞋后，会引发皮炎。 3.慎涂指甲油。指甲油中也含有增塑剂，刚涂上指甲油后不要用手拿东 西吃，尤其不能拿油条、油饼等食品，因为指甲油是脂溶性的，有毒物质易 溶解于含油的食品中，食后会导致中毒。 4.保鲜膜的选购。有些含有增塑剂的保鲜膜在遇上熟食中的油脂后，增 塑剂很容易释放出来，并渗入食物之中。 5.少用塑料杯喝水。塑料中常添加有增塑剂，其中含有一些有毒的化学 物质，用塑料杯装热水或开水的时候，有毒的化学物质就容易溶解到水中。 在家里盛装食物时，尽量选择使用瓷质餐具等。 6.慎选有烫画的童装。烫画中含有的增塑剂，会通过皮肤接触进入人体， 导致人出现咳嗽、喉痛、晕眩等症状。