粤菜

• 玲珑玻璃白菜的做法 • 将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段 长约6厘米 • 将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫 竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面 • 把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精 盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、 五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。 上菜时，取出倒翻在盘 里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、 芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟
粤菜介绍
玲珑பைடு நூலகம்璃白菜
● 做法：炖 ●口味：家常味 ● 难度：初级入门 ●人数：2人份 做法： 口味： 难度： 人数： 口味 人数 ●准备时间：10分钟 准备时间： ●烹饪时间：<30分钟 烹饪时间： 准备时间 烹饪时间
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主料： 白菜150克 主料： 白菜 克 辅料：鸡蛋1个、火腿25克、五花肉250克 辅料：鸡蛋 个 火腿 克 五花肉 克 调料： 食盐适量、味精适量、香油适量、水淀粉适量、胡椒粉适量、 调料： 食盐适量、味精适量、香油适量、水淀粉适量、胡椒粉适量、 猪油炼1000克 猪油炼 克
玻璃酥鸡
做法： 做法： 糖蘸 口味： 家常味 • 玻璃酥鸡的做法 • 配料 • 鸡肉300克、韭黄粒15克、肥猪肉粒15克、荸荠粒15克、面粉75克、 鸡蛋2个、味精5克、火腿末5克、绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许、 生油1000克（耗150克）。 • 操作 • 1、将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 • 2、将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在 碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。 • 3、将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸 熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再 将鸡肉放上即成。
广式萝卜糕
做法：煎 • • • • • • • • • • • • • 口味：家常味 难度：初中水平 人数：1人份 烹饪时间：<30分钟 主料： 主料：白萝卜 700克 克 辅料：糯米粉150克 粘米粉 辅料：糯米粉 克 粘米粉150克 腊肠 克 虾米 克 玉米 克 克 腊肠50克 虾米50克 玉米50 调料： 调料：食盐少许 植物油少许 广式萝卜糕的做法 萝卜洗净擦丝，然后放入沸水中汆烫两分钟捞出，冷水冲凉后挤干水分 腊肠、熟玉米和海米切丁，锅中放油烧制六成热时放入二丁翻炒两分钟，然后盛出备 用 萝卜丝打散，放入炒好的腊肠、玉米和海米搅拌均匀，然后再放入糯米粉和粘米粉， 加入盐和白砂糖混合均匀，制成萝卜糕面团 取长方形直口容器，在内壁均匀涂上少许油后将萝卜糕面团倒入其中压实，然后再将 面团倒扣取出 蒸锅中做水，水开后大火蒸30分钟，放凉后切成1cm的薄片，小火煎制两面上色即可 烹饪小技巧： 烹饪小技巧 1、此萝卜糕吃时果真吃不到萝卜的存在！如果真想吃到实实在在的萝卜，就把萝卜丝 擦粗一点儿吧！ 2、蒸熟后的萝卜糕就可以吃了，但我觉得还是煎一下更好吃。 3、萝卜糕里的材料比例可按自己的口味适当调整，我爱吃腊肠，所以就多放了点儿！
奇味鸡煲
做法：煲 口味：酱香味 难度：初中水平 煲 口味： 初中水平
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份数：2人份 2
烹饪时间：<30分钟 烹饪时间：<30分钟
主料： 辅料：辣椒（ 主料：三黄鸡 辅料：辣椒（青4个） 调料： 调料：色拉油适量 、酱油2勺、姜1块、料酒1勺、老抽1勺、红葱头适量、香辣豆鼓1勺、柱候酱1勺 酱油2 料酒1 老抽1 红葱头适量、香辣豆鼓1 柱候酱1 奇味鸡煲的做法 鸡斩小块，红葱头切片，姜切片，青椒切段备用 小火加热砂锅，在锅内壁都刷上一层油(砂锅忌大火干烧，用砂锅做菜，一定要先擦干内外的水，开火加热时也一定要用 小火，慢慢将锅温热，内壁上刷油可防干裂) 下入红葱头，姜片用筷子翻炒 炒出葱姜味，红葱头微黄时，放入1勺风味豆豉酱、1勺柱候酱（放什么酱还是看自己口味，多少，也看食材的多少和自己 口味的咸淡） 把酱翻炒均匀，炒出酱香味 放入鸡块翻炒，小火可能有点慢，可开中火，加盖焖 待鸡肉变色，肉质发紧时，加入1勺老抽、2勺红烧酱油 沿锅边加入1勺料酒，盖盖，小火焖烧(有的直接加白酒，酒加入后，即盖上盖，焖煮，酒味易挥发，这个动作要迅速，减 少酒味的挥发) 焖15分钟左右，开盖，翻动，加入青椒段，再煮2分钟即可(整个炒制过程不要用大火，忌急火猛烧，防砂锅炸裂，锅中不 加水，也不用担心鸡会糊锅，鸡肉会煮出自身水份，和调料煮出滋味汤汁)，炒时不加水，也会煮出这明晃晃浓油赤酱的汤 汁 烹饪小技巧 1、咱自家的砂锅还是得爱惜，在放上炉上前，一定要内外擦干水份。 2、砂锅最忌干烧，急火猛烧，以中小火最好，可先用小火把锅暖起来，再根据需要调中火。 3、鸡煲制作时不加水，完全靠食材的水份，怕糊锅，要勤翻炒，用筷子最好。 4、调味酒最后淋，减少挥发。 菜品特色 1、深圳是个包容的城市，各地的人们来到这个城市，很庆幸在这个地方，不用多走，即可吃到各地特色美食。在这长时间 的融入和改良中，渐渐形成了无类无派的深圳美食，据有深圳包容之特色，以鸡煲最为出名。 2、鸡煲，深圳街头大小食肆，随处事见，一年四季不衰，据说是从深圳发源起来的，特别是以深圳罗湖的向西村的鸡煲最 为有名。 3、据说因在向西村居住的四川、重庆人较多，很多餐馆做出了以火锅和广东煲仔的制作方法相结合的菜，鸡煲犹为出众， 以麻辣，香辣，为主，又以不能食辣的人做出了奇味口味的鸡煲，让鸡煲更趋大众性。 4、这款鸡煲的调味，在外可能要叫奇味鸡煲，以前曾好奇，奇味的是啥个味？原来就是不辣的，突出酱香味。
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广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带，濒临南 海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及 至鲜。 最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致 地描绘了出来。 广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。 广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及 西菜之所长，融为一体，自成一家。 广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能 上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、 龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、 美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。 广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新， 品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节 时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表 品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是 饶有地方风味的广州名菜。 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔 酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。 潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也 有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特 色名菜，流传岭南地区及海内外。 东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的， 定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为 代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、 爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。 据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国有四千多家，法国、荷 兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。 澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享 受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，粤菜的影响之大可见一斑。