食品营养与健康_04蛋白质与氨基酸
食品中蛋白质和氨基酸的测定(精)
2．合成色素的提取
聚酰胺吸附色素
3．定性分析 14． 定量分析 5 ．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要 求
三、甜味剂的测定
糖精钠的测定：糖精是应用较为广泛的人工甜味 剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
1．HPLC法 2．酚磺酞比色法 [原理] 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提 取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚 磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标 准系列比较定量。 [说明] ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与 酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机 物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱 以排除干扰。 3． 紫外分光光度法
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1． 物理性质
2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大 量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时 应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛 醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制 热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继 续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克 试样5 m1的比例增加硫酸用量。
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是生物体中重要的营养物质，它们在维持生命活动、促进健康方面发挥着重要的作用。
本文将详细介绍蛋白质和氨基酸的定义、功能、来源以及日常摄入建议，以便读者更全面地了解它们的重要性。
一、蛋白质的定义与功能蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子有机化合物。
它们存在于每个细胞中，担任着构建组织、调控代谢、储存能量、传递信号等众多生物功能。
鉴于其多样化的功能，蛋白质被认为是生命的基础。
在身体内，蛋白质主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等组织中，构成了人体的基本结构。
此外，蛋白质还负责运输氧气、维护免疫系统功能、合成及修复组织、产生抗体等。
二、氨基酸的定义与分类氨基酸是蛋白质的基本组成单元，也可以作为重要的营养物质被摄入到体内。
根据人体自身无法合成的氨基酸，将其分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸是指人体无法自行合成的氨基酸，必须从食物中摄取。
而非必需氨基酸则是指人体能够自行合成的氨基酸。
常见的必需氨基酸包括赖氨酸、异亮氨酸、硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸和组氨酸。
而非必需氨基酸包括丙氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺和酪氨酸。
三、蛋白质与氨基酸的来源蛋白质和氨基酸主要通过日常饮食摄取。
各种食物中都含有蛋白质和氨基酸，但其含量和质量有所差异。
富含蛋白质的食物主要包括肉类、鱼类、家禽、蛋类和乳制品。
这些食物通常具有优质蛋白质，其氨基酸组成更为全面。
植物类食物也是蛋白质和氨基酸的重要来源，尤其是大豆及其制品、豆类、坚果和谷物。
但相对于动物类食物，植物类食物中的蛋白质数量和质量较低，某些植物蛋白质缺乏某些必需氨基酸，因此需要通过不同植物蛋白质的搭配来摄取完整的氨基酸。
四、蛋白质和氨基酸的日常摄入建议蛋白质和氨基酸的日常摄入量因每个人的年龄、性别、体重、活动水平和身体状态而异。
根据世界卫生组织的建议，成年人每天的氨基酸摄入量为每公斤体重0.66克。
蛋白质和氨基酸的呈色反应
氨基酸的氧化反应
氧化生成酮或醛
某些氨基酸在氧化条件下可生成 酮或醛，如赖氨酸氧化生成2-氨 基己二酮。
氧化脱羧
某些氨基酸在强氧化剂作用下发 生脱羧反应，生成相应的醛或酮 。
氨基酸的脱羧反应
组氨ห้องสมุดไป่ตู้脱羧
组氨酸在酸性条件下可发生脱羧 反应，生成组胺和二氧化碳。
鸟氨酸脱羧
鸟氨酸在特定条件下可发生脱羧 反应，生成腐胺和二氧化碳。
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纳米技术
纳米技术可以用于制备更灵敏的呈色反应探针和检测器，提高检测的 灵敏度和特异性。
新材料的开发
高分子材料
开发新型的高分子材料，用于制备更稳定、灵敏 的呈色反应试剂和探针。
纳米材料
利用纳米材料，如碳纳米管、量子点等，制备具 有优异性能的呈色反应试剂和探针。
复合材料
开发具有优异光学性能和稳定性的复合材料，用 于呈色反应的检测和诊断。
3
遗传性疾病的研究
呈色反应可以用于研究遗传性疾病的基因突变， 有助于了解疾病的发病机制和遗传规律。
05 蛋白质和氨基酸呈色反应 的未来发展
新技术的应用
生物信息学
利用生物信息学技术，对蛋白质和氨基酸的呈色反应进行深入分析 和预测，提高研究效率和准确性。
人工智能
利用人工智能技术，对呈色反应数据进行自动化处理和模式识别， 实现快速、准确的检测和诊断。
蛋白质和氨基酸的呈 色反应
目录
CONTENTS
• 蛋白质和氨基酸的呈色反应概述 • 蛋白质的呈色反应 • 氨基酸的呈色反应 • 蛋白质和氨基酸呈色反应的应用 • 蛋白质和氨基酸呈色反应的未来发展
01 蛋白质和氨基酸的呈色反 应概述
食品营养与健康--蛋白质--复习题
.知识点6 蛋白质一、填空题1.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组基酸）。
2.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
3．谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
4．可以采用( 蛋白质互补 )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
5．老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。
6.成人的8种必需氨基酸分别是（异亮氨酸）、（亮氨酸）、（赖氨酸）、（蛋氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（苏氨酸）、（色氨酸）。
[7.人体内全部蛋白质每天约有( 3 )％左右须更新。
二、选择题1．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ C ）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆2．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）3．A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸4．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸5．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ C ）。
"A蛋白质B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸6．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（ C ）。
A．24g B．64g C．25g D．18g7．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（ B ）。
A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质8．下面处于负氮平衡的是（ C ）。
A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇9．人体每天约有多少蛋白质被更新（ C ）。
~A．9% B．26% C．3% D．36%10．在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ）。
A色氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D苏氨酸11．蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ D ）。
A牛奶 B酸奶 C奶粉 D乳饮料12．食物中含氮量占蛋白质的16％，由氮计算蛋白质的换算系数是（ C ）。
食品营养与健康(农产品质量检测专业)
《食品营养与健康》教学标准课程名称：食品营养与健康课时：54适用专业：农产品质量检测专业1．课程定位本课程是我院农产品质量检测专业，培养营养健康知识应用能力的一门专业核心课程，是培养营养咨询及指导、公共营养师所必须的专业课。
学习本门课程，要求学生先行学习了《基础化学》、《食品生物化学》、《食品微生物及检测技术》、《理化分析及检验技术》、《绿色食品加工技术》等课程；并为后续课程《农产品安全与质量控制》、《农化残留分析与检测》、《肉类及水产品检验技术》，顶岗实习等打下基础。
该课程主要介绍营养学基础，各类食品的营养及其与健康的关系、营养调查与评价、膳食营养指导与食谱编制、各类人群的营养，以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康等内容。
2．课程目标通过本课程的教学使学生具备扎实的营养学基本知识，并具备对营养知识的应用能力，能够分析和评价膳食营养，根据不同人群的需要编制营养食谱；能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来指导不同人群的营养；通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，从而在加工中能够更好地保全营养素。
结合本专业其他基础课程和专业核心课程的系统学习，能适应营养咨询及指导、公共营养师等的工作岗位。
并且，能够为学生的后续发展，为他们以后在实际工作中不断提高技术水平和管理水平打下坚实的基础。
通过本课程的学习和培训，学生可进行中级公共营养师资格考试。
通过本课程的教学，学生应达到如下能力目标：（1）能够应用营养基础知识，掌握各种营养素的功能、供给量及食物来源；（2）会使用各种营养成分表及中国居民膳食能量及各类营养推荐摄入量表；（3）能根据人体能量的需要、供给及食物来源确定人体能量及食物供给；（4）掌握平衡膳食的要求，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔；（5）能对单个或人群进行食物摄入量的调查，计算能力及膳食营养素摄入量；（6）能根据不同人群营养调查的结果，进行膳食营养状况的分析和评价；（7）能根据不同人群的营养需求确定主副食，设计和调整营养食谱；（8）能根据营养状况判断膳食营养素摄入量是否满足需要；3．课程内容和要求4．实施建议4.1教材选用建议对教材的选择应针对高职高专教育培养目标，体现工学结合的特点，按职业岗位能力和要求设计教材内容，突出“理论知识够用，实践技能适用”的原则。
食品营养：必需氨基酸的概念与种类
二、蛋白质的组成
三
由20种氨基酸通过肽 键连结在一起并形成一定 空间结构的复杂的大分子 物质。
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三、氨基酸的分类
三
根据营养功能分为 1、必需AA 2、非必需AA 3、条件必需AA
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四、必需氨基酸的种类
三
成人8种：赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、蛋氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、苯丙氨 酸、缬氨酸。 婴幼儿9种：比成人多了 组氨酸。
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五、条件必需氨基酸的概念和种类
三
半胱氨酸和酪氨酸在体内 分别由蛋氨酸和苯丙氨酸 转变而来，因此，被称为 半必需氨基酸。
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六、非必需氨基酸的概念和种类
三
其它9种氨基酸在人体可以自身 合成满足需要，故称为非必需 氨基酸。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬 氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
必需氨基酸的 概念及种类
必需氨基酸的概念 蛋白质的组成 氨基酸的分类
必需氨基酸的种类 条件必需氨基酸的概念和种类 非必需氨基酸的概念和种类 七 必需氨基酸的知识检测
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一、必需氨基酸的概念
三
必需氨基酸是指人体 不能合成或合成速率不能 满足机体需要，必须由膳 食供给的氨基酸。
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• 七、必需氨基酸的知识检测
（
知 识
非必需氨基酸是不是对人体健康就不重要？
点
名
称
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
）
— 1—
谢谢
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
食品中氨基酸含量的测定与营养价值评价
食品中氨基酸含量的测定与营养价值评价氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，也是维持人体正常生理功能所必需的营养物质。
因此，了解食物中氨基酸的含量和营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
本文将探讨食品中氨基酸含量的测定方法以及如何评价其营养价值。
一、氨基酸的意义氨基酸是构成蛋白质的基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸是指人体无法自身合成，需要通过食物摄入的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。
非必需氨基酸则是人体可以通过其他代谢途径合成的，如谷氨酸、天冬氨酸等。
充足的氨基酸摄入对身体维持正常代谢、细胞生长和修复至关重要。
二、食品中氨基酸的测定方法1. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种常用的氨基酸分析方法。
它通过将食品样品中的氨基酸分离并检测其浓度来测定氨基酸的含量。
这种方法操作简单，准确性高，常用于食品中必需氨基酸含量的测定。
2. 质谱法质谱法是一种通过质谱仪检测物质的分子质量和结构的方法。
它可以通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）或者液相色谱质谱联用仪（LC-MS）等仪器来测定食品中氨基酸的含量。
这种方法准确度高，适用于同时测定多种氨基酸的含量。
三、食品中氨基酸含量的营养价值评价通过测定食品中氨基酸的含量，可以评价其营养价值。
1. 维护健康和生长发育人体需要各种氨基酸来维持生命的正常运转。
必需氨基酸的充足摄入有助于维护健康和促进生长发育。
食物中富含必需氨基酸的食物，如肉类、鱼类和奶制品，对于人体的营养需求是至关重要的。
2. 促进肌肉合成和修复氨基酸是肌肉合成和修复的基础。
在运动后，肌肉会发生疲劳和微损伤，而足够的氨基酸摄入可以促进肌肉的恢复和修复。
因此，运动后摄入富含氨基酸的食物，如乳清蛋白和豆类制品，对于促进肌肉生长和修复具有重要作用。
3. 支持免疫系统功能氨基酸还可以支持免疫系统的功能。
充足的氨基酸供应可以增强抗体的合成和免疫细胞的活性，提高人体的抵抗力。
因此，摄入富含氨基酸的食物对于预防感染和提高免疫力具有重要作用。
氨基酸和蛋白质的关系
氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。
食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。
通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：(1)体内合成。
此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。
(2)食物提供。
此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。
在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。
此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。
在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。
也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。
一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。
因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。
粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。
因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。
营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。
食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质是构成人体的重要物质，氨基酸是组成蛋白质的基本物质，蛋白质是生命活动必须的营养物质，氨基酸则是构成生物体内各种分子和细胞膜的主要成分。
我们平时吃进肚子里吸收的食物中都含有蛋白质和氨基酸。
那么，这两种物质有什么关系呢？我们日常饮食中的蛋白质主要由植物性食物组成。
这些植物性食物中所含氨基酸，主要有17种之多，其中有7种是人体必需且没有办法自身合成的氨基酸（亮氨酸、苯丙氨酸）。
人体对这些必需的氨基酸的需求量是相当大的，必须从食物中获得。
另外，蛋白质还可以与人体内其他必需氨基酸相结合，产生复合氨基酸（如亮氨酸、苯丙氨酸等）。
日常饮食中所含的蛋白质，有一半是人体自身合成的物质，其中就包括氨基酸。
人体在生长发育时消耗较多的氨基酸作为主要能量来源，而在日常生活中也要多摄入一些高蛋白食物，比如鱼、肉、蛋等。
这些食品不仅蛋白质含量高且含有的必需氨基酸种类齐全，可以为婴儿身体发育提供优质的蛋白来源；同时它们的消化率也很高。
而我们日常饮食中的所有食物，除了植物性食物，还有动物性食物（肉、鱼等）以及奶类和豆类。
肉类蛋白是动物蛋白的主要来源，植物性食物中有许多种植物蛋白质，如谷类、豆类、薯类等。
奶类和大豆不仅含有丰富的动物性氨基酸，还含有不少植物性蛋白质不能提供的赖氨酸。
动物蛋白主要来自于肉类，而奶类和大豆则是植物性氨基酸的重要来源。
鱼类、蛋类和乳类也都是蛋白质含量丰富的食物；其中鱼类中有丰富的必需氨基酸；蛋类也含有大量人体必需氨基酸成分；乳类中不仅含有丰富的优质脂肪和多种维生素及微量元素等物质，还含有较多的矿物质。
蛋白质是人体组织细胞和器官的主要成分，同时也是生命活动所必需的营养素。
因为机体每天都要进行大量的活动，因此必须要有足够蛋白供应；如果蛋白质不足，则机体将难以正常地运作并发生功能障碍。
例如，大脑中有一种叫做“酪氨酸”的物质，它在正常情况下只能合成，而不能自身合成；但如果这种物质缺乏，则会导致神经紊乱。
因此，蛋白质需要从食物中获得，以保证其生理功能需要。
氨基酸在食品中的含量分析与检测研究
氨基酸在食品中的含量分析与检测研究氨基酸是构成蛋白质的基本单元，也是人体必需的营养物质。
随着人们对健康饮食的关注度的提高，对食物中氨基酸含量的分析与检测研究变得越来越重要。
首先，氨基酸在食品中的含量分析是为了了解食品的营养价值。
不同食品中的氨基酸含量差异很大，有些食品中含有丰富的氨基酸，而有些则含量较低。
通过分析食品中氨基酸的含量，我们可以了解到食物的蛋白质质量和营养价值，为合理搭配饮食提供参考依据。
其次，氨基酸的含量分析可用于食品质量控制。
如今，市场上的食品种类繁多，质量良莠不齐。
有些食品可能会在加工过程中掺入廉价的氨基酸补充剂，以增加蛋白质含量。
通过对食品中氨基酸含量的分析与检测，可以发现这种掺假行为，保证食品质量的可靠性与安全性。
而要进行氨基酸的含量分析与检测，首先需要选择合适的实验方法。
有多种方法可用于氨基酸的测量，例如高效液相色谱法、红外光谱法等。
这些方法在实验条件和原理上各有特点，可以根据具体需求选择适用的方法。
然后，需要采集和处理样品。
食品样品的采集需要遵循一定的操作规范，以保证样品的原始性和可重复性。
样品处理包括提取、纯化等步骤，保证氨基酸的准确测量。
最后，使用所选的实验方法进行测定和分析。
通过比对样品和标准样品的结果，可以得出食品中氨基酸的含量。
但是，氨基酸的含量分析与检测也存在一些挑战。
首先是样品的选择与操作。
由于食品种类众多，样品的选择与采集变得复杂。
不同的食品具有不同的组成与特性，需要寻找适合的方法和技术进行分析与检测。
其次是样品处理过程中的误差。
在样品提取和纯化过程中，一些条件的变化可能会导致结果的误差。
此外，标准样品和测定样品之间的差异也是一个挑战。
由于不同产品的生产工艺、原料等原因，同一食品在不同批次中可能存在差异。
因此，为了保证分析结果的可靠性和准确性，需要建立可行的标准样品和测定样品的比较方法。
尽管氨基酸的含量分析与检测存在一些挑战，但通过科学合理的实验设计和方法选择，可以获得较为准确的结果。
《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础(人体需要的能量和营养素)1.1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一）人体组织的构成成分；（二）构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶）；2、调节能力（激素）；3、转运功能（血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白）；5、防御功能（免疫球蛋白）。
（三）提供能量。
占总能量的10～12%。
三．氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
暨大食品化学本科课件第四章 氨基酸和蛋白质
③等电点可溶性大豆蛋白 将大豆用酶部分水解（水解度8～9%）形成一种在 大豆蛋白等电点也能溶解的大豆蛋白，它广泛应 用于饮料和肉类添加物。 ④大豆水解蛋白 将大豆蛋白质水解形成可溶性低分子肽，再辅以 调味剂而制成的一类产品 。 大豆蛋白具有良好的乳化性，起泡性和胶凝性， 易于组织化，因而在食品工业中应用日益广泛。
②肌原纤维中的蛋白质(myofabrillar protein)
占肌肉量80%。 可分为肌球蛋白、肌动球蛋白，占肌肉蛋白质总 数51％～55%，是肌肉的结构蛋白。
③基质蛋白质——结缔组织(Stroma protein) 胶原蛋白质、弹性蛋白质、网状蛋白质等。 不溶于水和盐，又称硬蛋白质。 存在于结缔组织中，年龄大，结缔组织中胶原含 量升高，纤维化。
一、分离制备 基本过程是： 去杂、破碎、除毒
干燥包装
溶剂提取 分离提纯
以大豆蛋白质为例:
温度：较高温度增加膨润。
四、组织化
由可溶性蛋白加工成具有咀嚼性和良好持水特性 的膜状或纤维状物质的过程叫蛋白质的组织化。 组织化形成的产品要求经加热或溶剂化处理后仍 能保持良好的咀嚼特性。
主要方法有： 1、热凝结和膜形成 如将大豆蛋白液在滚筒干燥设备上形成膜凝结；腐竹 的制造。 2、纤维形成：大豆碱溶解，再挤至酸溶液中，在凝 固的同时制成纤维状定型产品。 3、热塑挤压
抗肿瘤活性肽
抗氧化活性肽
抗凝活性肽
免疫活性肽
降尿酸肽
2.影响变性的影响 1）物理因素 热 冷冻：干蛋白粉不变性 压力：超高压灭菌 剪切 辐照 2）化学因素 pH：极端pH 重金属 有机溶剂 常用变性剂：尿素、盐酸胍、SDS
第二节 蛋白质的功能特性
• 功能性(functional properties)：除营养特 性外影响一种成分在食品中使用价值的所 有性质，如水溶性、起泡性、乳化性、粘 度、胶凝性、质地等，即影响其感观性质 的特性，它们对食品或食品成分在制作、 加工或保藏中的物理性质起重要作用。
食品营养学 第四章蛋白质与氨基酸 -第三节食用蛋白质的需要量及营养评价
第四章 蛋白质与氨基酸
（2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基） 结合而成。
色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、 叶绿蛋白和细胞色素等。
糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖 蛋白等。
脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂 蛋白、血浆高密度脂蛋白等。
第四章 蛋白质与氨基酸
蛋白质来源
理想模式 稻谷 豆 奶粉
谷、豆、奶粉混 合（67:22 : 11）
表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分
赖氨酸 55 24 72 80 51
氨基酸含量/（mg/g蛋白质）
含硫氨酸
苏氨酸
35
40
38
30
24
42
29
37
32
35
色氨酸 10 11 14 13 12
氨基酸评分 （限制氨基酸）
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的 胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质 多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品 蛋白质。
表4-7 常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质
鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉
生物价
94 83 96 85 83 76 74
食物蛋白质
大米 小麦 生大豆 熟大豆 扁豆 蚕豆 白面粉
生物价
77 67 57 64 72 58 52
食物蛋白质
小米 玉米 白菜 红薯 马铃薯 花生
生物价
食品营养与健康
食品营养与健康食品对人类的健康发挥着重要的作用，它直接关系到我们的身体发育和各项生理功能的正常运作。
而食品的营养成分则是维持我们健康的重要支撑，合理的饮食结构能够满足我们的营养需求，从而保障身体健康。
本文旨在探讨食品与营养之间的关系，以及如何通过科学的饮食习惯来维护健康。
一、食品的营养成分食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
蛋白质是人体构建组织的基础，它们由氨基酸组成，可以提供身体所需的能量和修复受损的组织。
脂肪是维持正常生理功能不可或缺的，它们是能量的主要来源，同时还能保护内脏器官和细胞。
碳水化合物是人体能量的重要来源，可以迅速提供能量给身体，提高身体的抵抗力。
而维生素和矿物质则是维持细胞功能正常运作的必需物质，它们参与体内的新陈代谢以及各种生理活动。
二、合理的膳食结构建立合理的膳食结构是保障食品营养与健康的基础。
主食、蔬菜、水果、肉类和豆类等食物的摄入应保持平衡。
主食是人体获取能量的重要来源，我们应该适量摄入谷类、米、面等食物，以满足身体所需。
蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维等，对维持正常的身体功能至关重要，每天保持摄入适量的蔬菜和水果，有助于预防疾病。
肉类和豆类则提供了人体所需的蛋白质和铁元素等，但应注意适量摄入，以避免脂肪摄入过多。
三、食品安全与健康食品安全是人们关注的重要问题，对于维护健康具有重要意义。
食品安全问题主要涉及食品的卫生标准、添加剂使用等方面。
我们应选择合格的食品产品，避免购买过期食品和未经检验的食品。
合理保存食品、加热食品和餐具的卫生清洁也是确保食品安全的关键。
此外，应注意合理食用添加剂，避免过量摄入会对身体健康带来不良影响的食品。
四、科学的饮食习惯科学的饮食习惯对于保持健康至关重要。
我们应该每日进食三餐，保持定时定量。
不要暴饮暴食，尽量不要吃过多的高糖、高脂肪食物。
避免长时间食用高盐、高油炸食品，以免给身体带来负担。
同时，合理搭配膳食，确保膳食的多样性和均衡性。
食品营养与健康
食品营养与健康六大营养素六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质蛋白质是生命的物质基础,生命是蛋白质的运动形式。
如果蛋白质长时间地摄入不足,正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。
1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。
蛋白质元素组成的最大特点是含有氮.有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素.上述这些元素按一定结构组成氨基酸。
氨基酸是蛋白质的组成单位。
自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。
蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克.这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6。
25 （100÷16 = 6。
25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。
2、必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。
吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸.对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
3、蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1）完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
第六章蛋白质和氨基酸练习和答案_食品营养学
第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。
4、最好的植物性优质蛋白质是。
5、谷类食品含蛋白质。
6、牛奶中的蛋白质主要是。
7、人奶中的蛋白质主要为。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖的之间的反应，称为，该反应主要损害的氨基酸是，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。
11、蛋白质净利用率表达为。
12、氮平衡是指和的差值。
二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 D 。
A.氮平衡B. 负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是 D 。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 B 。
A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为 D 。
A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是 B 。
A. 木耳菜B. 香菇C. 菠菜D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是 D 。
A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指 D 。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸三、名词解释1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。
营养与食品卫生知识点总结
营养与食品卫生知识点总结氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。
蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。
食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。
②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。
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《食品营养与健康》
时具有氨基和羧基的一类化合物
1．必需氨基酸 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：能减少人体对某
些必需氨基酸需要量的氨基酸。有：半胱氨酸、酪氨酸
口诀？
《食品营养与健康》
2.3.3 人体对氨基酸的需求
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
几种食物的BV见书26页表2-5 BV高低取决于必需氨基酸的含量与比值 蛋白质BV越高，表示该食物蛋白质的利用率越 高，蛋白质营养价值越好
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
3.0 6.4 5.4
2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.4 6.3 5.7
2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
3.2 5.6 5.8
2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
3.0 5.1 4.4
1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.3 4.4 1.5
2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
蛋白质折算系数
食物 全小麦粉 小米 玉米 花生 杏仁 大豆（黄） 折算系数 5.83 6.31 6.25 5.46 5.18 5.71 食物 大米及米粉 鸡蛋（全） 肉类和鱼类 乳及乳制品 人乳 其它豆类
其它食品
折算系数 5.83 6.31 6.25 5.46 6.37 6.25
6.25
核桃、榛子等 5.30 《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
案 例
思考：
为何奶粉对婴幼儿生长发育的的影响 如此重要？
为何蛋白质不足的劣质奶粉会造成 “大头娃娃”的悲剧？ 为何不法分子要在奶中添加三聚氰胺？
《食品营养与健康》
2.3.1 蛋白质的生理功能
蛋白质：含氮的有机化合物，以氨基酸为基本
组成单位。
构成机体组织 构成体内重要生命活性物质 提供能量
2.5 5.1 2.3
2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
苯丙氨酸 +酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
《食品营养与健康》
2.3.3 人体对氨基酸的需求
3．限制性氨基酸
定义
赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸
蛋氨酸是牛奶、肉类、大豆、花生的第 一限制氨基酸
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人 体 全鸡 鸡蛋 牛奶 蛋 白 猪瘦 牛肉 肉 大 豆 面 粉 大米
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸
+半胱氨酸
4.0 7.0 5.5
3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
2.5 4.0 3.1
2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.3 5.6 4.3
3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢 氮平衡
零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：摄入的氮量多于排出的氮量，见婴儿、 儿童少年、孕妇乳母以及恢复期的病人。 负氮平衡：摄入的氮量少于排出的氮量，见于饥 饿、消耗性疾病、老年人。
《食品营养与健康》
2.3.3 人体对氨基酸的需求
氨基酸：组成蛋白质的基本单位，是分子中同
食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度 （蛋白质消化率） 被人体利用的程度 (蛋白质的生物学价值)
蛋白质的 营养评价
《食品营养与健康》
2.3.4
食物蛋白质营养价值评定
1．食品中蛋白质的含量
食品中蛋白质含量（g/100g）可通过“总氮量”乘以“蛋 白质折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
蛋白质含量=总氮量×蛋白质折算系数
食品营养 与健康
食品营养与检测专业
3/11/2016
1
项目２ 营养学基础
2.3 蛋白质与氨基酸
2. 3
蛋白质与氨基酸
教学目的和要求
掌握蛋白质的生理功能 理解蛋白质的互补作用 熟悉蛋白质的营养价值评价
掌握蛋白质的食物来源
《食品营养与健康》
案 例
事件1：从2003年5月起，安徽阜
阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质 奶粉而比同龄人矮小、脑袋大、面 部浮肿、精神萎靡的情况。据统 计，因此而住院的儿童共 171 例， 死亡13例。
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
提问：为何不法分 子要在奶中添加 三聚氰胺？
三聚氰胺含氮量为 66.6% ， 是鲜牛奶的 151 倍，是奶粉 的 23 倍 。 每 100g 牛 奶 中 添 加 0.1 克三聚氰胺，理论上 就能提高0.625%蛋白质
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
2．蛋白质的消化率
不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反
映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
蛋白质消化率越高，表示该蛋白质容易被消化酶
分解为氨基酸，被机体利用得越多，营养价值越高
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
2．蛋白质的消化率
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮） 真消化率 100% 摄入氮
“大头娃娃 ”事 件
经检测，劣质奶粉不合格的原因是蛋白质不达标，大部分 奶粉的蛋白质含量低于5%，最少的含量仅为0.37%。
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案 例
事件2：2008年多个省份报告 多例婴幼儿患泌尿系统结石病例 调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉 的历史，而“问题奶粉”是不法分子在原奶收 购过程中添加了三聚氰胺所致。 随后我国启动国家重大食品安全事故I级响应。 据统计，这次共致使全国 29 万婴幼儿出现泌尿 系统异常，6人死亡。 最后三鹿集团破产，原董事长被判无期徒刑。
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2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
2．蛋白质的食物来源
一是动物性食品：如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含 量高，质量好；
二是植物性食品：粮谷类、豆类，蔬菜、水果中含 量极低。
优质蛋白：动物性蛋白与大 豆类蛋白，应占总蛋白1/3
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小 结
蛋白质的生理功能 蛋白质互补 蛋白质的营养评价 蛋白质的食物来源
应用： 荤素搭配、粗细搭配、 粮菜兼食、粮豆混合
《食品营养与健康》
2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
1．推荐量
成年男子极轻体力劳动为70g，女子为65 g，并随 劳动强度增加而增加 孕妇和乳母要增加15~25g
少年要略高于成年人
蛋白质产能比例：成年人占全日热能的10%~12%, 青少年占12%~14%
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
影响蛋白质消化率的因素
一般动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质 不同加工方式：大豆整粒食用消化率 65％，豆 浆85％，豆腐94％；蒸鸡蛋＞煮鸡蛋 人体因素：人体健康状况、精神因素、饮食习 惯、进餐环境等，健康高于疾病
为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽
2．氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。
以色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸 的相应比值
《食品营养与健康》
2.3.3 人体对氨基酸的需求
2．氨基酸模式
氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接 近,这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其 蛋白质的营养价值也越高。
《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
3．食物蛋白质的利用率
生物价(BV)
蛋白质功效比值(PER) 氨基酸评分(AAS)
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后被机体
利用程度的指标（最常用）
储留氮
生物价 ＝ ×100
吸收氮
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) AAS= *100 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
PDCAAS = AAS * 真消化率
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
4．食物蛋白质的互补作用
定义：
指不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少 的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养 价值。
摄入氮 粪氮 表观消化率 100% 摄入氮
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几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
牛 奶 肉、鱼 玉 米
97±3
95±3 94±3 85±6
大米
面粉 燕麦 小米
88±4
96±4 86±7 79
大豆粉
菜豆 花生酱 中国混 合膳食
87±7
78 88 96
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2.3.2 蛋白质的代谢
蛋白质在酶的作用下分解为小肽或氨基酸，在小肠
内被吸收，进入肝脏。
肝脏是蛋白质代谢的主要器官
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2.3.2 蛋白质的代谢
氮平衡
定义：
一个人每日摄入的氮量与排出的氮量 相等时的状态 公式： 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋其他氮损失 （由皮肤及其他途径排出的氮）
蛋白质功效比值（PER）：幼小动物每摄入1g蛋白 质所增加的体重克数。
PER＝
动物体重增加(g)
动物蛋白质摄入量(g)
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定