食品营养与健康_04蛋白质与氨基酸

食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度 （蛋白质消化率） 被人体利用的程度 (蛋白质的生物学价值)
蛋白质的 营养评价
《食品营养与健康》
2.3.4
食物蛋白质营养价值评定
1．食品中蛋白质的含量
食品中蛋白质含量（g/100g）可通过“总氮量”乘以“蛋 白质折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
蛋白质含量=总氮量×蛋白质折算系数
“大头娃娃 ”事 件
经检测，劣质奶粉不合格的原因是蛋白质不达标，大部分 奶粉的蛋白质含量低于5%，最少的含量仅为0.37%。
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案 例
事件2：2008年多个省份报告 多例婴幼儿患泌尿系统结石病例 调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉 的历史，而“问题奶粉”是不法分子在原奶收 购过程中添加了三聚氰胺所致。 随后我国启动国家重大食品安全事故I级响应。 据统计，这次共致使全国 29 万婴幼儿出现泌尿 系统异常，6人死亡。 最后三鹿集团破产，原董事长被判无期徒刑。
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
几种食物的BV见书26页表2-5 BV高低取决于必需氨基酸的含量与比值 蛋白质BV越高，表示该食物蛋白质的利用率越 高，蛋白质营养价值越好
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人 体 全鸡 鸡蛋 牛奶 蛋 白 猪瘦 牛肉 肉 大 豆 面 粉 大米
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸
+半胱氨酸
4.0 7.0 5.5
3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
2.5 4.0 3.1
2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.3 5.6 4.3
3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
摄入氮 粪氮 表观消化率 100% 摄入氮
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几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
牛 奶 肉、鱼 玉 米
97±3
95±3 94±3 85±6
大米
面粉 燕麦 小米
88±4
96±4 86±7 79
大豆粉
菜豆 花生酱 中国混 合膳食
87±7
78 88 96
食品营养 与健康
食品营养与检测专业
3/11/2016
1
项目２ 营养学基础
2.3 蛋白质与氨基酸
2. 3
蛋白质与氨基酸
教学目的和要求
掌握蛋白质的生理功能 理解蛋白质的互补作用 熟悉蛋白质的营养价值评价
掌握蛋白质的食物来源
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案 例
事件1：从2003年5月起，安徽阜
阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质 奶粉而比同龄人矮小、脑袋大、面 部浮肿、精神萎靡的情况。据统 计，因此而住院的儿童共 171 例， 死亡13例。
2.5 5.1 2.3
2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
苯丙氨酸 +酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
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2.3.3 人体对氨基酸的需求
3．限制性氨基酸
定义

赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸
蛋氨酸是牛奶、肉类、大豆、花生的第 一限制氨基酸
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
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2.3.2 蛋白质的代谢 氮平衡
零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：摄入的氮量多于排出的氮量，见婴儿、 儿童少年、孕妇乳母以及恢复期的病人。 负氮平衡：摄入的氮量少于排出的氮量，见于饥 饿、消耗性疾病、老年人。
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2.3.3 人体对氨基酸的需求
氨基酸：组成蛋白质的基本单位，是分子中同
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案 例
思考：
为何奶粉对婴幼儿生长发育的的影响 如此重要？
为何蛋白质不足的劣质奶粉会造成 “大头娃娃”的悲剧？ 为何不法分子要在奶中添加三聚氰胺？
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2.3.1 蛋白质的生理功能
蛋白质：含氮的有机化合物，以氨基酸为基本
组成单位。
构成机体组织 构成体内重要生命活性物质 提供能量
蛋白质功效比值（PER）：幼小动物每摄入1g蛋白 质所增加的体重克数。
PER＝
动物体重增加(g)
动物蛋白质摄入量(g)
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定

氨基酸评分（AAS）：用被测食物蛋白质的必需
氨基酸组成模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的 模式进行比较，反映蛋白质构成和利用的关系。
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2.3.2 蛋白质的代谢
蛋白质在酶的作用下分解为小肽或氨基酸，在小肠
内被吸收，进入肝脏。
肝脏是蛋白质代谢的主要器官
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2.3.2 蛋白质的代谢
氮平衡
定义：
一个人每日摄入的氮量与排出的氮量 相等时的状态 公式： 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋其他氮损失 （由皮肤及其他途径排出的氮）
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
提问：为何不法分 子要在奶中添加 三聚氰胺？
三聚氰胺含氮量为 66.6% ， 是鲜牛奶的 151 倍，是奶粉 的 23 倍 。 每 100g 牛 奶 中 添 加 0.1 克三聚氰胺，理论上 就能提高0.625%蛋白质
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) AAS= *100 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
PDCAAS = AAS * 真消化率
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
4．食物蛋白质的互补作用

定义：
指不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少 的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养 价值。
时具有氨基和羧基的一类化合物
1．必需氨基酸 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：能减少人体对某
些必需氨基酸需要量的氨基酸。有：半胱氨酸、酪氨酸
口诀？
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2.3.3 人体对氨基酸的需求
2．氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。
以色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸 的相应比值
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2.3.3 人体对氨基酸的需求
2．氨基酸模式
氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接 近,这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其 蛋白质的营养价值也越高。
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应用： 荤素搭配、粗细搭配、 粮菜兼食、粮豆混合
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2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
1．推荐量
成年男子极轻体力劳动为70g，女子为65 g，并随 劳动强度增加而增加 孕妇和乳母要增加15~25g
少年要略高于成年人
蛋白质产能比例：成年人占全日热能的10%~12%, 青少年占12%~14%
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
影响蛋白质消化率的因素

一般动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质 不同加工方式：大豆整粒食用消化率 65％，豆 浆85％，豆腐94％；蒸鸡蛋＞煮鸡蛋 人体因素：人体健康状况、精神因素、饮食习 惯、进餐环境等，健康高于疾病

为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
3．食物蛋白质的利用率
生物价(BV)
蛋白质功效比值(PER) 氨基酸评分(AAS)
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后被机体
利用程度的指标（最常用）
储留氮
生物价 ＝ ×100
吸收氮
《食品营Fra Baidu bibliotek与健康》
2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
2．蛋白质的食物来源
一是动物性食品：如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含 量高，质量好；
二是植物性食品：粮谷类、豆类，蔬菜、水果中含 量极低。
优质蛋白：动物性蛋白与大 豆类蛋白，应占总蛋白1/3
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小 结
蛋白质的生理功能 蛋白质互补 蛋白质的营养评价 蛋白质的食物来源
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2．蛋白质的消化率

不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反
映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

蛋白质消化率越高，表示该蛋白质容易被消化酶
分解为氨基酸，被机体利用得越多，营养价值越高
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2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
2．蛋白质的消化率
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮） 真消化率 100% 摄入氮
3.0 6.4 5.4
2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.4 6.3 5.7
2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
3.2 5.6 5.8
2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
3.0 5.1 4.4
1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
2.3 4.4 1.5
2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
蛋白质折算系数
食物 全小麦粉 小米 玉米 花生 杏仁 大豆（黄） 折算系数 5.83 6.31 6.25 5.46 5.18 5.71 食物 大米及米粉 鸡蛋（全） 肉类和鱼类 乳及乳制品 人乳 其它豆类
其它食品
折算系数 5.83 6.31 6.25 5.46 6.37 6.25
6.25
核桃、榛子等 5.30 《食品营养与健康》