冷冻鱼糜生产工艺之一

冷冻鱼糜生产工艺之一
冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅
冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。

一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。

简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。

前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。

在国内，这两种工艺都有存在。

第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加
剂搅拌--成型--冷冻
这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工
艺生产的。

这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：
去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二
次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻
改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。

第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻
这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。

这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比
如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。

这个是我给某公司设计的平面图：
这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。

工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。

不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。

在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。

这是靠损失品质来求成品率的办法，绝对不是好办法。

我不反对二次采肉，但二次采下来的肉，只
能是另外处理，而不能和第一次采的肉混在一起。

考虑到在鱼糜的生产中，需要以最快的速度来完成生产，以保证原料最大程度的新鲜和产品的品质，所以，如何合理配置漂洗桶的数量也是值得注意的。

另外，采肉机的采肉速度也应该和漂洗桶的数量有合理的搭配，包括漂洗桶的立方都是值得考虑的事情，这个还涉及到漂洗质量的问题。

为了提高白度，回转筛的质量和数量是很重要的，这个有关设备性能和质量的问题，将在以后有关
设备的文章中详细讨论。

总之，冷冻鱼糜的工艺流水线如何设计，首先要确定你是想生产什么样品质的产品，其次要考虑自己的生产量有多大，最后是你的资金问题。

不是随便买下一条线就可以的，随便买的生产线并不一定能给
你带来利润的最大化
主要输往美国和欧盟等发达国家。

出口冻煮小龙虾是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点项目。

近几年，人们关注的重点总是药物残留，微生物问题似乎已经不是什么大问题，而作为野生冻煮小龙虾的加工出口，微生物是生产加工过程中卫生控制的重点之一，稍有不慎就会酿成大的质量问题。

近期由微生物引起的食品事故时有发生，如四川发生的猪链球菌感染事件，微生物问题成为消费者关心的重点。

因此，出口冻煮小龙虾微生物的控制显得极为重要，蒸煮是其加工过程中控制微生物的关键环节之一。

笔者从广义的角度谈谈蒸煮在控制微生物中应关注的几个问题。

1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一
我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。

在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP 计划，确定了关键控制点（CCP）。

其加工工艺是：原料验收（CCP1）----清洗虾----蒸煮（CCP2）----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测（CCP3）----冷藏贮存。

在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点（CCP2），用来控制微生物危害。

设定其关键限值（CL）为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3分钟（min）两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。

2．控制的微生物种类
按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种致病微生物。

3．微生物的污染来源
微生物的污染来源大致分以下两种情况：
3．1 原料虾的污染来源：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌的宿主是港湾水域。

因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主要来源于原料的捕捞水域。

3．2 产品的污染来源：加工成品中若出现上述微生物超标或检出现象，有两种可能：一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。

对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不当而造成产品中致病菌检出，下面谈到的微生物耐热性也说明了这个问题，而且，沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等易发生外源性污染，即淡水小龙虾的环境受到污染后而污染到小龙虾本身的。

4．微生物的耐热性分析
影响淡水小龙虾卫生的几种微生物的耐热性分析如下：
4.1 沙门氏菌：是一种肠道致病菌，对热的抵抗力不强，加热到60
℃保持15min即可被杀死[1]。

4.2 金黄色葡萄球菌的耐热性较其他菌强些，加热80℃、30min才能被杀死[1]。

4.3 李斯特氏菌：全称为单核细胞增生李斯特氏菌，对热的抵抗力
较强，但只要食品的中心温度达到70℃保持5分钟即被杀死[2]。

4.4 霍乱弧菌对热很敏感，经过55℃湿热保持15min或者煮沸1～
2min即可杀死[3]。

4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：这些弧菌的耐热性都比
较差，轻微热处理就很容易将其杀死。

一般加热到90℃保持1分钟即可将其杀灭[4]。

5．致病隐患：
如果蒸煮不彻底，会造成致病微生物的残存，导致以下危害：
5.1 沙门氏菌：食品中心温度达不到60℃时，细菌仍能存活，从而
引起食物中毒。

5.2 金黄色葡萄球菌在冷冻贮存环境中不易死亡，在冷冻食品中经
常检出金黄色葡萄球菌。

5.3 李斯特氏菌广泛存在于自然界中，对人类的安全具有危险性，
该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

5.4 霍乱弧菌能在－17℃～－21℃生存一个月， 4～10℃可存活数
十天。

近年，国内外研究均证实，本菌流行株（产毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（变异株）可在天然冰中越冬。

这
意味着该菌在冷冻食品中能够存活。

5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：均为海洋性细菌，都有
嗜盐性，这三种菌对人类都有致病作用，广泛分布在中等或较低盐度
的水域中，低温中仍可存活。

美国FDA在食品微生物控制中特别
关注霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌。

尤其是创伤弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最为严重的食源性疾患之一，不仅能引起胃
肠炎，而且还能引起蜂窝组织炎和败血症，致残废率高达60%。

因
而危害较大，在美国倍受关注。

6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高温加热）是控制食品微生物的有效方法。

蒸煮除可使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度；使结缔组织软化；稳定肉的色泽；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能杀灭病原微生物或抑制微生物的生长等。

通过对上述致病性微生物耐热性分析，可以看出为消除致病隐患，在实际加工过程中，应控制好蒸煮这个关键控制点。

并且蒸煮也是美国向冻煮小龙虾生产加工企业推荐使用的控制微生物的主要方法。

一般采用不低于100℃的蒸煮温度保持不少于3分钟的时间（实际操作限值）杀灭上述微生物，使产品符合卫生要求。

多年来，出口冻煮小龙虾生产企业加工出口的冻煮小龙虾未发生过微生物超标或检出现象，充分证明了蒸煮是控制冻煮小龙虾产品微生物的关键所在，同时，也证明了淡水小龙虾加工工艺中将蒸煮设定为CCP是科学合理有效的，而且确定的CL是正确和准确的。

另外，对于细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，
淡水小龙虾生产企业还要考虑加工时的卫生控制，即通过HACCP体系中的SSOP来控制生产加工车间、加工用水和加工人员等卫生状况，最终使上述微生物指标符合卫生要求。

7、控制蒸煮后冷却时微生物的生长、繁殖
蒸煮完的小龙虾需要降温，因此，要控制好蒸煮后的小龙虾微生物，就应注意蒸煮结束的小龙虾应尽快冷却，否则，容易造成微生物的污染。

冷却时，要防止微生物的污染，还应考虑冷却剂、冷却温度和冷却时间等问题。

7.1 冷却剂：淡水小龙虾蒸煮后冷却一般采用水或冰作冷却剂。

若蒸煮熟的食品，在蒸煮环节温度和时间掌握得当，杀菌彻底，不存在微生物的危害，那么，在冷却过程中就要注意使用的冷却剂的卫生，防止交叉污染，以保证蒸煮杀菌完的小龙虾不再受二次污染。

7.2 冷却温度：控制好冷却温度，对保证蒸煮后的小龙虾免受空气
中细菌再污染同样重要。

下表列出了部分微生物生长的温度范围[4]，供在冷却时把握冷却温
9、结语
综上所述，蒸煮是出口冻煮淡水小龙虾生产企业控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮过程中，影响蒸煮的因素及其量化性还需通过实践进一步研究、证实。

参考文献：
[1] 陈晓枫，宋明昌等 . 细菌对食品的污染及其鉴定 . 中国进口食
品卫生监督检验指南 . 北京：中国社会科学出版社，
1996，143，154
[2] 顾振华 . 食品中李斯特氏菌研究进展 . 上海预防医学，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章弧菌和弯曲菌 . 第一节霍乱弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 许牡丹，毛跟年. 细菌对食品安全性的影响及其检测 .食品安全性与分析检测 . 北京：化学工业出版社，2003，95～96，109
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即食小龙虾的研究与开发
发布时间：2008-07-18
野生淡水小龙虾（crayfish）是一种珍贵的水产经济动物，盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡，其肉味鲜美、风味独特、蛋白质含量高、脂肪含量低、虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养和食疗价值较高的动物性食品。

为利用这一天然资源，本课题组经多年研究，终于开发出可直接食用的冷冻熟制小龙虾系列产品，并且打入欧美国际市场，成为目前我国重要的出口熟制水产品之一，仅江苏省现年出口创汇就达5000万美元，为此该课题获得江苏省政府的科技进步奖励，现将该课题的部分成果报告如下：
一、材料与设施设备
1、主要原、辅材料：小龙虾：凶猛活泼、来自卫生普查合格的水域；市售的柠檬酸和细盐。

2、厂房设施：拥有与生产能力相适应的原料处理场。

清洗间、蒸煮间、冷却间、精加工车间、清洗消毒间、内外包装间、配料间、速冻间、冷藏间。

物料间、机电间、压缩机房等设施，其设置符合流水作业需要的卫生要求，布局合理。

3、主要设备：原料挑选分级机、清洗机、蒸煮冷却生产线、空调设备、操作台及其器具、真空包装机、速冻机等。

二、方法
1、冻熟小龙虾肉
（1）工艺流程：原料虾验收→分级挑选→三道清洗→蒸煮→冷却→去头剥壳抽肠分级→收集称重装袋→真空封口→整形检漏装盘→速冻→装箱冷藏
（2）工艺要点
①原料虾验收挑选：进厂原料虾及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级，对有异味特别是农药水昧、煤油味的原料虾和农残、重金属普查超标地区及有疫情区域的原料虾不得收购。

②三道清洗：挑选后的活虾及时进行三道清洗，第一、第二道洗净虾体泥质和污垢，第三道以清水清洗后立即通过输送装置送人蒸煮间蒸煮。

③蒸煮与冷却：将适量的原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格虾分别蒸煮7分钟、6分钟，5分钟；蒸煮时由专人填写蒸煮记录。

蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3-5分钟后，再迅速输入0-5℃的洁净冷却水冷却3-5分钟，使虾体中心温度下降至10℃ 左右。

④去头剥壳抽肠分级：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉；去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，其中尾肢肉应带出，以保证虾仁的完整美观。

接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺后，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中
即食小龙虾的研究与开发
发布时间：2008-07-18
⑤收集称重装袋：由专人收集虾仁送交验收台，按规定的有关感官物理指标验收合格后，按重量指标附加让水量准确称重后，用不锈钢漏斗轻轻灌人塑料袋内。

⑥真空封口及检漏：对装有熟虾仁的塑料袋及时进行真空封口处理和整形，以便符合块形要求，整形时用力要均匀适当，尽量减少挤压，既要到边又要到角，还要防止虾仁破碎和失水缺重；整形后的产品按5呢比例抽取样品，浸人洁净的冷却水中查看是否漏气。

⑦速冻及装箱冷藏；半成品虾仁30分钟内送人-30℃以下的冻结间内速冻，使产品中心温度快速冻至-15℃以下，速冻后取出迅速按规格装人纸箱，刷明标志后送人冷藏库。

2、冻熟整肢小龙虾
（1）工艺流程：原料虾验收→分级挑选→浸泡排泄→三道清洗→蒸煮→冷却→二次挑选分级→称重摆盘装袋→灌加汤料或佐料→真空封口→速冻→装箱冷藏
（2）工艺要点
①原料虾验收挑选（同上）。

②浸泡排泄与清洗：将验收挑选后的原料虾放人含食盐0.5% 、柠檬酸0.2%的水溶液中浸泡20-40分钟，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物。

然后按1所述进行三道清洗。

③蒸煮与冷却：将定量的原料虾放人含食盐0.2% ，柠檬酸0.5%的沸水锅中，不停地均匀搅拌，2分钟内煮沸后再继续蒸煮6分钟，然后迅速一次性出锅，按1所述要求进行冷却。

④二次挑选分级：冷却后的虾体，按不同规格要求进行挑选，剔除断螫虾。

壳色差的虾。

⑤称重摆盘装袋：按出口合同或信用证要求，称取规定重量指标的虾，然后分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖双层无毒塑料纸，然后套入塑料袋中。

⑥灌加汤料或佐料：按进口国客户配方要求配制好的汤料或佐料，轻轻灌人平放的盛放虾体的塑料托盘中。

⑦真空封口、检漏、速冻及装箱冷。