面条品质评价方法的研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
马铃薯面团特性及面条品质研究
马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。
其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。
然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。
本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。
一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。
研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。
2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。
加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。
研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。
3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。
通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。
二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。
研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。
2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。
3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。
研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。
结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。
中国好粮油挂面检测标准
中国好粮油挂面检测标准中国好粮油挂面是国内一种重要的粮食制品，其检测标准对于保障食品安全和质量具有重要意义。
下面我们从挂面的原材料、加工工艺、产品标签及质量要求等方面，来探讨中国好粮油挂面的检测标准。
首先，挂面是由小麦制成的主食之一，其主要原材料是小麦粉。
检测标准需要确保原材料的品质安全和合格。
小麦粉的检测项目包括水分、面筋度、粗蛋白、筋力指数、泛酸值等。
水分是判断小麦粉是否潮湿的指标，过高的水分可能导致面粉发霉、变质。
面筋度和粗蛋白是判断面粉蓬松韧性的重要指标，它们直接影响挂面的口感和质地。
筋力指数则表明小麦粉的黏性和延展性，是判断面条弹性好坏的指标。
泛酸值是判断小麦粉质量的重要依据，高泛酸值可能暗示面粉发酸，降低挂面的口感和品质。
其次，挂面的制作过程也需要严格把控。
挂面的加工工艺一般包括制粉、和面、延展和烘干等环节。
制粉需要使用专业的面粉加工设备，确保小麦粉的纯净度和加工效果。
和面过程需要控制水粉比，确保挂面的韧性和口感。
延展过程需要采用适当的工艺和设备，确保挂面的形状和长度一致。
烘干过程需要控制适当的温度和时间，确保挂面内部受热均匀，保持挂面的良好口感。
此外，产品的标签信息也是检测标准的重要部分。
产品标签上需要包含挂面的品牌、规格、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的基本情况。
同时，产品标签上还需要标明挂面的营养成分和食用方法等，帮助消费者选择和使用。
最后，挂面的质量检测要求是检测标准的核心部分。
其中，挂面的外观、色泽、气味、滋味等方面是最直观的检测项目，需要确保挂面的色泽鲜艳、光滑、无异味。
另外，挂面的水分含量、灰分含量、过氧化值、酸挥发物等也是重要的检测项目。
水分含量和灰分含量是判断挂面保存期限和品质的重要指标，过高的含量可能会导致挂面变质。
过氧化值和酸挥发物则是判断挂面氧化程度和新鲜度的重要依据。
总结而言，中国好粮油挂面的检测标准包括原材料的品质、加工工艺、产品标签和质量要求等多个方面。
面粉质量与面条品质关系的相关分析
面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。
目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。
好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。
在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。
充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。
一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。
蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。
蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。
面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。
从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。
干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。
谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。
在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。
2.蛋白质质量对面条品质的影响。
蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。
结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。
但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。
3.各蛋白质组分对面条品质的影响。
面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。
其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。
膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。
兰州拉面专用粉品质指标的研究
兰州拉面专用粉品质指标的研究兰州拉面作为中国传统面食之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
而面条的品质直接关系到拉面的口感和风味。
因此，研究兰州拉面专用粉的品质指标对于提高拉面质量具有重要意义。
本文将探讨兰州拉面专用粉的品质指标，为拉面制作工艺提供技术支持。
兰州拉面专用粉是制作兰州拉面不可或缺的原材料之一。
其品质指标的研究是基于面粉的各项性质进行的。
首先，颜色是评估面粉品质的重要指标之一。
良好的兰州拉面专用粉应该有自然的洁白色，代表着面粉的纯净和质量好。
其次，气味也是评估面粉品质的重要指标之一。
优质的面粉应该有清香的气味，没有任何异味。
再次，兰州拉面专用粉的质地也是衡量其品质的关键指标之一。
面粉应该有细腻的质地，能够在加工过程中充分吸水，形成韧性好、滑爽嚼劲好的面条。
最后，面粉的含水量也是评估其品质的重要指标之一。
适当的含水量可以使面粉更易于加工，形成柔软而有嚼劲的面条。
兰州拉面专用粉的品质指标还包括筋力、弹性、粘性和色泽等方面。
筋力是指面粉在加工和拉制拉面过程中的延展性和韧性。
优质面粉应该具有高筋力，能够在制作过程中保持拉面的韧性和弹性。
弹性是指拉面在加工过程中的回弹性。
面粉的弹性好，可以使拉面在煮熟后更加有嚼劲。
粘性是指面粉中蛋白质的黏性。
兰州拉面专用粉中适量的粘性可以让面条更加有嚼劲和滑爽感。
色泽是指面条煮熟后的外观颜色。
高品质面粉制作的面条应该有黄亮透明的色泽。
除了上述基本的品质指标外，兰州拉面专用粉的品质还与面粉中蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量、灰分含量等有关。
面粉中蛋白质的含量是衡量面粉营养价值和品质的重要参数之一。
高蛋白质含量的面粉制作的面条更有嚼劲，更有滋味。
面粉中的面筋含量是面团形成韧性和弹性的关键。
高筋面粉适合制作拉面，能够使面条更加筋道。
淀粉是面粉的主要组分之一，不同淀粉含量的面粉制作的面条口感也有所不同。
灰分含量是面粉中不可避免的杂质含量，高品质的面粉应该具有低灰分含量。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条在中国是一种非常受欢迎的食物。
它们不仅美味，而且在价格上也是非常实惠的，受到了大多数消费者的欢迎。
然而，随着市场对面条品质的要求不断提高，对面条品质评价指标和评价方法的研究变得越来越重要。
首先，有关面条品质评价指标的研究。
目前常用的面条品质评价指标主要有以下几个方面：1）外观指标。
主要包括形状、表面光滑度、颜色一致性、致密度等；2）形质指标。
要求面条表面应具有一定的柔韧性、松紧度和弹性； 3）其他指标。
还包括口感、风味、香气、营养成分、添加剂含量等。
其次，面条品质评价的评价方法。
通常情况下，采用定量的分析方法来评价面条的品质。
经常使用的评价方法有化学分析法、物理分析法和微生物分析法等。
此外，国家机构还通过对不同面条的样品的实验室测试，还有征求消费者反馈意见，进行了面条品质标准的编制。
主要有：面条品质指标，包括外观、形态、物理性能、颜色、气味、口感、香味、包装、营养特性等；品质检测方法，主要包括定性检测方法、定量检测方法和物理检测方法等。
综上所述，通过对消费者需求的研究，设计出适合国内市场的面条品质评价指标，并采用定量分析方法进行评价，最终编制出面条品质标准，为我们提供了一种衡量面条质量的有效手段。
此外，还可以采取更多的措施，加强对面条品质的评价，为消费者提供更好的服务。
因此，有必要持续开展有关面条品质评价指标和评价方法的研究，以便不断改善面条品质，满足消费者的需求。
同时，进一步完善有关标准，推出更有针对性的报告，更好地把握市场变化，使面条品质保持良好的水平。
总之，不断提高面条品质，满足消费者的需求，是我们持续研究面条品质评价指标和评价方法的目的所在。
主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究
面条 的制 作及 评 分 。称 取 ３ ０ｇ面 粉于 不 锈 ０
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面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。
无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。
然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。
因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。
一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。
面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。
面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。
2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。
面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。
3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。
如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。
二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。
如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。
2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。
3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。
三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。
今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究近年来，随着人们生活水平的不断提高，汤面类的食品也越来越受到消费者的青睐。
汤面的质量也是消费者关注的重点，而汤面品质的评价指标及评价方法将直接影响汤面的口感和食用价值。
汤面的质量评价指标主要包括外观、气味、口感和包装等四个方面，每个方面又有不同的评价指标。
首先，面条的外观是最重要的评价指标，主要包括颜色、形状、粗细等。
常见的面条种类有油炸面条、清蒸面条、酱油面条、豆瓣面条，它们的外观特征也会有所不同，比如油炸面条颜色比较金黄，形状呈曲线，粗细相对均匀。
其次，面条的气味也是重要的评价指标，它的气味也会有所不同，如油炸面条的气味比较浓郁，酱油面条的气味比较淡，豆瓣面条的气味比较香。
另外，面条的口感也是评价指标中的重要指标，主要包括咬劲、口感、纹理等。
面条的口感主要取决于面条的配料，比如油炸面条有一定的咬劲和韧性，酱油面条口感比较清淡，豆瓣面条口感比较鲜美。
最后，面条的包装也是重要的评价指标，主要包括包装设计、物流和保存状况等。
一般来说，面条的包装要符合食品安全的要求，并且能有效地保持面条的质量和口感，同时还要尽量减少污染和包装对环境的影响。
汤面品质评价方法主要包括主观评价法和客观评价法。
首先，主观评价法，是由专家或消费者通过口感测试等方式感受和评价面条的质量。
例如，当专家或者消费者品尝面条时，可以从颜色、气味、口感、外形和包装等方面给出评价。
其次，客观评价法，是通过定量的方法来测量面条的质量，例如有机物含量测定、拉伸强度测试等实验来评估面条的品质。
总之，评价面条的质量，必须综合考虑外观、气味、口感、包装等各个方面，同时利用主观评价法和客观评价法综合进行评价，以此来确保面条的质量和口感。
本文针对面条的质量评价指标及评价方法进行了分析，综上所述，要评价面条质量，应综合考虑外观、气味、口感、包装等因素，并结合主观评价法和客观评价法综合进行评价。
建议今后，应当进一步深入研究面条质量评价指标及评价方法，为面条生产提供可信赖的参考依据，推动面条行业的发展。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为一种传统的食品，被广泛消费，因此其品质的好坏是消费者重视的事情。
本文将研究面条的品质评价指标及评价方法。
一、面条品质评价指标（1）外观外观是确定面条品质的重要指标，通常根据外观质量可以推断面条的口感、质地及其它品质特性。
面条的外观质量要求主要有：（1）表面光滑，无晕染，无污渍；（2）面条粗细均匀，无断裂，无碎片，且粗细比例接近理想值；（3）表面颜色接近理想值。
（2）气味气味是决定面条品质的重要参照指标，通常可以通过面条的气味来判断其口感、质地及品质是否符合质量要求。
面条的气味要求主要有：（1）新鲜面条应有面粉的特有面香，无异味；（2）面条存放一段时间后，应无烂面、变质等异味；（3）异味若存在，则可能是质量有问题。
（3）口感口感是决定面条优劣的重要指标，可以通过面条的口感和质地来判断其质量是否符合质量要求。
口感要求主要有：（1）新鲜面条，口感爽滑，入口绵软，有特定的面香味；（2）面条熟度符合要求，口感和质地良好；（3）未熟的面条易破、硬，熟的面条松软、脆弱。
（4）营养价值营养价值是决定面条质量的重要参考指标，可以通过面条的营养成分来判断其品质是否符合标准。
营养价值要求主要有：（1）面粉水平应接近理想值；（2）矿物质含量应接近理想值；（3）糖份、蛋白质等应接近理想值；（4）水份含量应满足指定要求。
二、面条品质评价方法（1）人工法人工法是最常用的评价方法，其基本原理是由专业的评标单位进行现场观察、检查面条的质量，以确定面条整体的质量情况。
（2）定量法定量法以面条化学成分及物理特性为指标，利用化验法来确定面条的质量，从而评价其品质。
（3）吸水实验吸水实验是用来评价面条品质的常用方法，主要是针对面条的吸水性能进行测定，以确定其质量的好坏。
（4）新鲜度检测新鲜度检测是用来评价面条品质的常用方法，主要是针对面条的新鲜度进行测定，以确定其质量的好坏。
综上所述，面条品质评价指标主要有外观、气味、口感、营养价值，评价方法主要有人工法、定量法、吸水实验以及新鲜度检测。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为一种受欢迎的传统食品，在我国十分流行，但是由于其特殊的品质特征，人们在评价面条品质时，缺乏一套系统的指标，以及评价方法。
因此，本文旨在探讨面条品质评价指标及其对应的评价方法。
第一，针对面条品质的评价指标应包括外观形态，水分含量、口感品质、偏好口味等。
外观形态是表面总体形态，指面条的形状、尺寸、颜色、完整程度，以及分离度等指标。
水分含量是影响面条品质最重要的指标。
一般来说，水分含量越高，越容易变软拉长，口感越好，但是太高的水分含量会影响口感及口感，需要适当控制。
口感品质是指面条口感，即口感、质地、韧性、弹力等，表明面条口感的综合特征。
口味偏好是指市场上消费者最喜欢的口味，比如烧烤口味、黄油口味等。
第二，对于面条品质的评价方法，常用的方法有外观检查、口感评估法、水分含量测定法和口味偏好评估法等。
外观检查可以通过肉眼观察面条的形态，观察不同形状、尺寸上的差异，以及检测分离度及完整程度。
口感评估法是通过试验来评估面条口感，包括口感、质地、韧性及弹力。
水分含量测定法，采用相应的仪器进行检测，以准确检测出面条水分含量，并给出评价结果。
口味偏好评估法，以消费者口味偏好为主，针对市场上不同口味的面条进行评估，给出最终偏好结果。
综上所述，面条品质的评价指标与评价方法都有所不同，但均有助于提高面条品质。
此外，在实际操作中，应该针对不同指标选择不同的评价方法，并综合考虑多种指标，以确保评价结果准确。
未来，随着研究的深入，面条品质评价指标及评价方法将会得到进一步的完善与发展，以保证消费者的满意度。
综上所述，本文就面条品质评价指标及评价方法进行了探讨，仅供参考。
本文有助于专业人士更好地了解相关内容，并帮助普通消费者更好地识别优质的面条，以获得满意的口感体验。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条是中国传统的主食，也是世界各地人们最爱吃的一种食物，占据着市场上很大的份额，因此，面条品质的研究已成为当今食品科学领域的一个重要研究热点。
本文着重介绍了面条品质评价指标，并分析了常见的面条品质评价方法，为研发和生产面条提供参考，以便提高面条品质。
一、面条品质评价指标面条的任何评价都要从面条的品质指标出发。
最常用的指标是外观、润滑性、口感、水分、表观尺寸、弹性和煮熟程度等。
1）外观：面条的色泽要求自然有光泽，无烧损和氧化痕迹，表面无腐蚀，无结块现象，最终产品色泽均匀。
2）润滑性：润滑性是指面条在烹制中易润滑度，其可以通过烹制时所需润滑剂的量及所用润滑剂的类型来衡量。
3）口感：口感指的是食用者在咀嚼和滑吞面条时所感受到的口感特性，包括口感脆、多层次、松软、等特征，可以通过正反馈法来评价口感。
4）水分：水分是指面条中的水份含量，可以通过水分法或其他方式测定，水分的含量大小决定着面条的口感和质量。
5）表观尺寸：表观尺寸是指产品的宽度、长度及直径等，可以通过实物检验或数字图像测量等方式来确定。
6）弹性：弹性是指在烹制后可以快速恢复形状的能力，可通过手摘取试验、拉伸试验等方法来确定。
7）煮熟程度：煮熟程度是指面条在烹饪后形态的变化，可以通过观察烹饪后的面条化学成分变化等方法来测定。
二、常见的面条品质评价方法1）实验室方法：包括外观、润滑性、口感、水分、表观尺寸、弹性和煮熟程度等评价，它们可以采用多种实验和检测方法，如水分测定、弹性检测、口感评价等，以评价面条的品质。
2）现场评价法：在面条生产过程中进行的现场评价，它可以从面条的外观、润滑性、表面完整性、口感、煮熟程度等方面对面条进行综合评价，也是评价面条品质的重要方法。
3）实地评价法：实地评价是指面条下厂后消费者使用面条进行评价，它可以从口感、烹饪时间等方面来评价面条品质。
总之，面条生产企业和研发机构需要重视面条品质评价指标及评价方法的研究，并采取有效措施改善和提高面条品质，以确保消费者的安全和满意。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条作为一种口味非常具有普通食品的一类，其在中国的消费群体十分广泛，而针对各种不同口味和特色的面条，其品质评价指标和评价方法至关重要。
本文就面条品质评价指标及评价方法进行系统的研究，以期为消费者服务。
一、面条品质评价指标
1、口感品质：面条口感一般涉及质地、嚼劲、口感等方面。
一般来说，面条的口感应该细嫩、软硬适中、有弹性，咀嚼时有足够的口感，并且口感体验不会过于单一。
2、外观品质：外观品质是指面条的形状、色泽以及外部特征。
一般来说，面条外表通常应该呈现出比较均匀、柔韧及光滑的外观，没有任何明显的缩水、变形以及异常颜色现象。
3、营养含量：这一指标关乎到面条的健康性，一般来说，尽量使面条的营养含量更加全面，富含多种营养元素，如谷蛋白、维生素、矿物质等，以保证面条的营养成分更加均衡。
二、面条品质评价方法
1、实验法：实验法是评价面条品质最为常用的方法。
实验法通常会考察面条的物理性质、化学性质以及微生物学性质等多方面，并根据实验结果对面条品质进行评价。
2、问卷调查法：问卷调查法也是评价面条品质的有效方法。
通过对消费者进行访谈，了解他们对面条品质的认知和看法，从而对不同品质的面条进行把握和比较。
3、安全评价法：针对于食品安全问题，可以采取安全评价法进行评价，评价的内容涵盖消费者知晓的安全标准，如重金属、有害物质或病原体等。
三、结论
面条是大家喜爱的一种普通食品，而针对不同的口味和品牌，面条的品质评价指标和评价方法十分重要。
本文就面条品质评价指标及评价方法进行了比较详细的研究，有助于消费者更好地了解面条的品质，从而更好地满足大家的口味和需求。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条是一种常见的食物，在我们的日常饮食中有着重要的地位。
从古老的米饭到现代的意大利面，不同类型的面条不仅有其特定的口感，也给人们带来了无限的美味体验。
虽然面条的类型繁多，但是任何一种面条的精品都是靠精心的制作而成的。
面条的质量得以保证，除了原材料外，更重要的是在制作过程中的考量各种指标以及对指标的精准测量。
因此，面条品质评价指标及评价方法的研究对于面条产品的质量和消费者的满意度提升都是十分重要的。
首先，品质评价指标的研究是面条品质评价的基础。
常见的面条品质评价指标主要分为五类，分别是外观、口感、营养成分、安全性和耐热性。
外观指标是指面条形态、颜色和亮度，外观上优秀的面条应该是色泽自然、表面光滑、形态规则，有时还要考虑面条的粗细大小和均匀性。
口感指标是指面条口感，优秀的面条应该是绵软而有嚼劲，有良好的口感，且不易碎裂。
营养成分指标是指面条的营养成分含量，例如蛋白质、碳水化合物、糖类、脂肪等；安全性指标是指面条中有毒物质的含量，如重金属、有机物、微生物等；最后，耐热性指标是指面条在高温下的耐受性，以及在高温下的品质变化情况。
其次，面条品质评价方法的研究也是面条品质评价的重要方面。
常见的面条品质评价方法主要有人工评价法、自动评价法和物理机械测试法。
人工评价法是指通过专家组对该产品的指定指标进行主观描述并给出评分，从而得出面条品质评价结果；自动评价法是指基于智能化技术，通过计算机模型对面条品质进行精确测量；物理机械测试法是指通过对面条的密度、弹性、拉伸等物理物理测试，以及灰分含量、pH值、表观密度等检测，从而得出面条的品质评价结果。
最后，面条品质评价指标及评价方法的研究是面条制作和生产过程中的重要考量，能够为面条制造企业提供一个衡量和判断面条品质的依据，也能够提高消费者对面条的满意度，推动面条制造业的发展。
因此，未来对面条品质评价指标及评价方法的研究仍然具有重要的意义。
综上所述，面条品质评价指标及评价方法的研究对于面条产品的品质控制及消费者的满意度提升都是十分必要的。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究近年来，在我国经济快速发展期间，随着普及化的概念，人们日常饮食中面食的消费量增加了。
而面食质量也更加关注，因此研究面食品质评价指标及评价方法显得刻不容缓。
面食品质评价主要从外观、口感、气味、实质性指标四方面考虑。
外观上，要求面条条面细腻、筋度足、色泽正常。
口感上，要求面条熟制均匀、无苦涩感、适口爽口。
气味上，要求面条气味散发香气，有浓郁的食材香气，无腐烂、淀粉腥味等污染气味。
实质性指标上，要求面条营养成份含量达标，水份含量低于14%，糊状物含量低于1.5%。
面食品质评价的方法也有多种。
可采用实验室分析法，通过营养成分分析、水分测定、糊状物测定、酶反应定量等技术手段，测定面食的营养成分、水份和淀粉含量，以及面食吸水性能等指标来评价面食的品质。
也可采用感官评价法，包括视觉内容、气味、口感和质地等，通过训练有素的评价员，在专门设立的室内环境条件下，用一致的标准分级和评价，以显示出面食的优劣。
基于上述分析研究，本篇文章对面食品质评价方法进行了深入探讨。
具体而言，本篇文章将介绍面食品质评价的具体指标，包括外观、口感、气味和实质指标；同时介绍面食品质评价的具体方法，包括实验室分析法和感官评价法。
首先，本文将介绍面食品质评价的指标。
其次，本文将指出这些指标对面食品质的影响。
最后，本文将探讨面食品质评分方法的应用。
面食的品质标准以及评价方法是保证面食品质能够达到质量要求的重要指导因素之一，也是指导面食行业发展的重要依据之一，以确保面食品质有助于人们的卫生和安全。
相信在今后的研究开发过程中，对面食品质的指标及评价方法会越来越完善，帮助面食行业的质量维护与提升，以满足消费者的更新需求。
随着经济发展，面食消费量不断增长，人们更加关注身体健康，以及安全、高质量的面食品。
与此同时，从技术和检测能力上来看，对面食品质评价指标及评价方法也在不断发展。
本文分析了面食品质评价指标及评价方法，包括实验室分析法和感官评价法，为市场提供了重要参考，以促进面食行业的发展。
面条品质评价指标及评价方法的研究
麦类作物学报 2007,27(4):625-629Journal of Triticeae Crops面条品质评价指标及评价方法的研究李梦琴,张 剑,冯志强,雷 娜,常志伟(河南农业大学食品科学技术学院郑州450002) 摘 要:为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。
结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的。
根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数。
本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号。
关键词:小麦;面条品质;面粉品质;评价指标;评价方法 中图分类号:S512.1;S331 文献标识码:A 文章编号:100921041(2007)0420625205 Study on the Evaluation Indexes and Methods of Noodle Q ualityL I Meng2qin,ZHANG Jian,FENG Zhi2qiang,L EI N a,CHANG Zhi2w ei(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,Henan450002,China)Abstract:In order to comprehensively evaluate t he flour characters of wheat for making noodles,29 wheat varieties f rom Nort hern China were selected in t his st udy to evaluate t heir qualities on mill and making noodles.Fresh noodles were made and evaluated on t heir qualities t hrough analyzing t he rela2 tionship s between flour quality and f resh noodle quality by means of correlation and regression analy2 sis.The result s show t hat correlation between noodle co mprehensive scores and t he loss of cooking, tensile st rengt h,resilience and elongation are significant wit h correlation coefficient s of-0.429, 0.944,0.796,and0.398,respectively,and t ho se indexes could be used as assisted app raisal indexes, namely,evaluation noodles quality by colligate point s.An ext remely correction is observed between dough develop ment time,stability time,degree of softening and synt hetic scores,loss of cooking wit h starch content in wheat flour and synt hetic scores of noodle.Regression analysis shows t hat flour whiteness,p rotein content,wet gluten content,sedimentation value,water2absorbing rate,develop2 ment time,stability time,softening level,starch content,amylase content,amylopectin co ntent, amylopectin and amylase starch ratio all can enter into t he regression equation produced by t he above evaluatio n indexes.This f urt her confirms t hat noodle quality could be evaluated by t hese five indexes. Through weight of quality indexes in noodle comprehensive evaluation according to correction of noo2 dle quality and five evaluation indexes data by regression equation,synt hetic scores of noodle p roduced by certain wheat can be calculated.6high quality noodle2using wheat variety were chose from29experi23收稿日期:2007201207 修回日期:2007203202基金项目:河南省科技攻关项目(0624010003)。
面条食用品质评价的研究进展
１ 感 官 评 价 法
面条 品质 的 感 官 评 判 指 标 一 般 有 干 面 条 的色
泽、 表面状况 、 抗弯强度 、 整齐度 、 煮后面条的适 口性
（ 硬度 ） 韧性 （ 软 、 咬劲 和 弹性 ） 黏性 、 口性 和食 味 、 爽
等 。
我国是世界上最大的面条 消费国， 面条 因制作 简单 、 食用方便和可 口而深受人们青睐， 在我国北方
居 民的 日常生 活 中 占有 重要 的地 位 ， 我 国传 统 面 是 制 食 品 。在 国外 ， 条 已经 成 为人 们 日常生 活 中仅 面 次 于面包 的主要食 品 。面条 品种繁 多 ， 味各异 ， 风 按 面条 加 工方 法 不 同 可 分 为 ： 面 条 、 面 条 和 方 便 干 湿 面 。在 欧美 国家对 通 心粉 和细 条实 心粉 面条 品质 的
研究 比较 广 泛和深 入 ， 日本 、 大利亚 在 面条 加工 工 澳
法， 与感 官评 价 方法相 结合 ， 索标 准化 程度 较高 的 探 客 观鉴定 方 法 ， 能极 大 的减 小误 差 ， 更客 观 、 准确 、 重 复性 好 的评 价 面条 以及 小 麦 品质 ， 因此 仪 器 量 化评 价是 今后 研究 的发展 方 向。本 文将 对面 条食用 品质
要： 面条 品质是 评价 小麦籽粒 品质 和 面粉 品质 的主要 依 据 ， 阐述 了感 官评 价 、 色差 计 、 性仪 、 物
Ｔ Ｍ 值测 定等 在 面条食 用 品质评 价 中的 应 用 ， 出仪 器量化 评 定是今 后研 究的发展 方 向。 Ｏ 指
关键词 ： 面条； 感官评价 ； 器评价 仪 中图分 类号 ：Ｓ２７ ３ 文 献标识 码 ： 文章 编号 ：０ ７— ５ １ ２ １ ）２— ０ ５— ３ Ｔ ０ ． Ａ １０ ７ ６ （０２ ０ ００ ０
用质构仪评价面条质地品质的研究
收稿日期:2003-05-05作者简介:王灵昭(1976-),男,河南巩义人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发和利用.文章编号:1671-1629(2003)03-0029-05用质构仪评价面条质地品质的研究王灵昭1,陆启玉1,袁传光2(11郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052;21中央储备粮广东新沙港直属库,广东东莞523147)摘要:采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA 实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA 实验中的Hardness 、G umminess 、Chewiness 参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.关键词:面条;感官评价;质构仪中图分类号:TS213124 文献标识码:B0 前言面条作为我国传统的主食面制品,一直主要用感官来评价其质地品质[1～6].但感官评价方法有其不可弥补的缺陷,影响其评定结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,还与评价员的情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素有关,因此,感官评价不仅费时费力,而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求.于是,以仪器测定的指标表现食品的品质,成为当前食品开发技术的重要方面.目前,对于意大利面条、日本白色加盐面条、加碱面条等主食的品质与仪器测定之间的关系,国外学者已进行了深入的研究[6～10].但利用质构仪对普通的中国面条的主要质地指标分别进行单项研究,国内还没见报道.日本式面条的煮面品质很注重外观品质(占50分),尤其是色泽(占30分),而中国面条则注重内在品质(占80分),即面条质地[11].对于面条质地的评价,主要有基础指标(硬度、弹性、滑口感)和综合指标(筋道感).笔者采用质地剖面法对面条试样进行了感官评价,同时用质构仪对其分别进行了TPA 、剪切和拉伸实验,分析了感官评价和质构仪测定之间的关系.1 材料与方法1.1 实验材料面包粉,饼干粉,玉米面,小麦淀粉,白皮鸡蛋,均为市售.1.2 主要仪器与设备0.01mm 电子数显测厚规:陕西航空硬质合金工具公司;T500电子天平:常熟市双杰测试仪器厂;HH —S 恒温水浴锅:金坛市医疗器械厂;6Y M —220—250型压面机:重庆市云阳县压面机厂;T A —XT2i 质构仪:Stable Micro Systems ,Scars 2dale ,NY,US A.1.3 实验方法1.3.1 面条原料粉的配制把不同种类的原料粉按不同的设计比例,装入大塑料袋中充入空气后,人工对其进行摇荡,使其充分混匀,以备制作面条.1.3.2 面条制作称取200g 面粉于不锈钢和面盆中,加入70m L 自来水(水温30℃),手工和面5min 左右,使料坯手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒第24卷第3期 郑州工程学院学报 Vol.24,No.32003年9月 Journal of Zhengzhou Institute of T echnology Sep.2003面团状,然后用双层湿纱布保湿熟化30min,进行压片、切条.压片过程为:在压辊间距2mm处压片→合片,然后,把压辊间距调至3.5mm,从3.5mm开始,合片一次后,将面条逐渐压薄至1mm,共压片6道,最后在1mm处(用测厚规确定)压片并切成3.0mm宽的面条束,将湿面条束切成22 cm长的试样,用塑料布保湿5min之后,以备煮面品评用.为保证每批试样的压片过程一致,每调一次压辊间距,各个试样全部通过之后,调下一个间距.1.3.3 面条的烹煮取湿面条40根,放入盛有600m L沸水(蒸馏水)的2000m L烧杯中,煮面5min,立即将面条捞出,置于漏水网丝容器中,在凉自来水中浸水10 s,然后淋水5min,分别放在不锈钢品评盘中待感官品评.1.3.4 感官品评对于面条质地的各个评价指标,通过调整面条的配方,使试样之间的得分具有显著的差异,然后再用质构仪的实验方法测定感官评价所确定的面条试样.确定面条质地的评价指标:综合性指标为筋道感;基础性指标为硬度、弹性、滑口感.本研究的品评小组由7～10名成员组成,进行了为期两个月的培训练习.感官品评采用质地剖面法,每5种试样为一批,在进行品评时随机放置.每次只对一个指标评定,重复实验3次,然后处理实验结果[12].质地剖面法采用问答卷的形式,每个指标的问答卷主要包括本指标的定义和评价方法[12]. 1.3.5 质构仪测定采用感官评价所确定的面条配方,面条的制作、烹煮同感官评价.TPA实验、剪切实验、拉伸实验3种实验模式的探头选择及参数设定参见文献[12].1.3.5.1 TPA实验如图1所示,由质地特征曲线可得到的参数及其定义见表1. 每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔.对每个试样作6次平行实验.每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.5.2 剪切实验如图2所示,由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表2.每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔.对每个试样作6次平行实验.图1 TPA实验的质地特征曲线表1 质构仪TPA实验参数及其定义参数定义Hardness压缩面条厚度达70%所达到的力,即第一个峰值对应的力F orce2,gAdhesiveness垂线3与4之间曲线与横坐标所围的面积Area3-4,gsS pringiness垂线4与5之间与1与2之间的时间比值T ime4-5/T ime1-2C ohesiveness垂线4与6之间曲线与1与3之间曲线分别与横坐标所围的面积比值Area4-6/Area1-3G umminess Hardness×C ohesivenessChewiness G umminess×S pringinessResilience垂线2与3之间曲线与1与2之间曲线分别与横坐标所围的面积比值Area2-3/Area1-2图2 剪切实验的质地特征曲线表2 质构仪剪切实验参数及其定义参数定义F max剪切面条厚度达90%所达到的力,即F orce1,gArea垂线1与2之间曲线与横坐标所围的面积Area1-2,gsDistance1面条90%的厚度,mmT ime1剪切面条90%厚度所需的时间,s03 郑州工程学院学报 第24卷 (1)最大剪切应力:C max =F max /(3S )式中,F max :F orce 1;S :探头所切入单根面条的截面积,S =L ×h ,其中L 为单根面条的宽度,测定方法是,将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上,用卡尺测定其宽度,然后求单根面条的宽度,h 为Distance 1,即探头切入面条的深度.(2)平均剪切应力:C =A/(3TS )式中,A :Area ;T :T ime 1;S :探头所切入单根面条的截面积,其计算方法同(1).(3)最大剪切力为F max .进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.5.3 拉伸实验测定如图3所示,由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表3.图3 拉伸实验的质地特征曲线表3 质构仪拉伸实验参数及其定义参数定义F max面条被拉断瞬间所达到的力,gDistance 1面条被拉断瞬间长度的增加量,mm每次将一根面条固定在两个平行的摩擦轮之间,上面的轮子匀速的向上拉伸面条(在拉伸的过程中面条不能够松动),只至面条断裂.(1)最大拉伸应力:L max =F max /S 式中,F max 为F orce 1;S 为单根面条的截面积,S =L ×h ,其中L 为单根面条的宽度,测定方法是,将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上,用卡尺测定其宽度,然后求单根面条的宽度;h 为面条的厚度,测定方法为:由剪切实验所得的Distance 1除以0.9.(2)拉伸应变:l =L 2/L 1式中,L 1为拉伸前的面条长度;L 2:拉断瞬间面条长度的增加量,即Distance 1.(3)拉断力为F max .进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.6 简单线性相关系数计算利用Micros oft Excel 软件计算.2 结果和讨论2.1 面条感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果2.1.1 面条筋道感、弹性感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A :100%的面包粉;试样B :面包粉和饼干粉的质量比为3/1;试样C :面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D :面包粉和饼干粉的质量比为1/3;试样E :100%的饼干粉. 表4 面条筋道感、硬度感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标ABCDE极差Hardness 4267.8874108.3273556.8253244.7263036.5911231.296Adhesiveness 168.242101.37859.42655.67855.576112.666S pringiness0.9100.8920.8790.8760.8780.034C ohesiveness 0.8350.8210.8170.8290.8340.018G umminess 3670.5353392.9732917.1112671.6942484.4691186.066Chewiness 3248.5692965.0642580.3782354.5852105.6881142.881Resilience0.6480.6460.6300.6040.6040.044最大剪切应力11.17310.5558.3137.216 6.438 4.735平均剪切应力 4.380 4.265 3.744 3.222 2.958 1.422最大剪切力192.215186.286133.121114.65890.547101.668最大拉伸应力 3.5463.245 2.790 2.571 2.211 1.335拉伸应变 1.357 1.336 1.315 1.0520.8210.536拉断力22.83320.01616.32713.72210.92211.911筋道感得分 1.7730.935-0.407-1.380-1.972 3.745硬度得分1.7780.8150.064-1.270-2.1753.9532.1.2 面条弹性感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A :100%面包粉,且添加8%(鸡蛋蛋清/面包粉,质量比)的鸡蛋蛋清(将鸡蛋蛋清和水搅拌成悬乳液后添加);试样B :100%的面包粉;13第3期 王灵昭等:用质构仪评价面条质地品质的研究 试样C:面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D:100%的饼干粉;试样E:饼干粉和小麦淀粉的质量比为85/ 15. 表5 面条弹性感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标A B C D E极差Hardness5420.3974267.8873556.8253036.5912768.4032651.994 Adhesiveness248.460168.24259.42655.57667.674192.884S pringiness0.9020.9100.8790.8780.8370.073C ohesiveness0.8430.8350.8170.8340.8580.041G umminess4555.8733670.5352917.1112484.4692240.6052315.268Chewiness4087.8143248.5692580.3782105.6881998.9212088.893 Resilience0.6690.6480.6300.6040.6860.082最大剪切应力12.00811.1738.313 6.438 5.296 6.712平均剪切应力 4.957 4.380 3.744 2.958 2.476 2.481最大剪切力243.396192.215133.12190.54775.981167.396最大拉伸应力 4.317 3.546 2.790 2.211 1.825 2.492拉伸应变 1.727 1.357 1.3150.8210.582 1.145拉断力33.24022.83316.32710.9229.83123.409弹性得分 2.000 1.072-0.286-1.571-2.643 4.6432.1.3 面条滑口感感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A:饼干粉和小麦淀粉的质量比为90/ 10,且添加0.5%(复合磷酸盐/原料粉,质量比)的Ⅱ号复合磷酸盐[12](将复合磷酸盐溶于水后添加);试样B:100%的饼干粉;试样C:面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D:100%的面包粉;试样E:面包粉和玉米面的质量比为85/15. 2.2 感官评定与质构仪测定之间的关系对于TPA实验,由表7可知,筋道感和Hard2 ness、G umminess、Chewiness、Resilience参数均呈高度显著正相关,和Adhesiveness、S pringiness参数均呈显著正相关;硬度和Hardness、G umminess、Chewiness、Resilience参数均呈高度显著正相关,和其它参数相关性不显著;弹性和Hardness、G ummi2 ness、Chewiness参数均呈高度显著正相关,和S pringiness参数呈显著正相关;滑口感和Hard2 ness、Chewiness、Adhesiveness、S pringiness参数均呈显著负相关,和其它参数相关性不显著.总结可知:Hardness、G umminess、Chewiness这3个参数用来评价面条的筋道感、弹性、硬度均具有很大的可行性.由于Resilience参数测定结果的极差太小(参见表4,表5),故不宜用来评价面条的质地. 表6 面条滑口感感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标A B C D E极差Hardness3505.6503036.5913556.8254267.8874667.4891630.898 Adhesiveness69.00755.57659.426168.242179.141123.565 S pringiness0.8440.8780.8790.9100.9000.066C ohesiveness0.8500.8340.8170.8350.8080.042G umminess3036.1972484.4692917.1113670.5353763.9651279.496Chewiness2559.1692105.6882580.3783248.5693382.3071276.619 Resilience0.6680.6040.6300.6480.6090.064最大剪切应力 6.345 6.4388.31311.1738.475 4.828平均剪切应力 3.069 2.958 3.744 4.380 3.985 1.422最大剪切力87.18290.547133.121192.215147.276105.033最大拉伸应力 2.430 2.211 2.790 3.546 3.715 1.504拉伸应变0.8150.821 1.315 1.357 1.4030.588拉断力12.18610.92216.32722.83324.32813.406滑口感得分 1.889 1.3330.222-1.056-1.667 3.556 表7 面条试样的感官评价与质构仪实验参数之间的简单线性相关系数实验参数感官评价指标筋道感硬度弹性滑口感Hardness0.996330.977330.96233-0.9043G umminess0.999330.977330.96933-0.843Chewiness0.998330.987330.96333-0.8883 Adhesiveness0.90230.8510.873-0.8943 S pringiness0.91330.8590.9083-0.8943C ohesiveness-0.075-0.177-0.3080.726Resilience0.965330.962330.0620.319最大剪切应力0.995330.973330.99333-0.793平均剪切应力0.987330.986330.99933-0.9023最大剪切力0.987330.964330.98233-0.862最大拉伸应力0.994330.986330.99033-0.96433拉伸应变0.87930.93730.97533-0.9263拉断力0.997330.992330.9563-0.97633注:n=5,3为α=0.05显著性水平,33为α=0.01显著性水平;把α=0.05显著性水平称为显著相关水平,把α=0.01显著性水平称为高度显著相关水平 对于剪切实验,由表7可知:筋道感、硬度、弹性均和最大剪切应力、平均剪切应力、最大剪切力参数呈高度显著正相关;滑口感仅和平均剪切应力呈显著负相关.鉴于最大剪切力是由质构仪的质地特征曲线直接所得的参数,且其测定结果的极差相对较大(参见表4,表5),而最大剪切应力23 郑州工程学院学报 第24卷和平均剪切应力是根据食品流变学原理对直接参数进一步处理所得到的,认为用最大剪切力来预测面条的筋道感、硬度、弹性更为方便、快捷.对于拉伸实验,由表7可知:筋道感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关,和拉伸应变呈显著正相关;硬度和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关,和拉伸应变呈显著正相关;弹性和最大拉伸应力、拉伸应变均呈高度显著正相关,和拉断力呈显著正相关;滑口感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著负相关,和拉伸应变呈显著负相关.正如对剪切实验参数分析的那样,认为用拉断力来预测面条的筋道感、硬度、弹性更为方便、快捷.面条的滑口感理论上是表面质地指标,但是从表7可以看出,最大拉伸应力、拉断力等力学参数和其高度显著负相关,这说明感官评定面条试样的配方在影响面条滑口感的同时,更大程度上也影响了机械质地特性,可以断定面条的筋道感、硬度、弹性彼此之间高度显著正相关,而滑口感和它们负相关.正如对剪切实验参数分析的那样,认为用拉断力参数来间接评价面条的表面质地特性滑口感更为方便、快捷.值得注意的是,从表6可以看出:质构仪的某些测定参数(如Hardness、G umminess、Chewiness、最大剪切应力、最大拉伸应力),由于试样A或E的影响,其与感官评价得分的规律性变差,因为试样A中添加有复合磷酸盐,试样E中添加有玉米面,两者都非小麦面粉成分.此外,人的感觉和仪器所定义的参数有一定的差别.以弹性为例,感官评定的弹性和TPA实验的S pringiness(弹性)及Resilience(回弹力)的相关性并不是最大(参见表5).3 结论TPA实验中的Hardness、G umminess、Chewiness 参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01水平).分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性.拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01水平).认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性.参考文献:[1] 姚大年,李保云,梁荣奇,等.小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用[J].中国农业大学学报,2000,5(3):25～29.[2] 师俊玲,魏益民,欧阳韶晖,等.蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究[J].郑州工程学院学报,2001,22(1):32～35.[3] 姚大年,李保云,朱金宝,等.小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究[J].中国农业科学,1999,32(6):84～88.[4] 王放,郑铁松,张国治,等.面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究[J].中国粮油学报,1999,14(2):13～14.[5] 张国权,魏益民,欧阳韶晖,等.面粉质量与面条品质关系的研究[J].西部粮油科技,1999,24(4):39～41.[6] Matus o R R,Irvine G N.S paghetti tendernesstesting apparatus[J].Cereal Chem,1969,46:1～6.[7] Dexter J E.G rain reseach laboratory com pressiontester:Instrumentral measuement of cookedspeghetti stickiness[J].Cereal Chem,1983,60:139～142.[8] Oh N H,Seib P A,Dey oe C M,et al.Noodles I.Measuring the texture characteristics of cookednoodles[J].Cereal Chem,1983,60(6):433～438.[9] Y un S H,Rema G,Quail K.Instrumental assess2ments of Japanese white salted noodle quality[J].J Sci F ood Agric,1997,74:81～88. [10]远山良・种谷真一.Relationship between sen2s ory evaluation and tensipress or analysis ofreimen(K orean noodle)[J].日本食品科学工学会志,1999,46:155～164.[11]刘建军,何中虎,赵振东,等.小麦面条加工品质研究进展[J].麦类作物学报,2001,21(2):81～84.[12]王灵昭.面条质地评价体系的研究[D].郑州:郑州工程学院,2003.[13]陆启玉.挂面生产工艺与设备[M].郑州:郑州工程学院,2001.(下转第49页)33第3期 王灵昭等:用质构仪评价面条质地品质的研究 氨基酸与生物资源,1996,18(3);1～5.[3] 常尊学,李富德.L 2苏氨酸产生菌选育的研究[J ].沈阳药学院学报,1990,7(3):185～189.[4] 来彩霞,陈炜,刘党生,等.L 2异亮氨酸产生菌的定向育种[J ].沈阳药科大学学报,1998,15(1):47～50.[5] 张克旭,陈宁,张永志,等.用原生质体融合选育谷氨酸高产菌[J ].微生物学报,1991,31(2):180～186.[6] 杜连祥,鲁梅芳,路福平,等.工业微生物学实验技术[M].天津:天津科学技术出版社,1992.[7] 天津轻工业学院,无锡轻工业学院,大连轻工业学院,等.工业发酵分析[M ].北京:轻工业出版社,1980.BREEDING OF HIGH 2YIE LD L 2ISO LEUCINE PRODUCINGSTRAIN BY PROT OP LAST FUSIONS ONG Wen 2jun ,CHE N Ning ,WEI Chun ,ZH ANG K e 2xu(Institute o f Food Science and Bioengineering ,Tianjin Science and Technology Univer sity ,Tianjin 300222)Abstract :The high 2yield is oleucine producing strain SW182(Met -+Leu -+Eth r +α2AB r +AEC r )was obtained by protoplast fusion of using Brevibacterium flavum ISW330(Met -+Eth r +α2AB r +AEC r )and Corynebacteriumglutamicum AS11495(Leu -)as parents 1The strain can producing L 2is oleucine 2318g/L 1K ey w ords :Brevibacterium flavum ;Corynebacterium glutamicum ;protoplast fusion ,L 2is oleucine(上接第33页)ST UDY ON THE ASSESS MENT FOR NOOD LE TEXT UREWITH TEXT URE ANA LY SERW ANGLing 2zhao 1,LU Qi 2yu 1,Y UAN Chuan 2guang 2(11The Faculty o f Food Science and Engineering ,Zhengzhou Insitute o f Technology ,Zhengzhou 450052,China ;21State Grain Reserves Guangdong Xinshagang Depot ,Dongguan 523147,China )Abstract :Different ingredients of noodles were assessed by sens ory texture profile analysis ,whose sens ory texture characters including chewiness 、firmness 、elasticity and sm oothness.A fter that ,those noodles were tested by TPA ex 2periment 、shear experiment and extension experiment through texture analyser.The results showed :P ositive correla 2tion coefficients (α=0.01)were excessively significant when sens ory texture characters including chewiness ,firmness and elasticity were respectively correlated with instumental parameters ,which include the parameters of Hardness ,G umminess and Chewiness g ot from TPA experiment ;and negtive correlation coefficient (α=0.01)was excessively significant when sens ory texture character of sm oothness was correlated with instumental parameter of Maximum shear force g ot from shear experiment.This research provided theory for using texture anslyser to assess noodle texture in 2stead of using sens ory assessment.K ey w ords :noodle ;sens ory assessment ;texture analyser94第3期 宋文军等:L 2异亮氨酸高产菌的原生质体融合育种 。
面条品质的主成分分析 (传网上的)
面条品质的主成分分析主成分分析(Primary Component Analysis)主要是通过降维过程，将多个相关联的数值转化为少数几个互不相关的综合指标的统计方法，即用较少的指标来代替和综合反映原来较多的信息，这些综合后的指标就是原来多指标的主要成分。
主成分分析主要是作为一种探索性的技术，在分析者进行多元数据分析之前，用主成分分析来分析数据，让自己对数据有一个大致的了解是非常重要的。
然而，在这类多指标统计分析问题中，各指标之间信息往往重叠，相互影响、相互牵连，关系很复杂，这给统计分析工作带来很大困难。
这种情况下，借助于主成分分析可对所研究的对象进行简化，即把原来较多的指标简化为少数几个既互不相关又能综合反映原来多指标所提供信息的主要部分的新的综合指标。
这些新的综合指标称为原来指标的主成分(或主分量)，并且，按照其所含原数据信息的大小依次称为第1主成分，第2主成分……一般情况下，假设原样品有p个指标变量，如果样品之间的差异能由p个变量的m(m≤p)个主成分来简化概括，那么我们就能用m个主成分来代替原来的p个变量，进而从整体角度考虑对多指标问题进行分析，以达到简化系统结构、抓住问题实质的目的。
主成分分析的步骤：①原始数据标准化，SPSS有专门的处理技术；②求出样本的相关矩阵(或协方差矩阵)；③计算其特征值及相应的标准特征向量；④计算主成分贡献率及累积贡献率；⑤求出主成分载荷并确定主成分个数；⑥结合实际问题，进行主成分分析计算结果的解释、讨论与推断。
1、原始数据-变量视图2、原始数据-数据视图3、SPSS实现-降维-因子分析4、SPSS实现-因子分析：描述统计5、SPSS实现-因子分析：抽取6.1 相关矩阵(Correlation Matrix)6.2 因子分析的结果：特征值与方差贡献表从上表中可以看出前5个主成分已经解释了总方差的近82.887%，故可以选择前5个主成分进行分析。
6.3主成分的碎石图该图从另一个侧面说明了取前5个主成分为宜。
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68
河南工业大学学报 (自然科学版 )
第 28卷
离. 饼干专用粉面条硬度为 600 g以下 ,感官评价
由图 3、图 4 可以看出 ,对特制一等粉 ,面条 的感官评价值与 TOM 值之间不存在明显的相关 性 ,但饼干专用粉面条的感官评价值与 TOM 值之 间存在有比较明显的相关性 ,相关性如表 7所示.
表 7 面条感官评价值与 TOM 值之间的相关性
面粉 特制一等粉 饼干专用粉
相关系数 - 0. 21 - 0. 913 3
值与硬度值存在比较明显线性关系. 为了更清晰
的反映感官评价值与硬度值之间的关系 ,对二者
的相关性分别在不同的硬度值区间内进行了讨
论 ,如表 4所示.
表 4 面条感官评价值与硬度值之间的相关性
面粉 特制一等粉 饼干专用粉
硬度值区间 / g 300～500 300～600 300～700 200～600
3 3 α = 0. 01显著性水平
图 3 添加各种蛋液后特制一等粉面条 感官评价值与 TOM 值散点图
图 4 添加各种蛋液后饼干专用粉面条 感官评价值与 TOM 值散点图
由上述图表可以看出 :对于面筋含量较高的 特制一等粉 ,面条感官评价值与 TOM 值之间不具 有显著相关性 ,但对于面筋含量较低的饼干专用 粉 ,面条感官评价值与 TOM 值之间具有高度的负 相关性.
1981年 D ′Egidio[ 2 ] 等人提出用 TOM ( Total O rganic M atter)评价意大利细条实心面的煮面品 质 ,原理是用蒸馏水冲洗掉面条表面的有机物 ,再 利用氧化还原反应滴定有机物含量 ( 100 g面条 被冲洗掉的表面淀粉克数 ).
为了研究中国面条感官评价值 、硬度值 、TOM 值之间的相关性 ,本试验选用了 2 种面筋含量相 差较大的面粉 ,添加鲜蛋液 、蛋黄液和蛋清液 ,改 善面条品质 [ 324 ] ,各种蛋液的添加量改变 ,面条的 硬度值 、TOM 值和感官评价值相应改变 ,它们的 相关性便有了充实的表达.
2. 00 1. 81 1. 87 1. 87
10 82 2. 28
蛋清液 15 20 84 84 2. 24 2. 05
25 86 2. 06
指标 蛋液加入量 / %
感官评价值 TOM 值
表 6 饼干专用粉面条感官评价值与 TOM 值
鲜蛋液
蛋黄液
0 10 15 20 25
10 15 20 25
76 82 88 92 92
面条品质评价方法的研究
刘 鹏 ,陈 洁 ,王 春
(河南工业大学 粮油食品学院 ,河南 郑州 450052)
摘要 : 实验利用添加全蛋液、蛋黄液、蛋清液改善面条的品质 ,通过测定面条的感官评价值 、硬度 值和 TOM 值 ,并对 3个值之间的相关性进行了研究 ,为面条品质的客观评价方法提供理论依据. 关键词 :感官评价值 ; 硬度值 ; TOM 值 ; 面条品质 中图分类号 : TS21312 + 4 文献标识码 : B
TA —XT p lus Texture Analyser (英 国 Stable M icro System s L td) ; B5A 型多动能搅拌机 (广州市 威万事实业有限公司 ) ; M T—140型轧面机 (湖北 枣阳巨鑫机械有限公司 ) ;家用压面机 (永康市海 欧电器有限公司 ). 1. 3 实验方法 1. 3. 1 鲜切面的制作方法
第 28卷第 1期 2007年 2月
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 28, No. 1 Feb. 2007
文章编号 : 1673 - 2383 (2007) 01 - 0066 - 04
80 79 84 84
4. 01 3. 42 2. 5 2. 64 2. 68
3. 80 3. 45 3. 15 3. 19
10 84 3. 19
蛋清液 15 20 86 89 2. 79 2. 88
25 89 3. 00
添加各种蛋液后 ,特制一等粉、饼干专用粉面 条感官评价值与 TOM 值散点图如图 3、图 4所示.
分析相关性的正负原因 ,则是由于高筋面粉 制作出的面条 ,表面结构比较紧密 ,对其进行淋洗 时 ,被冲洗下来的有机物的质量很少 ,操作时的偶 然误差对 TOM 值影响较大 ,只影响感官评价值的 相关性. 而对于低筋面粉制作出的面条 ,对表面进 行冲洗时 ,被冲洗下来的有机物较多 ,偶然误差对 结果影响小 ,因此与感官评价值的相关性较高.
相关系数 0. 853 3 0. 863 3
0. 33 0. 903 3
3 3 α = 0. 01显著性水平
综合上述图表可以看出 :特制一等粉添加蛋
液后感官评价分数差距不大 ,从 82到 90. 但面条 的硬度值却从 319 g上升到 677 g, 变化幅度很 大. 说明硬度值能够更客观 、更精细 、更准确的反 映面条品质的细微变化. 面条感官评价值与硬度 值在大多数情况下都呈高度显著正相关水平 ,但 当硬度值超过 600 g之后 ,两者间不再具有相关 性. 这说明 ,面条的品质并不是随着硬度值的增加 而增加 ,当硬度值超过某个区间后 ,面条品质反而 下降. 反映了硬度值对面条品质测定的有效性. 2. 3 面条感官评价值与 TOM 值的相关性
食盐 、碱面 →水 ←蛋液 ↓ 面粉 →和面 →熟化 →压延 →切条
用天平称取 ( 100 ±0101 ) g面粉 ,将全蛋液 、 蛋黄液 、蛋清液分别按照 10 %、15 %、20 %、25 %的量添加入面粉中 ,加水量为 32 % (按照蛋液 中干物质含量进行折算 ) , 加入 210 g盐 、015 g 碱 ,在 120 r/m in的转速下搅拌 15 m in,用湿纱布 封口 ,保湿熟化 15 m in. 将面片在轧面机上复合压 延至面片厚度为 017 mm , 再用切条机切成 414 mm 宽的面条. 1. 3. 2 鲜切面质构特性 ———硬度的测定
TOM = ( B - S ) ×( 4 /B ) ×3175 ×019 ×
110283
×5
×M 100
式中 : B 为 空 白 试 样 所 耗 硫 酸 亚 铁 铵 体 积
(mL ) ; S 为样品所耗硫酸亚铁铵体积 (mL ) ; 4 为
210 mL 重 铬 酸 钾 氧 化 硫 酸 亚 铁 铵 的 理 论 值
指标 蛋液加入量 / %
感官评价值 硬度值 / g
表 2 特制一等粉面条感官评价值与硬度值
鲜蛋液
蛋黄液
0 10 15 20 25
10 15 20 25
82 86 90 84 82
83 84 84 86
319 526 578 663 677
463 470 488 526
蛋清液
10 15 20
ห้องสมุดไป่ตู้
25
82 84 84
4. 7
4. 7
62. 2
1. 7
2. 4
弱化度
/ FU 40 90
拉伸指标
拉伸阻力
最大拉伸阻力
Rm 45′/BU 228
R50. 45 ′/BU 292
133
146
从以上测定的指标可以看出 2种面粉具有较 明显的差异性. 2. 2 面条感官评价值与硬度值的相关性
添加各种蛋液后 ,特制一等粉 、饼干专用粉面 条感官评价值与硬度值如表 2、表 3所示.
添加各种蛋液后 ,特制一等粉 、饼干专用粉面 条感官评价值与硬度值散点图如图 1、图 2所示.
蛋清液
10 15 20
25
84 86 89
89
352 387 391 413
图 1 添加各种蛋液后特制一等粉面条 感官评价值与硬度值散点图
图 2 添加各种蛋液后饼干专用粉面条 感官评价值与硬度值散点图 由图 1、图 2可以看出 ,特制一等粉面条感官 评价值与硬度值 ,在硬度为 600 g以下存在明显 的线性关系 ,硬度值超过 600 g的两个点明显偏
1 材料与方法
1. 1 实验原料与试剂 特制一等粉 、饼干专用粉 (郑州海嘉食品有
收稿日期 : 2006 - 66 - 04 作者简介 :刘鹏 (1981 - ) ,男 ,郑州市人 ,硕士研究生 ,主要研究方 向为食品科学.
限公司 ) ,硫酸 、硫酸亚铁铵 、重铬酸钾 、二苯胺磺 酸钠 (均为分析纯 ). 1. 2 实验仪器
© 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
第 1期
刘鹏等 :面条品质评价方法的研究
67
水 ,放入烧杯中 , 80 ℃恒温水浴中自然蒸干. 加入 210 mL 1 mol/L 的重铬酸钾溶液 ,使烧杯润湿 ,再 加 410 mL 96%的浓硫酸混合 1 m in,室温下震荡 器中慢速震荡 30 m in,加入 40 mL 蒸馏水混匀. 后 用 015 mol/L 的硫酸亚铁铵滴定过量的重铬酸 钾 ,以 015%的二苯胺磺酸钠作指示剂 ,滴定终点 颜色由紫红色变为苹果绿色 ,同时作空白试验.
(mL ) ; 3175为 1 mL硫酸亚铁铵的对应葡萄糖质 量 ( mg) ; 019 为 葡 萄 糖 换 算 成 淀 粉 的 系 数 ; 110283 为淀粉不完全氧化 ( 97125% ) 的校正系 数 ;M 为称取的面条质量 ( g). 1. 3. 4 面条的感官评价
由 6人品尝小组按 SB / T 10137 - 93 的方法 和标准进行品尝鉴定.