挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响

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麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响

麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【摘要】以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响.随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响.中筋小麦麸皮粒度在0.16~2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】7页(P18-24)【关键词】小麦;麦麸;淀粉;糊化特性;粒度【作者】陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【作者单位】山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】TS210.1膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，从而减少机体对糖分、脂肪的吸收;有稀释肠内致癌物的浓度，缩短肠内致癌物与肠壁的接触时间的作用，具有防治便秘［1］、肠癌［2－3］和预防糖尿病、肥胖症及心脑血管疾病［4－5］的功效。

挤压膨化技术对饲料原料的影响及其在畜牧生产中的应用

广阔应用前景。韩颖研究发现，膨化过程中，蛋白分子内部空间结构变为较完整的定向排列结构，
性蛋白饲料等方面具有广阔前景。
１挤压膨化技术原理及挤压膨化过程中物料原料的结构变化
饲料原料在挤压机中的螺杆作用下，经高温、高压及剪切多单元复合操作处理，由粉末变为糊状，蛋白质发生变性，其他营养物质也发生改变ｐ］。饲料原料被喷出瞬间，由于压强瞬间降低，水分迅速气化，胶状原料中水蒸气逸出形成微孔并迅速冷却
图１挤压过程中温度与压力随时间变化曲线
收稿日期：２０１７－０６ —０７；修回日期：２０１７－０８ —０３
挤压膨化通过改变物料原料的角蛋白空间结构，提高动物消化吸收。处理过程中角蛋白内部发生不
可逆的组织化热变性，二硫键、空间结构被破坏，蛋白分子重新组合成较小、易被消化吸收的线状蛋白。但胱氨酸随着二硫键的断裂被破坏，破坏程度
定型，原料膨化过程结束。挤压过程中温度、压力的变化见图１『１。］。
厂＿
降低了蛋白粉容重，提高蛋白保水性；玉米挤压膨
化ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ组通过调节水分来改变氮溶指数，当水分为１２％
时，蛋白氮溶指数高达６１．７％，显著高于酸、碱改性组，提高了玉米蛋白水解度。陈建宝ｐ研究发现，
膨化技术原理、挤压膨化技术对饲料原料特性的影响，以及挤压膨化工艺在畜牧养殖业中的应用。最后结合我国饲
料业的资源状况，对膨化羽毛粉技术的应用前景做展望。

双挤压膨化可提高对麦麸膳食纤维的溶解性

中国食物与营养2017,23(10):4749、54Food and Nutrition in China双挤压膨化可提高对麦麸膳食纤维的溶解性张伟博，李鑫君，杨立涛，范俊峰(北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083)摘要：采用双螺杆挤压膨化机处理添加了 0%、10%、20%、30%玉米的小麦麸皮及100%玉米的样品，提取各组样品中的水溶性膳食纤维（SDF)、水不溶性膳食纤维（IDF)、总麦麸纤维（TDF)，从而选出SD F含量最高的一组，并测定了 100%麦麸与添加20%玉米样品的组分，研究了由该两组样品提取出来的S D F的物理性质。

结果表明：水溶性麦麸纤维有了很大的变化，其中添加20%玉米的样品组相对于其他样品组提高了 4.33%~7.00%，被改性的物质主要是不溶性纤维中的半纤维素。

由添加20%玉米的样品组得到的SD F相对于同条件下未添加玉米的样品组的膨胀力由0. 100 4增长到2. 291 0m l/g，保水能力由2. 098 9增长到4. 274 6g/g，水溶解度由79. 29%增长到84. 02%。

关键词：双挤压膨化；麦麸；膳食纤维；组分；物理性质高膳食纤维的摄人可以显著降低心血管疾病、中风、高血压、糖尿病、肥胖和某些肠胃道疾病的风险[1]。

根据中国营养学会提供的报告可知，成年人每天应摄人25g以上的膳食纤维，才能保证营养均衡，而我国成年人每天从食物中获取的膳食纤维仅有8 ~ 10g[14]，不到《中国居民膳食指南》推荐量的一半，且水溶性膳食纤维相比于水不溶性纤维有更强的抗氧化能力，更易形成凝乳和乳化剂，使其更容易加人食品中[2]。

我国是小麦种植大国，2016年小麦年产量超过1.3亿t[3]，麦麸是小麦制粉加工中的主要副产品，约占小麦总量的30% [4]。

麦麸中含有相对较高浓度的膳食纤维、半纤维素、蛋白质、纤维素、微量元素等[5]，麦麸的口感差，人们很难接受，目前我国主要用于饲料等传统加工，麦麸未得到深层次的利用，极少有麦麸类食品上市[6]。

挤压膨化技术时饲料营养特性的影响

脂肪的氧化速度。
４挤压膨化对粗纤维的影响粗纤维饲料又叫粗饲料是指天然水分含量在
分子吸附至气一液界面。由于气一液界面的能量６％以下，干物质中粗纤维含量等于或高于１％０８
２１温度与蛋白质变性．
温度作用可导致天然蛋白质发生结构变化。化两类。挤压膨化可使淀粉糊化，白质变性，蛋破当蛋白质被逐渐加热并超过临界温度时，便产生坏一些天然存在的抗营养因子（大豆中的胰蛋如白酶抑制因子）和有毒物质（棉籽粕中的棉酚由天然状态（叠结构）如折至变性状态（Ｊ琵开结构）的剧此ｄ或等）同时高温可杀灭物料中的微生物，使可引烈转变。转变中点的温度被称为变性温度Ｔ，并起饲料在储藏期间劣变的各种酶钝化。挤压膨化熔化温度Ｔｍ。在此温度时，白质的天然和变性蛋还可改善饲料的适口性，降低营养物质的损失，提状态的浓度之比为１温度导致蛋白质变性的机制。高饲料利用率，延长饲料产品的耐水时间。现将挤非常复杂，主要涉及ｊ共价键相互作用的去稳定｝压膨化技术对饲料营养特性的影响论述如下。
理，并挤出模孑或突然喷出压力容器，Ｌ使之因骤然部，而提高消化率。挤压膨化加工中，响蛋白从影压力、强剪切及被挤压降压而实现体积膨大的操作。目前生产膨化饲料质变性的因素主要是温度、
的主要设备是螺杆式挤压膨化机，根据处理原料物料的水分。水分的高低，可分为干法挤压膨化和湿法挤压膨

不同处理方式对小麦麸皮理化性质影响的研究

不同处理方式对小麦麸皮理化性质影响的研究小麦麸皮作为小麦加工过程中产生的副产物,含有丰富的优质膳食纤维以及活性物质,但由于其加工适应性较差,口感粗糙,难以被消费者所接受。

因此研究一种改善小麦麸皮口感和加工特性的加工处理方式,对于充分利用小麦麸皮,提高产品的加工利用率具有重要意义。

本文以小麦麸皮为原料,通过挤压膨化、蒸汽爆破和酶解等方法对小麦麸皮进行预处理,比较了不同加工方式以及不同麦麸粒径对持水力、膨胀力、持油力、色泽、胆酸钠吸附能力和阳离子交换能力的影响;应用布拉班德黏度仪分析了麦麸的加工方式、添加量和粒度对小麦粉糊化特性的影响。

主要结果如下:以经过加工的麦麸的粉碎效率为指标,确定挤压处理的最佳工艺为:水分含量40%,螺杆转速 120r/min,挤压温度为 1 区 120℃,2 区120℃,3 区 140℃,4 区 160℃;蒸汽爆破处理的最佳工艺为:保压时间5 min、料液比为1:0.7(g/mL)、蒸汽压力0.8 MPa;酶解处理的最佳工艺为:酶添加总量为麦麸质量的0.3%,料液比为1:10(g/mL),纤维素酶与木聚糖酶添加比例为1:2,酶解温度55℃,酶解时间5h,酶解pH为4.5。

麦麸的持水力、膨胀力、持油力、胆酸钠吸附能力、阳离子交换能力均随着麦麸颗粒粒度的减小而降低。

挤压,蒸汽爆破、酶解处理均能提高麦麸的持水力、膨胀力和持油力。

其中,当粒度范围为150-178 μm,挤压处理对麦麸原料的持水力提升最显著(p<0.05),为12.97%。

当粒度范围为250-420 μm,挤压处理对麦麸原料的膨胀力提升最显著(p<0.05),为68.27%;酶解处理对麦麸原料的持油力提升最显著(p<0.05),为31.81%。

挤压、蒸汽爆破、酶解处理会降低麦麸的胆酸钠吸附能力以及阳离子交换能力;挤压和蒸汽爆破处理对植酸盐的降解作用明显强于酶解处理。

添加挤压、蒸汽爆破、酶解处理的麦麸对小麦粉黏度特征指标的减弱效果显著强于未处理的麦麸(p<0.05)。

挤压膨化压力对小麦麸皮粉特性的影响

挤压膨化压力对小麦麸皮粉特性的影响
李菁;何述栋;菅慧芳;刘骞;李兴江;杨柳;缪新亚
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)19
【摘要】以小麦麸皮为原料,分别在1.3 MPa~1.6 MPa模头压力下进行膨化处理,研究不同的膨化压力对小麦麸皮粉理化特性、微观结构和加工特性的影响。

结果发现,随着处理强度的提高,小麦麸皮的可溶性膳食纤维含量提高、植酸含量降低,褐色反应逐渐明显;微观结构观察表明,挤压膨化会导致小麦麸皮粉颗粒破碎,粒径降低;加工特性研究发现,随着挤压强度的增大,小麦麸皮粉的堆积密度、振实密度和相对增重有所提高,流动性、水合特性、热稳定性和抗氧化性显著增强(P<0.05)。

由试验结果可知,小麦麸皮粉经挤压膨化处理后可作为一种高膳食纤维类食品配料,数据可为挤压膨化自动化参数设置提供参考。

【总页数】6页(P149-154)
【作者】李菁;何述栋;菅慧芳;刘骞;李兴江;杨柳;缪新亚
【作者单位】合肥学院生物与环境工程系;合肥工业大学食品与生物工程学院;东北农业大学食品学院;安徽湘园食品科技有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.小麦麸皮挤压膨化工艺研究
2.挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响
3.小麦麸皮挤压膨化工艺分析
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5.挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响
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麦麸加酸挤压改性及对其理化特性的影响

化温度１０ｃ、０＝转速１０ｒｍｎＩ５ｉ条件下挤压膨化。试／
验设置醋酸、酸、酸和乳酸４个种类。酸添加量硫盐按下式计算：添加量＝（麸粉含水量＋水添加酸麦
１２
中国粮油学报
２１００年第３期
量）×物料中酸液浓度／酸浓度一物料中酸液浓（度）。
酶：活力４０／，国Ｓｍ公司；５０ｕｇ美０ｉａｇ耐高温一淀
粉酶：活力４０／Ｌ无锡果达生物工程有限公５００ｕｍ，
司；化酶：糖活力８０／Ｌ，０００ｕｍ无锡酶制剂厂；酸、醋
水平，％以上的麸皮用于酿酒、８５制醋、酱油、饲料等传统加工，少有麦麸食品上市，用和商品价值较极食低，Ｊ而麦麸中丰富的纤维含量及营养成分却是人们
１２主要设备．
Ｄ５Ｘ型双螺杆膨化机：Ｓ６一济南高新开发区赛信机械有限公司；Ｓ７ＪＤ一０粉碎磨：Ｆ上海嘉定粮油检测仪器厂；ＺＷ电子恒温水浴锅：ＤＫ北京光明医疗仪
器厂；５—２型恒温磁力搅拌器：汇电讯器材厂；８南ＫＣ一０型离心机：大创新股份中佳分公司。Ｄ４科
及对其主要理化特性的影响。结果表明，最佳工艺条件为物料粒度５目、添加量２．％、酸浓度００５０水７５盐．３ｍｌＬ膨化温度１５℃和转速２５ｒｍｉ。在该工艺条件下加酸与未加酸相比挤压麦麸的可溶性膳食纤维含ｏ、／１２ｎ／

挤压膨化处理麸皮对全麦粉品质的影响

ｄｅｌｔａｕｔｎａｋｔｏ．ａｔｗｉｂｒｐｔｇｂｃｏｆｕｒｈｎｉｌ
Ｋｅｏｄ：ｗｅｔｂａ；ｅｔｓｎｐｆｎ；ｔｅｗｏｅｗｅｔｏｒｕｉｙｗｒｓｈａｒｎｘｒｉｕｇｈｈｌｈａｕ；ｑａｔｕｏｉｌｆｌｙ
第１期（１加工・学刊
ＡｃｄｍｉｒｏｉａｆＦｒＰｒｄｔｒｃｓｉｇａｅｃＰｅｉｄｃｌｏａｍｏｕｃｓＰｏｅｓｎ
Ｎｏ１．１ＮＯ．Ｖ
文章编号：１７ — ６６（０２０８ — ５６１９４２１）１－０８０１
ｔｅｙｔｍｏｈｌｈａｏｒａｅｍａｅａｃｍｐｒｓｎｅｅｍｉｅｉｈｏｈｓｓｅｆｗｏｅｗｅｔｆｕｒｄｏａｉｄｔｒｎｄｎｃｒｍａ，ｇｕｅｌｏｌｔｎ，ｐｏｅｎ，ｓｄｍｅｔｔｎｖｌｅｒｔｉｅｉｎａｉａｕ，ｏｆｒｎｇａｈ，ｓｅｃｉｇｅｃａｉｏｒｐｔｔｈｎｔ．Ｗｈｔｒ，ｔｅｑａｉｆｏｅｗｅｔｆｕａｈｎｅｉｎｆａｔｔｘｒｓｎｐｏｅｓｎｒａ’ ｍｏｅｈｕｌｙｏｌｈａｏｒｈｓｃａｇｄｓｇｉｃｎｙｗｉｅｔｉｒｃｓｉｇＳｔｗｈｌｉｌｈｕｏ
指小麦经加工除去皮层和胚芽后的精制面粉，因此胚乳是面粉的主要来源，考虑加工提取难以达到理０。当随着社会的发展和人民生活水平的提高，对食想化，所以通常精制面粉的提取率在８％以下０％品的营养性和功能性越来越关注，因此对全麦粉的整粒小麦被粉碎加工时，面粉的提取率是１０，全研究也越来越深入。小麦的籽粒由许多部分组成，部小麦成分被加工而进入面粉，此时的面粉被称为结构十分复杂。然而，对其加工（粉）磨，小麦籽粒全麦粉；也有工艺将小麦麸皮和胚芽如数回添与面５１。这样全麦粉包含了小麦全被分成３个解剖区域，即皮层、胚芽和胚乳Ｉｌ１粒粉混合，也称全麦面粉［。籽外层被称为皮层（括糊粉层）包，占小麦籽粒质量的部营养成分，富含粗纤维、矿物质、维生素、必需６］。因此，１％～６。小麦皮层含有大量的纤维素与矿物质氨基酸等各种微量功能性成分，营养全面１３１％（灰分）及多种微量营养成分，还富含蛋白质。小麦全麦粉具有更高的保健营养功能，对人体健康有很

挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

ｒｈｄａｉｎｒｔｎｄｇｌｔｉａｏｅｒｅｈｄｓｌｔｎ．ｄｒｅｃｎｔｎｆｔｏｔｎ２，ｅｄｎｔ０／ｎｓｒｗｏａｉｇｅｙｒｔａｏａｅａｉｚｔｎｄｇｅａｉａｒｄＵｎｅｔｏｄｉｓｏｗａｅｃｎｅｔ％ｆｅｉｇｒｅ７ｇｍｉ，ｃｅｒｔｔｏｉｎｉｍｉｒｅｈｉｏｒ３ａｎｓｅｄ１０ｒｍ，ｅｍｉａａｒｌｅｅａｕｅ９Ｃ，ｈａｉｌｅｐｓｏａｏａｄｇｌｆｉａｏｅｒｅｒａｈｄ２１ｎ７８，ｅｐｃｖｌ．ｐｅ５ｐｔｒｎｌｒｍｐｒｔｒ２。ｔｅｒｄａｘａｉｎｒｔｅａｎｚｔｎｄｇｅｅｃｅ．９ａｄ８．％ｒｓｅｔｅｙｂｅｔｎｉｎｉｉｉ
现代食品科技
ＭｏｅｎＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙｄｒｏｄＳｉｎｅｄＴｃｎｌｇａ
２１，ｏ．６Ｎｏ０００Ｖ１，．２１
挤压方便米的径向膨，率：ｊＰ－／Ｚ
与其复水率、糊化度关系的研究
庄海宁，夏智，李军德，金征宇
天然大米，内部具有致密多孔的结构，５ｍｎ内的复水率达到２３ｉ．，复水之后，复水２ｉ之内产品外形保持良好。００ｍｎ关键词：挤压方便米；径向膨胀率；复水率；糊化度文章篇号：１７．０８２Ｌ）Ｏ１５．０２６３９７（ＯＯ１．０７１６
ＳｕｉｓｏｌｔｏｓｉｅｗｅｎＲａｉｌｐａｓｏｔｎｈｄａｉｎｔｄｅｆＲｅａｎｈｐｂｔｅｄａｉＥｘｎｉｎＲａｉａｄＲｅｙｒｔ０ｏＲａｉ／ｌｔｉａｉｎＤｅｒｅ０ｔｕｅｎｔｎｃｔＧｅａｉｚｔｇｅｆｏｎ０ＥｘｒｄｄＩｓａｔｌｅ

挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙

李小林，李建勋，张文娟，等. 挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：66−72.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100050LI Xiaolin, LI Jianxun, ZHANG Wenjuan, et al. The Properties of Extruded Pregelatinized Starch and the Effect of Its Addition on the Quality of Steamed Brown Rice Cakes[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15): 66−72. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100050· 研究与探讨 ·挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响李小林1，李建勋1，张文娟1，肖紫鸣1，魏纪平2，宋文军1, *（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；2.天津现代职业技术学院生物工程学院，天津 300350）摘　要：通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉，测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标，并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。

结果表明，与原大米淀粉相比，45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%；水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍；水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍；冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。

全麦挤压膨化营养食品的加工工艺研究

全麦挤压膨化营养食品的加工工艺研究王　威（商丘学院风景园林学院，河南商丘 476006）摘　要：为丰富小麦食品品类，促进小麦深加工产品发展，本文以精面粉、麦麸为原料，以产品的感官评分和膨化度为评价指标，采用单因素试验和正交试验研究确定了小麦膨化产品的最佳加工工艺。

结果表明，最佳加工工艺为精面粉与麦麸配比为10∶2（质量比）、水分含量为17%、膨化温度为175 ℃、螺杆转速为170 r/min。

在此条件下制备的全麦膨化食品，色泽诱人，膨化度最高，保持了小麦原有的营养特色。

关键词：精面粉；麦麸；挤压膨化；膨化度Research on the Processing Technology of Whole WheatExtruded Nutritious FoodWANG Wei(College of Landscape Architecture, Shangqiu University, Shangqiu 476006, China) Abstract: In order to enrich the variety of wheat food and promote the development of wheat deep-processed products, reﬁned ﬂour and wheat bran were used as raw materials, the sensory score and expansion degree of wheat products were used as evaluation indexes, and the optimum processing technology was determined by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal processing technology was as follows: the ratio of reﬁned ﬂour and wheat bran was 10∶2 (mass ratio), the moisture content was 17%, the extrusion temperature was 175 ℃, and the screw speed was 170 r/min. Whole wheat puffed food prepared under these conditions had attractive color, puffed effect was the best, and the original nutritional characteristics of wheat were maintained.Keywords: reﬁned ﬂour; wheat bran; extrusion; extrusion degree随着食品工业快速发展，“全麦”标识产品在我国市场上逐年增加。

挤压膨化与后添加技术在饲料工业中的应用

3）亲水胶体胶体主要用于水产饲料的生产，通常有阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等亲水胶体，它们经挤压后其成胶能力将普遍下降。在挤压过程中其亲水特性还将影响常规的挤压条件，降低挤压产品的水分蒸发速率及冷冻速率，提高产品的质构性能。对于一个特定的产品，在选择亲水胶体时胶体的粘稠性、成胶性、乳化性、水化速率、分散性、口感、操作条件、粒径大小及原料来源等因素均得慎重考虑。
挤压技术在我国饲料工业中的应用尚属起步，有着广阔的发展前景。本文结合饲料工业的发展，就挤压过程中饲料成分的变化，挤压技术在饲料资源开发、饲料产品开发及饲料加工中的应用等方面作一概述(金征宇，1998)。
二、挤压机与膨胀器
1. 挤压机挤压机又名膨化机，简单而言，它是由传动装置、喂料装置、挤压部件及切
0
100 000
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1 000
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120 发现
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1 400
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未检出未检出未检出发现未检出
三、挤压过程中饲料营养成分的变化
1．挤压过程中碳水化合物的变化碳水化合物是饲料中的主要组成成分，通常在饲料中占到 60~70%，因此是影响挤压饲料特性的主要因素。碳水化合物根据其分子量大小、结构及理化性质差异常可分为淀粉、纤维、亲水胶体及糖四类，它们在挤压过程中的变化及作用各不相同（徐学明，1995）。 1）淀粉挤压作用能促使淀粉分子内 1-4 糖苷键断裂而生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及麦芽糊精等低分子量产物，致使挤压后产物淀粉含量下降。但挤压对淀粉的主要作用是促使其分子间氢键断裂而糊化。淀粉的有效糊化使挤压处理不仅改善了饲料的营养，而且有利于饲料成粒，从而提高饲料加工品质。淀粉在挤压过程中糊化度的大小受挤压温度、物料水分、剪切力、螺杆结构及在挤压机内的滞留时间、模头形状等因素影响。一般规律是高水分、低温挤压使淀粉部分糊化，低水分、高温挤压有利于提高淀粉的糊化度，且使淀粉部分裂解为糊精。有人研究过在双螺杆挤压机中不同挤压条件对小麦淀粉糊化度的影响。研究者采用不同的实验方法及材料对淀粉在挤压过程中糊化的动力学作过探索，得出了相应的糊化动力学方程。其中 Cai 和 Diosady 以小麦淀粉为原料，采用“急停挤

汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响

汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响高海飞;王岚;高强;陈洪章【摘要】研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响.汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0.8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析.结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22.9±2.89),酸度(0.52±0.046) mol/L,pH值4.64,酸味适中;|△E |值达到最小为(25.6±2.58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8.62分和8.78％.SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)006【总页数】6页(P36-41)【关键词】麦麸;汽爆;同步糖化发酵;感官评价【作者】高海飞;王岚;高强;陈洪章【作者单位】天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津,300457;中国科学院过程工程研究所,生化工程国家重点实验室,北京,100190;中国科学院过程工程研究所,生化工程国家重点实验室,北京,100190;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津,300457;中国科学院过程工程研究所,生化工程国家重点实验室,北京,100190【正文语种】中文研究表明，麦麸中富含膳食纤维、抗氧化物质等成分，能够预防多种疾病[1]。

不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响

不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周【摘要】以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料,通过挤压膨化和湿热调质的方法对米粉进行热处理,对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质影响,探索不同添加量热处理米粉对小麦粉裹粉品质的改良作用,旨在为裹粉工业的发展提供依据.结果显示:添加热处理米粉可以提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分,降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用.相关性分析表明,裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系,而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系,对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一致,这2种热处理米粉均改善了裹粉的品质.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【总页数】6页(P12-16,23)【关键词】米粉;裹粉;挤压膨化;湿热调质【作者】郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周【作者单位】小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南省南街村(集团)有限公司,临颍462600;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS210.1裹粉包裹制作的油炸食品酥脆可口，色泽诱人，深受消费者的喜爱。

现代人越发追求健康生活，油炸食品热量高，含油量高，经常食用会诱发疾病，如肥胖、心脏病等，如何减少油炸制品的含油量一直是人们所关心的问题。

此外，目前市场上的商用裹粉专用粉品种繁多，但主流配方就是配麦或加入添加剂，对于配入米粉的研究则较少，添加热处理米粉的研究更为罕见。

有研究表明，米粉的高直链淀粉、低蛋白、小颗粒淀粉颗粒的性质，使得添加米粉的裹粉性能在一定程度上得以改善，例如流变特性，感官性质和结构特性以及含水量，含油量等，热处理会改变米粉的理化性质与流变学性质，如糊化度和黏度等[1-3]。

挤压膨化工艺参数对产品质量影响概述

2005年4月第20卷第2期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.20,No.2Ap r.2005挤压膨化工艺参数对产品质量影响概述注魏益民1,2　蒋长兴2　张　波1(中国农业科学院农产品加工研究所1,北京　100094)(西北农林科技大学食品科学与工程学院2,陕西杨凌　712100)摘　要　挤压膨化加工工艺参数指在挤压膨化加工过程中能够人为改变且影响产品质量的一系列参数,包括加工温度、物料含水量、喂料速度和螺杆转速等。

膨化产品质量的评价指标包括膨化率、吸水性和质构等物性指标,以及产品的营养成分。

大量研究表明,膨化加工工艺对产品质量有重要影响。

本文根据国内外研究论文和报告,从膨化加工工艺对产品质量影响的角度,介绍了挤压膨化技术的研究现状和进展。

关键词　挤压膨化　工艺参数　产品质量　双螺杆挤压机0　前言挤压膨化是将物料喂入挤压机中,借助螺杆强制输送,通过摩擦、剪切和加热产生高温、高压,使物料经受挤压、混炼、剪切、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理。

当物料从机筒末端模具中被挤出时,压力骤然降至常压,水分急剧汽化而产生巨大的膨胀力,物料瞬间膨化,形成多孔状的产品〔1〕。

膨化食品主要是经挤压膨化加工而成,它具有味道鲜美、口感酥脆、便于消化吸收、食用方便和耐贮藏等特点,深受广大消费者的青睐。

膨化食品种类很多,按原料分有玉米、大米、小米等谷物膨化制品,花生、豆粕、全脂大豆粉和脱脂棉籽等植物蛋白膨化制品,以及动物蛋白与淀粉混合物的膨化制品;从消费对象来分,有婴幼儿膨化食品、老人膨化食品和营养保健食品;另外还有鱼饲料和宠物食品。

膨化食品的质量评价指标包括膨化率(VE I)、吸水性(WA I)、水溶性指数(W S)、容积密度(BD)、抗张力(BS),以及产品中淀粉的糊化度、老化度、结晶度、分子量大小和其它营养成分(脂肪、灰分、蛋白质和可溶性纤维等)在挤压膨化过程中的变化。

挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响

挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响朱慧雪;温纪平;黄梦凡;刘帅;王静;展小彬【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2022(48)23【摘要】为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包。

对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性,粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析。

结果表明:随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加,混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a、b值增加,L 值、乳酸溶剂保持力降低;面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加;湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小,面包比容及亮度降低;添加量10%~20%时,品质良好;添加量在20%~25%时,面包品质尚在可接受范围内,超过25%以后品质劣变严重。

因此,挤压小麦糊粉层粉的添加量在25%以内时,小麦粉的营养品质显著增加,提高面包营养的同时,品质也尚在可接受范围内。

【总页数】7页(P235-241)【作者】朱慧雪;温纪平;黄梦凡;刘帅;王静;展小彬【作者单位】河南工业大学粮油食品学院;国家小麦加工技术研发专业中心【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响2.甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响3.豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响4.无果枸杞叶粉对小麦面团流变特性及面包品质的影响5.挤压处理的小麦糊粉层粉添加量对小麦粉品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

小麦粉挤压膨化食品品质控制与研究的开题报告

小麦粉挤压膨化食品品质控制与研究的开题报告
标题：小麦粉挤压膨化食品品质控制与研究
研究背景：
小麦粉挤压膨化食品在中国市场已有一定的发展，但是目前还存在
着品质不稳定、口感不佳等问题。

由于挤压膨化是一个多参数交互作用
的过程，因此需要从多个方面进行品质控制和研究，以提高产品的品质
和市场竞争力。

研究内容：
本研究旨在探究小麦粉挤压膨化食品的品质控制和研究，主要包括
以下内容：
1. 挤压膨化工艺参数对小麦粉挤压膨化食品品质的影响；
2. 小麦粉挤压膨化食品配方对品质的影响；
3. 小麦粉挤压膨化食品贮存期间品质变化的研究；
4. 挤压膨化设备的优化和升级。

研究方法：
本研究将采用实验室实验和现场实验相结合的方法，通过对不同挤
压膨化工艺参数、配方和贮存期间的小麦粉挤压膨化食品进行品质检测
和评价，考察各因素对产品品质的影响，在此基础上提出相关工艺和配
方的优化建议。

同时，我们还将考虑对挤压膨化设备进行升级和优化，
以提高产品品质。

预期成果：
通过本研究，我们将获得小麦粉挤压膨化食品品质控制和研究的新
成果，进一步提高该类食品的品质和市场竞争力，促进行业的健康发展。

同时，本研究可能为其他类似食品的品质控制和研究提供借鉴和启示。

关键词：小麦粉挤压膨化食品；品质控制；工艺优化；设备升级。

麦麸的挤压膨化加工及其对麦麸主要成分的影响研究的开题报告

麦麸的挤压膨化加工及其对麦麸主要成分的影响研究的开题报告一、选题背景及研究意义在人们日益关注健康的时代，高纤维、低脂、低热量的食品越来越受到消费者的青睐。

麦麸是小麦加工过程中副产生的一种便宜且营养价值较高的食材，具有抗氧化、降低血压、降血脂等功能。

但普通的麦麸质地较为粗糙，不易消化吸收且口感不佳，影响其在食品加工中的应用。

因此，在饮食结构合理情况下，对麦麸材料经过挤压膨化加工进行改性，能够有效提高其使用价值和利用率，开发新型高纤维健康食品，并增加农产品附加值，具有一定的经济价值。

二、研究目的本研究旨在探讨基于挤压膨化技术的麦麸改性方法，以提高其使用价值和应用范围，同时深入分析麦麸在挤压膨化过程中的化学变化与物理性质，为开发新型高纤维健康食品提供依据，同时为麦麸的开发利用提供技术支持。

三、研究内容和方法（一）实验材料1、麦麸2、大豆蛋白粉3、麦芽糊精4、欧米伽-3（二）实验设计与方法1、挤压膨化工艺流程的确定2、挤压膨化过程中添加不同添加剂，观察其对麦麸物理性质的影响3、对不同挤压膨化工艺条件下的麦麸样品进行形态学特征以及化学成分的分析4、评价挤压膨化麦麸制备的新型高纤维食品的品质特性。

（三）研究意义及创新点1、本研究能够对麦麸进行有效的改性，提高其使用价值，对于保持和提高人民健康水平有重要意义。

2、着重探究挤压膨化工艺对麦麸主要成分的影响，为其使用和开发提供了技术支持。

3、进行新型高纤维健康食品的开发，推动了健康食品产业的发展。

四、预期成果本研究能够有效地探究麦麸的挤压膨化加工技术，获得高品质的麦麸改性产品，并成功开发出新型高纤维健康食品，具有一定的经济、社会及科技效益。

五、进度安排第一年：文献资料搜集、实验方案制定、实验设计、麦麸挤压膨化工艺流程的确定。

第二年：实验数据分析与处理，挤压膨化麦麸制备新型高纤维食品的试验，对试验结果进行分析、总结和评价。

第三年：论文撰写与答辩。

六、研究条件本研究所需的实验器材和设备基本齐备，实验室的通风、照明、水电设施符合要求，能够满足各项实验工作的需求，并有悉心指导的导师为实验工作提供帮助。

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响范玲;马森;王晓曦;王瑞;陈成【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【摘要】以小麦粉为原料,采用4个添加量(5％、10％、15％、20％)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响.结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G"上升;弛豫时间T21、T22呈现增加的趋势,质子密度A21、A22和A23增加,面团的各项特性较好.然而,当麦麸含量达到20％,面团的质量变差.0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G"增大.当麦麸添加量小于15％,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好.【总页数】6页(P29-34)【作者】范玲;马森;王晓曦;王瑞;陈成【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响 [J], 黄莲燕;王红娜;张小爽;张慧娟;王静2.麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响 [J], 陈建省;郭启芳;崔金龙;张永祥;李兴翠;严作臣;田纪春;徐慧;刘凯3.麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响 [J], 范玲;马森;王晓曦;王瑞;陈成4.麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响 [J], 陈建省;崔金龙;邓志英;田纪春;张永祥;武国松;李岩5.麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响 [J], 艾羽函;姬成宇;张剑;安艳霞;郭梦园;李梦琴因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。