餐饮业成本核算知识[1]

三、成本核算的意义
1.正确执行物价政策 1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理 4.促进企业改善经营管理
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
毛料： 毛料：最初进购的原料 净料： 净料：经过初加工处理的原料
例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经 过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉 3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。
（2）半制品（熟品）单位成本核算
半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。 根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分 为无味半制品和调味半制品。
1）无味半制品成本计算 ）
（2）净料率的计算
净料重量 净料率（%） = ×100% 毛料重量
例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求 土豆的净料率。
例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求 蘑菇的涨发率。
（3）影响净料率的因素
原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
（4）净料率的应用
3.净料成本核算的分类
根据加工方法和处理程度的不同净料分为 生料、半制品（无味半制品、 生料、半制品（无味半制品、调味半制 ）、熟制品三类 熟制品三类。 品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算
生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和 成熟处理的净料。
毛料总值 − 其它各档价款 生料单位成本 = 生料总量
二、餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点， 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、 料成本外，其它如职工工资、固定资产折 旧等，很难分清用于哪个环节，所以， 旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计 算中就习惯以原材料作为其成本要素 原材料作为其成本要素， 算中就习惯以原材料作为其成本要素，即 构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品 构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品 原料的主料、配料和调料。 原料的主料、配料和调料。
2.损耗率
损耗率与净料率相对应，是指原料在加工 处理后损耗的原料重量与加工前原料重量 的比率。
原料损耗重量 损耗率 = × 100% 毛料重量 净料率 + 损耗率 = 100% 损耗重量 = 毛料重量 − 净料重量
例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率 为10%，求茄子的净料重量。
三、餐饮业成本核算的方法
例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后 得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求 熟猪蹄的单位成本。
二、净料率及其应用
（1）净料率的定义 ） 净料率是指原材料加工后的重量与加工前 毛料的重量的比率。 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规 律，在净料处理技术水平和原料规格质量 相同的情况下，原料的净料重量和毛料重 量间形成一定的比例关系，通过这种比例 关系来计算净料重量。
餐饮成本核算知识
第一节 餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
1、成本 、 成本是从事某种生产或经营时企业本身所 耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本 、 产品成本是生产或制作成本。它由企业 用于生产或加工某种产品所消耗的生产资 料和劳动量构成。 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及 支付劳动者的工资。
3.餐饮产品成本 餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。 4.单位成本 单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。 5.总成本 总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成 本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！ 餐饮业的成本一般指单位产品成本！
成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。 作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？ 原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平。 和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。 提高企业的服务 无味半制品（熟品）重量
例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加 工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成 本。
2）调味半制品（熟品）的成本计算 ）调味半制品（熟品） 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。
生料总值 + 调味品总值 调味半制品（熟品）单位成本 = 调味半制品（熟品）重量
毛料总值 − 下脚料价款 净料单位成本 = 净料总量
例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2 元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪 子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元， 废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚 料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg， 耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的 单位成本。
净料单位成本的计算： 净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算 、 2、一料多档单位成本计算 、
1、一料一档单位成本计算 、
一料一档是加工前是一种生料， 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。 生料或半制品，且下脚料无作价价款。
毛料总值 净料单位成本 = 净料重量
例1：某厨房购进冬瓜 ：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为 ， 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜 元 。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求 ， 净冬瓜的单位成本。 净冬瓜的单位成本。
2、一料多档单位成本计算 、
毛料加工后还是一种原料或半制品， 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款。 下脚料有作价价款。
餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和 根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分--------成批生产的产品 先分后总--------单件生产的产品
1.先总后分法菜点成本的计算
先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。
本批产品所耗用的原料 总成本 单位产品成本 = 产品数量
例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进 价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg； 酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g， 姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位 成本。
例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%， 在成品成本不变的条件下，试换算成本毛 利率。
例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品 成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？
3.菜点销售价格的计算
（1）成本毛利润法（外加法）
菜点销售价格 = 菜点原料成本 × 1 + 成本毛利率） （
例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本 17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的 售价。 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本 毛利率为60%，求该菜成本。
菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定 毛利率的高低直接决定价格水平， 的。毛利率的高低直接决定价格水平，决 定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。 定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。 因此确定合理的毛利率标准。 因此确定合理的毛利率标准。 销售毛利率+成本率 销售毛利率 成本率=1 成本率
（2）利润率的定义及计算
（2）销售毛利率法（内扣法）
菜点原料成本呢 菜点销售价格 = 1 − 销售毛利率
例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若 按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜 苗的销售价格。 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛 利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。
产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮 销售价格的比率。
产品利润 成本利润率 = ×100% 产品成本 产品利润 销售利润率 = ×100% 产品销售价格
纯利润： 纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润
（3）毛利率间的换算
销售毛利率 成本毛利率 = 1 − 销售毛利率 成本毛利率 销售毛利率 = 1 + 成本毛利率
2.毛利率和利润率
（1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售 价格的比率。
成本毛利率 = 产品毛利 × 100% 产品成本 产品毛利 ×100% 销售毛利率 = 产品销售价格
成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率
例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为 7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售 毛利率。
净料重量 = 毛料重量 × 净料率 净料重量 毛料重量 = 净料率 毛料单位成本 净料单位成本 = 净料率
毛料单位成本 = 净料单位成本 × 净料率 毛料单位成本 净料率 = × 100% 净料单位成本
例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理 后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝 的单位成本。
1.餐饮业价格构成 餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化， 所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到 消费各个环节的全部费用。
菜点销售价格 = 原料成本 + 生产经营费用 + 利润 + 税金 菜点销售价格 = 原料成本 + 毛利
因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！ 因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！
2.先分后总法菜点成本的计算
先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的 计算。
单件菜点成本 = 单件菜点所用的主料成本 + 配料成本 + 调味品成本
例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其 它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。