荔枝汁结冰-解冻浓缩过程中品质的变化规律

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冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响

91※基础研究食品科学2010, Vol. 31, No. 03冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响曾杨，曾新安*(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)摘要：为了研究冷冻浓缩处理对荔枝果汁品质的影响，采用华南理工大学自主研制的冷冻浓缩处理装置，将荔枝原汁经过多级浓缩得到不同可溶性固形物含量的浓缩汁，复原后测定其理化特性及营养成分，包括p H 值、总酸、还原糖、蛋白质、V C 等指标。

结果表明：随着浓缩级数的增加荔枝汁浓度不断提高，3级浓缩汁可溶性固形物含量达45.3°Brix ；复原后pH 值、总酸、还原糖和蛋白质没有显著的变化，VC 含量略有下降，保留率为85%，远远小于热处理损失。

冷冻浓缩处理对荔枝汁有很好的浓缩效果，并且能很好地保存荔枝汁原有的营养物质，是一种很有前景的冷加工技术。

关键词：冷冻浓缩；荔枝汁；营养成分Effect of Freeze Condensation on Quality of Litchi JuiceZENG Yang ，ZENG Xin-an*(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)Abstract ：In order to investigate the effect of freeze condensation on quality of litchi juice, the concentrated litchi juice obtained through multiple-step freeze condensation with various soluble solid content was used to analyze nutrient content, pH, total acids, reducing sugar, protein as well as vitamin C after the recovery. Results showed that soluble solid content in the concentrated juice reached up to 45.3°Brix through a three-step condensation; while, no obvious change of nutrient content in recovered juice was observed. Although vitamin C exhibited a decreasing trend, retention rate of vitamin C in recovered juice was up to 85%. These investigations suggest that freeze condensation is an effective strategy to concentrate litchi juice with intact original quality.Key words ：freeze condensation ；litchi juice ；nutrient content中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)03-0091-03收稿日期：2009-03-09基金项目：广东省糖品绿色加工国际研发中心项目(2008B050400002)；广东省科技计划项目(2007B080401010)作者简介：曾杨(1982—)，女，硕士研究生，研究方向为食品生化应用。

不同方法处理荔枝汁的品质研究

ｔｅｅｏｅｈｒｆｒ，ｗｅｃｎｃｎｌｄｈｏｉａｉｎｏＥＦｔｃｎｌｇｎｒｅｅｃｎｅｔｔｎｉｅｔｒｒａｍｅｔｔｅｉｏｄａｏｃｕｅｔｅｃｍｂｎｔｆｏＰｅｈｏｏｙａｄｆｅｚｏｃｎｒｉｓａｂｔｅｔｎｒｍａｎａｇｏａｏｅｔｏ
ｍｉｅａｉｉｔｒｇｉｆｒｔｅｆｓｅｕｔｎｎｃｄｗｔｓａｅｔｈｏｍｅａｔｈｒｔｒｄｃｉ．Ｔｅｔｔｕａｔｈｘｅｓｏｆｓｒｇｉｏｌｗｉｇｔｅｆｓ — ｅｉｏｈｏａｓｇｒｗｉｔｅｅｔｎｉｎｏｔａｅｔｌｈｏｍｅｆｌｎｈｒｔｎｏｉｉ
ｌｃｉｕｃ，ｅｔｒａｎｌｃｉｕｃ，ｒｚｏｃｎｒｔｎｌｃｉｕｅａｄＰｒｃｍｉｄｗｔｆｅｅｃｎｅｔｔｎｌｃｉｉｈｉｅｈａｔｔｔｉｈｊｉｆｅｅｃｎｅｔｉｔｉＥｏｂｎｉｒｚｏｃｎｒｉｔｈｔｊｅｍｅｔｅｅａｏｉｈｊｃｎｅｈｅａｏｉｊｉ．ＴｅｏａｉｇｔｅｃｍｉｃｄｏｌｓｇｒｕｄｒｔｅｅｄｆｅｔｒａｅｔＴｅｅｐｒｎｅｕｓａｅｕｅｈｎｃｍｐｒｉＶ，ａｎａｉ，ｔｔｕａｎｅｈｓｉｅｎｅｔｎｓｈｘｅｉｔｒｓｌｒｃｎｈｒｅａｆｒｔｍ．ｍｅａｌｔｓｏｅｓｏｌｓＴｅｑａｔｏｔｉｕｃｒａｄｂｕｓｄｅｅｔｃｆｌｉｉｔｅｂｓｃｎｉｏｙｃｍａｉｔｒｈｗｄａｆｏ：ｈｕｉｆｉｈｊｉｅｔｔｙｐｌｌｃｅｓｎｈｅｔｏｄｉｂｏｐｒｇｔｏｅｌｗｌｙｌｅｅｅｅｉｒｉｄｔｎｎｏｈｔｒｅｔａｎ．Ｏｈｔｅａｄｈｕｒｎｏｐｓｉｓｏｔｈｊｉｅｄｓｏｅａｌｕｄｒｅｔｒａｅｔｈｅｅｔｔｎｔｅｏｒｈｎ，ｔｅｎｔｅｔｃｍｏｉｏｆｌｃｉｕｃａｅｔｙｄｂｄｎｅａｔｔｎ；ｒｍｅｓｈｉｔｎｉｅｒｒｙｈｅｍ

荔枝果汁贮藏过程中理化指标和营养成分的变化

荔枝果汁贮藏过程中理化指标和营养成分的变化徐玉娟;温靖;肖更生;吴继军;陈于陇;林羡;唐道邦;张岩;万鹏【摘要】To explore the changes of nutrients and physicochemical index of litchi juice during different storage temperature, the changes were measured in browning index (A420, absorbs nee at 420 nm). pH and the contents of soluble solid CSS), sucrose, ascorbic acid and free amino compounds of litchi juice by ultra-high temperature treat-merit. The results showed that during storage A420 of litchi juice did not change significantly in the 4 ℃ , A420 gradually increased in 25 ℃ ,37 ℃. 50 ℃ with prolonged storage. During different storage temperature of litchi juice, pH and the contents of soluble solid changed slowly. The change of sucrose content was not obvious at 4 ℃. But was decreased gradually at 25 ℃, 37 ℃ and 50 ℃. Ascorbic acid content is decreased slowly at 4 ℃, but it is rapidly declining in the 25 ℃ , 37 ℃ and 50 ℃. Changes in amino acid content is little at 4 ℃ and 25 ℃. However, is the rapid decline in amino acids at 37 ℃ and 50 ℃. Therefore,the storage effect of litchi in Lower temperature is more superior to that of ordinary storage, especially for the nutritional content of litchi lose less.%为探讨荔枝果汁在贮藏过程中理化指标和营养成分的变化情况,将荔枝原汁经超高温处理后,分别在4,25,37,50℃下贮藏,测定果汁的褐变度、色泽、pH值、固形物含量、蔗糖、抗坏血酸和游离氨基酸的变化.结果表明:荔枝果汁在贮藏过程中,4℃下A480变化不显著,25,37,50℃下随着贮藏时间延长,A120逐渐增大；4,25,37,50℃下pH值和可溶性固形物随着贮藏时间延长,都呈缓慢上升趋势；蔗糖含量4℃下无明显变化,25,37,50℃下蔗糖含量呈下降趋势;抗坏血酸含量4℃下缓慢下降,25,37,50℃下抗坏血酸含量下降较快;氨基酸的含量在4,25℃时变化较小,但是在37,50℃下氨基酸含量下降较快.进一步说明低温贮藏效果优于普通贮藏,尤其荔枝的营养成分损失较少.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)004【总页数】4页(P123-125,145)【关键词】荔枝果汁;贮藏;营养成分;理化指标【作者】徐玉娟;温靖;肖更生;吴继军;陈于陇;林羡;唐道邦;张岩;万鹏【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610【正文语种】中文广东省素有“中国荔枝第一产区”之美誉，是中国荔枝的原产地之一，也是世界少有的荔枝宜种区之一，已成为世界荔枝栽种面积最大、品种较多的地区［1，2］。

不同水解冻条件对速冻荔枝品质的影响

ｗｉｔｈｓｈｏｒｔｔｈａｗｉｎｇｔｉｍｅ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｉｒｒｉｎｇｓｐｅｅｄｓｆｏｒｗａｔｅｒｔｈａｗｉｎｇｏｎｔｈａｗｉｎｇｔｉｍｅｏｆｌｉｔｃｈｉｗｅｒｅｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ，ｈｉｇｈｓｔｉｒｒｉｎｇｓｐｅｅｄｉｎｄｉｃａｔｅｄｈｉｇｈｔｈａｗｉｎｇｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ，ｔｈｅｓｔｉｒｒｉｎｇｓｐｅｅｄｏｆ４００ｒ／ａｉｒｎｗａｓｔｈｅｍｏｓｔｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｗａｔｅｒｔｈａｗｉｎｇｏｆ
ｆｒｕｉｔｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈａｗｉｎｇｔｉｍｅ，ａｎｄｄｒｉｐｌｏｓｓ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｎｏｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｎａｖａｌｕｅ，ｂｖａｌｕｅ，ｆｒｕｉｔｑｕａｌｉｔｙ，ａｎｄｄｒｉｐｌｏｓｓｏｆｌｉｔｃｈｉａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｆｏｒｗａｔｅｒｔｈａｗｉｎｇ．Ｉｎ１０℃ ｇｒｏｕｐ．ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｖａｌｕｅｗａｓｄｅｔｅｃｔｅｄｉｎｌｉｔｅｈｉｐｅｅｌ

护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响

护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。

冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。

首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。

其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出。

[1]冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。

而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。

为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。

而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。

果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。

果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。

适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。

[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色。

[3]解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。

大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。

解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。

在解冻过程中,随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。

冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响

冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响
曾杨;曾新安
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)003
【摘要】为了研究冷冻浓缩处理对荔枝果汁品质的影响,采用华南理工大学自主研制的冷冻浓缩处理装置,将荔枝原汁经过多级浓缩得到不同可溶性固形物含量的浓缩汁,复原后测定其理化特性及营养成分,包括pH值、总酸、还原糖、蛋白质、VC 等指标.结果表明:随着浓缩级数的增加荔枝汁浓度不断提高,3级浓缩汁可溶性固形物含量达45.3°Brix;复原后pH值、总酸、还原糖和蛋白质没有显著的变化,VC含量略有下降,保留率为85%,远远小于热处理损失.冷冻浓缩处理对荔枝汁有很好的浓缩效果,并且能很好地保存荔枝汁原有的营养物质,是一种很有前景的冷加工技术.【总页数】3页(P91-93)
【作者】曾杨;曾新安
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
【相关文献】
1.超高压和热处理对荔枝汁品质的影响研究 [J], 徐玉娟;温靖;肖更生;吴继军;余元善;陈于陇;傅曼琴
2.不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果及品质的影响 [J], 靳曼;余小林;胡卓炎
3.荔枝汁冷冻浓缩过程中浓度对冰晶生长的影响 [J], 曾杨;曾新安;彭郦
4.陶瓷膜和有机膜超滤处理荔枝汁和膜垢分析及荔枝汁品质研究 [J], 张静;蒋兵;毕秀芳;邱丹丹;胡小松;廖小军
5.PEF处理对冷冻浓缩西瓜汁品质影响的研究 [J], 叶丽珠;龚雪梅;陈锦权
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不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏中的变化

不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏中的变化
姚石;周如金;朱广文
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2011(039)001
【摘要】[目的]研究不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏期间的变化.[方法]分别采取热压榨、冷冻解冻压榨、冷压榨方法制得荔枝汁,研究VC、总酸含量及色素、色度等在贮存期间的变化规律.[结果]在贮藏期间荔枝汁VC含量减小,总酸含量及色素、色度指数增大.[结论]3种压榨汁VC、可溶性固形物含量降低,总酸升高;荔枝汁中VC 不稳定,不易保存;冷冻解冻压榨汁褐变较缓慢,趋势平缓,冷压榨汁色度最不稳定,褐变较快.
【总页数】3页(P255-257)
【作者】姚石;周如金;朱广文
【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;茂名学院化学与生命科学学院,广东茂名,525000;茂名学院化学与生命科学学院,广东茂名,525000;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;茂名学院化学与生命科学学院,广东茂名,525000
【正文语种】中文
【中图分类】S37
【相关文献】
1.不同贮藏条件下柑桔皮中果胶含量及酯化度的变化 [J], 胡笑安;谭兴和;王锋;张喻;蔡文;郭润霞
2.固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化 [J], 李春美;钟慧臻;郝菊芳;徐玉娟
3.不同贮藏条件下马铃薯块茎皮中龙葵素含量的变化 [J], 张薇;邱成;高荣;熊兴耀
4.荔枝汁在不同温度下贮藏的生理化学特性 [J],
5.荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究 [J], 郑欣;余元善;吴继军;徐玉娟;肖更生;程银棋
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荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术
吴锦铸;胡卓炎;黄志良;欧阳建忠
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2001(027)003
【摘要】果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。

本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况，探讨荔枝冻结规律，为提高速冻荔枝商品质量提供参考。

试验结果表明：荔枝冻结过程3个阶段不明显；冻结点约为-3.0℃；最大冰晶生成带约在-3～-15℃。

建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺，这样既可避免果皮褐变问题，又可解决速冻与裂果的矛盾，减少汁液流失，提高速冻荔枝的商品价值，同时方便食用或加工其它制品。

【总页数】4页(P40-43)
【作者】吴锦铸;胡卓炎;黄志良;欧阳建忠
【作者单位】华南农业大学食品系,;华南农业大学食品系,;华南农业大学食品系,;从化市果菜公司,
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.板栗冻结规律及速冻加工技术研究 [J], 吴锦铸;陈永泉;黄苇;黄晓彬;杨瑾
2.速冻鲜食玉米的冻结规律及工艺优化研究 [J], 杜鹃;吴忠红
3.荔枝速冻加工技术 [J], 张勇;吴锦铸
4.板栗冻结规律及速冻加工技术研究 [J],
5.速冻荔枝肉加工技术 [J],
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快速测定浓缩荔枝汁冰点温度的研究

确度高"效率高"损失少% 浓缩荔枝汁冰点温度与可溶性固形物含量呈显著负相关" 回归方程为& T^0 "+ ""’H#\ d "+ "KHH\ 0 &+ "JK& "相关系数 M ^ "+ JJJK %
关键词"冰点"荔枝汁"线性相关
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中标定好的热电偶探头悬于冷槽正中汁液高度的 &. - 处!打开计算机和温度记录仪! 开启冷冻浓缩机致冷并搅拌!汁液温度降至 HY时开始记录温度变化数据!每 -"F 记录一次# 至温度降至一平行趋势不再下降时停止!测定结束#
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不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响

不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响陈宏运;伍志权;何鑫平;梁岩【摘要】采用实际生产和家庭消费者食用时常用的解冻方法，包括空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻和微波解冻，对液浸速冻荔枝进行解冻操作。

分别从解冻时间、汁液流失率等表观指标权衡解冻效率和解冻质量，并分析对荔枝果皮、果肉特征理化指标及营养成分的影响。

结果表明，不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质影响大小排序为水浴解冻＞空气解冻＞冷藏解冻＞微波解冻。

微波解冻方法除了对荔枝果皮花色素苷和果肉VC含量的保存有些影响之外，在解冻时间、汁液流失率、感官评价、果肉总可溶性固形物、游离氨基酸成分等方面整体表现良好，是液浸速冻荔枝实际生产和消费者食用时合适的解冻方法。

%Thawing methods commonly applied in production and consumption of frozen litchi ,including an air thawing,water bath thawing,refrigerator thawing and microwave thawing were compared. Parameters of thawing time and drip loss indicating thawing quality and efficiency were measured to assess litchi peel ,pulp character-istic physical and chemical properties and nutrient contents. The results demonstrated that different methods of showed different thawing quality,and the sequence from greater to lower influence level was:water bath thawing>air thawing>refrigerator thawing>microwave thawing. Microwave thawing method although had some impact on the preservation of litchi fruit anthocyanins and VC content,it showed an overall a better performance in thawing time,drip loss,sensory evaluation,pulp total soluble solids and free amino acid composition.Therefore,mi-crowave thawing method was the suitable thawing method for immersion-frozen litchi.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)005【总页数】5页(P77-81)【关键词】液浸速冻;荔枝;微波解冻;汁液流失率;营养品质【作者】陈宏运;伍志权;何鑫平;梁岩【作者单位】中国科学院深圳先进技术研究院，广东深圳518055;佛山市中南农业科技有限公司，广东佛山528226;中国科学院深圳先进技术研究院，广东深圳518055;中国科学院深圳先进技术研究院，广东深圳518055; 广州中国科学院先进技术研究所，广东广州511458【正文语种】中文荔枝是无患子科荔枝属植物[1]，我国的广东、广西、福建、海南、台湾等地区具有得天独厚的地理、气候条件，是世界的荔枝主产区，产量占世界荔枝产量的80 %以上。

荔枝结冰实验报告

一、实验目的1. 了解荔枝在低温条件下的结冰现象。

2. 探究不同温度对荔枝结冰速度和结冰程度的影响。

3. 分析荔枝结冰过程中的水分迁移和形态变化。

二、实验材料1. 新鲜荔枝若干（品种不限，要求成熟度相近）。

2. 电子秤一台。

3. 温度计一支。

4. 冰箱一台。

5. 计时器一个。

6. 记录本一本。

三、实验方法1. 准备工作：选取新鲜荔枝若干，将荔枝表面清洗干净，用电子秤称量每个荔枝的重量，记录数据。

2. 实验分组：将荔枝分为若干组，每组荔枝数量相同，分别放入冰箱中，设置不同的温度（如0℃、-5℃、-10℃、-15℃等）。

3. 结冰观察：每隔一段时间，从冰箱中取出荔枝，观察荔枝的结冰情况，记录结冰速度和结冰程度。

4. 结冰速度测定：记录荔枝从放入冰箱到完全结冰所需的时间。

5. 结冰程度分析：观察荔枝表面和内部的结冰情况，分析荔枝在低温条件下的水分迁移和形态变化。

四、实验结果与分析1. 实验结果（1）0℃条件下，荔枝表面结冰，内部水分未结冰。

（2）-5℃条件下，荔枝表面结冰，内部水分开始结冰。

（3）-10℃条件下，荔枝表面和内部均出现结冰现象，结冰速度较快。

（4）-15℃条件下，荔枝表面和内部结冰速度加快，结冰程度加深。

2. 结果分析（1）温度对荔枝结冰速度和结冰程度的影响：随着温度的降低，荔枝结冰速度加快，结冰程度加深。

这是由于低温条件下，荔枝内部水分的蒸发速率降低，结冰速度加快。

（2）水分迁移和形态变化：在低温条件下，荔枝内部水分向表面迁移，导致表面结冰，内部水分减少。

随着结冰程度的加深，荔枝内部水分逐渐减少，形态发生变化。

（3）荔枝品种对结冰现象的影响：实验中发现，不同品种的荔枝在低温条件下的结冰现象略有差异。

这可能是因为不同品种的荔枝内部水分含量、结构等因素不同，导致结冰速度和结冰程度有所差异。

五、实验结论1. 荔枝在低温条件下会出现结冰现象，且结冰速度和结冰程度与温度密切相关。

2. 温度越低，荔枝结冰速度越快，结冰程度越深。

果汁加冰后变化的原理

果汁加冰后变化的原理
果汁加冰后变化的原理主要涉及到以下几个方面：
1. 冷却效应：冰块的温度通常低于常温，当冰块与果汁接触时，会吸收果汁中的热量，使果汁的温度下降。

这种热量转移导致果汁变得更凉爽。

2. 稀释效应：冰块融化时会释放出一定量的水，这些水会与果汁混合，将其稀释。

果汁的味道和浓度会随着冰块的融化而变淡。

3. 味觉体验：冰块使果汁变得更冷和更清爽，这可以增加食欲和口感的享受。

总之，果汁加冰后变化的原理主要涉及到冷却效应、稀释效应和味觉体验的改变。

这些变化使果汁变得更凉爽、清淡，并增加口感的享受。

液氮喷雾速冻及梯度解冻在荔枝品质保鲜上的优势

液氮喷雾速冻及梯度解冻在荔枝品质保鲜上的优势吴炜俊;程丽娜;徐玉娟;余元善;邹波;李俊;肖更生【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2022(38)3【摘要】为探究荔枝的冻融特性,确定其适宜的冻融方式,该研究通过液氮喷雾速冻(-40℃/-60℃/-80℃/-100℃)和梯度解冻(-20℃/0℃/5℃/4℃/25℃)对荔枝冻融特性和品质的影响,并以传统冰柜冻结、浸渍冷冻、室温解冻为对比。

结果表明:在-20~-100℃范围内,温度越低,穿过最大冰晶生成带时间越短,对冻结荔枝的保护效果越好;-100℃液氮喷雾速冻联合“-20℃~-5℃~4℃~25℃”组梯度解冻能够保持新鲜荔枝营养成分和生物活性物质(多酚、可溶性糖、Vc含量分别为3.92 mg/g、150.69 mg/g、2.15 mg/g)85.00%以上,其水分流失仅为5.05%,硬度保留率为57.00%;细胞结构完整性较好,抑制了液泡中的自由水向细胞间和细胞壁的流动,最大程度维持了组织内水分的原有分布。

综上,液氮喷雾速冻联合梯度解冻是荔枝适宜的冻融方式,能够较好地维持其品质效果,研究结果可为荔枝的工业贮存与加工提供技术支撑。

【总页数】10页(P105-114)【作者】吴炜俊;程丽娜;徐玉娟;余元善;邹波;李俊;肖更生【作者单位】华南农业大学食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响2.不同品种芒果块液氮速冻-解冻后质构特性比较研究3.液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势4.基于液氮喷雾式食品流态化速冻机的青刀豆速冻实验研究5.液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

浓缩复原果汁原理

浓缩复原果汁原理在炎炎夏日，一杯冰凉的果汁无疑是人们最爱的解暑良品。

然而，有时候我们却无法随时享受到新鲜的水果，这时浓缩复原果汁就成为了一种解决方案。

那么，浓缩复原果汁的原理到底是什么呢？我们需要了解果汁的组成。

果汁主要由水分和溶解在其中的果汁成分组成。

当我们将果汁浓缩时，实际上是在去除其中的水分，使其变得更加浓稠。

这一过程主要通过蒸发的方式进行。

在浓缩果汁的过程中，首先需要将水果进行榨汁，得到含有果汁成分的液体。

接着，将这种液体放入特定的容器中，通过一定的方法进行蒸发。

最常见的方法是利用热源将容器中的液体加热，使水分蒸发掉，而果汁成分则留在容器中。

蒸发的原理是利用液体中的分子热运动速度不同的特性。

在加热的过程中，液体中的分子会获得更大的能量，速度加快，从而使一部分分子脱离液体表面进入气态。

当液体中的水分蒸发掉后，我们就获得了浓缩果汁。

接下来是复原的过程。

当我们想要饮用果汁时，只需将浓缩果汁与适量的水混合，即可恢复成我们熟悉的果汁状态。

这是因为浓缩果汁中的果汁成分在蒸发过程中并未发生改变，只是水分被去除了而已。

浓缩复原果汁的原理在于通过蒸发去除水分，使果汁更加浓稠，方便储存和运输。

而在饮用时，只需加入适量的水，就能够还原成我们喜爱的果汁。

这种技术不仅提供了便利，还保留了水果中的营养成分和口感，让我们在任何时候都能够享受到果汁的美味。

浓缩复原果汁的原理虽然简单，但却给我们带来了许多便利和快乐。

无论是在家中还是外出旅行，只要有一瓶浓缩果汁，我们就能够随时随地享受到水果的味道。

让我们一起品味这夏日的清凉吧！。

荔枝原汁保藏工艺探讨

荔枝原汁保藏工艺探讨
吴锦铸;黄苇;赖燕屏;蓝浩宇;郭传慧
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2001(001)003
【摘要】本文通过检测经加热杀菌和钝化酶处理的荔枝原汁在冷藏、冻藏、室温贮藏及添加柠檬酸、异VC、山梨酸钾、NaHSO3等条件下，VC、总糖、总酸和褐变度变化情况，并进行感官评价，探讨荔枝原汁保藏工艺。

结果表明，荔枝原汁在冻藏(－20℃)半年后，其营养成分和色香味基本保持稳定，品质最好；冷藏(0～4℃)过程中，其VC和总糖有一定损失，总酸和褐变度略有上升，贮藏半年后色香味有所下降，品质较冻藏差：室温(30℃左右)贮藏的荔枝原汁虽然添加不同保藏剂处理，但贮藏1个月后相继产气败坏。

试验结果对荔枝原汁生产和贸易有一定参考价值。

【总页数】3页(P76-78)
【作者】吴锦铸;黄苇;赖燕屏;蓝浩宇;郭传慧
【作者单位】华南农业大学食品科学系;华南农业大学食品科学系;华南农业大学食品科学系;华南农业大学食品科学系;华南农业大学设备处
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.沙棘原汁常温保藏技术的研究 [J], 刘兴华;智红宁;王荣花
2.荔枝果汁保藏工艺及荔枝保健饮品的开发研究 [J], 罗立新;罗威;潘力;王亚琴
3.黑醋栗原汁加工与保藏技术研究 [J], 段旭昌;杨荣惠;李平;穆晓梅
4.荔枝果汁饮料和荔枝原汁挥发性成分分析 [J], 移兰丽;余元善;肖更生;徐玉娟;吴继军;邹波
5.芦笋制汁工艺及原汁保藏方法试验 [J], 邓维民;孟宪章
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荔枝果汁冷冻浓缩结晶速率的研究

荔枝果汁冷冻浓缩结晶速率的研究
李艳敏;赖健
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2010(026)004
【摘要】研究荔枝果汁冷冻浓缩过程中冷媒温度、果汁可溶性固形物含量对冰晶尺寸大小和冰晶生长速率的影响,以及溶液主体的搅拌速度及溶液的黏度对冰晶生长速率的影响.结果表明:冷冻浓缩初期,果汁冰晶尺寸增长速率较大,是控制果汁冰晶尺寸的关键阶段;冷媒温度越低、可溶性固形物含量越高,冰晶的生长速率越快,但冷媒温度越低,冰晶的最大尺寸越小;果汁主体的搅拌速度越大、果汁主体黏度越低,果汁冰晶生长速率越快.
【总页数】4页(P32-34,94)
【作者】李艳敏;赖健
【作者单位】仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225
【正文语种】中文
【相关文献】
1.荔枝果汁保藏工艺及荔枝保健饮品的开发研究 [J], 罗立新;罗威;潘力;王亚琴
2.果汁冷冻浓缩过程中冰晶形成规律的研究 [J], 范进填;黎伟文
3.果汁饮品的冷冻浓缩工业化生产工艺及装备技术研究 [J], 王显峰;周新;钱雪峰
4.苹果汁冷冻浓缩工艺的研究 [J], 肖旭霖;李慧
5.果汁冷冻浓缩加工技术和设备研究进展 [J], 吴继军;徐玉娟;余元善;程丽娜
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PEF、冷冻浓缩荔枝汁感官评定及品质动力学研究的开题报告

PEF、冷冻浓缩荔枝汁感官评定及品质动力学研究的开题
报告
一、研究背景与意义
荔枝是一种广受欢迎的亚热带水果，富含多种维生素和矿物质，具有清热解毒、生津止渴的功效。

荔枝汁的加工和保鲜一直是行业关注的重点。

目前，常见的荔枝汁
加工方法有热处理、冷冻浓缩、高压处理等。

其中，冷冻浓缩是一种常用的加工方法，可以有效保留荔枝汁的营养成分和口感。

然而，不同加工方法对荔枝汁的品质影响不同，如何通过感官评定和品质动力学研究来评价不同加工方法的影响，进而指导荔枝汁的加工生产和市场销售，是本研究
的主要目标。

二、研究内容
本研究选取PEF和冷冻浓缩两种不同的荔枝汁加工方法，对其进行感官评定和品质动力学研究，主要内容包括：
1. 选择不同成熟度的荔枝果实，分别进行PEF和冷冻浓缩处理，制备荔枝汁。

2. 运用感官评定方法，由专业评定员对不同加工方法制备的荔枝汁进行外观、色泽、气味、口感等方面的评价。

3. 运用品质动力学方法，以荔枝汁的颜色、pH值、可溶性固形物含量和还原糖
含量等指标为评价对象，研究不同加工方法对荔枝汁质量的影响。

4. 利用统计学方法对实验结果进行分析，评价不同加工方法对荔枝汁质量的影响程度和差异。

三、研究意义
本研究可以为荔枝汁的加工和生产提供科学的参考和指导，对行业的发展和改进具有重要意义。

同时，本研究为加工食品的感官评定和品质动力学研究提供了参考，
有助于拓展相关研究领域。