第九章食品气调保鲜技术
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High levels of CO2 inhibit Staphylococcus aureus Salmonella spp. E. coli
Inhibition increases as temperature
decreases
a. Effect on spoilage micros
2.气调保藏的分类
根据气体调节原理，气调贮藏可分 为CA（Controlled Atmosphere ，人工气 调）和MA（Modified Atmosphere ，自 发气调 ）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一 直控制在某一恒定的值或范围内，所采 用的包装方式称为CAP；MA指用改良 的气体建立气调系统，在以后贮藏期间 不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
packaging has increased steadily over the years MA Strongly extend postharvest life & maintain quality Biggest growth in use: fresh fruits and vegetables Application size ranges: Bulk storage packages (red currants) transport packages (bananas, strawberries) consumer packages (apples, broccoli)
Introduction – Development of MAP
Packaging techniques based on altered gas
conditions have a long history Beginning of the 19th century: fruit placed in closed containers did not ripen End of 19th century: First patent
气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气体组 成，使食品处在不同于空气组成的 环境中，从而延长食品保藏期的包 装技术。
第一节 食品气调保鲜包装技术
1.气调保藏的基本原理 2.气调保藏的分类 3.气调保藏的特点
1.气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调 节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制引起食 品品质劣变的生理生化过程或抑制食品 中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸 发、食品成分的氧化或褐变作用、微生 物的生长繁殖等），从而达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。
use of a CO2/CO mixture to extend the shelf life of meat
Commercial storage under altered gas conditions
was undertaken in England in 1929
apples were stored in 10% CO2 and ambient O2.
空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰
老影响很大。 降低O2浓度可以降低呼吸强度，浓度低于5% 时呼吸明显受抑制。 但O2过少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬 的生理病害即缺氧障碍。 不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。 增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会产 生无氧呼吸造成CO2中毒。 其危害比缺氧障碍 更严重。 多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。低O2高 CO2处理可延长某些果蔬的休眠期。
Βιβλιοθήκη Baidu
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％） 不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属 为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技 术。 真空包装（Vacuum Packaging，VP） 真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP） 气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP） 改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）
The first commercial application of MAP took place in 1974 when the technique was used for meat The use of modified atmosphere (MA) for storage and
Mould sensitive to high levels of CO2 Anaerobic atmosphere must be used with extreme
⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积 累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气 调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中 排除这些物质，从而减轻冷害。
⑶抑制微生物的作用
⑷防治虫害
⑸抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良 化学变化
b. Effect on pathogenic microorganisms
CO2 in excess of 5% inhibit the growth of most food
spoilage bacteria G- bacteria are more sensitive to CO2 than G+ bacteria Examples
Pseudomonads & Acinetobacter Micrococcus and Bacillus LAB: very resistant to CO2
想要控制食品的贮藏环境，就必须 将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
3.气调保藏的特点
⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果 蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老 过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。
Inhibition increases as temperature
decreases
a. Effect on spoilage micros
2.气调保藏的分类
根据气体调节原理，气调贮藏可分 为CA（Controlled Atmosphere ，人工气 调）和MA（Modified Atmosphere ，自 发气调 ）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一 直控制在某一恒定的值或范围内，所采 用的包装方式称为CAP；MA指用改良 的气体建立气调系统，在以后贮藏期间 不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
packaging has increased steadily over the years MA Strongly extend postharvest life & maintain quality Biggest growth in use: fresh fruits and vegetables Application size ranges: Bulk storage packages (red currants) transport packages (bananas, strawberries) consumer packages (apples, broccoli)
Introduction – Development of MAP
Packaging techniques based on altered gas
conditions have a long history Beginning of the 19th century: fruit placed in closed containers did not ripen End of 19th century: First patent
气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气体组 成，使食品处在不同于空气组成的 环境中，从而延长食品保藏期的包 装技术。
第一节 食品气调保鲜包装技术
1.气调保藏的基本原理 2.气调保藏的分类 3.气调保藏的特点
1.气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调 节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制引起食 品品质劣变的生理生化过程或抑制食品 中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸 发、食品成分的氧化或褐变作用、微生 物的生长繁殖等），从而达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。
use of a CO2/CO mixture to extend the shelf life of meat
Commercial storage under altered gas conditions
was undertaken in England in 1929
apples were stored in 10% CO2 and ambient O2.
空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰
老影响很大。 降低O2浓度可以降低呼吸强度，浓度低于5% 时呼吸明显受抑制。 但O2过少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬 的生理病害即缺氧障碍。 不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。 增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会产 生无氧呼吸造成CO2中毒。 其危害比缺氧障碍 更严重。 多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。低O2高 CO2处理可延长某些果蔬的休眠期。
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国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％） 不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属 为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技 术。 真空包装（Vacuum Packaging，VP） 真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP） 气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP） 改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）
The first commercial application of MAP took place in 1974 when the technique was used for meat The use of modified atmosphere (MA) for storage and
Mould sensitive to high levels of CO2 Anaerobic atmosphere must be used with extreme
⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积 累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气 调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中 排除这些物质，从而减轻冷害。
⑶抑制微生物的作用
⑷防治虫害
⑸抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良 化学变化
b. Effect on pathogenic microorganisms
CO2 in excess of 5% inhibit the growth of most food
spoilage bacteria G- bacteria are more sensitive to CO2 than G+ bacteria Examples
Pseudomonads & Acinetobacter Micrococcus and Bacillus LAB: very resistant to CO2
想要控制食品的贮藏环境，就必须 将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
3.气调保藏的特点
⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果 蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老 过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。