第九章食品气调保鲜技术

合集下载

食品的气调保藏

氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹果虎皮病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%

气调保鲜技术流程

气调保鲜技术流程气调保鲜技术是一种应用于食品保鲜的先进技术，通过调节食品周围的气氛成分和温度湿度来延长食品的保鲜期。

它主要利用了氧气、二氧化碳和氮气等气体在食品保鲜中的作用，有效地抑制了食品中的微生物生长和食品酸败的过程。

下面将详细介绍气调保鲜技术的流程。

一、食品准备在进行气调保鲜之前，首先需要对食品进行准备。

这包括选择新鲜的食材、清洗和消毒食材、去除不可食用的部分等。

只有保证食材的新鲜和卫生，才能有效延长食品的保鲜期。

二、包装材料选择在气调保鲜中，包装材料起到了至关重要的作用。

一般来说，常用的包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。

不同的食品需要选择不同的包装材料，以确保食品的质量和安全。

三、气体调节气调保鲜技术的核心就是通过调节食品周围的气氛成分来延长食品的保鲜期。

其中，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。

氧气的含量会影响食品的呼吸作用和微生物生长，二氧化碳的含量会影响食品的酸碱度和微生物生长，氮气的含量则用于稀释氧气和二氧化碳的浓度。

通过合理地调节这些气体的含量，可以实现对食品的保鲜效果。

四、包装过程在进行气调保鲜之前，首先需要将食品放入包装容器中。

然后，在包装容器中注入适量的气体，以达到所需的气氛成分。

不同的食品需要注入不同的气体组合，因此在包装过程中需要根据具体情况进行调整。

五、密封包装在注入气体之后，需要对包装容器进行密封，以防止气体泄漏和外界污染。

密封包装可以使用热封机、包装胶带等工具，确保包装容器的完全密封。

六、质量检测在气调保鲜技术的流程中，质量检测是一个关键的环节。

通过对包装后的食品进行质量检测，可以确保食品的安全和保鲜效果。

常用的质量检测方法包括外观检查、气体成分测试、微生物检测等。

七、存储和运输完成质量检测后，食品可以进行存储和运输。

在存储和运输过程中，需要注意保持食品的包装完整和温度适宜，以确保食品的保鲜效果。

此外，还需要防止包装容器受到外界挤压和撞击，以免影响食品的质量。

气调保鲜技术分类

气调保鲜技术分类气调保鲜技术是一种通过调节气体环境来延长食品保鲜期和保存期的方法。

根据应用场景和方式的不同，气调保鲜技术可以分为以下几类：1、气调包装气调包装是指将食品放入气密性包装材料中，然后通过调节包装内的气体环境来延长食品保鲜期和保存期。

气调包装常用的气体环境包括二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2）等。

根据气调包装中气体的比例和种类，可以分为以下几种类型：（1）高氧气调包装：高氧气调包装是指将食品包装在含有高浓度氧气的气体环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期和保存期。

（2）低氧气调包装：低氧气调包装是指将食品包装在含有低浓度氧气的气体环境中，以减缓食品的呼吸作用和代谢速度，从而延长食品的保鲜期和保存期。

（3）二氧化碳气调包装：二氧化碳气调包装是指将食品包装在含有高浓度二氧化碳的气体环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期和保存期。

2、气调库气调库是一种用于储存和保鲜食品的专用仓库。

在气调库中，可以通过调节库内的气体环境来延长食品的保鲜期和保存期。

根据库内气体环境的调节方式，气调库可以分为以下几种类型：（1）自发气调库：自发气调库是指通过选择合适的建筑材料和设计合理的库内布局，使库内自然形成适宜的气体环境，以延长食品的保鲜期和保存期。

（2）机械气调库：机械气调库是指通过机械制冷和气体调节设备，将库内气体环境调节到适宜的温度和湿度，以延长食品的保鲜期和保存期。

3、气调设备气调设备是一种用于调节气体环境以延长食品保鲜期和保存期的设备。

根据应用场景和功能的不同，气调设备可以分为以下几种类型：（1）气体混合设备：气体混合设备是指将不同种类的气体按照一定比例混合在一起的设备。

在气调包装和气调库中，都需要使用气体混合设备来制备适宜的气体环境。

（2）气体调节设备：气体调节设备是指用于调节气体环境中的氧气、二氧化碳等气体浓度的设备。

在气调包装和气调库中，都需要使用气体调节设备来控制气体环境的适宜参数。

食品气调保鲜技术讲解

消耗，减少食品的重量损失。
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧和二氧化碳的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬呼吸作用，延长果蔬成熟过程，达到延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）

第九章_食品气调保鲜技术

乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含
量的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯，这样就能防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度。
2.气调保藏的工艺条— ⑴气体比例：
果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果
蔬的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。苹果同样在低温下气调贮藏，开始的第一个月以氧3％、CO22.5％、温度3.3℃为好，以后则以CO2浓度增加到5％为佳
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高可
能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。例如：果肉褐变、组织解体和积累某些有毒害性的有机酸。
⑷乙烯和臭氧
果蔬，特别是果实在成熟时和受伤害后，
会产生较多的乙烯微量乙烯（1mg/kg）对果蔬的呼吸就会产生影响，乙烯还会促进叶绿素的分解。研究表明，它对香蕉、柑桔等有色果实的着色和促进果实的成熟、提高品质均有益但乙烯对果蒂部分分离层的形成有促进作用，往往会造成蒂落后的褐斑，而有损外观。
为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例，首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。
Gaseous Composition of Air
Gas Nitrogen (N2) Oxygen (O2) Percentage 78.03 20.99
Argon (Ar)
Carbon dioxide (CO2) Hydrogen (H2)
– use of a CO2/CO mixture to extend the shelf life of meat
Commercial storage under altered gas conditions

气调保鲜技术在食品中的应用

09食品加工技术丁丽萍7号气调保鲜技术在食品中的应用【题名】利用气调箱保鲜果蔬的研究【作者】丁丽萍【机构】江苏农林职业技术学院【关键词】贮藏气调技术保鲜发展趋势【文摘】本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。

【前言】随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品的贮藏保藏逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。

目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。

气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮藏期的一种贮藏方式。

与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍。

是普通冷藏的3-4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的储存效果。

但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。

目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%-80%。

下面我就气调保鲜做一简单介绍。

【正文】气调保鲜的概念：气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。

气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。

气调保鲜原理：气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到果蔬贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。

具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氧气的组成比例。

水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。

因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。

食品气调保藏

在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部分果蔬的气调储藏条件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调

气调保鲜技术在食品保鲜中的应用

2.二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。
3.乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。
随着我国出口食品品种的更新换代和国外市场的扩展, 现代化气调库的建设就更显迫切。另外,据专家预测21世纪中国的冷库建设将由一般高温库转向气调库, 这必然要求对各种气调贮藏工艺技术有更深入、更全面的研究,气调贮藏条件也将更加成熟。随着气调保鲜技术认知度在我国的不断提高, 国家相关扶持政策的出台,我国气调保鲜技术应用有着广阔的发展前景和巨大的潜在市场。
四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气体发生系统气体净化系统湿度调节系统气体循环系统压力平衡系统
自动盒式气调保鲜包装机
双工位盒式气调保鲜包装机
可移式气调冷藏集装箱
五、气调保鲜设备
气调设备主要包Leabharlann ：制氮设备二氧化碳脱除设备乙烯脱除设备
1.制氮设备
利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度；在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。
温度相对湿度气体组成及指标 O2、CO2和温度的互作效应

气调保鲜技术在食品保鲜中的应用

衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
气调保鲜贮藏的优点
☺ 综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮
藏时间长；
☺ 保鲜效果好，优于冷藏； ☺ 贮藏损耗低；绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
不同品种的果蔬需单独存放； O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现
气调保鲜贮藏条件包括：
温度相对湿度气体组成及指标 O2、CO2和温度的互作效应
贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；
原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；
同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高 0.5~1℃。
2.相对湿度
较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。
制氮设备二氧化碳脱除设备乙烯脱除设备
1.制氮设备
利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换 (稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度；
在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。
3.乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。
乙烯吸收剂可循环使用
近些年来, 我国果蔬的气调保鲜量很少, 仅占产量12%左右, 其中机械气调只占很少一部分。同时由于起步晚、我国的气调设施和相关技术不配套、管理水平差, 果蔬等食品的损失率还很高。存在的主要问题有如下几种:

食用菌气调保鲜技术

食用菌气调保鲜技术
气调保鲜是指在特定的气体环境中的冷藏方法，是在低温保鲜的基础上改变贮藏环境中氧、二氧化碳的含量，使氧的含量降低至2%—5%,二氧化碳含量提高到3%以上。

这样的环境能保持食用菌在采摘时的新鲜度，减少损失，长保鲜期,达到抑制食用菌呼吸强度延缓衰老和变质过程的目的。

技术要点：
低温贮藏的最适温度为0～3℃,相对湿度为85%-95%,高于适温范围的温度会促进食用菌内各种生理作用的进行,加快变色和衰老,也有利于各种病原菌的活动,导致腐烂加重、加快。

过低的温度又会使食用菌产生冷害或冻害。

低温贮藏的效果与预冷和进入冷藏时间的早晚有密切关系,采收后要尽快将其温度降低到规定的范围。

如果延迟降温,以后贮藏则难以保持食用菌品质。

机械损伤也可刺激呼吸,呼吸强度的增加与损伤的严重程度成正比。

食用菌碰伤后,造成开放型伤口,耗氧量增加,呼吸强度加大，不利于贮藏,，同时也促进了微生物的生长。

气调保鲜

气调保鲜
一、气调保鲜原理
气调保鲜技术（Modified Atmosphere Packaging,MAP)是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节亲成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。

MAP技术的气体组成通常为O2，CO2，N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。

CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延长期和降低其在对数生长期的生长速度，其精确的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面：CO2溶于水中使PH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2是6倍，渗入细胞的速度是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2。

食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？

食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？
气调保鲜就是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例而抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和降低酶活性的一种保鲜法。

目前国外用得较多。

气调保鲜的技术要点：
（1）气调保鲜从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。

降氧期越短越好，气调效果明显。

（2）气调保鲜各种菇类二氧化碳和氧气含量比例要适当；避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。

目前，国外试验用0. 1%的氧气和 25%的二氧化碳进行保鲜贮藏，取得了良好的保鲜效果。

（3）包装袋一定要密封，大小要适合。