单冻虾仁HACCP模式汇总
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发 证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的 HACCP系统实施管理。
15 2020/10/3
关于建立HACCP办公室的通知
为了按照美国FDA海产品的HACCP法规的要求（21CFR第123部 分）组织对美单冻虾仁的生产和出口，经研究决定建立HACCP 办公室，办公室的有关工作人员任命如下：
本手册按照AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和FDA 《水产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美 国FDA强制性的海产品HACCP的法规——21CFR第123部分的要求。
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应 用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害 分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、 消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文 件方式证明生产的产品是安全的。
9 2020/10/3
步骤1 步骤2 步骤3 步骤4
一般资料 描述产品 描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者
10 2020/10/3
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个 加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描 述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计 划。
★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有 步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步 骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考 察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤 的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完 整地表示。
1ຫໍສະໝຸດ Baidu 2020/10/3
目录
第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序
14 2020/10/3
前言
本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国 东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收 购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头， 地址为XXXXXXX号。
HACCP小组负责人刘圣本，负责本厂的HACCP计划的领导职责， 包括协调HACCP计划的制定、实施和监督，确保工厂按照所制 定的HACCP计划运作。
HACCP办公室的人员包括业经XXXX培训并发证的人员组成， 包括XX（加工车间主任）、XXX（质检部主任）、XX（质检 部 副 主 任 ） 、 XX （ 加 工 车 间 副 主 任 ） 、 XX （ 加 工 车 间 质 管 员）、XXX（质检部）、XXX（检验室）组成。
建立HACCP计划的18个步骤
——预备步骤
步骤1 一般资料
步骤2 描述产品
步骤3 步骤4
描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者
步骤5 建立流程图
7 2020/10/3
—危害分析工作单
–步骤6 建立危害分析工作单
–步骤7 确定与品种有关的潜在危害
–步骤8 确定与加工过程有关的潜在危 害
–步骤9 填写危害分析工作单
HACCP办公室负责本加工厂的HACCP计划制定、评估和修改 HACCP计划，并审查HACCP记录。
3 2020/10/3
常用前提计划实例
结构和布局 对供应商的控制 原/辅材料规格标准 生产设备 员工卫生 培训
4 2020/10/3
常用前提计划实例(续)
化学药品的控制 接收、储藏和运输 追踪和回收计划 虫害控制 其他前提计划
5 2020/10/3
3、组成HACCP小组： 人员组成——应由不同专业的人员组成，包
本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分— —《 食 品 生 产 的 现 行 良 好 操 作 规 范 （ CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING， OR HOLDING HUMAN FOOD）》的规定进行改建。
–步骤10 判断潜在危害
–步骤11 确定潜在危害是否是显著危 害
–步骤12 确定关键控制点（CCP）
8 2020/10/3
——HACC计划表
步骤13 填写HACCP计划表格 步骤14 建立关键限值（CL） 步骤15 建立监测程序
监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测 步骤16 建立纠偏行动程序 步骤17 建立记录保存系统 步骤18 建立验证程序
★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要 进行现场验证，以确保流程图的准确性。 11
2020/10/3
单冻虾仁HACCP模式
12 2020/10/3
目录
前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施2OOO年单冻虾仁HACCP计划的发布
令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表
如何建立HACCP计划
前提（基础）计划：cGMP&SSOP 前期步骤： 1 、 管 理 层 的 承 诺 （ MANAGEMENT
COMMITMENT）：得到公司上层官员如业 主、经理或主管人员的支持，即授权 HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上 要进行全面的HACCP培训。
括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验 室的人员，也可以包括外面的专家。
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等 知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。
工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，验 证和实施HACCP体系。
以上工作包括HACCP小组名单，应记录在 HACCP体系中。
6 2020/10/3
1 2020/10/3
前提计划
以GMP基础，SSOP 至少包括：
– SSOP – 人员培训计划 – 维护保养计划 – 产品回收计划（Recall） – 产品识别代码计划（批次管理）
2 2020/10/3
预备步骤(Preliminary steps)
组成HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 清洁消毒计划
15 2020/10/3
关于建立HACCP办公室的通知
为了按照美国FDA海产品的HACCP法规的要求（21CFR第123部 分）组织对美单冻虾仁的生产和出口，经研究决定建立HACCP 办公室，办公室的有关工作人员任命如下：
本手册按照AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和FDA 《水产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美 国FDA强制性的海产品HACCP的法规——21CFR第123部分的要求。
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应 用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害 分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、 消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文 件方式证明生产的产品是安全的。
9 2020/10/3
步骤1 步骤2 步骤3 步骤4
一般资料 描述产品 描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者
10 2020/10/3
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个 加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描 述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计 划。
★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有 步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步 骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考 察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤 的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完 整地表示。
1ຫໍສະໝຸດ Baidu 2020/10/3
目录
第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序
14 2020/10/3
前言
本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国 东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收 购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头， 地址为XXXXXXX号。
HACCP小组负责人刘圣本，负责本厂的HACCP计划的领导职责， 包括协调HACCP计划的制定、实施和监督，确保工厂按照所制 定的HACCP计划运作。
HACCP办公室的人员包括业经XXXX培训并发证的人员组成， 包括XX（加工车间主任）、XXX（质检部主任）、XX（质检 部 副 主 任 ） 、 XX （ 加 工 车 间 副 主 任 ） 、 XX （ 加 工 车 间 质 管 员）、XXX（质检部）、XXX（检验室）组成。
建立HACCP计划的18个步骤
——预备步骤
步骤1 一般资料
步骤2 描述产品
步骤3 步骤4
描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者
步骤5 建立流程图
7 2020/10/3
—危害分析工作单
–步骤6 建立危害分析工作单
–步骤7 确定与品种有关的潜在危害
–步骤8 确定与加工过程有关的潜在危 害
–步骤9 填写危害分析工作单
HACCP办公室负责本加工厂的HACCP计划制定、评估和修改 HACCP计划，并审查HACCP记录。
3 2020/10/3
常用前提计划实例
结构和布局 对供应商的控制 原/辅材料规格标准 生产设备 员工卫生 培训
4 2020/10/3
常用前提计划实例(续)
化学药品的控制 接收、储藏和运输 追踪和回收计划 虫害控制 其他前提计划
5 2020/10/3
3、组成HACCP小组： 人员组成——应由不同专业的人员组成，包
本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分— —《 食 品 生 产 的 现 行 良 好 操 作 规 范 （ CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING， OR HOLDING HUMAN FOOD）》的规定进行改建。
–步骤10 判断潜在危害
–步骤11 确定潜在危害是否是显著危 害
–步骤12 确定关键控制点（CCP）
8 2020/10/3
——HACC计划表
步骤13 填写HACCP计划表格 步骤14 建立关键限值（CL） 步骤15 建立监测程序
监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测 步骤16 建立纠偏行动程序 步骤17 建立记录保存系统 步骤18 建立验证程序
★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要 进行现场验证，以确保流程图的准确性。 11
2020/10/3
单冻虾仁HACCP模式
12 2020/10/3
目录
前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施2OOO年单冻虾仁HACCP计划的发布
令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表
如何建立HACCP计划
前提（基础）计划：cGMP&SSOP 前期步骤： 1 、 管 理 层 的 承 诺 （ MANAGEMENT
COMMITMENT）：得到公司上层官员如业 主、经理或主管人员的支持，即授权 HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上 要进行全面的HACCP培训。
括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验 室的人员，也可以包括外面的专家。
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等 知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。
工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，验 证和实施HACCP体系。
以上工作包括HACCP小组名单，应记录在 HACCP体系中。
6 2020/10/3
1 2020/10/3
前提计划
以GMP基础，SSOP 至少包括：
– SSOP – 人员培训计划 – 维护保养计划 – 产品回收计划（Recall） – 产品识别代码计划（批次管理）
2 2020/10/3
预备步骤(Preliminary steps)
组成HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 清洁消毒计划