后厨员工管理制度行为规范及食品卫生标准

后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准

一、后厨员工管理制度及行为规。

着装标准：

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

9、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

二、食品卫生标准。

干藏食品要求：

1、食品应放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。

2、无外包装物品应密封，容器应有标签。

3、定期清扫贮藏区；

4、货单应注明日期，遵循“先进先出”的原则；

5、常用品放在低层货架上，靠近通道；

6、大量较沉的物品放在较低的货架上；

7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。

冷藏食品要求：

1、检查所有食品及其他物品，去掉原包装，保证清洁、卫生、密闭、无损害；

2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水；

3、定期检查温度计；

4、食品：7℃或更低；

5、奶制品和肉类：0～4℃海鲜：-1～3℃

6、贮藏大块肉制品和食品时，保证冷空气在其表面自由流通；

7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面；

8、定期清扫设备和冷藏区；

9、收货单上应标明日期，发放物品应遵循“先进先出”的原则；

每日检查水果和蔬菜；

10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。

提货、备料卫生标准：

1、在食品准备过程中，必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料，包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕，应立即停止使用。

2、服务前必须清洁水果和蔬菜，对高蛋白食品的准备（如鱼、鸡、肉、蛋）要进行清洗，开罐头食品时要清洗顶部；

3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近；

4、对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制；

5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化；

a自然化解；

b放自来水冲泡；

c可用微波炉。

6、加工的食品要荤、素分开，刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。

服务卫生要求：

食品做好后，装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生，并防止餐具，茶具、酒具二次污染。

1、服务时，盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染；

2、服务前，取出冷藏食品；

3、不能用保温池加热食品；

4、要保持食物应有的温度；

5、服务员洗手、消毒后，也应用托盘传送食物；

6、工作台上的溅、溢物要用干净的毛巾清洁；

7、要用服务工具服务，不能用手取食品；

8、要用冰铲取冰块，不能用手抓取；

9、售出的食品、没吃完的，应处理掉；

10、清洗盛器，保证清洁卫生；

11、服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏。禁止挠头、摸脸、吸烟；

12、保持一个舒适、幽雅、清洁卫生的进餐环境。