《食品微生物学》2014年思考题
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。
4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
6. 生长因子------有的微生物在基本培养基上生长极差或不能生长，需要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不可缺少的微量有机物称为生长因子。
7．培养基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
8. 生长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。
10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。
11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。
15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。
17．菌落------微生物在培养基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有一定形态结构的微生物群体，称为菌落。
食品微生物学思考题和作业题-
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。
区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。
补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。
简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。
用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。
•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。
二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义3 放线菌的典型形态特征是怎样的4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。
食品微生物学检测技术思考题
食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。
2、对食品进行微生物检验有何意义？3、食品微生物检验的范围包括哪些？4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？5、描述食品微生物检验的一般程序。
6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。
7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。
10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？12、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。
13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。
比较血球计数板和细菌计数板的差别。
15、什么叫无菌操作？16、描述测微技术的原理及方法。
17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。
18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。
19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。
21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。
如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。
23、简述螺旋接种法及其特点。
24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。
25、GB 4789.2—2010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。
26、GB 4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。
第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。
27、GB 4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。
《食品微生物学》第五章习题答案 江汉湖 董明盛主编
1. 病毒是什么概念？什么是病毒？病毒有哪些类？病毒（virus）是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA，单股或双股），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
病毒是由一个或几个RNA 或DNA分子组成的传染因子，是非细胞生命体。
病毒分为微生物病毒（噬菌体）、植物病毒、脊椎动物病毒和昆虫病毒。
3.为什么病毒要在获得组织细胞内才能复制？因为病毒缺乏完整的酶系统，不具备产能所需的遗传信息，因此必须利用宿主细胞的酶类和产能机构，并借助宿主细胞的生物合成机构复制其核酸以及合成由其核酸编码的蛋白质。
4.举出一些实例说明食品中病毒的污染，所造成的危害，如何控制？如食品发酵工业中有许多产品是由细菌发酵完成的，具有庞大数量的细菌存在，而噬菌体是专门感染细菌的病毒，因而会受到噬菌体感染。
导致不正常发酵，或发酵停止，造成严重损失。
预防的措施主要有：a. 决不可使用可疑菌种。
认真检查摇瓶、斜面及种子罐所使用的菌种，坚持废弃任何可疑菌种。
b. 严格保持环境卫生。
c. 决不排放或丢弃活菌液。
严格消毒或灭菌后才能排放。
d. 注意通气质量。
空气过滤器要保持质量并经常灭菌。
e. 加强管道和发酵罐的灭菌。
f. 不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。
g. 严格执行会客制度。
预防不成，一旦发现噬菌体污染，要及时采取合理措施。
例如：a. 尽快提取成品。
b. 使用药物抑制，加入某些金属螯合剂（如0.3～0.5%的草酸盐、柠檬酸铵，可抑制噬菌体的吸附和侵入），抗生素，表面活性剂等。
c. 及时改用抗噬菌体的生产菌株。
5.阐明用哪些实验来认识什么是病毒？1）利用电子显微镜直接检查胚液或组织。
2）利用抗体与病毒反应或病毒凝集红细胞的反应检验。
3）利用培养细菌观察有无噬菌斑出现。
4）利用细胞培养观察病毒蚀斑（空斑）的有无。
5.病毒和亚病毒有何区别？后者危害性怎样？病毒具有核酸和蛋白质外壳。
亚病毒分为卫星病毒、类病毒和朊病毒。
《食品微生物学》复习思考题
第一章 绪 论一、填空题： 1．微生物的定义是．微生物的定义是 。
2．微生物根据细胞结构的有无，可分为．微生物根据细胞结构的有无，可分为 和 。
3．细胞微生物包括．细胞微生物包括 、 、 、 。
4．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为 、 。
5． 、 和 是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
6．微生物的共同特点有．微生物的共同特点有 、 、 、 、和 。
7． 微生物与其他生物的共同点有微生物与其他生物的共同点有 、 、和 、 等。
等。
8．微生物学，根据研究对象可分为．微生物学，根据研究对象可分为 、 、 、等学科；根据应用领域可分为等学科；根据应用领域可分为 、 、 、 、 等分支学科；目前正在兴起的前沿分支学科有目前正在兴起的前沿分支学科有 、、 等。
等。
9．微生物学发展简史可分为．微生物学发展简史可分为 、 、等阶段。
等阶段。
10．17世纪下半叶，世纪下半叶， 利用自制的显微镜首先发现了“微小动物”，从此人类见到了微生物。
类见到了微生物。
11．Louis Pasteur 利用实验阐明了利用实验阐明了 是由微生物引起的。
是由微生物引起的。
12．R.Koch 首先试验用首先试验用 作为固体培养基的固化物质。
作为固体培养基的固化物质。
13．J ．D ．Watson 和F.H.Crick 发现了发现了 ，从而使微生物学进入了分子生物学的阶段。
的阶段。
二、问答题：1． 微生物之间有什么共同点？微生物之间有什么共同点？2． 简述微生物与人类进化文明的关系？简述微生物与人类进化文明的关系？3． 简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
第二章 微生物形态、结构与分类第一节 原核微生物一、选择题1．原核生物．原核生物 。
A．有细胞核有有丝分裂 ．有细胞核 B. 有有丝分裂C．有线粒体有细胞壁 ．有线粒体 D. 有细胞壁2．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有 。
食品微生物学课后答案
食品微生物学课后答案【篇一：食品微生物学经典试题及答案[1]】xt>单项选择题：1、下列是原核微生物的是（细菌）。
2、第一个发现微生物的是（列文虎克）3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫）奠定了基础。
4、荚膜的主要成分是（糖类）。
５、测量细菌的大小用（微米）。
6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。
10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。
11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
12、曲霉孢子是（外生孢子）。
13、霉菌菌落比酵母的要（大）。
14、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。
15、病毒具有（一种核酸）。
16、噬菌体可用于（诊断和治疗）。
17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。
18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。
23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。
24、完整测定大肠菌群时间是（ 72 ）小时。
25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）。
26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。
28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。
29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。
30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（差10% ）。
31、gmp是（良好生产规范）。
32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。
33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。
34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。
35、第一个用固体培养基的是（科赫）。
36、芽孢抗热的主要成分是（ dpa ）。
37、测量细菌的大小用（微米）。
38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。
40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、较大）。
41、病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。
42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
43、青霉孢子是（外生孢子）。
44、哪些对病毒的描述是错的（个体极小）。
45、病毒具有（二种核酸）。
46、噬菌体可用于（鉴定细菌）。
食品微生物学思考题10、11章
食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。
答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。
3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。
5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。
答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。
食品微生物学习题答案
判断对错√1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。
√2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。
×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。
×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。
×5. 细菌的运动器官是纤毛。
√6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。
×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。
×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。
×9. 肝炎是由病原细菌引起的。
×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。
×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。
×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。
×13．发酵和呼吸一样都需要O2。
×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。
×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。
√16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。
√17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。
×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。
×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。
×20.芽孢是细菌的基本结构。
√21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。
×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。
√23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。
×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。
×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制生内切酶、反转录酶等。
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。
2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。
一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。
3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。
（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。
使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。
（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。
然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。
如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。
加的是香柏油。
作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。
4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。
5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。
但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。
6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。
若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。
如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。
（食安）食品微生物学课后思考题
绪论思考题1、什么是微生物？2、微生物的一般特性是什么？3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？6、食品微生物学的定义是什么？7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？8、食品微生物学的任务是什么？第一章原核微生物的形态结构与功能思考题1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。
3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？4、革兰氏染色的原理是什么？5、什么是是中间体？6、什么是荚膜？化学成分是什么？7、鞭毛和纤毛有何不同？8、什么是芽孢？有何特性？9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？11、细菌的分类依据有哪些？12、细菌的分类系统。
13、举例说明细菌中的名命名法则。
14、放线菌菌丝分哪几种？第二章真核微生物的形态结构与功能思考题1、真菌菌丝分哪几种？2、真菌在食品中有何重要性？3、真菌的细胞构造有哪些结构？5、真菌的繁殖方式有哪几种？6、什么叫有性繁殖？7、有性孢子有哪几种？8、有性繁殖分为哪几个阶段？9、真菌分为哪五个亚门？10、霉菌有何特点？11、霉菌的菌落特点是什么？12、酵母菌的形态和菌类有何特征？13、酵母菌在食品工业中有何应用？第三章非细胞微生物的形态与结构思考题1、什么是病毒？2、病毒的一般特点是什么？3、病毒的化学组成有哪些？4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？第四章微生物的培养与生长思考题1、营养的概念。
2、微生物需要那些营养物质？在生命中主要功能是什么？各有哪些常用物质？3、微生物有哪几种营养类型？各自的概念是什么？4、微生物对营养吸收有哪几种方式?5、微生物培养基有哪些类型？主要用途？6、培养基的配制应遵循哪几个原则？7、微生物的纯培养分离有哪几种方法？8、微生物全数测定有哪几种方法？活菌测定方法有哪些？9、微生物的生长曲线定义是什么？包括哪几个时期？各有什么特点？实际意义如何（有何应用价值）？10、什么叫连续培养？？有哪几种方法？内容是什么？11、概念：防腐、消毒、灭菌、杀菌。
食品微生物学思考题答案Word版
2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。
细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。
非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。
单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。
多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。
原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。
真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。
种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。
菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。
变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。
实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。
就把这种微生物称为典型种的“变种”。
型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。
型是细菌亚种的细分。
模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。
它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。
食品微生物学习题库
食品微生物学习题库一 .解释下列名词1.微生物；2.原生质体；3.质粒；4.菌落；5.转化；6.古细菌；7.中间体；8.温和噬菌体；9.转导二 .判断题1.螺旋菌的大小表示方式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度。
2.中间体是原核细胞唯一的细胞器。
3.对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要。
4.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。
5.微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量。
6.中间体是原核细胞唯一的细胞器。
7.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。
8.F+菌株与F-菌株结合后的结果都是F+菌株。
9.对于感染有金黄色葡萄球菌的食品，必须经过至少100℃消毒后才安全。
三 .填空题1.按生物六界分类系统，微生物包括（）、（）、（）和（）。
2.细菌细胞核糖体是（）s、放线菌的核糖体是（）s、酵母菌的核糖体是（）s和（）s、霉菌的核糖体是（）s。
3.酵母菌的生活史类型包括（）、（）、（）三种。
4.霉菌的无性孢子包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
5.酵母菌进行酒精发酵Ⅰ型发酵的条件是（）产物是（）；Ⅱ型发酵的条件是（）,产物是（）和（）；Ⅲ型发酵的条件是（）产物是（）、（）和（）。
6.营养缺陷型菌株的筛选方法有（）、（）、（）、（）四种。
7.细菌大小的度量单位是（）球菌用（）表示，杆菌用（）表示。
8.酵母菌的无性繁殖包括（）和（）二种方式；9.霉菌的有性孢子包括（）、（）、（）、（）四种。
10.微生物分解氨基酸的脱氨反应方式包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
11.基因突变的特点包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）七种；12.酸奶发酵常用的菌种是（）和（）；食醋发酵用的菌种是（），味精发酵用的菌种是（），柠檬酸发酵常用菌种是（）。
四 .简答题1.简述细菌革兰氏染色的基本程序。
2.简述细菌二分裂繁殖的基本过程。
3.简述病毒的增殖过程。
4.简述微生物的营养类型。
食品微生物学-思考题
《食品微生物学》思考题第一章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、谁提出了微生物的命名方法？双名法在微生物中如何运用的6、微生物分类依据有哪些？第二章原核微生物的形态、结构与功能1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？2、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？3、细菌的形态有哪几种？4、试述革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？5、革兰氏染色法的主要步骤与操作要点？6、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？7、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？8、细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？9、畸形与衰颓形的定义？7、影响细菌大小测量结果的因素有哪些？8、鞭毛的基本结构？与化学组成、功能与特点？9、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？10、什么是 S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？11、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？12、什么是伴孢晶体？在生产上有什么应用？13、古细菌的显著特征是什么？为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣？14、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？15、放线菌的菌落与液体培养的主要特征？16、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？17、链霉菌的生活史？18、什么是原生质体、原生质球、L—细菌？19、蓝细菌的定义？第三章真核微生物的形态与结构1、真菌与细菌和其他微生物是怎样的关系？2、真菌细胞壁与其他微生物相比有什么区别？3、真菌的多细胞特征与植物的相似吗？4、真菌菌丝的细胞间全都有隔壁吗？5、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？6、酵母菌繁殖的主要方式？7、霉菌的定义？霉菌的菌丝细胞有哪两种？8、霉菌的营养菌丝演化出变态物有哪些？9、霉菌的孢子类型有哪些？10、普通的蘑菇适合于用真菌描述吗？哪些特征将担子菌纲与其他真菌区分开？11、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落各自的特点？有何不同？第四章非细胞型微生物的形态与结构1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？2、病毒的基本结构与化学组成？3、病毒根据宿主范围可分哪四类？4、病毒与其他微生物比较大小怎样？用标准的光学显微镜能看到病毒吗？5、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？6、以 T-噬菌体感染E.col 为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？7、病毒粒有哪几种对称形式？8、亚病毒、类病毒、朊病毒的定义？第五章微生物的营养和生长1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？2、微生物需要的矿质元素有哪几种？它们对微生物有何重要意义？3、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？4、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？5、根据什么划分微生物的营养类型？微生物有哪几种营养类型？各举一例子？6、为什么在配制培养基时要注意各种营养成分的比例？特别是碳素与氮素的比例？7、典型微生物的生长曲线分哪几个时期？各生长期的特点？请你分析出现稳定期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？8、什么叫连续培养？有何优点？为何连续时间是有限的？9、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？10、简述培养基配制的原则？培养基有哪些种类？11、什么是选择性能培养基？试举一例并分析其中的原理？13、什么是鉴别性培养基？试以 EMB 培养基为例，分析其鉴别作用的原理。
微生物思考题答案
微生物思考题答案《食品微生物学》思考题第1章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。
包括属于原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。
2、简述微生物的特点？答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？答：①有害方面：引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。
食品腐败、变质。
②有利方面生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；生产药物：如抗生素、激素、干扰素等；自然界物质循环；废水、环境治理等。
4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？答：远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。
微生物学初创期-形态阶段安东.列文虎克微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。
微生物学的发展期-生化水平微生物学的成熟期-分子生物学水平5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。
巴斯德：1．证明发酵是微生物引起的2．创立巴氏消毒3．预防接种提高机体免疫功能4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 柯赫：1．第一个发明了微生物的纯培养。
2．创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。
6、什么是学名、双名法、三名法？答：学名：是按国际命名法规进行命名的。
拉丁词、希腊词或拉丁化的外来词组成的双名法：属名+种名名词形容词例：大肠埃希氏菌Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919 注：属名和种名要斜体，人名要正体三名法:微生物是亚种或变种时，学名就应按三名法拼写，即：属名+种名加词 + subsp或var + 亚种或变种的加词斜体正体斜体如：Saccharomyces cerevisiaeellipsoideus 酿酒酵母椭圆变种7、名词解释：种、亚种、群、型。
《食品微生物学》第四章习题答案 江汉湖 董明盛主编
1.试比较原核微生物和真核微生物的异同。
原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）构成的染色体；原核生物细胞的核区没有核膜包围，称为原核。
真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。
2.真核生物细胞壁的化学组成是什么？几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖，及蛋白质、类脂、无机盐等。
3.真核生物有哪些主要细胞器？各有什么生理功能？线粒体：功能是有氧呼吸的主要场所,是细胞的能源中心。
核糖体：功能是细胞内合成蛋白质的场所。
内质网：与蛋白质,脂类和糖类的合成有关,有人比喻为有机物合成的"车间";是细胞内蛋白质等多种物质的运输通道。
液泡：内含有机酸,无机盐等，有一定浓度保持一定渗透压，与细胞渗透有关。
边体：分泌水解酶或与细胞壁的形成有关。
4.霉菌能形成哪些有性孢子和无性孢子？无性孢子：孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子。
有性孢子：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。
5.试述接合孢子的形成过程。
两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称为原配子囊。
原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成隔，隔成一细胞，此细胞即配子囊。
配子囊下面的部分称为配子囊柄。
相接触的两配子囊之间的隔消失，其细胞质与细胞核相配合，同时外部形成厚壁，即接合孢子。
6.试述卵孢子的形成过程。
当雄器与藏卵器配合时，雄器中的内容物――细胞质和细胞核，通过授精管而进入藏卵器与卵球配合，此后卵球生出外壁即成为卵孢子。
7.食品工业中常见的酵母菌有哪些？酵母属：啤酒酵母、葡萄汁酵母。
裂殖酵母属：粟酒裂殖酵母。
汉逊酵母属：异常汉逊酵母。
毕赤酵母属：粉状毕赤酵母。
假丝酵母属：产朊假丝酵母、热带假丝酵母。
球拟酵母属：白色球拟酵母。
红酵母属：黏红酵母。
8.在食品工业中如何正确看待丝状真菌？丝状真菌虽然很多可在食品上生长，导致食品霉烂变质。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
《食品微生物学》思考题和作业题-
《食品微生物学》思考题和作业题-work Information Technology Company.2020YEAR《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些？试分别阐述之。
区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。
补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。
简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人?微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础？一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别？本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。
用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何？试举例加以说明。
•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。
二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义？3 放线菌的典型形态特征是怎样的？4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些？2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。
食品微生物学实验技术思考题答案
食品微生物学实验技术思考题答案食品微生物学实验技术思考题答案1. 用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用？答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验的污染.操作时,先低倍再高倍.用完要擦掉油.加香柏油,作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率.油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比.2. 列表比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。
为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作答：使用高倍镜和油镜时镜头距离标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。
一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。
3. 什么是物镜的同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义？答：在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其他物镜转到工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦的状态，这种现象称为物镜的同焦。
利用这种同焦现象，可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、工作距离短的物镜时仅用细调节器即可对物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能的误操作而损坏镜头或载玻片。
4. 影响显微镜分辨率的因素有哪些？答：物镜的NA 值（物镜的数值孔径）与照明光源的波长5. 根据你的实验体会,谈谈应如何根据所观察微生物的大小,选择不同的物镜进行有效地观察答：细菌用油镜，真菌用高倍镜。
都是先用低倍镜找到目标后，再用高倍镜调到合适的视野和合适的清晰度。
答：放线菌、酵母菌、多细胞真菌相对较大，用放大40 倍的物镜就可以看了，细菌小，要用放大1000 倍的物镜看，感觉还很小。
病毒那就要用电子显微镜看了。
6. 哪些环节会影响革兰色染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？答：涂片环节、加热固定环节、脱色环节；其中最关键的环节是脱色环节7. 进行革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老，用老龄细菌染色会出现什么问题?答：着色不均，染色效果不好。
食品微生物学复习思考题
食品微生物学复习思考题一、是非题判断下列句子正确则在句前画“ ”，错误则在句前画“X”1、（V ）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。
2、（X ）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。
3、（X ）所有细菌都有细胞壁。
4、（X ）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。
5、（X ）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。
（单）6、（X ）微生物↓菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。
7、（X ）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。
8、（X ）在实验室中细菌很难形成菌落。
9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。
10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。
11、（X ）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。
13、（X ）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。
14、（X ）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。
15、（X ）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。
16、（X ）真菌最适的生长条件是有点碱性的。
17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。
18、（X ）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。
19、（X ）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。
20、（X ）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。
21、（X ）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。
22、（X ）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。
23、（V ）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。
24、（X ）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。
25、（X ）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。
26、（X ）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。
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《食品微生物学》2013思考题
第1章绪论
1、微生物包括哪些类群？
2、简述微生物的特点？
3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？
4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？
5、微生物分类依据有哪些？
6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？
7、名词解释：微生物、种、亚种
8、试论述微生物与食品工业的关系?
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？
第2章生物学实验技术
1、微生物研究存在什么问题？
2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？
3、请简述微生物研究的5个基本技术。
4、请查阅有关在接种室内正确安装和使用紫外灯的资料（安装位置、高度、选择灯瓦数及正确使用方法）。
5、名词解释：接种，培养，分离，观察，鉴定，无菌技术
第3 章生物的形态、结构与功能
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？
3．试比较G+和G-细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？
6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征?
9. 伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？
11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题?
12. 食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？
13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？
14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？
15.如何检查细菌的运动性?在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛?
16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性?
第4 章微生物的形态与结构
1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？
2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
3、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？
4、酵母菌繁殖的主要方式有哪些？
5、描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。
6、试述霉菌的形态结构及其功能,霉菌的繁殖方式及无性孢子、有性孢子的主要类型。
7、霉菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点?它们分别可分化哪些特殊构造?
8、酵母菌主要生长在什么样的环境？试述与人类的关系？
第5章非细胞型微生物的形态、结构与分类
1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？
2、病毒的基本结构与化学组成？
3、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？
4、以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？
5、病毒粒有哪几种对称形式？
第6章生物的营养和生长
1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？这些营养物质的功能。
2、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？
3、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？
4、根据能源与碳源的不同，微生物有哪几种营养类型？各有哪些特点？
5、微生物群体生长的规律？各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析出现稳定
期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？
6、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？
7、什么叫培养基？简述培养基配制的原则？
8、培养基的类型及各类型的定义？如何应用？
9、微生物生长量的测定方法？
10、为什么连续培养已成为目前发酵工业的发展方向？连续培养有哪些方法。
11、获得同步生长的方法主要有哪两类？
12、简述影响微生物生长的因素？
13、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？
14、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、热死效死时间？
15、利用加热进行灭菌的方法有哪些？
16、分别简述温度和pH值怎样影响微生物的生长？
17、简述影响高压蒸汽灭菌效果的因素：
18、常用的接种的方法有哪些？主要步骤？
19、紫外线照射对微生物有何用途？
20、什么叫生长因子？微生物与生长因子的关系如何？
21、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？
22、什么叫鉴别培养基？
23、在微生物培养过程中引起pH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的pH环境中？
第7章微生物代谢
1、简述葡萄糖的生物氧化过程与功能
2、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？
3、底物脱氢的4条主要途径？
4、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？
5、初级代谢与次级代谢的定义？常见的微生物次级代谢产物有哪些？
6、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？
7、请你分析野生型E.coli在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡
萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。
8、什么是代谢调控？
第8章微生物遗传与育种
1、按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型?致死突变型?突变型?生化突变型?
2、基因突变的机理？
3、什么是诱变育种？
4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？
5、诱变育种的步骤及操作要点？
6、什么是基因重组？
7、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？
8、菌种保存方法原则？
9、菌种保藏的方法与原理？
第9章生物生态
1、什么是生态学？什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是共位群？
2、微生物间的相互关系有哪些？注每种关系的特点要掌握
3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？
4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？
5、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？
6、什么是根际微生物？什么是附生微生物？
第10章生物与机体的免疫
1、什么是抗原？构成抗原的条件？
2、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？
3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？
4、什么是免疫细胞？免疫细胞的种类有哪些？
5、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？
6、免疫系统包括哪三部分？
7、原、抗体间的主要反应有哪些？各种反应的定义。
8、述ELISA方法测定原理。
第11章微生物资源的开发与利用
1、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论：
所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的工艺流程、产品特点？
2、酒曲中的主要微生物类群有哪些？
3、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？
4、简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用？
第12章微生物与食品腐败变质、安全
1、腐败与酸败的概念？什么是商业灭菌？
2、微生物引起食品变质的主要条件？
3、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定义？
4、常引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？
5、真菌主要引起什么性质的食品原料产生毒素？
6、主要从哪几个方面对微生物引起食品腐败进行鉴评？
7、食品中微生物检验的一般程序？
8、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。
9、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。
10、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。
11、为什么微生物容易引起水产品的腐败变质，哪些措施可延长水产品的保质期？
13、真菌性食物中毒的毒素经过（烹调、筛选或吸附）是否可以大大减少？
14、食品的微生物学指标主要有哪几方面，其与食品的卫生质量的关系如何？。