中式面点制作答案
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷 A 参考答案Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.一,选择题(占试卷总分 15%)1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃 ,创始人是和平门外原 ( C )的穆氏母女 .A.汉理翔B.八仙楼C.广福馆D.真味馆2. 水饺皮是用冷水调制的面团 ,每剂约( B )重.A.10gB.12gC.15gD.18g3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品 ,最早可以在( A ) "八珍"中见到.A. 《礼记内则》B. 《庄子》C. 《老子》D. 《易经》4. 黑米属高蛋白稻米 ,蛋白质含量高出普通米 ( C ),富含多种氨基酸 .A.20%~40%B.30%~50%C.25%~80%D.25%~50%5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种 .A.蛏子B.牡蛎C.赤贝D.元贝6. 蒸制面点时锅内加水量以 ( B )满为宜.A.七成B.八成C.九成D.十成7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).A.大B.小C.正常D.冷发起8. 碱的化学名称是( A ).A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.硫酸钾铝9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法.A.化学B.物理C.微生物D.面肥发酵10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面 ( C ).A.2000gB.2200gC.2500gD.2800g11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐 .A.唐朝B.汉代C.商周D.清朝12. 水油面团调制的比例一般为 ( B ).A.面粉 400g,大油 125g ,水 275gB.面粉 500g,大油 125g,水 275gC.面粉 500g,大油250g ,水 275gD.面粉 500g,大油 250g,水 125g13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味 .A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的 ( C ).A. 口味B.颜色C.造型D.质感15. 橄榄杖主要用于擀制 ( A ).A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮二,是非题(占试卷总分 10%)1. 搓是将分好的剂子用双手配合 ,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. ( √ )2. 调制沸水面团时 ,一般采用的是"抄拌法"和面. ( × )3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐 ,利落. (×)4. 调制任何面坯时 , 水均应一次加足. (×)5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足 ,否则馅不爽口. (×)6. 用蔬菜做生馅时 ,要求剁碎后加入调味料 ,挤去水分使用. (×)7. 油条面坯必须和匀 ,醒透. ( √)8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开 ,再改用小火煮至熟烂. ( √)9. 青稞磨制的粉较为细腻 ,色泽洁白, 口感发黏. (×)10. 擀的成型工艺中 , 由于使用的工具不同 ,擀制的方法也各不相同. ( √)三,填空题(占试卷总分 20%)1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流 ,使生坯,半成品或原料成熟的方法 .2. 南北鲜肉馅心做法不同 ,南方肉馅一段要加冻 ,北方肉馅一般采用打水方法.3. 西式面点品种较多 ,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点.5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食 .7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 , 因制作时常加入可可粉 ,果仁,果干等,风味各异.8. 可可粉含脂量较低 ,一般为 20% .9. 人们常把中式面点分为南 , 北两大风味流派 , 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶 ,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果 .11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣 , 以小枣为最佳.四,名词解释(占试卷总分 10%)1. 煎制法：煎制法是用平底锅 ,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法 .2. 面包：面包是西式面点中的一大类 ,其以高筋面粉为主要原料 ,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软 ,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品 .五,简答题(占试卷总分 16%)1. 简述苏式面点的特点 .(1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观 ,独特,要求操作者技艺高超 ,手法细腻,使制品形意俱佳.(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种 , 四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.2. 中式面点制作基本功的重要性 .中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法 ,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节 ,其重要性主要表现在以下两个方面 :(1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提 .(2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键 , 同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标.尺六,论述题(占试卷总分 12%)论述影响面坯发酵的因素 .1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素 ,酵母在发酵过程中最合适温度为 25~28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件 ,运用不同的水温来调节 ,如夏季用冷水,春, 秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) .2. 酵母影响 :(1)酵母发酵力的影响(2)酵母的用量3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响 .(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出 ,使之成为海绵状的结.构(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖 ,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖 ,供给酵母利用,加速面坯发酵.4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高 , 同时因面团较软 , 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度 ,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失 .5. 发酵时间的影响 :(1)发酵过度,面团质量差酸味大 ,弹性差.(2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的 ,它们之间互相联系 ,又互相制约, 了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心 .七,分析题(占试卷总分 17%)分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩原因 :1. 炉子的湿度最好能均匀分布 ,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀 ,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩 .2. 炉温要掌握准确 ,用较温和的炉温烘烤 ,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大 .3. 在蛋糕尚未定型之前 ,不能打开炉门 .4. 出炉后马上脱离烤盆 ,翻过来冷却或出炉时 ,用烤盆拍打地板 ,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.防止戚风蛋糕收缩方法 :1.蛋白要打至干性发泡 ,蛋白打得较硬,表面才不易破 .2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉 .。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师题库(附参考答案)
中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。
A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。
A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。
A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
大学中式面点考试题及答案
大学中式面点考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 老面发酵B. 酵母发酵C. 泡打粉发酵D. 蒸汽发酵答案：D2. 下列哪项不是制作包子时所需的基本材料？A. 面粉B. 酵母C. 鸡蛋D. 水答案：C3. 中式面点中常用的糖色是用什么糖熬制的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 下面哪种油脂不适合用于中式面点制作？A. 花生油B. 猪油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C5. 中式面点中“烫面”技法是指什么？A. 用沸水和面B. 用冷水和面C. 用面团摩擦热铁D. 用面团包裹热汤答案：A6. 制作月饼时，通常使用的馅料不包括以下哪一项？A. 莲蓉A. 豆沙C. 肉馅D. 水果答案：D7. 在中式面点中，下列哪项不是影响面团发酵的因素？A. 面粉的质量B. 发酵时间C. 酵母的用量D. 面团的重量答案：D8. 下列哪种面粉最适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 中式面点中“开酥”技法主要用于哪种面点？A. 馒头B. 油条C. 酥饼D. 饺子答案：C10. 在中式面点制作中，下列哪项不是常用的辅助材料？A. 芝麻B. 花椒C. 芝士D. 葱花答案：C二、填空题（每空2分，共20分）11. 中式面点中常用的甜味剂有白糖、____、蜂蜜等。
答案：红糖12. 制作饺子皮时，通常使用____面粉。
答案：中筋13. 在中式面点中，面团的“醒发”是指让面团在一定温度下静置一段时间，以便____。
答案：发酵14. 油条在炸制过程中需要不断翻动，以保证其____均匀。
答案：受热15. 中式面点中，常用的装饰手法包括撒芝麻、粘葱花、____等。
答案：刷蛋液16. 制作月饼时，通常使用____来包裹馅料。
答案：饼皮17. 面点制作中的“揉面”步骤是为了使面团形成____。
答案：面筋18. 中式面点中，常用的膨松剂有泡打粉、小苏打和____。
中式面点师初级习题与参考答案
中式面点师初级习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷水面坯饧面的目的之一是（）A、更好的生成面筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、轻C、大D、重正确答案：B3、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、330℃B、220℃C、预热温度D、最高正确答案：C4、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、滑嫩D、松软正确答案：D5、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面料C、面粉D、面坯正确答案：D6、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A7、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D8、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、揉C、拌D、搓正确答案：B9、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、二B、三C、十D、一正确答案：C10、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D11、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D12、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、80%C、60%D、95%正确答案：B13、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C14、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D15、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、2%C、10%D、8%正确答案：B16、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉B、酵种C、小苏打D、酵素正确答案：B17、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B18、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、筋力和韧性D、劲力和调和性正确答案：C19、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D20、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D21、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A22、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益B、家庭C、民族D、个人正确答案：C23、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、矾碱盐面坯D、油酥面坯正确答案：B24、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A27、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮案板B、刮粉C、刮手正确答案：B28、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、炸B、蒸C、烙D、烤正确答案：D29、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B30、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、科学性C、实践性D、有限性正确答案：D31、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：A32、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、绳C、丝D、块正确答案：B33、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、白糖C、精盐D、明矾正确答案：D34、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、揉面D、摔面正确答案：C35、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、相同形态B、不同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：B36、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、炸C、烙D、烤正确答案：C37、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分两次加D、分多次加正确答案：A38、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、生产B、内容C、文化D、科技正确答案：D39、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、对流C、辐射D、传导正确答案：D40、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：C41、传统炸油条使用的是（）A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C42、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、尊敬领导C、加强协作D、文明礼让正确答案：C43、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无热气C、无色泽D、无油迹正确答案：A44、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、调平C、不动D、向左旋转正确答案：B45、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C46、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：C47、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、松软C、密实D、坚硬正确答案：D48、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烙饼C、油条D、烫面饺正确答案：D49、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、短擀面杖D、长擀面杖正确答案：B50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B51、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本泄漏点多C、成本高D、成本适中正确答案：B52、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、4:01D、1:02正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、工业化C、小批D、流水线正确答案：A54、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D55、手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B56、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、色泽洁白正确答案：A57、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、为大脑供能B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A58、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D59、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、木质D、玻璃正确答案：D60、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、少D、中正确答案：B61、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面坯正确答案：D62、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：D63、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C64、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、面筋B、色泽C、精度D、用途正确答案：D65、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C66、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、层酥面坯B、小米粽子C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B67、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A68、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、正常使用B、停止使用C、不用充电D、必须充电正确答案：D69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A70、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案：D71、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰侧面C、火焰上面D、火焰根部正确答案：A72、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、潜伏期短D、发病呈爆发性正确答案：B73、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手掌C、手指D、手心正确答案：A74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A75、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D76、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温C、油质D、油色正确答案：A77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、稳定性C、抽象性D、形象性正确答案：B78、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B79、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、发酵米浆类面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、糯米粉面坯正确答案：A80、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、原料C、皮坯D、馅心正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B4、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A6、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B8、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A9、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯B、错误正确答案：B10、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A11、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A13、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B17、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点试题与答案
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。
4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。
5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。
中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。
（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。
（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。
（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。
（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。
（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。
中式面点师初级习题库及答案
中式面点师初级习题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖B、双面杖C、单面杖D、大面杖正确答案：D2、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、关闭风门B、调小风门C、调节风门D、调大风门正确答案：D3、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、操作台开关C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：B4、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与制度C、准则与规范D、准则与法规正确答案：C5、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10％B、60％C、30％D、12％正确答案：C6、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太低D、太小正确答案：C7、（）不属于劳动者工资的范围A、计件工资B、困难补助C、计时工资D、奖金正确答案：B8、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、保持稳定B、低一些C、时高时低D、高一些正确答案：B9、以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D10、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、3000B、6000C、1000D、10000正确答案：B11、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、揉、捣、摔C、捏、贴、包D、贴、揉、摔正确答案：A12、下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D13、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、40℃B、50℃C、45℃D、30℃正确答案：D14、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D15、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、纪律B、规章C、法律D、道德正确答案：D16、（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：B17、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、液体B、蒸汽C、箱体D、固体正确答案：B18、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、盒蒸正确答案：D19、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A20、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C21、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、桔红C、红色D、黄色正确答案：C22、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、酵母B、物理C、生物D、矾碱正确答案：C23、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：A24、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、浅黄B、虎皮C、深红D、油亮正确答案：B25、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D26、下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、馒头C、大饼D、小笼包正确答案：A27、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D28、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、工人B、劳动者C、采购人员D、餐饮人员正确答案：B29、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、光度B、亮度C、热度D、温度正确答案：D30、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、习惯C、风俗D、惯例正确答案：B31、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、价值观念D、文化品位正确答案：D32、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：A33、后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D34、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、大肠菌正确答案：A35、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、商业活动B、生产活动C、社会活动D、职业活动正确答案：D36、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、微亮B、闪动C、熄灭D、光亮正确答案：C37、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、225-250B、150-200C、50-100D、100-150正确答案：A38、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A39、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C40、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、遵纪守法B、讲法律C、宣传法律D、学法律正确答案：A41、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、8～10%B、16～17%C、17～18%D、15～16%正确答案：A42、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、走槌D、手正确答案：D43、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、双折叠C、单折叠D、多次折叠正确答案：D44、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D45、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面粉质量C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D46、下列属于白粥的是（）A、八宝粥B、大米粥C、绿豆粥D、菜粥正确答案：B47、下列不属于擀制方法的是（）A、走槌擀B、拍皮C、单手杖擀D、双手杖擀正确答案：B48、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A49、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、捏皮C、摊皮D、拍皮正确答案：B50、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、数量C、重量D、形状正确答案：A51、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、糯性C、硬性D、软性正确答案：B52、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、糯C、黑D、籼正确答案：A53、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C54、道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D55、擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A56、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、桃仁C、核桃D、枣核正确答案：D57、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水温B、水量C、水分D、水质正确答案：A58、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、115℃B、100℃C、110℃D、102℃正确答案：D59、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、加水煎D、干烙正确答案：B60、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、烙饼B、点心C、面包D、蛋糕正确答案：A61、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：B62、苦杏仁的有毒成分是（）A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰甙正确答案：D63、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、儿童B、老人C、女性D、男性正确答案：A64、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、左部C、右部D、底部正确答案：D65、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、任意位置C、偏左D、中心点正确答案：D66、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:09B、1:10C、1:(12～15)D、1:08正确答案：C67、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正确答案：C68、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、撒水B、铺纸C、干净D、刷油正确答案：C69、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、小火B、旺火C、中火D、微火正确答案：B70、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、纸杯B、口杯C、烧杯D、量杯正确答案：D71、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、24C、20D、22正确答案：A72、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足饱腹和食欲的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C73、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、成形C、揉面D、搓条正确答案：A74、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、对流B、传热C、辐射D、传导正确答案：C75、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、温水面坯C、烫面面坯D、层酥面坯正确答案：B76、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、质量B、性质C、多少D、数量正确答案：B77、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、捏C、叠D、包正确答案：B78、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、4成热B、5成热C、3成热D、8成热正确答案：B79、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D80、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A2、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A3、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A4、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B5、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案：B8、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A9、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A10、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B11、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B12、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A13、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A16、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A17、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B19、（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A20、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A。
军职在线中式面点制作工艺答案
军职在线中式面点制作工艺答案第一章单元1、哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？A:宋代B:唐代C:明代D:清代答案:【宋代】2、今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。
A:水产B:油C:面粉D:糖答案:【面粉】3、先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。
A:糗B:糁C:酏D:饼答案:【饼】4、周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。
A:醋B:糖C:油D:酱答案:【醋】5、两种始见于汉代的发酵方法是（）。
A:酒酵法和酵母发酵法B:面酵法和酒酵法C:酸浆发酵法和面酵法D:酸浆发酵法和酒酵法答案:【酸浆发酵法和面酵法】6、汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。
A:《饼说》B:《中馈录》C:《齐民要术》D:《饼赋》答案:【《齐民要术》】7、唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。
A:孙思邈B:崔禹锡C:陆羽D:陈士良8、七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。
A:粔籹B:笑靥儿C:寒具D:馎饦答案:【笑靥儿】9、月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。
A:民国B:唐代C:清代D:明代答案:【明代】10、山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。
A:泡馍B:面条C:煎饼D:锅盔答案:【面条】第二章单元测试1、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A:乳、蛋类B:食物C:肉类D:饮料答案:【食物】2、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A:油脂B:带手套C:水D:纸答案:【油脂】3、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A:无机盐B:蛋白质C:脂肪D:维生素答案:【蛋白质】4、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A:胱氨酸B:色氨酸C:谷氨酸D:酪氨酸5、过量食用动物脂肪会促进()。
A:动脉硬化B:生长C:健康D:维生素的吸收答案:【动脉硬化】6、粳米主要产于东北、()、江苏等地。
中式面点制作第三版章节测试答案
中式面点制作第三版章节测试答案中式面点制作第三版章节测试答案: C。
不正确选项: D。
如果不知道答案可以在下方评论里回复。
《中式面点制作》第六章测试中()是中式面点制作里面最复杂的一个部分。
在这一章里，总共有()道难度提示需要我们去学习。
“不学则废”是学习过程中不断出现或者经常出现的一种情况。
在“中式面食制作”第六章测试中，要学习如何制作蛋糕就必须知道哪些水果在食用后会导致呕吐()。
下列说法错误的是()。
1、不会制作蛋糕的主要材料是()。
A、制作蛋糕的材料包括:()。
新鲜水果B、干果。
干果C、主料。
主料D、辅料。
干果2、制作蛋糕所用到的食材可以通过加入不同的水果来调整。
()选 C。
不正确的是()。
A.草莓水果 C.猕猴桃水果 D.草莓肉类在水果中使用的主要的水果成分有()。
A.水蜜桃 B.苹果 C.杨梅 D.苹果。
从本题中不难看出选择 C选项更正确: A选项正确，不符合实际情况。
C是因为水果在消化后会导致呕吐的原因。
所以应该是不能在水果中使用了。
3、鸡蛋应该煮熟才能吃。
A、白煮蛋中含有的()。
B、煮鸡蛋时加了少许盐也可使鸡蛋呈红色。
C、鸡蛋在煮的过程中会膨胀。
D、鸡蛋煮熟后会变软，但煮久了会发硬。
E、鸡蛋在常温下存放数天后细菌就会繁殖增殖。
F、鸡蛋煮到60度时最好吃。
E、当鸡蛋煮熟时，蛋壳上还没有完全凝固时不要食用。
F、鸡蛋在室温下放置一夜后才能食用。
G、煮鸡蛋后再放凉鸡蛋时只需将表面捏起1/3就行了。
4、有些食物会导致过敏。
食物过敏也称食物所致过敏。
过敏原是一组生物对某种食物产生过敏反应的总称。
食物中的抗原成分通过遗传给后代而产生变态反应。
对于食物过敏的人来说，最易引起过敏的物质是()。
A.乳制品类食物：如牛奶中的钙被机体吸收后通过乳汁而进入血液; B.鸡蛋类食物：鸡蛋中的蛋白是一种过敏原，所以人体对鸡蛋过敏的话，那么它可能会引起过敏性哮喘; C.水果类食物：水果中含有果酸可能会导致人对水果过敏。
中式面点中级理论题库(附答案)
中式面点中级理论题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、甲醇的致死量是( )毫升。
A、30B、10C、40D、20正确答案：A2、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、营养物质D、氧气、水分正确答案：C3、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水( )克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。
A、200B、250C、400D、500正确答案：B4、( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、菜花C、西红柿D、洋白菜正确答案：D5、将点心成品均匀整齐地排列，给人( )的感觉。
A、整洁均衡B、欢快C、古朴D、旋转美正确答案：A6、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
B、分解C、氧化D、腐败正确答案：C7、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
A、脉搏跳动B、血液循环C、肺的呼吸D、取暖正确答案：D8、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、一样C、等于D、不等于正确答案：D9、能够促进铁吸收的物质是( )。
A、盐酸B、抗坏血酸C、磷酸D、鞣酸正确答案：B10、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、控制B、记账C、决策D、预测正确答案：B11、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的( )，滋味鲜美。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、色氨酸正确答案：A12、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、鸡蛋B、灭鼠药C、水果罐头D、调味品正确答案：B13、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )。
A、16%B、12%C、8%D、20%正确答案：A14、活水产品的保管主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。
A、水量B、水质C、酸碱度D、温度正确答案：D15、选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方正确答案：D16、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
中式面点师题库及参考答案
中式面点师题库及参考答案1、( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、洋白菜B、菜花C、西红柿D、小白菜答案：B2、( )是伊府面的成熟顺序。
A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒答案：D3、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。
A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A4、蒸箱是利用( )对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。
A、箱体B、液体C、蒸汽D、固体答案：C5、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、动物C、细菌D、植物答案：D6、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。
A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是答案：C7、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、离火静置B、用勺子搅匀C、在火上稍加热D、用面杖搅匀答案：D8、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和( )。
A、用碱量B、面粉质C、面坯软硬D、湿度答案：A9、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。
A、化学溶剂B、远红外线C、煮沸D、清洗消毒机答案：A10、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
A、问题。
B、微生物污染C、工业“三废”污染D、生虫E、生蛆F、化学污染G、化学性污染H、昆虫污染答案：B11、蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的 ( )。
A、颜色B、形态C、味道D、质地答案：A12、下列为宏量营养素的是( )。
A、碳水化B、矿物质C、维生素D、膳食纤维答案：A13、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、水溶性香精C、耐热性香精D、微胶囊香精答案：C14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、10D、9答案：A15、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
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1. 搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑(D )的一种工艺手法。
A. 粗条状B. 细条状C. 方条状D. 长圆条状2. 蛋白质的基本构成单位是(B )。
A. 多肽B. 氨基酸C. 脂肪酸D. 葡萄糖3. 蛋白质是由(A)、氢、氧、氮及硫等元素构成。
A. 碳B. 铅C. 铭D. 铜4. 蛋黄中(D )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 能量D. 胆固醇5. 稻谷由(B )和稻粒两部分组成。
A. 皮层B. 稻壳C. 胚乳D. 胚6. 稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为A()、粳米和糯米。
A. 釉米B. 黑米C. 贡米D. 小站米7. 动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性(C)溶出，影响营养价值。
A. 脂肪B. 营养素C. 维生素D. 胶原蛋白8. 对有毒金属铅最敏感的人群是(B )oB. 儿童C. 男性D. 女性9. 发芽马铃薯中有毒成分是(D )oA. 皂素B. 氤昔C. 皂昔D. 龙葵素10. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是(B)。
A. 33%B. 300%C. 375%D. 400%11. 刚挤出的奶中含有(D),在5°C时可保存36小时。
A. 布氏杆菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 溶菌酶12. 海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类(D )的含量最为突出。
A. 钙B. 磷C. 铁D. 碘13. 河豚鱼毒素含量最高的器官是(B )和肝脏。
A. 肾脏B. 卵巢C. 皮肤D. 血液14. 馄饨皮的成形主要有梯形、(A )和方形。
A. 圆形B. 条形C. 三角形15. 鸡蛋中所含的（A）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
A. 脂肪B. 水分C. 蛋白质D. 碳水化合物16. 家常饼的主要特点是，色泽（B ）外微焦里嫩，筋道适口A. 洁白B. 金黄C. 红润D. 淡黄1 7.健康人群每日摄入食盐（B ）g左右即可满足机体对钠的需要。
烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案
烹饪类中式面点制作理论知识考核一、选择题1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。
[单选题] *A.溜B.蒸C.煮√D.烩2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] *A.砂糖B.油脂√C.食盐D.食碱3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] *A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子√4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。
[单选题] *A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆√5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。
[单选题] *A.三丁包√B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。
[单选题] *A.京式面点B.苏式面点C.广式面点√D.川式面点7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。
[单选题] *A.200√B.400C.500D.6008 . 盘丝饼的成形方法是（）。
[单选题] *A.按B.卷C.抻√D.搓法9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。
[单选题] *A.冷水面团√B.温水面团C.热水面团D.沸水面团10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] *A.热传导B.热对流√C.热辐射D.热传播11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] *A.擀皮B.拍皮C.按皮D.摊皮√12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。
[单选题] *A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满√13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] *A.包拢法C.包卷法D.提褶包法√14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] *A.小麦产地B.加工精度√C.小麦品种D.加工方法15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] *A.挖剂B.拉剂√C.切剂D.摘剂16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] *A.白砂糖√B.饴糖C.红糖D.冰糖17 . 制作玉米窝头的面团是（）。
[单选题] *A.油酥面团B.杂粮面团√C.面粉面团18 . 最擅长削技法的地区是( )。
中式面点师习题含答案
中式面点师习题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼( )下锅,并要轻轻搅动。
A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A2.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、光洁C、大小D、粗细正确答案：D3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、分层性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正确答案：B4.团状玉米面坯适合于( )等方法成型。
A、贴揉摔B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：D5.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。
A、20B、30C、10D、100正确答案：D7.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案：A8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。
A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A9.工业三废污染是指未经处理的( )的污染。
A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、10B、8C、9D、7正确答案：D11.擀要求成品规格一致,( ),整齐。
A、宽窄一致B、形态美观C、大小一致D、重量一致正确答案：B12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案：A13.毛利额与成木的比率是( )A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。
A、油B、糖C、盐D、小苏打正确答案：C15.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
中式面点试题答案
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。
A、营养B、食用C、使用D、观赏2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。
A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。
A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。
A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6．热水面团的水温是（）℃。
A、30-70B、40-80C、50-90D、60-1007．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。
A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。
A、破坏B、伤害C、损害D、影响10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。
A、70％B、60％C、50％D、40％11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。
A、完全B、其他C、半完全D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。
A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。
A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。
A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。
A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。