冷杀菌技术在食品中的应用
杀菌(冷杀菌与热杀菌)

杀菌(冷杀菌与热杀菌)冷杀菌技术冷杀菌(物理杀菌)是当代一类崭新的技术,物理杀菌条件易于控制,外界环境影响较小,由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低,即有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分,所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
1.2超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个:(1)场的作用。
脉冲电场产生磁场,细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下,通透性增加,振荡加剧,膜强度减弱从而使膜破坏,膜内物质容易流出,膜外物质容易渗入,细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
(2)电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用,阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时,液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用,使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用,杀灭菌体[3]。
超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。
它可保持食品的新鲜及其风味,营养损失少。
但因其杀菌系统造价高,制约了它在食品工业上的应用,且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。
1.3强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌,在输液管外面,套装有螺旋兴线圈,磁脉冲发生器在线圈内产生(2~10)T的磁场强度[4]。
当液体物料通过该段输液管时,其中的细菌即被杀死。
该技术具有以下特点:杀菌时间短且效率高。
杀菌效果好且温升小,能做到既能杀菌,又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分(维生素、氨基酸等)不变,不污染产品,无噪音,适用范围广泛[5]。
1.4脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。
通过惰性气体发出与太阳光谱相反,但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。
冷杀菌技术在酱油生产中的应用

损 失 、 害 副产物 增 多、 易二 次污 染等缺 点 。冷杀 茵是一 项新 型杀 茵技 术 , 杀 茵技 术 有 高压 静 电场 有 容 冷
杀茵 、 声 波杀 茵、 波杀菌 、 照杀 菌 、 高压杀 茵等方法 。文章叙述 了高压 静 电场 杀 茵、 声 波杀 茵、 超 微 辐 超 超 微 波 杀 菌、 辐照 杀茵 、 高压 杀 茵对 酱油杀 茼的机理 和研 究应 用现状 。采 用冷杀 菌技 术 可以安全 有效 杀 超
Th p a in o o -h mal t iz to e h olges i a c e a pl to fn n t er erl a in t c n o i n s u e i c s i
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( o d a d Bie gn e ig De a t e t h n z o i est fL g tI d sr ,Z e g h u 4 0 0 Ch n ) F o n o n i e rn p rm n ,Z e g h u Unv riy o i h n u ty h n z o 5 0 2, ia
冷杀菌技术及其在食品中应用

冷杀菌技术及其在食品中应用传统食品杀菌为热杀菌,与之相比,冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物,且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法:(1)超高压杀菌技术:超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中,在100MPa 到1000MPa压力作用一段时间,杀灭微生物。
该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁,使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。
其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值,且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
(2)脉冲强光杀菌技术:脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌,杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲,比阳光强几千乃至数万倍。
由于只处理食品表面,从而对食品营养成分影响很小。
Joseph Dunn等研究表明,脉冲强光对多数微生物有致死作用。
(3)臭氧杀菌技术:臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体,具极强氧化能力。
臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应,从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能,致死病原体。
(4)膜分离技术:膜分离技术是一种分子级分离。
主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏,可分为反渗透(RO)、纳米过滤(N)、超滤(F)、微滤(MF)。
用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化,如利用微滤膜对牛初乳进行除菌,克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化,产生异味缺陷,产品微生物指标符合国家标准。
(5)紫外线杀菌技术:紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。
微生物被紫外线照射时,细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变,从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍,导致结构发生变异,功能遭到破坏从而导致死亡。
近年,随着强力紫外灯开发,对水杀菌装置也高效化,用253.7nm 紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%,照射12min,芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展

食品研究与并发
F o s a c dDe eo me t o d Ree r hAn v l p n
21 年 1 01 月
第3 卷第 1 i 2 期 4i =研究进展
张 志强
( 新疆 轻工职业技术学院 , 新疆 乌鲁木齐 80 2 ) 30 1
工作者的高度重视 。 1 食品冷杀菌技术及其应用
1 超高压杀菌 . 1
超 高压杀 菌 可能 引起果 蔬在 极 限压力 下 变形或 状态 明显改变 。因此 主要用 于没有 固定形 状的果蔬制 品。
1 超高压脉冲电场杀菌 . 2 超 高压 脉冲 电场 杀菌是 采用 高压 脉 冲器产 生 的 脉 冲电场进行杀菌 的方 法。其基本过程是用 瞬时高压
t c n l g ndi p l ain ef o ed , x e tdt ed v l p n r g o do ec l trlz t n e h oo ya sa p i to si t o df l s e p c e h e eo me t o e run f h odseiiai . t c n h i f t o K e r : od se iiai n;n w e h oo y;a p iai n y wo ds c l trl to z e tc n lg p lc to
杀 菌是食 品加 工过程 中非常重要 的环节之 一 , 其 目的是杀死微生物 , 钝化 酶类 等 , 使食 品具有足够 的保 质期 。传统 的热 力杀菌是 在加热 的环境下 进行 的 , 因 此会不 同程度地 破坏食 品 中的营养 成分和 天然特 性 。 为 了更 大 限度保 持食 品本 身 的固有 品质 , 一些新 型 的 灭菌技术——冷杀菌应运 而生 , 如超 高压杀菌 、 超高压
新型冷杀菌技术在食品加工中的应用

第2 4卷 第 2期 20 0 6年 6月
 ̄_ V tVt 拼 l
Li tI u ty M a hi r gh nd s r c ne y
Vo _ 4 No 2 I2 , .
J n . 2 0 u e ,06
[ 新设备 ・Leabharlann 新材 料 ・ 新方法] 新型冷杀菌技术有冲击波杀菌 、 生物杀菌、 活性包装杀菌、 ( 障( 杀菌 、 栅 栏) 碍) 膜分离杀菌等。
1 冲 击波 杀菌
在食 品中应用冲击波来杀菌的技术可取代 巴斯德杀菌法 。 杀菌设备 的关键是 i 个电镀水压发电机 , 它能发出
高强度 的 冲击波 , 同时放 射 出“ 烈 的紫外线 闪光 ”杀 菌后 不会 明显破 坏食 品 的原有 风味 。虽然 这个 杀菌 设备 的 强 , 商业 成本很 高 , 但该项 技 术在 规定 时 间 内的杀菌 速度 是其他 设备 的几 百万倍 。 日本九 州泰 克诺斯 公 司与 熊本大学 研 究 人员 合作 , 发 出 了使 用高 压对 粉末 状 食 品进行 瞬 间杀菌 的“ 开 冲击 波粉 体杀 菌 装置 ” 。与 以往 的加 热杀 菌相 比, 这种 杀菌 法 不仅 不破 坏食 品 的风 味 , 而且 耗 电少 , 有助于 降低 成本 。 新开 发 的“ 冲击 波粉 体杀 菌装 置” 电压发 由 生 器 、 菌容器 以及 搬 运装 置等 部分 组成 。电压发 生器放 出约 2 V 的高 电压 , 杀 5k 在不 到 ls的时 间 内产 生 20 0 0 个
用强 度相 当于 化学 防腐 剂苯 甲酸 、 山梨酸 , 目前 新 发现具 有抗 真菌 植物 中抗 菌作用 最 强 的一种 。 是 l mg蒜 素相 当 于1 个 单 位青 霉 素 的抗 菌 力 , 素稀 释 到l: 5 0 5 蒜 2 O00有抑 制细 菌 的作用 , 将其 稀释 到1t 5o o 1: 500能抗 8 o ~ 2 0 葡萄球 菌 、 球 菌 、 链 伤寒 杆 菌 、 疾杆 菌 、 菌等 。 痢 霉 因此利用 辣椒 、 生姜 、 大蒜 中含 有 的植 物 杀 菌素 的抗 菌作用 , 不加 任何 防腐 剂 , 即可 防止 产 品腐败 。乳 酸菌 是利 用一 些有益 微 生物及 其代 谢产 物来抑 制或 杀 有 害微 生物 , 从而 延
简述食品工业中常用的灭菌方法

简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除,以保证食品的安全性和稳定性。
在食品工业中,常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。
下面将分别详细介绍这些方法。
一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。
1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理,使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于消化的食品,如蔬菜等。
2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理,使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较多的食品,如肉类、豆类等。
3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理,使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较少的食品,如坚果、饼干等。
二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。
1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理,使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于保存的食品,如肉类、鱼类等。
2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理,使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于变质的食品,如乳制品、蛋类等。
三、化学灭菌化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。
常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。
1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂,具有广谱杀菌作用,能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性,使用时需要注意安全。
2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂,具有较强的杀菌作用,能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间,以免对人体造成危害。
四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。
冷杀菌技术及其在食品中应用

粮食与油脂2007年第12期冷杀菌技术及其在食品中应用任文霞。
李建科(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062)摘要:冷杀菌技术是一种新技术,既能杀灭食品中微生物、又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
该文着重介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀茵、臭氧杀菌、膜分离杀菌、紫外线杀菌等冷杀茵技术杀菌原理及其在食品中应用。
关键词:食品;冷杀菌;杀菌技术ColdsteriIlizationtechnologyanditsapplicationinfoods(CollegeofFoodEngineeringandNutritionScience。
ShanxiNormalUniversity-ShanxiXian710062,China)Abstract:Coldsterilizationisadevelopingtechnique,whichcontributestokeepnaturalcolor,flavorandnutritionalingredientsoffood.Thisarticleespeciallyintroducedthesterilizationtechnologiesofultro—highpressure,highvoltageplusedelectricfields,hi血pulsed—light,03,membraneseparationandultrovioletradiation,andtheirapplicationinfoodfield.KeyWords:food;coldsterilization;sterilizationtechnology中图分类号:TS205.9文献标识码:A文章编号:1008--9578(2007)12一0022—02食品腐败变质一般系由微生物代谢活动所引起,因此杀菌是食品工业关键技术之一。
食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。
低温等离子体杀菌技术在果蔬保鲜中的应用研究

低温等离子体杀菌技术在果蔬保鲜中的应用研究随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,对食品安全的要求越来越高。
在果蔬保鲜中,传统的冷藏、冷冻、温度控制方式已经无法满足市场需求。
近年来,低温等离子体杀菌技术(Low-temperature plasma technology)由于其高效、节能以及对食品质量的保护等优点,在果蔬保鲜中受到了广泛的研究和应用。
一、低温等离子体杀菌技术的基本原理低温等离子体杀菌技术是一种利用自然气体或气体混合物通过电离放电的方式在常温下产生的一种状态处于等离子态的气体,包括非等离子体和辉光等离子体两种类型。
该技术在常温下通过产生等离子体可以杀死果蔬表面的细菌、真菌、病毒等微生物,在保持果蔬营养、口感的同时,达到了杀菌、消毒的目的。
二、低温等离子体杀菌技术在果蔬保鲜中的应用1、果蔬的杀菌、保鲜处理低温等离子体杀菌技术可以应用于各种果蔬的杀菌、保鲜处理,例如草莓、橘子、蘑菇、生姜等。
在果蔬表面处理之后,表面的细菌、真菌等微生物可以被杀灭,可以延长果蔬保鲜期限,降低果蔬的腐烂率,有效保证了果蔬的食品安全。
2、果蔬颜色、口感的保持低温等离子体的杀菌作用并不会影响果蔬的营养价值和口感,反而能够在一定程度上减少果蔬的褐变、污染等问题,从而保持果蔬的原有颜色、口感、香味,更好地保持果蔬本身的质量。
3、出口果蔬的杀菌处理有关部门在进口食品中设立了严格的检查口岸,市场上的出口食品需要符合对进口食品的检测标准,低温等离子体杀菌技术在这方面具有很好的应用前景。
这是因为,果蔬表面的真菌、细菌等微生物在运输过程中很容易诱发,所以出口果蔬的杀菌处理成为了一项亟待解决的问题。
低温等离子体杀菌技术可以很好地解决这个问题。
4、生产效益的提高使用低温等离子体杀菌技术不仅可以为果蔬保持原有的外观和口感,更可以降低成本、提高生产效益。
它可以替代传统的高能消毒方式,提高生产效率,也可以实现自动化生产和标准化管理。
三、低温等离子体杀菌技术的技术难点1、等离子体处理时间的确定低温等离子体杀菌技术的最大限制是不太容易确定等离子体的处理时间,这是由于等离子体的产生是随机的、不控制其质量的,而且还因样品的不同而不同。
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备

低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备一、低温等离子体冷杀菌保鲜技术概述低温等离子体冷杀菌保鲜技术是一种利用等离子体的高能量和化学活性特性,对生鲜食品进行快速杀菌和保鲜的技术。
通过低温等离子体技术,能够高效杀灭食品中的细菌和真菌,延长食品的保鲜期,保持食品的新鲜度和营养价值。
这一技术在冷链物流中的应用,已经成为食品安全和质量保障的重要手段。
二、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的原理及关键技术低温等离子体冷杀菌保鲜技术是通过在低温环境下产生等离子体,利用其高能量和化学活性特性,对食品表面和包装材料进行杀菌和保鲜。
这一过程主要依靠等离子体产生的UV光、Ozone、OH、O*等活性物质,对食品表面进行杀菌和降解残留农药等化学物质。
该技术的关键在于低温等离子体的稳定生成和有效作用,以及对食品的快速杀菌和保鲜处理。
三、低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用,主要是针对生鲜食品的消杀和保鲜处理。
在食品采摘、加工、储存、运输和销售的各个环节,都可以通过低温等离子体技术进行快速杀菌和保鲜处理,有效避免食品腐败和污染,延长食品的货架期和保质期。
这种技术既可以保障食品的安全和质量,又能够降低食品损耗和环境污染。
四、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的发展趋势和前景展望随着人们对食品安全和质量要求的提高,低温等离子体冷杀菌保鲜技术在食品行业的应用将会越来越广泛。
未来,随着该技术的不断创新和改进,它将更加高效、节能和环保,成为冷链物流中不可或缺的关键技术与装备。
相信通过不断努力,低温等离子体冷杀菌保鲜技术一定能够为食品产业和冷链物流带来新的发展机遇和挑战。
总结回顾低温等离子体冷杀菌保鲜技术作为食品安全和保鲜领域的一项重要技术,其在冷链物流中的应用前景广阔。
通过本文的介绍,我们了解了低温等离子体冷杀菌保鲜技术的概念、原理和关键技术,以及在冷链物流中的应用和发展趋势。
果蔬加工论文汇总

论文题目:果汁冷杀菌技术研究进展学院:_____食品科学学院__ _ _ _ 专业年级:______ _ _学号:姓名:指导教师、职称: _____ _摘要:简要介绍了在果蔬汁加工中物理杀菌、化学杀菌和天然生物杀菌剂杀菌等多种冷杀菌技术,并分别对其杀菌机理、各自的特点及应用前景进行了分析。
有超高压杀菌、脉冲电场杀菌、辐照杀菌、高密度CO2技术等4种果汁冷杀菌技术进行了简要的介绍。
它们的共同特征就是可以减少由于加热而造成的果汁的营养成分和风味的丧失。
关键词:果蔬汁,物理杀菌,化学杀菌,天然生物杀菌剂杀菌,冷杀菌,超高压杀菌,脉冲电场杀菌,辐照杀菌技术目录1.1绪论............................................................,2.1 物理杀菌技术...................................................,2.1.1 超高压水流射杀菌............................................., 2.1.1.1 杀菌机理..................................................., 2.1.1.2 特点及其研究现状...........................................,2.1.2 超高压杀菌..................................................., 2.1.2.1 杀菌机理..................................................., 2.1.2.2 特点及其研究现状...........................................,2.1.3 辐照杀菌....................................................., 2.1.3.1 杀菌机理..................................................., 2.1.3.2 特点及其研究现状...........................................,2.1.4 脉冲电场杀菌................................................., 2.1.4.1 杀菌机理..................................................., 2.1.4.2 特点及其研究现状...........................................,3.1 化学杀菌技术..................................................., 3.1.1 臭氧杀菌....................................................., 3.1.1.1 杀菌机理..................................................., 3.1.1.2 特点及其研究现状...........................................,4.1 天然杀菌技术杀菌..............................................., 4.1.1 酶法杀菌....................................................., 4.1.1.1 杀菌机理..................................................., 4.1.1.2 特点及其研究现状...........................................,5.1 结语...........................................................,6.1 参考文献.......................................................,1.1绪论果蔬汁作为一类热敏性食品,传统的热杀菌技术对其产品的色、香、味、功能性及营养成分等具有破坏作用。
冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理

冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理引言随着时代的发展和人们生活水平的提高,对食品安全和卫生的要求也越来越高。
在食品加工生产过程中,杀菌技术是很重要的一环。
传统杀菌技术存在着许多问题,比如化学残留、营养成分流失等。
为了解决这些问题,目前出现了许多新型技术,其中冷杀菌技术得到了广泛的关注和应用。
本文就来详细介绍一下冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理。
冷杀菌技术的基本原理冷杀菌技术是利用高压等静压处理技术,将食品放在高压环境下对食品中的细胞结构、蛋白质等进行杀菌处理。
同时由于是在常温下进行处理,不会对食品中的营养成分产生破坏,能够有效保留食品的品质。
设备冷等静压食品设备工艺原理在冷等静压杀菌工艺中,主要是利用冷却的方式来控制温度,从而达到保持食品质量的目的。
技术应用要求是,在高压环境下通过冷却控制食品温度降低至低于4℃,以达到在高压下杀菌的效果。
其主要原理是通过冷却将高压等静压处理中所引起的温度上升控制在较低水平,从而使得应力加之低温具有协同作用,达到杀灭微生物的目的。
设备冷等静压食品设备的优点相对于传统杀菌方法,设备冷等静压杀菌具有许多优势。
1.没有化学污染设备冷等静压处理不需要使用化学药剂,比传统杀菌方法更加环保,没有化学污染。
2.营养成分流失少相对于高温煮沸的传统杀菌方法,设备冷等静压杀菌会对食品中的营养成分产生较少的破坏,保持食品原有的营养价值。
3.常温处理设备冷等静压处理在温度方面控制得比较低,不会导致食品的变性和焦糊。
同时在常温下进行处理,不会对食品的两性物质、色泽、口感以及关键的营养成分产生影响,口感更佳。
设备冷等静压食品设备的应用设备冷等静压杀菌技术已经广泛应用于生鲜果蔬、肉类、海鲜等方面的杀菌处理。
其主要应用领域如下:1.食品保质期延长通过设备冷等静压杀菌处理的食品,在储存和运输过程中的保质期要比传统杀菌方法下的食品长很多。
2.现代浓缩汤加工设备冷等静压杀菌也可以在现代浓缩汤加工中得到广泛应用,能够将杀菌处理效率提高到90%以上,增加浓缩汤的营养价值。
杀菌技术在食品加工中的应用进展

St r lz to c n l g v l pm e ti h o n u t y e i a i n Te h o o y De e o i n n t e Fo d I d s r CHEN a —e . AG Xi o F Xu —bo
( . r eS i c n eh oo yC l g f h j n c a ies y Z o sa , 0 4 1 Ma n ce ea dT c n lg ol eo ei gO e nUnv ri , h u h 3 0 ; i n e Z a t n 1 6
1加热 杀 菌
加 热 杀 菌 是 食 品 工 业 中最 常 用 的方 法 ,以 热 水 、火 、水 蒸 气 等 作 为 加 热 源 对 食 品 进 行 直 接 或 间 接 加 热。 根据 温 度 带 分 为 低 温 杀 菌 、 温 杀 菌 和 超 高 温 杀 菌 ( HT 。 外 , 有 其 他 特殊 的加 热 杀 菌 方 式 如 电 阻 高 U )另 还 加 热 、 波 加 热 、 热 水 蒸 气 加 热 等 。 不 管 采 用 何 种 方 式 , 造 者 均 把 食 品 中 最耐 热 的微 生 物 的 热 特 性 值 微 过 制 及加热进程 曲线作为杀 菌条件 。 1 1低 温 杀 菌 .
Vo1 2l No.1 . M a" 2 I, 002 .
文章 编 号 : 0 8—8 0 2 0 ) 1—0 6 10 3 X( 0 2 O 0 2—0 4
・
综
述 ・
杀 菌 技 术在 食 品加 工 中的 应 用进 展
陈 小 娥 , 旭 波 方
( .浙 江海 洋学 院海 洋 科学 与技 术学 院 , 江舟 山 3 6 0 2 1 浙 1 0 4;.舟 山 昌国食 品有 限公 司 , 江 舟 山 3 6 0 ) 浙 104
几种冷杀菌技术简介

冷杀菌技术在食品生产中的应用【摘要】在经济迅猛发展的今天,我们在满足了基本的温饱问题之后,更多的,是追求更加丰富的营养、迷人的口感,以及食品的安全无公害。
在食品加工的过程中,少不了的是杀菌灭菌技术,为的是保证食品的安全性和耐储性。
本文就围绕着如今当代的一门崭新的技术——冷杀菌技术在我们食品生产当中的应用进行简要介绍。
【关键词】冷杀菌;食品;技术应用;【正文】冷杀菌技术,也叫非热杀菌技术,是新兴的一门杀菌技术。
在传统食品加工中主要采用热杀菌,从而导致营养物质破坏,变色加剧,挥发性成分损失。
而非热杀菌的条件易于控制,外界环境影响较小,由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高程度很小,即有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分,所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
近几年,国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术,其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式。
下面我们就来具体介绍一下几种常用的冷杀菌技术。
一、超高压杀菌技术1.超高压杀菌的基本原理食品的超高压处理,是指利用压媒(通常是液体介质,例如水)使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应,从而达到灭菌和改性的物理过程。
其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用。
高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能,甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
2.超高压杀菌技术的特点是超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌;可使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等,保持其原有性质;蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品,延长食品的储藏时间。
超高压处理过程是一个纯物理过程,瞬时压缩,作用均匀,操作安全,无化学添加剂,无需加热且在常温或低温下进行,工艺简化,节约能源,无“三废”污染。
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理

五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理食品加工技术在现代食品行业中起着至关重要的作用。
通过不同的加工技术,食品可以得到改良、保鲜、提高品质以及增加附加值。
本文将介绍五种常见的食品加工技术,并解析其在食品行业中的应用原理。
一、脱水技术脱水技术是一种将水份从食品中脱除的方法,常见的脱水技术有热风脱水、真空脱水和冷冻脱水。
此技术可应用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工中。
其原理是通过脱水将食品中的水份减少,从而延长食品的保质期并减轻产品的体积和重量。
二、杀菌技术杀菌技术是一种通过热力、辐射或化学物质等方法杀灭或抑制食品中微生物生长的技术。
常见的杀菌技术包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
此技术可应用于食品的加热、灭菌和防腐过程中,有效地提高食品的安全性和保质期。
三、冷藏技术冷藏技术是通过将食品置于低温环境中,降低食品温度以达到保鲜和延长保质期的目的。
常见的冷藏技术包括冷藏、冷冻和冷冻干燥等。
此技术可应用于各类食品的保鲜和贮存中,通过控制食品中的温度和湿度来抑制微生物生长并减少食品的腐败。
四、烟熏技术烟熏技术是将食品暴露于熏烤和熏香烟熏中,以增加食品风味和耐久性的方法。
常见的烟熏技术包括热熏和冷熏两种。
此技术可应用于肉类、鱼类和乳制品等食品的加工中,通过熏制过程中的热烟和烟熏剂增加食物的口感和风味。
五、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压来改变食品特性和杀死微生物的方法。
通过将食品置于高压容器中进行处理,可使食品结构改变并破坏微生物细胞结构。
此技术可应用于果汁、调味品、肉类和海鲜等食品的加工中,能够保留食品的营养成分和原有风味,同时杀灭细菌和病毒。
综上所述,脱水技术、杀菌技术、冷藏技术、烟熏技术和高压处理技术是食品行业中常见的加工技术。
每种技术都有其独特的原理和应用范围,可以改良食品、延长保质期、提高安全性以及增加食品的口感和风味。
随着技术的不断发展,食品加工技术将继续为人们提供更多的选择和便利,满足人们对食品品质和多样化需求的追求。
杀菌冷灭菌技术

日光能杀灭细菌,主要是紫外线的作用,杀菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态,从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡。微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同,紫外线对不同微生物照射致死量也不同,革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感。杀死革兰氏阳性球菌的紫外线照射量需增大5~10倍。但紫外线穿透力弱,所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌[6,7]。
51dd
能力酶活性受到抑制,以实现。其特点为保持食品原有的风味,色泽和营养价值,甚至绝育,无污染,操作安全,能耗低,减少环境污染。
( 2 )脉冲光杀菌技术
脉冲光杀菌技术是利用一个强大的白光据杀菌,消毒,当发光微妙只持续了几百万美元,该地区有一个紫外光波长在近红外光区的脉冲光比太阳,甚至数万次几千强劲。因为只有在食物表面处理,营养成分的食物,因此影响不大。约瑟夫 邓恩和其他的研究表明,大多数的脉冲光的作用的微生物已经死亡。
5微波杀菌
微波是频率从300 MHz~300 GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用,将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细菌因此营养不良,不能正常新陈代谢,生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析,细菌正常生长和繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子,微波导致氢键松弛、断裂和重组,从而诱发遗传基因或染色体畸变,甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。德国内斯公司研制的微波室系统,加热温度为72~85 ℃,时间为1~8 min、杀菌效果十分理想,特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。微波处理的食品保质期达6个月以上[5]。
低温等离子技术在食品中的应用

低温等离子技术在食品中的应用
低温等离子技术是一种可以在低温条件下将气体转变为等离子体的技术。
在食品中,低温等离子技术可以应用于以下几个方面:
1. 杀菌消毒:低温等离子技术可以产生一种叫做冷等离子体的物质,具有较强的杀菌能力。
通过低温等离子技术处理食品,可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒和其他微生物,延长食品的保鲜期。
2. 除味去腥:低温等离子技术可以将食品中的异味和腥味中的有害物质转变成无害物质,从而去除食品的异味和腥味。
这对于一些海鲜类食品和臭豆腐等具有特殊气味的食品来说,可以改善其口感和口味,提高食品的食用价值。
3. 保鲜和延长货架期:低温等离子技术可以通过杀菌作用,降低食品中微生物的生长速率,延缓食品的腐败过程,从而延长食品的保鲜期和货架期。
这对于一些易腐败的食品来说,可以减少食品的损失,提高经济效益。
4. 增加食品品质:低温等离子技术可以改变食品中的微观结构,提高食品的质地和口感。
例如,经过低温等离子处理的果蔬类食品,可以保持其原有的颜色、脆度和口感,增加食品的观赏性和美味度。
需要注意的是,低温等离子技术在食品中的应用还处于起步阶段,目前还存在一些技术难题和安全性问题需要解决。
因此,
在使用低温等离子技术处理食品时,需要谨慎选择合适的处理参数和方法,确保食品的安全性和健康性。
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冷杀菌技术在食品中的应用-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN食品科学冷杀菌技术在食品中的应用摘要:冷杀菌技术是一种新技术,既能杀灭食品中微生物,又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。
关键词:食品;冷杀菌技术;应用1 概述微生物代谢活动易引起食品腐败变质,因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高,不仅是食品新鲜问题,还要求食品保持其原有的风味。
因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质,一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生,如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
2 超高压杀菌超高压杀菌(UHP,ultrahigh pressure processing sterilization)又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后,放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液)中,在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用,主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
Buts等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失,采用超高压这种冷杀菌技术,既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。
超高压杀菌是高压、常温,既具有高效杀菌性,又能完好保留食品营养,口感好,安全高,保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样,色泽更新鲜,具有很大发展利用潜力。
尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法,用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个:(1)场的作用。
脉冲电场产生磁场,细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下,通透性增加,振荡加剧,膜强度减弱,从而使膜破坏,膜内物质容易流出,膜外物质容易渗入,细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
(2)电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用,阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。
同时,液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用,使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用,杀灭菌体。
但是食品中微生物的失活与磁场强度的关系,磁场与食品营养成分变性的关系,磁场能量效率与延长食品货架期的关系, 磁场对食品质量的影响和微生物失活机理等等,目前尚不清楚,还有待于进一步研究与探索。
利用磁场杀菌技术要求食品材料有较高的电阻率,一般大于10欧姆,以防材料内部产生涡流效应而导致磁屏蔽。
金属包装的食品不能用此法来杀菌。
因磁力杀菌对包装材料的要求高,因而限制了其应用范围。
4 脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌是一种安全、强效、节能的新型冷杀菌技术,是利用脉冲的强烈白光闪照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近,但强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮料中的微生物的生长繁殖。
此技术以杀灭食品表面与包装材料上的微生物,处理后的微生物呈现明显减少趋势,并且不会破坏食品的色香味和营养成分,具有投资少,食用更安全,杀菌用时短等优点。
脉冲强光杀菌技术除了对食品外包装、生活饮用水处理设备等进行杀菌处理外,还对制药及其他行业消毒设备和工业生产中起到杀菌作用。
上世纪90年代美国圣地亚哥纯脉冲技术研究所发明了此项杀菌新技术,称之为“纯亮”杀菌。
此后美国Xenon Corporation 进行系列脉冲强光杀菌设备研发,并与美国宾州大学教授Ali Demirci 博士合作进行各种食品杀菌试验,获得良好的效果,从而使该公司设备获得美国市场认可,该公司RS300B、RS300C和RS300M系列脉冲强光杀菌设备被用于鱼片、肉丁等食品以及血液的杀菌。
5 臭氧杀菌技术臭氧杀菌是臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应,穿入菌体内部,作用于蛋白和脂多糖,使细胞膜的通透性增加,细胞内物质外流,细胞失去活性,从而导致细菌死亡,实现杀菌作用。
这种技术是通过臭氧发生器产生臭氧,臭氧在水中不稳定,分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂,具有很强的杀功能力,不仅可杀死细菌,还可消灭细菌芽胞。
在食品加工中臭氧杀菌主要用于对其表面的杀菌和水处理,饮料、果汁等加工过程中,臭氧水可用于生产设备的浸泡和冲洗达到灭菌目的;蔬菜加工中,臭氧杀菌技术可提高产品质量,降低生产成本;冷冻水产品加工的冻前处理中,臭氧杀菌对其卫生指标能够起到控制作用。
臭氧对几乎所有病菌、霉菌、真菌及原虫卵囊都有明显的灭活效果,并可以破坏肉毒杆菌毒素。
臭氧的灭菌速度极快,是氯的300倍~600倍,紫外线的3 000倍。
臭氧的高氧化还原电位,决定了它在氧化、脱色、除味、保鲜方面的应用。
臭氧溶解于水中,能消杀水中对人体的有害物质,如铁、锰、铬、铅、氧化物等,还可以分解有机物及灭藻。
但臭氧的灭菌效果受温度和湿度的影响,在低温高湿条件下,灭菌效果好;在高温条件下,臭氧易分解,灭菌效果下降;环境湿度低,灭菌效果较差,对干燥菌体几乎无杀菌作用。
臭氧杀菌技术作为一种安全可靠的冷杀菌技术,现已广泛应用于食品加工生产中。
6 辐照杀菌辐照就是运用X射线、γ射线或电子高速射线照射食品引起食品内的物质发生物理、化学或生物学上的变化,从而抑制或破环其新陈代谢和生长发育,使细胞死亡,延长食品的贮藏期。
食品中常用的辐照源主要是Co60、Cs137等所产生的γ射线,其穿透性强,对只要求表面处理的食品效果不佳。
食品辐照操作简单,照射较易控制,几乎无热效应,可较好地保持食品原有的品质,卫生安全性较高,节能。
水产品、肉制品、蛋类、蜂花粉经射线辐照后能较长时间保存。
肉类制品经预处理后,真空密封包装和冷冻,- 40e辐照,对肉制品无不良影响。
经辐照完全杀菌的牛肉、鸡肉、火腿、香肠、鱼虾在常温下皆可贮藏较长时间,若在低氧或无氧条件下处理则贮藏时间更长。
蛋类辐照杀菌一般用10kGy左右的剂量便可杀灭沙门氏菌,鲜蛋若用80kGy的电子射线照射后,涂上聚乙烯醇塑料薄层,于28e ~ 30e贮存一个多月,好蛋率达9110% ~ 9113%。
蛋液及冰冻蛋液可用B-及C-射线辐照,灭菌效果良好。
蜂花粉用110kGy的剂量照射,能有效地杀灭花粉中的微生物,花粉的温升也不明显,这对保存花粉的营养成分是十分有好处的。
除此之外,辐照还广泛用于包装材料和包装容器的表面杀菌,一般剂量为20~ 30kGy便可达到杀菌要求。
高压电子束则适用对单层薄膜进行杀菌处理。
7 电阻杀菌技术电阻杀菌(electrical resistance sterilization)又称欧姆杀菌,是利用电流通过食品时,食品中的极性分子在电极极性的高频变化下,不断地旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体的作用。
这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品,可实现连续化生产,能量利用率也高,易于操作控制。
美军纳蒂克研究所经过6年的努力,对电阻杀菌过程中食品的各种变化,包括食品化学成分的变化、商业无菌检验、感官特性变化等进行了跟踪试验,结果显示这类产品经37℃条件下加速试验可储存6个月,在26℃常温下可储存8天,而且口感与新鲜食品相似。
这种杀菌技术初次应用在牛奶上,它是一种纯放电加工,在电热室中通过碳电极,把牛奶加热到70℃,结果能使分支杆菌结核菌和大肠杆菌失活。
常用于炖牛肉类炖制食品,可实现连续化生产,能量利用率也高,易于操作控制。
8 半导体光催化杀菌技术半导体光催化杀菌(semiconductor photocatalysis sterilization)时,当光照射到较大聚集体的半导体表面时,激发产生光生电子和光生空穴。
由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多,所以可将光生电子和光生空穴分开。
光生空穴有很强的得电子能力,这样产生的光生电子、空穴一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用,导致酶失活等;另一方面与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基,它们与细胞壁、细胞膜或细胞内的组成成分发生生化反应。
半导体光催化能够进行彻底杀菌,这种杀菌是通过生物生命活动过程中电子的得失而导致的结果。
因而控制合适的光催化条件,就能达到良好的杀菌效果。
半导体光催化以n型半导体为催化剂,例如TiO2、CdS、ZnO、ZnS、CdS、WO2、Fe3O4、SnO2等,已证明TiO2和ZnO催化活性最好,CdS也具有较好活性。
ZnO、CdS在光照时不稳定,常因光阳极腐蚀游离出Zn2+、Cd2+及因光阴极腐蚀而析出金属Zn、Cd,光阳极腐蚀产物Zn2+、Cd2+对生物有毒性。
TiO2化学性能、光电化学性能均十分稳定、耐光腐蚀,对生物无毒性,来源丰富,因而常选择TiO2为半导体杀菌光催化剂。
半导体杀菌在光动力学疗法和水的深度处理方面有着广泛应用前景。
9 结束语冷杀菌是在食品温度不升高或升高很低的条件下进行杀菌,弥补了热杀菌的不足,可最大限度地保持食品功能成分的生理活性及原有的色、香、味及营养成分,是一种安全、高效的杀菌方法。
作为新型杀菌技术,近年来冷杀菌受到了国内外食品行业的极大关注,使之成为21世纪食品工业研究和推广的重要高新技术之一,在食品加工过程中采用冷杀菌技术成为必然的趋势。
因此它是最有应用前景的杀菌技术。
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