大罐发酵过程控制对啤酒质量稳定性的影响
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计1. 引言1.1 背景介绍啤酒是一种古老的饮品,深受人们的喜爱。
随着啤酒产量的增加和品质要求的提高,传统的手工操作已经不能满足生产的需求。
自动控制技术的应用成为解决这一问题的有效途径。
基于可编程逻辑控制器(PLC)的自动控制系统由于其灵活性、稳定性、可靠性和易维护性等优势,成为工业控制领域的主流技术之一。
啤酒发酵过程是生产过程中最为关键的环节之一,发酵的温度、压力、pH值等参数对啤酒质量具有重要影响。
设计一个基于PLC的啤酒发酵自动控制系统对于提高生产效率、保证产品质量具有重要意义。
本文旨在探讨基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计方案,以提高啤酒生产的自动化水平,保证啤酒品质的稳定性和一致性。
通过引入PLC技术,可以实现对发酵过程的精确控制,提高生产效率,减少人工成本,并实现对生产过程的实时监控和追踪。
1.2 研究意义啤酒是一种历史悠久的饮品,受到广泛的消费者喜爱。
在啤酒的生产过程中,发酵是一个至关重要的环节,直接影响着啤酒的口感和质量。
而传统的发酵过程往往需要依靠人工操作,存在操作不稳定、效率低下、产品质量无法保证等问题。
因此,设计一种基于PLC的啤酒发酵自动控制系统具有重要的研究意义。
首先,基于PLC的自动控制系统能够实现对发酵过程的精准控制,保障啤酒的质量稳定和一致性。
PLC技术具有高精度、高可靠性的特点,能够实时监测和调节发酵参数,确保发酵过程的稳定性和可控性。
其次,基于PLC的啤酒发酵自动控制系统可以提高生产效率,减少人力成本。
传统的人工操作需要大量的人力投入,而自动控制系统能够实现全程自动化生产,节省人力资源,提高生产效率。
总之,基于PLC的啤酒发酵自动控制系统的研究对于提高啤酒生产的质量和效率具有重要的意义,有着广阔的应用前景和市场需求。
1.3 研究目的本研究旨在设计一种基于PLC的啤酒发酵自动控制系统,以提高啤酒生产过程的自动化水平,提高生产效率,保证啤酒质量稳定性和一致性。
啤酒发酵过程中的酵母繁殖
啤酒发酵过程中的酵母繁殖啤酒是一种古老且世界流行的饮品,其制作过程离不开酵母的作用。
酵母是一种微生物,通过发酵作用将啤酒中的糖转化为酒精和二氧化碳。
而酵母的繁殖过程,则是啤酒发酵过程中至关重要的一环。
一、酵母的生命周期酵母的生命周期主要包括两个阶段:营养生长期和发酵期。
1. 营养生长期:酵母在啤酒发酵前,需要进入一个适宜的环境中进行繁殖,这一过程称为营养生长期。
在适宜的温度和酸碱度条件下,酵母会吸收啤酒中的营养物质,通过细胞分裂的方式快速繁殖,以增加其数量。
2. 发酵期:当酵母数量达到一定程度后,就进入了发酵期。
酵母开始将糖分解成酒精和二氧化碳,同时产生了啤酒的特有风味。
在这个阶段,酵母的数量会逐渐减少,因为它们会死亡或沉淀到底部。
二、酵母繁殖的过程酵母繁殖的过程涉及到多个因素,包括温度、营养物质和氧气等。
1. 温度:酵母对于温度非常敏感,适宜的温度有助于其繁殖和发酵。
在合适的温度下,酵母的细胞分裂率会增加,从而促进繁殖。
一般来说,酵母的最佳繁殖温度为20-30摄氏度。
2. 营养物质:酵母需要足够的营养物质才能正常生长和繁殖。
在啤酒制作中,麦芽中的淀粉会被酵母分解为糖,成为酵母的主要营养来源。
此外,氨基酸、维生素和微量元素等也是酵母所需的营养物质。
3. 氧气:酵母繁殖需要氧气进行呼吸作用,以产生能量维持生命活动。
在酒花的加入和搅拌过程中,会为酵母提供足够的氧气,促进其繁殖。
而在发酵期间,需要减少氧气供应,使酵母转入发酵状态。
三、酵母繁殖的控制为了保证啤酒的质量和口感,酵母繁殖的过程需要得到一定的控制。
1. 温度控制:根据不同的啤酒类型和要求,选择合适的发酵温度,并进行严格控制。
过低或过高的温度都会影响酵母繁殖和发酵的效果。
2. 营养物质供给:在啤酒麦汁中添加适量的酵母营养盐,以提供酵母生长和繁殖所需的必要营养物质。
3. 氧气供应:在酵母生长期间,通过适当的搅拌或通气操作,保证酵母获得足够的氧气。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品,其制作过程中的关键步骤之一是发酵。
发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒时,控制合适的发酵时间非常重要,这样才能获得理想的口感和香气。
本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。
一、发酵过程1.原料准备:啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵物质,含有淀粉和糖类。
水是制作啤酒的溶剂,通过溶解麦芽中的成分,使之成为发酵的底物。
啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。
酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
2.糖化过程:在糖化过程中,麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。
通过调整麦芽和水的比例以及控制温度,可以控制糖化的效果和时间。
3.糖化液煮沸:糖化液煮沸后,会杀死其中的酵母,使之停止活动。
此时,糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。
4.麦汁冷却:将麦汁冷却至适宜的温度,以便接种酵母。
温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
5.发酵过程:将酵母接种入麦汁中,开始发酵过程。
在发酵过程中,酵母会分解麦汁中的糖类,并产生酒精和二氧化碳。
同时,还会产生各种味道和香气。
6.陈化和二次发酵:发酵过程通常持续一周至数周,具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。
部分啤酒还会经历二次发酵,以进一步改善其风味和质量。
二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。
不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。
发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类,啤酒口感较重,香气不够。
而发酵时间过长则会导致酒体较稠,口感平淡。
因此,对于不同类型的啤酒,需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。
此外,环境温度也会对发酵时间产生重要影响。
较高的温度会加快酵母的活动速度,使发酵过程变短。
相反,较低的温度会减慢酵母的活动速度,使发酵过程变长。
因此,在控制发酵时间时,需注意控制环境温度,提供适宜的条件。
三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一,合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。
啤酒生产过程中的微生物控制(一)2024
啤酒生产过程中的微生物控制(一)引言概述:啤酒生产过程中的微生物控制是确保生产过程稳定和产品质量的关键因素之一。
微生物可以对啤酒的色泽、风味和防腐性产生重要影响。
因此,在整个生产过程中必须对微生物进行有效控制,以确保啤酒的品质符合预期。
正文:1. 选择适宜的原材料- 选择高质量的麦芽和啤酒花,确保无污染。
- 确认原材料供应商具有良好的卫生管理体系,以减少微生物污染的风险。
2. 严格控制发酵条件- 设置适宜的温度和时间,以促进酵母的健康生长和发酵作用。
- 采用无菌技术进行接种,以减少外源性微生物的污染。
3. 定期检测各个阶段的微生物- 在原材料进厂、发酵过程和产品包装前后进行微生物检测,及时发现和控制潜在的微生物污染问题。
- 保持设备和生产环境的卫生,并定期进行清洁和消毒。
4. 使用适量的防腐剂和抑制剂- 添加适量的防腐剂和抑制剂,用于控制细菌和酵母的生长,延长啤酒的货架寿命。
- 注意使用防腐剂和抑制剂的法律法规和安全要求,避免过量使用。
5. 建立全面的质量管理体系- 建立一套完善的质量管理体系,包括质量控制计划、标准操作程序和冷链管理等,以确保微生物控制的有效性。
- 培训员工,提高他们的意识和技能,使其能够正确执行质量管理规定和操作流程。
总结:通过选择适宜的原材料、严格控制发酵条件、定期检测微生物、使用适量的防腐剂和抑制剂以及建立全面的质量管理体系,可以有效地控制啤酒生产过程中的微生物,保证啤酒的质量和安全性。
但要注意,在实际操作中,还需根据具体情况进行微生物控制措施的调整和改进,以不断提高啤酒的品质和竞争力。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵,产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖,然后再经过酵母的发酵作用,产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分,而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外,酵母还会产生一些发酵产物,如酯类、醇类、酸类等,这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素,适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性,一般来说,酵母的最适生长温度在25℃左右,而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程,导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素,较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间,过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的,但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降,过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此,需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一,适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物,产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素,过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外,发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用,它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳,同时产生一些发酵产物,如酯类、醇类、酸类等,这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外,酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物,产生一些氨基酸和氮化合物,为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外,啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中,如乳酸菌、醋酸菌等。
啤酒非生物稳定性的一些改善措施
第48卷第1期酿酒1°1T年T月LIQUOR MAKING 文章编号:1°°2—811°(2°21)°1-+131-°4V o L48.N q.1 Jan.,1010啤酒非生物稳定性的一些改善措施王新,赵龙[青岛啤酒(昆山)有限公司,江苏昆山115300]摘要:啤酒的非生物稳定性是啤酒@质的重要指标,在啤酒生产过程中有很多环节都会对啤酒的非生物稳定性产生不可逆的影响。
通过对啤酒原料、生产工艺、过程控制手段和设备方面影响进行分析,我们对原料进行管控,稳定原料质量;对生产工艺重新评估,确定适当的工艺模型和参数设定;对过程控制方法和设备也进行了相应的优化。
关键词:啤酒;非生物稳定性;原料;酿造过程;氧中图分类号:TS262.5;TS261.4文献标识码:BSome Improvement Measures for Abiotic Stability of BeerWANG Xin,ZHA0Long[Tsingtao Beer(Kunshan)Co.,Ltd.,Kunshan215300,Jiangsu,China]Abstract:Abiotic stability of beer is an important index of beer quaXity,there are many links in the beer production process which will have an irreversible effect on the abiotic stability of beer.By analyzing the influence of beer raw materials,production process,process control and equipment,we control the raw materials to stabilize the quality of raw materials,reassess the production process and determine the appropriate process model and parameter setting,process control methods and equipment are also optimized accordingly.Key words:beer;abiotic stability;raw material;brewing process;啤酒是一种不稳定的胶体溶液,在生产、贮存或销售过程中易因为各种因素产生浑浊,严重影响了啤酒外观和口感。
浅谈啤酒非生物稳定性及其控制
啤酒 的混浊 可分 为生 物混 浊 和非生 物混 浊 。 物混 浊可通 过严 格控 制发 酵过程 的工 艺卫生 , 生 加 强 CP和严 格 的 巴氏杀 菌来控 制 。 I 而非 生物 混浊则 是 啤酒 自身的非生 物稳 定性 差所 引起 的 , 冈此 提 高啤酒 非 生物稳 定性 很 重要 。
I 低温下( 如 ) J 缓慢析 出
1r .
1 .2 影 响 啤酒非 生物 稳定 性 的外 因
啤酒最适宜的贮存温度为 5~1o , 5c 贮运过程 中, 日光照射 , 温度过高或过低都会造成啤酒冷
热 混浊 。此外 , 剧烈振 荡 会促 进酒 体 中的溶 解氧 的氧 化作 用 , 成 啤酒 的永久 性混 浊 。 造
作者简介 : : 黄 ̄
( 7 一 )男 , 建 仙 游 人 , 理 工 程 师 , 1 4 , 福 9 助 主要 从 事 酒 类 生 产 技 术 及设 备管 理 工 作 。
维普资讯
・
2・ 2
福 建 轻 纺
( ) 蛋白混浊 : 4铁 若啤酒 中的铁含量超过 0 m / . g 5 L时会引起铁蛋白混浊 , 慢慢会形成褐色至黑 色的颗粒 , 即由 F F3 和高分子蛋白质结合形成蛋 白质络合物。 e e, +
1 影 响啤酒非 生物稳定性 的因素
11 影 响啤酒 非 生物 稳定性 的内因 .
引起啤酒非生物稳定性混浊的物质 , 是过量的蛋白质 、 高肽 、 多酚物质 、 糊精 、 铁离子等 , 氧是混 浊的催化剂。 非生物混浊主要是 由蛋 白质和多酚物质引起 的。 啤酒中残留的多酚物质与蛋白质分解 物通过氢键或更稳定的共价键结合形成聚合物混浊而沉降。而蛋白质一多酚物质的结合 , 首先是
多酚 氧化成 醌 与蛋 白质 的 自由氨基 , 生反 应再 进一步 氧化 后 与蛋 白质形 成交联 产物 , 发 而发 生混 浊
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要:发酵度的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验,以期为啤酒生产控制提供参考依据。
关键词:啤酒,发酵度,因素,控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时,冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。
1.1.1麦汁充氧量在实际生产中,麦芽酪全程充氧,淀粉酪后半程充氧,在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下,跟踪发酵度情况,如(表1),发酵度可稳定在一个可接受的范围。
表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言,在其它条件相同情况下,发酵温度越高,发酵度越高。
(1)露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间,加强发酵液对流,以维持发酵液中较高酵母细胞浓度,强化酵母对可发酵糖的利用,达到提高啤酒发酵度的目的。
但高温时间不能太长,防止高温下酵母衰老、死亡与自容。
高温期5天为宜。
传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度,提高下酒酵母数,以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。
要求下酒温度5-60C,下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。
没有旺盛后发酵,啤酒就难以达到理想的发酵度。
1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。
麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢,影响到啤酒风味、酒体和稳定性。
所以麦汁制备显得尤为重要。
1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。
尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%,麦芽浸出率76%-78 %,麦芽糖化力大于250WK,麦芽库值>40%,α-AN ,140mmg/100g干麦芽,麦芽色度3.3-3.5EBC,总酸1.2-1.3m1/100m1,粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min,麦汁过滤速度<60min。
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计引言啤酒是一种古老的酿造饮料,而发酵是啤酒酿造过程中其中一个最关键的步骤。
发酵过程需要严格的控制温度、压力和搅拌速度等参数,以确保最终产品的质量和风味。
开发一套自动控制系统来监测和调节发酵过程是至关重要的。
本文将介绍一种基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计,以及其在啤酒酿造中的应用。
一、啤酒发酵过程的控制需求啤酒发酵是在一定条件下,酵母利用麦芽中的糖类产生酒精和二氧化碳的过程。
这个过程需要严格的控制来保证啤酒的质量和口感。
发酵过程中需要控制以下参数:1.温度:酵母在不同温度下会有不同的发酵速率,过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
2.压力:发酵过程会产生大量的二氧化碳,需要通过控制压力来避免发酵罐的爆炸。
3.搅拌速度:搅拌速度会影响酵母和麦芽的接触和传质速度,从而影响发酵效果。
一套自动控制系统需要能够实时监测发酵过程中的温度、压力和搅拌速度等参数,并且能够根据实时数据对这些参数进行调节。
二、基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计PLC(可编程逻辑控制器)是一种专门用于工业自动化控制的设备。
它能够接收输入信号做出相应的逻辑运算,并产生输出信号来控制设备。
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计如下:1.传感器和执行元件选型:系统需要使用温度传感器、压力传感器和搅拌器执行元件来感知和控制发酵过程中的各项参数。
传感器需要选择能够适应潮湿、高温环境的工业级传感器,执行元件需要选择能够承受高温、高压的设计。
2.PLC选型:根据系统的需求,选用适合的PLC型号,能够满足系统的输入输出信号需求,并且能够稳定可靠地运行在工业环境中。
3.系统架构设计:根据发酵过程的特点和需求,设计系统的硬件架构和控制逻辑。
系统需要能够同时监测和控制多个参数,并且能够在异常情况下及时报警。
系统需要能够记录历史数据以便后续分析和追溯。
4.编程设计:根据系统的硬件架构和控制逻辑,编写PLC程序,实现对发酵过程中各项参数的实时监测和控制。
啤酒生产基本知识
麦汁过滤:
✓ 目的:把麦汁与麦芽皮等固型物分离开,得到液体麦汁 (物理过程)。
✓ 整个过滤时间大约是2~3小时,麦汁过滤的浊度对啤酒质 量影响很大,麦汁不清,会带进很多易氧化物质,使啤酒 抗氧化性能降低。
✓ 过滤过程需要进行洗糟,洗糟残糖一般要求在≥1.5度,否 则,啤酒会有较明显涩感。
煮沸:
4 水:
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量,既影响 啤酒酿造过程,又影响啤酒的风味类型,醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理:为了保持啤酒口味一致性,CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理,可以基本实现产品口味的一 致性。
① 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼,具有细小的多孔结构, 表面积很大(10000~20000平方米/公斤)。能滤除0.1~1.0微米以 下的粒子(酵母3~7×5~10微米)。
② 过滤机能力一般在30~40立方米/小时。 ✓ 纸板精滤机: ① 预制的纸板(主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土),插在滤板之间,
滤机)去除多酚物质。 ✓ 一般过滤机都安装“浊度计”。CRB对清酒浊度要求
≤0.4EBC。
高浓稀释设备(关键设备):
✓ 把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备,目的主要是提高糖化、 发酵设备利用率。
✓ 高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。 ✓ 一般的稀释比为30~40%左右,加大了生产“弹性”。举例: ① 品种增加:生产酒基为14 0 P雪花,可以进行稀释到11 0 P雪
✓ 糖化工艺要素:主要是温度和时间,不同温度产生不同的 氨基酸和不同的糖类物质,控制各个温度下的时间,就可 以得到相应的麦汁组成(糖谱)。
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计全文共四篇示例,供读者参考第一篇示例:基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计一、引言随着科学技术的不断进步,自动化控制系统在各行各业中得到了广泛应用,啤酒生产作为重要的酿造行业也不例外。
传统的啤酒生产方式需要大量的人工操作,生产效率低下,而且容易受到人为因素的影响。
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计能够有效地解决这些问题,提高啤酒生产的自动化水平和生产效率,保证啤酒的品质稳定。
二、系统功能需求分析1. 温度控制功能:啤酒发酵过程中,温度是一个非常重要的控制参数,发酵罐内的温度需要在一定的范围内保持稳定。
基于PLC的控制系统能够通过传感器实时监测发酵罐内的温度,根据预设的控制策略自动调节加热或降温设备,保持温度在合适的范围内。
2. 液位控制功能:在发酵过程中,发酵罐内的液位需要随着发酵过程的进行而逐渐降低。
PLC控制系统可以通过液位传感器监测发酵罐内的液位变化,及时发出控制信号,控制出液阀实现液位的自动控制。
3. 搅拌控制功能:在发酵过程中需要对发酵液进行搅拌以保证发酵液中的微生物得到充分的氧气供应和营养物质的均匀分布。
PLC控制系统可以通过控制搅拌器的启停和转速,实现发酵液中的搅拌控制。
4. PH值控制功能:发酵过程中PH值的变化会对发酵液中微生物的生长和代谢产生影响。
PLC控制系统可以通过PH传感器监测发酵液的PH值,自动调节酸碱液的加入量,保持发酵液的PH值在合适的范围内。
出预设范围,就能够及时发出故障报警信号,提醒操作人员进行相应的处理。
三、系统结构设计基于PLC的啤酒发酵自动控制系统由PLC控制器、传感器、执行机构和人机界面组成。
PLC控制器负责接收传感器采集的各个控制参数数据,根据预设的控制策略进行控制计算,并通过输出模块控制执行机构完成相应的控制动作。
传感器负责采集发酵过程中各个控制参数的数据,如温度传感器、液位传感器、PH传感器、氧气浓度传感器等。
提高啤酒非生物稳定性的因素整理
啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。
造成混浊和沉淀的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在,氧在其中起着催化和加速作用。
从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发生非生物性混浊和沉淀的关键2改善啤酒非生物稳定性的工艺措施2.1 原料选择及麦芽制备2.1.1选用皮薄,花色苷、蛋白质和草酸盐含量低的大麦,蛋白质含量<ll%。
洒花要新鲜。
2.1.2浸麦水加碱,pH在调到10~1l,以降低麦芽的多酚物质。
2.1.3控制淡色麦芽的焙焦温度82~85℃,出炉水份<5%。
2.1.4酿造水的残余碱度<1.78mmol/L。
2.2麦汁制备2.2.1调整糖化醪的pH5.2~5.5。
2.2.2麦芽的粉碎要求皮破而不碎,制定合理的原料配比和糖化工艺;质量好的麦芽尽量不采用低温浸渍,蛋白休止不要过长,保证糖化完全,麦汁的碘值低。
糖化过程要避氧。
2.2.3煮沸强度>8%。
控制可凝固性氮含量<2m∥100Illl麦汁。
2.2.4不要过早添加酒花,让麦芽中多酚物质充分与蛋白质作用之后再加。
2.2.5麦汁要清亮,避免混浊麦汁及冷凝固物等沉淀物进入发酵大罐。
2.3发酵工艺2.3.1 麦汁进入发酵罐时充氧,溶解氧量达8mg,L,进罐的温度为8。
9℃。
2.3.2满罐时的酵母数达10×106~20×106个/lIll,酵母使用次数一般不超过8代。
2.3.3满罐后,要及时排放沉淀物,主发酵温度控制为12℃,发酵约5~7d即降温。
2.3.4贮酒温度控制为o~1℃,避免温度的波动,贮酒时间一般为3~5d。
2.4过滤工艺2.4.1 过滤前要急冷至0℃左右,以便充分析出冷凝固物。
2.4.2在整个过滤过程中,应尽量减少酒液与空气的接触,用CO:背压、装酒。
2.5包装工艺2.5.1 输酒管道、清酒罐、酒机用CO:背压,尽量注意压盖前的排氧,因过多的空气会引起多物质的氧化,加速混浊物质的形成,同时,也加深了啤酒的色泽。
啤酒发酵自动控制系统中的压力控制方法
啤酒发酵自动控制系统中的压力控制方法
在啤酒发酵自动控制系统中,压力控制是非常重要的一环。
合理的压力控制可以保证发酵过程的稳定性和啤酒的质量。
以下是几种常见的啤酒发酵压力控制方法:
1.死负反馈控制:这是一种最基本的压力控制方法。
系统会
通过传感器实时监测发酵罐内的压力变化,并将监测到的信号
与预设的目标压力进行比较。
一旦压力超过目标值,控制器会
自动调节发酵罐中的排气阀门,通过释放部分废气来降低压力。
相反,如果压力低于目标值,控制器则会自动关闭排气阀门,
阻止废气排出,从而提高压力。
2.气体调节阀控制:这种控制方法主要依靠气体调节阀来控
制发酵罐中的压力。
发酵罐内设有一个气体调节阀,其开度可
以根据压力传感器的反馈信号自动调整。
当压力超出设定范围时,控制器会通过改变气体调节阀的开度来调节气体流量,从
而达到控制压力的目的。
3.液位调节控制:液位调节是一种间接控制压力的方法。
通
过控制发酵罐中的液位,可以间接地控制压力的变化。
当罐内
压力过高时,控制器会通过增加液位来增加压力释放,反之亦然。
4.温度控制:虽然不是直接控制压力的方法,但是温度控制
在啤酒发酵过程中对于控制压力具有重要作用。
通过控制发酵
罐中的温度,可以间接地影响发酵的速率和产生的废气量,从
而进一步控制罐内的压力。
综上所述,压力控制是啤酒发酵自动控制系统中的重要环节。
通过合理选择控制方法,结合压力传感器的反馈信号,控制器
可以实时调节罐内的压力,保证发酵过程的稳定性,从而生产
出高质量的啤酒。
华润雪花啤酒实习报告
华润雪花啤酒〔湖南〕实习报告姓名:学号:高校单位:专业班级:指导教师:实习地点:华润雪花啤酒〔湖南〕实习时间:二〇一五年七月二日至八月十日目录华润雪花啤酒实习报告 (3)1 实习目的及意义 (3)1.1目的 (3)1.2意义 (3)2 公司简介 (3)2.1公司概况 (3)2.2产品简介 (4)2.3运营模式 (4)3啤酒概述 (4)4啤酒酿造原料 (5)4.1大麦〔麦芽〕 (5)4.2啤酒花 (5)4.3酵母 (6)4.4酿造用水 (6)5啤酒的生产工艺 (7)5.1糖化工段 (7)5.1.1.麦芽及辅料的粉碎 (7)5.1.2糊化 (7)5.1.3糖化 (8)5.1.4麦汁过滤 (9)5.1.5麦汁煮沸 (9)5.1.6麦汁冷却 (10)5.2发酵工段 (10)5.2.1啤酒发酵 (10)5.2.2纯生发酵车间 (10)5.3 包装工段 (11)5.3.1卸箱 (11)5.3.2洗瓶 (11)5.3.3验瓶 (11)5.3.4装瓶 (11)5.3.5灭菌 (12)5.3.6验酒 (12)5.3.7贴标贴、喷码 (12)5.3.8装箱 (12)6污水处理 (13)7实习体会 (13)8致谢 (15)华润雪花啤酒〔湖南〕实习报告【前言】华润雪花啤酒是知名的啤酒企业,根据学校要求,在我院指导老师向阳、聂东宋、刘宇、张丽的带领下,我们在大三的暑假到岳阳华润雪花啤酒〔湖南〕进行实习,本文为实习期间所了解到的知识,主要内容包括啤酒的发酵工艺流程〔糖化、发酵及包装这三个工段〕,啤酒的分类,酿造原料及酿酒时的工艺条件控制,给出了生产工艺流程图和设备流程图,并对未来的啤酒市场做出了分析。
1、实习目的及意义:生产实习是我们专业同学培养的基本要求,主要是通过实际生产实践对自己所学专业形成一个具体的感知和了解,并通过实际操作将自己所学专业知识用于实际生产实践,了解理论与实际之间的差距,了解公司实际生产操作和运营的一般要求和过程。
啤酒检测误差的分析及控制
啤酒检测误差的分析及控制啤酒是一种非常受欢迎的饮料,对其进行质量控制和检测是非常重要的。
在啤酒生产过程中,可能会产生一些误差,这些误差可能会导致产品质量不稳定。
因此,对啤酒的检测误差进行分析和控制是至关重要的。
啤酒的质量控制主要包括原料的检测、发酵过程的监控和成品的检验。
在原料检测中,常见的误差包括温度误差、取样误差、分析仪器误差等。
而在发酵过程的监控中,可能会出现发酵时间误差、发酵温度误差、发酵酵母用量误差等。
最后,在成品的检验中,可能会出现包装误差、测量误差等。
对于这些误差,我们需要进行分析并制定相应的控制措施。
首先,在原料检测中,我们可以使用多重方法来减少误差。
例如,在温度检测中,可以使用多个温度计来测量同一样品,以减少测量误差。
在取样过程中,可以对样品进行重复取样,然后取平均值,以减少取样误差。
对于分析仪器误差,可以通过校准仪器和使用标准样品来进行校正,以提高精确度。
在发酵过程的监控中,我们可以使用先进的自动化系统来控制发酵过程,并及时调整参数,以减少发酵时间误差和温度误差。
此外,定期检查发酵罐和相关设备的状态,以确保其正常工作,并及时修理和更换有问题的设备。
在成品的检验中,可以通过使用先进的包装设备来减少包装误差。
并且,可以使用标准的测量工具来减少测量误差。
定期维护和校准这些工具和设备也是非常重要的。
此外,对于检测误差的分析和控制,我们还可以使用统计方法来帮助我们更好地理解和控制误差。
例如,可以使用方差分析等方法来确定不同源头的误差,并采取相应的控制措施。
同时,还可以使用过程能力指数来评估生产过程的稳定性和一致性,并进行改进。
总之,对于啤酒的检测误差进行分析和控制是确保产品质量稳定的重要措施。
通过合理的控制措施,可以减少误差的发生,并提高产品的一致性和稳定性。
同时,还可以通过使用统计方法来更好地理解和控制误差。
这将有助于提高啤酒的质量,并增强消费者对产品的信任和满意度。
啤酒酿造过程中的产品质量检测与评价考核试卷
B.紫外可见分光光度法
C.比重法
D.电泳法
14.啤酒酿造过程中,下列哪种因素会影响啤酒的口感?()
A.麦芽种类
B.发酵温度
C.酒花添加量
D.以上都对
15.啤酒酿造过程中,下列哪种因素会影响啤酒的香气?()
A.酵母种类
B.麦芽种类
C.发酵时间
D.以上都对
16.啤酒酿造过程中,下列哪种方法可用于评价啤酒的总体质量?()
A.使用抗氧化剂
B.控制酿造过程中的氧气接触
C.采用无菌包装
D.提高啤酒的酒精度
13.以下哪些指标可以用来评价啤酒的酿造工艺?()
A.酒精度
B.氧化还原电位
C.二氧化碳含量
D.生物稳定性
14.啤酒酿造过程中,以下哪些设备需要进行定期清洗和消毒?()
A.发酵罐
B.灌装机
C.过滤设备
D.储存罐
15.以下哪些因素会影响啤酒的包装质量?()
B.口感变差
C.产生沉淀物
D.酒精度上升
7.以下哪些方法可以用来评价啤酒的色泽?()
A.感官评价
B.紫外可见分光光度法
C.色度计测量
D.比色法
8.啤酒酿造过程中,以下哪些因素会影响啤酒的澄清度?()
A.麦芽的种类
B.发酵过程中蛋白质的析出
C.过滤效果
D.啤酒的稳定处理
9.以下哪些微生物可能会导致啤酒变质?()
D.温度对啤酒质量无影响
8.啤酒酿造过程中,下列哪种物质会影响啤酒的泡沫性能?()
A.酒花
B.麦芽
C.蛋白质
D.酵母
9.啤酒酿造过程中,酵母添加量的控制对产品质量有何影响?()
A.添加量过多,会导致啤酒口感过重
啤酒发酵罐参数
啤酒发酵罐参数
啤酒是一种受到广泛欢迎的饮品,它的生产离不开发酵罐,而发
酵罐的参数对啤酒的品质有着至关重要的影响。
本文将围绕“啤酒发
酵罐参数”进行详细阐述。
第一步,发酵罐的容量
发酵罐的容量是影响啤酒生产效率和啤酒质量的重要参数。
容量
太小会导致生产效率低下;容量太大则会导致发酵不充分,从而影响
啤酒的风味和品质。
因此,选择合理的容量应当是啤酒生产的关键。
第二步,温度控制
温度是发酵罐中最重要的参数之一。
啤酒的酵母需要在适宜的温
度下进行发酵,否则会出现发酵停滞或其他问题。
控制温度可以通过
空气循环或安装散热器来实现。
第三步,压力控制
发酵罐中的啤酒发酵会产生二氧化碳,导致罐内产生一定的压力。
要确保发酵罐中的压力不会过高或过低,否则会影响啤酒的质量。
压
力可以通过安装压力计和减压阀来控制。
第四步,搅拌
搅拌可以促进发酵过程,让酵母更快速、均匀地分布在啤酒中。
一些发酵罐会使用旋转设备来搅拌啤酒。
第五步,材质
发酵罐的材质对啤酒的质量也有着一定的影响。
不透气的材质会
影响啤酒的气味和香味,而不易清洁的材质会导致细菌繁殖。
因此,
应当选择透气性好、易清洁的材质。
总之,发酵罐参数对啤酒的品质和产量有着至关重要的影响。
在
选择发酵罐时,应当根据啤酒的特性和生产要求,合理选择各项参数。
桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制
桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制近几年来,随着消费者对啤酒新鲜度要求的不断提高,鲜啤酒发展较快,特别是桶装鲜啤酒以其口味鲜美、营养丰富以及灵活方便的销售形式深受广大消费者的喜爱。
所谓鲜啤酒就是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌,成品中允许含有一定量活体酵母菌及少量其它微生物,短时间内达到一定生物稳定性的啤酒。
普通的啤酒保鲜桶常用于散啤酒及纯生啤酒的销售,它以风味保持较好、酒中存活了大量有益于人类健康的酵母菌,符合当今崇尚啤酒新鲜健康的潮流,而且可以彻底避免瓶装啤酒因意外爆瓶给消费者带来的伤害。
并且它极好的新鲜度也是瓶装啤酒无法媲美的。
特别是夏天,桶装啤酒备受广大消费者欢迎。
但正因为它是不经过高温杀菌直接投放市场的,啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物,因此保质期较短。
按国家标准规定,桶装鲜啤酒的保质期不少于5天。
生产过程如果不注意卫生,这类啤酒很容易被污染,导致啤酒变味、混浊等质量问题。
所以对生产过程微生物控制及销售过程的控制是保证桶装啤酒的质量的关键。
1 桶装啤酒生产过程微生物的控制1.1 生产过程微生物控制点的设定由于我公司生产的桶装啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌,因此源头酒体、空桶、灌装过程、环境的卫生须严格控制,我们制订了表1的检测点及控制标准。
桶装鲜啤微生物检测点及控制标准表11.2 源头酒体的微生物控制由于桶装啤酒不经任何的杀菌,因此作为桶装啤酒灌装用的源头酒体要绝对干净、无污染。
我们选用厌氧菌检测结果为未检出cfu/ml作为过滤桶装啤酒用的发酵液。
酒液罐须按如下工艺清洗:清水冲洗5分钟→酸液清洗5分钟→清水冲净至残水呈中性→杀菌剂清洗2分钟→洗完后沥干40min后方可进罐;清酒罐用0.1Mpa压力备压;过滤后的清酒做细菌总数、大肠菌群、厌氧菌、酵母菌等项目检测,保证滤完的清酒符合规定的卫生要求。
滤完的清酒最好马上灌装,贮放时间不超过24小时。
1.3 保鲜桶、桶盖的微生物控制1.3.1 保鲜桶的常规清洗:对酒桶的内外壁、螺口处先进行手工的刷洗→用清水冲洗干净→检查清洗效果合格(桶内无异物、油类物质、无酒垢)→进行消毒水(过氧乙酸活度0.2~0.35)清洗8~10秒→用清水对桶内部清洗2~4 秒钟→待残液滴净后灌装。
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翼 乙 l5._58 异 4.94 乙 .65 l 酸 l6.3 戊 8l l9 酯_783 3 酯52 l7. 3 207 6 1.2 l31 1_8 72
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之 比。V K D 是指 双乙酰还原 时间 。
14 酵母发 酵 同步性 控制 .
为获得 风味 稳定性 和一 致性 较 好 的啤酒 , 要 努力 做到酵 母代 谢 的一 致 , 而得 到 风 味稳 定 性 进
较好 的 啤酒 。所 谓 纯种 酿 造 概 括 起 来 包 含 两 方
从 ( 3 中不 难 看 出 , 母 发 酵 同步 性 良好 表 ) 酵 的试 验罐其 啤酒 风 味 物质 含 量更 合 理 , 品评 后发 现 口感 一 致 性 和 风 味协 调 性 显 著 提 高 。 而 酵 母
注 : 汁浓度 为 1 p 原麦 l o
图 l 不 同 麦 汁 通风 量 对 发 酵 降糖 时 间 的影 响
14 .
1 1
表 3 酵母发酵 同步性对啤酒风味物质的影响
实验编号
1
对照罐
2 3 1
实验罐
2 3
降糖时间() h
V K天 ) D 风 乙醛
7 6
7 5
7 0
8 6
9 7
8 4
8
= 0. - 8
0. 6
94 9 8 89 8 4 8 5 . ’ . . . .
90 9 0 8 0 65 6 2 4 3 . 4 .4 . 4 . 9 .6 . 6
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.
0. 2 0
0 S 6 4 2 0 8 5 { 7 0 S 6 14H l 3 6 6 2 s 8 2 2 9 o
1
对 照罐
2 3 1
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2 3
麦 汁满罐 时间 () h
l 4
l 2
l 6
9
8
7
满罐 酵母 数( m 个/ E 发酵 液 ) 0 X]o l. 95 l : . l . l. l 8 2 5 35 45 5 0 出芽 率 ( %) 死亡 率 ( ) % 酵母 代数
发 酵 同步性 差 的发 酵 液 , 其风 味 物质 的分 布 不协 调, 进而影 响 啤酒 口味协 调性 。
面 的 内容 : 一是 指酵 母在 发 酵及 贮 存 过 程 中不 被
微生 物 污染 , 一方 面则 是 指 酵母 生 长 繁殖 过 程 另 的同步性 。 要做 到酵 母满罐 过 程 的一 致 性 , 重要 的就 最 是 控制麦 汁满 罐 时 间 、 罐 温度 和 满 罐糖 度 。实 满
始大量繁殖 , 出芽率和死亡率均波动较 大; 而满
罐 时间在 1 小 时之 内时 , 0 出芽率 和死亡 率均较 稳 定 , 明酵母 细 胞 的生 长基 本保持 同步状 态 。 说 在较 好 的同步控 制 条件 下 , 酵 液 各项 重 要 发 参数均 有 明显好转 , 结果 如 ( 3 。 表 )
践表明, 发酵罐 的满 罐 时 间在 1 时 之 内 时 , 0小 酵 母 发酵 性能基 本 可 以保持 一 致 , 而满 罐 时 间超 过
1 4 n , 母 发 酵 即 表 现 出参 差 不 齐 的状 况 , 0 ,, 酵 - J 具
管路 等 的卫 生状 况 , 立完 善 的清洗杀 菌工 艺 。 建 2严 格控 制接 种 麦 汁 的微 生 物 状 况 , 冷 却 ) 对
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0
0
4 5 46 4 3 . . . 3 3 3
满罐 糖度 (P 。)
l. l. l . l. l. l. 0 1 03 00 08 0 7 11
三 醇比 5 .l23 l . 酯 4l8 . l .ll 8 86 . 2 2 5 1 6 5 3
. .
时 间 () h
6
5. 3
5. 8
4. 3
4. 1
3. 8
图 2 不 同 麦 汁 通风 量 对 应 的发 酵 降 糖 趋 势
注 :醇酯 比” 啤酒 中醇类物 质总和与酯 类物质含 量总 和 “ 为
后 的麦汁进 行微 生物 检测 。 3 严 格 控 制 充 氧 空 气 的无 菌 状 况 , 用 粗 ) 采
体数据 见 ( 2 。 表 )
从 ( 2 可 以看 出 , 照 罐 的满 罐 时 间超 过 表 ) 对
1 0小时 , 罐 糖 度 较 低 , 母 在 满 罐 过 程 中 已开 满 酵
砖 踟颐 贝 隆
・
中 圜巷代理
1 ・ 4
颐 贝 隆 电子 科 技
( 时降糖 幅度相 对稳 定 , 13 5 撑)每 个 而当麦 汁通 风过量 或 不 足 时 , 糖 幅 度则 波 动 较 降
大。
表 2 发 酵 罐 不 同 满 罐 时 间 对酵 母性 能 的 影 响 实验 编号
2 发酵车 间微 生物 管理 严格 控制 发酵 阶 段各 个 环 节 的微 生 物 污 染 , 为酵母 提供 纯净 的生 长 环境 , 保 证 啤酒 风 味 稳 是
定 性 的基础 。重点 应从 以下 几方 面进行 控制 : 1严 格 控 制 酵 母 贮 罐 、 ) 酵母 回收 、 种 过 程 接