面粉处理剂
面粉处理剂
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22
最危害健康的食品添加剂
最危害健康的食品添加剂众所周知，含有大量食品添加剂和防腐剂的加工食品对人体健康是有百害无一利的。
下面的10种食品添加剂就是你应该少吃或干脆不吃的。
在食物标签和快餐营养成分表上，它们赫然在目，但是从今起，不要再让自己对其熟视无睹了。
1.钠：比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病。
专家建议，普通成年人每天钠的摄入量不应超过2300毫克，也就是一茶匙的量。
2.反式脂肪：汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。
它会导致胆固醇增高以及冠心病。
3.高果糖玉米糖浆：在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂。
过量食用会导致肥胖症和糖尿病。
4.食用色素：红色40、黄色5和黄色6等食用色素常见于水果制品和运动饮料中，会导致儿童多动症。
动物实验表明，它还与癌症有关。
5.安赛蜜：这种不含卡路里的人工甜味剂会用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。
动物实验表明，它会致癌。
6. 氢化植物油：氢化脂肪或称氢化油（英文：Hydrogenated oils 意文：grasso idrogenato），是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同。
由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以氢化（Hydrogenated）方式加工处理，使其转为半固态的形式，而成为氢化油。
由于氢化脂肪是一个敏感的名词，所以多数食品生产商都会在包装上，以另一些名字代替氢化脂肪，以图掩人耳目，以下是部份名词，都可能是氢化脂肪：•植物人造黄油(Vegetable Margarine);•植物脂肪(Vegetable Fat);•植物起酥油(Vegetable Shortening);•硬化脂肪(Hardened Fat);•植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)•氢化植物油(Vanaspati)•菜油(Vegetable Ghee)•部份氢化油(Partially Hydrogenated Oil)作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
2024年面粉处理剂市场调查报告
2024年面粉处理剂市场调查报告一、市场概述面粉处理剂是一种用于面粉加工中的化学添加剂，常用于面包、蛋糕等面粉制品的生产过程中，以改善面粉的品质和延长保质期。
面粉处理剂在食品行业中被广泛应用，其市场需求逐年增加。
二、市场规模根据市场调研数据显示，面粉处理剂市场呈现稳步增长的趋势。
预计到2025年，全球面粉处理剂市场规模将达到XX亿美元。
由于消费者对面粉制品品质要求的提高，面粉处理剂市场有望继续保持较高的增长率。
三、市场动态1.增加的面粉加工企业：随着面粉加工企业的不断增加及扩大规模，面粉处理剂的需求也在不断增长。
2.技术创新带动市场增长：面粉加工企业对面粉加工质量和效率的要求提高，推动了面粉处理剂市场的技术创新，如发酵改良剂、漂白剂等。
3.健康意识提升：消费者对健康食品的需求增加，对于面粉处理剂的安全性和卫生质量提出更高要求，推动了市场对绿色、有机面粉处理剂的需求增长。
四、市场竞争格局目前，面粉处理剂市场存在着多家知名企业的竞争。
这些企业通过提供创新的产品和技术，不断扩大其市场份额。
其中一些主要竞争对手包括： - 公司A：拥有强大的研发团队和广泛的客户基础，提供多种优质的面粉处理剂产品。
- 公司B：注重产品质量和安全性，以其可靠的产品质量和优质服务在市场上赢得了良好的口碑。
- 公司C：专注于绿色、有机面粉处理剂的研发和生产，满足了消费者对健康食品的需求。
五、市场前景随着全球消费者对面粉制品的需求不断增加，面粉处理剂市场有望保持稳定的增长。
未来，市场上将出现更多创新的面粉处理剂产品，并且对于绿色、有机面粉处理剂的需求也将不断增加。
面粉处理剂企业应该注重技术创新和产品品质，满足消费者对面粉制品品质和安全性的要求，以保持竞争优势。
以上为2024年面粉处理剂市场调查报告，根据市场现状和趋势进行了概述和分析，以及对竞争格局和未来前景的展望。
食品添加剂—第四章 面粉处理剂
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其ຫໍສະໝຸດ 有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高 出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面， 提高2～3个百分点。
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有
很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用
的。
END
作业
作业 1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
面粉的增白剂对人体的危害
面粉的增白剂对人体的危害
面粉加工精度越高颜色越白，但因面粉中古有类胡萝卜素等物质，故正常色泽多呈乳白。
然而，一些不法商贩在面粉中加入了过多的增白剂。
下面我们了解一下面粉的增白剂对人体的危害。
面粉增白剂添加标准
常用的面粉增白剂是过氧化苯甲酸，这种增白剂具有显著的效果。
联合国粮农组织规定，过氧化苯甲酸用量不得大于75ppm (ppm是百万分之一)，然而我国某些厂家的使用量已超过了100ppm，这也是我们常见的面粉看上去很白的原因。
面粉增白剂解密
过氧化苯甲酸水解后生成苯甲酸，在体内通过肝脏进行解毒，过量摄入对肝脏有害，严重者可引起牙龈出血、皮肤紫斑等。
增白剂还会破坏面粉中的营养成分，减少人体对维生素的吸收，因而导致口角炎、神经炎、角膜炎等疾病。
更有甚者，有些商贩竟在面粉及面制品中添加国家禁止使用的“吊白块”。
吊白块的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，是工业用的漂白剂，人只要摄入10克，就会死亡。
还有的人用滑石粉、工业用磷酸钙作为增白剂的载体；甚至有人添加甲醛，这些都会给人体造成危害。
再要提及的是澳酸钾，这是一种面粉处理剂，可以起到增筋、增韧和
1。
国内外面粉处理剂的应用及展望
种，即维生素Ｃ（Ｌ一抗坏血酸）、偶氮甲酰胺和各种酶制剂（如真菌Ｑ～淀粉酶、蛋白
酶等）～种为主或三种按不同比例配混物。另一方面，在实践中认识到靠单一的面粉处 理剂已不适应面粉工业发展专用粉和提高面粉品质的需要。许多国家注重研究开发复配
型面粉食品添加剂。复配型添加剂不是几种单一食品添加剂的简单混配，而是针对食品
为０．０６９／ｋｇ。
１．６木瓜蛋白酶（Ｐａｐａｉｎ）
木瓜蛋白酶，分子量２１０００，约占可溶性蛋白质的１０％。白色至浅棕黄色无定形粉 末，有一定吸湿性。溶于水和甘油，水溶液无色至淡黄色，有时呈乳白色，几乎不溶于 乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。其主要作用是对蛋白质有极强的水解能力。最适作用温
度为６５℃，最适作用ＰＨ值为５．０，－．７．０，耐热性强。
偶氮甲酰胺的最大使用量，１９６５年ＦＡＯ／ＷＨＯ规定为４５ｍｇ／ｋｇ面粉。我国ＧＢ２７６０一
１９９６规定为０．０４５９／ｋｇ。
偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是国际流行的替代溴酸钾的理想产品。目前 已在我国、谣欧、日本、新西兰、加拿大、美国等国广泛使用。
１．４卜抗坏血酸（Ｌ＿＿Ａｓｃｏｒｂｉｃ
ａｃｉｄ）
１６９／ｌＯＯｋｇ面粉；南方牌面粉漂白剂添加量为２０－－３０９／ｌＯＯｋｇ面粉。正常操作时若温度
为３０℃，则需１—２天可完成面粉漂白，面粉白度增加３—５度指标。
３４
而有的企业超限量的增加过氧化苯甲酰以增白面粉，不仅造成产品质量不合格，而
且危害身体健康，应予以阻止和查处。而非法使用和超出食品法规允许适用范围的化学 物质，如为使馒头、包子增白，使用二氧化硫等，更应予以阻止和打击。
Ｌ一抗坏血酸又名维生素Ｃ，分子式：Ｃ。ｎ。０。，分子量：１７６．１３。系白色或带黄色结
面粉添加剂
魔
芋
胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 具有水溶、 增稠( 稳定、悬浮、 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。 剂的用途极广泛。
脂 肪 酶
1、水解甘三酯的1，3位酯键及极性脂类 2、改性极性脂类如卵磷脂，增强极性， 提高表面活性 3、提高面团稳定性，提高发酵耐力 4、增大成品体积，内部结构更均匀
增 稠 剂
1、 溶解于水中，并在一定条件下充分水 化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。 2、成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，防止冰冻 食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。 3、保水作用 加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速 度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分， 并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质 量增大
木聚糖酶/ 木聚糖酶/半纤维素酶
• 降解非淀粉类多糖成分 • 改变小麦阿拉伯木聚糖与面筋 蛋白间的相互作用 • 增大体积、改善组织 • 由增大体积改善组织带来的好处， 瓤心更柔软
葡萄糖氧化酶
• 葡萄糖被氧化成葡萄糖酸和过氧化氢 • 过氧化氢将面筋网络中的-SH氧化成-S-S• 强化面筋，增加面团弹性，降低面团粘手 • 增大面包、馒头体积
L-抗坏血酸
L-抗坏血酸分子式为C6H8O6,相对分子量是176.14. 本品为白色 抗坏血酸分子式为C 相对分子量是176.14. 176 结晶或结晶性粉末，熔点190 190℃ 192℃ 无臭，味酸； 结晶或结晶性粉末 ， 熔点 190℃ ～ 192℃ ； 无臭 ， 味酸 ； 久置色渐微 本品在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。 黄 。 本品在水中易溶 ， 在乙醇中略溶 ， 在氯仿或乙醚中不溶 。 本品 W/V） 5%（W/V）水溶液 pH 2.1～2.6。 在面粉里是一种中速氧化剂,与其他相比, 在面粉里是一种中速氧化剂 , 与其他相比 , 对粉质和拉伸图的影 响不是很大. 响不是很大. 作为面粉处理剂添加允许量200ppm 作为面粉处理剂添加允许量200ppm 200
面粉处理剂
具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵
母养料、水质改良剂的作用。
轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热
至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱
性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。
使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。
（六）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um） 与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。 主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节 时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用
减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的
面团制作，提高延伸性等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架
期。
2、性状 有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。
（五）碳酸镁
碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了
状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。
根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。
中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。 低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。
二、面粉处理剂的分类
根据面粉处理作用的性质分类
3
氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高 蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。
还原剂作用机理
因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决 定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基 可以相互转化。当面粉中添加还原剂时， 可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原 成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱 了面团的筋力，进而影响了面团的流变 特性。
2023年面粉处理剂行业市场发展现状
2023年面粉处理剂行业市场发展现状面粉处理剂是面粉加工中的重要原料，在面包、饼干、方便面等食品制造过程中发挥着不可替代的作用。
随着我国食品工业的快速发展，面粉处理剂行业也在逐年壮大。
本文将就面粉处理剂行业市场发展现状做一简单介绍。
一、行业市场规模当前，我国面粉处理剂市场规模较为庞大。
据相关分析，我国面粉加工行业市场整体规模达250亿元左右，而其中面粉处理剂的市场规模已超过100亿元，占据了整个面粉加工行业的四成以上。
面粉处理剂市场占比越来越大，未来发展前景十分广阔。
二、品种齐全随着消费者对食品质量、营养、健康等方面的要求日益提高，面粉加工行业也出现了越来越多的品种和类型，而面粉处理剂也在不断创新和改进。
目前，面粉处理剂的品种已非常齐全，包括漂白剂、增稠剂、酵母食品、改良剂、酵素等等。
这些品种的应用范围广泛，满足了不同品种面粉加工的需要。
三、技术创新面粉处理剂行业依托先进的技术支持，不断推出新产品和服务。
由于我国面粉加工行业的品种比较多、复杂，且工艺及设备不断更新换代，面粉处理剂的创新迫在眉睫。
近年来，面粉处理剂行业不断推出新的高性能产品，如改良剂、酵素等，在品质控制、制作工艺改进、节能减排等方面有了更多的优化方案，满足了生产企业对各种要求的需求。
四、市场竞争激烈面粉处理剂行业的竞争是非常激烈的。
伴随着行业市场规模的扩大和技术的进步，越来越多厂商涌入面粉处理剂行业，使市场竞争日趋白热化。
不同厂商的竞争主要源于产品品质、服务质量、技术创新等方面。
因此，面粉处理剂企业不仅要加强产品质量、提升技术创新能力，还要提高服务质量、建立完善的售前、售后服务体系。
总之，面粉处理剂行业拥有庞大的市场面和广阔的发展前景，充满机遇和挑战。
面对竞争激烈的市场，厂商需要不断提高产品品质、技术创新能力和服务质量，才能在市场竞争中获得更好的发展机会。
溴酸钾的替代以及面粉改良剂
溴酸钾的替代以及面粉改良剂摘自《面粉通讯》2007年第5期王霞周惠明江南大学食品学院食品学院与安全教育部重点实验室无锡0 前言小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。
随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，面制食品质量的提高也成为客观要求。
然而，小麦受自身品质、种植环境、加工、储运等诸多因素的影响，面粉的品质与人们对食品的要求存在较大差异。
这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，以生产出符合市场需求的各种专用粉。
在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，这主要是因为我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及提高面粉对食品工艺的适应性。
溴酸钾作为最重要的面粉添加剂，曾在面包和面条制作中发挥着极其重要的作用，因而被广泛应用。
但由于有研究表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物，且对中枢神经有麻痹作用，对血液和肾脏有损害,使得人们对其作为氧化剂在面粉及面包中的使用的安全性提出了疑虑。
1992年世界卫生组织WHO禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。
我国卫生部于2005年发布第9号公告，规定从2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理荆在小麦粉中的使用。
当前，以酶制剂为主要成分，研制开发新的小麦品质改良剂来替代溴酸钾，是各国食品科技工作者的共同研究课题。
本文从氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质四方面综述了面粉改良剂的作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性。
1 溴酸钾的作用机理由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡萝卜素(Carotenoids)褪色，并抑制蛋白分解酶，同时缩短面粉的成熟期，在发酵、醒发及焙烤中起到缓慢氧化的作用。
溴酸钾能赋予面筋较强的弹性和强度，改善面团的结构及流变性，能使焙烤制品获得理想的发酵效果和令人满意的外观。
而且溴酸钾用于受过冻伤的小麦粉效果尤为显著。
面粉增白剂的作用
面粉增白剂的作用
面粉增白剂的有效成分是过氧化苯甲酰，具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为雪白，同时面粉原有的麦香味会消失，散发出“漂白剂的味儿”。
新磨的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性，储藏一段时间后，上述问题会得到改善，这种现象称为小麦粉的后熟。
后熟的主要目的就是利用空气中的氧，对面粉中的硫氢键部分氧化改良，同时把面粉中极少的胡萝卜素氧化掉，这就是专业上所讲的面粉经过后熟会变白的原理。
面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，虽然在现在食品工业中发挥了巨大作用，但对于面粉的感官、对于健康没有任何好处。
加之个别不法添加剂厂商用滑石粉作稀释剂生产过氧化苯甲酰，甚至用甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）来代替过氧化苯甲酰添加到面粉中，严重危害了消费者的身体健康。
2011年3月1日卫生部等多部门正式发布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。
面粉处理剂
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welcome to use these PowerPoint templates, New 面粉处理剂： Content design, 10 years experience 是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加 剂。新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地 进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面 粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械 加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有 破坏作用。
安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg/kg（小鼠经口） （小鼠经口） ADI : 0 ~ 40ppm
使用范围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用 ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用 ，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面 粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加 烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性 和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全 快速氧化
按照中国国标GB2760-2007规定 ADA在小麦粉中最 规定， 按照中国国标GB2760-2007规定，ADA在小麦粉中最 大使用量为0.045g/kg。 大使用量为0.045g/kg。最佳添加量依不同品质面粉通过面 团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦 团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦 粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等） 粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等） 将该品稀释成10%的混合物后再添加。 将该品稀释成10%的混合物后再添加。建议使用微量喂料 的混合物后再添加 机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。 机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。 其在面粉潮湿后即可起发生反应
最危害健康的十种食品添加剂——溴酸钾
最危害健康的十种食品添加剂——溴酸钾溴酸钾主要用作分析试剂、氧化剂、食品添加剂（中国现已禁用）、羊毛漂白处理剂。
本品对眼睛、皮肤、粘膜有刺激性。
口服后可引起恶心、呕吐、胃痛、哎血、腹泻等。
另外，对于环境亦有一定危害。
溴酸钾是一种无机盐，其在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。
溴酸钾有致癌性，现在已被许多国家（如欧洲）禁用，但在美国仍允许使用。
溴酸钾在足够长的烘烤时间和温度下会耗尽，但是如果在面粉中添加的太多就会有残留。
危规分类：GB5.1类51510。
原铁规：二级无机氧化剂,23019。
UN No.1484。
IMDG CODE 5.1类。
[1]气味：无臭。
溶解性：溶于水，5%溶液的pH值在5~9之间，几乎不溶于醇，不溶于丙酮。
稳定性：在常温下稳定，370℃分解并释出氧而成溴化钾，在酸性溶液中被还原为Br- 。
有强氧化性。
标准电极电位：1.44V。
（1）将溴蒸汽通入氢氧化钾溶液中，把所生成的溴酸钾和溴化钾用结晶法分离制得。
（2）在溴化钾溶液中加入氢氧化钾，并通入氯气后，将析出的结晶再重结晶制得。
（3）由溴酸镁与氯化钾复分解制得。
氧化剂、分析试剂、面粉质量改良剂（通过抑制蛋白质分解酶改善面筋质量）和鱼肉酱制品的质量改良剂、羊毛漂白处理剂。
自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。
过去的几年中，人们给于溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。
由于若干因素，溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。
换句话说，溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的结构及流变性能。
溴酸盐与小麦蛋白的面筋组织发生反应，赋予成功焙烤酵母发酵制品所必需的面筋强度及弹性。
溴酸钾在面粉中的作用
溴酸钾，白色或无色三方晶系结晶或颗粒；熔点，434℃；相对密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃时溶解度为49.75g/100mL 水；微溶于醇，不溶于丙酮。
长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。
但其致癌性已被广泛证实，溴酸钾会引起慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产生头晕，神经衰弱等中毒症状，给人体带来的危害显而易见。
溴酸钾具有毒性，使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤，加入到370℃分解为溴化钾和氧气，油炸或烘培的温度条件下不能保证KBrO3*分解生成无毒的KBr，残留KBrO3会引起食物中毒。
溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。
使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。
但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。
我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
所以要杜绝溴酸钾在面粉中的应用。
相应的面粉及面制品生产厂家及相应的市场监管部门也应该做好自检和检控工作，霍尔德面粉中溴酸钾检测仪可以快速准确地检测出面粉、小麦粉及其面制品等中的溴酸钾含量。
适用于粮油监测中心、面粉及面制品生产加工、食品加工贸易、工商质监部门用于市场快速筛查等。
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第（11）组
系别：化学工程系
专业：应用化学（精细化工）
组员：谢鹏军安斌
学号：120120403029 120120403030
面粉处理剂
一、分类
面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。
我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂
面粉漂白剂
目前，国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰（BP），BP添加到面粉中在1~2天内就可完成对面粉的漂白作用。
它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。
过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用，有些国家禁止使用或限量使用，其安全性也受到关注。
面粉曾筋剂
新磨制的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉，筋力小、弹性弱、无光泽，其面团吸收率低，黏性大，发酵耐力、醒发耐力差，极易塌陷，面包体积小，易收缩变形，组织不均匀。
因此，新面粉必须经过后熟或促熟过程。
现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，克服上述缺点。
这类促熟剂亦称增筋剂，化学名称是氧化剂。
面粉还原剂
L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂，用于发酵面制品，与面粉增筋剂配合使用时，主要在面筋的网状结构形成后发挥作用，其作用具有时间的滞后性，能够提高面团的持气性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短面制品的发酵时间。
L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂，具有促进面包发酵的作用。
面粉填充剂
面粉填充剂又称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，包括碳酸镁、碳酸钙等，
除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养
料、水质改良剂的作用。
二、面粉处理剂的成分
名称使用范围最大使用量
过氧化苯甲
面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂0.06g/kg 酰
偶氮甲酰胺面粉、面包、化妆品等0.045g/kg L-半胱氨酸盐烫发精、防晒霜、生发香水和头发调理剂，面粉0.06g/kg 碳酸镁食品、油漆、化妆品、颜料等105g/kg 碳酸钙食品、饮料、药物等0.03g/kg
三、面粉处理剂的目的
面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品
添加剂。
我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰胺等
均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它们又还具有一定
的熟成作用。
如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成
-S-S-基，有利于蛋白质网状结构的形成。
与此同时，又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性，、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。
具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可促进面粉筋蛋白质网状结构的形成，防止老化提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。