成品啤酒于不同温度贮存时风味变化跟踪
啤酒贮存期间pH对风味老化的影响
啤酒贮存期间pH对风味老化的影响
张克勤;任晓云
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2002(000)007
【摘要】通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的pH值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异葎草酮和原花色素的降解.通过感官测试表明:添加HCl 到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加HCl到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快.因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒pH值的降低.在降低pH值条件下,醛类物质从老化风味--醛类氧化物中解离出来.基于这样一个事实,说明降低啤酒pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应.
【总页数】3页(P52-54)
【作者】张克勤;任晓云
【作者单位】天津华润啤酒有限公司,300400;天津华润啤酒有限公司,300400【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.自由基对啤酒风味老化的影响与控制分析 [J], 韩龙
2.通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响 [J], 赵然然;商曰玲;陆健
3.啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施 [J], 姜淑荣
4.啤酒风味老化：——老化机理及抗老化的研究进展 [J], 廖惟;顾国贤
5.影响啤酒商品寿命的啤酒老化与风味稳定性 [J], 周秀琴
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啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究
致谢 ： 啤酒技术 中心参与研究的工作人 员。 燕京
参 考文献
【］ 敦仪编著． １ 管 啤酒 工业手册［ ． Ｍ］北京 ： 中国轻工 出版社 ，
１ ９ ．８ — ９ ９ ８２ ５ ２ ９
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关于啤酒保存温度
关于啤酒保存温度我们知道阳光和氧是啤酒的天敌，酿好的啤酒必须避光和隔绝氧气保存；但也会有人提到啤酒必须低温保存，甚至有相关的数据说明，保存温度每升高10摄氏度，啤酒中的相关化学反应速度会增加一倍，在38°C（100°F）保存一周的啤酒，相当于在21°C（70°F）保存两个月的啤酒及在4°C（40°F）保存一年的啤酒…但也有反对的意见，最典型的是IPA，十八世纪末发明的IPA本身就是为了经受从英国到印度的长达几个月的海上运输及高低温变化，难道经过几百年后的啤酒酿造和保存技术还不如十八世纪末的IPA？也有人通过实验和相关数据证明温度对啤酒的影响并没有象有些人说的那么明显。
那么温度是否对啤酒的储存有影响或究竟有多大的影响呢？结合我们的相关测试以及相关的研究数据，可以说温度对酿造好的啤酒储存会有一定的影响，但不是主要的影响因素，如果酿造的啤酒质量足够好，灌装过程处理得足够好，完全不需要太过担心温度对啤酒储存的影响，所谓啤酒必须低温储存甚至冷链运输的说法有点不合理地夸大了温度对啤酒风味稳定性的影响，或者可以说是因啤酒本身质量问题和/或灌装过程处理不当，而过分地将后续储存条件提高，也就有了啤酒必须低温储存甚至冷链运输之说。
我们知道温度对啤酒的影响主要在于啤酒的风味稳定性，也就是啤酒的老化，或通常所说的老化味（或氧化味）/纸板味，虽然影响啤酒的风味的物质多达几百种，但与啤酒老化味相关的物质，不论是由反-2壬烯醛，2-甲基丙醛，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛，苯甲醛，苯乙醛，巯基乙醛，还是其它低风味阈值的长链不饱和羰基化合物等引起，相关的研究结果表明，啤酒的老化味是由啤酒中形成老化味的前驱体包括脂肪酸，还原糖，类黑色素，多酚，氨基酸等，在氧的作用下，经过一系列的反应形成饱和或不饱和的羰基化合物，即老化味物质。
而温度的变化只会加速或延缓此类反应，并非造成此类老化味物质的直接因素。
精酿储存温度
精酿储存温度
精酿啤酒的储存温度取决于啤酒的类型和口感。
一般来说，常规啤酒（如淡啤、黑啤等）的储存温度介于3-7摄氏度之间。
这个温度可以保持啤酒的新鲜度和口感，同时避免过热或过冷对啤酒质量的影响。
而一些特殊类型的精酿啤酒，如IPA（印度淡啤）、Stout（烈性黑啤）等，可能需要更为特殊的储存温度。
例如，IPA的储
存温度大约在4-8摄氏度之间，这可以保持啤酒的苦味和香气。
而Stout等烈性黑啤可能需要储存在稍高的温度范围内，如8-12摄氏度。
无论啤酒类型如何，重要的是保持稳定的储存温度和避免温度波动。
温度过高可能导致啤酒氧化和味道变坏，而温度过低可能导致冰冻和啤酒口感受损。
因此，选择合适的储存温度对于精酿啤酒的质量和口感至关重要。
不同储藏条件对啤酒花品质的影响
不同储藏条件对啤酒花品质的影响不同储藏条件对啤酒花品质的影响引言：啤酒花是酿造啤酒过程中的重要原料，对于啤酒的风味和香气起着关键作用。
因此，啤酒花的品质对于啤酒生产具有重要意义。
而储藏条件是影响啤酒花品质的关键因素之一，不同的储藏条件可能会对啤酒花的品质产生不同的影响。
本文将探讨不同储藏条件对啤酒花品质的影响，并提出相应的改进措施。
一、储藏温度对啤酒花品质的影响储藏温度是影响啤酒花品质的重要因素之一。
啤酒花储藏过程中的温度过高或过低，都会对其品质产生不利影响。
当温度过高时，啤酒花的芳香物质易挥发，导致香气减少；同时，温度过高还会促使酶的活性增加，从而对啤酒花中的主要活性成分——α酸的稳定性产生负面影响。
相反，温度过低则会导致啤酒花中的细胞组织受到冻结和破坏，从而使品质下降。
为了保持啤酒花的品质，理想的储藏温度是在0-4摄氏度之间。
在这个温度范围内，啤酒花的芳香物质可以保持较好的稳定性，而且细胞组织也不容易受到损伤。
二、储藏湿度对啤酒花品质的影响除了温度外，储藏湿度也是影响啤酒花品质的重要因素之一。
过高或过低的湿度都会对啤酒花的品质产生不良影响。
在湿度过高的环境下，啤酒花容易受到霉菌和细菌的侵害，从而导致品质下降；而在湿度过低的环境下，啤酒花容易因失去水分而出现干燥和变形。
为了保持啤酒花的品质，适宜的储藏湿度应该在40-60%之间。
这样的湿度条件有助于防止霉菌和细菌的滋生，同时也可以保持啤酒花的水分含量，保持其形态和香气的稳定。
三、储藏时间对啤酒花品质的影响储藏时间也是影响啤酒花品质的重要因素之一。
随着储藏时间的增加，啤酒花中的芳香物质和酸性物质会逐渐降解，导致其品质下降。
此外，长时间的储藏还容易引起霉菌和细菌的滋生，从而产生腐败和发酸。
为了保持啤酒花的品质，应该尽量减少储藏时间，并确保其在新鲜状态下进行使用。
另外，经过一定时间的储藏后，如果发现啤酒花出现了变质的迹象，应该及时淘汰，并采取相应的措施，防止其对其他啤酒花的污染。
成品啤酒的质量标准与质量评价
成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。
发酵动力学的应用
发酵动力学的应用发酵动力学是研究发酵过程中菌体生长、基质消耗和产物生成的动力学过程的科学，它在发酵工程的生产实践与科学研究中具有非常重要的指导意义。
通过发酵动力学的研究，人们可以更深入地理解发酵过程的本质，优化发酵工艺，提高产品的产量和质量，降低生产成本，从而为发酵工业的持续发展提供有力的支持。
一、发酵动力学在发酵过程优化中的应用发酵过程优化是发酵工程的核心任务之一，而发酵动力学在这一过程中发挥着重要的作用。
通过构建菌体生长、基质消耗和产物生成的动力学模型，可以对发酵过程进行定量描述和预测，从而为发酵过程的优化提供理论依据。
例如，在抗生素发酵过程中，通过建立菌体生长和抗生素合成的动力学模型，可以研究不同发酵条件下菌体生长速率和抗生素合成速率的变化规律，进而确定最佳的发酵温度、pH值、溶氧量等工艺参数，以提高抗生素的产量和纯度。
二、发酵动力学在发酵产物质量控制中的应用发酵产物的质量是评价发酵工程成功与否的重要指标之一，而发酵动力学对于发酵产物质量的控制具有重要意义。
通过研究发酵过程中产物生成的动力学规律，可以实现对发酵产物质量的实时监控和调控。
例如，在啤酒发酵过程中，通过建立啤酒风味物质生成的动力学模型，可以研究不同发酵阶段啤酒风味物质的变化规律，进而确定适宜的发酵时间和发酵温度，以保证啤酒风味的稳定性和一致性。
三、发酵动力学在发酵新工艺开发中的应用随着生物技术的不断发展，新型发酵工艺不断涌现，而发酵动力学在新工艺开发中具有重要的指导作用。
通过构建新型发酵工艺的动力学模型，可以预测新工艺的可行性和优化方向，从而缩短新工艺的开发周期，降低开发成本。
例如，在开发高密度发酵工艺过程中，通过建立高密度发酵的动力学模型，可以研究高密度条件下菌体生长和产物生成的特殊规律，进而确定适宜的高密度发酵策略和工艺条件，以实现高产、高效的发酵目标。
四、发酵动力学在发酵废弃物处理中的应用发酵工程在生产过程中会产生大量的废弃物，如废水、废气等，这些废弃物的处理对于环境保护和资源利用具有重要意义。
啤酒风味老化的评价指标及其方法
啤酒风味老化的评价指标及其方法
一、外观评价指标及其方法：
1.泡沫稳定性：评价啤酒的泡沫是否稳定，可以观察啤酒注入杯中时的泡沫高度和持续时间，以及啤酒表面的气泡大小和分布情况。
2.色泽：评价啤酒的颜色是否正常，可以借助比色卡进行比较，或使用浊度计来测量啤酒的透明度。
3.沉淀物：评价啤酒中是否存在过多的悬浮物或沉淀物，可以将啤酒倒入透明的容器中观察，或使用过滤膜进行过滤。
二、气味评价指标及其方法：
1.风味稳定性：评价啤酒的风味是否稳定，可以通过嗅闻啤酒的气味来判断，比较新鲜啤酒的香气与老化啤酒的气味差异。
2.异味：评价啤酒是否存在异味，可以用嗅觉感知啤酒中的杂质、发酵产物或氧化产物等异味。
三、口感评价指标及其方法：
1.口感稳定性：评价啤酒的口感是否稳定，可以品尝啤酒时关注啤酒的口感变化，比较新鲜啤酒的丰富口感和老化啤酒的平淡口感。
2.平衡度：评价啤酒的苦度、甜度、酸度和醇度是否平衡，可以通过品尝啤酒时综合感受啤酒的整体口感平衡度。
四、酒质评价指标及其方法：
1.乳酸含量：评价啤酒中的乳酸含量，可以使用色谱仪、pH计等仪器测量，或通过化学反应来定量测定乳酸含量。
2.抗氧化能力：评价啤酒中的抗氧化能力，可以使用自由基清除能力、抗氧化酶活性等方法进行测定。
以上是啤酒风味老化的评价指标及其方法的简要介绍。
鉴于字数限制，仅列举了一些常用的指标和方法，实际评价过程中还可以结合其他相关指
标和方法进行综合评价。
气相色谱分析啤酒中风味物质解读
气相色谱分析啤酒中风味物质解读第一篇：气相色谱分析啤酒中风味物质解读气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。
除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。
由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。
啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。
蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。
萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。
木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。
啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。
啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。
由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。
指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。
啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律
啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律田玉红;陈嵘;尹花;郝俊光;董建军【摘要】通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析，利用统计分析工具，结合品评实验，确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。
反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响；3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况；糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。
通过跟踪贮存过程，量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。
实现了由理论研究向实际工厂应用的转化，工厂通过对3种物质的监控，可以追溯生产工艺的过程控制，从而定向进行新鲜度的调控，持续提高产品竞争力。
%Through the analysis of a large amount of aging-related substances in beer and the use of statistical analysis tools coupled with tast-ing evaluation experiments,three key aging substances influencing beer freshness were confirmed as follows:trans-2-nonenal, reflecting the in-fluence of raw materials to beer freshness;3-methylthiopropanal, reflecting the control of amino-nitrogen content in wort during mashing;furfu-ral, reflecting the control of heating load during the whole production process.The effects of time, temperature and light on the three key aging substances were quantified through tracing the storage process. This study had achieved the transformation of theoretical research to practical application.Through the monitoring of the three substances, the production process could be retrospected to achieve directional control of beer freshness and to improve beer product competitiveness.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P81-83)【关键词】啤酒;关键老化物质;新鲜度调控【作者】田玉红;陈嵘;尹花;郝俊光;董建军【作者单位】啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS262.54啤酒新鲜度是啤酒关键品质指标，也是各大啤酒公司核心竞争力。
啤酒的酿造 啤酒酿造
20.下面发酵的工艺特点？
啤酒生产技术
2. 发酵
上面发酵——只有主发酵，没有后发酵，发酵时间 较短。
下面发酵——低温（防污染，副产物少），分主发 酵和后发酵两个阶段，发酵时间较长。
发酵过程主要物质变化
1）糖：乙醇和CO2 2）含氮物质：大部分为酵母所用。残存物影响啤酒风味。 >450mg/L,浓醇；300~400mg/L,爽口； <300mg/L,寡淡。 3）其他物质 高级醇类，不能多 酯类，适量 双乙酰，衡量啤酒成熟与否（0.1-0.15mg/L） 硫化物 乙醛
（2）啤酒的包装和灭菌 除菌方法:低热消毒和过滤除菌
瓶装过程Biblioteka 浸麦发芽加入啤酒花
糖化
低温发酵
贮酒
烘干 除根 过滤
思考题
1.名词解释：啤酒、干啤、糖化。 2.啤酒根据灭菌方法可以分成（）和（） 3.啤酒度（。P）的定义。 4.酒花的主要成分及添加酒花的目的 。 5.麦芽制备的目的。 6.麦芽制备的过程（）（）（）（）（）（） 7.浸麦的方法（）（） 8.啤酒生产过程，在糖化阶段，主要的物质变化
（1）主发酵（7～9天）
接种温度: 6～8℃ 发酵最高温度: 8～9℃（低温发酵）
10～13 ℃（高温发酵） 结束温度4～5 ℃
（2）后发酵
目的 ①糖类继续发酵 ②增加CO2的溶解（起泡性、杀口性、防腐性、抗氧化） ③促进啤酒的成熟 ④促进啤酒的澄清
工艺（50d左右） 前期： 3～5 ℃（降低双乙酰含量） 后期： －1～1 ℃ （CO2饱和酒内、澄清）
5.发酵Fermentation --麦汁经充分冷却后引入发酵罐，加入酵母发酵6天左右，最 后麦芽里的糖由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
啤酒风味稳定性控制思路方案
啤酒风味稳定性控制思路啤酒风味稳定性控制思路王加春(福建省燕京惠泉啤酒股份XX公司，惠安，362100) 成品啤酒于贮藏期间均会逐渐地产生或多或少的壹些异味，这些异味被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。
由于消费者判断啤酒质量的重要因素之壹是啤酒的风味，因此如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的最严峻的挑战之壹。
啤酒生产过程由于原料、工艺、设备、操作等原因致使啤酒口味出现缺陷，特别是啤酒灌装后，口味开始变化。
于贮藏过程中，由于受环境条件的影响，硫基和多酚物质的氧化，口味会逐渐变差。
啤酒中的化学反应多种多样，产生的物质也千变万化。
啤酒中产生羰基化合物的前驱物质和反应太多了，而且微量的醛足以导致风味败坏。
研究啤酒风味稳定性不宜根据个别反应就事论事，应该通盘考虑。
壹、影响啤酒风味物质啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。
优质啤酒应有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。
但啤酒中所含的风味物质极易被氧化，使啤酒产生老化味和异杂味。
1、双乙酰双乙酰味是指啤酒中双乙酰及其前驱体（α－乙酸乳酸）的含量超过品味阈值（0.13－0.15mg/L）而呈壹种“馊饭味”。
啤酒中双乙酰含量是啤酒成熟和否的标志，应控制发酵过程产生过多的双乙酰，改善麦汁组分，适当提高麦汁中α-氨基酸的含量，为酵母生长提供充足的营养，增加麦汁中缬氨酸含量，以抑制双乙酰的生成。
同时保证酵母的添加量，使酒液中有足够的新鲜酵母数量，加速双乙酰的仍原。
另外，氧的存于也可导致啤酒中双乙酰反弹，因此，必须严格控制清酒过滤、灌装过程中氧的摄入。
2、高级醇高级醇是啤酒发酵过程产生的许多副产物中的主要成分，它是构成啤酒酒体和风味的物质成分之壹。
对啤酒风味影响较大的高级醇是异戊醇和β壹苯乙醇，当异丁醇和异戊醇的含量超过口味阈值会产生壹种不愉快的苦味，异戊醇仍产生汗臭似的腐败味，高级醇的生成主要受酵母菌种、酵母增殖、麦汁浓度和麦汁成分、发酵条件、大麦品种以及工艺过程中的通氧量等因素的影响。
生啤工艺流程
生啤工艺流程生啤工艺流程生啤，是指不进行高温煮沸和杀菌的啤酒，因此需要进行酿造和贮存工艺的严格控制，以确保啤酒的质量和口感，下面将介绍一下生啤工艺流程。
首先是麦芽磨碎和糖化。
麦芽被送入研磨机，研磨成粗糠状，然后放入糖化锅中。
糖化锅加入适量的水，温度控制在55~65℃，通过不同温度的水浸泡，使麦芽中的淀粉分解为糊精和糖液。
接下来是煮沸。
将糖化好的糖液放入煮沸锅，加入适量的啤酒花，进行煮沸。
煮沸锅的温度控制在100~103℃，煮沸时间约为60~90分钟。
煮沸过程中，啤酒花中的苦味物质和香气物质溶解到糖液中，形成苦味和香气，也能将残留的淀粉和蛋白质沉淀下来，起到杀菌的作用。
然后是冷却和酵母接种。
煮沸后的液体需要进行迅速冷却，把液体放入冷却器中，通过冷却换热器和冷却水降温，使液体温度降至6~12℃，这个温度是酵母生长和发酵的最佳温度。
降温后，液体被送入发酵罐中，并接种啤酒酵母。
酵母进入液体后开始进行发酵，酵母会分解糖液中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
发酵完成后就是贮存和熟化。
发酵完成后的液体被送入贮存罐中，同时进行二次发酵和低温贮存。
贮存罐的温度控制在0~4℃，低温贮存时间一般为1~3个月。
在低温下，啤酒会熟化，醇香和风味更加浓郁，口感更加顺滑。
此外，低温贮存还有助于啤酒的稳定性和保鲜性。
最后是装瓶和包装。
熟化好的啤酒被送入灌装机中，将啤酒装入瓶子中，同时要保证啤酒酒液中的二氧化碳和氧气的比例适宜，以保持啤酒的泡沫和口感。
装瓶完成后，瓶子经过清洗和消毒，然后贴上标签，进行包装和封箱。
以上就是生啤工艺的大致流程。
生啤相比于其他啤酒，具有原汁原味的口感和浓郁的风味，因此备受啤酒爱好者的喜爱。
生啤工艺的严格控制，保证了啤酒的质量和味道。
当然，不同品牌和风格的生啤可能有所不同，但总体流程都是基本相似的。
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成品啤酒于不同温度贮存时风味变化跟踪
王加春
(福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，惠安，362100)
［摘要］将成品啤酒处于不同贮藏环境温度，每隔一段时间测定用TBA值表示的羰基化合物、用RSV值表示的风味保鲜值（resistance staling value），同时结合风味品尝，从理论到实践阐述保存温度对成品啤酒风味的显著影响力。
啤酒作为一日常消费饮品，从生产车间包装完毕流通到市场，其生物稳定性、非生物稳定、风味稳定性是评价啤酒质量的依据。
几年来新技术、新材料的普及应用，国内啤酒总体水平取得了世人瞩目的辉煌业绩，在保质期内生物稳定性、非生物稳定性都得到很好的解决，然而风味稳定性却一直困扰着啤酒企业，是质量竞争的焦点，也是消费者密切关注的话题。
从原料的选择，直到生产过程（温度、压力、溶解氧、PU值等等）的工艺控制，都会影响啤酒的风味，涉及方方面面。
特别是啤酒杀菌包装后直至消费者最终饮用这段时间内，贮藏温度对啤酒风味变化有着很大的影响，因条件限制或其它原因，往往只注重生产操作而忽视环境温度对成品啤酒风味带来的负效应。
因为啤酒是一种非常敏感的饮料，尤其是购入一定量的啤酒时，掌握正确的储存方法很有必要。
如果储存啤酒不正确或处理不好，使啤酒氧化、污染、加热等，啤酒都会变质。
本试验就是基于这一问题，人为地创造不同啤酒贮存环境温度，考察同一啤酒在不同保存温度下风味变化程度。
1.试验方法和样品条件
1.1方法
1.1.1硫代巴比妥酸（TBA）法测定羰基化合物
取5.00ml经冷却除气的啤酒加入2ml含0.33%硫代巴比妥酸的50%醋酸溶液于25ml带塞比色管中，充分混匀，在60℃水浴中精确加热1小时，然后迅速冷却。
同时取5.00ml啤酒加2ml蒸馏水作空白。
于波长530nm下比色，以吸光度表示TBA值。
1.1.2风味保鲜期的预测
取同一批次的五瓶啤酒，一瓶放于冰箱中保存作为对照，其余四瓶放置于60℃水浴中浸泡保温，分别停留12、24、36、48小时，每到时间段后取一瓶陈化啤酒放入冰箱保存。
待四个样品陈化完毕后，同1.1.1操作（不需作空白，对照即为空白），于530nm下比色，分别对照空白测定不同陈化时间样品的吸光度，用△TBA值表示。
风味保鲜程度表示为：RSV＝1/4（12/△TBA12+24/△TBA24+36/△TBA36+48/△TBA48）
1.2样品条件
选择本公司包装车间在设备运行良好时，杀菌PU值在20～25之间、卫检合格、平均溶解氧在0.2mg/l 以下、瓶颈空气小于1ml、瓶与瓶之间差异较小的瓶装酒。
把样品分别置10℃、20℃、35℃恒温箱中保存，
每半个月取样一次，测定TBA、RSV及组织评酒员进行风味品尝，共进行六轮次，每轮次的TBA、RSV 为三个样品的平均值，初始TBA、RSV分别为0.203及108.3。
2.试验结果
2.1啤酒TBA值随时间变化见表1及图1
表1
说明：TBA法主要是测定以二烯醛类（啤酒中风味老化的代表性化合物）为代表的羰基化合物。
啤酒的TBA值越高，表明该啤酒所含的羰基化合物越多，风味变劣越大。
从表1及图1可以看出，10℃及20℃保存温度随时间的延长，TBA值增幅不大，特别是低温10℃，而35℃保存温度随时间的延长，TBA值增幅比较明显。
比色时样品冷却至室温，温度调节在20～25℃之间，以保持每轮次的一致性。
2.2啤酒RSV值随时间变化见表2及图2
说明：风味保鲜值RSV值越大，表示成品啤酒的保鲜时间越长，两者基本呈线性关系。
表2及图2说明同一保存时间段，35℃保存温度的RSV值明显低于10℃和20℃的保存温度。
RSV试验比较耗时且易发生爆瓶，对瓶子的质量要求一定要严格挑选，陈化时取放温差太大有可能导致炸瓶伤人，必须因地制宜灵活操作。
2.3组织风味品尝情况见表3
表3
说明：通过每轮次的品评，从中获知出现老化的时间差距相当大，10℃保藏温度一般可达2.5个月的新鲜度，而35℃高温下数日便开始老化。
3.结论和讨论
由上定量、定性数据，可以很直观地说明贮藏温度对维持啤酒风味的重要性。
成品啤酒的保存应是在啤酒被消费者饮用之前，啤酒生产过程的最后一道质量保证工序，包括厂家及经销部门的保存。
随着人们生活档次的提高和啤酒供求矛盾的日益加剧，啤酒的口感成了啤酒的生命线，风味稳定、新鲜成了消费时尚，也是稳定老顾客和吸引新顾客的关键所在，这是啤酒界达成共识的内容之一。
面对竞争愈演愈烈的啤酒市场，产品的增加毕竟有个限度，质的飞跃不再是简单的量的叠加，本世纪对啤酒工业提出了深层次的要求，产品质量上新台阶除了从技术、装备下功夫外，更应加强新鲜度管理，适应时代潮流。
成品啤酒老化是迟早要发生的，只是周期长短问题，保质期内保存良好的啤酒销售出去以后，自然会给消费者一种新鲜、质优的感觉。
啤酒长时间放置在温度偏高的环境下，其口味调和性将会受到破坏，酒花的苦味质及单宁成分被氧化，特别是啤酒的颜色会变红混浊现象也会提前发生，如放置在20℃温度下保存的啤酒要比放在5℃条件下引起混浊的时间会提前6~9倍。
因此，啤酒最好放置在阴凉处或冷
藏室内保存。
特别是高温盛夏季节里，仓库的屋顶应采取降温办法，如屋顶淋水或堆入稻草层等隔热材料，堆放高度越低越好，保持良好的通风干燥，防止啤酒温度升高，促进啤酒的氧化作用。
当然，严冬季节（相对北方而言）采取防冻保暖设施，以免发生冷混浊，同样使品味变差，只是高温下口感变差会更快些。
另外，啤酒的保存应按生产日期分别堆放，特别是包装前输送带上的酒温应降至25℃以下，做到先生产先出仓，使其在仓库内置放时间缩短。
有条件的话，酷暑季节采用冷藏车保温运输，确保成品酒的风味稳定性，必将赢得广大消费者的喜爱。
值得一提的是作为啤酒营销部门，有必要建立良好的售后服务体系，除提醒消费者购进啤酒应放在阴凉、干燥的地方外，还应特别注意防止日光直照，尤其不能堆放在露天，这样也会缩短保存期，影响啤酒的口味。
经过日光曝晒的啤酒会发生氧化而产生像柿饼的味道，俗称日光臭，令人感到一种不愉快的异味。
因为啤酒暴露于自然或人工的强光下，苦味物质的粒子会发生光合作用而制造出硫醇，这种硫醇有类似臭鼬鼠放出的味道，这时啤酒己经变质了。
从技术上而言，光的波长是在220~550nm之间，就会使蛇麻草产生光合作用令啤酒变质，这个范围的光是蓝绿色，所以通常啤酒瓶均采用褐色或绿色瓶，以遮蔽光线，避免紫外线的照射，减轻光化合作用，保持啤酒的质量。
易拉罐装啤酒不受光的影响，玻璃瓶装啤酒在强烈日光下只要几分钟、在温和日光下几小时、在一般日光灯下数天，啤酒就会变质变味。
同时，造成啤酒中的氨基酸容易分解，使啤酒的营养成分丧失。
备注：本文发表于《啤酒科技》2009年第2期。