1碳水化合物的测定(选用)
《精编》碳水化合物的测定
《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。
食品分析第六章 碳水化合物的测定
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
8
Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
碳水化合物中糖的含量-概念解析以及定义
碳水化合物中糖的含量-概述说明以及解释1.引言1.1 概述碳水化合物是一类重要的营养物质，广泛存在于我们日常饮食中的食物中。
糖是碳水化合物的一种重要成分，它们在人体中起着提供能量的作用。
了解碳水化合物中糖的含量对于我们合理膳食、保持身体健康至关重要。
本文旨在探讨碳水化合物中糖的含量，并介绍了测定方法以及糖在碳水化合物中的重要性及其与健康的关系。
通过深入了解糖的相关知识，我们可以更好地制定食物摄入建议，以维持身体的正常功能和健康状态。
在本文的下一节中，我们将首先介绍碳水化合物的定义和分类，以便读者对碳水化合物的基本概念有较为清晰的认识。
接着，我们将详细探讨糖的基本结构和功能，以及它在碳水化合物中所占比例，这对于理解糖的含量的重要性至关重要。
在大纲的最后一节，我们将展开讨论如何测定碳水化合物中糖的含量。
不同的测定方法能够准确确定食物中的糖含量，这对于制定合理的膳食计划至关重要。
通过了解这些测定方法，我们将能够更好地控制自己的糖摄入，以维持健康的生活方式。
综上所述，本文旨在通过对碳水化合物中糖的含量进行深入剖析，探讨糖在碳水化合物中的重要性以及与健康的关系。
希望通过本文的阅读，读者能够对糖的摄入建议有更清晰的认识，并能够在日常饮食中做出更加明智的选择，以维持健康的生活方式。
1.2 文章结构文章结构部分的内容应包含以下内容:本文将按照以下结构展开对碳水化合物中糖的含量进行深入研究:2.正文部分将分为三个小节进行论述。
2.1 碳水化合物的定义和分类:本小节将介绍碳水化合物的基本概念和定义，并对其进行分类。
我们将详细探讨简单糖、复合糖、膳食纤维等不同类型的碳水化合物，以及它们在食物中的分布情况。
2.2 糖的基本结构和功能:在这一部分，我们将深入探讨糖的基本结构和功能。
我们将介绍单糖、双糖和多糖的结构，并讨论它们在机体中的相关作用，如能量供给、细胞通信等。
2.3 碳水化合物中糖的含量的测定方法:这一小节将介绍测定碳水化合物中糖的含量的常用方法。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
食品分析《碳水化合物的测定》(第7章)
直接滴定测定还原糖 基本原理： 样品经除蛋白后，在加热条件下直接滴定标定碱 性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗体 积计算出还原糖量。 该法是在兰埃农法基础上发展起来的，区别是所用试剂量 更少，同时因乙液中加了少量的亚铁氰化钾，使其与氧化 亚铜生成可溶性的无色络合物，故不再析出红色沉淀。
肖氏法测定还原糖 基本原理： 以过量的菲林试剂氧化还原糖后，剩余的菲林试剂中的Cu2+ 用KI还原，然后用Na2S2O3标准溶液滴定析出的I2。根据试 样与空白所消耗的标准溶液量的体积可计算出铜的量，查表 求得还原糖的量。
2CuSO4 4KI 2CuI 2K2SO4 I2
I2 2Na2S2O3 2NaI Na2S4O6
缺点是脱色能力差、铅盐有毒； B、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：利用它们反应生成沉淀带走
或吸附干扰物质，除蛋白质能力强，脱色能力差，适合 于乳制品、豆制品； C、硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下，铜离子使蛋白 质沉淀，适合于富含蛋白质样品的澄清； D、活性炭：可除去色素，但对糖类有吸附。
硫酸铜和氢氧化钠溶液
3，5—二硝基水杨酸比色法测定还原糖 基本原理：
在NaOH和丙三醇存在时，还原糖能与3，5—二硝基水杨酸 中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物，此化合物在过量的 氢氧化钠碱性条件下呈桔红色，在540nm有最大吸收，其吸光 度与还原糖含量成正比。 适用范围：
萨氏(Somogyi)法 原理
将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还 原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸 性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被 还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代 硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标 准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品 中还原糖含量。各步反应式如下：
食品理化分析碳水化合物的测定
检查滴定管，更换橡皮、润滑油 标定：葡萄糖（或转化糖）标液装管，滴定AB混合液， 三次平行，V0 ，计算A： A = ρ × V0
1.0g硬糖，加水溶解， 加澄清剂(乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾溶液),定容250mL， 过滤（弃去初滤液）
•滤液装管滴定 AB混合液, 一次预测, 三次平行V1 ，
• 吸取25mL滤液+2.5mL盐酸， 70℃水浴15min,冷却,调中性, 定容100mL,装管,滴定， 一次预测,三次平行V2 ，
（代替GB/T 5009.8—2003）
《食品中蔗糖的测定》 第一法 高效液相色谱法 第二法 酸水解法
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取 液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用 盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然 后按还原糖测定方法分别测定水解前后样 品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖 水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数 即为蔗糖含量。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理 样液+碱性酒石酸铜溶液（二价铜）反应→氧 化亚铜沉淀→过滤，+过量的酸性硫酸铁溶液（三 价铁盐）→还原为亚铁盐→用高锰酸钾标准溶液 滴定 根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的 量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原 糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
2．适用范围及特点
该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质
等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高 的样品，分析结果准确可靠，但操作复 杂费时。
（三）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光 度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙 溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用 氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋 光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖 类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。 操作简便、快速。
碳水化合物的测定(ppt 87页)
2．适用范围及特点
• 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬 等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样 品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困 难，使此法应用受到限制。
7·说明与讨论
• (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它 包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、 木质素、角质，因为这些成分是膳食纤 维中不溶于水的部分，故又称为“不溶 性膳食纤维”。
食品中碳水化合物存在的形式
• 动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。
• 测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH
• 植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、 果胶等。
• 测定意义：营养、加工、质量指标等
食品中碳水化合物的作用
• ������ 提供人类能量的绝大部分 • ������ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） • ������ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促
分子杂质。 1.2 提取液的纯化：加沉淀剂 • 对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰
物质；b 不影响糖分的测定 • 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚
铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
第一节 可溶性糖类的测定
2 糖的转化： • 测还原糖，不必转化 • 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化
缩合反应法，不必转化
高锰酸钾滴定法
• 适用范围及特点 • 国家标准分析方法之一。 • 不受色素的干扰，准确度和重现性好。 • 但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾
法糖类检索表。
二、还原糖的测定
3 其它方法 • 3.1 萨氏(Somogyi,1933)法：微量法 • 3.2 碘量法(1918)：测醛糖 • 3.3 蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。 • 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速 • 3.5 半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
碳水化合物的测定
第八章碳水化合物的测定●碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。
但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%）●一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：●无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
●总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%）●无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% ●总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原●无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。
主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。
但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。
●常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb.●低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖●多糖：淀粉、纤维、果胶●二、糖类的提取与澄清：●糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等●1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素。
)● a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。
为了防止糖类被酶水解，加入HgCL2。
● b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。
●2、澄清剂：●①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。
干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有pro.Aa多糖及色素等。
糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。
●②澄清剂的要求（1）能较完全除去干扰物质（2）不会吸附或沉淀被测糖类（3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（4）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。
碳水化合物的测定方法
三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
○3.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究引言：食品是人体所需能量的重要来源之一，而碳水化合物是构成食品中能量的主要成分之一。
因此，准确分析和测定食品中的碳水化合物含量对于人们了解食物的营养价值以及保持健康的饮食习惯至关重要。
本文将介绍食品中碳水化合物的分析与测定方法的研究。
一、理化方法1. 水解反应和比色法水解反应是一种常用的测定碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过酸或酶催化水解，将碳水化合物分解为单糖单元。
然后，通过比色法，根据水解生成物与特定试剂发生反应时产生的吸光度变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法简单易行，但需要注意水解反应条件和试剂的选择，以避免样品中其他成分对测定结果的干扰。
2. 气相/液相色谱法气相/液相色谱法是一种常用的分析碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过提取物的制备，将碳水化合物从食品基质中分离出来。
然后，通过气相色谱或液相色谱分析仪器，根据样品中不同碳水化合物的相对保留时间或峰面积来测定其含量。
这种方法适用于分析不同类型和浓度的碳水化合物，但需要一定的样品预处理和仪器操作技巧。
二、免疫学方法1. 酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法是一种基于抗体与抗原之间特异性结合的方法。
在这个方法中，首先通过样品预处理，将碳水化合物从食品基质中提取出来。
然后，利用具有对应碳水化合物抗原的抗体与提取物中的碳水化合物发生特异性结合。
最后，通过加入酶标记的二抗和底物，利用酶催化底物产生的荧光或颜色变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法具有高灵敏度和特异性，适用于分析食品中少量的碳水化合物。
2. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种快速检测碳水化合物的方法。
在这个方法中，利用具有特异性结合碳水化合物的抗体标记的纳米颗粒，通过与碳水化合物发生特异性结合产生的颜色或荧光信号来进行测定。
这种方法操作简便、迅速，适合于快速检测食品中碳水化合物的含量。
结论：食品中碳水化合物的准确分析与测定对于人们掌握食物的营养价值和健康饮食至关重要。
碳水化合物含量的检测
Cu2+ + 还原糖
Cu2O
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O═K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱侬法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算 都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
ⅱ.
样品溶液测定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00 mL，置 于250 mL 锥形瓶中,加水10mL, 加玻璃珠2粒， 从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少 1 mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准 确沸腾30秒钟，趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加 样液，直至蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份， 取平均值。
（6）说明与讨论
① 此法测得的是总还原糖含量。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中 引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。 ④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还 原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆 的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化 型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧 化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝 和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI
(2)适用范围及特点
该法又称Somogyi法，是一种微量法，检出量为 0.015-3mg。灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。 因样液用量少，可用于生物材料或经过层析处理后 的微量样品的测定。终点清晰，有色样液不受限制。
碳水化合物的测定
2．适用范围及特点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
四、熟肉制品中淀粉的测定
1. 原理 把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使
蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不 溶解。过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解 淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸 酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，
• 3.HPLC法（GB第一法）：氨基柱、示差检测 器
四、总糖的测定
• 测定意义：重要质量指标、食品生产中 常规分析项目。
• 总糖指还原性糖和在测定条件下能水解 为还原性单糖的蔗糖的总量。
• 方法：直接滴定法、蒽酮比色法
蒽酮比色法
原理：糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠 醛衍生物（羟甲基呋喃甲醛），糠醛衍生 物与蒽酮缩合成蓝色的化合物（620nm） ，在一定糖含量的范围内（0.15mg/ml）， 其呈色强度与溶液中的糖含量成正比，可 用于比色定量。
过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，再于 550℃灼烧至恒重，灼烧前后重量之差即 为淀粉的含量。
2．适用范围及特点
该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的 熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀 粉的测定。结果准确，但操作时间较长 。
5．说明与讨论
• (1) 本法是北欧食品分析委员会的标准方 法。
• (2) 测定肉制品中淀粉也可以采用容量法 。
碳水化合物的测定
第一节 概述 • Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. • Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . • Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
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第五节 碳水化合物的测定
（4）结果计算 根据样品溶液的吸光度查标准曲线，得出糖含量
总糖（以葡萄糖汁，％）＝c×稀释倍数×10-4
式中 c -----从标准曲线查得的糖浓度，mg／ml；
10-4-----将mg／ml换算为％的系数。
第五节 碳水化合物的测定
五、淀粉的测定
淀粉样品 乙醚、乙醇洗涤 淀粉
物
多 糖
淀粉：水解为单糖，测定单糖 果胶和纤维素：多采用重量法
第五节 碳水化合物的测定
（四）可溶性糖类的提取和澄清
可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖
类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。
1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡
5）1 mol／L氢氧化钠溶液
6）硫酸铁溶液：
7）3mol／L盐酸溶液
第五节 碳水化合物的测定
4.样品处理
样品处理方法同直接滴定法，但所使用的澄清剂
为10ml碱性酒石酸铜甲液+ 4ml 40g/L的氢氧化钠溶
液
第五节 碳水化合物的测定
5、测定
盖上 表面皿 50ml样 品处理液 4分钟内沸腾 沸腾2分钟 趁热用 坩埚抽滤 600C热水洗涤 烧杯及沉淀至 洗液不呈碱性
2、适用范围及特点 特点:
试剂用量少、操作和计算都较简便、快速，滴
定终点明显。
适用范围：
适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱
油，深色果汁等深色样品。
第五节 碳水化合物的测定
3、试剂 1）碱性酒石酸铜甲液
2）碱性酒石酸铜乙液
3）乙酸锌溶液
4）10.6%亚铁氰化钾溶液
5）0.1%葡萄糖标准溶液（mg/ml)
第五节 碳水化合物的测定
（2）高锰酸钾法
5 143 .08 1 c(V1 V0 ) 1000 2 1000
5 143 .08 2 c(V2 V0 ) 1000 2 1000 A2 A1 蔗糖（%） 100 0.95 50 V m 1000 250 100
还原糖液
第五节 碳水化合物的测定
F 总糖（以转化糖计， %） 100 50 V2 m 1000 V1 100
式中 F------10ml碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖质量，mg； V1------样品处理液总体积，ml； V2-------测定时消耗样品水解液体积，ml； m-------样品质量，g。
滤液
过滤
第五节 碳水化合物的测定
（4）汽水等含有CO2的饮料
吸取100ml样品
蒸发皿
水定容
水浴上除去CO2 250ml容量瓶
第五节 碳水化合物的测定
2）碱性酒石酸铜溶液的标定
①碱性酒石酸铜甲液和乙
液各5ml，水10ml
②玻璃珠2粒 ③ 加9ml葡萄糖标准溶液
④加热使其在2min内沸腾，
沸腾30s ⑤葡萄糖标液以1d/2s的 速度滴至蓝色褪去
液各5ml，水10ml ②玻璃珠2粒
③ 加入比预测时少1ml的
样品液 ④加热使其在2min内沸腾， 沸腾30s ⑤样品液以1d/2s的速度
滴至蓝色褪去
第五节 碳水化合物的测定
5、结果计算 1）碱性酒石酸铜溶液浓度
F=C.V
F--10ml碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg C--葡萄糖标准液的浓度，mg/ml
5ml6mol/L 盐酸 20%NaOH 中和
还原 糖测定 定容至 100ml
第五节 碳水化合物的测定
4、结果计算 （1）直接滴定法
100 100 F（ ） V2 V1 蔗糖（%） 100 0.95 50 m 1000 250
式中 F------10ml酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量，mg； V2 -----测定时消耗未经水解的样品稀释液体积，ml； V1 -----测定时消耗经过水解的样品稀释液体积，ml； m------样品质量，g； 0.95----转化糖换算为蔗糖的系数。
酸水解
或酶水解
还原糖
折算为淀粉含量
还原糖法测定含量
淀粉含量=还原糖含量×0.9
第四章 食品的 一般成分分析
第五节 碳水化合物的测定
一、概述 二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、总糖的测定
五、淀粉测定
第五节 碳水化合物的测定
一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清
第五节 碳水化合物的测定
（一）分类
单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖
碳 水 化 合 物
X---试样中还原糖的含量，单位为克每百克（ g/100g ） 式中X----样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量， mg； m1--查表得还原糖质量，单位为毫克（mg） V----测定用样品溶液消耗高锰酸钾标准溶液的体积 ml；
m 试样质量或体积，单位克或毫升（g 或mL ） V0 ----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积， ml ； 2--V----高锰酸钾标准溶液的浓度， 测定用试样溶液的体积，单位为毫升（ mL） C----mol/L； 250----试样处理后的总体积，单位为毫升（ 143.08--为氧化亚铜的摩尔质量，g/mol。 mL）
第五节 碳水化合物的测定
7. 说明与讨论 ①此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂
②此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反
应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，
说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。
③在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉 淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被 氧化。
热源强度、煮沸时间、滴定速度
第五节 碳水化合物的测定
（二）高锰酸钾滴定 1、原理
样品溶液 ＋ 过量的碱性酒石酸铜溶液 Cu2O ＋ Fe2(SO4)3 ＋ H2SO4 10FeSO4 ＋ 2KMnO4 ＋ 8H2SO4 Cu2O ↓
2CuSO4 ＋ 2FeSO4 ＋ H2O 5Fe2(SO4)3 ＋ 2MnSO4 ＋ K2SO4 ＋ 8H2O
第五节 碳水化合物的测定
三、蔗糖的测定 （一）蔗糖测定意义
1、蔗糖的含量可以判断食品加工 原料的成熟度 2、可以鉴别白糖、蜂蜜等食品原 料的品质 3、可作为控制果糖、果脯、加糖 乳制品等产品的质量指标。
（二）蔗糖的测定
第五节 碳水化合物的测定
（二）蔗糖的测定 1、原理
样品
脱脂
脱脂样 品处理液 提取液
第五节 碳水化合物的测定
2 蒽酮比色法 （1）原理
单糖
浓硫酸
蓝绿色的化合物
620nm
蒽酮
测定吸光度
＋
＋
糠醛衍生物
第五节 碳水化合物的测定
（2）试剂 ①10～100mg／ml葡萄糖系列标准溶液 ②0.l％蒽酮溶液 （3）操作步骤
6种标准系列溶液、样品溶液、蒸馏水各2ml
沿管壁加入 蒽酮试剂 620nm波长 下测定吸光度 8只具塞比色管 暗处放 置10min 沸水浴10min 迅速冷 却至室温
第五节 碳水化合物的测定
2、可溶性糖类的澄清 （1）干扰物质 （2）实验室常用的澄清剂
色素 蛋白质 乙酸锌和亚 铁氰化钾溶液 实 验 室 常 用 的 澄 清 剂
干 扰 物 质
可溶性果胶 可溶性淀粉 氨基酸 有机酸 单宁
澄清
硫酸铜和氢 氧化钠溶液 中性醋酸铅
碱性醋酸铅 AL(OH)3乳剂 活性碳
第五节 碳水化合物的测定
第五节 碳水化合物的测定
四、总糖的测定
（一）概念
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄
糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解 为还原性单糖的蔗糖的总量。
（二）测定方法 1、直接滴定法
2、蒽酮比色法
第五节 碳水化合物的测定
1、直接滴定法
样品
预处理
样品提取液
盐酸水解
直接滴定法 测还原糖含量
二、还原糖的测定 （一）直接滴定法
（二）高锰酸钾法
第五节 碳水化合物的测定
（一）直接滴定法 1、原理
碱性酒 石酸甲液 ＋ 碱性酒 石酸乙液 蓝色氢氧 化铜沉淀 ＋ 酒石酸钾钠 红色的的氧化亚铜
深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物 ＋ 次甲基蓝指示剂 样液的还原糖 ＋ 次甲基蓝
还原态次甲基蓝(无色)
第五节 碳水化合物的测定
第五节 碳水化合物的测定
3）样品溶液预测
①碱性酒石酸铜甲液和乙液
各5ml，水10ml ②玻璃珠2粒
③加热使其在2min内沸腾，
沸腾30s ④以先快后慢的速度滴加样 品溶液，并保持溶液呈沸腾 状态 ，待颜色变浅时，以
1d/2s的速度滴至蓝色褪去
第五节 碳水化合物的测定
4）样品溶液测定
①碱性酒石酸铜甲液和乙
蔗糖
低聚糖
有效碳水化合物
乳糖 麦芽糖 淀粉
多糖
纤维素 无效碳水化合物
果胶
第五节 碳水化合物的测定
（二）性质
1 糖的显色反应
单糖 2 还原性 一些低分子糖具有还原性 3 旋光性 ＋ 浓盐酸或浓硫酸 糖醛
第五节 碳水化合物的测定
物理法： 相对密度法、折光法、旋光法 （三）测定方法种类 直接滴定法 还原糖法 高锰酸钾法 化学法 碘量法 铁氰化钾法 单糖和 缩合反应法 低聚糖 碳 纸色谱法、薄层色 水 色谱法 谱法、糖离子色谱法 化 酶法 合
第五节 碳水化合物的测定
4、测定步骤
样品处理
碱性酒石酸铜溶液的标定
样品溶液测定
样品溶液预测
第五节 碳水化合物的测定
1）样品处理 （1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类
取约2.50～5.00g固体样品（吸 取25.00～50.00ml液体样品）