卤肉常用配料
卤肉料配方
卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。
熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。
在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。
在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。
卤肉香料的配方
卤肉香料的配方有很多种，以下是一些常见的配方：
1.八角、山柰、砂仁各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各
5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
2.干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，
罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
3.干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良
姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
4.香茅草70克，万用卤味配方：桂皮、花椒、小茴香、八角、草果、干辣椒、猪蹄、红枣、葱
姜、白糖、花雕酒。
需要注意的是，不同配方的香料具有不同的特性和功效，在具体应用时需要结合实际情况进行调整和搭配。
同时，卤肉的制作还需要注意火候和时间等烹饪技巧。
几种卤肉的制作方法
几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。
而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。
【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。
【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。
【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。
【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。
大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。
这是基础老汤准备好了。
【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。
然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。
【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。
大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。
然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。
其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。
二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。
史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方默认分类2009-08-23 17:12 阅读126 评论1 字号：大大中中小小卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤肉配料配方
卤肉配料配方
配料：
1. 猪肉：500克
2. 葱：50克
3. 蒜：50克
4. 姜：50克
5. 生抽：50克
6. 白糖：50克
7. 盐：20克
8. 胡椒粉：10克
9. 料酒：20克
10. 水：200克
做法：
1. 将猪肉洗净，切成小块；
2. 将葱、蒜、姜切碎；
3. 将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透；
4. 加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠；
5. 将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。
卤肉是一道经典的家常菜，它的口感鲜美，受到很多人的喜爱。
卤肉的做法简单，但是要做出美味的卤肉，还是需要一定的技巧。
首先，要准备好所有的配料，猪肉要洗净，切成小块，葱、蒜、姜要切碎，其他的调料也要准备好。
然后，将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透，加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠，最后将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。
卤肉的口感鲜美，可以搭配饭、面、饼等，也可以拌饭、拌面、拌饼等，是一道经典的家常菜，受到很多人的喜爱。
如果你想做出美味的卤肉，可以参考上面的配料配方，一定能做出美味可口的卤肉，让你的家人和朋友们大饱口福。
卤肉材料知识点总结
卤肉材料知识点总结
1. 主料：
卤肉的主料是猪肉，通常选择带一定纹理的五花肉或者猪肋排。
这样的猪肉会更有嚼劲，口感更好。
2. 配料：
卤肉的配料通常包括：
- 姜：可以去除肉腥味，加强口感。
- 大葱：可以增加香气，提升口味。
- 料酒：可以去腥味，增加香气。
- 生抽：增加鲜味和颜色。
- 冰糖：给肉提供甜味，增加口感。
- 香叶、桂皮、八角等香料：增加香气，提升口感。
3. 调味料：
卤肉的调味料通常包括：
- 食盐：提味增鲜。
- 鸡精：提升鲜味，增加口感。
- 胡椒粉：增加香气，提升口味。
- 鲜酱油：增加颜色和鲜味。
- 香油：增加香气。
4. 辅料：
卤肉的辅料通常包括：
- 水：煮肉时需要足够的水，以确保肉能被充分煮熟。
- 葱姜水：提供更多的香气。
- 料酒：去腥增香。
5. 选料技巧：
- 选料要选择带一定纹理的猪肉，这样口感更好。
- 猪肉要新鲜，没有异味。
6. 制作技巧：
- 煮肉前要先用开水焯水，去除血水和腥味。
- 煮肉时要加入葱姜水和料酒，去除腥味，增加香气。
- 卤肉的汤汁要控制好，不要太稀也不要太浓，保持适度的浓稠度。
- 卤肉要先用小火煮，再用大火收汁，让肉质更鲜嫩。
- 卤肉煮好后可以切片上桌，或者直接带着汤汁上桌，口感更鲜美。
总之，卤肉的材料知识点包括主料、配料、调味料、辅料和选料、制作技巧等方面。
只有掌握了这些知识点，才能制作出美味的卤肉。
卤肉卤料配方
卤肉卤料配方
卤肉主要是用卤料腌制而成的，不同地方和个人的口味习惯可能会有所不同，以下是一种常见的卤肉卤料配方：
卤料材料：
- 80克生抽
- 50克老抽
- 30克料酒
- 30克冰糖
- 10克盐
- 10克姜片
- 10克葱段
- 5克五香粉
- 3克胡椒粉
- 2克花椒粒
- 2片香叶
- 适量水
步骤：
1. 将生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、姜片、葱段、五香粉、胡椒粉、花椒粒和香叶放入锅中。
2. 加入适量的水，使所有的调料完全浸泡。
3. 将锅烧开，然后转小火煮10分钟，使卤料的味道融合。
4. 如果需要更浓郁的味道，可以继续煮一段时间。
5. 随后，将卤料用滤网或者纱布过滤，将卤汁和固体分离。
6. 卤肉可以事先煮熟或者生煮，然后将它浸泡在卤料中，使其入味。
这只是一种常见的卤肉卤料配方，您可以根据个人喜好进行调整和改变。
祖传卤肉秘方和配方
祖传卤肉秘方和配方祖传卤肉秘方和配方一、前言卤肉是中国传统美食之一，其历史悠久，口味独特，被誉为中国的“国菜”。
卤肉的制作方法因地域而异，各家各户也有自己的做法。
本文将介绍一种祖传的卤肉秘方和配方。
二、材料准备1. 五花肉：1kg；2. 八角：5g；3. 桂皮：5g；4. 花椒：5g；5. 姜片：20g；6. 大葱段：2根；7. 料酒：50ml；8. 生抽：100ml；9. 老抽：50ml；10. 冰糖：100g。
三、步骤详解1. 五花肉切块。
将五花肉洗净后切成大小适中的块状。
2. 烫水去腥。
将切好的五花肉放入锅中加水烫至变色后捞出备用。
3. 爆香调料。
将八角、桂皮、花椒放入锅中干炒出香味后加入姜片和大葱段一同爆香。
4. 加入调味料。
将料酒、生抽、老抽和冰糖加入锅中煮至冰糖溶解。
5. 加入五花肉。
将烫好的五花肉加入锅中，用小火慢慢炖煮，期间需不断地翻动和搅拌，直至五花肉入味变软。
6. 关火焖制。
将卤肉装入容器中，在卤汁中焖制数小时，让卤汁充分渗透到五花肉内部。
四、注意事项1. 烫水去腥是为了去除五花肉的异味，也可用白醋代替；2. 调料的配比可根据个人口味调整；3. 炖煮期间需不断地搅拌和翻动，以免卤汁不均匀导致口感不好；4. 卤肉最好在卤汁中焖制数小时以上，时间越长越入味。
五、总结以上就是祖传卤肉秘方和配方的详细介绍。
卤肉作为中国传统美食之一，其制作方法因地域而异，但都有一个共同点——讲究口感和色香味俱佳。
希望大家能够尝试制作，品尝到美味的卤肉。
65 卤肉28种香料配方表
卤肉28种香料配方表
卤肉28种香料配方表如下^[2]^：
五香卤肉配方：丁香、八角、小茴香、桂皮、甘草。
咖喱卤肉配方：孜然、香叶、桂皮、小茴香、花椒、干辣椒。
五味卤肉配方：草果、肉蔻、桂皮、丁香、山楂。
酱香卤肉配方：香叶、甘草、山奈、花椒、干辣椒、姜、盐。
玫瑰卤肉配方：香叶、丁香、甘草、花椒、干枣、葱、姜、糖、酱油。
可以根据自己的口味进行选择。
此外，卤肉在烹饪时还用到以下材料^[3]^：
1. 饱和盐水：饱和程度的水来腌泡肉类，能够加快肉类脱血，去异味，提升肉的品质。
2. 硝盐：有明显的提鲜作用，但摄入过量会使得卤肉颜色鲜红，保鲜
时间变长。
3. 白酒：能让卤出来的肉香味更为浓郁，还可起到杀菌的作用。
4. 老抽：用于给卤肉着色，增加卤肉的食欲，量不宜太大。
5. 冰糖：能给卤出来的肉增加甜味，而且能使肉的口感更嫩。
6. 生抽：用于给卤水提鲜，增加风味，味道偏咸。
卤肉调味料
卤肉调味料
卤肉调味料：1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！
5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料。
1。
商用卤肉五香卤料配方
商用卤肉五香卤料配方
卤肉是中国传统的美食，也是一道经典的中餐菜肴。
而五香卤肉则是在传统的卤肉基础上加入了更多的香料，口感更加浓郁。
以下是商用卤肉五香卤料配方，希望能为喜欢卤肉的朋友们提供一些参考。
配料：
1. 老抽 300克
2. 生抽 200克
3. 冰糖 200克
4. 姜片 50克
5. 八角 50克
6. 桂皮 20克
7. 草果 20克
8. 香叶 20克
9. 陈皮 20克
10. 肉蔻 10克
11. 小茴香 10克
12. 花椒 10克
13. 干辣椒 10克
做法：
1. 将配料中的八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、肉蔻、小茴香、花椒、干辣椒放入锅中干炒，直到出香味。
2. 把老抽、生抽、冰糖、姜片加入锅中，煮沸后转小火煮20分钟，将香料滤出。
3. 将处理好的卤汁倒入装好肉的密封容器中，放入冰箱冷藏3-5天，直至肉完全入味。
4. 将入味的肉取出，切成薄片即可食用。
注意事项：
1. 配料中的香料可以根据个人口味适量调整。
2. 卤肉的质量与卤汁煮制的时间有很大关系，建议煮至卤汁浓稠、鲜味浓郁。
3. 尽量选择肉质鲜嫩的部位，如五花肉、肋排等，这样卤出来的肉质更加鲜嫩入味。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，使菜肴更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一些常见的卤料配方，希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。
1. 老卤料配方。
草果 15克。
肉桂 10克。
八角 10克。
花椒 10克。
陈皮 10克。
香叶 10克。
生姜 50克。
大葱 50克。
料酒 500克。
生抽 500克。
冰糖 100克。
将所有的香料和调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖2小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
2. 酱卤料配方。
生抽 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
八角 10克。
草果 10克。
肉桂 5克。
花椒 5克。
桂皮 5克。
香叶 5克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
3. 麻辣卤料配方。
生抽 500克。
料酒 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
花椒 10克。
干辣椒 50克。
花椒面 30克。
花椒油 50克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
总结。
卤料配方的制作并不复杂，但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。
在烹饪过程中，可以根据自己的口味偏好进行调整，尝试不同的配方组合，创造出更多美味的菜肴。
希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助，也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意，做出更多美味的佳肴。
卤肉的调料配方是什么？
卤肉的调料配方是什么？关于《卤肉的调料配方是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤菜在平常是很火爆的，中国各省都是有卤菜特色小吃，但是每一个地区的卤菜特色小吃全是不一样的，实际上卤菜制做起來是比较简单的，假如我们能够把握卤菜的秘方，就可以随时的制做出各种各样美味可口的卤菜或是是卤味，一般状况下，卤菜的秘方非常少向外广为流传的，下边为大伙儿详细介绍卤菜的香料配方，供大伙儿参照。
卤菜的香料配方卤猪肉食物：生猪肉2500g、柴鸡500g、猪大骨500g、葱100g、姜100g、动物油200g、糖30g、米酒50g、食用盐适当、鸡精少量。
香辛料：麻椒5g、白蔻1g、八角6g、肉豆蔻2g、茴香3g、砂仁6g、三奈2g、八角茴香2g、丁香花1g、白豆蔻3g、甘草1.5g、香砂4g、良姜2g、茯苓4g、白蔻2g、川芎1g、荜拨1.5g、香菜籽2g、红栀子2个。
流程以下：第一步、把白蔻、白蔻、砂仁洗干净打碎，别的的香辛料所有放到水里侵泡三十分钟，随后扔掉水，将全部香辛料放到香辛料包中裹好备用。
第二步、将土鸡脯肉和猪大骨洗干净，随后在沸水锅中焯一下捞起来备用。
第三步、锅中添加5升上下的冷水，放进土鸡脯肉和猪大骨，开大火烧开，随后调小火烤煮1个多钟头，煮好以后捞出土文物鸡脯肉和猪大骨，存着汤备用。
第四步、锅中汤里添加准备好的这些香辛料包、动物油、葱、糖和生姜片，再次开枪煮一个多钟头，葱炖烂的情况下就把它捞出来丢弃不必。
随后煮好以后添加一点食用盐和鸡精调料。
第五步、随后将块状生猪肉洗干净切片放进到锅中，开低火卤45分鐘上下就可以了，假如要卤别的食物得话，卤的時间依据食物而定，猪脚得话要多卤30分钟。
时间到了熄火也要在卤汁中待个2-3个钟头，让肉更为进味。
上边那么多的调料，不必随便更为，占比就是这个为最好的。
变更不善口感差许多，有时煮出去会出现苦涩味。
运用猪骨头和鸡脯肉做出去的大骨汤更为的鲜美，夏季高温天气，东西非常容易霉变，因此要放到电冰箱里储存。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻２5G、八角２５Ｇ、玉果1５G、草果１５Ｇ、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15Ｇ、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8Ｇ、黄芪８G、陈皮8G、筚拨8G、卤水配方之骨里香万能卤水配方默认分类２０09-0８－23 17:12 阅读12６评论1字号: 大大中中小小卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤、其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加７干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水１０干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒１00克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油１、5两放入锅中用小火加热,加入白糖２两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:肉桂6５克,丁香4５克,花椒６５克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜5０克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮２５克、卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。
将需腌制得原料洗净备用。
取20斤水,加入花椒10克,千里香５克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净得原料进行腌制。
大件得(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0—2０度时,腌制12小时左右,春天20-３０度,腌制8个小时左右,夏天30-4０度时,腌制6小时左右。
小件得(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制８小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等得腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制２4小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制５-6小时、肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
卤肉的制作方法和配方
卤肉的制作方法和配方
原料：猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
调料：小葱100克，生姜75克，蚝油50克，老抽15克，食用盐620克，黄酒510克，香料粉400克，味精300克，白糖200克。
香料粉配方：山奈80克，小茴香50克，甘草50克，草果50克，砂仁35克，香茅草20克，豆蔻20克，丁香15克，香叶15克，桂皮130克，花椒110克，八角110克。
制作方法：
(1)调制卤汤：
把香料粉装入纱布袋中，没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
（骨头汤：取2550克鸡架子骨、5200克猪大骨加12干克水，熬制7小时左右后捞出骨头，放入卤料包，加清水17干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，放入黄酒210克、盐260克、白糖、味精，用老抽调好卤汁色泽即可。
）
(2)腌制：
把猪下货用清水洗净，加110克盐进行腌制。
冬天腌制7小时左右，春天腌制5小时左右，夏天腌制3小时即可。
肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
(3)出水：
将猪下货在沸水中加葱、姜煮15分钟，清除血腥味后用清水洗净。
原料出水一定控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
(4)卤制：
洗净的猪下货放入卤汤中，蚝油55克、猪肉香精15克、加黄酒300克2盐260克，烧开锅转入小火再煮1小时左右，把全部捞起检查，用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡15分钟后捞出即成。
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
佐料：七种，丁香5g，香草2g、红豆蔻4g，香茅草2g、千里香4g、木香4g、荜拨5g。
秘方共有23位香辛料，料重200g，对应的卤水重量是25斤。
卤制猪蹄猪头肉肥肠等腥臭味较重的食材用下面这个百年的香料配方保证你的卤肉鲜香四溢回味无穷
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
卤制猪蹄，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材，用下面这个百年的香料配方，保证你的卤肉鲜香四溢，回味无穷。0g，肉豆蔻16g。