病死猪肉的鉴别方法
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法
鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法新鲜猪肉感官特征为肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手；指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色。
此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉。
病死猪肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。
病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。
猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。
如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有疹块状淤血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。
健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常；病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。
变质肉（不可食用）无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
注水猪肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。
销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。
注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。
正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有黏性。
注水后的牛肉肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。
如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。
猪肉识法方法
如何识别注水猪肉、老公(母)猪肉、病死猪肉现在市场上不少不法肉贩为了牟取暴利，不择手段，有的向猪肉中注水，有的销售病死猪肉，有的将老公(母)猪肉当正常肉卖。
虽然我们执法部门对其加大了打击力度，但总有一些漏网之鱼，加上他们不断变换手法，使我们的监管工作更加困难。
因此提高广大市民的识别能力、提高广大市民的自我保护能力尤其重要。
现在根据我们长期的工作经验，结合有关专家的一些观点，我们编辑了以下几种识别法，供大家参考。
一、注水肉的识别法1、直观法：未注水的猪肉，其瘦肉颜色鲜红；注水猪肉，其瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出。
2、手摸法：未注水的猪肉，用手去摸瘦肉粘手；注水的，用手摸瘦肉不粘手。
3、纸贴法：未注水的，用白纸贴上去不容易湿透；注水的，用白纸贴上去很快被水湿透。
二、老公（母）猪识别法1、看猪皮老公(母)猪：皮厚色黄，猪肉结合不紧，分层明显，手触有粗糙感；正常猪：猪皮色泽光滑，猪肉结合紧，细嫩较白。
2、看毛孔：老公(母)猪猪皮的毛孔比正常猪猪皮的毛孔大且深紫。
3、看瘦肉：老公(母)猪：其瘦肉一般颜色是紫红色，纹路粗乱，水分较少；正常猪：其瘦肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细，水分较多。
4、看奶头：老公(母)猪，特别是老母猪，奶头长、硬，乳腺孔明显；正常猪：奶头短、软，乳腺不明显。
三、病死猪肉识别法1、看：①病死猪的放血刀口切线平整，切面平滑，无血液浸润区;正常猪的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米的血液浸润。
②病死猪的猪肉呈粉红色或黄色；正常猪的猪肉呈白色或乳白色。
③病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体；正常猪肉切面有光泽，呈棕色或粉红色，没有任何液体流出。
④病死猪肉放血不全或未放血，血管内残留血液故呈紫红色，有的还有气泡；正常猪放血良好，血管中残血极少。
2、闻：病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味或异香味；正常猪肉无异味。
3、手压：病死猪肉无弹性；正常猪肉有弹性。
猪肉质量的鉴别方法
()外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿地外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明. 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿地外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面地色泽比新鲜地肉暗，有粘性，肉汁混浊.资料个人收集整理，勿做商业用途变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊.资料个人收集整理，勿做商业用途()气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常地气味.次鲜猪肉——在肉地表层能嗅到轻微地氨味，酸味或酸霉味，但在肉地深层却没有这些气味. 变质猪肉——腐败变质地肉，不论在肉地表层还是深层均有腐臭气味.()弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原.次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原.变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有地弹性而出现不同程度地腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿.资料个人收集整理，勿做商业用途()脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性.次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味.变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味. ()肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂地气味和滋味鲜美.次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香地滋味，常略有轻微地油脂酸败地气味及味道.变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状地烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚地油脂酸败或显著地腐败臭味.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鸡肉质量地鉴别方法()眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满.次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊.变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊.()色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽. 次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽.变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色.()气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉地正常气味.次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味.变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味.()粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手.次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润.变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘.()弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后地凹陷能立即恢复.次鲜鸡肉——指压后地凹陷恢复较慢，且不完全恢复.变质鸡肉——指压后地凹陷不能恢复，且留有明显地痕迹.()肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味.次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色.变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日牛肉质量地鉴别方法()色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色.次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽.()气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉地正常气味.次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味.()粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干地膜，不粘手. 次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开地截面上有湿润现象.资料个人收集整理，勿做商业用途()弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷能完全恢复.次质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状.()煮沸后地肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有地香味和鲜味. 次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鉴别病猪肉地方法一、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病地活猪，有以下三种方法：()看出血点：得了猪瘟疫病地活猪，皮肤上有较小地深色出血点，以四肢和腹下部为甚. ()看耳颈皮肤：得了猪瘟疫地活猪，耳颈处地皮肤皆呈紫色.()看眼结膜：得了猪瘟疫病地活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物.因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征地猪，不得收购宰杀.瘟猪肉地特征如下：()皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死地现象.()皮下脂肪、皮下及肌间地结缔组织有出血点，骨髓带有黑色.()多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色.二、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部地最多，小肠次之.炭疽猪肉有以下特征.()局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆地感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶.资料个人收集整理，勿做商业用途()淋巴结周围组织呈黄色胶冻状.()扁桃体约有％见有出直性炎症地破溃创面，上有黄色假膜或坏死.()肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段地少数淋巴结.发现有炭疽病畜地肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁.与炭瘟病肉接触地人，要用青霉素作预防性注射.三、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍.全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色.脾脏急性肿胀，呈红棕色.肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小地出血点.剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起.胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点. 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色.皮肤上有大小不等地方型、圆型、菱型地白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色地痕迹.资料个人收集整理，勿做商业用途慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有地皮上形成硬痂皮.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日健康鸡与病鸡地鉴别方法()动态鉴别健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强. 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡.资料个人收集整理，勿做商业用途()静态鉴别健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神.病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿.()体貌鉴别健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪地鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水.资料个人收集整理，勿做商业用途病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变.禽肉与死禽肉地鉴别方法()放血切口鉴别健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色.死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色.()皮肤鉴别健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩.死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽.()脂肪鉴别健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色.死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液. ()胸肌，腿肌鉴别健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好.死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日。
怎样分辨病猪肉？
怎样分辨病猪肉？
病猪肉包括病死猪肉、瘟猪肉、猪囊虫肉等，下面分享几种分辨病猪肉的窍门。
首先从毛色上鉴别，健康的猪肉猪毛根白净，肉皮色白，脂肪颜色为白色；病猪毛根发红，表皮有红色血斑或血点。
其次，从肉质上鉴别，健康猪肉呈粉红色，有光泽，弹性好，不流液体；病死猪肉颜色紫红，肉没有弹性，常流出血液，又腥又臭。
最后，从血管存血上来挑选，健康猪血管干净没有积血；病死猪则有很多黑血积在血管中。
那么怎么分辨瘟猪肉呢？瘟猪的全身淋巴结都呈紫色，肾脏贫血色淡，周身甚至脂肪和肌肉都布满鲜红色出血点。
经一夜清水浸泡的瘟猪肉外表明显发白，周身的出血点就看不出了，但这只是表面现象，切开后的猪肉仍然存在明显的出血点。
最后，介绍下怎样分辨猪囊虫肉。
猪囊虫是钩缘虫的幼虫，呈囊泡状，在猪的瘦肉里和心脏上寄生。
猪囊虫会在猪肉上形成带有白色头节的囊泡，小如米粒大。
误食猪囊虫会使人得病，如绦虫病、囊虫病。
检验猪囊虫肉的方法是：将瘦肉用锋利的刀刃迅速割开，然后细心翻检，看它是否有囊泡。
另外，看它肉色是否发红。
若肥肉呈粉红色，则是正常的猪肉，否则就是猪囊虫肉无疑。
超强方法教你如何鉴别病死猪肉、注水猪肉、母猪肉
想吃放心猪肉？超强方法教你如何鉴别病死猪肉、注水猪肉、母猪肉！一、鉴别病死猪肉的方法死猪肉通常周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
七大招识别病死猪肉一是看表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
二看闻气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
三是看弹性：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
四是看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
五是看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
六是看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
七是在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪。
专家提醒市民在购买猪肉时，一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章，不要购买来历不明的猪肉。
生活习惯至关重要在处理生猪肉后，要立即用肥皂彻底洗净双手，清洗干净曾与生猪肉接触过的台面和容器；生熟食品的刀和菜板要分开使用，未煮的猪肉须放入冰箱的冷冻柜贮存，即食食物或熟的应放在冷藏柜，以免交叉污染；吃火锅时应使用两套不同的筷子和用具来分别处理生的和熟的食物等等。
专家建议消费者近期最好不要购买散装熟食，如香肠、猪肉馅饺子、猪肉馅包子等，购买熟食应到正规商店购买真空包装、有详细厂家地址、电话的熟食，同时还要看清生产日期。
病伤、公母及死亡猪的宰前鉴别和处理
虽 无生 命危 险 ，但 留着 对 肉品质 量 及 饲养 产生
严 重影 响 的下列 病伤 猪也 应 立 即送 急 宰处理 。
皮 质 ， 臀 部 有 厚皮 皱 纹 ， 毛粗 又 长 ， 后 鬃 尤其 是 颈 肩
因病死 、 毒死 或死 因不 明 的死 猪不 准 冷 宰 ， 律 一 作工 业处 理 。确 定 为物理 性致死 并 且肉质 良好 者 ， 无 害 化处 理 后可 以出厂 ， 了达 到安 全利 用 的 目的 ， 为 对 物理性致死 、 电 、 击 、 压死 、 触 雷 撞 中暑 死 、 闷死 、 冻 死、 死、 饿 过食 死 、 死 、 打 烫死 、 死 等却 有 证 据 ， 任 跌 无
趣不 浓 ， 呷 的方 式 吃食 。 用
晚 阉公 猪 本 特 征 与上 相 同 ， 性情 较 温 和些 ， 但
死 。还规 定 了一定 要在 急宰 问屠 宰Ｊ － ， 兽 医检 疫 ｊｒ经 ￣－ 人 员 检验 合 格作 为熟 肉制 品处 理 ，但 物 理性 致 死 的 病 猪 经 屠宰加 ］屙 ， 不准 上 市鲜 销 ， 者 认 为原 因 是 笔 没 有 放血 或 者放 血 不全 ，在 白肉 和 内脏 里有 大 量 的
阉 割不 清 的雄 性猪 （ 子 ） 走 和雌 性 猪 （ 花 ） 走 不 属于公 母猪 的范畴 。
全 身痘疮 ， 重 的 湿疮 ， 脚 水疱 ， 屑厚 皮 ， 严 烂 鳞 肠 胃臌气 ， 便 失禁 ， 腥 恶臭 ， 性 烂 洞 ， 大 异 湿 癫痫 抽 风 ， 间歇 发作 。发现猪 炭疽 等恶 性传 染病 者及 其 同群猪 。 虽无 明显传染 病 症状 ， 但体 温 高 达 ４ ＝ ｌ《以上 ， ｃ 经休 息 仍稽 留不退 的 。 凡确 定 为急 宰猪 ， 立 即送 急 宰 间 ， 应 由专人 负 责 放血 ， 任何 人不得 擅 自就地 放血 、 地冷 宰 。 就
鉴别病死猪肉有妙招
鉴别病死猪肉有妙招
作者：单旭斌
来源：《湖南农业》 2012年第12期
安仁县军山乡动物防疫站(423600) 单旭斌
目前有些屠夫在市场上用宰杀的病死猪充当健康猪肉销售，严重损害畜牧生产发展和人们的身体健康。
如何正确鉴别肉的质量，杜绝病菌蔓延污染，使消费者吃上“放心肉”，是我们每个检疫员的职责和义务，现将自己平时积累的经验以感官检查肉质的方法介绍如下：
1.放血部位：在正常屠宰状态下的猪，放血部位的组织较之其他部位粗糙，切口外翻，有较大的血液浸润区，而处于急宰或死后冷宰解体的放血部位组织平滑，血浸染的程度与胴体其他部位相同。
2.纵观整个胴体，在市场检验肉品质量时，应以肌肉和脂肪组织的色泽、血管内血液滞留的情况以及肌肉新鲜切面的状态为依据，进行综合分析和判断。
病死猪由于失去了血液循环的功能，在宰杀时放血不全，毛细血管内有残留血，在放血口和肌肉上部滞有深红或暗红色的血液；而健康猪血液循环良好，所以在宰杀时放血良好、瘦肉鲜红、肥肉洁白、血管内看不到残留血。
3.检查淋巴结的变化，健康和正常屠宰猪的淋巴结切面新鲜呈灰色、乳白色或淡黄色，而病死或急宰处理猪的淋巴结切面呈紫色或暗红色。
4.看皮肤的色泽：病死猪的皮肤有出血、充血点或有疹块、黄色等病变，而健康猪的皮肤呈洁白或淡黄色，看上去很洁净。
5.看肌肉和脂肪：病死猪肉外观呈暗红色，肌肉松弛无弹力，手摸时有粘腻的感觉，脂肪呈粉红色、黄色甚至暗绿色；健康猪肉呈淡红色，无血液浸出，用手触摸有弹性，脂肪呈白色或乳白色。
6.嗅检：是上述检查的一种必要辅助方法，对于不显特别变化的各种异常气味和病理性气味均可用嗅觉判断出来，如屠宰畜生前患尿毒症，肌肉组织带有尿味；药物中毒或药物治疗不久屠宰的畜肉，则带有特有的药味。
毒生姜、假羊肉、病死猪肉如何鉴别
毒生姜、假羊肉、病死猪肉如何鉴别
1、识别毒生姜
一闻：主要检查姜表面有无异味或硫磺味；
二尝：轻尝味道，姜味不浓或味道改变的慎买；
三看：正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较水嫩，呈浅黄色，用手搓下，姜皮易剥落。
2、这样识别假羊肉
A、假羊肉一煮就散真羊肉一煮变紧
假羊肉放进热水锅一煮，两分钟后，假的被沸腾的热水冲击后散开，颜色也变得不自然。
真羊肉一煮，肉质变得更紧实了。
B、假羊肉化冻后，红肉和白肉轻轻一碰就分开了。
真羊肉则不同，用手撕，白肉和红肉是相粘连的。
假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的
真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然
3、病死猪肉
A 病死猪肉表皮有充血或出血，有紫红色块或黄色隆起疹块，挤压有暗红血汁渗出。
B 病死猪肉脂肪呈红色、黄色或绿色，淋巴结肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓。
C 病死猪肉无弹性,多有异臭味。
常见异常猪肉的鉴别
三、种猪肉的鉴别与处理
种猪肉是用于繁衍后代的种猪淘汰后宰杀的
肉。种猪肉皮厚，毛孔大，刀切较硬，久煮 不烂。而且，种猪肉含有危害人体健康的物 质―――免疫球蛋白。购买肉食时，首先看 清其检验合格证上的标注，查看肉质，谨慎 购买。 关于公母猪肉的鉴别，可以从以下几方面进 行：
（1）看皮肤淘汰公母猪皮肤一般都比较粗糙
1、去三腺体：
淋巴结、肾上腺、甲状腺 去筋膜
松弛，而缺乏弹性，多皱摺，较厚毛孔粗。 公猪肩胛部颈部皮肤特别厚，切割阻力大发 干。产胎少母猪外观变化不明显，而正常育 肥猪一般皮薄细软，毛孔细而浅。
（2）看皮下
脂肪 公母猪的 皮下脂肪量少 且致密，刀切 时手感硬度大， 切面无大理石 样花纹，尤以 公猪的背部脂 肪明显。
（3）看乳房
如果猪肉带皮，可检查乳房。 公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳 房有明显的乳池，乳房及乳头比非种猪的大 且大小不一（哺乳不均匀而致），乳头皮肤 粗糙和有明显的乳孔，乳房乳腺部虽然已萎 缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完 全干乳，切开时可流出黄白色的乳汁。
急宰猪肉
看肌肉，健康猪的瘦 肉一般为红色或淡红 色，光泽鲜艳，很少 有液体流出，病死猪 肉的肌肉色泽较深或 呈暗红色，因放血不 全，血管内往往残存 少量血液。
3.根据器官的病理变化，判断死亡猪牛羊的
疫病情况。应根据淋巴结变化，皮肤的变化、 内脏的变化等判断。如找到胴体的淋巴结， 如发现淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色 或红色，肌肉为墨红色，应是病死猪肉。质 量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜 灰色或淡黄色。
此范围。 （二）注水肉的处理；销毁或化制
二、瘦肉精猪肉的鉴别与处理
（1）看脂肪：看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉 或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。瘦肉与脂
病死猪及注水猪的危害与鉴定标准
热点doi:10.3969/j.issn.1008-4754.2018.11.002病死猪及注水猪的危害与鉴定标准陈光胜（蓬莱市综合行政执法大队 山东烟台 265600）1 病死猪的危害与鉴别1.1 病死猪的危害病死猪的危害主要包括三种，分别是生物性危害、有毒有害物质危害以及药物残留危害。
病死猪肉中会含有大量的病原微生物，这些病原微生物在猪肉中繁殖能够产生毒素以及有害物质，在加热烹饪后也不能完全清除，危害消费者的健康。
病死猪在死前可能接受过治疗，使用过药物，容易产生大量的药物残留，人们通过食用猪肉摄入到残留的药物，危害严重。
此外，部分不良商贩为了掩盖病死猪尸体的异味，使用大量的违禁化学品处理猪肉，人们在食用含有大量化学品的猪肉后会使免疫力降低，发病率增高，甚至是诱发癌症。
1.2 病死猪的鉴别方法1.2.1 观察表皮特征 健康猪肉的表皮没有不良病变，而病死猪的表皮会有紫斑、出血点等，或者是暗红色弥漫性出血的情况，也可能有疹块。
1.2.2 辨别气味 病死猪的猪肉已经发生变质，有腐败、恶臭的气味，猪肉的表层和深层有血腥味，新鲜猪肉的气味正常。
1.2.3 检查猪肉弹性 新鲜猪肉的肉质紧实有弹性，按压后会立即恢复原状，但是病死猪的猪肉经过自身分解使肉质松散无弹性，甚至有不同程度的腐烂，按压后形成明显的凹陷无法恢复，有时按压能够压破肉。
1.2.4 观察脂肪颜色状态 新鲜猪肉的脂肪部分呈白色或乳白色，而病死猪肉的脂肪部分颜色异常，主要呈现为红色、黄色或绿色。
1.2.5 观察瘦肉部分状态 健康猪肉的瘦肉部分通常为红色或淡红色，有鲜艳的光泽，按压无汁液流出。
病死猪的瘦肉部分颜色呈红紫色，没有光泽，按压时有暗红色的汁液流出。
2 注水猪的危害与鉴别2.1 注水猪的危害注水猪是指生猪在屠宰前被人为强制性地灌注大量的水或其他物质到其体内，使其体内充满大量的水分，以增加重量，获取非法利益的违法行为[1]。
一些不法分子为了逃避打击，在注水的同时还添加一些化学物质，防止猪肉表面渗水等情况的发生，这些物质包括镇静类、扩充血管类、凝固类药品等。
怎么识别病死猪肉
怎么识别病死猪肉病死猪肉是不能吃的，否则可引起人畜共患病。
在市场上怎么判断病害猪肉呢?正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。
所以，消费者在购买猪肉时，首先要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
(1)猪囊虫肉：俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同)的痘粒。
在囊液中有一个白色的头节，就像石榴子。
(2)猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有小出血点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
(3)猪丹毒病肉：疹块型的猪丹毒，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。
败血型的猪丹毒，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。
严重的猪丹毒病肉，全身脂肪呈灰红或灰黄色，肌肉呈暗红色。
对于其他病死猪肉，我们可以通过以下几方面来加以鉴别。
(1)放血情况：正常肉放血情况良好。
病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有瘀血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。
(2)肌肉和脂肪情况：正常肉呈鲜红色或淡红色，脂肪呈白色或微黄色。
病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有血斑，脂肪多呈粉红色。
(3)皮肤的颜色：正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有血斑。
(4)杀口情况：正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。
病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。
(5)淋巴结的变化：健康动物肉上的淋巴结呈灰白色，而病死肉上的淋巴结多水肿并有充血、出血的现象。
（责任发布：乔六花）。
用微生物毒素呈色反应检测病死猪肉
四川畜牧兽医000784
四川畜牧兽医
SICHUAN ANIMAL & VETERINARY
SCIENCES
2000 Vol.27 No.7 P.56
用微生物毒素
呈色反应检测病死猪肉
辽宁省动物防疫站检验科顾贵波同志介绍一种检验病死猪肉的方法——微生物毒素呈色反应法。
1.样品处理：将肉样去除脂肪，骨骼和筋腱，取10g放于乳体中剪碎，加入生理盐水10mL和0.1N氢氧化钠溶液10滴，研磨成肉浆，用玻璃棒移入120mL具塞三角烧瓶中水溶液加热至沸，取出冷却后加入5%草酸溶液5滴，过滤，滤液备用。
2.检验：取滤液2mL放于试管中，依次加入甲酚兰乙醇溶液1滴，0.5%硝酸银溶液3滴，
1∶1.5盐酸1滴，激烈振荡，再加10%高锰酸钾溶液0.15mL，振摇后观察结果。
3.判定结果：如溶液呈紫红色或玫瑰红色为阴性(－)，如溶液呈紫蓝色，无色(10～15分钟呈蓝紫色)，记为阳性(+)。
〔王长青 摘〕
万方数据
file:///E|/qk/scxmsy/scxm2000/0007/000784.htm2010-3-23 6:24:53
用微生物毒素呈色反应检测病死猪肉
作者：王长青
作者单位：
刊名：
四川畜牧兽医
英文刊名：SICHUAN ANIMAL & VETERINARY SCIENCES
年，卷(期)：2000,27(7)
引用本文格式：王长青用微生物毒素呈色反应检测病死猪肉[期刊论文]-四川畜牧兽医 2000(7)。
病死猪肉的检查鉴别及检疫程序
112509 DOI:10援3969/J.ISSN援1671-6027援2014援07.022
病
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猪 奏
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踪孙 占
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军 踪齐
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图
伟
检 踪谢
国
揍成
疫程 踪王
东序
中肝门淋巴结位于肝门周围袁紧
靠胰脏袁被脂肪组织包裹遥 剖检此
部位主要是为了辅助判定传染
病遥 具体的剖检术式是袁首先将猪
的肝脏仰放袁将其固定好袁用钩将肝门进行固定袁切开肝门周
围的脂肪层进行剖检遥 其中肠系膜淋巴结位于小肠系膜上袁
沿小肠分布遥 剖检此处主要是为了控制猪的肠炭疽尧副伤寒尧
丹毒尧肺疫等遥 具体的剖检术式是袁在胃肠末从猪体摘除前袁
用钩将肠管钩紧袁向外牵引袁将肠系膜及淋巴结完全暴露出
来袁接着用刀沿肠管方向进行剖检遥
可通过肉体的放血程度尧 宰杀刀口 状态尧 血管残血及血液坠积情况与病理变化等方面进行鉴 别遥 渊 1冤 病猪肉 多数放血不全袁肌肉颜色较深袁有暗红色血液 浸润区袁脂肪组织尧结缔组织尧胸尧腹膜下的血管清晰可见袁同 时含有淤血袁用手指按压后会溢出暗红色血滴袁脂肪组织会 染成淡玫瑰红色袁骨髓呈红色袁淋巴结多数呈肿大状态袁有暗 红色或其他病理变化遥 渊 2冤 死猪肉 多数极度放血不全袁切割线平直尧光滑尧无皱缩 及血液浸染情况袁肉呈黑红色袁并带有蓝紫色袁切面有黑红色 血液浸润袁并流出血滴袁血管中充满血液袁用手指按压后没有 波动感袁腹膜下血管怒张袁表面呈紫红色袁脂肪呈红色袁骨髓 呈暗红色袁肉体一侧的皮下组织尧肌肉和浆膜呈坠积性瘀血 状态袁血液浸润组织大面积呈紫红色袁在侧卧部位皮肤上有 瘀血斑袁淋巴结肿大袁切面呈紫红色或其他病理变化遥 2 屠宰检疫的基本程序
如何鉴别问题猪肉(二)
如何鉴别问题猪肉(二)
今天Kelly教大家鉴别健康畜肉和病死畜肉健康猪肉的色泽：鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)组织：坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原血管：全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,
浆膜光亮病死猪肉的色泽：暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织：松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管：全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：1.皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；2.淋巴结肿大；3.出血；4.脂肪黄染，或外观显著异常。
死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。
在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。
病畜、禽、鱼的分辨方法
畜、禽、鱼鲜肉与病死肉的鉴别方法畜、禽、鱼死亡的原因很多，而传染病致死是最常见的原因之一。
有的传染病可以经畜、禽、鱼传染给人，叫人畜共患传染病。
有的病一旦传染给人，严重时会危及生命，因此，病死的畜、禽、鱼肉不能吃。
下面介绍几种病死畜、禽、鱼肉与正常肉的区别方法。
1、鲜猪肉与病死肉的区别：鲜猪肉肌肉有光泽，红色均匀，猪板油呈洁白，外表微干或微湿润，不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜猪肉的正常气味。
病死猪肉的表皮一般都有充血现象，呈紫黑色或暗黑色，肌肉无光泽，猪板油呈灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发粘，用手指压猪肉后，凹陷不能恢复，留有明显痕迹，整个肉品有臭味。
2、鲜牛、羊、兔肉与病死肉的区别：鲜牛、羊、兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有新鲜肉的正常气味。
病死牛、羊、兔肉肌肉色暗、无光泽、脂肪黄绿色，外表极度干燥或粘手、新切面发黏。
指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹。
整个肉品有臭味。
3、鲜鸡肉与病死肉的区别：鲜鸡肉眼球饱满，皮夫有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常的气味。
病死鸡肉眼球干缩凹陷、晶体混浊、体表无光泽、头颈部常带暗褐色、，肉质松软、呈暗红色、淡绿或灰色，外表干燥或粘手，新切面发黏，指压后的凹陷不能恢复，留有痕迹。
体表与体腔内均有怪味或臭味。
4、鲜鸭肉与病死肉的区别：新鲜的鸭肉皮肤呈淡黄色，表面干燥，有光泽，脂肪透明，质地富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复。
病死的鸭类宰杀后皮肤颜色青紫、粗糙、暗淡无光。
5、鲜鱼肉与病死的区别新鲜的鱼口、眼、鳃、鳞应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼，内脏完好，肌肉有弹性，指压后的凹陷易恢复，无其它腥臭味。
病死的鱼眼球浑浊，凹陷、无光泽，有的病鱼眼球向外凸出，腹腔积水，内脏器官腐烂，有异味，整尾鱼腥味特别浓，肌肉松软，指压后凹陷不易恢复。
病死猪肉的检验
病死猪肉的检验
急宰、死宰和物理性致死猪肉的鉴别是病死猪肉检验的主要内容，对病死猪肉可以从以下方面进行鉴别：
1、放血程度：
急宰、死宰或物理性致死的畜肉和内脏均有放血不良的特征：表现为组织和内脏的色调深暗，鲜红至黑红色；肋间与肠系膜血管充盈显露；全身脂肪轻度发红，表面呈粘腻粗糙感；肉切面湿润，血管断端，尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出，剥皮的肉类，皮下脂肪的表面有较多的小血珠渗出。
2、放血口状态：
健畜宰后，其放血口和开膛口常因僵硬而使切面呈颗粒状凹凸不平，放血口处组织被血红染深达0.5——1毫米：急宰或死宰病畜的胴体，其放血口切面和开膛口均平整不外翻，放血口无血液浸染。
3、物理性致死的胴体上常可查见致死的痕迹，如压痕、勒痕和皮肤破损，局部有淤血，出血及渗出的变化。
4、查找注射痕迹：曾经治疗后死亡的病猪，往往在头颈部，臀部肌肉中有注射痕迹存在。
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病死猪肉的鉴别方法
1、看外观
新鲜的猪肉表面上会有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面看上去稍稍湿润，不粘手，肉汁透明。
比较不新鲜的猪肉表面则是呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜的猪肉，有黏性，肉汁混沌。
病死的猪肉放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。
2、看表皮
健康猪肉表皮无斑痕，病死的猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，有的也会出现红色或黄色隆起的疹块。
3、看脂肪
新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或者是绿色等异常的色泽。
4、看肌肉
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉的肌肉色泽较深或是呈暗红色。
5、看弹性
好的猪肉有弹性，尤其是新鲜的猪肉，质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原；病死猪肉由于自身被分解严重，肌肉组织失去原有的弹性而会出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时候手指还可以把肉给刺穿。
6、看淋巴
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
除上述“六看”办法外，还有个办法“一闻”。
通过闻猪肉的气味来进行辨别，好的猪肉没有异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
病死猪肉则不论是在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其它不正常的异味。
另外，在购买猪肉的时候，一定要注意看看猪肉上面是否有检验检疫章和检疫合格证明，千万不要购买来历不明的猪肉，危害自身的身体健康。