气流膨化果蔬脆片技术
果蔬膨化脆片产品品质分析
的变化 ， 将膨化干燥前后营养成分 以干基计 。 结果如下． ２ ． ２ ． １ 黄金梨膨化前后营养成分 的变化
表 １黄金梨膨化前后营养成分对 比 （ 以干基计，％ ）
１ ． ４ ． １ 原料 处理：原料经过清洗 、去 除不可食部分后 ， 切片 ，厚度 为 ３ ｍ ｍ左右 １ ． ４ ． ２ 切片后 的原料 ，浸 入麦芽糊精和糖溶液浸泡 。 １ ． ４ ． ３ 膨化 预处理好 的物料均匀铺 在膨化 罐 的每个 料 盘 上 ，然后装 入 膨化 罐密 封 ，启 动 空压机 ，使真 空 罐
农业 的 内涵 和外延 。在 中国 ，由于人 多地少 矛盾 ，城 市高层 建筑 之 间适 宜于发 展农业 的土 地极 为有 限，不 可能在都市里大规模发展城市集约农业 ，所 以 ，“ 城市
的城 市 景观形 态 ，是一 种与城 市 社会 、经济 、文化 发 展紧 密相 关 的农业 形态 。 目前 ，对于 城市 农业 （ 或 称都 市农业 ）有 多种 定义 ，２ ０ ０ ３年联合 国发展 计划 署 （ Ｕ Ｎ Ｄ Ｐ ）的定 义 ，城 市农 业是 指满 足城 市 消费 者需 求
ｒ 荣 菇 拯 工 ——
Ｌ — ＦＲＵＩ Ｔ Ａ ＮＤ Ｖ Ｅ ＧＥ Ｔ Ａ
果蔬膨 化脆 片产品 品质分析
葛邦 国，马超
（ 中华全 国供销合作总社济南果 品研究 院，山东济南 ２ ５ ０ ０ １ ４ ）
摘要 ：本 文对 葡萄、梨 、脐橙 气流膨化产 品进行 了营养成分检 测和 产品质地机构分析 ，结果表明物料在膨化 前后理化性质都 发生 了很 大的变化 ，营养成分均有不 同程度 的降低 ，但是微 观结构显得更加均 匀、蓬松 ，酥脆度 更好 。 关键词 ：气流膨化 干燥；质 地结构； 营养成分
果蔬膨化技术现状及前景展望
５ ｋａ Ｉ、预处理后苹 ｌ Ｉ Ｉ 焙烤 、微波 和气流 等技 术将 新鲜水 果和蔬 菜加工 压力为 １ Ｐ 、苹果片厚度为 ８ ｌｌ 成 体积 明显变 大 的天然食 品 的技术 。根据 膨化过 果片初 始含 水率为 ３ ． ％的条件下 ，可在 ４ ｍ ｎ ７５ ｉ 内干燥膨 化苹果 脆片 ，膨 化后 的苹果 脆片含 水率 程 是否 用油 ，将 果蔬膨 化技 术分 为真空 油炸膨化
厂 黛强
ｒ …… 一… 一… …一
Ｌ — Ｆ Ｉ ＡＮＤ Ｖ ＧＥＴ Ｌ Ｐ ＲＵ Ｔ Ｅ ＡＢ Ｅ ＲＯＣＥＳ Ｉ Ｓ ＮＧ－ ＇ ；
果蔬膨化技术现状及前景展望
刘志勇 １ ，吴茂 玉 葛邦 国 ２ 刘林林 １ ，马 超
（ ．山东轻工业学 院食 品与生物工程学 院，２ ห้องสมุดไป่ตู้华全 国供销合作 总社济南果 品研究 院） １ ．
变化 ；压 差是 指物料 在膨化 瞬 间经历 了一个 由高
非油炸 工 艺生产 果蔬脆 片技术 较常见 的有微 压 到低压 的过程 ；膨 化 是利用相 变和气 体 的热压
波真 空膨 化干 燥技 术、微波 一压差 膨化 技术 、变 效应 原理使被 加工物料 内部 的水分 瞬 问升温汽 化、 温压差膨化干燥技术和低温低压气流膨化技术等 。 减 压膨胀 ，并依靠 气体 的膨胀 力 ，带 动组织 中高
我 国水 果、蔬菜 资源丰 富，其 中果 品产 量近 ７ ０ 万 吨，蔬菜产量 ５ ００ 多亿 吨， 均居世界第一位 。
２ １微波真空膨化干燥技术 ． 果蔬微 波真 空膨化干燥 技术 的原理 是利用微
近 ２ 年 是我 国果蔬产 业发 展最 快 的 ２ 年 。中国 波 设备 发射 的高频 电磁 波深 入物料 内部 ，使物 料 ０ ０ 果蔬 产业 已成为仅 次于粮 食作物 的第 二大农业 产 内、外 同时升温 形成整 体加热 ，使含 水物料 在瞬 业 。但 由于贮存加工能力薄弱 （ 占总产量的 ５ ％ 间激化 升温 ，水分瞬 时汽化 ，实现 脱水 。由于高 仅
果蔬脆片的生产工艺技术
果蔬脆片的生产工艺技术果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原料制成的薄片状零食，因其低脂肪、高纤维、高营养的特点，备受消费者的喜爱。
下面介绍一下果蔬脆片的生产工艺技术。
首先是选料。
果蔬脆片的选料非常关键，选用新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料。
这些原料要经过洗净、去皮、去核等处理，确保其质量安全和口感。
接下来是切片。
将经过处理的水果和蔬菜切成薄片状，厚度一般在0.2-0.5mm之间。
切片时可以采用刀具、切割机或者切片机来完成，确保薄片的均匀和一致。
然后是烘干。
将切好的水果和蔬菜薄片进行烘干处理，以去除其中的水分。
烘干的温度一般为70-90℃，时间根据水果和蔬菜的种类和厚度而定，一般在2-6小时之间。
烘干的目的是使果蔬薄片变得脆而不糊。
接着是脱氧。
脱氧是为了保持果蔬薄片的颜色和香味，同时还有助于延长货架寿命。
通过将脱氧剂与果蔬薄片混合并充分搅拌，使其均匀吸收。
脱氧剂一般使用的有硫酸亚铁、抗坏血酸等。
然后是炸制。
经过烘干和脱氧处理后的果蔬薄片需要进行炸制，以增加其口感和风味。
可以使用炸制机或者油炸锅，将薄片放入油中炸制，直到薄片变得脆口和金黄色。
但是要控制好油温和时间，以免过度炸制导致过油和失去营养。
最后是包装。
经过炸制的果蔬脆片需要进行包装，以防止潮湿和氧化。
常见的包装材料包括铝箔包装袋、铝箔纸盒、PET复合袋等。
包装时要确保密封性好，以防止潮湿和氧化对薄片质量的影响。
以上是果蔬脆片的生产工艺技术。
总的来说，果蔬脆片的制作过程相对简单，但是每一步都要非常精细，以确保最终的产品质量和口感。
通过不断的创新和改良，可以开发出更多口味和种类的果蔬脆片，满足不同消费者的需求。
低温膨化技术.
传统膨化工艺 挤压 膨化
膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下， 淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分 子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料 被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架， 其他原料中的成分填充于其中。 淀粉降解，水溶性成分增加，纤维素结构发生变化，膳食 纤维增加，蛋白质溶解性下降和结构交联
一、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
二、真空低温油炸的原理
真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中的汽化温度降低，能在短时
间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介 质，还能起到改善食品风味的重要作用。
三、真空低温膨化食品特点
1营养丰富 真空低温膨化干燥由于加工温度低、时间短， 从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。 2便于人体消化吸收 与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能 够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人 体消化吸收。 3复水迅速 由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以 在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水 迅速。 4贮藏期长 真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂 氧化现象：同时，产品含水量在3％以下， 所以，产品保质期较长
2.真空低温气流膨化技术
微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
果蔬脆片研究现状及发展趋势
工艺技术新鲜果蔬经过真空环境下的脱水、低温油炸就成为了纯天然的果蔬脆片。
这种技术实现了新鲜果蔬的存储和加工，使果蔬进一步加工成果蔬产品。
在整个操作过程中，真空的环境能使新鲜果蔬在低温环境下脱水，保证果蔬内的营养成分不被高温破坏。
另一方面，真空环境下的低温油炸，可以使新鲜的果蔬成为口感松脆、口味适宜、营养丰富的果蔬脆片。
故而人们对果蔬脆片的消费热情只增不减。
1 国内果蔬脆片的市场实况果蔬脆片能够最大限度的保留水果和蔬菜的色香味、营养元素。
果蔬脆片不含化学添加剂，具有方便即食性，是极受欢迎的休闲零食之一，是出行、娱乐场合等必备的小零食。
对于偏食的孩子来讲也是极为适用的一种优良食品[1]。
由于果蔬脆片的脂肪含量低、纤维含量高且有大量的矿物质，故而极适合糖尿病病人、减肥人士日常食用。
同时，果蔬脆片在热水中浸泡后可以回到果蔬原本的形状、色泽、味道。
也可以进行烹饪食用，与正常的果蔬没有过大差别。
果蔬脆片即是一种休闲食品，也可以作为出行者、冒险家、边防军官与地质勘探队等特殊职业或人群的果蔬供应来源。
因此果蔬脆片具有重要的市场地位和市场发展前景。
此外，果蔬脆片同样具有极高的价值，市场广阔且具有极丰富的原料供应，成本较小，能够获得较高的利润，故而发展前景极为可观。
2 国内果蔬脆片的研究现状在20世纪80年代，台湾首先出现了果蔬脆片生产技术。
最初人们运用真空干燥的方式进行果蔬处理，随着技术的发展与更替，果蔬加工的厂家与公司不断创新改进真空干燥技术，逐步形成了效果独特的真空环境下低温油炸的果蔬脆片生产技术。
在不断的创新下也出现了非油炸的果蔬脆片生产工艺。
随着时代的变化，三十余年的不断发展，果蔬脆片生产工艺已形成了两大成熟体系：真空低温油炸与非油炸工艺。
其中非油炸工艺的技术种类多，诸如真空干燥与微波干燥、冻干技术与压差膨化技术[2]。
2.1 真空低温油炸处理果蔬脆片我国普遍利用的果蔬脆片处理方式就是真空低温油炸，加工系统整体处于负压，通过食用油的传热促使果蔬内的多余水分蒸发，形成的产品中果肉组织疏松多孔。
低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用
压差 膨化 等 。① 真空 油 炸果 蔬脆 片 。真 空油 炸工
艺 为 国 内果 蔬 脆 片 生 产 中普 遍 采 用 的 生 产 工 艺 ，其 基 本原 理是使 加 ： 系 统 处 于 负 压 状 态 下 ， 以食 用 油
作 为 传 热 媒 介 ，让 食 品 内部 的 水 分 （ 自由 水 和 部 分 结 合 水 ） 急 剧 蒸 发 ，
固 Ｙ 应 ｉ ｎ 用 ｇ ｙ 推 ｏ ｎ ｇ 广 Ｔ ｕ ｉ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ
栏 目ｉ持人 ： 郭文华
低 温气 琉 膨 化 干 燥 技 术 在 果 蔬 脆 片 生 产 中 的 应 用
口
传统果 蔬脆 片是 将新 鲜水 果 和蔬 菜经 真空低 温 油 炸脱水技 术加 ｌ ［而 成 的 食 品 。 近 年 来 ， 由于 人 们 对 反 式 脂 肪 酸 的 危 害 越 来 越 关 注 ，传 统 油 炸 果 蔬 脆
闲 食 品 ，也 用 于 制 作 果 粉 及 速 溶 饮 品等 。 同 时 ，果
的 原 理 是 利 用 微 波 设 备 发 射 的 高 频 电 磁 波 ，深 人 物
料 内 部 ，使 物 料 内外 同 时 升 温 形 成 整 体 加 热 ，使 含
水 物 料 在 瞬 间 激 化 升 温 ， 水 分 瞬 时 汽 化 ， 实 现 脱
问 题 ，使 产 品 内外 膨 化 均 匀 ，膨 化 率达 １ ０ ０ ％，并使 果 肉组 织 形 成 海 绵 状 结 构 。含 水 量 降 至 ５ ％以下 ， 可 保 持 产 品酥 脆 。 采 用 该 Ｔ 艺 生 产
时 ，保 留 了果 蔬 绝 大 部 分 的 风 味 、 色 泽 和 营 养 ， 而 且 产 品不含任 何添 加剂 ，同时低 温气 流膨 化 干燥设
果蔬脆片生产工艺培训
果蔬脆片生产工艺培训1. 简介果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原材料制成的薄片状零食，具有低脂肪、高纤维、营养丰富的特点，深受消费者的喜爱。
果蔬脆片的生产工艺包括原材料选择、清洗处理、切片、烘干、调味和包装等环节。
本文将详细介绍果蔬脆片的生产工艺，希望能为果蔬脆片生产工艺的初学者提供一些指导。
2. 原材料选择制作果蔬脆片的原材料是水果和蔬菜。
选择新鲜、成熟但不过熟的水果和蔬菜非常重要。
过熟的水果和蔬菜容易变质，影响脆片的质量和口感。
同时，原材料的品种选择也是关键，不同的水果和蔬菜在烘干后的口感和味道差异很大，根据市场需求选择适合的品种进行生产。
3. 清洗处理清洗处理是果蔬脆片生产过程中的重要环节。
首先，将原材料放入清洗机中进行初步清洗，去除表面的土壤和杂质。
然后，将清洗干净的原材料放入清洗槽中，加入适量的清洁剂和水，进行彻底清洗。
清洗后，用清水将原材料冲洗干净，确保没有残留的清洁剂。
4. 切片清洗好的原材料需要进行切片处理。
切片的目的是将水果和蔬菜切成均匀的薄片，以便于后续的烘干和调味步骤。
切片可以使用切片机进行，也可以手工切片。
无论使用何种方法，都需要确保切片的厚度均匀，以免影响脆片的口感。
5. 烘干切片后的水果和蔬菜需要进行烘干处理。
烘干的目的是去除水分，延长脆片的保质期。
常见的烘干方法包括烤箱烘干和气流烘干。
烤箱烘干需要将切片的水果和蔬菜均匀摆放在烤盘上，调节烤箱的温度和时间进行烘干。
气流烘干则是利用专业的烘干设备，通过热风循环将水果和蔬菜的水分蒸发。
6. 调味烘干后的果蔬脆片需要进行调味处理，以增加风味。
常见的调味方法有盐调味、酱油调味、香辛料调味等。
调味时需要根据产品的定位和市场需求确定调味方式和配方，保证脆片的口感和风味。
7. 包装调味完成的果蔬脆片需要进行包装。
包装是保证产品质量和外观的重要环节。
常见的包装方式包括袋装、罐装和盒装等。
包装材料需要具备一定的防潮、防氧化和防震等特性，以保证脆片的品质不受影响。
交互因素对气流膨化苹果脆片产品质量的影响
０． ３ ３ｔ ０３ ｈ一 ０． ７ ７ｖ ６５ ｈ
Ｂ ： ０． ３ ５ — ０． ０ ０４ ０ ０ ８ｔ一 ０ ． ０６ ５ ＋ ０ ． ５９３ｈ ０ １
一
０． ５ １￡ ００ ＾
２３ 模 型 验证 ．
为 了验 证薄 层 干燥 模 型 的准确 性 ，另外 做 了 ２组
＊湖北省科委 ２ ０ ０ Ｂ ２ ２攻关项 目资助
收 稿 日期 ：２ ｏ —０ —０ ０２ ６ ２
３ 结 论
在 一定 时 间 限度 内涂 蜡柑 桔蜡 层 干燥 曲线呈 指 数
作者 简介 ：陈红 （ ９ ８ ，女 ，湖南长 沙人 ，华 中农 业 大学 １６ 一） 工程技术 学院讲师 ，主要研究农副产 品加工 与贮藏 。 通 讯地 址 ：（３ ０ ０ ４ ０ ７ ）湖北省武汉市洪 山区
Ｚ（ ） ２℃
７ ８ ８ １ ８ ５ ８ ９ ９ ２
１ ０ ４． １ ６ ５ １ ０ ８． ２ ４ ０． ２ ０ ２．
（ 粮油加工与食 品机械 ＞２ ０ 年 第 ９ ０２ 期
４１
维普资讯
表 １ 因素水平编码
Ｚｌ％ ） （
＋ｙ ＋１ ０
—
表 ３ 回归系数
Ｚ３ｒｉ） （ ｎ ａ
Ｙ＝ｂ ｏ＋ ｂ１ ７ ．１＋ ｂ ．２＋ ｂ３ ２ ２－ ２ ｘ３＋ ｂ ２ － ｘ２ ｂ ３ Ｘ３ １ ． ｌ ＋ ｌ ｘＩ ｘ
膨化 度 采用 比容 法 。
Ｖｃ的测 定采 用 高效 液相 色谱 （ Ｐ Ｃ）法 。 Ｈ Ｌ 形 式 ，对 干 燥 速 率 有 显 著 影 响 的 因 素 依 次 为 热 风 温
度 、风速 、蜡 层厚 度 ；在 所研 究 的范 围 内 ，涂 蜡 果 的 干燥规 律 可 用 单项 扩 散 模 型 ＭＲ ＝Ａｅ ｐ （ ｘ 一Ｂ ）描 述 ，本 文 所建 立 的干燥 模 型 具有 较 高 的拟合 精度 。
浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势
浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势作者：康三江张永茂王来张芳黄铮来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第09期摘要：本文简要分析了我国果蔬脆片生产的工艺技术特点和发展现状，对果蔬脆片生产中普遍使用的真空油炸工艺与国内正在兴起的非油炸冻干技术、微波，压差膨化等先进生产工艺进行了对比分析，并就国内果蔬脆片生产行业的发展趋势做了简单的预测。
关键词：果蔬脆片生产现状趋势我国是世界水果和蔬菜生产大国，2007年水果种植面积1.57亿亩，产量1.05亿吨，蔬菜种植面积2.6亿亩，产量5.65亿吨，均居世界第一，果蔬深加工原料十分丰富。
除作鲜食和出口外，主要用作加工生产果蔬汁、果蔬罐头、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。
国外果蔬加工行业生产集中度高，生产能力和生产规模很大，我国除浓缩果汁已形成规模外，果蔬脆片、脱水蔬菜等产品生产企业规模普遍偏小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。
果蔬脆片能够保持果蔬营养成分、生鲜风味，口感酥脆、形态饱满、膨化均匀，可以满足消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、高膳食纤维的需求，在欧美等发达国家非常畅销，主要用作西餐的配餐食品、休闲食品、制作果珍果粉及速溶饮品等。
果蔬脆片不属于普通的膨化食品，依据我国质检部门对膨化食品市场准入的相关规定：“膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆产品，但不包括直接由水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的水果、蔬菜脆片”。
同时，果蔬脆片生产中不加入任何膨化(松)剂，不会发生普通膨化食品因膨化(松)剂中含铝、铅等重金属离子而导致最终产品中重金属超标的安全事故，食用非常安全，并极富营养价值。
1我国果蔬脆片生产工艺特点及发展现状果蔬脆片生产技术于上世纪80年代初期起源于台湾，是以新鲜水果或蔬菜为原料采用真空油炸或非油炸工艺生产的休闲食品，原料来源较为广泛，如苹果、梨、马铃薯、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桃、枣、枸杞等等。
加工技术-新型果蔬变温压差膨化(非油炸)干燥技术
加工技术-新型果蔬变温压差膨化（非油炸）干燥技术一、项目简介新型果蔬变温压差膨化（非油炸）干燥又称爆炸膨化干燥（explosionpuffingdrying）、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。
其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化干燥食品。
二、主要技术指标及特点果蔬变温压差膨化干燥技术成果系统研究了果蔬变温压差膨化干燥的机理和工艺，明确了水分、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间、压力差等关键因素对膨化工艺和产品品质的影响规律，优化了果蔬变温压差膨化干燥基本工艺参数；创立了几种果蔬原料膨化干燥工艺条件，实现了相对低温、短时的非油炸节能干燥工艺；在系统研究膨化产品膨化前后细胞结构变化、营养成分变化及预处理方式、膨化工艺条件对产品质量影响的基础上，提出了几种果蔬膨化产品的品质评价方法，制定了果蔬膨化产品标准。
该技术成果在果蔬变温压差膨化机理、干燥工艺、产品品质评价等研究方面具有原创性，整体研究达到国际先进水平。
非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。
果蔬非油炸膨化产品具有以下特点：一是绿色天然。
果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。
二是品质优良。
膨化果蔬产品有很好的酥脆性，色泽佳，口感好。
三是营养丰富。
果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。
经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。
四是食用方便。
果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化休闲食品，携带方便，易于食用。
果蔬脆片技术
果蔬脆片技术一、概述：果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。
果蔬脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下操作能最大限度地保存食品的色、香、味。
使果蔬的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，维生素C能保持90%以上，因此低温真空油炸条件下营养成份损失少，并保持原有色泽，给人以返朴归真的感觉，而且，该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分种，即可还原为鲜品，顺应了国际食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。
果蔬脆片产品在发达国家上市较早，在超级市场上随处可见且其市场定位档次较高，一袋30～50g脆片可卖到数美元，据美国《休闲杂志》报道美国年销售的脆片食品约有上百万吨之多。
在国内，90年代初才引进这一技术，产品大部分供出口，也有一部分内销，主要在航空公司充当航空食品，近年来，也开始在经济特区，沿海各大中城市的免税商店，超级市场上可以见到，售价大约在25～40元/1Kg，由于种种原因，北京、上海等地的高级宾馆、饭店尚需从美国、台湾、日本等在进口此类食品，以满足国外游客的需求。
我国是一个农业大国，农产品丰富多样，据2004年中国统计年年鉴记载，到2003年12月止，我国水果产量达14517.4万吨，其中苹果产量2110.2万吨；柑桔1345.4万吨；梨979.8万吨；葡萄517.6万吨，香蕉590.3万吨。
据该年鉴“城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量”的统计显示，当年城镇居民家庭平均每人全年消费水果57.79㎏，尽管如此，由于加工运输等条件的限制在农产品丰收之年并未能真正给农民带来收入的增加，由于果蔬脆片加工技术的能耗约为冻干的30%左右，相同生产规模的投资还不到冻干食品的一半，且产品具有许多类似的优点，因此是解决果蔬类农产品过剩的一条新路，有着极为重要的推广应用价值，正因为如此，该项目早已在1996年就已列入国家星火计划推广项目中。
非油炸膨化果蔬脆片的改进技术措施
低、时间短，从而保留了果蔬中的大部分营养成 分。产品中的大分子物质，如蛋白质、粗纤维含量 基本未变，而且略有增加；小分子物质中，虽然不 同种类的氨基酸含量各有增减，但其变化幅度很 小，就其氨基酸总量来说，也基本未变，而且也是 略有增加；微量元素中钙的损失量较多，约为
,9 膨化原理
非油炸膨化又称气流膨化、真空低温膨化。其 加工设备主要有加压罐和体积比它大 & 倍 #,; 倍的 真空罐组成。物料在加压罐中加热，使物料及罐中 的气压增大，当达到一定压力后，将加压罐与真空 罐连通。由于加压罐中的压力突然消失，物料中的 蒸汽会发生 “ 闪蒸”现象，而被高温干燥固化，最 终形成泡沫状的膨化产品。一般来说，物料所含的 水分大体有结合态、胶体吸润态、自由态和表面吸 附态等 C 种存在形态。结合态和胶体吸润态的水分 含量虽然不高，但因与物料内的物质呈氢键缔合， 结合较为紧密，若对其施加外力影响，就可能对与 之结合的物料分子产生影响。食品膨化主要是通过 对这部分水施加作用得以实现的。
验，检验指标以表 " 介绍的指标为依据。经检验合 格后进行包装，即为成品。
%9 产品特点
用此工艺生产的牛蒡冲泡茶基本上保留了牛蒡 根所固有的营养成分，而且具有口感香醇、色泽淡 雅、营养丰富等特点，工艺中不添加任何防腐剂。 欢迎登录山东农业信息网 山东省农业厅主办
?FF41GGHHH 9>I2J96:K932
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高，果蔬中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，使 脆片呈褐色。解决的办法是选取含还原糖量少的原 料，降低膨化温度，缩短膨化时间等。据报道，在 加压罐中充入非冷藏性气体 （ 如氮气）稀释过热蒸 汽，能有效地防止美拉德反应的发生。在这方面国 内还没有研究。# 膨化残渣吸附。膨化产品的表面 经常吸附一层黑色粉末，这是由于产品碎渣在与真 空罐连通过程中进入真空罐，随后在各个罐中悬浮 所致。解决办法是定期清洗罐腔及管道。 （ !）膨化度
气流膨化果蔬脆片技术
气流膨化果蔬脆片技术
石启龙;张培正
【期刊名称】《山东食品科技》
【年(卷),期】2000(000)004
【摘要】本文要领了气流膨化技术的发展概况、原理。
并对此项技术的工艺流程，、技术要点及其发展前景进行了展望。
【总页数】2页(P28-29)
【作者】石启龙;张培正
【作者单位】山东农业大学食品科学系;山东农业大学食品科学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.36
【相关文献】
1.普鲁兰多糖在气流膨化热带果蔬脆片中运用的初步探讨 [J], 刘谋泉;孔美兰
2.低温气流膨化干燥技术生产果蔬脆片的研究进展 [J], 刘志勇;葛邦国;杨若因;刘林林;马超;吴茂玉
3.低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用 [J], 刘志勇;吴茂玉
4.低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用 [J], 郭静
5.气流膨化果蔬脆片生产中存在的问题及对策 [J], 石启龙;张培正
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果蔬脆片 2
3、工艺要点 ①、防止酶促褐变 ②、浸渍的作用 ③、判断油炸的程度 4、低温真空油炸的特点 在真空条件下油炸脱水，果蔬受热的温度低、时 间短，较好的保留原果蔬的成分、营养和风味。 5、不足 工艺繁琐，营养损失大，油脂含量高，能耗大。
二、微波膨化法
1、原理：果蔬在微波的作用下，内部的水分子高速 振动并相互摩擦，产生大量的热，迅速汽化而脱水， 同时细胞内部和细胞间的空气、水蒸气产生一定的 压力，使果蔬膨化。
果蔬脆片生产工艺
食工111 丁伟
一、低温真空油炸法 二、微波膨化法 三、加压减压气流膨用速冻原理，是果蔬内部水分变成小冰晶，然后 采用真空油炸，使果蔬水分在真空状态下，经热油 介质的热传导，从内部迅速蒸发，同时水分强烈的 沸腾汽化，产生压强使组织膨胀，呈疏松状。 • 2、工艺流程 • 果蔬原料→预处理→护色→灭酶→浸渍→速冻→真 空油炸→脱油→调味→包装→成品
2、工艺流程 原料→预处理→护色→预干燥→膨化→包装→成品 3、工艺要点 ①、护色与低温真空油炸法的区别 ②、预干燥的作用 4、特点 时间短，物料受热少，受热均匀，膨化度好，营养损 失少。 5、不足 费用大，要有避免微波泄漏的安全防护措施。
三、加压减压气流膨化法
1、原理：将预干燥的果树片，放入加压罐，对其进 行加热并通入压缩气体加压，当果蔬细胞内部压力 与罐内压力平时，突然降低罐内的压力，利用此时 果蔬内外压力差，是水分发生剧烈的蒸发，制品在 脱水的同时细胞膨胀，实现膨化。 2、特点 制品不含油和任何添加剂，保留了原果蔬的成分、 营养风味，但能耗高。
低温膨化果蔬脆片膨化设备的现状及发展_刘超
＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
果蔬脆片膨化设备的现状及发展
刘 超 陈海峰 易福磊 史 诺 （陕西科技大学机电工程学院）
【摘要】 本文简单介绍了从传统的油炸设备到如今的非油炸设备果蔬膨化设备的发展。 分析 了典型非油炸设备的原理与优缺点， 结合膨化机理及工艺条件， 提出新式瞬间微波膨化设备和 气流微波膨化设备， 重点对气流微波膨化设备的结构进行分析、 阐述工作原理， 对其不足之处 提出了一些建议。 最后对膨化设备的研究方向提出意见。
［4］ 石启龙， 张培正． 苹果气流膨化干燥工艺研究 ［J］ ． 食品科学， 2001 （12）： 32～34．
传统的油炸膨化设备较为常见， 因其结构简单、 价格低廉得到广泛应用。 就油炸食品本身来说， 它的 营养不全面， 具有高糖、 高脂肪、 高热量的特点， 长 期食用会破坏人体营养的均衡。 经油炸的果蔬脆片由 于生产用油温度较高， 致使其营养物质遭到破坏和损 失。 并且生产用油重复使用容易导致油的氧化与酸败， 甚至产生致癌物质。 近些年兴起的真空油炸技术由于 操作时真空度较高， 对传热介质油的温度要求相对较 低， 油炸时间相对较短， 可以更好的保留果蔬的颜色 与营养。 但总体来说， 膨化后食品仍然是高热量食品， 不宜长期使用。