不同发酵条件对发酵豆粕营养成分的影响

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不同发酵条件对发酵豆粕 营养成分的影响
任 莉 1 冯定远 2 陈志伟 1 黄寇庆 1 黄晓亮 1 1．广东海洋大学 2.华南农业大学
摘 要 试验评定几种不同发酵条件的发酵豆粕的感观品质,并测定豆粕和 4 种不同发酵条件的发酵豆 粕的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和粗纤维含量，旨在探讨发酵及发酵条件对豆粕营养成分的影响。 试验结果表 明： 1) 豆粕发酵后, pH 下降,气味酸香，色泽较好；2)发酵后,豆粕的粗蛋白和粗脂肪含量提高，适宜的发酵条 件可明显提高发酵豆粕的粗蛋白含量；3) 不同发酵条件的发酵豆粕的粗脂肪和粗蛋白含量不同；4)不同发酵 条件的发酵豆粕的粗脂肪、粗蛋白、粗灰分和粗纤维含量不同。
试验结果表明：发酵豆粕粗蛋白含量比未发酵 豆粕提高 6.22 %～9.61 %， 粗脂肪含量比未发酵豆 粕提高 11.36 %～11.76 %， 这与马文强等（2008）报 道发酵后豆粕中粗蛋白含量比发酵前提高13. 48 %，粗 脂肪含量比发酵前提高 18.18 %相近，原因可能是： 试验所选用的发酵豆粕的发酵条件不同所致。 微生 物发酵可把豆粕的蛋白质水解为氨基酸、多肽和氨 等小分子物质。 粗蛋白含量提高的原因可能是在发 酵过程中，微生物大量增殖，增加了微生物菌体蛋 白。 刘媛媛等(2006)报道，发酵除了引起豆粕的营养 成 分 发 生 变 化 外 ， 还 可 消 除 豆 粕中抗营养因子（胰蛋 白酶抑制剂、脂肪氧化酶、大豆凝血素及大豆抗原蛋白）。
近年来,鱼粉价格上涨,许多企业开始使用发酵 豆粕来替代部分鱼粉。 目前，发酵豆粕的研究多数 集中在动物生产上，关于发酵及发酵条件对豆粕营 养成分影响的报道不多。 试验结合饲料生产实践，
收 稿 日 期 ：2009-09-11 通信作者：冯定远
对不同发酵条件下发酵豆粕的感官质量和营养成 分进行测定， 旨在探讨发酵及发酵条件对豆粕营养成 分的影响，为发酵豆粕在生产中的应用提供理论依据。
4 结论
1）豆粕经过发酵后, pH 下降,气味酸香。 2）不同发酵条件发酵的豆粕，粗蛋白和粗脂肪 含量不同。 3）不同发酵条件发酵的豆粕，粗灰分和粗纤维 含量不同。 4）适宜的发酵条件，可提高豆粕的粗蛋白和粗 脂肪含量。
通信地址:广州华南农业大学六一区研究生宿 舍 2 栋 823 房 510600
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粗纤维 5.83 5.80 5.90 5.78 5.81
著提高。 但不同发酵条件下发酵的豆粕粗蛋白含量 不同。 发酵豆粕 1#、2#、3# 和 4# 的粗蛋白含量分别比 未发酵豆粕提高 9.61 %、8.43 %、 6.22 %和 6 .59 %。
豆粕经过发酵后， 粗脂肪含量也有明显提 高 。 发 酵 豆 粕 1# 、 2# 、 3# 和 4# 的 粗 脂 肪 含 量分别 比未发酵豆粕提高 11.63 %、 11.76 %、 11.5 %和 11.36 % ， 这 表 明 ， 不 同 发 酵 条 件 发 酵 的 豆 粕 粗 脂肪含量也不同。
发酵豆粕是豆粕通过多种微生物发酵得到的 优质植物蛋白，豆粕经过发酵后，可消除部分抗营 养因子，提高豆粕的营养价值，发酵豆粕中富含小 肽等多种活性物质，特别适合于幼龄动物，尤其是 在断奶仔猪日粮中使用发酵豆粕可改善断奶仔猪 日增质量和日采食量，并降低腹泻的发生率。 在饲 料工业中，发酵豆粕可部分替代鱼粉,降低对动物性 饲料的依赖。
不同发酵条件发酵的豆粕粗灰分含量不同。 发 酵豆粕 1# 和 2# 的粗 灰 分 含 量 高 于 未 发 酵 豆 粕 ，分 别比未发酵豆粕提高 11.3 %和 13.07 %； 发酵豆粕 3# 与未发酵豆粕相比，粗灰分 含 量 变 化 不 大 ；发 酵 豆粕 4# 粗灰分含量低于未发酵豆粕。
不同发酵条件发酵的豆粕粗纤维含量也不同。 发酵豆粕 1#、2# 和 4# 的粗纤维含量比未发酵豆粕略 低， 分别低 0.51 %、0.86 %和 0.34 %； 发酵豆粕 3# 的粗纤维含量比未发酵豆粕略高 1.2 %。
关于发酵条件对发酵豆粕营养成分的影响的 报道不多。 豆粕发酵过程中温度可能会影响到蛋白 质的降解程度；温度过高可能会破坏饲料中的氨基 酸和维生素，还会引起氨基酸与糖类反应，某些热 敏氨基酸的氨基与还原性糖发生美拉德反应，生成 动物完全不能消化吸收的棕色聚合物，从而降低蛋 白质的营养价值。 发酵豆粕的其他营养成分也与发 酵条件有关。
3 讨论
3.1 发酵对豆粕外观品质的影响 试验结果表明：发酵豆粕有一种芳香的酸香气
味,不同发酵条件发酵的豆粕气味不同，以气味酸香 的质量为好，过度发酵会产生不良气味，影响动物 采食量，所以发酵时要控制好发酵条件；发酵后，豆 粕颜色变深， 并且发酵程度不同颜色也不相同，过 度发酵的豆粕颜色较深； 豆粕发酵后，pH 降低，表 明发酵后其酸度变大，酸度变大有助于动物的消化 吸收，而且能起到诱食作用。 3.2 发酵对豆粕营养成分的影响
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2 结果与分析
2.1 不同发酵条件对发酵豆粕的感观品质影响
表 1 豆粕与发酵豆粕的外观品质
组别
色泽
气味
pH
豆粕
黄色
大豆香味
6.5
发酵豆粕 1#
黄褐色
酸香味
4.8
发酵豆粕 2#
黄褐色Βιβλιοθήκη 酸香味4.8发酵豆粕 3#
深黄褐色
浓芳香的酸味
4.4
发酵豆粕 4#
深黄褐色
浓芳香的酸味
4.1
从表 1 可见：不同发酵条件的发酵豆粕外观性 状不同。 从色泽来看，未发酵的豆粕呈黄色,发酵豆 粕 1# 和 2# 颜色呈黄褐色, 发酵豆粕 3# 和 4# 呈深黄 褐色；从气味来看，未发酵的豆粕有大豆香味,发酵 豆粕 1# 和 2# 带有酸香味，发酵豆粕 3# 和 4# 带有浓 芳香的酸味；从 pH 来看,发酵豆粕 1# 和 2# 的 pH 相 同都为 4.8，3# 的 pH 为 4.4，4# 的 pH 最低为 4.1。 由 此可见，不同发酵条件发酵的豆粕，其色泽、气味和 pH 不同；发酵后的豆粕，气味酸香，pH 下降。 2.2 不同发酵条件对发酵豆粕营养成分的影响
粗蛋白测定采用凯氏定氮法 GB/T 6432-1994； 粗脂肪测定采用索氏抽提法 GB/T 6433-1994；粗灰 分测定采用灼烧法 GB/T 6438-1992；粗纤维测定采 用酸碱法 GB/T 6434-1994 。 1.3 数据处理
数据统计采用 SPSS V13.0 版进行统计分析。
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从表 2 可见：豆粕经过发酵后，粗蛋白含量显
表 2 不同发酵条件的发酵豆粕的营养成分
%
组别 豆粕 发酵豆粕 1# 发酵豆粕 2# 发酵豆粕 3# 发酵豆粕 4#
粗蛋白 45.65 50.04 49.50 48.49 48.66
粗脂肪 7.48 8.35 8.36 8.34 8.33
粗灰分 6.81 7.58 7.70 6.84 6.71
关键词 豆粕 发酵 营养成分
中图分类号：S 816.6
文献标志码：B
文章编号：1002-2813(2010)01-0037-02
蛋白质资源紧缺已成为世界性的问题，由于我 国人口多，资源有限，蛋白质缺乏尤为严重，每年都 要进口大量的鱼粉和豆粕等蛋白质饲料原料。 豆粕 是一种营养价值较高的植物性蛋白质饲料，粗蛋白 含量一般在 43 %～46 %，必需氨基酸含量高，组成 合理，赖氨酸含量在饼粕类中最高。 但豆粕中含有 一些抗营养因子和胀气因子，这对于幼年动物来说 是不利的。
1 材料与方法
1.1 发酵豆粕 选择颜色正常，质量较好的豆粕，用乳酸杆菌、
芽孢杆菌和酵母菌作菌种, 分别采用不同发酵条件 进行发酵处理. 不同发酵条件指发酵时的发酵温度 (30 或 40 oC) 和 发 酵 时 间 (48 、60 或 72 h) 各 不 相同。 将 4 种不同发酵条件下生产的发酵豆粕 编 号 为 发 酵 豆 粕 1# 、 2# 、 3# 和 4# ， 作 为 试 验 材 料 ， 进行营养成分分析。 1．2 测定指标 1.2.1 测 定 豆 粕 和 4 种 发 酵 豆 粕 的 感 官 指 标 ： 颜 色、气味和 pH 等。 1.2.2 测 定 豆 粕 和 4 种 发 酵 豆 粕 的 粗 蛋 白 、 粗 脂 肪、粗灰分和粗纤维含量