发酵、发芽法

中 药 炮 制 学
2.炒神曲 取麦麸皮均匀撒于热锅内待烟起--倒 入神曲--炒至神曲表面呈棕黄色；或用清炒 法，炒至棕黄色。 每100kg神曲，用麦麸10kg。 3.焦神曲 将神曲块--用文火加热--至表面呈焦 褐色，内部微黄色，有焦香气时。 【炮制作用】 六神曲健脾开胃，并有发散作用，治食滞中 焦的宽中降逆汤。 麸炒六神曲以醒脾和胃为主，用于食积不化， 脘腹胀满的健脾思食方。 焦六神曲消食化积力强，以治食积泄泻为主， 如治时暑暴泻及饮食所伤、胸膈痞闷的曲术
本 章 内 容

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第一节 发酵法(fermentation )
经净制或处理后的药物，在一定的温度 和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作 用，使药物发泡、生衣的方法称为发酵法。 （一）发酵的目的 1.改变原有性能，产生新的治疗作用，扩大 用药品种 2.增强疗效
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（二）操作方法 根据不同品种，采用不同的方法进行加工处 理后，再置温度、湿度适宜的环境中进行发 酵。常用的方法有药料与面粉混合发酵，如 六神曲、建神曲、半夏曲等；以及直接用药 料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。
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主要条件： 1.菌种 主要是利用空气中微生物自然发酵，但 有时会因菌种不纯，影响发酵的质量。 2.培养基 主要为水、含氮物质、含碳物质、无 机盐类等。如六神曲中面粉为菌种提供了碳源， 赤小豆为菌种提供了氮源。 3.温度 一般最佳温度为30℃－37℃。 4.湿度 一般相对湿度应控制在70％～80%。 5.其他方面 pH值4～7.6，在有充足的氧或二氧 化碳条件下进行。
（四）适用的药物
神曲、半夏曲、淡豆豉
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六神曲
【处方用名】六神曲、神曲、炒神曲、焦 神曲、焦六曲。 【来源】本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、 鲜苍耳草、鲜辣蓼等药加入面粉（或麦 麸）混合后经发酵而成的曲剂。 【历史沿革】汉代始见有曲。唐代有微炒 制、炒黄法。现行有神曲、炒六神曲、 焦用文火加热--炒至表面棕黄色， 鼓起并有香气。 3.焦麦芽 取净麦芽--用中火加热--炒至有爆裂声，表 面呈焦褐色，鼓起,并有焦香气时。
生麦芽
炒麦芽
焦麦芽
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【炮制作用】 麦芽味甘，性平。归脾、胃经。具有消食和 胃、疏肝通乳的功能。用于消化不良，乳汁 郁积，乳癖，如小儿消食方。 炒麦芽具有行气、消食、回乳之功。用于饮 食停滞，如健脾丸。 焦麦芽增强了消食化滞、止泻的作用。如用 于治食积泄泻的三仙散。
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麦芽 FRUCTUSHORDEI GERMINATUS
【处方用名】麦芽、炒麦芽、焦麦芽。 【来源】本品为禾本科植物大麦的成熟果实经 发芽于燥而得。 【历史沿革】晋代有熬制法。唐、宋代有微炒、 炒黄、微炒黄。现行方法有麦芽，炒麦芽， 焦麦芽。 【炮制方法】 1.麦芽 用清水浸泡新鲜成熟饱满的净大麦--置能排 水容器内盖好--每日淋水2～3次，保持湿 润--待叶芽长至0.5cm时，取出干燥即得。
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（二）操作方法 选择新鲜、粒大、饱满、无病虫害、色泽鲜艳 的种子或果实，用清水浸泡适度，捞出，置于 能透气漏水的容器中，或已垫好竹席的地面 上，用湿物盖严，每日喷淋清水2～3次，保持 湿润，约经2～3天即可萌发幼芽，待幼芽长出 0.2～1cm左右时，取出干燥。 （三）适用的药物 麦芽、稻芽、大豆黄卷
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第二节 发芽法(germination )
将净选后的新鲜成熟的果实或种子，在一 定的温度或湿度条件下，促使萌发幼芽的方 法称为发芽法。 （一）目的 通过发芽，淀粉被分解为糊精、葡萄糖及 果糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪被分解成 甘油和脂肪酸，并产生各种消化酶、维生素， 使其具有新的功效，扩大用药品种。
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【炮制方法】 ⒈神曲 取杏仁、赤小豆碾成粉末，与面粉混匀， 加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草药汁，揉搓 成捏之成团--制成粗颗粒状软材--压制成扁 平方块--按品字形堆放--置30℃－37℃,经 4~6天即能发酵。 每100kg面粉，用杏仁、赤小豆各4kg，鲜 青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草各7kg。药汁为鲜草 汁和其药渣煎出液。
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【炮制研究】 麦芽含有淀粉酶、转化糖酶、维生素B、麦芽 糖、葡萄糖、糊精、脂肪等。 近年来主要以 淀粉酶为指标，认为麦芽助消化作用与其所含 淀粉酶有关，也有认为还应注意到麦芽中可能 有调整机体自身消化功能的物质及维生素B、乳 酸等。乳酸，随炒制程度增高，其含量相应增 加。
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【炮制研究】 六神曲含有挥发油、淀粉酶、蛋白酶等。 现代研究表明：六神曲中的消化淀粉效价， 经炒黄后一般保存了生品的 60%，而炒焦后基本消失。对 炮制前后神曲中17种微量元 素的分析结果表明，Zn、 Mn、Fe等人体必需的微量元 素含量较高，而焦神曲所含 的微量元素较生品为高。 神 曲麸炒品和焦炒品均能较好 地促进胃的分泌功能，增强 胃肠的推动功能。
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十一五规划教材
中 药 炮 制 学
Science of processing traditional Chinese material media
大连大学中医药学系
姜 丽
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第十四章 发酵、发芽法
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[基本内容]
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[基本要求]
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微生物转化在中药学领域的应用历史久远, 早已成为中药炮制加工方法之一,但是传统的发 酵法使用的自然环境中的微生物,菌株杂乱,没有 针对性和选择性,而且部分菌株还具有毒性。利 用现代微生物学知识,也即利用微生物产生的酶 具有的专一性发酵炮制中药,可以在破坏有毒成 分的同时保持有效成分的稳定;微生物转化的温 和条件也可以在炮制过程中减少有效成分的破坏。 可以预计,通过发酵有针对性的处理中药的特定 成分,将对中药炮制技术的发展产生重要影响,对 中药的发展具有重要作用。
中 药 炮 制 学 （四）注意事项
1.发芽温度一般以18℃-25℃为宜，浸渍后含水量控制 在42％-45％为宜。 2.种子春、秋季一般宜浸泡4-6小时，冬季8小时，夏 季4小时。 3.选用新鲜成熟的种子或果实，在发芽前应先测定发 芽率，要求发芽率(germination rate of seeds ) 在85％以上。 4.适当避光并选择有充足氧气、通风良好的场地或容 器进行发芽。 5. 以芽长至0.2-1cm为标准，发芽过长则影响药效。 6.在发芽过程中,要勤加检查、淋水，以保持所需湿度， 并防止发热霉烂。
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（三）注意事项
发酵制品以曲块表面霉衣黄白色，内部有斑点 为佳，同时应有酵香气味。不应出现黑色、霉 味及酸败味。 1.原料在发酵前应进行杀菌、杀虫处理，以免杂 菌感染，影响发酵质量。 2.发酵过程须一次完成，不中断，不停顿。 3.温度和湿度对发酵的速度影响很大．湿度过低 或过分干燥，发酵速度慢甚至不能发酵，而 温度过高则能杀死霉菌，不能发酵。
六神曲
焦神曲
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①粉料：杏仁、赤小豆研粉与面粉、麦麸拌 匀，或杏仁碾成泥状，赤小豆煮烂与 面粉、麦麸拌匀 ②煎汤：鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳压榨鲜 汁，残渣加水煎汁，合并药液（占 原料量的25-30%）。 ③制软材：与上述混合粉拌匀，握之成团， 掷之即散。 ④成型：将和好的药团置木制模具中，用粗纸 （或鲜苘麻叶）包严，切方块 ⑤发酵：保温30-37℃，发酵，盖青蒿或厚棉 布，发酵4-6天，待黄衣上遍，取出， 刷去黄衣。