餐饮企业经营理念

餐饮企业经营理念

一、企业文化理念：

1、先学做人，再学做事。

2、不要以别人的缺点比自己的优点，而是以自己的缺点比别人的优点。

3、一丝一缕当思物力维艰，一粥一饭当思来之不易。

4、随时准备应付变化，在变化中学习，在学习中发展。

5、成功的开始是相信，成功的结果是坚持。

二、企业经营理念

1、出品的形式统一化、质量标准化、品种创新化。

2、服务的规范化、人性化、即：品质有标准、服务无极限。

3、企业经营策略的制订以顾客为中心，即：时刻遵循顾客为企业的上帝。

4、企业口号：综合才是完美。

5、奋斗目标：争创全国品牌，实现企兴我旺。

三、企业人才理念

1、企业发展以人为本。

2、人才的选择以不一定是最好的，但一定是最有发展的为准则。

3、以忠诚、敬业、勤奋、服从、令必行、禁必止为员工的工作态度

4、没有完美的个人，只有完美的团队为合作精神，团队的胜利才是个人真正的胜利。

5、员工是企业的主人、企业的财富

由成本控制延伸的厨部管理方案

让很多餐饮经营者困惑的问题是单店利润为什么总是那么低或者不稳定.以下

提供一些由成本管理延伸的控制办法.

(一)餐饮单位的成本支出主要由:经营性成本,非经营性成本,固定成本构成. 1,经营性成本:指在餐饮单位经营中从菜品制作到完成销售这一过程所产生的成本。如原材料、调料、油、燃气等

2,非经营性成本:指不能产生直接利润的日常非经营性行为所耗费的成本。如员工餐、原材料损耗、设备餐具损坏等

3,固定成本:指人员工资店、面租金、工商税费等一些固定费用(二)餐饮单位的成本支出合理构成比例

通过对餐饮经营中一些数据的统计和分析，笔者认为各项成本支出较为合理的、可控的比例应该是这样构成。(为方便计算，此处所述成本支出比例是指单一成本所占营业额的百分比，个人认为若是以单一成本所占总成本的百分比计算不够清晰直观) 较为合理的单一成本占营业额的百分比

原材料及调料 30-35%

油 >5%

燃气 >5%

店面租金 10%-15%

人员工资 10%-15%

非经营性成本 >5%

那么由此比例计算餐饮单店的利润应该保持在20%-25%这样的水平。除去工商税费等，利润还是较为可观的。提出这一比例的意义在于可以以成本比例衡量单店的经营状况;例如单店的店面租金是一万元,那么营业额至少应该达在7万到10万以上,达不到这样的标准的单店经营状况是不健康和缺乏持续赢利能力的. 当然，由于物价的变动此成本构成比例也会有所变动。而且这一成本比例必须建立在一定

的营业额的基数上才有实现的可能。餐饮经营者应该时常对经营过程中的一些数据进行统计和分析，这样有利于合理进行成本控制，确保一定的利润空间。

(三)可行的厨房成本控制办法

1，对所有菜品的制作实行标准化流程。统一用料、用量。

2，合理使用油、水电、燃气。提倡节约，杜绝浪费。

3，原材料应坚持先进先出原则，避免积压、损耗。

4，生鲜原材料采购应按照1.5倍安全库存法(即日采购量应为日平均销量的1.5倍)。采购过多易造成原材料变质损耗，过少则会造成某些菜品原材料不足而影响销售量和顾客满意度。

5，明确岗位责任，加强岗位监督，培养各岗位责任心。尽量避免和减少退菜、换菜等非正常损耗。 6，对厨房各环节成本支出经常性作数据分析，合理控制成本支出比例。

三,菜品质量管理

1,菜式的选择:

(1) 紧跟餐饮流行趋势,打造自己的特色菜品.

(2) 研究区域内餐饮消费需求,口味大众化,积极创新.不断提升菜品质量.

(3) 菜品种类要保持平衡,品种在于精而不在于多,并与餐厅整体经营相协调.

2,菜品价格的制定:

(1) 参照区域内同类型餐馆的价格定位,因为消费者不仅从菜式上做出选择,也会比较不同餐馆类似菜品的价格.

(2) 主要菜品与搭配型菜品的价格区隔,主要利润型菜品与补充利润型菜品的价格区隔. (3)菜品的定价原则上应遵循单一菜品的原材料成本占销售价格的比例不能超过35%. 3,菜品质量管理(由于菜品质量管理取决于厨师团队的素质和水平,只提供理论上的控制办法) 制定严格的生产操作流程和质量标准.

*合理的岗位分工与合作是满足这一操作流程和质量标准的首要条件*根据菜品的不同制定行之有效的操作流程及操作规范

*形成文字性的质量标准.包括原料的选用、用量、刀工的处理、烹调技法、调味、装盆点缀及造型等方面的标准.