厨房的管理制度
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厨房的管理制度
厨房的管理制度1
一、食物应保持新鲜、洁净、卫生,熟的与生的分开储放。调
味品应以适当的容器盛放,使用后随即加盖。所有的'容器及菜肴都
不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。应
配备有加盖污物桶,厨余桶,厨余应当夜倒掉,不在厨房内过夜,
污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后,
均应彻底洗手,保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作,每日数次,清洁完毕,清扫用具应集
中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要
标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋,或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角,物品放置到位整齐划一。
厨房的管理制度2
一、卫生管理
1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并
上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的'食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
三、餐饮业食品索证制度
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食
品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职
人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,
检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业
的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购
食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工
商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实
进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
厨房的管理制度3
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食
卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源
性疾病的发生,确保老师和学生身体健康,特制订本制度。
一、食堂专设监控人员,在后期处直接领导下检查和指导各项
卫生工作,接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,
及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、
熟食间。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能
上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合格的人员应及
时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作
做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整洁。
六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求
的给予相应处罚。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配风开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收:凡腐烂变质(含超过保质期)的.食品,采
购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开,盛具、工具分开,冰箱存放分开。
3、食具件件分工:熟食盛具、刀、等的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透
后方能使用。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐
厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,带工作帽,个人卫生初做到“四勤”外,还应做到“四不”(即不