做拉面的配方各种比例

拉面绝活的做法(主要看这里,配方)

下面是拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。

然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。

已经试用的可用拉面的面粉有：山西长治粉二、和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两（150克）放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。

此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。

取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。

以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。

这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。

饧15-30分钟（冬季要长一些）。

3、蓬灰水和面操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。

可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。

饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。

兰州拉面最真实的配方

兰州拉面最真实的配方
兰州拉面
兰州拉面要求一清（汤）二白（白萝卜片）三红（辣椒油）四绿（香菜）五黄（拉面）高筋面粉500克、盐4克、拉面剂2%、清水250-300注：也可以用劲道的挂面代替拉面
拉面清汤：复合调味料用清水熬出味过滤澄清，加入牛肉汤、盐、味精、鸡精烧开即可。

复合调味料一：白胡椒、熟孜然、花椒各0.4斤、干姜、草果各0.5斤、八角、香果,、毕拨、丁香、茴香、草豆蔻各0.1斤、全部打成粉。

复合调味料二：熟孜然、花椒熟芝麻各250克、白蔻150克、八角、草果各100克、香果、干姜、白胡椒名60克、白芷40克、桂皮、香叶、丁香各30克、甘草15克、打成粉。

牛肉汤：牛骨头、精牛肉、牛肝、肥土鸡、姜块、八角、草果、桂皮,、丁香、花椒、茴香、陈皮、三奈等等、盐。

牛肉臊子：煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁，用色拉油炒香，加入虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉、牛肉汤、小火焖入味收干汁即可。

辣椒油：菜油烧熟降温,加入姜,葱,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,盖盖密封24小时即可。

-END-。

毫无保留分享—面条和面的配方比例大全，你...

毫无保留分享—面条和面的配方比例大全，你...
毫无保留分享—面条和面的配方比例大全，你想要的面条和面配方，这里统统有！
1，手擀面：500克面粉，235克水，盐4克，碱1克
2，盐水拉条子：500克面粉，260克水，盐5克
3.面片子：500克面粉，245克水，盐4克
4，炮仗面：500克面粉，240克水，盐4克
5，刀削面：500克面粉，230克水，盐3克
6，刀切面：500克面粉，240克水，盐4克，蛋清一个
7，饸饹面：500克面粉，250克水，盐5克
8，扯面：500克面粉，250克水，盐5克
9，家庭面条机制作的面条：面粉500克，水240克，盐5克，碱1.5克
10，手撕面：500克面粉，水260克，盐5克
11，拉面：500克面粉，水245克，盐4克，蓬灰水12克#美食##面条#
提示：制作面条最好选择高筋面粉，蛋白质含量在12.0％以上的面粉，中筋面粉可以制作面条，但是不适合，和面需要用凉水，一年四季都要用凉水，温度低的地区可以选择用温水，凡是添加食用碱的面条制作，选择的都是碱面，而不是家里用的颗粒碱，如果没有碱面可以先将颗粒碱用水化开，千万不要直接添加。

拉面配方和制作方法：如何制作美味的拉面

拉面配方和制作方法：如何制作美味的拉面引言拉面，这种源自中国的面条美食，已经在全球范围内广受欢迎。

其独特的口感和丰富的风味，使得它成为了许多人餐桌上的常客。

然而，要做出一碗真正美味的拉面，却需要一些技巧和耐心。

本文将详细介绍拉面的配方和制作方法，帮助你在家中也能做出一碗色香味俱全的拉面。

材料准备在开始制作拉面之前，我们需要准备以下材料：•高筋面粉：500克•水：200毫升•盐：10克•鸡蛋：2个•鸡骨或猪骨：500克•大葱：2根•大蒜：3瓣•姜：1块•酱油：50毫升•料酒：50毫升•红烧肉、青菜等配料：适量面团制作首先，我们需要制作面团。

将高筋面粉放入一个大碗中，然后慢慢加入水，一边加水一边搅拌，直到面粉和水完全混合。

然后，将面团揉成一个光滑的球状，盖上湿布，让它静置30分钟。

汤底制作在面团醒发的同时，我们可以开始制作汤底。

首先，将鸡骨或猪骨清洗干净，然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后撇去浮沫。

接着，加入切好的大葱、大蒜和姜，转小火慢煮2小时。

最后，过滤掉骨头和蔬菜，留下清汤。

面条制作面团醒发好后，将其擀成薄片，然后切成细长的面条。

接着，将面条放入沸水中煮熟，捞出后用冷水冲洗，然后沥干水分。

拉面装盘最后，将煮好的面条放入碗中，然后倒入热汤底。

你还可以添加一些你喜欢的配料，如红烧肉、青菜等。

一碗美味的拉面就做好了！结语总的来说，制作拉面并不复杂，但需要一些耐心和技巧。

只要按照上述步骤操作，你就可以在家中做出一碗美味的拉面。

希望你在制作过程中能够享受到乐趣，也希望你能品尝到自己亲手制作的美食。

拉面配方和制作方法：如何制作美味的拉面引言拉面，这种源自中国的面条美食，已经在全球范围内广受欢迎。

其独特的口感和丰富的风味，使得它成为了许多人餐桌上的常客。

然而，要做出一碗真正美味的拉面，却需要一些技巧和耐心。

本文将详细介绍拉面的配方和制作方法，帮助你在家中也能做出一碗色香味俱全的拉面。

材料准备在开始制作拉面之前，我们需要准备以下材料：•高筋面粉：500克•水：200毫升•盐：10克•鸡蛋：2个•鸡骨或猪骨：500克•大葱：2根•大蒜：3瓣•姜：1块•酱油：50毫升•料酒：50毫升•红烧肉、青菜等配料：适量面团制作首先，我们需要制作面团。

拉面的做法和配方

拉面的做法和配方
拉面的做法和配方：
材料：
- 高筋面粉 300克
- 水 150毫升
- 盐 2克
- 小苏打粉 2克
- 鸡蛋 1个
调料：
- 大葱适量
- 姜片适量
- 大蒜适量
- 酱油适量
- 香油适量
- 盐适量
- 胡椒粉适量
步骤：
1. 准备一个大碗，将高筋面粉倒入碗中。

在面粉中加入小苏打粉和盐，搅拌均匀。

2. 在面粉中打入一个鸡蛋，并倒入适量的水。

用筷子搅拌面粉和水，直到形成一个稍微粘稠的面团。

3. 将面团放在台面上，用手揉搓面团约15分钟，直到面团变得光滑且有弹性。

4. 将面团放回大碗中，用湿布或保鲜膜盖住，并静置30分钟让面团发酵。

5. 发酵完毕后，将面团分成若干小块，每个小块用擀面杖擀成薄片。

6. 准备一个大锅，加入适量的水，将水煮沸。

将面片逐一放入锅中，煮熟后捞出。

7. 在另一锅中，加入适量的酱油、盐、胡椒粉、大蒜和姜片，煮沸后放入葱花炒匀。

8. 把煮熟的面片放入碗中，倒入炒匀的调料。

加入适量的香油和葱花作为装饰。

9. 搅拌均匀后即可享用热气腾腾的美味拉面。

注意事项：
- 在揉搓面团时，可以加入少量的面粉以免过于黏手。

- 煮面片时，注意火候，不要煮得太长，以免面条变得过软。

- 可根据个人口味加入其他蔬菜和肉类作为配料。

拉面配方一览

拉面配方一览在这篇文章中，我们将为您介绍几种经典的拉面配方。

拉面，作为中国传统美食之一，以其独特的面条和丰富的汤料而闻名于世。

无论是自家制作还是在餐馆品尝，拉面都能给您带来美味的享受。

下面将分别介绍几种常见的拉面配方，供您参考和尝试。

一、清汤拉面清汤拉面是一种简单而经典的拉面配方，以其清爽的口感和健康的汤料而备受青睐。

下面是一份清汤拉面的制作方法：材料：- 新鲜面条- 猪骨汤底- 油菜- 青葱- 豆芽- 调味料：酱油、盐、胡椒粉步骤：1. 准备好所有材料。

2. 将猪骨汤底煮沸，加入适量的酱油、盐和胡椒粉提味。

3. 煮沸一段时间后，将汤底滤出备用。

4. 将新鲜面条放入开水中煮熟，捞出备用。

5. 准备一个碗，将煮熟的面条放入碗中。

6. 加入煮沸的猪骨清汤、油菜、豆芽和青葱。

7. 搅拌均匀后，一碗香喷喷的清汤拉面就做好了。

二、鸡汤拉面鸡汤拉面是另一种常见的拉面配方，以其鲜美的鸡汤和嫩滑的面条而受到喜爱。

下面是一份鸡汤拉面的制作方法：材料：- 新鲜面条- 鸡块- 鸡汤- 青菜- 萝卜丝- 调味料：酱油、盐、胡椒粉步骤：1. 准备好所有材料。

2. 将鸡块加入煮沸的水中，焯水除腥。

3. 将焯水后的鸡块取出备用。

4. 准备一个锅，加入鸡汤，煮沸后加入适量的酱油、盐和胡椒粉提味。

5. 放入焯水后的鸡块，煮沸片刻。

6. 将新鲜面条放入开水中煮熟，捞出备用。

7. 准备一个碗，将煮熟的面条放入碗中。

8. 加入煮沸的鸡汤、青菜和萝卜丝。

9. 搅拌均匀后，一碗美味的鸡汤拉面就做好了。

三、红烧牛肉拉面红烧牛肉拉面是一道口感丰富、味道浓郁的拉面配方。

下面是一份红烧牛肉拉面的制作方法：材料：- 新鲜面条- 牛肉- 红烧酱汁- 青菜- 豆芽- 调味料：酱油、糖、姜片、蒜片步骤：1. 准备好所有材料。

2. 将牛肉切成薄片。

3. 热锅凉油，加入牛肉片煎炒至变色。

4. 加入适量的红烧酱汁，翻炒均匀。

5. 炖煮片刻后，加入适量的水，煮沸后加入酱油、糖、姜片和蒜片提味。

拉面制作工艺

拉面制作工艺
工艺流程
面粉→和面→饧面→溜条→出条→成品
↑
盐、改良剂、水
操作简介
1、各种物料比例：高筋面粉1公斤；食盐10克（1%左右）；海韦力拉面改良剂 5克（0.5%）；水0.4-0.5公斤（40-50%左右）。

2、和面：先把食盐和改良剂在水中充分溶解，加入面粉中，和面最好用温水使和好的面团温度在30度左右。

3、饧面：即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。

4、溜条：将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，
抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

注：目前一些拉面制作者在流条时使用了蓬灰，就是先把蓬灰按1:5的比例溶于水中，而在饧好的面团中在添加3％的蓬灰水进行溜条。

依据报道，蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，主要成分是碳酸钾（注用纯碳酸钾并达不到蓬灰的效果），在我国传统拉面制作使用已有上百年的历史尽管碳酸钾属于食品添加剂，而国家对蓬灰没有制定标准，用蓬灰是否合法是有争议的。

5、出条：将溜好的面条放在案板上，撒上醭面（以防止面条粘连），手握两
端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。

抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。

拉面调汤料的基本配制方法

调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。

案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

拉面调料配方

拉面调料配方很多上班的人中午吃饭大多选择了吃面，而且我们周围各种面馆也非常多，拉面以劲道而深受人们的喜爱，而且拉面调料配方每个店都不同。

吃拉面时，有的人喜欢咸一些有滋味，有的人却喜欢清淡一些，只放几片菜就好了，尤其不喜欢汤的颜色过深。

所以，吃拉面选择放入的调料是可以自己选择的。

1，煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

2，调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

3，盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

4，鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

拉面制作：1，将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。

用净布盖上饧约半小时。

2，将碱面用水100克化开成碱水。

3，面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。

边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。

下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

拉面的配方与制作方法是什么

拉面的配方与制作方法是什么
拉面是很多人都喜欢的一种面食，尤其是兰州拉面，在全国比较有名，配上骨头汤，配上牛肉片，吃起来鲜美无比，面条也非常的柔韧，非常的入味，营养价值也比较高，作为家庭来说，也可以这样制作，只是需要的时间稍微长一些，有时间的朋友可以试一试。

★主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

★做法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。

案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

特点：肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

拉面怎么和面的方法

拉面怎么和面的方法拉面是一种中国传统的面食，历史悠久，品种繁多，以其韧劲十足、口感香醇，一直是很多人钟爱的美食。

而和面是拉面制作的关键步骤之一，合理的和面方法可以让面条更加富有弹性和韧性，口感更加浓郁。

下面，我将介绍几种拉面怎么和面的方法。

一、水面比例的选择当和面时需要确定加水的比例。

水的多少会直接影响到面团的柔软性和压榨的难度。

一般来说，拉面的加水比例为3:1，即每1000克面粉加入300毫升水。

不过，如果你喜欢硬一些的口感，可以适当减小水的比例。

二、和面工具的选择在和面之前，你需要先准备好手动或者是电动的和面器。

如果是手动的和面器，需要选择一个质量好、材质硬、经久耐用的和面刀，如果是电动的和面器，需要选择一款档位多、能够适应各种拉面口感的和面机。

三、和面方法的选择如果你是手工和面，推荐采用以下几种方法：1、凉水法这种方法就是在和面的时候使用凉水，然后将面团盖上保鲜膜、放在冰箱中静置数小时，这样可以让面筋更加的有弹性，口感更佳。

2、热水法这种方法就是在和面的时候使用热水，这样更加方便和面。

而且，由于热水的加入会导致部分面筋蛋白的结构发生变化，因此使用热水和面会让面条更加柔软，口感更好。

3、水温法这种方法在拉面馆里很常见。

首先将面粉加入碗里，然后往碗里加水，开始搅拌。

如果面团开始变硬，就可以断定水温太低了，需要换热水继续和面，重复上述的步骤，直到面团变得光滑柔软。

四、和面技巧的掌握1、开始入手当你加入水后，面粉应当平铺开来，用手指沿着碗边缓慢搅拌，均匀地让水混合面粉中。

当发现一部分面粉开始有点凝聚时，就可以开始用手揉面团了。

2、揉面过程开始揉面时，分批次搓揉即可。

先将松散的面块松开，然后分成几个大小相等的小面块（称为批）。

用力搓捏面块，将面团的吸水性激发出来。

搓揉时可以使用手肘的力量，尽可能地塑造出光滑坚韧的面团。

3、和面时间面团和面的时间需要掌握好。

如果面团和面过久，会使得面粉的含水率变高，从而导致拉面质感变得有点粘，口感不佳。

教你五招~让拉面劲道又好吃附兰州拉面及龙须面的用料配方~

教你五招~让拉面劲道又好吃附兰州拉面及龙须面的用料配方~拉面是最具技艺特色的传统面食之一，又叫抻面、甩面、扯面、大拉面等。

制好的拉面可粗可细、可厚可薄，煮熟后筋道耐嚼，配以三鲜打卤或荤素打卤，风味俱佳。

关于拉面的用料配方兰州拉面：高筋粉（或拉面专用粉）500克、食盐4克~6克、清水230毫升～240毫升、用面博士拉面伴侣（一种新型兰州拉面剂）对成的水溶液10毫升（拉面剂与清水的比例为1∶4）龙须面：五得利牌馒头粉（或标准粉）500克、食盐2克～4克、清水300毫升～310毫升、食用碱水8毫升（食用碱与清水的比例为1∶5）关于拉面的种类规格拉面一般为圆条和扁条两种形状，也可以拉成三棱条、夹棱条及空心的形状。

而扁条形的拉面可以做成宽窄厚薄不同的规格，圆条形的可以做成粗细不同的规格。

1圆条形拉面圆条形按规格可分为7种：“粗香条”为3扣，约7毫米粗；“绿豆夹条”为4扣，约5毫米粗；“粗匀条”为5 扣；“细匀条（二细）”为6～7扣；“细圆条（细）”为8扣，“一窝丝（毛细）”为9扣；“龙须丝”为10扣（1024根）或以上。

2扁条形拉面扁条形按规格可分为4种：“宽厚条”宽约1.7厘米、厚约1.7毫米；“窄厚条”宽约4.6毫米、厚约1.7毫米；“宽薄条”宽约1厘米、厚约1毫米～3毫米；“窄薄条”宽约3.3毫米、厚约1毫米。

按形状种类可分为6种：“灯草叶”为3扣、8根，宽约3厘米；“腰带条”为4扣、16根，宽约1.5厘米；“柳叶条”为5扣、32根；“韭菜叶”为6扣、64根；“细韭菜叶”为7扣、128根；“一窝丝”为8扣、256根。

3三棱条（荞麦棱）拉面面团溜好条后，搓成直径约4厘米的圆柱体，再按压成三棱形（呈正三角形），然后拉制6扣即可。

68期四川烹饪▪烹艺云课实用'跷脚牛肉'技术直播专场底汤熬制技术/香料包配制/辣椒干碟制作对锅、对碗，碗底料，冒烫搭配技术11月18日下午直播，点击进入67期四川烹饪▪烹艺云课鲜辣/小煎/爆炒江湖火爆菜技术辣子虾玩蛙+小煎鸡翅+爆炒小海鲜 11月9日下午直播，点击进入4夹棱条拉面面团溜好条后，搓成直径约3.5厘米的圆柱体，再按压成中间夹棱、两边薄的条（呈丁字形），然后拉制6扣即可。

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方材料：
1.牛骨500克
2.牛腩300克
3.牛筋200克
4.牛骨髓150克
5.干贝20克
6.枸杞10克
7.川花椒5克
8.肉桂5克
9.八角3颗
10.白胡椒粉2克
11.姜块3片
12.葱2根
13.大蒜8瓣
14.料酒适量
15.生抽适量
16.盐适量
步骤：
1.准备牛骨、牛腩和牛筋，用盐水浸泡30分钟，将血水漂洗干净。

2.锅内加入清水，煮开后放入牛骨煮5分钟，撇去浮沫，捞出冲洗干净。

然后将牛骨放入锅中，加入适量的清水，加入料酒，大火煮沸后捞出，再次冲洗干净。

3.锅内加水煮开后，放入牛筋和牛腩，焯水去腥，撇去浮沫，捞出备用。

4.另起锅，加入适量的清水，放入牛骨、牛筋、牛腩、煮沸后撇去浮沫，加入姜块、大蒜、葱，再加入料酒、生抽、枸杞、干贝、八角、肉桂
和适量的盐，小火炖煮2小时。

5.2小时后，取出牛骨、牛腩和牛筋，牛肉切成薄片备用。

再将汤底
倒入滤网中，滤去杂质，保留清汤备用。

6.另起锅，放入适量的清汤，烧开后加入葱花和川花椒，大火煮沸，
撇去浮沫。

7.锅内加入适量的清水，煮开后放入准备好的拉面，煮熟后捞出放入
碗中。

8.取一小碗，加入适量的清汤，放入适量的盐和白胡椒粉，调匀后，
浇在拉面上。

9.加入适量的牛肉片、牛筋和牛腩，撒上葱花和川花椒，即可食用。

味千拉面技术配方

味千拉面技术配方面部：一.配碗碗底名称碗底配料普通碗千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克麻辣碗千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克＋麻辣酱10克酸辣碗普通碗底＋冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾汤汁30克（40号打球器一勺）、调味油5毫升烧肉碗底25克酱油拉面汤汁（15cc计量勺1满勺）、1克的葱头酥深海碗底千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华番茄碗底50克番茄汤料（20号打球器）鲜番茄汁36毫升鲣鱼汤碗底喜多方拉面汤1袋、1.2克深海鱼精华冲绳风碗底千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40克）冬阴功碗底千味粉3克、冬阴功汤料25克操作流程：选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。

注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下）1.面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。

2.托盘清洁擦干水。

3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。

4.先配先用；配好的碗底可放置2小时，不可过夜使用。

5.千味粉必须是粉末状（易受潮），保持计量勺清洁。

6.盐水使用前必须搅匀，盐度是16.5度。

7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。

8.咖喱粉使用时保持粉末状。

9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。

10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。

11.不配碗时随手加盖。

配碗注意事项1.面碗无破损、碗口无伤口。

4.盐水要冲分搅匀，盐度为16.2-16.6度。

2.碗里无水迹、无杂物。

5.配好的碗保存2小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤。

3.千味油要解冻，成芝麻糊状。

6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。

二.煮面品种份量时间品种份量时间品种份量时间普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒乌冬250克3分钟炒乌冬250克2分30秒煮面操作流程：1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位2公分。

兰州拉面制作

兰州拉面
和面配方比例：面粉5斤，清水2500克，蓬灰15克，盐25克
辣椒油炒制：菜籽油2千克，玉米油500克香葱100克，姜片20克，蒜片50克，熟芝麻20克，秦椒细粉200-300宽，子弹头辣椒中细粉90克，紫草适量，秘制香料粉10克
秘制香料粉：八角40克、花椒20克、桂皮15 克、丁香6克、草果20克.肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克，凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克，红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克
拉面汤料香料配比：黑胡椒120克，小茴香120 克，草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30 克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，山奈20克
拉面汤的熬制：香料粉60克，盐250克，鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克，干姜片30克，清水40斤，牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤
成品拉面∶味精1.5克.白萝卜.牛肉.辣椒油.香菜。

拉面剂的正确使用方法

拉面剂的正确使用方法拉面剂是在制作拉面的时候不可缺少的，毕竟如果是没有这个的话就会让自己的拉面做出来非常的失败，或者是吃起来的话根本就不正宗的，但很多人都不太清楚拉面剂的正确使用方法，若是错误的使用也是会导致这种情况的发生，因此必须要先知道做拉面的正确步骤，这样的话才可以正确的使用，而且使用得剂量也不能够过多的。

手工拉面配方：高筋面粉1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。

工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。

再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

和面和面是拉面制作的基础，是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

饧面即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜面由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

味千拉面技术配方

味千拉面技术配方面部：一.配碗碗底名称碗底配料普通碗千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克麻辣碗千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克＋麻辣酱10克酸辣碗普通碗底＋冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾汤汁30克（40号打球器一勺）、调味油5毫升烧肉碗底25克酱油拉面汤汁（15cc计量勺1满勺）、1克的葱头酥深海碗底千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华番茄碗底50克番茄汤料（20号打球器）鲜番茄汁36毫升鲣鱼汤碗底喜多方拉面汤1袋、1.2克深海鱼精华冲绳风碗底千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40克）冬阴功碗底千味粉3克、冬阴功汤料25克操作流程：选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。

注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下）1.面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。

2.托盘清洁擦干水。

3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。

4.先配先用；配好的碗底可放置2小时，不可过夜使用。

5.千味粉必须是粉末状（易受潮），保持计量勺清洁。

6.盐水使用前必须搅匀，盐度是16.5度。

7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。

8.咖喱粉使用时保持粉末状。

9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。

10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。

11.不配碗时随手加盖。

配碗注意事项1.面碗无破损、碗口无伤口。

4.盐水要冲分搅匀，盐度为16.2-16.6度。

2.碗里无水迹、无杂物。

5.配好的碗保存2小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤。

3.千味油要解冻，成芝麻糊状。

6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。

二.煮面品种份量时间品种份量时间品种份量时间普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒乌冬250克3分钟炒乌冬250克2分30秒煮面操作流程：1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位2公分。

拉面制作技术与配方

拉面制作技术与配方
拉面，是一种广受欢迎的面食，它有着细腻的口感和丰富的营养成分，深受消费者的
喜爱。

然而，拉面的制作技术并不简单，需要掌握一定的配方和工艺技巧，才能制作出口
感和味道都达到最佳的拉面。

拉面的制作，首先需要配备好原材料和工具，制作时所需要的主要材料包括面粉、水、碱水、食盐和面筋。

以制作500克拉面的配方为例：
1. 面粉：400克；
2. 水：约200克，具体数量视面粉质量而定；
4. 食盐：适量，约3克；
5. 面筋：50克。

制作工艺
1. 制作面团：将400克面粉倒入大碗中，加入3克盐，慢慢加入200克水，搅拌成一个稍微硬一些的面团，静置20分钟左右；
2. 揉面：取出面团放在台面上，反复揉面至面团变得柔软有弹性，放入保鲜袋中再
静置20分钟；
3. 分割面团：将面团分成两半，再将每个面团压扁、折叠，反复重复若干次，直到
面团表面光滑柔软；
4. 打薄：将面团稍微折叠后，一边用手掌拍打，一边用擀面杖慢慢擀开，然后将面
团放在切面机上切成细条状；
5. 拉面：将切好的面条放入沸水中，不停地翻动直至面条煮熟，捞出放在冷水中浸
泡几秒钟，然后倒在碗里吃。

小贴士
1.面团如果太软，可以加一些面粉再次揉面；
2.面团不能揉得过于硬，否则拉出的面条容易变形；
3.碱水加的越多，面条的厚度越容易加厚。

总之，良好的配方和正确的制面技巧是制作美味拉面的关键，掌握好这些要点，相信
每个人都可以做出自己最喜欢的口感拉面。