食品营养与卫生学复习题A

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《营养与食品卫生学》习题集-简明版

10.下面哪种食物中蛋白质含量最咼（ )A .锌 D •尼克酸A .铜 D .硒A .钙 D .钠A .抗坏血酸 D .植酸A .维生素AB .维生素DC .维生素E食物中长期缺乏维生素 B i 易引起（）D .败血病A .苏氨酸 C .色氨酸《营养与食品卫生学》习题集一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。

每题1分，共15分）A 卷营养1 .以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ 2. 3. A .精氨酸 B .组氨酸 C .丝氨酸 D •胱氨酸浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A •蛋白质 C .维生素B •热能 D .矿物质下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ 4. 超氧化物歧化酶（SOD ）的主要组成成分是（ 7. 具有抗氧化作用的维生素是（ A .蛋白质热能营养不良 B .癞皮病 9. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C .叶酸B .铁B .铁5. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（C .锌B .铁 6. 膳食中可促进铁吸收的因素是（C .钾B .脂肪酸C .草酸D .叶酸C .脚气病B .赖氨酸D .蛋氨酸A .肉类B .奶类C.水果 D •大豆11. NRI指的是（）A .推荐营养素供给量B .适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平 D .估计平均需要量12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（A .苯丙氨酸B •蛋氨酸C.苏氨酸 D .赖氨酸13.消瘦型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:A •蛋白质B •热能C.维生素 D .矿物质14.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一A .肥胖B .多尿C.高血压 D .佝偻病15.维生素B2的良好来源是（）A .白菜B .菠菜C.大米 D .动物肝脏16.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是A .钠B .钙C.铜 D .维生素A17.下列哪项不是脂类的营养学意义A .促进脂溶性维生素吸收B .提供能量C.构成机体组织和重要物质 D .提供必需氨基酸18.下列哪项不是维生素的特点A.天然食物组成成分 B .维持健康所必需C.每日需要较多 D .维持人体生长19.维生素A的主要来源是A .马铃薯B .梨子C.小麦 D .动物肝脏20.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（A .苏氨酸B .赖氨酸c .色氨酸D •蛋氨酸A .在成人发生骨软化症B .在儿童发生癞皮病B •类风湿性关节炎C .更年期综合征D .骨质疏松症B .各种瓜子C .奶及奶制品C .每克可提供9kcal 能量D .可提供脂溶性维生素A .坐高、身高、头围B .体重、身高、头围21. 下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（） 22. 23. C .在婴幼儿发生佝偻病婴幼儿常见的营养问题不包括 A •缺铁性贫血 C .缺乏维生素D 所致佝偻病 D .在老年人可发生骨质疏松症B .缺锌所致生长发育迟缓 D .缺钙所致骨质软化症老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 24. 钙的最好来源是（）25. 下列有关脂类的说法中哪一项不正确A .促进必需氨基酸吸收B .胆固醇是合成维生素 D 的原料26. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是27. 28. C .胸围、头围、体重 D .体重、身高、皮褶厚度糖尿病患者的理想体重（Kg ）计算公式为 A .身咼(cm ) — 100 C .身高(cm ) — 110 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 A .高脂血症 C .缺铁性贫血身高（cm ）身高（cm ） B .骨质疏松症 D .生长发育迟缓 29.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 A .维生素E 赖氨酸 —105 —115C .维生素A 尼克酸 30.下列哪组全部是人体必需氨基酸 A .天门冬氨酸、苯丙氨酸D .苏氨酸、脯氨酸A •骨质软化症D .白菜A.小虾皮C .肾脏D .膀胱31.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（B .氯化钾、必需脂肪酸 D .葡萄糖、必需氨基酸32. 人体营养状况评价不包括（33. 硫胺素缺乏所致疾病是（A .光过敏性皮炎 C .骨质疏松症34. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（C .高胆固醇血症 38.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加A .钙、氯、钠、钾B .铁、锌、铬、锰C .钙、铁、锌、碘D .铜、钙、碘、硒A .膳食调查B .临床生化检测C .个人经济状况调查D •人体测量39.下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（A .干眼病、角膜溃疡B .色盲症C .生长发育受阻D .皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ A .神经B .肝脏A .铁、碘 C .钙、维生素DB .癞皮病 D .脚气病A .母体发生骨质疏松症B .胎儿宫内发育迟缓C .低出生体重儿D .胎儿先天畸形35.与能量代谢无关的维生素是（A .硫胺素B .维生素AC .尼克酸D .核黄素36.锌吸收与下列哪一项因素无关（A .植酸B .维生素KC .膳食纤维D .维生素D37.婴幼儿常见的营养问题有（A .蛋白质-热能营养不良B .骨质软化症 D .高血脂症A .汞 D •镉B .猪丹毒 D .结核B .细菌污染B .巯基解毒剂 D •抗菌素B .柠檬黄 D .虫胶红酸B .甲型肝炎A .肝损伤 D .神经系统损伤B .甲基汞 D .镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ 9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A .抑制胆碱酯酶活性B .肝损伤C .肾损伤D .血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 A .食品添加剂 B .细菌污染 C .黄曲霉毒素D .铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重C .砷 3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（B .铅A •猪瘟 C .炭疽 4.蒸馏酒的主要卫生问题是（A .甲醇 C .黄曲霉毒素 D .食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（A .阿托品 C .美兰 6.下列哪种是允许使用的食用合成色素A .姜黄 C .红曲 7.下列哪种属食物中毒的范畴A .伤寒 8.C . 肉毒中毒D .暴饮暴食性胃肠炎有机磷农药中毒主要引起C .骨骼损伤B .肾损伤 A .铅C .砷A .奶类B .蔬菜、水果13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素14.肉毒中毒特征性的临床表现为B .黄绿色水样便 D •神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害A .氯乙烯16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准B .辅助抑制肿瘤，防癌 D .调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是C .粮油及制品18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A .剧烈呕吐19. 有害金属镉主要蓄积的部位是A .肝C .酒类D .腌制肉制品A .姜黄B .柠檬黄C .红曲D .虫胶红酸C .乙烯D .甲醛A .奶类B .畜禽肉类C .发热D .神经系统症状 C .大脑 D .心脏 20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 A .蛋白质 B .碳水化合物 C .脂肪 D .维生素C 21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 A .猪瘟 B .猪水疱病 C . 口蹄疫 D .结核22.河豚毒素的毒作用部位为 A .消化系统 B .神经系统A .剧烈呕吐 C .紫疳B .苯乙烯A .抗疲劳 C .减肥D .水产品B .肾c .血液系统D .生殖系统C . 80〜85C ，保持10〜15秒D . 71 . 7C,保持 15 秒 29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是A .有害金属B .添加剂C .细菌污染D .多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是A .阿托品B .巯基解毒剂C .美兰D .抗菌素 31.河豚毒素含量最多的器官是A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾C .肝脏和卵巢D .鱼鳃和眼睛《营养与食品卫生学》试题答案一、单项选择题营养 1 . B 2 . A3 . C4 . A5 . B6 . A7 . C8 . C9 . C 10 . D 11 . A12 . D 13 . B 14 . B 15 . D 16 . B 17 . D 18 . C 19 . D 20 . C 21 . BA •苯甲酸及钠盐B .山梨酸及钾盐C . 丁基羟基茴香醚D .对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A .加碱 D .紫外线照射28.超咼温瞬间火菌法的温度为23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 A .奶类 B .畜禽肉类 C .海产品 D •粮豆类 24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 A .加碱 B .加酸 C .加热 D •紫外线照射 25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 A .镉 B .汞 C .铅 D .砷 26.下列哪种不是防腐剂B .加酸C .加热A . 62. 8C,保持30分钟B . 137 . 87C ，保持 2 秒填空题高温环境通常指C 的工作环境或 C 的生活环境。

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

《食品营养与卫生》期终考查试卷(AB卷)及答案

适用专业：1、中国第一部营养学专书是（）A. 唐朝《千金方》B. 明朝（1578）李时珍《本草纲目》C. 南北朝《黄帝内经·素问》D. 元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》2、糖类的净能量系数是 ( )A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡3、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为（）A.10～20%C. B.20～30%C.30～40%D.55～65%5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）A.18B.20C.22D.256、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D. 米饭7、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠9、食物中长期缺乏硫胺素易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病10、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸12、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病13、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎16、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛17、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C19、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃,保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒20、橡胶的主要卫生问题在于单体和（）A.添加剂的残留B. 细菌污染C.有害金属渗出D.以上答案都正确二、填空题（每小题1分，共5分）1、氮的正平衡：即氮的摄食量氮的排出量。

营养与食品卫生学试题+复习资料

第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。

标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。

标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。

标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。

标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。

标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。

标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。

标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。

标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。

标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。

标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。

标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

3食品营养与卫生学A答案--农林

浙江农林大学2015年第二学期食品营养与卫生学试卷A答案(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]A [2]E [3]D [4]B [5]C [6]B [7]B [8]E [9]C [10]D [11]A [12]A [13]C [14]D [ 15]E [16]A [17]D [18]E [19]C [20]A [21]D [22]E [23]C [24]D [25]B[26]A [27]D [28]C [29]A [30]C [31]A二、X型题(3小题,共3.0分)[1]BC [2]ABD [3]ABE三、填空题(17小题,共17.0分)[1]铁[2]奶和奶制品[3]普通变形杆菌奇异变形杆菌[4]超高温消毒法[5]90 糖[6]突然上升[7]0.3-0.5[8]游离单体处理剂[9]小于大于[10]低高[11]脱氢[12]T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇[13]蛋白质[14]巴氏杀菌法微波加热法[15]膜抗感染[16]荧光耐热[17]低温保藏辐照保藏四、概念题(7小题,共14.0分)[1]那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。

[2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。

[6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

[7]即营养质量指数。

是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

《营养与食品卫生学》A2型选择题

《营养与食品卫生学》A2型选择题1.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）A.正氮平衡B.负氮平衡（正确答案）C.氮平衡D.必需氨基酸平衡E.非必需氨基酸平衡2.100g鸡蛋含有13.3g蛋白质和144kcal能量，那么对于成年轻体力劳动男子（能量RNI2250kcal;蛋白质RNI65g），鸡蛋的营养质量指数是（）A.0.80B.1.23C.3.20（正确答案）D.3.52E.4.573.某男，20岁。

饮用牛奶后，常发生胀气、腹痛、腹泻，经检查排除了微生物引起的可能性，其最大可能是由于体内缺乏（）A.蛋白质分解酶B.脂肪酶C.乳糖酶（正确答案）D.琥珀酸脱氢酶E.三磷酸腺苷酶4.某男性，68岁，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是（）A.鱼类B.豆类C.水果E.乳类5.某男童，2岁，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）A.维生素CB.钙C.必需脂肪酸D.碳水化合物E.蛋白质（正确答案）6.一名儿童临床表现为水肿，尤其是以下肢水肿显著，虚弱、表情淡漠、生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等症状。

临床诊断病人患有的那一种营养缺乏病（）A.佝偻病B.锌缺乏病C.缺铁性贫血D.坏血病E.蛋白质-能量营养不良（正确答案）7.一表情淡漠、面色苍白的患儿随母亲就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，母亲补说患儿平时极易生病，外表并没有严重消瘦。

此儿童可能患有（）A.消瘦型营养不良B.恶性营养不良（正确答案）C.单纯性热能营养不良D.维生素C缺乏E.都不是8.某中学生全天能量推荐摄入量为2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取能量约为（）A.240kcalB.480kcalD.960kcalE.1200kcal9•某大学生一天摄入的食物含70g蛋白质、400g碳水化合物和50g脂肪，那么他一天摄取的能量大约是（）A.1900kcalB.2000kcalC.2100kcalD.2300kcal（正确答案）E.2500kcal10.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）A.2154kcal（正确答案）B.2253kcalC.2099kcalD.2110kcalE.2111kcal11.体型正常的人要保持适宜体重，应（）A.减少摄食量B.增加蔬菜摄入量C.减少脂肪摄入量D.剧烈运动E.食量与体力活动要平衡（正确答案）12•某成年男性，30岁，体重65kg，推荐能量摄入量为2400kcal，蛋白质提供的能量占总能量的12%，该成人每日应摄入蛋白质（）A.65gB.72g（正确答案）C.75gD.78gE.85g13.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30%，脂肪占40%，蛋白质占30%，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是（）A.谷类（正确答案）B.肉类C.蛋类D.蔬菜E.水果14.在国家标准《大米》（GB1354—2009）中，根据大米的加工精度将大米分为一级、二级、三级和四级大米，其判断根据是（）A.加工后米胚残留程度B.加工后米粒表面和背沟残留皮层的程度C.加工后满足标准米（九五米）的程度D.加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度的光亮程度（正确答案）E.加工后米粒15.一正常产妇住院，顺利娩出一女婴，新生儿正常，医院积极采取以下促进母乳喂养的成功措施，但是不包括（）A.鼓励按时哺乳（正确答案）B.帮助母亲在分娩后半小时内开始母乳喂养C.不给新生儿母乳以外的任何饮料和食品D.不给母乳喂养的孩子使用人工乳头或安慰物E.24小时母婴同室16.某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

营养与食品卫生学习题(含参考答案)

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：1、食物中毒2、蛋白质的生物价3、食品腐败变质4、完全蛋白质5、EAR二、选择题（每小题1分，共20分）1、谷物碾磨加工中对（）维生素影响最大A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D2、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物3、在代谢中，苯丙氨酸参与合成（）A、酪氨酸 B 、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸4、下列哪个选项不是蛋白质的生理功能（）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、增加肠道功能D、增强免疫力5、健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（）A、慢性中毒B、食物中毒C、食物过敏D、传染6、下列物质中属于多糖的是( )A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖7、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.458、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、蜡样芽孢杆菌9、C18∶0是( )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂10、位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（）A、数十倍B、数百倍C、数千倍D、数万倍至数百万倍11、膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸D．植酸12、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸13、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏14、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉C．粮油及制品D．水产品15、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅 C．砷D．镉16、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂17、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素18、下列糖类中哪种可以作为糖尿病人的甜味剂（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖19、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎20、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统D．生殖系统三、判断题（每小题2分，共20分）1、克山病的发病与硒有关。

营养与食品卫生学复习题

营养与食品卫生学复习题1．营养学、食品卫生学概念。

2．什么是营养、营养素、合理营养？3．什么是必需氨基酸？何为限制氨基酸？谷类、玉米、大豆第一限制氨基酸各是什么？举例说明何谓蛋白质互补作用。

什么是参考蛋白？常用作参考蛋白的是什么？4．什么是必需脂肪酸？其表示方法是什么？5．何谓膳食纤维？其营养学意义如何？营养学上有重要作用的多糖是什么？6．什么是BM、BMR？什么是食物热效应（TEF）或称食物特殊动力作用（SDA）?不同产热营养素TEF各是多少？7．必需微量元素有哪些？影响钙吸收的膳食因素有哪些？8．影响血红素铁、非血红素铁吸收的因素有哪些？9．碘缺乏、硒缺乏容易引起哪些疾病？Se、Cr是体内哪种酶的组成成分？10．视黄醇当量、尼克酸当量的概念。

11．三大热能营养素的生热系数是多少？我国居民成人每日供给量各占总热能的比例是多少？12．钙、铁、V A、V B1、V B2、V PP、V C的食物来源。

13．植物化学物有哪几种？举例说明。

14．何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？15．评价蛋白质营养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少？成人体内每天需要更新的蛋白质约为多少？16．大豆中的抗营养因素有哪些？17．牛乳与人乳相比有哪些优缺点？何谓乳糖不耐症？18．硫胺素、核黄素机体营养状况评价的血液指标是什么？抗坏血酸尿负荷试验缺乏的指标是多少？与能量代谢有关的维生素有哪几种？19．妊娠早期为预防神经管畸形，应及时补充的维生素是什么？孕中期每日应增加热能是多少？妊娠期营养不良对胎儿有哪些影响？20．什么是初乳？过渡乳？成熟乳？中国营养学会推荐乳母每日应增加热能是多少？母乳喂养有哪些好处？21．脂蛋白分为哪几种？其中LDL、HDL与动脉粥样硬化有什么关系？22．糖尿病的危险因素有哪些？23．什么是肥胖？其影响因素有哪些？何谓体质指数（BMI）？24．什么是分子营养学？其研究内容是什么？25．什么是社区营养？什么是膳食营养素参考摄入量（DRIs）？DRIs包括哪几个营养水平指标？各代表什么意思？26．什么是营养调查？其内容包括什么？27．什么是社区营养监测？其资料来源与监测指标包括哪些？其中什么是Engel 指数？什么是收入弹性？28．什么是膳食指南或膳食目标？1997.4.中国营养学会制订并公布的《中国居民膳食指南》的内容有哪些？29．什么是食品强化？其目的有哪些？什么是食品新资源？30．什么是无公害食品？什么是绿色食品？其标志图形有何区别？什么是有机食品？31．什么是食品细菌？什么是细菌菌相？优势菌种？32．什么是菌落总数？大肠菌群？其食品卫生学意义是什么？33．何谓霉菌？霉菌毒素？产毒特点是什么？什么叫霉菌污染度？34．黄曲霉毒素的化学结构、性质、特点及对食品的污染是什么？其代谢途径主要是什么？急性毒性、致癌性动物实验最敏感的动物是什么？应如何预防？35．单端孢霉烯族化合物的基本化学结构是什么？36．玉米赤霉烯酮、伏马菌素B、3-硝基丙酸主要污染哪种食品？37．什么是食品腐败变质？其原因有哪些？什么是TVBN？什么是K值？38．何谓食品保藏？试举出几种。

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡 (nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S) 。

3．食物热效应 (thermic effect offood， TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下 ( 一般 18～ 25℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI) ——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据 WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

营养与食品卫生学(专升本)复习题(附答案)

营养与食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、浑浊B、僵直C、自溶D、后熟E、腐败正确答案：A2、与克山病有关的营养素是A、铬B、维生素C、维生素AD、硒E、碘正确答案：D3、应该进行整体高温化制的病出畜是A、瘟猪B、布氏杆菌病畜C、囊虫病畜D、水疱病畜E、炭疽病畜正确答案：E4、膳食结构是指A、食物内部的组织构造B、食物的化学组成C、居民消费的食物种类及其数量的相对构成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：C5、每40c㎡肌肉上检查出嚢尾蚴5个，该肉应该A、销毁B、冷冻处理C、高温处理D、工业用E、盐渍正确答案：C6、下列哪项不是预包装食品营养标签的基本要求A、标示的营养信息应真实、客观B、应使用英文C、最小销售单元的包装上应有营养标签D、选择适当的营养标签的格式E、食品营养成分含量应以具体数值标示正确答案：B7、1g碳水化合物产生的能量为A、9kcal(37.6kJ)B、4kcal（16.7kJ)C、3kcal（12.56kJ)D、6kcal（25.12kJ)E、8.77kcal（36.7kJ)正确答案：B8、谷类食物中的碳水化合物主要是A、果糖B、淀粉C、葡萄糖D、麦芽糖E、纤维素正确答案：B9、一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败A、0.30g/100gB、0.35g/100gC、0.20g/100gD、0.40g/100gE、0.25g/100g正确答案：E10、从赤霉病麦中分离的主要菌种是A、木贼镰刀菌B、禾谷镰刀菌C、串珠镰刀菌D、黄色镰刀菌E、尖孢镰刀菌正确答案：B11、与克山病有关的营养素是A、铬B、维生素PPC、硒D、碘E、维生素A正确答案：C12、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某种营养素的A、可耐受最高摄入量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、平均需要量E、最低需要量正确答案：C13、对黄曲霉毒素最敏感的动物是A、大白鼠B、小鼠C、猪D、兔E、鸭雏正确答案：E14、维生素B2缺乏时，可以出现的缺乏症有A、脂溢性皮炎B、对称性皮炎C、皮疹D、皮下出血E、毛囊角化正确答案：A15、食品安全工作实行的原则不包括A、量化评价B、风险管理C、全程控制D、预防为主E、社会共治正确答案：A16、与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、锌和碘B、钙和锌C、钙和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：A17、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、糖尿病B、饥饿C、摄入氮＞排出氮D、摄入氮＜排出氮E、进食低质量蛋白正确答案：C18、与骨质疏松症有关的维生素是A、维生素DB、维生素EC、维生素B1D、维生素AE、维生素C正确答案：A19、保健食品的特征不包括A、以治疗疾病为目的B、适于特定人群食用C、属于食品D、不是药物E、有特定的保健功能正确答案：A20、RDA的基础是A、适宜摄入量B、最低需要量C、平均需求量D、可耐受最高摄人量E、生理需要量正确答案：E21、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是A、体型瘦高B、居住在南方C、老年D、女性E、体型矮胖正确答案：A22、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有A、肉毒梭菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒正确答案：A23、某中学体检中，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是A、白细胞中维生素B2B、2-毗啶酮C、红细胞溶血试验D、红细胞转酮醇酶活力E、谷胱甘肽还原酶活力正确答案：E24、氨基酸评分可以确定蛋白质的A、生物利用率B、蛋白质含量C、限制氨基酸D、必需氨基酸E、真实消化率正确答案：C25、在十字花科蔬菜中具有抗微生物作用的植物化学物是A、植酸B、植物固醇C、芥子油苷D、皂苷E、硫化物正确答案：C26、维生素B6的生理功能是A、参与体内物质代谢和能量代谢B、葡萄糖耐量因子的组成成分C、参与氨基酸代谢D、维持皮肤黏膜的完整性E、以上全是正确答案：C27、不属于钙含量丰富的食物是A、小虾皮B、海带C、乳及乳制品D、芝麻酱E、猪肝正确答案：E28、有关维生素C特性的描述，错误的是A、还原型与脱氢型都有生物活性B、水溶液中易氧化C、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸D、遇热不稳定E、碱性溶液中极易破坏正确答案：C29、卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、以上都是B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、进行必要和可能的抢救正确答案：A30、霉变甘蔗中毒常发生于A、夏秋季节B、初秋季节C、初夏季节D、初冬季节E、初春季节正确答案：E31、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。

营养与食品卫生学题库(含答案)

营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。

A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。

A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。

A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。

A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。

A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。

A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。

A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。

A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。

成人教育《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案

食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。

( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。

( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。

( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。

( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。

( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。

( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。

( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。

( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。

( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。

二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。

A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。

3．断乳的最佳时期是6个月。

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。

6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。

7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。

9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。

11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。

13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。

14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。

15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。

16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。

17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。

18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。

19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。

20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。

40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。

42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。

43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。

44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。

47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。

48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。

49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。

50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。

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