食品安全风险监测采样要求

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店/酒店、小吃店、街头食品等。 v C:样品以散装产品为主,包括简易包装。调制好的米粉/凉
皮/米线等作为1份完整样品进行检测。蜡样芽孢杆菌检测仅 限于米饭、米粉等米制品。 v 2)采样方法 v A:用无菌采样工具现场取样,放入无菌采样容器内。 v B:将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下(或迅速冷却 至2 ℃~5 ℃),尽快送到实验室进行检验。
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v 5、各类食品的采样 v 样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品
可分上、中、下抽取,每层从中间及四周五 点随机抽样;定型包装样品根据生产日期或 批号进行随机抽样。
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v 采样应遵循无菌操作程序。采样工具和容器应无菌、干燥、 防漏,形状及大小适宜。每取完一份样品,应更换新的取样 用具,或将用过的取样用具迅速消毒后,再取另一份样品, 以免交叉污染。其中,各类食品的采样方法如下:
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v 2)采样方法 v 焙烤散装食品或现场制作食品 v A:用无菌采样工具现场取样,放入无菌采样容器内。 v B:注意不要使样品过度潮湿,以防食品中固有的细菌增殖。 v C:在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。 v D:无标签或标签不完整的散装食品,取样人员应询问并记
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v (4) 避免抽样、传送过程中的交叉污染和 环境污染。每份样品均应独立包装,包装用 容器应清洁、防漏。
v (5) 定型包装的产品应采集待销、在保质 期内且包装完好的产品,而且要有完整的标 识信息。如果标签不清楚或被损坏,则不能 采集来做样本。标签上的信息应包括生产厂 家、批号、保质期、储存温度等。
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v 2、人员 v (1) 采样人员应经过相应的采样和微生物技术培
训,具有独立工作的能力。 v (2) 采样人员至少2名,其中必须包括检验人员陪
同,认真填写采样单,要求2人签字确认。 v (3) 采样人员以消费者的身份购买商品,以保证
样品的实际状况。 v (4) 采样人员应有无菌操作的概念,防止样品污
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(四) 抽样、网报及菌株报送时间
注:小龙虾和大闸蟹的采样时间根据食品的季节性自行安排。全年采样量分成2-4次完成。
监测点
采样检测时间
网报时间ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
送菌株时间
苏州、南京、淮安、盐城、江 3月、4月、
阴、沭阳、常熟
7月、10月
30日前上报当月数据
30日前送当月菌株
无锡、扬州、连云港、徐州、 3月、5月、
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v (3) 焙烤食品 v 1)注意事项 v A:包括三明治、汉堡包、肉夹馍,带馅料面包,
夹心及装饰类饼干、糕点等。 v B:采样地点为餐饮店、超市、专卖店等,包括乡
镇、农村地区的饭店/酒店、街头食品、超市、零售 店等。 v C:样品以散装产品为主,包括简易包装,定型包 装产品数量应占1/3。
v 2)采样方法 v 散装食品或现场制作食品 v A:用无菌采样工具现场取样,放入无菌采样容器内。 v B:将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下(或迅速冷却
至2~5℃),尽快送到实验室进行检验。 v C:无标签或标签不完整的散装食品,取样人员应询问并记
录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。 v 定型包装食品 v D:取相同批次的最小零售原包装,检验前要保持包装的完
集不同生产厂家的样品,样品要具有代表性。 v (2) 每一批次的同类食品只采一个样。
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(三) 各类食品的抽样
v 2、各市监测点在零售阶段的抽样方案应当定 义以下几项内容:
v (1) 调查的城市/城镇; v (2) 零售点的类型及其抽样比例; v (3) 样本在一年中的分布; v (4) 抽取的食品类型; v (5) 从每一类型产品中抽取的样本量。
整性,避免污染。 v E:将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下(或迅速冷却
至2 ℃~5 ℃),尽快送到实验室进行检验。
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v (2) 生食动物性水产品 v 1)注意事项 v A:生食动物性水产品是指食用前经洁净加工而不经过加热
可直接进食的鲜活或冷冻动物性水产品。包括三文鱼、金枪 鱼、真鲷、红鳟等鱼类,对虾、龙虾等甲壳类,牡蛎、赤贝、 鲍鱼、象牙蚌等贝类,鱿鱼、墨鱼、章鱼等软体动物。 v B:采样地点为餐饮店、农贸市场、水产市场、超市等。 v C:监测项目:创伤弧菌、诺如病毒检测仅限于动物性海产 品。动物性海产品必检项目为异尖线虫,各市级监测机构根 据样品种类和地域特点选择寄生虫的具体检测项目。
录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。 v 定型包装食品 v E:取相同批次的最小零售原包装,检验前要保持包装的完
整性,避免污染。 v F:在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。
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v (4) 熟制米面制品 v 1)注意事项 v A:包括米粉、凉皮、米线、蛋炒饭、米饭等。 v B:采样地点为餐饮店、超市等,包括乡镇、农村地区的饭
食品安全风险监测采样 要求
2021/1/6
食品安全风险监测采样要求
v
第一部分 致病菌监测
食品安全风险监测采样要求
一、 抽样设计
v 我省监测点覆盖13个地级市和8个县(市、 区),以充分体现样品的代表性。各监测点 根据《2012年江苏省食品安全风险监测实施 方案》(以下简称《方案》),结合本监测 点的实际情况,制定并实施本辖区抽样方案, 监测数量应不少于《方案》中规定的监测计 划。
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v C:无标签或标签不完整的散装食品,取样人员应询问并记 录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。
v 定型包装食品 v D:取相同批次的最小零售原包装,检验前要保持包装的完
整性,避免污染。 v E:在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。
非冷冻样品采集后,应尽可能及时检验,若不能及时检验, 应置7 ℃~10 ℃冰箱保存,在24h内检验;冷冻样品应在45 ℃以下不超过15 min或在2℃~5℃不超过18 h解冻,若不能 及时检验,应放于-15℃左右保存,在24h内检验。一旦解冻 不得再次冷冻,保持冷却即可。
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v 3、各县(市、区)监测点在零售阶段的抽样 方案应当定义以下几项内容:
v (1) 调查的区县、城镇、农村; v (2) 零售点的类型、名称和地址,及其抽
样比例和数量; v (3) 样本在一年中的分布; v (4) 抽取的食品类型; v (5) 从每一类型产品中抽取的样本量。
染。
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v 3、采样设备和容器 v (1) 在采样、运输和贮存的所有环节采取
适当的预防措施,以保证所用的设备不被待 检菌污染及样品间的交叉污染。 v (2) 直接接触样品的容器应无菌、防水、 防油、防漏。 v (3) 容器应满足取样量和样品形状的要求。 v (4) 使用玻璃器皿要防止破损。
v 1、在同一监测点的购买场所采样的食品,如果最大的一类零售点(例 如超市)供应了市场上至少80%的同类食品,那么只需从这一类零售点 中采样。如果不是,就要加入第二大类零售点,直到覆盖市场至少80% 的同类食品。
v 2、计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销 售份额成比例。
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v (5) 果蔬类 v 1)注意事项 v 果蔬类包括以下2种食品:包括生食水果(包括去皮和预切的鲜水果)、生食蔬
菜;豆苗、豆芽等芽苗菜。 v 采样地点为餐饮店、农贸市场、超市等,包括乡镇、农村地区的饭店/酒店、小
吃店、超市、农贸市场等。 v 2)采样方法 v 散装食品或现场制作食品 v A:用无菌采样工具现场取样,放入无菌采样容器内。 v B:在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。 v C:无标签或标签不完整的散装食品,取样人员应询问并记录其产地、生产厂家
宜兴、金湖、赣榆
8月、11月
常州、泰州、镇江、南通、宿 3月、6月、
迁、张家港、盱眙
9月、12月
质量技术监督局
每月
30日前上报当月数据 30日前上报当月数据 每月30日前上报当月数据
30日前送当月菌株 30日前送当月菌株 每月30日前送当月菌株
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四、 食源性致病菌监测的要求
v (一) 基本要求 v 在样品的采集、传送、贮存、送检、出具
v (1) 肉制品 v 1)注意事项 v 包括酱卤肉、熏烧烤肉、肉松、肉干等熟肉制品。 v A:采样地点为餐饮店、农贸市场、超市、专卖店等,包括
乡镇、农村地区的超市、集贸市场、小卖部、小餐饮店等。 v B:样品以散装产品为主,包括简易包装和餐饮店自制产品,
定型包装产品数量应占1/3。
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(三) 各类食品的抽样
v 根据零售点销售份额的估计值在同一类食 品中进行抽样。这种抽样可根据当地零售管 理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有 代表性的样品,或粗略的根据市场供应量多 少进行。
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(三) 各类食品的抽样
v 1、抽样过程中应遵循以下原则: v (1) 随机从零售的食品中抽样,应尽量采
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(一) 设计原则
v 1、在保证调查设计科学性的基础上尽量使用 较少资源,即经济有效原则;
v 2、各市、县根据本计划制定本地区的抽样方 案,使用多级分层抽样。第一层抽取地市级 监测点、第二层抽取零售点、第三层抽取各 类食品。
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(二) 采样点选择
v 除规定具体采样外,原则上采样点应是当地居民的主要零售和餐饮服务 场所。零售场所主要包括超市、市场、商店、专卖店等;餐饮服务场所 主要包括各类餐饮单位和集体食堂。每类监测食品根据下述原则在相应 的采样点抽取样品:
报告的过程中严格规范程序,坚持适时采样、 快速传送、及时检测、实时报告的基本原则。
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(二) 样品的采集和运输
v 1、一般要求 v (1) 保证所采集的样品对该类食品具有代表性; v (2) 在样品采集、运输、贮存等过程中,应采取
必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有 微生物的数量和生长能力发生变化。 v (3) 样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送, 需要冷冻、冷藏保存的样品,应使用能达到规定温 度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。 如果路途遥远,可将不需冷冻样品保持在2~5℃环 境中。
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v 2)采样方法 v 散装食品 v A:用无菌采样工具现场取样,放入无菌采样容器
内。 v B:在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室
进行检验。非冷冻样品采集后,应尽可能及时检验, 若不能及时检验,应置7 ℃~10 ℃冰箱保存,在 24h内检验;冷冻样品应在45 ℃以下不超过15 min 或在2℃~5℃不超过18 h解冻,若不能及时检验, 应放于-15℃左右保存,在24h内检验。一旦解冻不 得再次冷冻,保持冷却即可。
食品安全风险监测采样要求
v 4、采样量的规定 v 原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足检测
的需要,同时在实际监测工作中具有可操作性。一般情况下, 每份样品的采样量至少应满足下列规定。 v (1) 散装样品:根据不同食品的种类和状态及相应检验方 法中规定的检验单位,用无菌采样器现场采集5倍或以上检 验单位的样品,放入无菌采样容器内,采样总量应满足微生 物指标检验的要求。 v (2) 定型包装样品:同一批号(或生产日期)的食品为1 份抽检样品,每份样品的取样量应不少于500 g(mL)。 v 在保证抽样和监测质量的前提下,各监测点可根据实际情况 对采样量进行调整。
(二) 采样点选择
v 3、在同一监测点的餐饮服务场所采样的食品,应根据餐饮 单位分级、卫生状况、既往食物中毒发生情况及监督抽检结 果等因素,在各类餐饮单位和集体食堂中分配样品量。
v 4、在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一类食品的,餐 饮食品样品采样量应不少于同类食品的四分之一。
v 以某监测点某类食品(总样本量=40份)的简单抽样来模拟。 第一种抽样设计根据80%抽样设计,占份额最大的市场首先 被选择,然后是第二位的市场类型,以此类推直到80%的市 场被覆盖,所有样本量在已选择的市场中根据销售份额按比 例分配。第二种则考虑该监测点供应某类食品的所有市场类 型,采样量根据其在各类零售点的销售份额按比例分配。
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