蜂王浆在不同储存条件下品质变化的研究

蜂王浆在不同储存条件下品质变化的研究
摘要：蜂王浆是一种具有鲜活特性的生物保健品，成分复杂，含水量大，蛋白质多，性质娇嫩，多种外界因素都能够引起蜂王浆成分的变化，如果保存条件不当，会对它的有效成分造成不同程度上受到破坏，甚至是腐败变质。

蜂王浆适当的储存方法和食用方法很重要，不仅减少蜂王浆中的营养成分的流失，还能发挥其良好的疗效。

关键词：蜂王浆储存条件品质
蜂王浆是一种具有鲜活特性的生物保健品，成分复杂，含水量大，蛋白质多，性质娇嫩，多种外界因素都能够引起蜂王浆成分的变化，以至于腐败变质失效。

归纳起来蜂王浆怕光、空气、水蒸气、金属、酸、碱、热及杂菌污染。

光对蜂王浆犹如催化剂，对其醛基、酮基起还原作用。

空气对蜂王浆能起氧化作用。

水蒸气对蜂王浆有水解作用。

蜂王浆本身呈酸性，酸度在30-53ml/lN NaOH/l00g之间，能与金属起化学反应。

蜂王浆部分溶于水，其余可与水形成悬浊液;在酒精中部分溶解，并有一部分沉淀;在酸或碱中能全部溶解。

因此，蜂王浆绝对不能用金属容器盛装，所用容器不要用透明的，最好用乳白色塑料瓶，也可以放在棕色玻璃瓶内。

盛装蜂王浆瓶应随时加盖、拧紧，防止水蒸气进入。

如长期贮藏，要尽量将瓶装满不留过多空余，以减少和空气接触。

蜂王浆虽然有极强的抗菌作用，但不是对所有的菌都有抑菌作用，对酵母菌无效。

因此，应尽量避免污染，不得与有异味、有毒、有腐蚀性和可能产生污染的物品同放混运。

所用的容器在盛装前必须用清洁水刷洗干净，再用70%的食用酒精消毒，晾干后方能使用。

如果没有食用酒精，用度数较高的白酒也可以。

蜂王浆对热极不稳定，其他外界因素只要经过一般的处理就可解决，惟有防止蜂王浆过度受热需要特殊对待。

蜂王浆在常温下放置1天，其新鲜度便明显下降。

实践证明，在5℃条件下贮藏1年的蜂王浆，用来喂饲蜂王幼虫，不能使其发育成蜂王，这说明蜂王浆质量发生了变化。

因此，蜂王浆必须低温贮藏。

本文选取了蜂王浆的感官评价值、酸度、水溶性蛋白质、超氧化物歧化酶(SOD)活性、维生素C含量、对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制性作为衡量指标。

通过在30 d内，每6 d测定一次蜂王浆在不同储存温度条件下这些指标的变化，本文初步得出了在不考虑其他因素(如蜂王浆产地、季节及蜂群等的变化)影响下，能够反映蜂王浆新鲜度的指标，同时本试验还揭示了在不同储存温度条件下冷冻解冻对蜂王浆储藏效果的影响。

具体结果如下：
一、蜂王浆新鲜度指标的探讨
通过预试验，选取具有代表性的-18℃，0℃，5℃，室温(25℃左右，下同)作为储藏条件，试验结果显示：新鲜蜂王浆中所选取指标的含量或活性分别如下：感官评价值10；酸度值37；水溶性蛋白质含量4.6％；维生素C含量6.92 mg/100g；超氧化物歧化酶SOD活力122.0U/g；对大肠杆菌的抑菌圈大小13.47 mm，对枯草芽孢杆菌的抑菌圈大小15.43 mm。

在不同储藏条件下，随着储藏时间的增长，蜂王浆会发生一定程度的感官变化(如颜色加深，粘度增大，产生气泡等)，水溶性蛋白含量降低、可滴定酸增加，维生素C含量降低，SOD酶活力下降，抑菌性下降等变化。

其中，在储藏30 d后，-18℃，0℃，5℃，室温储藏的蜂王浆中感官评价值分别下降了5％，20％，33％，42％；王浆酸度分别上
升了 1.89％，8.92％，10.27％和19.73％；王浆中水溶性蛋白含量分别下降了0.06％，0.11％，0.24％和0.29％；王浆中SOD酶活力分别下降了7.54％，42.79％，75.16％和100％；维生素C含量分别减少了35.26％，72.40％，95.23％，100％；王浆对大肠杆菌的抑菌圈减少了6.98％，17.82％，32.44％，54.94％，对枯草芽孢杆菌的抑菌圈减少了9.92％，16.20％，31.50％，54.18％。

通过分析，王浆的主要指标，感官评价、酸度、水溶性蛋白含量、SOD活力、维生素C含量、抑菌性(大肠杆菌和枯草芽孢杆菌)与储存条件呈显著性影响关系。

在不考虑其他因素(如蜂王浆产地、季节及蜂群等的变化)的影响下，经过筛选得出了可以反映蜂王浆新鲜度的指标：蜂王浆水溶性蛋白质、酸度、SOD活性、维生素C含量以及蜂王浆对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制性。

二、冷冻解冻对蜂王浆的影响
在-18℃，0℃两个具有代表性的温度条件下，分别选用恒定温度，一天解冻一次，一天解冻三次的方式储藏王浆，试验结果显示：新鲜王浆解冻一次，解冻三次处理后，与新鲜王浆相比，感官评价值降低了0.1％和0.4％；酸度值增加1.1％和1.6％；水溶性蛋白含量均增加了0.22％；蜂王浆中SOD活性降低了1.23％和3.20％；维生素C含量减少了4.48％和13.73％；蜂王浆对大肠杆菌抑菌圈分别减少了0.52％和2.23％，而对枯草芽孢杆菌抑菌圈分别减小了1.04％和1.94％。

分析得出：在30 d的储藏期内，-18℃和0℃解冻一次组，解冻三次组对王浆感官评价值、酸度、水溶性蛋白质、SOD、抑菌性(大肠杆菌和枯草芽孢杆菌)的影响与对照组相比均有显著差异(p＜0.01)。

而冷冻解冻对蜂王浆中维生素C 的含量影响不大，原因可能是蜂王浆维生素C随储存时间的变化，其含量下降很快，而使得冷冻解冻对维生素C含量的变化相对不明显。

蜂王浆的品质和新鲜度是随着储藏时间的延长，逐渐降低的，而反复的冷冻解冻亦会加剧降低蜂王浆的品质和新鲜度，从而降低王浆的储藏时间。

由此得出结论，蜂王浆在-18℃不经过反复冷冻解冻的储藏，其新鲜度保持最好。

参考文献
[1]《食品科学》2007年第28卷第11期，159-161页
[2]《蜜蜂杂志》2006年第4期，6-6页
[3]《食品与发酵工业》2010年第3期,129-132页,140页。